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Full text of "Henriette Davidis Praktisches kochbuch für die gewöhnliche und feinere küche"

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Vegetables — ©ewiif e. 




I French Bean- Veitsbohne ; 2 (n-een Pea~C]rüne Erbse; 3 String Bean— 
Welsche Hohne; 4 Kidney Bean— Schwertbohne; 5 Scarlet Bean— Scharlachfarbige 
Hohne; 6 Garlic— Knoblauch ; 7 Sea Cabbage— Meerkohl ; 8 Spinach— Spinat ; 9 
Endive— Endivie; 10 Sprouts— Sprossenkohl ; 11 Mustard and Cress- Senf und 
Kresse; u Truffle— 'rrütTel ; 13 Savoy Cabbage— Savoyerkohl ; 14 Broccoli— 
Broccoii; 15 Horseradish— Meerrettig; 16 Kadish — Radieszchen; 17 Turnip— Weisze 
Rübe; 18 Beet— Rothe Rübe; 19 Radish— Rettig; 20 Asparagus— Schnittspargel ; 
21 Summer Cabbage— Schnittkohl ; 22 Mushrooms — Pilze; 23 Onion — Zwiebel; 24 
Carrots— Carotte; 25 Cabbage— Weiszkraut; 26 Cucumber— Gurke ; 27 Artichoke— 
Artischoke; 28 (ireen Artichoke— Grüne Artichoke; 29 Red Cabbage — Rothkraut; 
30 Tomato — Tomate; 31 Spanish Onion — Spanische Zwiebel; 32 Lettuce — Lattich; 
2S Head Cabbage— Kohlkopf ; 3^ Parsnip— Pastinake; 35 Celery— Sellerie; 36 Potato 
— Kartoffel; 37 Lima Jiean — Weisze Bohne; 38 Leeks — Porre; 39 Mark I?ea — ^Mark- 
rbse; 40 Cauliflower — Blumenkohl; 41 Egg Plant — Eierpflanze. 



für 

bie getüö^ntic^e unb feinere tü^e. 



Bearbeitet für 5ie Deutfd? = 2tmeri!anifd?e Küd^e nad} 5ec 
fccbsurtbbreifigften uerbefferten 2(uflage. 



9ie(>ft einem ^u()ana f^e^iflfc^ amctifam^ä}cv 
^oä)''f ^aä'- unt> ^xnmaä)'^^e^cpU* 



3Jlit Umrcc^nmig ber'bciitftiOcn 9Jla§e uub ©eiuiti^tc in ttmevüanifrfje 



bct iit i>ctr ^0(()funfi uotfommenbcu $(u§&tu(fe. 



dritte amertfömfdjc öerbeffcrtc unb töuftrirte 2(uf(oge» 



58erlag bon 

C n. Caspar Co., Büdjer=(£mponum 

Wlilmnht, 2Bi§. 






Copyright 1911, by C. N. Caspar Company. 



9? t i ä. — esemjjlare bon SabtbiS ^ocl)ßuc5, amerifanifdöc 
SIu§öoBe, in beutfdöer ober englifd^er (Sbrad)e, rönnen burd^ jebe 
SSucfi^anblung De^oaen werben ober ouc^ gegen IStnfenbung be§ 
aSetragS bon ber aSerlagSl&anblung: 6. 9^. 6a§por (SomDont), 5öiiU 
ttJöttfec, 9Bi§. 5J5rei§ in jeber Sbmcfie $1.25 bortofret. 






SorlMrt ber attterittnif^est ^erait^geter. 



!J)a§ Äod^bud^ Don Henriette !3)aDibi§ ift mdj 'titm üKgcmeincn 
lltteU ba§ bcfte unb ^jrafttjc^fte aller in !J)eutfc^Ianb erjd^ics 
ticnen ^od^büd^cr. 2Ö3ir bringen l^icrmit bem beutfrf)=ameri!anifc^en 
$ubU!nm eine 93earbeitung biefeS öorgüglid^en 33ucf)e§ nad) ber 
lec^§unbbreigigften, oielfad^ üermel^rten unb ücrbefferten 5luflage ber 
'OriginaIau§gabe, mit ber Umrecf)nung ber beutfd^en ÜJJage unb 
©emid^te in anterifanifd^e, nebft einem befonberen Hnl^ang f p c § i f i f d^ 
ameri!anifd)e ^erid)te umfaffenb, jomie einem eng(ifc^=beutfd^en 2ö3ör« 
terüergeid^nig ber ^odE|!unft. ^a§ ^nd) erfd^eint gtcic^geitig gum 
crften 9)JaIe in engtifd^er (Spvad£)e unb wirb l^iermit eine längft empfun- 
benc ^Mt in ber Literatur amerifanifc^er ^od^bü^er ausgefüllt, inbem 
biSl^er fein ^od^bud^ in engtifc^er ©prad^e ejifttrle, in melc^em ber 
fregieH bcutfd^cn ^od^funft 9?ed^nung getragen mürbe. 2)eutfd^* 
^merüanern unb 5Ing(o=5lmeri!anern, Jüeld^e bte beutfc^e ^üd6e bodb 
fd^ä^en, aber nid^t ^eutjd^ lefen fönnen, tt)irb bie engUfdfie Uebertragung 
be§ berül^mten ^od§bud§e§ »on §enriet';^ !J)aüibi§ {e^r lüiHtommen fein. 
Heber bie in ber öorliegenben 5(uflage üorgenommenen ^eränberungen 
unb 53erbefferungen üertüeifcn lüir auf bie folgenbe 53orrebe üon grau 
<ttifc §otte, meldte 2)ame bie ^Neubearbeitung beforgte. 



Der5dd?nts öer 3llujirattonen. 

3Kit SegetdCjnung bcr 9?amcn unb ?Iit§brüdfe in ©eutfd^ itnb ©nglifd^. 



(Semüfearten gegenüber Titelblatt -^ 

9^inbfreif(f) (seite 32^ 

Srüdötc ©eite 96^ 

(Sd)lDemefretfd& ©eite 192 ' 

^Qlbfleifd) ©eite -^8 > 

©eflügel ®eite 384^ 

Sifdfie ©eite 480^ 

SSilb^ret ®ette 576^' 

^ommelfleW (Seite 656^' 



IDorvvort 3ur neuen Huflage^ 



9^ad)bem aiicf) c^rau Suife Üiofenborf ba^ingef(f)ieben, bic 
feit bem Xobe ber i^erfafferin ba^ tDeItbe!annte unb allgemein be- 
lieble "iSaoibiöfc^e ^odjbuc^ eine 9teif)e oon S<^^i^^i^ ()inburd) mit 
gMrf)er Umfielt unb ©orgfatt fortgeführt {)at, bin id). öon ber SSer- 
Iag§i)anblung mit ber ef)renöollen ^lufgabe ber n^eiteren §erau§^ 
gäbe be§ S3uc^e§ Utxant Sorben, (äö fei mir geftattet, bie (J^e- 
ficl^t§^un!te ^erüorju^eben, meiere micf) bei ber Bearbeitung ber 
öorliegenben Sluflage geleitet t)aben. 

®ie fortfdireitenbe 2Biffenfd)aft unb %td)mt ^aben gerabe in 
ben legten ^ai)xtn eine gütte üon Steuerungen ber ^ü(^en= 
$royi§ gebracht, üon benen ic^ mid^ bemüht ^be, ba^ n)ir!li(^ 
o(§ brauchbar \id) bemä^renbe ben Slatfudjenbert nu|bar §u 
machen. 2lud^ bie 2lnfprüc^e an bie ^oc^funft finb geftiegen. SJ^an 
|t)erlangt immer größere ^Ibmerfifetung ber ©peifen, bie nidit gerabe 
als Sufuö ju bejeid^nen ift, ba fie ber (Srnä^rung §u gute fornrnt 
unb oft aud^ mit einfad^en SJlitteln erreicht merben !ann. oDie 
(SJefo^r, ba§ burc§ bie S^^fügung ^ai)ixei6)tx neuer Sflejeptc bie 
Überfid^tlid^feit beS öuc^eö leiben unb ber Umfang ju fe^r ber* 
grögert toerben fönnte, §obe i^ burd^ 3^fö^^^"S^c^ii^9 niancl^er 
JRejepte ju üermeiben gefuc^t, inbem id) nur bie SlbmeicCjungen in 
ben Sut^aten lieröor^ob, ftott \>k gange S^orfd^rift ju wieberfioten.' 
5)a§ 58eifpiel mand^er Söüd^er, njetrfie burd^ bie groge S^^^ ^«''^' 
iRejepte ju blenben fuc^en, fam mir nid)t ber 9^a(^a^ mung mert 
öor. 33ei ben ^injufügurt^en, bie id^ mir ertaubte, 'i)ab^ icf) be* 
fonbcrä hie feinere ^üd^e berüc!ftrf)tigt, of)ne bie bürgerticfie 
^oft beSnjegen §u öernac^töfftgen. 5lud^ bie ^ranfenfpeifeu 
l^abcn eine ^ermel^rung erfat)ren, unb ein befonbere§ ©emid^t ift^ 
puf bie ättjerfmägige SSermenbung ber 9?efte gelegt. 



^ie fortgejd)inttenert 5{u((f)niuuigen über bie ^merfmäBigc Qu- 
fnmmenftettung ber (33erkf)ti% )omof){ tua^ ©rnäf^runcj^feljre a(0 
tüa§ bie ®c)^mac!^=5t)"t^etif anbetrifft, nötigten ju einer üoIIftän= 
bigen ^Neubearbeitung ber ©pcifejettet. 

93e§üg(i^ ber 8p r ad) e ^ahe ic^ ben bere(f)tigten ^eftrebungen 
ber neueren 3cit nad) 9}NögIid)!eit ^edinung getragen unb bie beut= 
fc^en 5lu§brüde beDorjugt, bie in üiefen göHen fogar beffer unb 
5utreffenber jinb aU bie fremben. @^ mürbe aber bie (S5ebraud)§= 
fäf)igfeit be^ '^Bndjt^ nur beeinträd)tigen, njoüte id) in biefer SSe- 
gie^uug burd}greifenb t)orge!)en unb alle grembft)Drter tierbannen, 
^iele biefer 2Iu§brüdc laffen fid) minbeften^ vorläufig nod) nid)t 
übertragen, of)ne bag man fid) mit ber ganzen bi§f)erigen ^üd)en- 
fprad)e auger . 3ufammenf)ang fe|t. gür (Speifen, tüeldie a(^ 
9^ationaIgerid)tc gefenngeidjnct lüerben foHen, finb bie grembuamen 
grunbfä^üc^ beibe!)a(ten unb aud) in anberen gällen bie fonft ge= 
bräud)Iid^en fremben ^Benennungen h)enigften^ aU S^^ebenbegeidinungen 
oufred)t erf)atten. 

S)ie aU Driginalre^epte be^eicbnetert Slnmeifungen finb eigne 
©rfinbungen, 5um Seil aud) fonft nod) nid)t t)erüffent(id)te üoIf^S^ 
tümlid)e ©erid)te. 3*^) ^^^^^ ^^ ^^W für überftüffig gu benterfen, 
tro^bem e§ fctbftberftänbüd) fein foöte, H^ and} bie übrigen Ü^e^epte 
in eigner gorm nac^ eigner oictfoc^er Erprobung gegeben finb. 

@d)Iiegüd) möge nii^t uueriuäfjnt bleiben, bag id) oon meinem 
ilJJattne, at§ Neuner ber in grage fommenben |)ilf5rt)iffenfc^afteu, 
eine h)efenttid)e Unterftü^ung erfaf)ren i)aU unb ha^ i()m bie 33e== 
nu^erinnen be§ ^od)buc^e§ aud) eine forgfältige ^J^eubearbeitung 
be§ 9^egiftcr§ öerbanfen. 

Sc^ gebe mid) bana^ ber Hoffnung f)in, t^a^ ^a^ ^uc^ auc^ 
in ber neuen gorm, t)ietteid)t nod) in er^öl)tem Wafic, mdg allen 
$Rid)tuugen ben beutfc^en .^au^frauen ein juüerläffiger unb gern 
befragter 9^atgeber fein möge. 



Snxfc ik)ffc. 



3n\)all 



€dte 

1. ^i(Ip^abcti[d)e5 SRegifter ;■, viii-xu 

II. (Siutcituug . . 1—3 

III. ^iltlgemeiue 35orbemer!ungen. 

1. ®er |)etb 4—6 

2. S)a§ ^od)gejc^irr 6—8 

3. 58om StutbetDQ^ren ber SSorräte unb öon ber (£r=» 
fetinung guter SBare 8—12 

4. einiget über ha^ 2lnvicl)ten unb ^Sergiercn ber Speisen 13—14 

5. 9Jienge ber guttaten bei großen unb Meineren Sfjen 15—16 

A. Vluiücijungen aUgemeiuer %xt in 60 S'Jumntetn 17—34 

tJ. 8uppen. 

I. gleijcfjfuppen; allgemeine Siegeln unb 36 '^umrmtn 35—53 
II. ©uppen öon f^elbfrüd^ten unb Kräutern in 25 S^Jum* 

ntern 53 — 63 

ill. SSein* unb SSierjuppen in 10 S^Jummern .... 63—67 
IV. 9Jii(d)=' unb SBafferfuppen; 5ßorbemerfung unb 20 

^JJummern 67—71 

V. Db[tfuppen in 10 Hummern 72—74 

VI. ^altfc^Qlen in 11 Sf^ummern 74—76 

€. ©emüfe unb ^artoffeUpeijen. 

I. (Semüje; aagemeine ^Regeln unb 117 Stummem . . 77—119 

II. tartoffelfpeifen in 31 ^Jiummern 119—129 

D. ^-leiic^ipeiieu alter Hrt; attgemeine Siegeln . . 130—135 

J. Dd)icn- ober Stiubfleifc^ in 72 Siummern .... 135—162 

II. Äatbfleifd^ in 56 Hummern 162—181 

III. §ommeHöamm-)gleifd) in 17 Slummern . . . 181—187 
IV ^aniuc^enfleifd) in 7 ^Jummern 187—190 

V. ©cbroeinefleijit in 37 9Jummern 190—201 

VI. :föi(bbret in 18 SJummern 201-210 

VII. 3al)ntcg nn'ö milbeä ©cftüget in 65 i^Jummcrn . . 210—238 

E. '45aftcten. 

I. ©rofee hafteten; Mgemeincä unb 35 Siunimeru . 239—256 

II. .«kleine hafteten, üom 93acf en ber jelben unb 17 SJummern 256—262 

F. 3-tirl)c; aUgemeine aiegeln 262—266 

1. ^(uBfifrtie in 60 92ummern 266—285 

11. Gccrüclje in 60 ^JJuminetn 285—302 



VI ■ ^n^att. 

Seite 
G. SJcrfd^tebcncrlet fetten oor!ommcnbc tn- unb 

auälänbijc^e ©Reifen in 28 Stummem .... 303—312 

H. Söarmc ^ubbingc; ööm Äod^en berfelben unb 

42 dummem 313 — 328 

I. SluHäufe unb öcr|^iebenartige ©erid^te üon 
SKacccroni unb 9lubcln; im allgemeinen unb 
54 Stummem 329-340 

K. ^linjen, Dmctetten unb ^fonnfuc^en üerjc^ie- 
bener 3Irt, nebft einigen anbeten in ber Pfanne' 
ju badenben ©peifen: im oUgemeinen unb 51 
g'iummern 347—362 

L. eier^ WWä)", ^t^U, 9?eig- unb gjlai^fpeifen in 

34 ^lummern 363—374 

M, ÖJeteeg unb ©efrorneä; im oTIgemeinen unb üom 

fjärben unb SSerjieren ber @clee^ 375—379 

I. ©aure 8uläen in 23 ^mimmern 379—389 

II. eüfee flare ©utjen in 16 Sommern 389—395 

III. (SJefrorne§; im allgemeinen unb 10 S^Jummern . . 395—398 

N. Jßerjd^iebenc fatte jüBe ©peifen, aU ©törfepub- 
bing§, ©tanbpubbing^, 6at)nefpeijen, ß;reme§ 
unb ä^nlic^e^ubbing^, ttjelc^e nati) bem^od^en 
in ^orjellanformen, Sc^ilfjeld)en ober &\ä\tx 
gefüllt ttjerbeö. ^lllgemeine Siegeln unb 60 
SRummern 399—416 

0. 3)unftfrüd^te (Äompott§); im oUgemeinen . . . 417— 4ia 

I. fjrtfc^e fjrüc^tc in 44 Drummern 418—429 

n. ©etroctnete fjrüd^te in 9 3Jummern 429-430 

P. ©etat; im atigemeinen unb 48 ??ummern . . . 431—447 

Q. Äta^c unb fJüUfel, 

I. Älöfee ju ©ttppcn unb ^rüaffeeS; allgemeine 9?egc(n 

unb 24 9Jummern 448—453 

II. Ätö|c, hjcld^e mit ©auce ober Dbft gegeffcn merbcn, 

in 30 «Rummern 453—461 

III. pttfcl (Farcen) in 10 SfJummern 461—463 

R. ©aucen. 

I. SSorme unb fatte ©aucen gu %\\ä), fjleifd), ÖJemüje 
unb Äartoffetn. 

A. SSarme ©aucen; im attgemcinen unb 56 Stummem 464-476- 

B. Äattc ©aucen in 18 3fJummern ■ 476— 48a 

II. Sein-, Wtiiä)' unb Dbftfaucen in 27 Sßummern . . 480—48^ 

S. S3odn)cr!.. 

I. -^Cortcn unb ^(iien; oügemeinc 9?cgctn unb 107 
SfJummern 486—527 

II. kleines Söacfwerf; SSorbemerhing unb 75 Sommern 527—547 
in. ^n SSuttcr, ©d^motj unb Öt ä" baden; Semerfungen 

unb 18 gfhimmern 547— 55a 

,IV. Sorot 5U bacfen in 5 Stummem 554—555 



Sn^Qtt. VII 

6cit< 

T. »omeinmarf)cnunbSrocfiienöctf(f)iebcncr Srüd)tc _ 

unb®ert)äcf)fe. — Siegeln beim (ginmodicn ber ^rüdjte oab— öOü 
I. grüc^te in ^ranabrannttuein einaumacl)cn in 6 9?um- _ 

mern o60— ob2 

II. f^rü(^te in Buder einjumcdjen in 86 ^himnicrn . '^J>'^— ^f;") 

III. f5rüd)te in Qndn unb Sifig in 16 yhnnmcrn . •'f;^"^; f 

IV. grüdite in effig ein5umad)cn in 16 9himmern . . '^;|~;!-^^ 
V. Srüd^te gu trocfncn in 10 3?ummcrn 601—60.5 

U. s8om einmQd)en unb Xrodnen ber (S)emüie in 

19 g^ummern 604-61^ 

V. SBurftmac^en, einpöfeln unb 9iQud)ern beö ^J-lei- 

jd)eg in 49 ??ummern • 6i5-bd^ 

W. SSorme unb folte ©etrönfe in 65 5?ummcrn . . 633—652 

Z Obfttüf in, (5ffiq unb IMförc in 16 Oiiimmem 653—658 



^n^Qlt ^\im ^lut)on9e: 



3 u p p e n . . 659 

©cniüjc 662 

^leifc^ .667 

^ifdie . *. 673 

©c^alt^icrc 677 

^rob, Prüfte (n, 9^oltfuc^en' u. f. lü 680 

^udien, tüct|cld)en u. f. m . . 686 

^^aftcten unb "iPubbingS 696 

ßonfevDen, ®elee§ unb @ingcma(^tcö . . . 702 

®ctränfe unb 3"rfci^nJ«^f 711 

^cu tfc^ = @ngl if c^e§ unb (5 n gll f c^ ^ 'D e u tf c^eS 

533i)vtcrDer3ei(^ni6bcr^0(^tunft . . . 716 



3nöld(Q 5ttm ^aä^^^la^n fübDeutfcfjcv uttb fraitjöHft^cr Äüdjenttnöbruiff. 

(3)ic cingeftommertcn B^tf^^" 9^^^" ^^^ 3^^I i>c^ 9^e§e;)t*92ummcrn an.) 



2(. 

©eite 

9ral, oufgernUter. 269 

— blau 5U foc^'en 267 

— gebocfencr 269 

— in ®elee 382 

— gebämpfter 268 

— unb ^ecfjt 280 

— 5U marinieren 270 

— in ^cpierföftd^en .... 270 
^lalfrüafjee, Söremer .... 268 

mipa^me . 252 

"äalxanpc fie^e Duappe. 

Slalftem 270 

Slalfuöpe (2) 48 

mbrüf)en 131 

mathxamit mö^t . . . . .459 
Wod)en ber ©emüfe .... 78 
3r6rü|ren ber (Bnppm .... 21 
^ib^d^äumen ber <Büpptn ... 36 
mbfengen bed ©epgelg . . .212 
mbaie^en be§ §a|en .... 203 

mgar-Slgcr 377 

^Q^ptifc^e Slö^e 453 

maerlei, ein (5c[eßf^aftggcmü[e . 90 

— Seip5iger 87 

Srieuronot 19. 123 

SImbrofia 416 

^merüonijc^cr |)ummer . . . 299 

— Andren 521 

— ^ntifc^ 641 

mnana^>?ruflauf 341 

— ^58ott)Ie 644 

— einzumachen 586 

— -Kompott 429 

— ^tranj 512 

— ©al^nejpeife öon .... 409 
~ ==©4alen, ©aft öon . . .587 

tKnbrenrien ber S3raten . . .134 

— ber ©emüje 78 

5lnil*^famtfuc^en 356 

— i^Iä^c^cn 530 



©cite 

Slnrit^ten ber Speifen .... 13 
StpfeUSluflauf (6) ... 336—339 

— «-»crg 338 

— "Sotple 646 

— "Sretnc 413 

— -©aüert 394 

— "öelee einzumachen . . . 579 

— -m^e 457 

— ^^ompott, gebadfene^ . . 426 
bon ganzen Spfefn . . 424 

— -5hic^en mit 2Jianbetgufe . 518 

SJJailänber 518 

SJiann^eimer .... 518 

— -^yjarmelabe 580 

— -mu^ 426 

ftatt 3Rt^l]pt\]i ... 425 

— -^[annfu^en (4) . . 353. 354 

— -25ubbing 316 

feiner falter .... 409 

— -Sleig 370 

— -©alat mit 5(pfel]inen . . 427 

— ==Sc^eibcn, in 8c{;mn(5 geb. 562 

— ^-Scfjnitten^^ompott . . .426 

— -©uppe (2) 72 

— -Slorte (4) . . . . 505-507 

— -2:ranf 649 

— -=2Bein 653 

?(pfel mit 'äm^\amen . . . .427 

— unb S3irnen aufzubenjn^rcn 12 

— i)a\he, mit ^rucf>tgelee ober 

ßitronenjoft 425 

- ge[türAte 409 

— getroanete jaure .... 430 

— mniq^- 425 

— in gjiürbeteig 529 

— in einem 9f?ei§ranb . . . 427 

— jüfee, §u foc^en .... 427 

— 5U troc!ncn 602 

9(p[etfinen*®rcme 411 

— einjumadien 587 

— ^i§ 396 

— Äaltfcfiale 74 



JRegiltcc. 



IX 



ßlpfelfincn'ÄÖrödieu mit ©onert 

— -3WU0 

— 5um 9^Qrf)ttjcl^ 

— ^rf)Qtc 

tn S^^^^ cinjumoc^cn 

— <Bd)aU Don . . . . . 

— ^©pcife (2) . . . . 405. 

— 'Xoxtt (2) . . . . 497. 
Apple-Pie, Dbftpoftete . . . 
9lprifofen cinäumQC^en(4)561. 574 

— -^Qltfc^Qlc 

— ^^ompott 

— -3Jiuä 

— at§ ^w^^'^fi^üd^te . . . . 

3(rme'2eute''(3auce 

Slrme fftittn 

5lrra!f(f)aum 

Slrrotüroot^ÖJeträn! 

5lrtifd^ocfen 

— für Äronfe 

'^m 

Stöpic fie^e ©oüert. 
^lubcrgine ftefje SietpfTange. 
SluetI)o^n ju braten . . . , 

Slueririlb^^aftete 

5(ufbett> Clären ber SSorräte 

— beä SSilbbretg 

•SlufgeroHter S3raten ... 

— Äui^en, ^enjiger . . . , 

— Tübbing 



©fite 
394 
588 
428 
33 
587 
413 
408 
505 
254 

,575 
74 
421 
575 
601 
476 
361 
415 
650 
104 
118 
356 



309 
310 
8 
202 
137 
509 
315 



5(uftttufe. ^m aagcmeinen . . 329 

— ^Inanai' 341 

— 3li)fcl=, feiner 336 

— — geiüö^nltc^cr (2) 337 

— — 5Siener 336 

— Srjjfelfierg 338 

— Bon Stpfeln unb Srot .... 338 

— tion tp\dn unb 9iei§ .... 339 

— ©aup^in 332 

— (Eietofranä. (Omelette fouf^cc) (2) 334 

— — für ben täglichen Sifci^ . . 334 

— (Srbbcer» für ßronfc .... 342 

— %UiW 340 

— ^vnä)U -. . 337 

— ^xuditmva* 336- 

-- @ric8me^I» 332 

— ^erinflä« 840 

~ §ä]^ner=6ouffIee ...'... 223 

— öon Äa^jaunreften 219 

— Kartoffel» 333 

— Säfc^ 340 

— «aftonien. .,-.»•., saa 



Seite 

^uflftufc. 

— Äirj(i)eu'- ,335- 

— 2Jio!ronen= (bittere) ..... 330 

— a«ef)Ifpeife für ftronle ... 342 

— Sionncn- j . . 332 

— 5RubeU .341 

— «Polenta, itolienifc^c .... 341 

— «Punfc^» 33fi 

— JReiä- 330 

— JReiä^ mit STnanoS 331 

— — Srüffeler 331 

— — italienijcfier, ju ©eflügcl 

- unb gifc^ragout ... 341 

— 9fiei§mef)I* 33? 

— öon 9iei§, SD^ibber uub Jfrebg» 

buttcr 340 

— öon SRöljrnubeln mit ©c^infen 

unb ^atmefantäfe .... 343 

— {Rhabarber- 335 

— ©ago= 330 

— ©a{)nc= 335 

— - mit Dbft^ 335 

— Schaum- 335 

— 6d)aumgeric^t 33a 

— ©cI)otolabc= 331 

— ©c^roamm» 332 

— ©c^njarjbrot^ 333 

— ©c^tDaraer 9JZagifter 340 

— aSeifebrot- (i) 333 



STufkufform 329 

5tuflege!u(f)en .509 

3lufttJärmen ber ©emüje ... 79 

— beg S3rateng 142 

9lu§bacftetg ficf)e Ätare. 

5lu§U>fen ber ^ocfien b. ©eftügeB 215 

5ti;§ne^men be§ ©eflügeB . . 211 

2ru^f(^meläen beä ?fettg . 23. 627 

^ruftern gu baden (2) .... 301 

— -^^aftet^en 258 

— =(Sauce 467 

— -©tett) 301 

~ *©uppe 46 

— öorjurid^ten 29 



mä^^nti 220 

.S3adpulüer 488 

S3a(fwerf. Siorten unb Äiid^cn. 
allgemeines . . . ■ . 486'-490 

Slmerilanifd^ct Äud^en 521 

5toftßa|?.firan3 ..... . . .. ^Ma. 



Slegtiler. 



Seite 

SBatfttJcrf. 5:ortcrt unb Stufen. 

Slpfelfut^cn o^ne S3utterteig mit 

9!J>onbeIguB 518 

— SKailänber 518 

— 3J?onn]§eimer 518 

ajjfeltoTte bon »lätter* ober ÜKürßeteig 506 

— •ciftfoc^e 507 

a^feltortc bon SUMröeteig (2) . . . 506 

SliJtelfinentorte (2) 497. 505 

SHuflegelud^en 509 

©anbluc^en 510 

SiSfuit, böl^mifc^eä Semmel^ . . . 5ii 

— 9iienBurger 511 

— fd^nell äu ntoc^nbeS 511 

— mit (sd^ofolabe 5ii 

SSiäluittoöe 512 

Slätterteig (2) 490. 491 

— mit eitroncmSreme 517 

58tauttorte 495 

,58tottotte 499 

S3rünlellu(§en, jc^Iefifc^er 522 

Sutterfuc^en 521 

— rceftfälifc^er (3) .... 519—521 

G.itronentorte (3) 504—505 

©otteltorte 508 

©rbBeertotte mit S8oniEe=Sreme . . 502 

einfädle Zoxtt mit grud^tgelee . . 501 

©enfer Sorte 496 

®rie«torte 498 

^aÜorenlHc^en 523 

Hefenteig 488." 492 

— ßuc^en Bon, mit grüd^ten . . 519 
^eibelBeerluc^en fie^e ghietid^enfud^en. 

3fo?;annte6eertorte 503 

ffaffeefud)eti, portugiefif^er .... 515 

ffarmeliterfuc^en 515 

ftartoffeltorte 498 

Äöfefut^en, fc^Iefif^er 522 

5?enäiger (aufgerollter) Suchen ... 509 

fHrjc^entorte 503 

ftlaben, 58remer 522 

^iö|)pertorte, oftfriefifc^e 508 

ßönig§Iu(^en 515 

StDrintf)entucf)en 513 

ßorint^enpIat3 52G 

^änje üon Blätterteig mit SRanbeln 516 

finget, ^Iberfelber 524 

ft'üftcrfuc^eu 515 

Sieöeätorte 504 

Sinjcr Xorte 502 

9]?aIronenlu^en 516 

gjianbelberg 516 

tOJanbelfnaWtud^en 514 

5}^anbclfpecffud^en 514 

2Jianbettorte (2) ..... 496. 497 

gKarjeiöet 5:orte .... 494 

9JJaräipan (2) 493. 494 

aSütbcteia 492 



©eitc 

^arfraert. Porten unb ^ucf)cn. 

mapnudjtM (2) .... , 525 

— ^arifer 525 

DbfthK^en. 517 

«Plumfuc^cn 509 

«ßunj<^torte 496 

5Reigfud^en (2) 513. 514 

fRoHfurfien 524 

©od^crtorrte 498 

<Banbt\iäjtn 510 

— ®emürä= 5ii 

Sanbtortc, gefüEte 499 

©c^augttottc (3) ....'.. 500.501 

©c^ofolabclud^en 512 

öd^föäbiid^e SEortc 501 

©pedhidjen, ©öttinget 521 

©piegeüuc^en 517 

©tadielbeertorte (2) 502. 603 

©toHcn, SJaumburget 523 

gtreujurfer gum SSeräieren .... 493 

S^aifenfuoien 513 

S^eio^ äu Starten unb ipafteten ... 491 

— englii'(^er, gu STorten unb Ilcinem 

^adtDtxi 491 

Sopftud^en (fiefie aud) 5ßapfhtd)en) . 527 

STraubenfu^en 513 

Ulmer Sorte 499 

SSeintraubentotte 503- 

SSeHingtonStorte 501 

SEBitfelluc^en 526 

SBicntt Sorte 495 

SKurseltorte 499 

Sorte mit 3u(ferfrüd)ten 504 

Sucfergufe 493 

Baetj^enfwd^en üon Hefenteig ... 519 

— ®u6 baäu 492 

3hjetfd)entorte (2) 507. 508 

gmiebadtorte 496 

©atftoeri, fleine^ unb in ©c^matj 

2lblöfen bon bet «ßlatte 527 

2rm§pläö'i)en 530 

2ip[e[ in aicürbeteig 529 

?Ipte(beignet§ 553 

iBaden in ©c^malj, 9\egetn bafür 547. 548 

a5aUbQu3rf)en (2) 547 

^Berliner Srötd}en 536 

— «ßfannfud)en 548 

Serlingo^ 534 

Si§!uittörtd)en 542 

<8Idtterteig=6d)nittc^fn 527 

93Ii^fud)en 534 

SSraune ftud)en ., 540 

Sufterln («aijer§) 537 

Suttertränje 5.50 

(Siertrnn^c 514 

einbogen, SBiener 5'^5 



Sflegifter. 



XI 



Seite 

©arftterf, !temc5. 

(Snqimet St^nftt 553 

gfrüd^te in Suttet ober Sd^walj . . 553 

grtrud&ttÖTtdöen 528 

QittDüxiplät(i)en 531 

©ricSfd^nittc, rd^Ieflf(^c 551 

$ou56tott5tt(^cn 542 

Rippen (3) 545^ 

^obelfiJäne 534 

^o^enjoUcnt'^c^Iein 533 

^oni^fud^en 541 

^^liftnaTer, ^oHänbifd^c 541 

ßaffctbrcäeln 532 

Ääfe.aRfi^cöen 5§3 

— »Stcnaen 533 

^tfd&cnBrot 553 

Äolatfc^en (3) 528. 529 

^adelinge, ^oHänbifd^e 541 

Ära^fcn (ffrö^eln) 550 

Äringet, (JeQer 532 

— fc^ltJäbifc^e 532 

StcSpili, gefüllte ©^tretäer .... 529 

Se^Euc^en, «afelcr 540 

— 9cürttberget 541 

Sedtcrli, 18afeler 540 

Süftlein 533 

^ailänbet ©d^nitten 529 

3)?afToncn, bittere 537 

— ©eföüra» 537 

— edjotolahf 538 

— fü§e 537 

3JianbeIȀr4nac -544 

— »fWffe 538 

— »!3Iä$c^en 531 

— »ec^nitten 534 

— »Späne auf Oblaten 583 

SJlanbelii, gebrannte 536 

— gefalsene 536 

— SOZuSfaainer 537 

gRarfd^aüStörtc^en 627 

gjlild^bröt^en 554 

SJloppen,' boKänbif J^e 542 

Dllropfcn 551 

^^foffcnbütc^cn, Btenet' 535 

«ßfeffemüfle (2) 538. 539 

«ßomeronjennüfSe 538 

^ßrittlen, iöraunfc^toeiget 549 

^op^etenlud^en 536 

DnittcntDÜrftd^en 530 

afiäbergcbadenc» 551 

S^ftud^en 536 

©o^nefringel 542 

Sa^neluc^, Heine 542 

©onbtört^en 542 

©d^inoraWt^lcin, amctifanifciöc ... 549 

Schneebälle 550 

Sti^otolabebtot, S(^itjeijcr .... 530 

S^ot»{abepia^(^en ...... 531 



Seite 
S3a(!wetf, Keinem. 

Semmefbrot, gebatfeneS 552 

— gefüQte^ 652 

Scmntelgertc^t, Sd)tDeiäer 552 

S^ecnlaci 530 

Springerle 539 

Spri^gebad in Sc^meläbutter ... 549 

©pri^gcbaäencS 544 

Sü6e Sriefe 528 

X^eebrejcln , .... 532 

£i^ee!rün.^e 543 

Sitöler Sc^nittci^en 535 

Saftiaeplc^c^en 531 

SBaffeln (3) 546 

SSinbbeutel 544 

gimi^Sreäeln 532 

— -^•SiüU^tn o 545 

— »Sterne 532 

Soüen, SJiener 535 

güderplä^^en 580 

güridfjer fiüditi 552 

Stuiebad, flciner 543 



Bain mari fief)e SSafjcrbab. 
93aiier§ ftef)e ^ujjerln. 

58aÜbcu3d)cn (2) 

SSanbqallert 

Sanbtartoffeln 

$8anbhi(i)en 

33arben ^u hadtn 

SSarbieren (mit Sped umbiuben) 
\idji Vorbereitung be^ ©eflügeB 

Särenbraten ' 

SBarenta^en 

^ar!äje fieije ^jentil(^. 
Särme fie^e ipefej 
S3arj^ gu !od}eu (2) . , 275. 
— in fxanaüfiföer ©cuce . . 
S3ctQDia - ©u:ppe öon inbifdjeu 
üRogelneftern 



547 
392 
129 
510 
284 



311 
311 



276 
276 

303 



Saoarotje fiel^e ©al^ne^^ßreine. 

33earnfr ©auce 467 

SSed^amelfauce 468 

Sed^er-^afleten 261 

g3eefftea! fiel^e SfHnbfd^nitt. 
Beignet fiel^e unter ©d^malägebÄc!. 

S3efaffinen gu braten .... 233 

— in S3Ied^büd^jen einguntad^en 233 
Serberi^en^Saft 581 

— in S^dix 580 

$8erggeric^t l'^S 

SSerliner S3röt^en Ö36 



jni 



g^cgificr. 



Seite 
S3ertiner ^fannfu(f)cn .... 548 

■•^iibbinci 322 

^erli«go§ 534 

5&cfinge iicf)e ^eibelbceren. 
^ibcrfcfjiuan'^, gebratener . . .312 
23irfbccreii fie'^e §cibclbeeven. 

iöier^Tnftfd^ale 75 

in ©täfern 647 

— -^^Hbbing 406 

— "GiipDe (4) 65. 66 

^inbcnuttel 5» ©oilert . 375—378 

bciHJ ®emüfetorf)en . . • . 78 

— ^ur Suppe 37 

'-BinbJQlnt, röuüirf)er . . 84. 446 
33irr{jüi)ner ^u braten . . . .233 

— in ^-öüc^i'en cin^umadjen . . 233 
33irncn braun 5U fod)en . . . 422 

— einsumacfien (5) 578.579.592.593 

— gctrocfnete 430 

— unb Kartoffeln 127 

— -itompott 422 

— mit ^.preifjelbeeren .... 423 

— 3iei^- 362 

— ^u troetncii (2) 002 

— unb 3»ü^''1'^c'i 423 

33irnmu^ für b.'gew. ^ijcf) . 423 
^^■ifrf)of 643 

— ^Sjtratt 643 

33i«!uit, bö[)niifcf)e§ 511 

— 9>icuburgcr 511 

— ->4^ubbiug. . . . . . .321 

— ^iKoöe 512 

; — frf)ne(I ,^u macf)enbe§ . . .511 
} — mit 8d)ofoIabe 511 

— -2;örtd}en 542 

99tnnd}icreu fict)e ?Ibbrü^cn. 
53Ioncmanger ficf)c SiJlanbelfut^. 
33(afe ,^um SSerfdiUtfe .... 557 
^^^(ätterteig (2) .... 49Ö. 491 

— ^©c^nittc^en 527 

— -^önge 516 

— mit ©itronencrcmc . . . 517 
iölaubeeren fiel^e §eibe(bceren. 
5ÖIcd)büd)fen ^jum @inmarf)en 559. 604 
^-8ünbt)ut)n, roeftf. ^olU^mdjt . 97 

«Iii\fud)en 534 

Blutmurft (3) 618. 619 

y3Iumcubt]t 93 

— aw] beutfdic 3Seifc ... 93 
l — auf cnr;ti|ci)C "ilrt .... 94 
1— mit ^4^iavmefaufiife .... 94 



@eUe 
löIumcnfol^I^Satat 444 

— «^©aucc 474 

— *6uppe 56 

S3lumenfalat 444 

Bceuf ä la mode f.'Sd^morbroten. 

— blanc 143 

— royal 385 

S3ot)nen*33rei, meiner .... 119 

— bide, in ©at^ einpmadien . 608 

— grofee ober bide (2) . . 91. 92 

— grofee, in Salj eingemachte .115 

— oSatat (2) . . . . 445. 447 

— ©alat- (2) .... . 95. 96 

— — eingemad^te . . . .116 

eiuäumaclen (5) 590.591.610 

5U trodn«H 612 

— Sd)nitt* fiel^e biefe. 

— '^vin^e^^, getrodnetc . . . 116 

— =(5uppe 59 

— mei^e 117 

33oIjnenme{)l*Suppe 59 

33orretfdj ^um gtinbfleifcf) . . .479 
33ouiIIon fie^e 5Ieifd}brüf}c. 
Rouletten fiel^e gleifc^(lö^d)en. 



644 
644 



Mottle. 

— allgemeine SScmerfunflcn . 

— ?Inana8- 

— 9l;)tel= 646 

— erbOeer^ 645 

— mai-- maimitt, SUlaittonf) . 646 

— ^arfd)aü»5RieI=' 646 

— ^fitii(^» . . . . ^ 645 

— ^omeranjen 645 

— ^(ftauÄitoein* 646 

— IRefcba* 646 



33vaife fief)e 2)ämpfbrü^e. 
S3ranntroein §um ^nmad)en . . 560 
^Braten, atlgemeine Siegeln . . 133 

— aufgeroüter 137 

— aufäumärmen 142 

— forcierter 147 

— ®rö^e berfelben .... 16 
— - mit 5D^accaroni unb gebro^ 

tenen tartofftln .... 344 



^Bratenfauce 134 

^rat= unb 'öadappavat, .«peufeifc^er 

6. 132. 133. 489 
«rotfartoffeln 121 



tßegtftctr. 



XIII 



©citc 

83rQtofen ........ 4 

SSrotnjurft üitb ${^)fet . .* . . 199 

— frijdje gu braten .... 199 

— ?Jran!furtei- 615 

S3rauner Äurf)en 540 

"öraune ©u^j^e 40 

iörauttorte 495 

Sreuneffel»@emüic » .... 82 
53renn[to[[e 5 

SSre^eln f. unter fTeine^ 53a cf tuet!. 
SSriäert fiefie 9leunaugeu. 
S3rie§ fie^e SJtibber. 
Jörifotetten fie^e 51eifd:>!lö6d^en. 
Brokkoli [ie^e ©^jaugetfo^t. 
SSrontbecren einäuma^en . . . 581 

— -Kompott 424 

SSrotberg, fpanifdjer . . . .361 
Sorot au^ aietä"» unb SaBei^enme^t 555 

— Stoggeii- (2)- . . . 554. 555 

93rotjuppe (2) 71 

93rottorte 499 

SJrotroaffer 651 

S3rün!etfuc5en, [c^teftfd^er ... 522 

SBrunnen!re[fe 442 

S3rüf|etet ^o^t [ie^c aftojcnfol)!. 
SBruftferne ein^iffaläc« . . • . 630 

58ud^roetäengrü^e, Slbenbe[|en . 373 
58ucbroei5engrü|'©uppe ... 69 
SÖuAtoei^enme^t-^fannfud^en . . 359 

5öüttingc gu braten 299 

^aaffett fie^e ©peifesettel. 

5Burteg Kompott ein^umad^en . 590 

^\x\iaUi (^ai[er^) 537 

S3utter, abgeflörte 20 

~ aulj^uberaa'^ren 10 

— broune 20 

— ©pifuröer- 21 

— -(5rfparni§ 75 

— j^een- 21 

— ."gnu^fjofmeifter- .... 21 
~ -Ärönge 550 

— trauter. 480 

— Ärebä- 20 

— -Äuc^en (4) . . . . 519-521 

— machen unb einnia(t)en . . 23 

— ^^eterfilien- 21 

— ©arbeüen^ 21 

— =©auce (2) 471 

' cnölifd^e ju (Semüfen . 474 



Seite 
SSuttet fc^äumig rül^ren ... 19 

— ftreng geworbene äut>erbenera 24 
33uttermiIc^-^att[(^oIe .... 75 

— '^Bnppi (3) 69 

23utterteig fieiie 9Jiürbete.tg. 

eacao 652 

Cannelons f. ßinitrötlc^en (Rippen). 
©aroiot fiefjc 33(umen!o:^I. 

6ert}etattt)ur[t 613 

e^ampignon^ einäumarf)cn (2) . 597 

— frifd)e 98 

-- *(3auce 466 

— ©ojo üon 28 

— 5U trodnen 603 

— ooräuric^ten 28 

Charles X 152 

Charlotte Russe 408 

Chaudeau f. SSeinjc^aum. 

ei)ineTOer- to^t 83 

Gidjorien^ÖJemüje 82 

— -(Satat 446 

ditronen 33 

— -Auflauf 338 

— •'Sreme 410 

— -dauert 393 

— -Tübbing (2) . . . 401. 406 

— -5;orte (3) .... 504. 505 
6:ornid)on§ fle|e ^feffergur!en. 
Souli» fie^e traftbrül^e. 

erect)^<3uppe 57 

Sreme, ^eringS* 298 



ßrcmcö. ^m atigemeinen. 399—400 

— 2IpfeI= rolt ju Bereiten .... 413 

— sapfelflnem 4U 

— analfd^aum 415 

— eittonen» mit etb= ot. ^imbeeteti 410 

— etb6eet= 414 

— (grbbceren mit ©c^lagfal^ne . . 416 
~ ©rbbeerfd^aum in ®Iäfetn . . 415 

— üon^imbeet^u.Sfo^anniSbeerfaft 414 

— ^imbeerf^oum in Olofcrn . . 415 

— Toffee* 410 

— mmtw- 418 

— fiirj(^en mit jaurer ©a^ne , . 410 

— aJiaIronen= mit aJlanbeln ... 412 

— ^anteU 412 

— SRofenfc^aum 415 

~ :cü\mi . 411 

— Don gefc^Iog. Sa^iie in (Släfern (2) 415 

— ©t^ale uon Slpfeifinen .... 413 



XIV 



JRfflifter. 



Seite 

©remeö. 

— (5d)ale ti. (grbbecTeti u. Sl^feirinen 413 

— Sc^Iagia^ne mit Sc^toarjbrot u. 

gfruc^tfulj 410 

— 6cf)ueebaII in J8aniüe-@ouce . 412 

— ©c^ofolabe* 412 

— ©iüeöub 415 

— ©tac^elbeer» 414 

— Sultan:. 409 

— lutttfruttt 411 

— SaniOfc^ 411 

— ^erjterfn ber 400 

— «Bein* 410 

Croquettes fie^e Äru[teln. 
Croutons(3töftbrocfen,9fiöftid)eibcn) 21 

Sumberlanb'Souce 478 

Curacao 658 

eurrt)*^Qrtoffeln 124 

. — Doti (.«ei'Iüflfl . . . .236 

— von |)amniclileiici) .... 186 

2)ac^gbrQteu 310 

^QC^öpfeffer 310 

©ompfbrü^e .' . 22 

55)Qmpfen (2)ünften) 132 

5)Qmpfnubelit (2) ... 455. 456 

— 5u baden 456 

35atteltorte 508 

S)Qup^in-9tufIauf 332 

2)effert-^Qftttcgcn 262 

^eutirf)e Suppe 56 

2)icfebo^nen (2) 91, 92 

— in ©q1^ eingemachte . . .115 

— eimumadjen ....... 608 

^tcfemflc^ fte^e foure Wlild). 

2)tn gum @inmQd|en ber Surfen -31 

2)ipIomaten*©QUce 468 

2)onhnitaner*©(^nitten . . . .158 

3)orfd) äu foc^en 294 

2)ragon*(5ifig 31 

— -Sauce 472 

S)reifruc^t*2)^annelQbe .... 570' 

— -Saft 571 

S)rejfieren b. SepgeB j. ^uric^ten. 

Dumplings ' . 458 

^unftfrüt^te. ^m oUg^m. 417—418 

— 2lnana§Iomt)otl 429 

— apfellompott, Qebacfeneä ... 426 



Seite 
^unftfrüt^tc. 

— Äpfel init MniSjameti .... 427 

— — gan^e 424 

— — flettocfnetc fautc .... 430 

— — ^afbe mit gtuc^tgelec . . 425 

— — in einem KeiSronb ... 427 

— — fü§e ju lto(^en 427 

— 21pfelmu8 426 

~ 91pfelmu8 ftatt 2Rel|Ifpci{e . . 425 

— Slpfelmu« mit apfet^ncn . . 427 

— Slpfelf(^nitten 426 

— apfelflncn jum 9ia£^tif(^ . . 428 

— aptifofen 421 

— iöirnen 422 

— — braun ju toi^en .... 422 

— — getrocfnete 430 

— — mit ^reiBelbeeren .- . . . 423 

— — unb 3njetjd)en ..... 423 

— Sirnmuä 423 

— Srombetten 424 

— (abbeeren mit ^arabicgdpfelH . 4J9 

— geigenlompotl 430 

— gemi^clitt 428 

— Hagebutten 430 

— ^eibelbeeren (2) 421 

— .^»iinbeeren 481 

— ^obanntSbeetcn ...... 4-^0 

— Johannisbeeren jum '3lad)ti\äi . 420 

— ftirjcf)en 420 

— — ü. getrocfneten Ä. . . . 430 

— Äönigädpfel 425 

~ 9ö?aulbectcn 421 

— 2Jielonen 428 

— «ßfirfld^e 421 

— SßfiTilcf}e, baf^ gefrorene ... 421 

— — ^nm Kocbtifc^ 422 

— ^reifeelbeerep 581 

— <Prün.«aen 429 

— Quitten 428 

— affeineclauben 422 

— SRbabarber 418 

— Sagolompott 372 

— S-tac^elbeeten (reife) 419 

— — (unreife) 419 

— iffialbbeeren jur grioc^fpeife . . 420 

— SBuriellompott 422 

— 3roetjct)en (2) "423 

— — oon getrocfneten (2). . . . 429 

— Qrvei\d:)en unb SBimen .... 423 

— Sroetjc^enmus (2) .... 424. 42'j 

®un[tfrüc^te einäumact)en . . . 562 

@ter aufjuberoo^ren 10 

- -5luflauf (3) 334 

— gebocfene ober Spiegeln . . 365 



«He^ifter. 



XV 



6eitc 

©er, gefüllte . ' 366 

— Äiebi^- u. gjJöüeu- 511 fodjen 364 

— 5U fodien 363 

— marinierte 367 

— im 3k[t . . . . ■ . . .391 

— -^famiturf)en (3) . . 351. 352 

— gWl^rei 364 

— ^Souce, faure 475 

— mit ©enffouce 366 

— fädjfijctie SoU 383 

— imb Sped 351 

— üerlorene 365 

S'ierberg . . , 367 

Gierbier • . . 643 

^iergaüert 368 

(gi^rfäie 367 

eierflöBe 452 

Sierfran^e 544 

(^ierpflanje 103 

— ^füüte 103 

(Sierpuni^ 642 

(giertron! Jür ^ran!e .... 650 

©ertrein 643 

— falter 843 

einbrenne iiel^e ©df)n)i|me^t. 

(£inge!ru[tete Kartoffeln . . .121 
€irtgefottene§ fiel^e öingemac^teg. 

atigemeinen .... 556—560 

ginoncä in Slcc^büd&ien 586 

Stnanasjc&oren, Saft Den 587 

21pfel-®elce 579 

— =9JJarmelabe (2) 580 

Qiijfel äu tvotfnen 602 

3lpfeirmen ein^umai^en 587 

— -Sßarmelabe 588 

— ^Sc^cle in guifer 587 

Slptiiofen in SrannttDcin 561 

— aI3 3)unfJftüd&te 574 

— «gjhiä 575 

— in Suder , ... 575 

— ali g'aderfrfid^e ....... 601 

JBerberifeen in gudfr 580 

Serberigenfaft ftatt Gitroncnfaft . . 581 

33itnen aU Siinftfrüc^te 578 

— CMif ftonsöj. STrt 579 

— in ^reigelbeerfoft 579 

— ©cnf= 593 

— ju trocfnen (2) 602 

-- roei^e, in SucEer nnb ©ffig . . 592 

— in Suder 578 

Sonnen, ftrünc, in Suder unb (S\[xq . 59.' 



©eitc 

©Inmaci^en ixwh 2:rocrnen. 

S3o^nen, Solat«, ro^ einzumachen . . 610 

— — in ©ffig 610 

~ -- in ©alaföaffer 610 

— — mit Se:if 591 

— — irie Schnittbohnen .... 611 

— — 5U trodnen 612 

— Scr)nitt= einaumat^en. (3) . 608. 609 

— — ju trodnen 612 

SScombeeren einpmac^en 581 

GiiampignonS einjuma^en (2) . . . 597 

— 31t trodnen 603 

2)ideboI)nen in ©alj 608 

2reifrud)t--g[RarmeIabe 370 

— =Saft 571 

2nnftfrüd)te ofine guder 562 

Snbioieu eiusumocficu 612 

(Jrbjen, junge, in Sofj 607 

— junge, gu trodnen 608 

ßrbbeeren auf engl- SSeife .... 564 

— uub anire ^rüc^te m S'^iiet . 564, 

— mit 3!o'^annt§'beerfaft .... 564 
Grbbeer=2}Iuä 565 

— =:Saft für ^anle 565 

f^rüditc in 58ranntwetn (2) , . 560, 561 

— gcmifd^te, in SSIec^büd^fen ... 562 
^ruc^tmu§ üon gemijd^ten grtüc^ten . 575 
@emüfe, junge, in Sled^büc^fen . 604—606 

— — in T^ä^ttn ober .Steiulrügen 606 

— — in Steintöpfen 606 

©urfen, aufgerollte 591 

— effig= . 598 

— in eifig unb 9Baffer 599 

— fü^e mai'- 591 

— ßnobIauc^= 599 

— ru?fifc^e 599 

— sSalat 601 

— Salj^ 600 

— Senf=: 600 

— Sucher- 591 

§agebutt?n=9JJu§ (2) 573. 574 

— in Suder .' 573 

— in Sutfer unb (Sfflg 589 

^eibelbecren in glajc^en 572 

— gu trodnen 603 

$eibeIbeer»<»alleEt 673 

^imbeer^Gcfftft 567 

— =®allert '567 

— ^ajtus 567 

— .Sdft (2) ,567 

Himbeeren einjumod^en 667 

;§o!öanni«beeren ouf gewö^nlid^ Stet 568 

— ßbne Äerne 568 

— fdimotje 570 

;3fo^anni3beer=®elee (4) ... 568—570 

— — con fc^ftjarjen ^oboitniäb. . 570 

— .=Saft (2; 570 

ftapuäinerfreffe in Sfftg 585 



XVI 



SJcgiftct. 



©eitc 

©nmai^en tttiD 2:rorfnett. 

^ai^axinmpflaumtn, gctr., in Sognac 562 

mx](iiap^eU®tlet 580 

ßirjc^en in effig unb S«öer . . . 588 

— als S)unftftüd^te 571 

— in 2flaf(^tn 572 

— in gronäbranntmein 561 

— in Suder 571 

— für fitanfc 571 

— -muS 572 

— =Soft 572 

Äirfc^Ircibe 572 

ÄD^I, tretfeer, einäumad)en - . . . . 6il 

— voter, auf englifd&e aBciJe ... 596 

ßompDtt, buntes 590 

Äürbiä in Sf^g unb guder .... 593 

— »rie Ourlen 599 

— als ^ngiuet cinaumad&en ... 586 

— ju trocfnen 603 

SKaiS in (Jfflß 594 

9J^auIBccren cinaumat^en 581 

OTelone in Sudcr 581 

— in Sudcr unb effig 589 

gjltjeb «Pidtes in @ffig ..... 595 

— in Sucfer nnb ©fftg 589 

iÖJooSbeeren einaumac^cn ..... 582 

SRoretleit, faurc, cinjuniac^en ... 589 

<;jcrla»iebcln ö96 

»ßfirfidje XU ©ronnttuein 561 

— in SBüdifen 675 

— oIS S)unftfrü4te 574 

— als Sucferfcüc^tc 601 

— =3nu8 575 

^teifeclbecrcu cinjumoc^en .... 581 

— mit 58irnen 582 

— o^e ^udet 588 

^teifeelbeeiflclee 583 

'isrüneücn ju mad^en 602 

Duitten finjumafien 584 

— in öognac 561 

— *@clfe (3) 684. 585 

— -Wüi '585 

— ju ttotfnen 603 

Cuiltcubtot 585 

JHeiuecIauben in 58cannt»ein ... 561 

— als Sunftfrüd^tc §74 

— =gKu8 -574 

— als BudEetfi'üc^te 601 

— in Sudet 575 

/Rotebeete einjuma^en 597 

Samba 601 

Sauerampfer cinjumod^ .... 608 

Sdialottcn 596 

Si^Ietjen einjumacften 594 

Stachelbeeren, reife, in guder . . . 56G 

— unreife, als 3)unftfrüc^te . . . 5ü5 

— unreife, in giaft^en 565 

6ta(^etbeer=Wu§ 5G6 



©cite 

©teinfrüd^tc, 2JlarmeIobe bon ... 576 

(StielmuS einjumac^en 611 

Xomateit einjumad^en 583 

— SUiarmelabe bon 584 

Sierfru(f)t=«[Rarmerabc 571 

SBalnüffc einjumod^en 566 

SBetnbeerenfoft 584 

SBeintrauben cinjumad^en .... 581 

— ju trodCnen 603 

SBurjeln, gelbe, einjumad^en .... 576 

Btöctfd^en in 58Ie(^büd&jen .... 576 

— rOetee 577 

— ^Äompott für ben SBinter . . . 578 

— als ©unftfrüd^te 576 

— in Sffig unb gucfec 592 

— in ^onig 577 

— =2JlarmeIabc 577 

— -9KUS, genjö^nlid^eS 577 

— Senf- 592 

— ol^nc Steine ju trocfnen . . . 602 

— in Sucfer 576 

Stuiebeln (2) 596 

~ Srpfelftncn- 396 

— SereitunßStoeife 395 

— gebaffenes 397 

— §tmbeer= 396 

— gefrorener 'ipubbiug . ... 397 

— =35ubbing mit grüdjten . . • 97 

— — 9?effekobet 398 

— <J5unjdö= 396 

— Ouittcn- 396 

— SSouiHe- 396 

— S8eil(f|en= 397 



(Stäbcin 197 

©i^bogen, SBiener .• . . . 535 
eiöpubbing bon ^d^ .... ,402 

gi^punfd^ - 642 

©tüeife ro^ für Äranfe , . .367 

— gu j(f)togen 17 

©nbibien, etn9emQ'rf)te . . . .115 

— einäuntQ^cn 612 

— -'©otat 446 

— aU ©emüje 106 

Snglifc^er Schnitt 553 

— 33raten .136 

im Ofen 136 

am (Bpk^ .... 135 

im Xop\ 137 

— f^Ieijrfipubbtng 326 

(Sngli)c^e gleifc^paftete .... 24» 



Siegtfter. 



XVII 



Seite 
Gngtijc^e Dbftpaftcte 254 

— ^tljabarbeiv'^Qftete . . .253 
-- isQ[tetd)en 5. 5)ef|ert . . .262 

— "ipiumfurfien 509 

— "':}ilumpubbtng (2) . . 314. 315 

— ^iibbing, QuftjeroIIter . . . 315 

— ©Quce 5U foltern i^'ki\ä} . . 478 
gu $(umpubbiug . . . 481 

(£'iitc ,^u braten ...... 225 

— au\ froiiäöfifcle 5Irt . . . 226 

— gefüllte, in @elee . . . .388 

— mit tlöBen 227 

— mit Stotlüein ..... 226 

— mit 9fiübrf)en 227 

— in brauner «Sauce gcbämpft 227 

— tt)ilbe (2) 228 

— tüilbe, Salmi don .... 235 

— in SSirfing 107 

— mit 3iyicbe(n gu bämpfen . 226 
Eiitr6e fiel)e 9Jiittet-@erid)t. 
Entremet fie^e jüfee ©peife. 
(Entfallen fiet)e D^mofe-5(pparat. 

©pifuröcrbutter 21 

ßrbfcn-33rei 117 

— gelbe getrodnete . . . .117 

— graue getrodnete . . . .117 

— junge 88 

— junge, m.^ä^nc^enu.^rebfen 89 

— junge, mit ©todfijc^ ... 89 

— junge, mit SBurgeln ... 88 

— in ©al5 cingemad)te . . . 115 

— - in ©al§ ein^umadjen . . . 607 

— =Suppp (3) . . . . 56. 57 

— 5U trodiien 608 

— Buder.» 90 

(£rb§me:^I*!Suppe 58 

(grbbcer*3luflauf 342 

— »SSorale 645 

— ^'Sreme 414 

— -©aüert 394 

— unb ^imbeerfaltj^ate . . 75 

— -^altjdiale 75 

— -Stför 658 

— -^u8 565 

— -^unjd^ 638 

— -(Saft für tränte .... 565 

— «^auce 484 

— "Sdjaum in ©täfern . . . 415 

— «»Suppe .72 

— =2orte . 502 

(£rbbeeren mit Slpfelfinen . . .413 



Seite 
©rbbceren eiu^utuadien (3) . . 564 

— Stompott ö.,m.^^arabie§äpfeln 419 

— mit Sdilagfa^ne . . . .• 416 

— 3BaIb- ,5um 9Ioc^tifd). ... 420 
(SefalopeS ficfjc 9?unbftüdd)en. 

©ffig, ©rogou^ 31 

— -ßffeua 656 

— ^o^onuiiSbccr- 657 

— Dbft- 656 

— Speife* 656 

— ^ndiX" 656 

©Ifig-g-rüc^te 588—601 

^abennubel-^ubbiug .... 321 

(yärbeinittcl für Sau-ccn u. f. \v. 25 

— für ©cfecg 379 

Jarce öon glufefifd) 462 

— ©cftüget- 462 

— ^Speije Don <r)ed}t .... 280 

— öou Äolbfleifc^ ju tlöfecn . 462. 

— Seber- 461 

— oon 9JlanbeIn 463 

— ^^aftete 248 

— mn 9tinbfleifc^ 462 

— mit atofinen 463 

— öon. Semmel gum f^üllen . 462 

— oon SBiIb= ober Sd^meine* 

fleifc^ äu hafteten . . .461 
^'orcierter traten auf föc^fifc^eSTrt 147 
^a\an §u brotcn 231 

— mit gJZaccaroni 232 

— mit Sauerfraut .... 232 
gafd) fiefie ^prce. 

5-cenbuttcr 21 

^eigen^ft'ompott 430 

3^einfd)meder=^auce 475 

^etb^ul^n fiet)e ^eh^ntjti. 

^elb- ober Sornfafat .... 446 

§ctt auSäufc^metgen b. Sd)Iad)ten 627 

^igaro^^ubbing 318 

^ilet fief)e 9tinbllenbe, ©d^ttjeing- 
lenbe. 

— öon tarpfen 274 

— oon Seezunge ..... 293 
f^ifrfl-möfee 449 

— -^oftae (2) . . . . 261. 252 

— '-^Subbing 327 

— -9tei3 295, 

U 



XVIU 



JRegifter. 



Seite 

%\]d)'Saiat 434 

mit (SJemüjc . . . .436 

— vSauce 471 

m\W ^'71 

— "^nppt 49 

^ifdje, 58Qcfen berjetBen . . .265 

— «eignete Don 295 

— erfennung^äeic^en b. t^v\\d)e 263 

— &ehlavid}^üt 265 

— ©Qljen unb ^oc^eit . . .264 

— Sd)\aä)ien, ©c^uppen 2C. . 263 

— 35orncl^tung unb 3ubereituug 263 

^ifctiotter (2) 307. 308 

gifc^reil^er §u bereiten . . . 308 
Sijolen fiel)e grüne SSo^nen. 
'flambieren f.Stbf engen b.öeflügclö. 

glanbrifd^er ©alat 440 

gletfd)'Slu[lQuf 340 

— 33raten beljelben .... 133 

— ^(Sterne 159 

— 2)ünften begjetben .... 132 

— frifd^eä aufguberoatircn . . 131 

— gute§ äu erfennen . . . .130 

— -^äje öon SBilbreften ... 210 

— mo% Büric^er .... 159 

— -^lö^c (3) . . . . 449. 460 

— Äo(^en beöjelben .... 132 

— iminuten* 151 

— -haftete (2) . . . . 246. 249 

— ^icfelfteinet .150 

— -^ö!el, gute 630 

— -^olfter 155 

— '^ubbing, engtijcficr . . .326 

— -aftefte mit Kartoffeln. . .128 
^aftetc^en öon. . . . 260 

— -gfloüen 155 

— *6atat (2) 438 

— ©auce baäu 134 

— ©enf- 157 

— 5U fpicfen 131 

— übrig gebtiebeneä .... 135 

— SSorbe^anbtung beSfelben . 130 

— -SSurft (^acffel) .... 157 
Srleifd^bQÜ {"M^id^tn) bon 9iinb* 

fleifd) 152—154 

— bon Äalbfleifd^ 179 

— bon Äotbäbraten .... 179 

— öon ©c^meinefleijd^ . . .197 
fjleifc^brül^e, aagemeiric aiegeln 35— 38 
i— fc^cll ju ma*cnbe ... 38 



eeite 
f^Ieif(J|CjtTaft . . 38. 135. 465. -/. 

— *©uppe 39 

51cif(j^püree'©ilppe (2) . . 47. 53 
8teuronS f. Stätterteigfc^nittc^en. 

§liegenfc^ränfe 135 

^oreüen blou gu fod^en . , .271 

— gebacfene 272 

— -©(f)nittdf)en 271 

formen 'äu 9lufläu-fen .... 329 

— äu Sacfroerf 489 

— p ^ubbing 313 

g-ran!furter S3rattpurft .... 615 

— KnacfiDürftc^en 200 

— .^nobrauc^»ürft(|en . . .615 

grangöfifc^e Bnppt 41 

§cicanbeoug fie^e Äeulenftüdp. • - 
f^ricco, fpanifcl) (2) ..... . 149 

^^rifanbeUen fie^e f^Ietfi^baH. 



i5rrifttffee 

— 2lal=, »raner ....... 268 

— ^äj^nd^en» unb Äapaun» ... 881 

— ^ammeU (ßamm^) (2) . . 184. 186 

— ^td^U 379 

— ^ü^net* 287 

— ^ummet« 300 

— ÄQlbfleifd^ (2) 169. 170 

— Äantnd^en= 190 

— ftlöBe äu, fle^e ftlö&e. 

— feines, mit Weiäting .... 222 

— 2ouben=' 221 

— gungen» 151 



Friture fiel^e ©djmeljbutter. 
f5roj(f)fd)enfet ju baden . . . 307 

— -«ißaftete 307 

— *9lagout ,807 

5rud^t-2luflauf 337 

— -eiäpubbing 397 

— -©aUert (2) . . . . 391. 394 

— *^bbing, roter .... 401 

— »»©äftc für Kranfc .... 651 

— "Suppe für ^anle ... 73' 

— -Xörtd^en 528; 

fjrüc^te in SSuttcr ob. ©d^matj ju 

baden 55S 

gtudjtmuS b. gem. gr, . . . 575' 
grüßte in Srannttt). ein5unt.(3) 560.561, 

— gemifc^tc in ^let^büd^fcn . 56;^ 
fJruc^tmuS f. b. ctnj€lncn ^rüc^te. 

— *2Iuftauf ..336, 

gftül^ftad fie^e ©peifcjctteL, 



inegifter. 



XIX 



©eitc 



güllfcl fi'et)e f^rorce. 

(3, 

&alanüm f. Kapaun jc. tu ©aücrt. 



— öon 2{al 382 

— 2lpfel--, füfee Spetfe 394 

— — einjumacf)eii 579 

— 93ant)= 392 

— eitroncn= 393 

— bon eierti 368 

— ©Ute in 388 

— (£rb&£er= 894 

— gäröcri berfelöen : 379 

— formen 378 

— 5rurfm oljne Sufa^ bon Stanb 394 

— grucf)t=, bon eingelochten Säften 391 

— mit aüertei gfrütf)ten .... 393 

— @an§ in 388 

— ©olbroafjer* 392 

— ^o^nd^en in 387 

— >^eibelbeer= einauntod^en ... 573 

— §im6eer^ 567 

— §of)anni§beer= einäum. (4) 568—570 

— ftaIbfleiftf)roaen in 388 

— ßalbfleifc^ in (2) 385 

— Äapoun in 386 

— Äirf(^QpfeI= einäumac^en ... 58t) 

— bon ßod)3 382 

— Si!ör=, franjöfifc^e ■ 393 

— $re:6elbeer= einjumac^en ... 583 

— <|Sunfc^= 393 

— «Puter in 387 

— Ouitten eiitjumad^en (3) . 584. 585 

— faure boir .^aI6§fu§en .... 379 

— faure bon @elatinc 381 

— ton ©Qtbinen unb Äabtar . . 383 

— *©(^üf{eIbon9iinb8Ienbe,0cf[Hg€t 

unb bctgl 381 

— — bon eine«! $Q?en .... 383 

— — bon eingcfaläcner Sunflc • 384 

— ©türjen berfelben 379 

— SIBein» (3) 389. 890 

— — mit ©iern 391 

— — nac^ «Prälotenort .... 890 

— 3tüetfdt)en= cinäumat^en ... 577 



©aüerlftoffe gu ©ekeg . . 374-378 
®üng, ttjtibe 231 

— öefüüte, in ®aöert ... 388 
(5Jclnje='9tQ90ut, braunel u. meifeeg 231 

— ©pirf* gu räucf)ern . . . 632 

ÖJänfebrotcn 228 

^0änjebruft gU' rQudjerii - . .631 



Seite 

ÖJänfefett 22 

öänfe^al^, gefüater 230 

©änjeleber, gebratene .... 229 

— ^^Q[tete (3) . . . . 239-241 
©änjerefte, S?lo[teilpeiie öon . . 230 
®änfej(l)tt)ar§ (2) . . . . 229. 230 

@ar gu braten 159 

©arneelen 3rx> 

— *©atat 436 

— -Sauce 470 

©ärmeren fie^e SSer^ieren. 

©artenfrejje 442 

®a§forf)er 6 

©a^ofen - & 

©epgel, ?Ibfd)lad)ten be§felbcn 211 

— ?lu3(öfen ber ^nodjen . 215 

— ^uäroeibcn be»)eiben . . 212 

— -53ed)er 261 

— «33ret für Äranfe ... 238 

— eurrt) öon 236 

— er!ennung§3eid)enbegiungeu 

unb alten ...... 210 

— ^^aftete (2) 257 

— ^flücfen beSfelben .... 211 
~ -3iagout 222 

— S^orbcreitung be^jelben . 211 

— 3eit jum einfauf .... 210 

— 3uri(|ten be^ietben . . .213 

©efülite @ter 366 

©ef)irn fie^ ^trn. 

Gelatine 376 

©elee fie^e ©aöert. 

©em^braten (2) . . . . 310. 311 

ejemöpfeffer 311 

(3Jemüfe, Slbfodyen bcrfelben . . 78 

— einbrennen, S3er[al)ren bobei 78 

— 9lufbeira!)ren H 

— 9Iuftt)örmen berfetben . . 79 

— ^binbung^mittel . . . 78 

— ein§umadf)en in f^röffern unD 

©tein!rügen 606 

— f^ett sunt 77 

— gentengte§,mit§ommdfIei|rf) 101 

— ==©raupen f. b. tQgItd)en %\\d) 92 

— jungf, in S31ed)bücf)jcn . . 604 

— junge, in ©teintöpfen . • 606 

— Stegein beim ^oc^en . . 77—79 

— -©uppe (2) . . . . 55. 56 

— unb ^leiic^juppe .... 53 

U* 



XX 



giegijicr: 



©eite 
Genfer Sorte 496 

— Sauce 468 

©erftenmel^I'Su^pe 59 

©erftent^ee 651 

OJerftennjaffer 650 

^ejetljc^Qftggemüfe öon atterlei . 90 
©eft [ie^e §efe. 

©etränfe für ^anfe . . 649—651 
Oett)ür§*eEtro!t an Sf^agoutS . . 31 

— »»ejtralte 34 

— -Siför , 658 

. — -'^mw^ 531 

Senf (2) 478. 479 

@eh5üräneI!en''Öiför 658 

©lattbutt p bacfen 291 

— iu foc^cn 291 

®mf)tt)ein 642 

©olbbutt äu baden 292 

— 5U !o4en 292 

— koaliert ....... 392 

©rammüöfee 452 

OJrapen, et^erner Äoc^topf, f.^öpfe. 

©ratin, Dlinbfteifc^- 155 

Gratinieren fietje Überfruften. 
®roupen=@d}Ieim*Silppc ... 71 

, — *Suppe (3) 64. 71 

! — mit äroetfc^en 373 

— mit jaurer Sat)ne .... 373 
@rie§met)t-?luftouf 332 

— "möfee 451 

gebadene 457 

' - -Tübbing 317 

— -Suppe (2) . . . . 65. 68 
(55rie^fc^mttcn, f(^lefif^e . . .551 

©rieätorte 498 

©riüaben, ©ritlieren f.Sfiöftj^mtten. 

©rog 642 

©rofee Sonnen fie'^e SDidebotjuen. 

©rube 5 

©rünfom^Suppe ....... 60 

©rü^e, S3uc^ttiei§en=» 373 

©rü|rourft 620 

@ugelt)upf, f. Sopf^ ob. 9^apffud)en. 
@ulajc|, Ungar. 5tationatgeri(i)t . 149 
©urlen einjumad^en (10) 591.598—601 

— gefüttte 98 

— ®emüfe- 98 

— gefc^morte ,97 

' — iUuftrierte 447 



®ur!en-<Satat (2) . 
einjumad^en 



444. 447 
. .601 



®u§ äu Obftlu^cn 492 



^adfel jlott fJIeijc^Wurft ... 157 

— 9^ietcn=' jum Kalbsbraten . 164 

— öon Suppcnflcijc^ ober SSraten 157 

— üon SBtIb 209 

|)ofergrü^-Suppe (3) . 55. 69. 71 

§aferme:^I''Suppe 59 

^aferfd)leim für .^an!e ... 650 
Jagebutten etnäumacf)en (2) 573. 589 

— -Kompott 430 

— -SO^uS (2) .... 573. 5i74 

— -Sauce 484 

— »»Suppe 73 

^äfind^en m braten. 219' 

— 4ri!offee, feine§ . . . .221 

— gebacfene in Sauce . . . 220 

— in Sulä 387 

— »»haftete (2) 249 

— -aiagout 222 

— -Salat 433 

§ä^nel, md" 220 

Jaloren-Ku^en 523 

Hamburger Ktöfte 458 

Hammelbraten, Sieb ol^ne SBortP b. 186 

— 9?agout öon 186 

Sammelfletfd^, Surr^ öon . . 186 

— -grüaffee (2) . . . 184. 185 

— gebämpfteS 184 



. 185. 



182. 



186 
186 
186 
44 
183 
184 



■gfiagout (2) . 

— -SRefte mit ÖJurfen 

— ^iöftfd^nitten öon . 

— =Suppe .... 
^ommelfeule (3) . . . 
.Jammetrtppc^en (2) . 

— für Kran!e 187 

^ammelrüden wie SBilb (2) 181. 184 
§of(^ee fie^e ^acffel. 

|)afel^uf)n §u braten .... 233 

— in 33üd)fen einzumachen . . 233 
§afe, Stbäiehen beäfelben . . .203 

— in ©aUert 383 

— gebämpfter .... . . 205 

^ajenbraten im Dfen .... 204 

— am Spicfe 206 



Wegiper. 



XX] 



©eitc 
üpajenpQftete . .246 

— falte 254 

^ajen^feffer 206 

^a\en\uppe 50 

^äüpkUSalat fte^e 5?o^fafat. 

öauöbrottörtd^en 542 

^Qufenblaje 375 

^ou^^ofmeifterbutter .... 21 
|)cc^t unb 5rQ( 280 

— blau ^u !öc^en 276 

~ in ©icriauce 279 

— cuf eHglifd^e Slrt . . . . 277 

— i^arcefpeife Oon .... 280 

— farcterter 278 

— -^rifaffec 279 

— gebacfener 278 

— gebacfener mit faurer ©al^ne 279 

— gebSmpfter 277 

— gefpidter, jäd^fifdjer ... 277 

— -tüfteln .281 

— mit^arme[anföjeu.3tüiebeln 278 

— -^aftetd^en 258 

— auf fäc^fifd^c SSeife ... 277 

— *©alat 434 

— 'Sauce 468 

^ed^tid^nittcn mit feinen Kräutern 280 

|>ebcrid^ 82 

^efen!(ö§e mit SJleljt .... 456 

|>efenteig 488. 492 

4cibelbeer*@etfc 573 

— ^^mpott (2) 421 

— '$fannfu(^en 355 

— "SBein 655 

-^eibelbecren einjumadjen . . . 572 

— ju rrodnen .603 

^erbftrüben 104 

|>erbftn)uräeln (2) 101 

|)crb 4 

|>eringe, frifc^e, gu bacfen. . . 297 

— frifd^e, erfennenu. öorbereiten 26 

— frij^e, §u !o^en .... 297 

— §u marinieren 297 

— gejal^ene, ju baden . . . 297 
ju räud^ern . .... 297 

— mit !RemouIabenfauce . . 298 

— gum 2^ee 298 

— mie 9^eunaugcn ju bereiten 298 
^erirtg§-2Iuf(auf 340 

— -ereme 298 

— -Sartoffetn 120 

IRoUin 298 



Seite 
5)ering§==@arot (2) . . . 437. 438 

— "Sauw 469 

fotte 479 

^ergfol^I fiel^c SSirfing. 
|>etjd|en fiel^e |>agebuttcn. 
4imbeer*(gi^ ,396 

— -eilig 567 

— -öclee 567 

— «»JBcrtfdiale 75 

— ==Äom:pott 421 

— ^muB ....!,'..' 567 

— -(Saft (2) 567 

~ "©auce 484 

— *©c^aum 415 

Himbeeren einjumac^cn . . . 567 

§immlifd)er Sranf 647 

Rippen (2) 545 

^iin-^mö^e 451 

— -SBurft 619 

.§trf^?eule ju braten .... 207 

— Sßermcnbung 207 

§irf^paftete fie^e SSitbpaftete. 

§irfc^pfeffer 207 

|)irjd^5ie'mer im Dfen . . . .207 

— am ©pi^fe 206 

^irfe in ber §orm 374 

|)obeIfpöne 534 

Hodge-Podge, fd^ottifd^e (BüppQ . 62 
§o^eni^onem*^üd)Ieiu .... 533 
liollänbifd^e ©al^nejpeife ... 408 

— ©auce 470 

§ottänbif(^er ^unfd^ .... 639 
öolftein. ober 2:raöemünber ©auce 471 
|>oIunbermiIc^, folte .... 75 

|)onig!ud)en 541 

§opfen-®emüfe 82 

— -©alat 443 

Hoppelpoppel, f alter . . . .643 

— marmer 643 

Hors d'oeuvre f. ©ingangggertd^t. 
^uö:jtn fiel^c Sad^^. 

§ul^n mit Perlgraupen . . .224 

— mit 2^omaten 224 

Hu^ner-^rrüaff ee m. trebf en indtd§^ 221 

mit dtd^tinQ .... 222 

— -SJk^onnaife mit ©attert . 387 

— in 8?ei§ 224 

— iun^e, mit ©auce . . . 222 

— *9tefte, 9)Zifc^geri^t bon . . 223 

— -©oufflee 223 



xxn 



Sleöi^ct. 



©eite 
^}ii)ntt*Süppi ...... 45 

Kummer, ameri!antf(i)cr . . .299 

— -fjftifoffee ...... 300 

— 51t foc^en 299 

— -©Qtot 485 

ipufareneffen 178 

^^lümofer, ^oaänbijd^e . . .541 

SSger-S^o^I 109 

§äQer'2öeinpunjd^ (2) . . . . 640 

§Qfobinet"©u|)|je 52 

gon im (Bad 371 

Senn^-Sinb^^unjd^ 641 

gUuftrierte ©urlcn 447 

gm^eria^^unj^ 638 

Snbijc^er ^ubbing 326 

Sngirer 557 

Sofanni^becr^ßremc .... 414 

— «eifig 657 

— ^©elee (3) .... 568-570 

— «•@eIeeö.jcl)müräen;^o^onni§b. 570 

— ^fompott 420 

— -^fonnfuc^eit 353 

— *©Qft (2) ...... 570 

— ^©Quce (2) 483 

— -Sorte 503 

— *2öetn 655 

i^ö^anni^beeren einjumoc^en (2) 568 

— fd^marje, einjumodien . . 570 

— sunt g^ürfjtijd) 420 

^votjQnniölQurf) ju fod^en ... 94 

Srbeneg @efcf)irr 7 

Irish Stew 156 

^§\änh\\ä)mooB 651 

Stolienifd^e ^olento .... 341 

StQlienifrfier ©terj 374 

Suä-$Q[tet(^en 259 

^. 

tobetjau, frifd)cr 287 

— -afJoaen 288 

— gu frf)moren 288 

— ©djiDonj 5U barfen . . . 2B8 
Äabinett-^ubbing (2) . . . .318 
Kaffee, ^Brennen beäfelben . . 633 

— -«regeln 532 

— ^Ereme 410 

— oI§ QJctränl- 635 



©ette 
ÄaffcC'-Äud^cn ftc^e Suttcrfudben. 
portugiefifd^er .... 51& 

— Wa^tn begfelben .... 633 

— ^mWmn 635 

— unb ©elterStooffer . . .651 

— ^©ortcn 633 

— -%xi6)ttx 635 

— SSafd^en be^jetben ... 633 

— -§ufo| 634 

ÄaijerjVargel 86 

^aifcrfuppe 47 

^Qlbfleifd)-S3äad[;en 179 

— f^rtcanbeauä \. S^eulenftücfe. 

— -^rifoffec (2) . . . 169. 170 

— in &aUext (2) 385 

— gerollte^ 175 

— -Ätö&c 449 

— -«IJQftete (4) 249. 255. 257. 258 

— moüen in ©aüert .... 388 

— "Buppe (2) 43. 52 

— mit 5Bacf)otber 165 

— -Surft, farcicrte .... 175 
Kalbsbraten, oufgemärmter . .17^ 

— SSerggeri^t oon .... 178 

— in S3uttermit(^ 164 

— eingefc^nittener .... 17^ 

— 5tetjd^bQÖ(^cn üon ... 179 

— ^ufarene[jen üon .... 178 

— $Iottenring Hon .... 178 

— -Tübbing 327 

— "S^agout 18a 

— 9?öftfd()mtten Don ... . 178 

— im Zop^ 163 

— aU Sßicfelbraten . . ; . 165^ 
Mbe^bruft äu tüücn . . . .164 

— gebämpfte 165 

."^atb^füfee, gcbocfcne (2) . 175. 176 

— eiu ©aüert 375 

tatbS^trn, S^agmit öon . . .171 
talbsfeule im Dfen .... 162 

— am (Bpk% 162 

KatbSfopf, gebtufciier .... 174 

— gefoditcr 173 

— -^:]gaftcte 248 

— -Diogout (2) ... 172. 174 

— «=©auce 473 

~ -©uläc 174 

— *©uppe 43 

— toie ©rf)itbfrötc (en iortue) 173 
5?atb§teber (4) .... 176. 177 
ÄalbSmild^ [iel^e SWibber. 



?Weqifter. 



XXIII 



Seite 
<i?Ql6lnicre, ^ruftetn Don . . .107 
.falbänierenfcl^nittcn . . . .177 
^alh^mppen, gebänipfte . . 168 

— gebratene (3) . . . 1G8. 169 
^ilalb^röllcfjcn, gefüßte ... .171 
^olb^rücfen 163 

— mit QÜcrlei ©emüfeit . . 163 

— mit allerlei 8aucen . . . 163 
^alb^jc^ui^et, gtacierte, fiir^ronfc 180 
S^alb^3[tücf für ^Branfe .... 180 
Äolb^äunge für Äronfe ... 181 



ÄnUfrfjoIeu. 

— 3Ipferfinen- 74 

— aptifofen. , 74 

— 93iers 75 

— S3ier» in ©läferu 647 

— ©uttermilcf)« 75 

— erb6eer= unb ^imöecc* ... 75 

— §oIunbetmiIc§= 75 

— mx\d)^ 74 

— toon faurer Tlildi 76 

— <BaQO' ober 3fiei§« 75 

— oon gef^Iogener ©a^ne ... 75 

— SSein* 74 

— toeftfälifc^e 75 

^anbieren b. f^rüc^te gu Oer^inb. 560 
Paneel fie^e ^init. 

Äaninc^en=58raten (2) . . 188. 189 

— -gfifaffee 190 

— -atogout (^.-^feffer) ... 189 

— '©uppe (2) 188 

— 2:öten, Stbgie^en, ^uätpeiben 

unb 3erlegen beäfelben . 187 
^opaun, äu braten 218 

— ^^rüaffee, feinet .... 221 

— in ©elee 386 

— gebämpfter 218 

— gefüHter; in Rattert . . .386 

— "^efte, Sluflauf öon . . . 219 
Äapern^Souce ju fjift^ . . ,468 
Äappug fte^e Äof)I. 
.^apuäincrfreffe einauntad^en . . 595 
Äarbonaben fiel^c D^ippen, 
5?arbtnoT-ejtraft . . . . .644 

^armeliter^^uc^en . . . » . 615 

Äarottcn fielie Sßurjctn. ■ 

torpf«n unb STqI * .' . . . .273 

— oemoofter 275 

— blau 5U lochen 272 

— -gilet 274 

— gona ju baden ^274 



S'arpfcii, gefüllter . . 

— falter, mit ©aucc . 

— marinierter . . . 

— mit polnifdjcr Sauce 

— mit iRotmcinjaucc . 



Seite 
273 

27.^) 



97^1 



<■;> 



— ungorifd)er 274 

^artäufer-mö§e 362 

S^artoffer=9(uf(auf ... , 333 

— '«alleren 128 

— =Serg öon ÜOcrreften . 125 

— -Älö&e (4) . . . . 453. 454 
— -30^eI)I 18 

— -mn^ 123 

gebacfenea 123 

— *3Jiuic^e(n ^um ^Berjicren . 453 

— -5;?ubeln 128 

— -^fannfuc^en (3) . . 359. 360 

— -^fannfud)en mit Tltiji . 358 

— 'Tübbing 323 

— *$uffer fie^e ^.«-^fannfuc^en. 

— -©alat (3) . . . . 440-442 

— *S(^eiben, gefd^morte . .126 

— ^©c^Iangen 123 

— "(Bahnet 123 

— "©peife t)on 5Ieifd)reften . 1^8 

— "©tücfc^en auf Seemann^art 126 

— -Suppe (2) 54. 55 

— -Sorte 498 

Kartoffeln unb Slpfel . . . .127 

— aufäubema^ren 11 

— SSanb- 129 

— unb 93irnen 127 

— mit S3uttermi(c^ . . . 123 

— (S,nvxt}' 124 

— eingefruftete 121 

— gebacfene, mit 33ratmurft . 124 

— gebacfene, mit Käfe . . .126 

— gebratene 121 

mit 9rpfeln 12i}' 

mit 9ftü^rei .... 1211 

— rot) gebratene 12Ä 

— gefüüte 12« 

— mit ^antmelffeifc^ . . .127 

— ^eringg* 120 

— §u tod)en 110 

— feine $eterfif{en* . . . .121 

— ^.prin^eB- 125 

— -m\t 129 

— mit öetfd^iebenen ©oucen . 120 

— faure 121 

— > in bcr ©djale (qjett^ . , 129 



XXIV 



8lefll|ler. 



Seite 

JJartoffctn, ©(^in!cn' .... 125 

— mit ©d^njcinSrippc u. fauren 

t^fetn ....... 124 

— unb frijd^e ßtüetfd^en . . 127 

— unb getrocfnete 3tt)etfd)en . 127 

— mit gtt^iebcln gcftoöt . . 121 
5eäfe-2lufla«f 340 

— -tud^en, fd^IefiidFer ... 522 

— ^mHä), jcrrü^rte .... 363 

— -m^xä)en 533 

— «»©tangen 533 

Äaflontcn'SIuflauf 338 

— eciitc 100 

— -«pubbing 316 

— "©auce 472 

— bor^urid^ten 29 

Äatf)Qr .^-^floumen, getr,, in ©ognoc 562 

tobiorfdintttd^en 296 

^ebinger Älö^e 459 

^exhtU<Bvippe 61 

^erbelntbc^en 105 

teuIeitpdEc (2) . . . . 166. 167 

ticbt^-eier 364 

5firfd)^9ruflauf 335 

— *g3rot 553 

' — ««ßreme 413 

— ^tdtefc^Qlc 74 

— -mö^z . ■ 457 

— «»Kompott (2) . . . 420. 430 

— -teibe . 572 

" — -mu§ 572 

' — "^fonnfucljen 355 

'■ — -©oft 572 

' — "Sauce 484 

". — ^Snppe (2) 72 

— -Xotte 503 

,tiiid}Qpfet=ö5eIee 580 

Äftfien einpm. (6) 561. 571. 572. 588 

— jaure, mit <äd)\a%\a^m . . 410 
Globen, S3remer ...... 522 

Mar fi^e Sitbei^. 

tlare für |^Ieijc!)jpeifcn ^' . . . 24 

— mit ^efe 24 

— o!^ne ^efe 24 

Mopfen be§ f5Ieifd^e§ . . . .131 
Mopg, feine 147 

— öon (5cf)tüeinef(eifd) . . . 198 
^ruftei-fpeif^- öon ©änfereftfn . . 230 



eeite 
Älöfec. 3m allgemeinen . . .448 

— äu tttat unb kteWnpptn . . 449 

— abgebrannte, mit SSacfobft . . 469 

— äg^ptifd^e 453 

— 2H)feI= 457 

— $)ampfnubeln (2) . . . . 455. 456 

— 3)am^fnubeln ju baden ... 456 

— DumplingB 458 

— eter« 452 

— feine, ju gleichen Seilen ... 458 

— bnn übrig gebliebenem gteifc^ . 450 

— öon gfluBfijc^en 449 

— gebodene, ju Dbft 455 

— @ramm= 452 

— (Srie8me^I= 451 

— ®rie8me^l^ gebadene .... 457 

— Hamburger 458 

— ^efen^ mit «Dk^I 456 

— ^irn^ 451 

— Äarbf[cif(^« 449 

— Äortäufct» 362 

— Kartoffel» (4) 453. 454- 

— Äebinger 459 

— ffirf(^= 457 

— ^öpflein, grüne 451 

— Äo^U 460 

— ju Äreb8= unb 2laljul)pen . . 449 
' — ßeber (2) 460 

— 3Jlai§= 460 

— 3KanbeI= 452 

— aUarf^ (2) 452 

— WeiiU, große 459 

— — äur Suppe 453 

— ajiibber= 449 

— 9Jiof)n, fc^Ieftfc^e 457 

— fRinbfIeif(^= 449 

— @d)aum= 453 

— Sc^infen* 461 

— 6d^tt)amm= (2) 450 

— ©ci^iüammnubeln 451 

— JU braunen ©uppen 449 

— ©uppen (2) 450. 453 

— aSalb', ^enneberger 455 

— SBcifebrot^ (3) 452. 454 

— SBei6br»t= unb ^tfjU (2) . . . 458 

— Stt)iebad= 451 

tnodmurft, f^ronffurtcr ... 200 

— feine, gu madjen u . . . 615 

^noblQud)tt)ürft(i)en gu machen . 615 

^no(i)en«'©uppe 51 

itnöbel fie^e Möfee. 

^notten'Bieft 105 

©atat öon 443 

tnöpflein, grüne 451 

^nüppeltorte, oftfriefifd^c . . . 508 

Ätiurr^ätjne, eingelegte ^ . . . 235 



Rcflifl«; 



XXV 



Seite 

Änurrp^nc, gebrätelte . . . 295 

Äod^gefc^irre 6 

^0% brauner, Slufttjörnten . . 79 

auf aSremcr 5lrt . . . 111 

furjer 112 

— S3rüffeler ftel^c dio\ento% 

— (fjineftfc^er 83 

— gej^nittener, auf tüeftfäl. 5trt 112 

— Sägern 109 

— mö^e 460 

— -^u(^en 111 

— römi]'d)er 84 

— toter ........ 108 

ein^umadien .... 596 

— "(Balat (3) 445 

— ©oboQen- fiel^e SSirfing. 

— (Sdjmolä" ober SSutter« . . 86 

— =©uppe 54 

— tpetBer (3) . . . . 108. 109 
eingumad^en . . . .611 

Äo^Ie^^brate 709 

^o^topl gefüllter (2) 110 

— ^-aiefte 111 

Äo^Irabi 93 

— gefüüte 93 

^olatfdien (3) 528. 529 

Äotitpott, buntem, einzumachen . 590 
^om}3ott§ f{ei)e S)unftfrüci^tc. 
Konfitüren fietje ^ndtt^xüä^ti. 

Äönigin-'Su^pe 45 

— falfdje 46 

Königg-Srpfet 425 

— ^Äud^en 515 

— -^unf4 polnijc^er ... 640 
Äopffolat . 443 

— alä (Scmüfe 92 

Äorint^en^f uc^en 513 

— 'S^a^ 526 

— -Tübbing 319 

— gu reinigen 32 

Kornjalot 446 

Koteletts fie^e diippin. 

Kracfeltnge, f)oIlQnbifd)e . . .541 

^aft^Dmelette 351 

— *©auce, braune .... 466 
roei^e 466 

Kraftbrü{)e, braune ^u ^Ragout . 25 

— Soutil 465 

— n)eifee 25 

Äramtgüögel gu braten . . .235 

— in SBüc^fen einguntacl^en . . 235 



Seite 
^anttgböget-^aftctc (2) . 247. 259 

— 6almt üon (2) . . . 235. 236 

— «=©up:pe 51 

Äranfe, @eträn!e für . . 649—652 
^an!cnf;)eifeu fiel^c am ©d^tu& 

ithe^ Slbfd^nitteS. 
Ärapfen(Äröpetn)f.©c^maIägebä(f. 
Krapfen oon f^ifc^reften . . .295 
Kraut fietie Ko:§I. 
Krautf.(2rpfeH$8irn-)9)Zu§ob.S3rei. 
Kräuter-S3utter 480 

— eingefod^te, §u ©aucen . . 31 

— ^Suppe 63 

Kreb^^utter 20 

— »=^afteten (2) 258 

— »><J5ubbing 327 

— >6auce ju f^ift^ .... 470 
äu S5Iumen!o]^I . . .474 

— *@uppe 47 

Krebfe, gefüllte 463 

— 5U fodien 300 

Kreffe-Salat 442 

Kringel, Seiler 532 

— eiberfelber 524 

— fctiwäbifc^e 532 

Kronsbeeren fiel^e Preiselbeeren. 
Kröpfit, gefüate (5ci)tt)ei§er . . 529 
Kruftaben ju ^aftetcfien . . ." 256 
Kruftenpaftetcf)en fie^e ©emmel- 

hafteten, römijd^e % 
Krufteln oon §ec^t 281 

— üon KalbSmibber .... 167 

— oon KalbSniere 167 

— nac^ ber SJlobe 154 

Kruftenpubbing, ruffijd^er . . .408 
Kurilen ftel^e unter SSadttJerf. 
Kücfen fiel^e §äl)ncf)en. 

Kufuruä fie^e SlRaig. 

KümmeI*Ko|l 81 

— ^^fannfud^cn 357 

Kupfer^®efc^irr 7 

Kürbiä eingumad^en (2) . 586. 593 

— *@emüfe fiet)e @ur!en*. 

— ju trocfnen 603 

Küfterfud^en 515 



Saberban 287 

Sob§fau§ 125 

Sac^g in ©oüert 382 

— 5u fod^en 266 



XXYI 



9legtftcr.> 



2ad)^ mit Kräutern . . . . 

— tnorimerter 

— -haftete 

Samm-tSraten zc), fte^e ."pammet. 
Seber öom ^albe (4) . . 176. 

— -möfee (2) 

— '^ubbtng 

— -2Bur[t (2) . . . . 616. 
%xnf\tU 

Sithlüä^tn (2) 540. 

Secferli, S3a)eter 

Begieren fief)e 93inben, Slbgie^ien. 
Segiiminofenmef)l''©uppe . . . 

Setp^iger Slllertei 

Serd^en 

SiebeSäpfel fie^e Xomatm. 

ßiebegtorte 

Sieb o{)ne Sorte 

Simonabe (2) 647. 

Simone jiet)e Zitrone. 

Sinjen (2) 

— -Suppe (2) . . . . 59. 
£infenme^I=(Suppe , . . . , 
Singer Sporte 

ilförc. 3'" aUfte'.ueiiun . . 

-- (lura^Qo 

— Svcfcctr», fcanjBfifdjer . . . . 
■- G5etcürj^ 

— ©ewür^nfUen 

~ ^ü%'-, franjöftfdjer (2) . . . . 

— Ouitttn« 

— Binitnt« 



©cite 
267 
267 
252 

177 

460 
328 
618 
617 
541 
540 

59 

87 

235 

504 

186 
649 

118 
60 
59 

502 



?iför=(55a(IeTt, franjöfifd^c, 
l'öiöenjQ^n-^Oemüfe . . 

ßüftlein 

?uft[pf(f 3u machen . . 



3!JiQCCoroni fie^e Siö^rniibeln. 
^Qcebo'ine (ie{)e SJiifd^gemüfe 
^agifter, fd)lt) arger . . . 
SD'lQi='t5i!d)e 5U .marinieren 

— -gieren gu füd)en . . 

— -2ßein (gj^oitron!) . . 



657 

658 
658 
658 
658 
658 
658 
658 



893 

82 

683 

688 



@citc 

529 

90 

91 

97 

374 

594 

460 

97 

69 



340 
284 
284 
646 



5[KoiIänber Si^nitten .... 
^oirüben . 

— mit §ammelfleifc^ .... 
'^üi^, amerifon. SiebUng§[peije 

— '58rei 

— in ©ffig eingumadien . . 

— »»möBe 

— auf jc^ttjöbifd^e SBeife . . 

— ='(5uppe 

gjlai^me^t 19 

— -^ubbing 404 

3(JiofreIen gu focfien 294 

9Jla!ronen . .. , 537 

— ^^luflauf . 330 

— -Sreme 412 

— Q^ttüiiv^" 537 

— -^^nä)en 516 

— =^fann!ud^en 355 

— «=©t^aumtorte 501 

— ©d)o!olobe- 538 

gjlanbel=58erg 516 

— -Sreme 412 

— -^öfec^en 452 

— =^nopp!ud)en 514 

— -dränge 544 

— -mHä) 649 

— -griüffe 538 

— -^la|d)en ...... 531 

— ^Sauce 483 

— =(5d)nitten 534 

— *(5päne 533 

— *@pecffud^en 514 

— -(5uU (2) 407 

— -Sorte (2) . . . . 496 497 
SJlanbeln, gebrannte 536 

— gefatgene 536 

— aRugtaginer 537 

— reiben unb fto^en .... 32 

^angolb 84 

Maronen gu !oc^en 282 

^arinabe(33ei,5e) jie^e SSürjbrü^e. 

ajiarinierte ©ier 367 

aWarf-möfee (2) 452 

SJiarmelabe fie|e f5rurf)tmu§. 

Sharonen 100 

aRarfd^aü=9^ieI=33omIe .... 646 

9!Jlarfc^aa§-3:örtrf)en 527 

gjlarfeiHer Sorte 494 

gjlargipan (2) 493. 494 

ma^ü^n 219 

gjJautbeer-Äompott 421 



?Rcgiftcr. 



XXVIl 



Seite 
'SjJaul&eeren cin§umarf)en . . .581 

ma\)omai\e (2) . . . . 477. 478 

SO^edlenburger <ßunfc^ .... 640 

SUJeerfof)! 86 

^eerrettic^:»(5auce 472 

^ falte 479 

Wle^ an]^nhma^un .... 8 

. — braun §u marf)en .... 18 

— =@räupc^en ^u focf)en . . 373 

— -^io% großer 459 

— -mö^e gur Suppe . . . 45.3 
^fonnfudieti (3) . . . . 353 

— 4"ö^^"9 (2) ... 323. 324 

— 5U fdjlüigen .... 18. 464 

— ^Suppe (2) 70 

^e^Ifpeife oon 9?ubeln . . .341 

— für ^ranfe 342 

DJJelbe (g^ette) 82 

5?JeIone einäumad)en (2) . 581. 589 

Melonen-Kompott 428 

ÜKenu [ie^e Speijenfolge. 

SUiettraurft 5u broten .... 199 

— roeftfälifc^c 614 

DKibber 172 

— gtacierte für ^ron-fe . . . 180 

— ^tlöf3e 449 

— -trufteln 167 

— -hafteten 257 

— -$ubbmg für ^ronfe . . 180 

— -Suppe 44 

— oor.^ubereiten 28 

— noc^ Villeroi 172 

Mifabo-Satat 439 

Mit4 btde (Käfemil4 Söavfäje) 368 

— gefd^Iagene 368 

— — faure 76 

— *^altfd)ate 67 

— ^^ubbing ou§ faurer Wliiä) 406 

— -Souce §. ^ottgebeutet . . 483 
fäuerlidje 475 

— ^Suppe (7) . . . . 67—69 
W.i\ä)hxüt(i)en gu baden ; . . 554 
Mince-Pie, engl. ^aftetd)en . . 262 
aJJinutenfleifcf) . . . " . . . .151 
SJiifdigemüfe, jpanijc^eS . . 102 
9J?ifd)gerirf)t üon pf)nerreften . 223 

— öon Korpfen unb 5lat . . 273 

Mixed pickies (2) . . . 589. 595 

Mockturtle-^aftetc 248 

\j- -SRagout 172 



Mockturtle-Suppe 

Mo^n-möfee 

gjlo{)rrüben, mö^xen f. SBur^eln. 
rnoHe für $8ruftfran!e . . . . 
^O'iooäbeeren ein^umadien . . . 
Poppen, f)ofIönbii'(f)e . . . . 

9!Kord)et-SQUce 

Tloxd)dn atä ©emüfe . . . . 

— oor^uric^ten ...... 

SJioretlen einzumachen . . . . 

ajJööen-eier 

Muränen ^ü todjtn 

Mürbebraten fiei^e feilet. 

Mürbeteig 

Mufdiel-Salat 

Muid)eln jju toc^en 

Mu§!otbtüte 

Mugfatnelfen 



Seite 

49 

457 

650 
582 
542 

466 
100 
28 
588 
364 
283 



492 

436 

301 

32 

32 



91, 



^Jiac^lefe 97 

3^ac^fpcifc oon 9lnana§fompott . 429 

— Slpfelftnen 428 

— Johannisbeeren .... 420 

— Jl^önigSäpfeln ..... 425 

— «Cfiirtc^en 422 

— SBalbcrbbecren .... 420 

9fiopftud)en (2) 525 

— ^arijer 525 

Si^ationolpubbing 319 

9Jedar-$ubbtng 326 

^etfcnpfeffel: 32 

S^eunaugen ^n marinieren . . 284 

92idel-®ejd)irr 7 

9iieren-§ad]el jum Katb^broten 164 

— -Sd)nitten 177 

S^ierenfett 23 

— -Tübbing 317 

ÜJoden, S^oderln (längliche tlöfee) 

fie^e möBe. 

9^onnen-9Iuf{auf 332 

««ubel-9iuftauf 341 

— -^fannfud)en . . ^ . .357 

— -Suppe 70 

9hibeln 372 

— §u baden ...'... 358 

— Sampf- (2) . . . . 455. 456 

— Kartoffel- 128 

— 5Rei§- 345 

— Sd)infen- j^ 344 



XXVIII. 



9?eßifttw 



©cite 



5riubeln, Sd^ttJornnt* 451 

«rJufe-Süör (2) .658 



Dber§ ftetje ©olf)ne. 

£)h\t, QufgutetüQliren 12 

— $8ebeutung 'f. b. fe'rnäfjrung 709 

— -ejfig 656 

— gu Äompottö 417 

— «»^ud)cn 517 

— '^Qftete 254 

— "^fannfudien 353 

— *$ubbtng 325 

Dd^fenfleifc^ ic. f. 9?inbfleijcl^ 2C. 
D(^teni)Q§ fief)e feilet» 
Dc^jenfc^tüanjfuppe (2) ... 42 

Dfirfeige 349 

Dliben-Soucc 470 

Ölfropfen 551 

Omelette 350 

— Don ^Ieif(^reften .... 350 

— traft- 351 

— ©rf)aum- 350 

— joufflee fie^e (£ier-2Iuflauf. 

— t)on SBeiprotid)mtten . . 351 
€>nhU%om§-SuhhmQ .... 321 

Orleong-SQUce 467 

D§mofe-2lpparQt . . 27. 36. 83. 609 
Ottergberger 9iüben 105 

^antja!§ gu braten 160 

— gu mad)en 621 

panieren ]. (£in!ru[ten, ©inbröfeln. 

^annfifcf) 287 

^apinfrfier 2opf .... 35. 132 
^oprüon, ungarifc^eg ©eric^t . 170 
$arifer ©auce 481 

^nftctctt. ^m atigemeinen . . 239 

— ^ah 252 

— 21pple=pc 254 

— 2tuern3tlb= 3io 

— 3Iuflern== 258 

— 93ed)er= 261 

— bon garce 248 

— 5elbl)ü^ner--, falte 254 

— %i\ä)'' (2) 251. 252 

— ton öcrfd^iebenen gfleiy^arten . 24p 

— 3-leiftf)=, engrifdie 249 

— 5ro[c^ic^nfeI= 307 

— ©änfeleöer» (3) .... 239—241 



6eite 

hafteten. 

— (Seflügel=93e(5er 261 

257 
24J^ 
249 



— ©eflüget. (2) 

— öon ^a^ndjen ober Sauben 

— ^öf)n^en- mit ©^inlenfarce 



:.a[en=, !cltc' 254 



258 
259 



— öon §e(^ten unb ßrebfen . 

— yu^= 

— .ftalbfleiic^= (3) . . . 255. 257. 25JV 

— Äalbgfop^ (Mockturtle) ... 24» 

— ^uftaben ju 256 

— fleine 5U batfen 24& 

— »on i^ramt§= ober anbern Ileinen 

fiiögeln (2) 247. 25» 

— ^eb§« (2) 25S 

— Sac^§= 252 

— 9)Ubbet= 257 

— engliicfie (Mince-Pie) .... 262 

— Ob[t^ engltfd^e 25^ 

— $fauen= 30& 

— $ie 250 

— ^iönict 25S 

— englifd^e, öon SR^cbarBcr ... 253 

— «Reig» 259 

— twn 8?3^nubcln mit «Pöfeläunge 343 

— tj. {Rö^rnubeln m. Sc^inten u. fföfe 343 

— römifd^e 261 

— ruffif^c 253 

— tion ©(f)in!en 251 

— ton ©c^iiifenreften mit DJubelteig 345 

— Sd]üflel=t)on§afen cberSBtIbgefl. 246 

— 6c^tt3einsieber= 241 

— Semmel* eon 2fleif^reftcn . . 260 

— Semmel^ mit ©teinpilsen . . . 260 

— öon ©todfijcf) 253 

— 6türj' (Ximbale) ö. ^afeip'^nern 242 

— — Hein? C^ed^ec^) 261 

— — mit feinem JRanoMt . . . 244 

— — t». SfJö^rnubeln u. ^Tvinbilenbe 243 

— XaHetjranb* 262 

— Seig- 239. 491 

— aBiIb= (2) ...... . 244. 246 



^aftetenteig*Suppe 70 

^aftina!en 104 

— auf englifc^e 2lrt . . . . 104 
^a^eln fietje aRafroncn. 
^erlgraupen-Suppe (2) . 64. 68 

^erl^u^n 308 

■^eriätuiebeln etn^nmodfien . . . 596 

^eterfilie öoräuri<j^re.n .... 27 

^eterftlien-^utter 21 

— ==tartoffeIn 121 

— «'©auce 472 

^etrDleum*3}läf(f)tnen 5 

Pe-Tsai 83 



'Rcgtpcr. 



XXIX 



Pfanne ficf|e Äod)ge|d)irr. 



6fite 
535 



^fonnfurljfn. 3m oügem. 347-348 

— Sl^jfeU (4) 353. 354 

— 2lni8fu4cji 35f. 

— Slf{^ 356 

— 93etIinet(6c^mol4flcbä(f) f. 5Bn(ftt)Ctf. 

— 58u(^weljenme^l> 359 

— eiet« 351 

— bircfarfaigcr Sicr^ 352 

— lDCJtbi|(^cr eict^ 352 

— gchjö^nlic^et 353 

— ^cibelbeet= 355 

— 3o^anni8bcet= 353 

— fiartoffeU (3) 3W. 360 

— Äirf(^en= 355 

— ftümmelludjeii 357 

— SÖlaftoncn^ 356 

-- OTe^U (2) 353 

-- — unb ftattoffcl» 868 

— 9?iibeU 857 

-- puffet (2) .• 358 

— i'uffetfuc^en bonSBü(f)ttjeijenmeJ)I 358 

— — üon SBeijcnmc^I .... 358 

— Sieibefuc^cn 359. 360 

— 9?et§= 357 

— Schaum» 352 

— ©c^ttjarjbroU unb 9lpfel= ... 354 

— Semmel-- ober SBeiBÖtot- ... 356 

— Stärfe= 352 

— Überrafi^ungS- 357 

— a!Beiptot= unb Slpfcl« .... 355 

— 3tDetfrf)cn= 355 

— S^üicbäcfe mit «Sauce .... 360 



mau au broteit 308 

$[aucn-$a[tete 309 

^^Jfeffer 32 

— öon 2)ac^§ 310 

— öon ©emfe 3U 

— bon |)irf4 die^, §ojen 206. 207 

— -^ottf)oft 148 

^:i$feffernuf[e (2) . . . . 538. 539 
^.Pfeifennubeln fiei^e 0?ö^rnube(n. 
^.j^ftfferlingc f. u. ©fjornpignong. 
^45nrfidi-S3on)Ic 645 

— ^Äom^ott 421 

— -SSRü^ 575 

^^firfic^e cinaumad^en (3) 561. 574. 575 

^ — f)atbgefrorcnc ..... 421 

— sunt 9?Qcf)tifcf| 422 

— qB 3ucferfruc^tc .... 601 
Pflaumen fiel^e ß^Jctjcfien. 

,— Äat^Qrinen" einjumoc^en . 562 



^^irfnicf^^JJoftctc 

Pie 

^il5e (6) 98- 

^^infeliüurft, 93rciner . ' . . . 
'ißifta^icn öorj^uriclitcii 
t[J(Qttcnrin^, Sdiiuci^er . . 
i^Iä^c^cn [. initcv tleiiic^ 33QcfiDCif. 
^(inicn 

— mit öerjrf)icb. tieften gefüllt 

— öon jaurer 6Q^ne . . . . 

'']J(umfurf)cn 

^lumpubbing (3) . . 314. 
^öfel, gute für g-(eijtf) . . . . 
^öfelfleifc^ Dom 9fJinb ^u fod)eu. 

— Dom Sct)racin ju fod)en . . 

— JRöftfc^niiten öon . . . . 

— mit ^ol^loi)Un äu fonfcro . 

^öfe(ftücf (2) . 

^olentQ, itoIieni)cf)e 

^olmjd^er Salat 

^.J3omeran/;en-S3oirIe 

— -mwc 

^orree^Salot 

Portionen {Wznc^c bcr 3iitt)Qteii) 
^Jßortugiefifc^er ^ubbing . . . 

$ortulQf 

^ottf)a[t 

^i?ouIarbe fte^e Wa\ti)üt)n. 
^rci^cIbcer^ÖJetee 

— 'Slümpott 

— ^Sd)nitte 

Preiselbeeren cinjum. (3) 581- 
$rePopf in ©elee 

— mit ^r^atj^SSentol^-Bunge 

— Qlä SBurft 

^refemurft 

prüfen, SSraunfc^ttJeiger . . . 

^rimfenoiier ©alot 

?[5rin§en^33öf)nrf)en gctrocfiietc. . 

— ^f artoffeln 

^rin^effin^Suppe 

$ringregenten*^ubbing . . . . 

^ropf)eten*5Bud)en 

$rünelIen=S?ompott 

— ju machen 

— *Suppe 



Seite 
256 
250 

-100 

621 

29 

178 



348 
349 
348 
509 
315 
630 
160 
197 
200 
631 
630 
341 
439 
645 
538 
447 

15 
320 

83 
148 

583 
424 
561 
-583 
624 
625 
625 
621 
549 
442 
116 
125 

44 
325 
536 
429 
602 

73 



^uDDingc, falte. 

— Stmbrofia 416 

— 2Ipfcl=, feinet '.40» 

— ßeftüräte Stpfet 409 

— 2lp{elftnenf|jeiie (2) . . . 405. 408 



XXX 



IRcflijler. 



Seite 

Wt^ttge, ftttte. 

. — ans Säben=-5&«bcn 402 

, r- aster. 406 

.~ ©{«fitit* . . . 321 

'—Charlotte Busse flelöe ftruften*. 

— Zitronen* (2) . . . . . 401. 406 
■-— ®i8» flc^e ®i8. ' 

— ©iJ« tion »eis . ;. . . . . . 402 

*- roter grud^t^ (rote ®rüt(e) . . 401 

— gefrorener fiel^e ets. 

— Äruften;=, ruffifc^er . . . . .408 

— SUlanbeUulj (2) . . . ... . 407 

— 5KiId^ aus faurer Tlild) ... 406 

— 9?eiS=®elcc= 408 

— fpanifd^er SJeiS . . •. , . . . 403 

— 8f{etS= mit Dbftlagcn . . . . . 402 

— aReiSme^r* 404 

..-rr 8ium= , . 406 

,7- ©ago-, 401 

,— So:^neJt>etfc bon StnanoS ... 409 

'-^ ' — l^oüänbijdöe 408 

^ ©dfiofolobe- 401 

■^ ©tad^elöeerfpeife 405 

.--•' ©tanb^m.Sc^Iagfalineu.SJJalronen 406 

T- — ©d^eiäer 407 

^ 2;affen[peife 404 

— SBiftoria» 405 

— SBein» 4P6 

— SBelfen* 405 

^UÖDinge, ttJanne. ^m aUgem. 313 

— 2lpfel= 316 

— oufgerollter engrifd^cr .... 315 

— berliner mit grüd^teh .... 322 

— S3i«tuit= 321 

— - gobcnnubeln« 321 

— gigaro* 318 

— ^m- 327 

— eng"Iifd)er glciyd)- 326 

— ®rie§me!^I» 317 

— inbifc^er 326 

— ftabinett^ (2) 818 

— Äoiesbratem 327 

— Äartiffet 323 

— ßaftanien, englifd^er 316 

~ Sorint^en* 319 

— ^e68» ^ . 327 

— SeBer* 328 

— Tlti)U mit §cfe (2) . . . 323. 324 

— SDltW äu^gelo entern C)^^t . . 324 

— SJlibbcr- 180 

— Sfiational* 319 

— «Rcäar- 326 

— mit 9?ierenfett 317 

— Dbft= 325 

— Dnfel 2:om§= 321 

— portugicfi^^er . 320 

— $Ium= (3) 314. 315 



Seite 
^ubblngc, warme. 

— ^inäregcnten:: . . . . . . . M5 

— SJciS* mit SKaJtroncn .... 317 

— ©ogo« (2) 319, 320 

— 6d^oum= mit- 9JioIronen . . .320 

— ©(^oIoIabc= -. 322 

— ©d§tt)amm* 320 

— ©c^toaraBrot* (2) .324 

— ©cwmel= . .'- 325 

— ©todfifd^» 328 

— SBanillc» .322 

— saSeintraubene 326 

— SBeiBbrot» ju gelochtem D^p . 324 

— Smicbac!* 322 

«l^ubbmgform . . . . . ,313 

Buffer (2) .358 

^uffer!u(f)en (2) . . . . 358. 359 
Buffer (^artoffef-^fann!u(f|en) f. 
unter ^fann!ucf)en. 

— omerüanifd^cr 641 

— ©ier* 642 

— (5i8* 642 

— erbbeer* 638 

— ^ollänbifd^er 639 

— äföflermcin* (2) 640 

— Scnnt) Sinb* 641 

-- imperial« 638 

— ßönigS^, polnifd^er 640 

— Sßecflenburger 640 

— römiid^er 641 

— 5Rum* 639 

— lalter ©ilticfter* 641 

— SBein; (4) -640 

«|5unfcf)^2rufkuf . . . ... 338 

— *ei0 396 

— =^tra!t . 642 

— -®tke . 393 

— "Sauet 481 

— -Xorte 496 

^üree ftel^c SSrei. 

$uter §u braten ...... 916 

— mit gletfd^farce .... 216 

— gefüttter, in GJelee. . . .387 

— auf SBiener 9lrt .... 217 
^uter^enne in i^xita\\tt''^aucc . 218 
$utei!eulen, gefiiate .... 217 
$uterfotat .433 

a 

Oua^pen, gebacfene . . . . .284 

-- au fod^en * . 28ä 

Ouarf jlei^e Ääfe. 



SUcftiftcr. 



XXXI 



Seite 

•Öuiffcit^93rot 585 

— einaumad^ett (2) . . 561. 584 
_ -^^[s, 396 

— wcsjeree (3) . . . . 584. 585 

— -Kompott . . . . . .428 

— ==2iför 658 

— ^mn^ 585 

— -SBürj't^en ...... 530 

— ^fU trodnen 603 



m. 



tRöbergebodene^ 



551 



tRagout. 

— ju färben 25 

— gfrofc^f(^enIcI= 307 

— (Sänfc-, Braunes unb weites . . 231 

— ^ä'önd^en« unb XauBen^ ... 222 

— ^ammelfleifc^- (2) ... 185. 186 

— Satbäbroten- 180 

— ÄoIb§t)itn= 171 

— ßalb§toi)f=, braunes 174 

— — enfllifc^e§ (Mockturtle) . . 172 

— ßaniud^en^ 189 

— braune Äraftbrü^e baju ... 25 

— weifee ßraftbrü^c baju .... 25 

— feines, mit Keiäring . . . . . 222 

— oon SRinbfleifc^ tt)ie §ofenpfcffer 154 

— tion 8ftinbfIeifd)nö6(Jöen .... 148 

— öon Sfünbäjunge 151 

— ©c^föeinefleif^« 199 

-- — beim (Sinfc^lac^ten .... 626 

— öon ©ujj^jenfleifd^ ober Srateit . 158 

fRaftnt fiel)c (Saline. 

giaud)fleiid) §um SSutterbrot (2)628. 629 

— §u !o(|en 161 

fRöuilerung, !ün[tlid)c .... 631 
3fiebi)U^n ju braten 233 

— in S3ü(f)fen einäumad^en . . 233 

— auf fäc^fifd^e 5irt . . . . 233 

— -^otetett für Äranfe . . .237 

— ^'^aftete 254 

— ©almi oon 235 

— «»(Suppe ■ . . 51 

9lebt)ü^ner, !alte, mit ©auce. . 234 

^ecamier*©auce 469 

9fte:^!eute gu braten 207 

9?e|poftete fie^e SSilbpaftete. 

9tet)pfeffer 207 

9?e:^ripprf)en, SO^aitänbcr . . .208 
giel^jc^ulter, Qebämpfte .... 208 
9?ebäiemer am (Spiefe .... 206 

— im Dfen 207 



Seite 
3?eibef ud^en f. Äartoffet*^f onnlud^. 
9?eineclaubcn cinäumad^cn(3) 561. 574 

— -tompott .422 

— ^mu^ . . . , 574 

— aB Bnrfcrfrüd^te .... 601 
9fJei§ abjubrüt)en 19 

— mit Äpfeln 370 

— -STuflauf (5) 330. 331. 339. 341 

— %xW ........ 295 

— gefoc^tcr 369 

auf amerif. 5Irt ... 369 

— »'©elee 403 

— -^attfdiale 75 

— «»Äuc^en (2) . . . . 513. 614 

— ^-S^ubeln 345 

— =^^oftet^en 259 

— =^fann!ud)en 357 

— =^ubbing, normet . . .317 
falter (3) . . . 402. 403 

— gu 9f?agout 369 

— gu reinigen 19 

— mit 9?ofinen 371 

— in afJottoein 3?0 

— fpanijc^cr ....... 403 

— *©uppc ....... 68 

— mit 2:omoten 371 

— Muriner 369 

9^ei§beutel 371 

9fiei§birnen (oftfriefifc^) .... 362 

9?ei§brei 369 

JReigme^t 19 

— -^luflauf 332 

— *^ubbing, marmer . . .317 
falter 404 

Relev6 ftel^e SSorfpeife. 

9?emDutaben*©aucf^ 477 

Sfientierbratcn 311 

9flefeba-58on)Ie , 646 

tiefte 0. ©peif. gu üermenben 660—663 

— eingeptite 201 

9?ettirf)-6auce 479 

9t^obarber=^uflauf . . . . .335 

— -tompott 418 

— -haftete 253 

9ftinberbraten aufäumärmen . . 142 

— gefüllter 144 

— aJiaUänber 141 

JRinbermauI*(5a(at .... 439 
Siinberrippen für.' SJronfc . . .161 
9tinberfd^roanj-6uppe (2) . . . 42 
9iinbfleifc^ in S3i*a; äu bämpfen . 143 



XXXII 



Äegiflcr. 



Seite 

SRinbflcifc^ einaupöfctn .... 629 

— *®ratin 155 

— wie S)a[tn ju braten . . .142 

— Älö^e oon 449 

— *Älö6d)cn, gjogout Don . . 148 

— in jaurer ^il% ju braten . 142 

— ^SJagout tt)ic .t)ajenp[cffcr . 148 

— ro:^ au Butterbrot .... 628 

— =.9ionen 155 

au machen 622 

— *6d)ciben 152 

— -Suppe (5) . . . . 39. 40 

— -S^ee 52 

9?inb[Ieifd)n)urft (2) . . . 620. 621 

— fri)d)C, au brotcn . . . 160 

— trodne, a^ braten .... 160 
9finbjc^nitten (5) . . . . 144—146 

— noc^ 5ieIjon für Äran!e . . 161 
3iinb^Ienbe ouf engüjd^e ^rt . 138 

— für eine ©aüertjd^üjfel . . 381 
~ mit attcrfei ©emüfen . . . 138 

— in SO^abeira^-Sauce . . . 138 

— im Dfen 137 

— gilet 3fioifini 139 

— mit öerfd^iebenen Saucen . 138 

— am 6pie^ 137 

5Rinb§niercnfett au bereiten . 23 

JRinbftüc! gejrfimorteg .... 146 

9f?inb§auu9C f^^^ß 3uu9^- 

3ftippen, Rammet- (2) . . . . 184 

— tatbö- (4) . . -. . 168. 169 

— t)on älterem 9^eb:^u^n . . 237 

— 3?inbcr- 161 

— edjweine- (2) . . . 197. 198 

^ippcfpeer, ^offeler 193 

Roastl)eef f. engtifi^er SSraten. 

Üiobcrt^Sauce . " 467 

9iübou!uc^en fie'^e 9^apf!udjen. 
^lioggenbrot (2) . . . . 554. 555 
i)ioI)r fiet)e S3rotofen. 
B{öl)rnubet="ißa[tete (2) . . 343 
3?ü^rnubcln, traten imb gebrotene 

.Stattoffcln 344 

-- mit ^43aii!ingfaucc .... 344 
-- auf f^einjd)mcc!crart . . 344 

— mit ^armcfoufäfe . . . 343 

— mit (Sc^iuten unb iparmefan^ 

töfe (2) . . . . 342. 343 
9?oUcn uon ^albfleifc^ . . 171 

— Don 3ftinbfteifc^ 155 

— foure, a« braten .... 159 



Seite 
9Joflcn, ipcring^* 298' 

— Don ftabeljau 288 

— 5?oIbfIei[(^- in ©oüett . . 388 

— faurc, üon SRinbflcijc^ . . 622 

— üon ©c^ttjetneflcift^ in ÖJattcrt 622 

JRoOfuf^en 524 

9tömijrf)er «ßunfc^ 641 

Sioienfo^I 107 

3lofenfc^aum 415 

9f?ofinen*Saucc 473 

3lofincn ooraubereitcn .... 32 
3Jöftfc^nittcn öon ^ammetpcifci^ . 186 

— öon Kalbsbraten .... 178 

— t)on ^öfelfleijd^ 200 

— bon ©uppcnfleifd^ . . . .156 
3fJotebectc (rote diübe) einaumarf)cn 597 
9f?otc®rü^e f .roterfjruc^t^'^ubbing 

»ioter ©alat (2) 445 

SfJotttJurft mit ^unge . . . .617 
3iouIaben fiel^e Sloficn. * 

Round of Beef 14a 

Sfhiben, DttcrSberger ob. 3:cltottJer 

104. 105 
Slübftiel, eingemad^ter . . . .116 

— einaumad^en 611 

— junger (2) 83 

am^rci 364 

9?ümpd^en au fod^en .... 284 
9f?um-«|5ubbing 406 

— -^unjd) 639 

ühmbftüdd^en 174 

aftuffifc^c ©reme 411 

— «ßaftetc 253 

9?ujfif^er ©atat 447 

— ^ruftenpubbing .... 408 
Sffutte fie^e Ouappe. 



S«.Ku(!)en 536 

©ad^ertorte , . .498 

(3ago-2lufIauf 330 

— -Äattfc^ate 75 

— ^Kompott 372 

— -^ubbing (2) . . . 319. 320 
falter 401 

— -©auce 482 

— *6uppe mit 9f{otttJein. . . 64 
mit mHä) m 

— tjoraubereiten 19 

©a:^ne*2luflauf 335 



9{eat{let. 



xxxni 



9titt 

^a%nt'^Ttmt in @(ä|ern (2) . 415 

— ßefd^Ioflcnc 75 

au eicrfäfc 483 

mit faurcn Äirfdicn . . 410 

mit ©(^warjbrot unb 

gnic^tfula 410 

— 'Äringel 542 

— *ÄU£^cn, Heine 542 

— »©aucc 483 

— ju fc^Iagen ...... 18 

— ©c^Iag* ju ©rbbcercn . . 416 
tjon 5lnana^ .... 409 

— ^©peife, l^oüänbifc^c ... 408 

(Balate. ^m allgemetnen 431—433 

— Srumcn* 444 

— mumenlofjU 444 

— Sonnen* 445 

— Jjon eingemachten S3ol)nen ... 447 

— Sol^nen« unb ©urlen« ... 445 

— üon Sonnen unb Äopffarot . . 443 

— 93runnen!reffe* 442 

— ©id^orien« 446 

— ©nbioien« 446 

— gfclb= ober «orm 446 

— 3fifc^= 434 

— üon gifc^ unb Q5emüfe .... 436 

— flanbrifd^er 440 

— gfleifc^*, öiclefelber . . . . . 438 

— ©atneelcn* 436 

— ©ortenfreffe* .442 

— gemifditct 440 

— ®urlen= 444 

— — einäuma^en 601 

— — bon finßemo^tcn ®utleu . 447 

— §ä]^nd^en= . ' 433 

— ^edtU 434 

— ^eringl^ (2) 437. 438 

— §o}jfen= 44ä 

— Kummer» 435 

— SartoffeI= (3) 440—142 

— oon ÄnolIk=3{eft 443 

— Äo'^K njeiSer 445 

. — ÄOpf* 443 

— Ärabben* 436 

— 9Rifobo= 439 

— SSln^dieU 436 

~ £)cii\tnmanU 439 

— ^)Olmicf)et 439 

— ^orree= 447 

— «ßrimlenauet 442 

— «jSuter^ 433 

— römifc^er 83inb= 446 

— roter 445 

— — gemifd^ter 445 

— ruirifcfier 447 

.g)atoibi§, fiodibuA. " ' 



6eite 

<Sa(atf. 

— Sarbeflen» 435 

— ©(^neden 807 

— ©(^»oeiier« 447 

— ©cefrobben« 436 

— Sellerie* 44C 

— ©Darflei» 442 

— ©uppenfleifc^« 438 

— lomaten» 440 

— XxnfitU 43» 

— aSinter*, gemift^ter . . » . . 445 

<Ba{atho^nen alg ©emufc (2) 95. 96 

— eingemacf)te 116 

©alatfauce 480 

©alatfaucen 432 

©alictjI-Söjung .604 

©olm fief)e 2a6)§. 

©almi öon SBilbgeflüget . . .235 

— üon Äramt^öogeln . . . . 236 

©atäen ber 6uppen 36 

©amba 601 

©jinbort fie^e S^nber. 
©anb=Äuc^en 510 

— ^Xoxte, gefüöte ..... 499 
(SJetüürä* .511 

— -Xöxtäien ^ . 542 

©arbellen^Sutter 21 

— ^ßreme 463 

— «^atat 435 

— ^©auce 469 

— -©cfinittrfien (2) .... 296 

— t)oräund)ten 27 

©Quce gu ^leifc^gerirfjten, im all* 

gemeinen 134 

©auce äu färben "25 



©rtiiccn, fttltc. 

— Sovetfcf)- äum SRinbfleifc^ ... 479 

— ßum0erlanb= ........ 478 

— engU?cf)e ju gfletftf) 478 

— 5u falten gelbpönetn .... 478 

— ©ertJÜrsfenf ju %iei]ä) .... 478 

— faurer ©eiüüräfcnf äu gffeifc^ . 479 

— 5U Hamburger Kaudifteifd^ . . 480 

— ^ering§= 479 

— Kräuterbutter 480 

— 9!Rat)ounaife (2) .... 477. 478 

— 9Keerrettic^^ ro^e 479 

— JRemouIaben= 477 

— 8iettic^>-, ro^e 479 

— ©alat^ 480 

— Schnittlauch- ä" tal^i''" S'c'fc^ .• 478 



XXXIV 



(Saucen, falte. 

— ju «öuljen (2) 

— Xeufelä» ju taltem Steif d^ 



JRcgtftcr. 



464. 



<»aufen, itJanne. ^m oHgem 

— airmcsßeutcs . 

— Sluftcm» . . 

— 93eorner . . 

— Scc^amel» . . . 

— 3U 93Iumenfo^I 

— Sutter-, enfllifc^e ju (Bemüfen 
-- Sutter^ äu Sfift^ unb ßartoffeln 

— 53uttcr* au dm 

— S^omt)i0nons 

— eouIiS 

— 2)tpromatcn» 

— 25ragon= ju ©up^jenfleijd) . . . 

— ®ier-, fautc 

— 3för6en bet 

— 5einf{^me(fers 

— m<ii' 

— — fäc^rift^e 

— ©orneelen» ju fjtfi^en .... 

— QJcnfet ju giften 

— oon frifc^en ©utfeit 

— ^edfU mit faurer 6af)ne . . . 

— ^»cringS* 

— ^oHänbifd^c 

— ^olfteinift^e, ju gfi((^ .... 

— ju ÄaIB= ober Sommflcifd^ . . 

— ju ÄalBäfopf 

— ffapern- ju fiocf)» unb ^tdtt 

— Äoftaniens ju SHou^fleiid^ . . 

— Äraft», Braune 

— — njeißc 

— Sha^titüf)t (SouHä) .... 

— Äroftmlttel f,n 

— eingemad^te Kräuter ju . . . 

— ÄreSS^ au gfifc^ 

— — jU 5Blumen!o^I 

— SOleerretti^- 

— Wi\ä)', faurc 

— SKord^el» 

— Dliöen« 

— QxUanS' 

— *ßeterfilien= a« ©uppenfleifc^ 

— 9J6camier* 

— SRobert= 

— 9iorincn= a" 3?tnbfleif(^ . . . 

— SarbeUcn^, toetfee 

— Gauerorapfer« 

— Senf* au %i\ä) u. Äortoffeln (2) 

— Genf- au Suppenfleifti^ . . . 

— Girups 

— fpontfd^e (Espagnole) .... 

— Gpargel« (2) 474. 

- •— Qptd' awnt ©alot 

— 3U einem Guppen^ui^n 



Seite 

. .480 
, 476 

465 

476 
467 
467 
468 
474 
474 
471 
471 
466 
465 
468 
472 
475 
25 
475 
471 
471 
470 
468 
470 
468 
469 
470 
471 
474 . 
473 
468 
472 
465 
466 
465 
135 
81 
470 
474 
472 
475 
466 
470 
467 
472 
469 
467 
473 
469 
472 
471 
472 
476 
469 
475 
476 
474 



^ Seite 

«Saucen, warme. 

— 2;omaten= .. . . ,::■.•',:... .-466 

— Srüffel» ,.., ._4C6 

— aßein= rote, mit SJopHen . . . .473 

— tucifee, au Dd^fenaunge u. 9?inbfl. 473 

— QniebeU (3) ... . . 475. 476 



Saucen. Scltt=, 9RU(^-- uuDDöft- 

— englifd^e, au «ßlumpubbing r . 481 

— erbbeer= ■ . ' 484 

— an @rie§i)ubbing . . . . .' . 485 

— C»tt9e6utten= . 484^ 

— ^tmbeer= .484 

— ton frifc^en ^o^auni^t'ccreu . 483 

— bon 3o:^anni8beerjaft .... 483 

— ftirfc^ens . 484 



483 
483 
481 
481 
482 
483 



— SKanbct 

— Tlilät'- au «ßottgebeutel . 

— «Parifer 

— «ßunfc^-- 

— bon e^tem Gago .... 

— Ga^ne, gcfc^Iagme an eierlöie 

— Go^ne= mit ©elee 483 

— G(^aum= bon ^'tmbeer? ob?r 

^ol^annigbecrfoft ..... 484 

— — rote 482 

— — toeifee 481 

— — mit 9tum 481 

— G(^ofolobes 483 

— SdniDe* (2) 482 

— 8GBein=, rote 481 

— — rote, mit Äorintl^en ... 481 

— — rote, mit Kum 482 

— — mei&c 48» 

— 3n)etf(^en= bon frifc^cn 3. . . 484 

— bon Stoetfd^enbrü^e .... 484 



©aucijfen, Üeinc 614 

©Qucram^jfer 82 

— einjutnod^en 608 

— ^©auce 472 

— "(Bnppe 61 

Sauerbraten 140 

— beim Q'mWadjten (2) . . 626 

— lüie 28i(b gubereitet . . . 141 
©auerlraut 112 

— oufsutüörmen 79 

— mit 2(u[tern*$Ragout . . .114 

— ein^umadfien 611 

— mit fjafan uwb 5Iuftern . .114 

— auf fränfifdie 'äü . . . .113 

— für ben geroötjnlidien 3:ijcb 113 

— mit ^edfit 113 

— *8uppe, rujfifd^e .... 54 
lautieren fie^e (^d^moren. 



gjccjiftcr. 



KXXVr 



Seite 

(Bd)aU Don ^Äpfetfincn ... • .413 
■— öon erbtjcqrcit u. ?Ipict[iitcn 413 
(§d)dotten ctn5iimad)cn . . . 596 
©d)ntticrc fi.et)e 9Jtufd)CiU. 
8d)aum-^iii(auf ...... 335 

— ^-ÖJeridit ..... .338 

— -mö^e 453 

— -Omelette 350 

— -^fanutuc^cn 352 

— -^ubbtng mit Patronen . 320 

— *©auce öon Sßein (3) 481. 482 

öon öimbeerjaft . . . 484 

-' -Xorte (3) . . . . 500. 501 

(Bd)a\nnwdn''ßowk 646 

' • 290 

290 
289 
289 
289 
305 



Seite 



3cf)mal^-.STücf)ld«>^amcBifonHi1]c^-.':fS49 
N5ri)mßl5^utter . .-: . . • ■-.■ -.20 
(5d)niovbratcn . . ■ .- ^- •'. •• • 
<5d)nccf en-J^uc^cn j. 'dloiU übrSfJdpff. 
. — -SatQt .... -.■■■•■ ■ 
■ — in 6QUce - • - •• •• • 
— *©itppc .• ..... 

6(f)nceball 

€d)neebäae (Sc^mdageO ) . . ^ 
Sd)nee{)uf)n 308 



139 

307 
30(>' 
306 
412 
550 



132 

234 



©d)enfijd), gefüütcv . . 

— auf >i)Qmburgcr ?Ut 

— gu lochen . . 

— mit feinen Kräutern 

— -SdjttJQnje gu baden 
{5d)itbfrötenfuppe (2) . 
ed)iü fief)e Banker. 
6d)iu!en ju braten 190 

— in Surgunber (2) . . 194. 195 

— gebadener 195 

nornitrficrtpn 111 fodlCtt 193 



304. 



geräiid^erten 5U foc^en 



125 
461 
194 
195 
344 
251 
195 
345 
201 
194 
25 
200 



'S^artoffctn 

— -S^Iöfee 

— in gjiabeira^tSaucc . 

— auf mcdtcnburgif(^e SIrt 

— -9tubcln ... 

— .^oftetc . ... 

— in W\l 

— -3lefte mit 9hibcUeig . 
mit Spargel 

— — S^eriueubung 

— ro^er ... 

— *Sd)uittd)en .... 

— «©d)nittcuö.9eräud).(5c^in!cn 198 

— lüie SBitbjd)n3cin§braten . . 192 
©ditagfoline ((Sa^nefd)aum) . . 18 

— §u ßrbbeeren ...... 416 

— (Sreme öon (2) 415 

©d)le^en einäumad)en .... 594 
©cbleien, gebämpfte 281 

— gefüüte 281 

— äu folgen 281 

— mit faurer ©a^ae. . . • 282 

(5d)temp 638 

©d)mal5-®ebodeneä . . . 547—554 

r. — -Äo^t 86 



(5d)ne!Ibrater, !ft'unäejd)er . 
(5d)ncpfen ju braten . . 

— in 53ted)biid)fcn cin,sumad)cn 234 

— ©almi öon ...... 235 

(5c^nittlaud)*(5auce . . • . .479- 
©d)nittbo^npn (3) . . . . 96 

— ein5umüd)cn (3) . . 608. 609 

— ein9cmad)te 116 

— getrodnetc H^ 

— gu trodnen 612 

©d)ni^el, SÖicner 168 

©d)ofotobe=9Iuflauf . . . 331 

— -^3rot, ©d^TOciäcr . • . .530 

— -Greme .... .412 

— -tud)cn . . . - . • . .512 

— WxW 637 

— -%md)tx^ 531 

-- o^ubbiug 322 

f alter 401 

— -Sauce ....... 483 

-- -©uppe 69 

— Söoijer- 637 

©djoüen 5u baden 292 

5U fod)en • • 292 



62 
246 
501 
332 



©c^ottifc^c ©uppe (2) 
©c^üflet-^oftete öon ^afen 
©d)tt)äbifd)e 2:otte . . . 
©djttjamm-^tuftauf . 

— 'M^lt (2) 450 

— -gfJubeln 451 

©c^roamm-^ubbing ..... 320 
©d)töämme fier)e %\\}st. 

©c^roartenmagen 620 

©c^roaräbrot-^Iuflauf .... 333 

— -^fannfud)en mit tpfetn . 354 

— -Tübbing (2) 324 

©d)tt)ar§tt)uräeln (©forjoncren) . 106 
©c^raefeln ber (Sinmad^e^ÖefäBe . 557 
©diraeinebroten (2) . . • 192. 19a 

— -3f?e[te, eingcpnte .... 201 

lU* 



t XXXVI 



9{cflifler. 



Seite. 
©<!^»eincbraten-^o(fcl)eii . . .201 
©(^meinefleiff^ : $orbemer!ung . 190 

— SBäüdicn öon 197 

— -mop^ 198 

— -9fiflgout 199 

/- 'm\i6)cn in öclce ... 622 

— 5u pöfeln unb ju räud^ctn . 627 

— "Bd^nitten 1^8 

— ©d^nild^cn Don .... 199 
Sc^wcincfcIttJQrten ju ©aUcrt . 376 
©^tt)cinc*^ü6c ficl)c (Si^bein. ^ 
©d^»cm§^£cule mit ^ufte . . 191 

— -topf ju !o^en .... 197 

— -Scnbc 198 

— -©d)infcn fi§l^c Scf)in!ett. 

— -9^ippdt)cn (2) . . . 197. 198 
©dfiwein^leber-^Qftete .... 241 

(Bd)\ve\n^pöM^e\\d) 197 

©d^njeinörippenftüd 124 

— in ©Qttert 624 

— gefüüte§ 196 

©d^wein^jüläc 623 

— nad} tüftelberg .... 623 

— Quf mecflenburgij(i)e Slrt. . 624 
Sd)n)ein§h)urft, geröudjerte, forf)en 200 
©rf)n)ei5er ^lottenring .... 178 

— 6alQt 447 

— ©emmelgerirfit 552 

©rfinjenner ©uppe 57 

Scotch Broth j. fd^ottifcfie ©uppe, 
©torjoneren j. ©c^ttjarämurjeln. 

©eefrabben='8alat 436 

©ec^unge, fjilet^ öon . . . . 293 
©eegungen gu baden .... 292 

— ouf SSremer SBeiJe . . .292 

— gebacfene, mit (Sitronenfaft . 293 

— ffU forf)en 292 

— «•©d^nittenn.S3riaat-©aüarin 293 

©eIbftfod)er 5 

©eld)fleifd) fiel^e 9?aucf)fleifc^. 
©eHerie, gefüllter 94 

— geftoüter 94 

— ^©alot 446 

— -Süppt (2) 61 

©emmel §u boden 554 

— §u braten, röften .... 21 

— »'SSrot, gebac!ene§ .... 552 
geiüUte§ 552 

— -®eri(i)t, ©cfjnjeiger . . . 552 

— -^aftetc^en bon gleifdjreften 260 
mit ©teinpilgen . . .260 



©emmcl^'-^fonnfuc^en ". " . . . 856 

— -Tübbing 325 

8enf'S9irnen einzumachen . . . 593 

— *5Ici|(^ 157 

— '^xüftiU, italienijc^c . . .593 

— *@urfen 600 

— ©croüiä- (2) ... 478. 479 

— au bereiten 32 

— *©aucc »u fjrifc^ unb Aar* 

toffeln (2) 471 

5U ©uppenfleifd) . . .472 

— «»^roetfc^en cinjumac^cn . . 592 
©c^cier fieljc ©piegeteier. ^^ . 

©iüebub '. . 415 

©ilöefter-^unfrf) 641 

©irup*©Quce 476 

©oja, englifd)c 464 

— t)on e^ampignon^ . ... 29 

©ot-eier 363 

©ommerenbiöien föl|(f)lic^ für 

S5inbfalüt; fie^e biefen. 
©orbet (©d^erbet) 647 

— 2tnana^- 647 

— 5lpfelfinen^ 648 

~ Slpritojen- ober ^firficf)- . 648 

— tirfd^en- 648 

— S^eftor* mit ©rfjaummein . 648 
©oufflee fief)e 51uflauf. 
©panfer!el ju braten .... 197 

©ponifc^-f^ricco (2) 149 

©panifd)e ©auce 469 

©panijd^er S3rotberg . . . .361 

— 9f?ei§ 403 

©panifc^eg 9Jlifd)gemüic . . .102 
©pargel'-SSrötdien 86 

— gu f^rüaffee 29 

— gebünfteter 85 

— iSaifer- 86 

— ju Jodjen 85 

— -Äöpfe mit Sec^amelfauce. . 85 

— -©alat 442 

— -©auce (2) . . . . 474. 475 

— üorjubereiten 29 

— mit äöurgeln 86 

©porgeIbrei'=©uppe 56 

©pargeIfo{)I (Brokkoli) ... 94 
©pargelfalat fiel^e 33inbjalat. 

©jjed auggubraten 23 

— unb eier 351 

— Suftiped äu machen . . .628 

— -©auce 476 



9icfiifl€t. 



XXXVtt 



eeite 

®pf*.jru(ften, ©öttttigft . . 621 

©peculacl «»2 

©pecialqcTl^t, Cortmunber . . 148 

©pjcfebraten, «jaUn« .... 205 

— 4)irf*Ai<mrr» 206 

— Kalbfleif*^ ;62 

— JRinbSIcnbe-- 137 

-gfloanbfef» ...... 135' 

<5pi(fcn 131 

©pidflänfc ju räu(^ccn. . . . 632 

^Spiegeleier 365 

(Spiegclfuc^cn 517 



©pinot 79 

— in fjötmc^cn au§ JReften . 81 

— auf franaöfijcfie 2Itt . . . 80 

— mit 9iei8 80 

— auf m[iW «rt .... 80 
©pinatftengel, dJemüje Pon . . 81 

©piritu^'^od^er 6 

©pringerte 539 

©pri|9ebacfene§ auf ber ^latle . 544 

— in ©c^metäbuttec .... 549 

©proffenfo^I 81 

©tarf)elbeer*©remc 414 

— -Kompott (2) 419 

— mu^ 566 

— ^©peife 405 

— .2:orte (2) . . . . 502. 508 

— ^SBein 655 

©tadjelbeeren ein^umad^en (3) 565. 566 
Stachys fiel^e Stnotten^Bieft. 
©tanb*^ubbing mit ©§(agfa^ne 

unb gjflafronen .... 406 

©(^njeijer 407 

©täde-'^ubbing 404 

©tärte-$fQnn!u(f)en 352 

Steaks fiel^e ©djnitten. 

©tedrüben (2) 105 

©teinbutt, gebacfener .... 291 

— iu fod^en 290 

— über!rufteter 291 

©teinfrüc^te, SJiarmetabc oon . 576 
©teinpitje gu braten .... 99 

— aU ©emüje 99 

— gefüllte frifc^e 99 

©tcrj, itatienifc^er 374 

©tietmuS fie^e 3f?üb[tieC 

©tinte §u baden 294 

— ju tod)en 294 

©tippmilrf) fie^e ßäfemUc^. , . _. 



6((lc 
©toäfift!^ mit iungett (Stbfen . . 89 

— 5U !o(§cn 286 

— übrigaebliebcnet («ßannfifd)) 287 
^— -haftete 253 

— -^ubbing 328 

©tollen, 92aumbutflct .... 523 
©tot auf 5einf(^meclcrttrt ... 285 

— ju !üd)cn 285 

— -©dieibcn. 285 

©toben fie^e 3)ämpfen, ©c^moren. 
©traubc fiefje ©pri^gebadeneä. 

©treu^ucfec 493 

©trubeln, SSSein^ 404 

©türgpaftete, SSorbemerfung . . 242 
©tütäpaftetc^en (3) . . . 242-244 

©uttan^Sreme 409 

©ulj fiel^e ©aÜert. 

©ülge bon Äatb§!opf .... 174 

— ouf mecflenburgifAe 9lrt . 623 

— bon ©cfinjeinefleijc^ . . . 623 

— beSgl. noc^ Mftelberg . . 623 
©ü(äen-©aucc (2) 480 



©ujipc. ^m allgemeinen . . 35—38 

— aat», Stemec 48 

— — ^ambutflct 48 

— Wpfer^ (2) 72 

— & la reine 45 

— k l'aurore 63 

— Sluftents .- 46 

— Sataüias öon inb. SSoflctneftern 303 

— Sict* (4) 65. 66 

— SBo^nens 59 

— bon So^nenme^I 59 

— toon 58rotenfauce 43 

— Braune iUie^t* 70 

— S3tot* für Ätante (2) . . . . 71 

— tion SBud^ttjeijcngtü^c .... 6» 

— SButtermilc^* (3) 69 

— ©recQ 57 

— beutjc^c 5G 

— einfädle 39 

— tion jungen ©rbfen 56 

— bon :^orten (Jrbjen- 57 

— üon ttodnen ©r&fen .... 57 

— ©tbSme^U 58 

— erb6ecT= 72 

— gelbp^ner« 51 

-%m> 49 

— gfIeifc^eEtraft= 39 

— gleijc^püree- für ßraufe ... 53 

— franaöfifd^e 41 

— gtu^t* für ^onfc 73 

— öon jungen ®emüfen .... 75 

— ®cinüfcbtei= 56 



xxxyiii 



9Je9i|tcr. 



©citc 

— ©emüfe unb SIcifdi .... 53 

— tjon ®etftenme^l ...... .59 

: — ®raupen= ........ 64 

— @raupen= für ßrantc (2) . . . 71 

— ©roujjenfd^Ieim- ...... 71 

— ®xitimefjU 65 

— ®tu^mil= öon Wüd) .... 68 

— ©rünlorn* 60 

— öon ^afetgrüfee uhb Äattoffeln . 55 

— üon ^afcrgrü^e unb 9HiId^ . • 69 

— — für fitanic ...... 71 

— bon t>aferme'^I 59 

— .^agebuttens für ßtanic ... 73 

— |>ammelftcif(]^:= 44 

— ^ofen= 50 

— tion ^afengcrippe 62 

— Hodge-Podge 62 

— ^ü^iietä 45 

— ^alohineu 52 

— ßaiier» 47 

— Äalbfletfc^ 43 

— — für ^antc 52 

— ßalbäfppf= 43 

— — englifc^c (Mockturtle-) . . 49 

— Äonind^en=, cngliid^e .... 149 

— — toon abfäücn 150 

— Äortoffel» (2) 54. 55 

— Serben 61 

— Äitjd^en* 72 

— — »Ott gcttoditcten fiitjd^cn . 72 

— ^od^en» 51 

— Äot)l», tuffifc^c 54 

— ftöniflin» 45 

— — ouf ÄorlSbabct 2ttt . . . 45 

— — fdfc^c '45 

— Äörnet=, grüne 60 

— ftramtsoöget 51 

— Kräuter» für Äronlc .... 63 

— ÄrebS 47 

— bon ßcguralnofentnc:^! . ' . . . • 59 

— ßlnfen 59 

— Sinjcn* mit SRcbp^ncrn . . . 60 

— öon ßinfcnmc^I 59 

— 3RaiS* 69 

— 3Jic^I-, Braune 70 

— — meige 70 

— SRibber* 44 

— mildi-. (5) 67—69 

— Mockturtle- 49 

— 3lubet bon gßUd^ ^68 

— »3on ghtbel» ober ftlo&brü^e . . ' 70 

— D(^fenf(^h)ana« 42 

— — ouf cnglifd^c Art . . . .42 

— öon Od^fenäunge »41 

-- toon ^aftetenteifl * 70 

~ ^Igrau|)cn* mit Sakifiwein . . * 64 

— bon «Bcrigroupen ur.b SRilt^ . .^68 



©citc 

— tion $crIfago unb Wild)' r . .68 

— «Pflaumen« fie^c 3tt)etfrf|cn*. '■ 

— «Urinjcffin* ........ 44 

— ^rüneUen* . 7» 

— SReiS* tion Wüil) 68 

— aRinbfleifd^:, tiarc, braune . 40 

— — Ilare, meigc 39 

— — mit Perlgraupen .... 40 

— — mit 9ieiS 40 

— — ft^nengcmad^te ....'. 40 

— {Rinbfleifclö=2;i)ec 52 

— ©000= mit SRotmein ., . . . 64 

— ©auerambfer= 61 

— Sauerfraiit», ruffifd^c .... 54 

— S^aumbicr= . 65 

— 6c^ilb!röten- (2) . . . . 304. 305 

— ©d^netfen 306 

— ©^ofolobc« ....... 69 

— fd^ottifd^e 62 

— ©d^meriner 57 

— Scotch Broth 62 

— ©etterie^ fd^fefifdCjc 61 

— — ouf fronaöfifd^c 3lrt ... Ol 

— Sauben» für Ärontc ... .52 

— Xomotcn» 6i 

— Sffiein» (5) 63. 64 

— — für Äranfe Cß 

— aBein=eouIi8» 64 

— Sßeinfd^aum» ....... 63 

— SBeifemein« 63 

— 2BiIb= mit Sopiolo 53 

— tion iEßilb* ober SBratenfnod^cn . 5i 

— aßinbfor« . . . . ^ . . . . ' 46 

— 8ieft 62 

— ^metfdlen» (3) 69. 72 

— — tion trocfnen Snjetfd&en . . * 73 

— BttJiebodt» . . .' 64 

— — für fironle 71 

— 3ttJiebcI«, fübbeutfd^c .... 70 

©uppettetnlagen, §eiI6ronner. . '43 
©uppenfleifd^ ..•..-... 35 

— mit 5(pfeln gejc^mort. . . 158 

— ^ad\ü t)on ...... 157 

— mit einer Äruftc .... 156 

— Sflagout öon . . . . . . 158 

— mit 9?ofinenJQucc .... 168 

— 9löftjd)nittcn öon . . . . 156 

— ©alQt öon ..... . 438 

— 5U ftoben. . . . . . . 156 

— mit Broiebetn- . . . . .157 
Siqjpen-Äia^e (2) 38 

— *Äröuter «37, 

— *%op^ . .35 



ea^c ^t^«f« 

®ülic, Zitronen» 

;. — («olbrooffet 

. — fraruörtfdje Zitöx- . ■ . 

— für«6unfc^ 

X. 
3;Qfet, S(u5fc^mü(fung berfelben . 

— gu becfen ., i"^. 

3:äglic^er 2:tfdE| 

SaUe^ronb^^oftetd^en . . . . 
Xapiotahvei für Äronfe . . . 
Sarbutt \ief)t ©lattbutt. 

iQ[fenfudi)en 

2:aifen[peife 

3:Quben auf ^otfteiner 'äxt . . 

— »=5rüaffee, fetne§ . . . . 

— ^olg* unb ^J^ingel«« . . . 

— junge, gu braten . . . . 

— -haftete 

— - ^5Ragout 

— mit ©porgetf^l^en . . . 

— "flippe 

Setg fie^e unter ^aämtl 

Seltotuer S^^üben 

2eufeIg=©Quce ...... 

%^te, Bereitung 

— ^Srejeln 

— -ei 

— *=Äränje 

— ^^Sorten 

2:iegel, breiter niebriger ^Dd^topf, 

fie:^e 3:ö^fe. 
Simbole fiel^e ©türj^^aftetc" f ' 
Siroler ©(^nittc^en 

Tomaten eingumoc^en . . . . 

— gefüQte 

— grüne 

— -^u3 

— 'did$ 

— *Satat • 

— *©auce • 

— f^anifd^e 

— »Suppe 

2;öpfe, ciferne 

— irbene 

— für 6upj)c 

Sopfen (Ouarf) ficfie Ääfe. ' 
2;opffud^en (f{et)e quc^ 9?apffud^en) 
Sorten fie^e unter ^adtvnt 
Srond^ieren fic^e SSorfc^neiben. 
Srauben aufgubema^ren . . . 



JRegifter. 

©eite 
528 
893 
393 



393 

679 
679 
708 
262 
372 

513 
404 
525 
221 
225 
224 
249 
222 
225 
52 

104 
476 
636 
532 
637 
543 
636 



« 
535 

583 
102 
102 
584 
371 
440 
466 
103 

61 
6 
7 

35 

529 



12 



XXXIX 



@eite 



Srauben^Äud^en 513 

Srocfnen fie^e ©inmad^en u. %. 

Srüffel-Sebermurft 617 

. . 439 
. . 466 
99. 100 
. . 2a 



€alat 

— «»©ouce . . 
Sruffcin, frifcfie (2) 

— tiotäuric^ten . 
Srutl^atin fiel^e ^uter. 

Suttifrutti 411 

u. 

Überglafen fiel^e ©loderen. 
Überraf(^ungö=^fannfud^n . . 357 

Ulmer Sorte 499 

Umbacfifcfier Sopf ... 35. 132 

^. 

SSanitle 33. 399 

~ «-ereme 411 

— »di^ 396 

— -TO^en' .'.'.'.'. [Ul 

— -^.pubbing. ...... 322 

— -Sauce (2) 482 

SSeÜc^en-dig 397 

— -ejfig für Ärnnfe .... 651 

$8erIorene (Sier 365 

^erjd^lu^ für eingemad^te fjrüc^te 557 
S8cr^ieren ber Speifen 13.378.400.492 

Sßierfrud)t=gKu§ 571 

93iet§bof)nen fie^e Sc^nittbol^nen. 

SSiftoria-^ubbing 405^ 

SSorräte, 9ln!auf, Qualität unb 

Slufbemal^rcn berjetben . . 8 
SSorbereitung hc^ ©eflügelä gum 

tod^en unb S3raten 211-215 



SSorf)§bol^nen fie^e Saktbo^nen. 

Söaffetn (3) 546 

SSotberbbeeren jum 9?adE)tijd^ . 420 
SSalbflöfee, ^enneberger . . .455 

2BaIbmeifter-S3ott)tc 646 

SSalnüffe dn^Hma^tn .... 566 

Sßarenfunbe 8—1^ 

SSafferböb .... 79. 142. 



XL 



Diegiftet. 



Seite 

^o^fcrt)uI)n 308 

Sccfe jicl)e tlabcn, ©totten. 
^JBcinGreme 410 

— ^ÖQÜcrt (3) . . . . 389. 390 

mit ercrn 391 

Tinc^ HSrälatenatt ... 390 

~ 'Sfattff^Qlc 74 

— -^:|3iiöbinfl . 406 

— ^-^^unjcf) (4) 640 

— =^QUce, roeifee 480 

falte rote (3) . . 481. 482 

tote, mit JRofinen. . . 473 

— «'3rf)Qumjiippe 63 

— =.3uppc (6) . . . 63. 64. 66 

— ^Strubeln 404 

^cinbccrfaft 584 

^'cintrnubcn cinjumadien . . . 581 

— -^45ui)bina 326 

— aorte 503 

— ,^ii tvoc!uen 603 

BciHbrot'-^luflQuf (2) . . . . 333 

— Mö^c (3) . . . . 452. 454 
mit 9J?cl)l (2) . . . . 458 

— Ieid)te§ 555 

— -^fQnntud)cn (2) . . 355. 356 

— '^ubbing ^u 9efod)tem Ob\i 324 

^Äeiüe 8qucc 473 

5Beiij!oI)l, eingem., l ©Qiier!raiit. 
SÖcij^fraut fielje toljl. 

Bci^ronn-Siippe 63 

IJBcifeiourft 618 

!föclfen^$ubbiug . . . .405 

2BelIington-3:orte 501 

«?elfcl)tü!)I fictie SBirfiug. 
iJJöe[tfQlijd)er ^ubbing, geirorener 397 
Whip . . '. . . 642 

SBicfelbi'Qten 165 

aöicfelfud)cii 526 

äöieiicr 8d)ui^el 168 

— 3:orte 495 

!iöilbbrct im oügemeinen . . . 201 

— Slnmenbung ber üer jrf)iebenen 

3:eüe 202 

— Slufbemo^ren begjelben . . 202 

— Sdjoitäeit 201 

SBitb-^Qctfel 209 

— -haftete (2) . . . . 244. 246 

— =9?e[te, 5Ieifd)fQJe üon . . 210 

— ^Suppc öon Änod)en ... 51 
mit 2:apiofa .... 53 



6eite 

SBitbfc^toeind'^raten .... 208 

— -Äopf 209 

SBinbbcutct . .... 544 

9Binbjor-©uppc 46 

3Bintcr[atat 445 

SBirfina 107 

— mit etite 107 



Surft. 

— Slut* (3) 61Ö. 619 

— Seat--, gtonffuttcc 615 

— Ceröclats 613 

— @iüt^, medlenBucgifd^e ... 620 

— ^itn* 619 

— Äalbfleifc^» 175 

— Änorf» 8" tod^en 200 

— — ober ßnapp» 615 

— ßnoblouc^«, granffuttcr ... 615 

— ßebct» (2) 616. 618 

— SKett^ meftfälijc^c 6U 

— ^xnUU, Söreinet 621 

— '^xt^', metflcnbutflif^c ... 621 

— JRinbfreif(^= (2) .... 620. 621 

— — au braten (2) 160 

— moU mit Sunge ...... 617 

— ©(^toeinS*, gcräud^erte, fo^eri . 200 

— SrüffcUeber^ 617 

— weiße, äum ^Butterbrot . . . 6l8. 

2Bur[tmQcf)en 613—621 

SBürabrü^e (Seiäe) 140 

SBur5eI=33rei für fronte . . .118 

— -Kompott 422 

— -Sorte 499 

SBuräetn {mö^xtn) ^erbft- (2) . 101 

— gelbe, ein3umad)en . . . 576 

— junge !...*.... 87 

— mit erbjeh 88 

SBurgelmljrf üoräurid)ten . -% . 27 

s. 

Bonber gu baden 283 

— gebodener, mit Kräuterbutter 283 

— äu fod)en 282 

— in einem 2:eigranb . . . 282 

— -©dinittc^en, itolienijc^e . . 283 
3id)orie fiel^e ßic^orie. 

Bie[t, Änoaen- aB ©emüfe . . 105 

— ^©Qlot 443 

— «=©uppe 62 



3tc9tftcr. 



XLI 



17. 



Bimt-SSrc^eln .... 

— -Siför 

— *mVid)in . . . 

— ^Sterne .... 
Rollen, SSiener . . . 
3ucfer gu läutern . . 

— -erblen 

- ^m% 

— •'S'rüc^te 

Xorte öon 

-- *@urfen 

— »'tuc^en fie^e Sutterfuc^en. 

— *@uj3 äu Störten unb 33acf* 

tüert 492. 

— *^lQ|d)en 

gunge, eingefaljen jum Butterbrot 

— gebiMtene 

— in ©atlert 

— geräucf)erte 

3utl^Qten, TtcuQt berfelben . . 
3ungen*i5i^ifafjee, lüeifeeö . 

— 'iRa%oüt ...... 

— "Sctjetben. . . . . . 

— *©uppe 

3ürici^er Äüc^H 

3urtc^ten be§ ÖJeflügeB . . . 

— mit 9f?ofinenjauce . . . . 
3wctjcf)cn aufäuberaaf)ren . . . 



Seite 
532 
658 
545 
532 
535 
560 
90 



656 
601 
504 
591 



493 
530 
631 
152 
384 
161 

15 
151 
151 
152 

41 
522 
213 
151 

12 



3n)etj(^cn ein^umodicn (8) 
577. 

— '©eice. . . 

— mit ©rau^jen 

— mit Ä'artoffeln 

— =Stompott (4) 

— ^tuc^cn . . 

— ^^J^armelobe 

— mu^ (2) . 
•■ einjumoc^eu 

— *^3fQnnfud)cn 

— -©Quce (2) 

— ==Suppe (3) 

— ^Sorte (2) 

— p trodnen 
3iDiebac!, fleiner 

— -möfee. . 

— *^ubbtng. 

— mit ©Quce 

— ^Suppe (2) 

— -Jortc . 
3n)iebeI=SQUcc, f)etle 

mit ©pecf 

— '=©uppe . . 
3n)iebeln obgubrüfien 

— einzumachen (2) 

— gefütlte 9iiefen=' 

— gejd)morte . . 





6fitr 


576. 




578. 


592 




577 




373 




127 


423. 


429 




519 




577 


424. 


429 




577 




355 


484. 


485 


72. 


73 


507. 


508 




602 




543 




441 




322 




360 


64, 


71 




496 




476 




476 




70 




29 




596 




95 




95 



.??if/ai(.;' 



JHcgiftctjum Anlange : 

^ie Slmetifanifc^e Sludge. 



Seite 

SBroi), Äruftcln, 3lottfu(^en, k. 

Slpfel^Ärufieln 683 

53robfd^eiben geiöflet unb mit 

5Huttet befltid^en ... 682 

5ßofioner braune§ 5ßrob ... 686 

S3raunc§ 5ßrob 681 

33rob mit (Sauerteig angerül^rt 681 

33rob, äroeimal aufgegangenes 680 

5ßud^rüeiäen=Äud^en .... 683 

S3ucl^n)eijen=^fannfud^en . . 683 

(Sonu'DobgerS 685 

(5rumpet§, (gnglifd^e .... 684 

erbbeers^rujifud^en .... 684 

glaben 682 

gransßftfc^et ?Pfannfuci^en . . 683 

®ra^am=Srob 682 

@ra^am=@em§ ..... 685 

@ra^am=a«üfjd^en .... 685 

3ol|anni§5Äud^en 585 

2«ai§me^l--^uftet 684 

9ftol^e=£artoftel^efe .... 681 

gfloUfuc^cn . 684 

©d^neeflotfen ...... 685 

@oba=«i§cmt§ 682 

5;eig für bcu SBintcrbebarf . . 680 

SBeifee @rü^e ober @rie§ . . 685 

SBiener^ Semmeln 682 



^onjci'öeu, (§ctee§ unb ßingc 
niac^tcS. 

?lepfel=@elee 704 

'2lnana§, eingefod^te. (Pineap- 

ple) 705 

SSirncn, eingemachte .... 707 

58irnen, eingeJoc^te .... 706 



Oette 
33irnen, mit SBranntwein einge« 

/ mad^te 707 

^lumenfol^I, eingemachter . . 710 

S^oro=S^on) 711 

©urfen, mit (Scroür^ uub ©emüfe 

eingemad^t 710 

^oljapfel, eingefod^ter ... 704 

3o^anni§beerens@elee ... 702 

Äürbifje, eingefod^tc .... 701 

Orangem ©grup 705 

Orangen unb ßitronenfd^alen, 

überjucfertc 705 

qßfirftc^*@elec 703 

'j3flaumen, grüne, emgcfod^te . 709 

Ouitten=@elee 702 

Ouitten unb (Zitronen, einge« 

fo^tc 703 

3fi^abarber=«utter .... 704 

'Somaten, eingefod^te .... 706 

2;omaten=!Sauce ..... 703 
^ißallnüffe ober Sutternüfje ein* 

jumad^en 709 

2ßaffermelonen, eingcmad^te . 703 

2ßeintrauben, eingefod^te . . 708 
Sßeintraubens@elee . . 708-709 
23eintraubcn ©orbet. (Grape 

Sherbet) 709 

mW, 

gifd^e, eingefod^te 674 

^ifd^c, gebacfene ..... 576 

güdung für gebadfene gijd^e . 676 

©raS^ed^t, gebacfener . . . 673 

Heilbutte, gebacfene .... 674 

Sad^§, gefod^ter 675 

i5tocfftfd^=§8aaen 675 

(StodEftfd^, gebämpfter ... 675 

©todERfd^, gebacfener .... 675 



2)ic amerüaitifd^e Äüd^c. 



XLIII 



©cite 

^aljsaJiafrcUen, gcbadCene . ; 674 

©aljs'irJafreaen, gebratene . 674 

eaIa=2rcafreUen, gcfod^te . . 674 

2ßei^ftfd^, gebacfenet .... 678i 

^ufgefd^uitteneS §ul^n ... 667 

S3eefftcaf=aftoacn ..... 670 

€orneb 33eef 668 

5DanF[a9ung§tag=jpü^ner5^aflete 667 

galjd^er^afenbraten ... 671 

^albfleifd^=(5roquette§ ... 669 

^albfleifc^, gefd^morteS . . . 673 

Äalbfleijd^.^ßanete .... 669 

Äeffelbraten ...... 670 

Vitien, gefd^morte .... 667 

3finberbraten ...... 670 

3ftinb§Iebcr, gebratene , . . 670 

3ftinbfIeifcl^=eroquctte§ ... 670 

3f{inbfleiid^=§afd^e 669 

gftinbfleifd^^Dloaen .... 667 

©c^infen, eingemad^ter . . . 673 

(5d)njeine=9ftippd^en, gerßj^et . 673 

2BaUififd^er"Rare-Bit" ... 071 

2)orff^rc=5ßubbing .... 671 



^cflügct. 

5lu|lern=güUung 678 

garce ober güüung für (Sepgel 678 

^ü^ner=(Sroquette§ .... 680 

|)ü^ner:5rtca[jee 679 

$ü^ner^5j3aftete ..... 680 

Änod^enfreler %xut\ja^n , . . 679 
5:rutl^alÖ« unb 33robfrummen ge^ 

bacfcn . 679 

©emüje. 

SUtmobifd^ gefod^teS ^ittageffen 666 

SSlumenfol^l mit raei^ex «Sauce 663 

SBo^nen, gebadEcne ♦ , , . 663 

©iersipflanse, gebacfenc . . . 665 

Äartoffel=(5roquette§ . . . , 662 

Kartoffeln, gebratene . . . 662 



©eite 

ÄartoffeI*q3uffer . ; / '. . 662 

^aftinafen^Ärufleln . , . . 665 

©uccotafd^, @ommcr ... 664 

©uccotafd^, SBtnter . . . , 664 

2;omaten, gebämpfte . .' , , 665 

ji;omaten, gebacfene .... 665 

©cträttfc, ^Mrfcrwcrt «• 

2Il^orn=3fia^m .,..,, 714 

Srombeereuüiquör .... 712 

S^occIaben=©on=33ong . . . 714 

Sitronen^Saffe ..... 711 

3ngroer=58icr ...... 711 

2JioIaffe§=(5anbg ..... 713 

jTraubeuroein ...... 711 



aipfels unb (5itrottcn=(£5auce . 695 
(5^ocolaben=Jluc^en . . 689, 691 

SDamenfinger ...... 693 

SDelifater jtuc^en ..... 683 

(gtcr=itüd^eld^en ..... 691 

(Sngel^j^ud^en ...... 689 

@rbbeeren=(5auce ..... 695 

geigenspHung ..... 689 

getgen=Äud^en 688 

grud^t=^ud^en 686 

^rud^t^^Pfunbfuc^en .... 686 

i^mä)U^n%\üextüä)tn . . . 693 

@elee al§ pUung .... 689 

@elee=^uc^en, geroUter ... 689 

©efd^lagener D^tal^mfuc^en . . 687 

@olb=^ud)en ...... 688 

§idfort)nufe=Äu(^en .... 687 

^ngiDcr (Seroürj^Äud^en . . 693 

^ngraer^D^üffe 694 

3ngroer=?piä|(^en ..... 694 

3umblc§ 693 

Kaffee- Ä'ud^en 693 

Äartoffel=J^ud^en ..... 693 

^ofu§nuB==@lafur für Andren 691 

ÄofuSnuf^^ud^en ..... 691 



XLIV 



!^te amcrifanif(^e Äüc^c. 



^U(l^en«@Iafur, Sefod^tc 
Müdftläftn o|ne (Siti . 

aRoIaffeS ^ropffud^en 
Orangemgünung, gefod^te 
OrangeitsD^a^mfuc^en 
ipubbings^ttuce 
IRa^maTtige i^üHung 
Wal^m-:©auce . . 
Gd^roarjer jtud^en 
©ilbetskud^en . . 
Zxop\'Rü^tl^tn , 
^ropfs^ud&en . . 
33aniaas?piä^d^en . 
SBatlnu&spaung 
2BQffcIn .... 
SBci^er ^irud^tfud^en 
5Bci^e8 3ngn)er=53«b 
2Üe!ns©auce . . 
ßimmts^ropffuc^cn 
^u<Xtx:Stüd)tldftn . 



6citf 

•94 
694 
690 
682 
696 
690 
695 
690 
695 



691 
692 
693 
695 
693 
687 
691 
695 
694 
694 



jpafteten unb ^pubbingg. 

2lepfel ganj ju baden . . . 699 

Slpfelsjtlöte 698 

2lpfeU^afietemit Srobfrumen 699' 

2lpfel=^ubbing, gefod^ter . . 697 

2lpfcl=5pubbmg, gebacfeS . . 698 

eitronen*^:jJajietc 699 

?Veigens?Pubbtng 700 

grud^t^Äud^en .699 



Ctitc 
^otffleif^t^afleten .... 69^ 
Äoru8nut*^ajJete ..... 697 
TlaiimtJtl, gefod^teS . . . 69& 
^eIonen!urbiS'!ßa|lete . . . 69& 
9iierenfetts?Pubbing; gcbämpfter 69a 

?|3fttrid^s5pubbing 70O 

!preifelbeer«tj5putfer .... 700- 
©d^wimmenbe 3nfel .... 701 
®ei|er Xapioctts^Pubbtng 700—701 



Sluftern, 33of5on, gebacfenc . . 677 

Sluftern^Äruficln 677 

2lufiern in 3">"^tttf'Äi^"*"«n 

gebacfen 67» 

(5Iam*ÄrujJeln 67a 

§ummerns6roquette8 ... 67/ 

Ä'rcbfe, gebratene 677 

ÄtebSs^afiete 677 

Suppen. 

2lufietns©uppe 659' 

6lam*6^on)bei; 659» 

gijd^s Suppe 660^ 

©emijd^te @emüje-®uppe . . 661 

^ül^ner=@uppe 660 

J^ummcrnsei^orobet .... 659 

5mai§forns(5l&on)bet .... 660 

5mild^*©uppe ...... 661 

?mocf-2;urtIe*<5uppe .... 660 

<BviißVt Bon eingemad^ten 2:05 

matcn 661 



II. Einleitung. 



^ie guberettung ber 6peifen ift jrf)on ber ®efunbi)eit tüegen niö^t 
o(§ 9lebenfad)e gu betraditen. 3ebe§ junge 9Jiäbd^en, e§ fei m^ fio^era 
ober nieberem ©taube, foUte fidi fiiutänglid) bamit begannt mad^en, 
um aU §au§frau felbft §anb an§ 2öerf legen gu fönnen, ober wo 
bie S5erl)ättniffe 'i>a^ nic^t erforbem, bod) intftanbe p fein, bie ^ücfie 
ju beaufftcf)tigen, bamit fie i^ren Untergebenen nid)t §u ftar! in bie 
©anb falle. 

©in njefentlid)eö §itf§mittel gum guten unb auc^ §un| fparfameu 
Äoc^en ift ein guüerläffigeS ^od)buc^. ®ie junge, unerfat)rene §au§* 
frau, tt)etd)e eine aufeergeiDö{)nticöe ©peife §u bereiten tt)ünfd)t, wirb 
fid)erüd^ öiel mef)r at§ nötig ift, an foftbaren Siit^^ten verbrauchen 
unb oftmals mißlungene SSerfud^e teuer bejaf)(en muffen, h)enn fie bie 
@rfa{)rungen, bie in einem guoerlöffigen Äorfibuc^e niedergelegt finb, 
nid^t benu^t. gd^ ertaube mir ba'^er, bie jungen tarnen, ttield^e öor* 
Iicgcnbe§ ^ä) al§ 9^atgeber für bie ^üdE)e tt)äf)Ien, fd^on in ber (Sin* 
leitung mit ben notmenbigen 5lnforberungen befannt §u madE)en, bie an 
eine aufmerffame ^öd^in geftellt loerben. 

^ie ccfte Spiegel, um n)o()Ifc^medenb unb fein 5U !oc^en, ift grofec 
9ieintic^!eit, n)elct)e 16) aüen jungen Slnfängerinnen freunbltd) an- 
empfef)te. (£§ beftel)t biefe in grünbtidtier ©auberfeit ber $änbe, ber 
^üc^e, ber fämtlid)en ^üd^engeräte, ber 5lnricf)ten unb Xtf(i)e, fotoic 
oud^ im tüd^ttgen 23afd)en unb (Spülen ber ©emüfe. 

^ie ätüeite Stieget ift ©parfamfeit. ^iefe lä^t fid^ fowo^l bei 
feineren aU aud) bei gen)öf)nltd)en @peifen anttjenbcn. 2)aS Über« 
rno^ an S^^^^, S3utter unb Qkroüx^tn mad^t bie ©peifen nic^t tt)of|I= 
fd^tnedenb, mo^t aber benimmt e§ i^nen bo^ -f^eine, ift ungefunb unb 
öerbirbt manche gute 8d)üffcL ©parfamfcit befte^t ferner im S3enu^cn 
atter ^leinigfeiten, lueldie ju unferer Smöfirung bienen fönnen, foroic 



2 Ginlettung. 

aud) im.jtnerfmäfeigen ^Sertüenbeu ber Ütefte bon (Speifeu, meiere fc^on 
auf ber Xafet gemefen unb in anbern (^eftatten oft wieber angenef)me 
(Rendite liefern. 

SDie b ritte Siegel ift 5(c^tfam!eit unb Überlegung. SJJan bringe 
bie ©|)eifen jur red)ten Seit, raeber §u früt) noc^ gu fpät, auf§ geuer. 
^ie ßJrö§e ber Stopfe mu§ niit ben Portionen im rid)tigen SSerf)ä(tni§ 
ftef)en; bieö ift ganj befonber§ bei ben 5(eifd)}peifen eine nottpenbige 
iöebingung. SBottte man §. ^. ein !Ieine§ ©c^morftüd, ein §ü^nc^en, 
eine !(eine grifanbeüe ober ettt)a§ berartige§ in einem Xopfe üon 
tüeiterem Umfange braten, fo loürbe man nid)t auf eine gute Sube- 
mtung redinen bürfen. SC3o ein §erb fel)(t, ha fteüe man bie S:öpfe 
md)t tief in§ gewer, njeil gerabe baburc^, n)enn auc^ übrigen^ bie 
nötige 5(d)tfam!eit angemanbt n)ürbe, fomo^t ©uppen ak ©emüfe unb 
gteifc^fpeifen einen S^ebengefc^mad eriialten. SE)a§ geuer mu^ get)örig 
beforgt n)erben, fo ba§ bie (Speifen gleid)mä^ig, nid)t gu ftar!, bod^ 
auc^ nid^t ^u tüenig !od)en, tt)of)( gar au§ bem Podien fommen: bamit 
fie.in erfterem gatle öor anbrennen gefidiert feien, in tefeterem nid)t 
Ungar angeriditet merben muffen. 

S)ie üierte Siegel ift, ha^ man, ttjenn ein ^erid)t gubereitet werben 
foH, äuerft bie nötigen 33eftanbteile ^eranl)olt, überl)aupt Drbnung 
|ält, um §u öermeiben, \)a^ bie Slrbeit fpäter fid) gu fel)r l^äufe, öiel- 
tneljr Seit gen)onnen n^erbe, auö) auf ba§ feine ^Inric^ten ber ©peifen 
bie nötige (Sorgfalt §u oermenben, tfa oft bie fd)madf)afteften (Sertdjte 
burc^ unorbentlid^eg Slnrid^ten ha^ 5lnfel)en üerlieren. gerner ift .e§ 
notwenbtg, n)äl)renb be§ ^odjenä für !od)enbe§ SSaffer gu forgen, um 
bieg nötigenfaKS §um S^ac^giegen jur §anb §u l)aben unb auc^ beim 
ijlnrid&ten bie Sd^üffeln, befonberS bie ju ben 33raten, bamit erh)ärmen 
ju fönnen. ®ur(| ba§ ©rnjärmen im Ofen üerlieren bie (Sdjüffeln il)re 
SBeige unb bie ^lafur be§ orbinären ^orjeüanS erl)ält fftiffe. SSiele 
©peifen fönnen einige 3eit üor bem ©ebraud) zubereitet n)erben ol)ne 
an (Sefd^mad ju öerlieren, menn man fie angerid)tet auf fel)r l)ei6e§ 
^Baffer ftettt. 8ie trodnen bann nid)t mie im Ofen unb !od)en aud^ 
nid^t ein, toa^ bei @efellfd^aft§effen mit üielen (hängen zc. üon feljr 
großem SScrt ift. 

^ie Sö^ftanbteile ber üorfommenben 9le§epte finb jnjar fo tjiel aU 
miiglid^ genau angegeben, bod^ lann \>a^ paffenbe SSerl)ältni§ öon <Sal§ 
ju ben (Speifen unmöglid) überall beftimmt ujerben; ebenfo unmöglid^ 
ttjürbe eä ber>§au§frau fein, bei jebem @erid£)t bie SSage ober ba§ 
SKag jur §anb §u nehmen unb bei ben oerfdiiebenen Portionen SBc* 
red^nungen anjuftetten. ^enjöljnt man fid), ba^ 5lugenma§ unb. bie 
3unge aufmerffam ju gebrauc£)en unb lieber ettüag ©alj na^jugeJieÄ 



(Einleitung. 3 

aU bic @peife 5U üetfaljeu, \o lüirb man balb mit bem ricfitigeu SSer^ 
f)ä(tni» befaunt ttjerbeu. 

Sluc^ fei mau unbeforgt, menu bei ber SSereitung eiiie^i @eri(i)te§ 
biefe ober jene SSür^e fehlen foHte. 2JJan tarn bie ©etrürse uac^ 
belieben aniüenben, gerabe fo, tüie fie ber gamilie ^ufagen; bo^ rid)te 
^man ftc^ bei hen ^avLpt\a(i)tn genau nad) ber '}ix\o,ahc. SSorfic^tig aber 
jei man mit bentSSürjen be^ ^$feffer§, ber, im Übermaß angeföaubt, 
c^axi^Q befonber§ für ^inber nad)tei(ig ift. (So aud) gebraudje man 
mu§!atnelfen nur fparfam. SDie nötige SSürae, oorne^mtid) burc^ 
<Sal5, ^«Pfeffer 2c., 3uc!er, mu§ jebeg (55erirf)t ev(}altcu, bocf) atte ©e^^ 
mürje, im Übemtag augemanbt, üerminbern htn SBofjlgcjc^mac! ber 
<Speifeu. 



ni. lügcmeitte iDorbemerknngciu 



1. 2)et $crb. 

^er $auptteil ber .^üd)enemric^tung, ber §erb, foöte immer fo 
oufgefteüt fein, bag er Don brei (Seiten frei §ugäng(ic^ x\t SSon einem 
guten .'perbe !ann man »erlangen, ha^ er bei mäßigem SSerbrauc^ Don 
Brennmaterial bie ganje platte möglidift gleichmäßig er^i|t, fo baß 
man menigfien^ auf brei Söcfiern gleid)5eitig foc^en !ann, femer ba^ 
eine einfadie ^(appenüorrii^tung e§ ermögli^t, bie §i^e öormiegenb 
nad^ einem fünfte ju ricf)ten ober üon ilim obäuleiten. 93ei Slnmenbung 
nur einer Neuerung h)irb ber93ratofen leicht ettt)a§ ungteid^mögig er* 
§i|t; eine befonbere Heinere ?5euerung, um ber ^eijung be§ ©ratofen^ 
nacf)5ul)e(fen, tt)irb alfo n)ünfc^en§n)ert fein. 3n biefem galle muß bie 
Pfanne ober ha^ ^udjenbled^ burd^ S3arffteine, mit njelc^en ber Ofen 
aufgelegt njirb, er^öl)t merben, bamit bie fd)öblic^e ©nmirfung ber 
^u großen §i^e öon unten oermieben mirb. 3ft bann ber ^Ibgug ber 
?5euerung§gafe noc^ au§genü|t, um einen Xrocfenraum §u ermärmen,. 
ber auc^ gum SSormärmen üon Vettern unb ©d^üffetn öermanbt merben 
tan, fo ift e§ um fo beffer. (Sbenfo ift ein fogenannter S3ei!effet mit 
Slbfliig^alin, Ujetc^er marme§ SSaffer in beftänbiger S3ereitfd)aft pit, 
eine angenehme S^^Ööbe; nur ift barouf ju ad)ten, bog er jeben a^or^-, 
gen gan§ gefüllt unb bei anl)altenbem (^ebraudf) be§ §erbe§ rec^tgeittgl 
nad)gefütlt tt)irb, mei( er fonft leidet in Unorbnui;i9 gerät, ©in fe^r 
cmpfef)ten§n)erter Sfiebenap^arat be» |)erbe§ ift ein S3rattl)ermometer, 
hjetdier aud^ nadfitrögtid), om beften in ber %f)üx beS S3ratofenS, an* 
anbringen ift unb beim traten n)ie beim S3ac!en oiel §um ficf)eren ©e- 
ruten ber ©ad)en beitrögt, ©ine 2)^effingftange öor bem Dfen bient 
nid^t nur jum «Srfiut ber ^leibung, fonbem !ann au^ jum rafd^cn 
Xrocfnen bon S^üc^ern gebraucht njerben unb ift nebenbei eine ßierbc 
be§ -öerbeS. 

"kU geuerungämoteriot mirb je^t größtenteils nur nod) ©teinfo^lc 
6enu|t, bo ^olj für SSrennjmerfe ju teuer gemorben ift unb Xorf ober- 



^(Igemeine 3Sorbemei1unqen. 5 

©raunfoMe nur für bcftimmte ©egenbcn in 33etracf)t fommcn. ^orf) 
ift ba^ got^ in ber ^iid)e nid)t ganj 5U entbef)ren; md)t blofe für ha^ 
^nmac^en be§ geuer^ bleibt e§ immer ber geeignetfte ©toff, fonbern e^ 
ift auc^ 5u ^eia^mecfen für manctic @e(egenf)eiten am beften 5U öermen^ 
ben, n)o ein Iebf)afte§ gracferfeuer für einzelne ®erid)te, mie 53eefftea!, 
n)ünfd)cn§n)ert ift, ober too bei S^orf)anbenfein nur einer Neuerung ber 
33ratofen gleic^möBiger erf)i|t werben foü. Xorf ift ^ur ©rjielung 
einer mitberen (^lut unb jur 93efrf)ic!ung einer D^ebenfcuerung unter 
bcm 33ratofen fef)r angenehm, unb tro| ber örtlichen S3efcf)ränfung ber 
^-öraunfofile üerbient bte (SJrube ober ber ^raunfof)(en=^of§ eine ht^ 
fonbere (Srniäljnung, njeil ber@rube=§erb auc^ in ujeiter entfernten 
ÖJegenben ^ßerbreitung gefunben ^at wegen ber 33tmg!eit beä SOiaterial^ 
^ wie and) wegen ber unter geringer 9^ac§f)üfe beftänbig fortbauernben 
geuerung. ^iefe le^tere ©igenfcfiaft ber (^rube wirb befonberä öon 
Hausfrauen gefcf)ä|t, weld^e an^altenbeS ^0(f)en ber meiften ©peifen 
für ein §aupterforberni§ §um (Geraten t}alten. ®a bic §erau§geberin 
für bie meiften ©eri^te einer gegenteiligen STnfi^t ift unb htn SSert 
ber S^^t öuc^ für bie §auSfrau fe^r ^od^ anfcfjtägt, fo §ie§t fie eine 
©ei§einri^tung öor, Wel^e eine (eichte Steigerung ber ©lut ^um 
;,(5cf)neE!o(f)en" geftattet. — mU man, etwa für ©up^e unb an^ 
l^altenbeS ^od^en erforbembe (S5emüfe, an ber ^ei^ung be§ §erbe^ 
fparen, fo finb gil^Be^älter, in benen bi? erf)igten @|jeifen öon 
fetber weiter foc^en, bequem unb proftifcf), 3n üotttommnener gorm 
finb ba§u bie fogenannten „(Sclbftfod^er" er^ärtlid^. 

®ie ibealfte §ei§ung be§ ©erbeS, foWo^t m^ swedmä^ige 9^egc* 
Inn^ ber ^i^t aU and) m^ 9ieiulic^!eit unb Söequemüc^feit anbetrifft, 
ift jebenfaas bie eJa&^ei$ung. ^oc^ mu§ id) gleid^ ^inaufügen, ba§ 
ba§ ©a§ immer noc§ ber teuerfte ©eijftoff ift. gwar wirb, feine ^ei^^^ 
Iraft weit öoHftönbiger auSgenu^t aU bie ber ^o^Ie, bafür ift aber ber 
^rei§ an fic^ naturgemäß ein ^ö!)erer, felbft Wenn e§ für ^eiaawerfe 
billiger getiefert wirb wie al§> Seud^tga§. SSor attem aber wirb ber 
@a§{)erb teuer burc^ ben llmftanb, W^ man feine Siegelung nic^t immer 
felbft überwad^en tann unb bie ^ienftboten befanntlic^ faft ouSna§m§^ 
(o§ ben (SJrunbfal l^aben, jebe glamme fo f)dä) brennen sulaffen, alg 
€§ irgenb angebt, ^a^u fommt, eben wegen ber 2(u§nu^ung ber ^ei^* 
fraft 5u ^oc^awedfen, ha^ im SSinter bie ^üd^e nic^t genügenb erwärmt 
lüirb, atfo eine befonbere |)6i5ung bc§lRaume§ öorgefe^en werben muß. 

tiefer Ie|tere llmftanb gilt aud^ für ?^etroteum=^oc^mofc§inen, 
M weldiem jubem 9^u6== unb ^unftfrei^eit mcift nur ein t^eoretifc^er 
tBorjug bleibt, wenn bie §au§frau nic^t felbft für tägliche Steinigung 
forgt unb bie Siegelung ber gtammen^ö^e überwadöt. ©an^ befonber« 



6 Mgemcine SSorbemerfimgen. 

ober mirb bte§ nötig bei ben ^etroteum=®o§-^od)ern, wetd^e eine 
gefteigerte ^eiälpirfung I)aben. 

3u 93rat5tt)ecfen ift für ben ^etroIeumf)erb n^ie Qud) für ben (3Ja§s 
^erb, menn biefer nur eine Patte, feinen §of)(raum ert)i^t, nod^ ein 
befonbcrer gefcf)toffener S3rot!aften erforbertid). ^U foIcf)er eignet 
fic^ ber §eu§ifd)e Srat= unb Sarfapparat, ber aud) auf bem 
^o:^Ien{)erbe al§ @rfa^ ober jur ©ntlaftung be§ ^ratofenS re^t empfe^« 
tendiert ift, ha er ben gnnenraum fel^r gleichmäßig er!)i^t unb bie 
2)ömpfe gut f)ä(t. 

%m üerbreitetften finb bie ^etroleum-^o^er aU Qil^§>^^o(i)^ 
mafd)inen, namenttid) für bie marme ^a^xe^QÜ, gur 33ereitung eines 
einfad^en formen 5lbenbeffen§ ober nur §um Kaffee- ober S;f)ee!od^en. 
3u folc^en S^ec^^n jebe^mat ben §erb ju f)ei§en, n)ürbe eine große 
SSerfc^menbung üon ©eijftoff unb eine unnü^e (Erwärmung be§ ^üc^en=» 
roumeg bebeuten. 2öo ein ^a§fod^t)erb ober überl^aupt ©aSieitung in 
ber ^n6)t öor^anben ift, n)irb man natürtid^ lieber einen !Ie inert 
Öo^foc^er für fot(^e Qtotdt öermenben. @e^r jn empfel)Ien finb auc^ 
bie öerbefferten ©pirituS*^ot^cr; bod^ finb öon SS)od^tbrennern nur 
folc^e jmecfmäßig, bei tt)etci^en nid^t ber i)od^t bemegt mirb, fonbem 
burd^ einen bertjeglid^en Xeil me^r ober nieniger gtäd^e be§ feftftel)en* 
t>m unöerbrenntic^en 5l§beftbod^te§ frei gemad^t mirb. SIngeneljmer 
nod^ finb gute Brenner o^ne ^oc^t, toeld^e betröd^tlid^e S(üffig!eitö* 
mengen in ungloubti^ hirjer 3eit inä S^oc^en bringen; aU fe{)r jrtjerf* 
mößig ^at fid^ mir ber „S^i!torio*S3renner'' betoä^rt.^ 



t * 2. ^ad tor^gefc^irt, 

3n ber gülle ber (Geräte, njelc^e ber |)au§frau §um ^oc^en ange* 
boten merben, finb junäd^ft jwei ÖJruppen ju unterfdieiben, bie metat* 
lenen unb bie irbenen. 2)ie erfteren tiaben ben SSorjug, leidet bie SSörme 
burdijutaffen unb bilben im blan!gepn|ten Swftanbe jebenfallä aud^ 
eine gierbe ber ^üc^e. S^id^t jebeS SKetatt eignet fid^, um ©peifen barin 
ju fo^en, unb bie geeignetften, bie ebten, fommen ttjegen i^reä $reifeä 
ni^t in SÖetradit. 

^ä bittigfte unb anä) in ber ^üdEie am meiften oorfommenbe 
SJletatt, ha^ @if en, tt)irb feüener für fid^ allein ju ^od^gefd^irren t)er* 
tt)anbt. ©0 e§ fo gar leidet angegriffen mjrb, ift e§ für fid^ nur §u 
Geräten mit biden SSänben unb al§ genügenb bide§ 93ad6ted^ anmenb* 
bar, bamit bei ber beftänbig nötigen Entfernung be§ S^tofteS bie (Geräte 
ni^t gu batb burd^gefd)euert njerben. S3ei ber völligen Ungefä^rlid^fcit' 



Mgemcinc ^SorBcmerfungen. 7 

bc§ ^flofte^ finb bie reinen ®ifengef(i)irre feine^itjeg^ ju bertüerfen. 
Unangenef)m njirb Ijöc^ftenS bie graugrüne Färbung, • tvzldjt ber ^o\t 
pflanjlii^en ^a{)rung§mittetn mitteilt, wenn biefc ben im ^ftan^enreid^ 
jef)r verbreiteten (55erbftoff enthalten. Sßorbebtngitng ber SSern^enbung 
ift alfo eine böüige Entfernung be§ 9iofte§, §u hjelrfiem 3^^^^ ^^^ 
neu getauften Söpfe am beften mit Sßaffer ou^geforf)t toerben, bem ouf 
ba§ Siter ein tttva Ijafetnufgro^ed ©tue! 5Itaun jugefe^t ift. darauf 
tt)irb, wie anä), wenn nötig, bor jebem einjetnen ©ebrauc^, ber ^o^f 
mit <Sanb unb 5Ifd)e ober mit (Sat§ tüchtig gefd^euert, rein au^gewafcfien 
unb öollftänbig trodten gerieben. 

Sur SSermeibung be§ ®urcf)roften§ Wirb bünne^ ©ifenblcc^, welc^e^ 
ju ®efd)trren tjerwenbet werben foü, mit einer 3innfd)id^t' überwogen. 
@oId)e§ S[Bei§bterf)^^efc^irr barf ober leiner ju großen §i|e au§* 
gefegt werben, namentüd) nid)t of)ne wäfferigen 3nf)alt ober mit gett 
oufgefefet werben, weit bei §u :C)o^er ^Temperatur ber 3innüber§ug ober 
bie Sötung abfdimitjt. SD^el)r ^i^e vertragen gut emaittierte ©ifen^^ 
bledö=(^efd)irrc; bod) finb fie Vor fdjroffem ^em^jeraturwed^fet gu f)üten, 
Wetd^er bie (Smaille abfpringen mad)t. 

^ie früt)er fo beliebten unb aU ^runfftüde ber ^üc^e geltcnben 
^wpfer*(3Jefrf)irre finb wegen ber 9}^öglid)!eit einer (55rünfpant)ergif= 
tung fe!)r in 5lbnat)me gefommen; iebo(| ift biefe ajlögtic^feit bei rid^^ 
tiger SBel^anblung ber (5JefdE)irre weniger ju fürd)ten al§ bie (^efa^r 
einer 53Ieiöergiftung bei 5lnwenbung verzinnter ober emaiEierter S31ed^:^ 
gefäge ober von glafierten Töpferwaren, wenn biefe nid)t gewiffen^aft 
nad^ ben SSorfd^riften be§ (S5efe|e§ faft ganj bteifrei t)ergeftettt finb. 
^a Tupfer von ©äuren wie von gettert angegriffen wirb, ift ba§ 
^od^en von ©peijen, bie berartigeS entf)atten, in S^upfergeräten nid^t 
vorjunelimen; aud^ finb feinertei ©peifen barin erfalten ju laffen ober 
länger auf5ubewat)ren unb enblic^ tft Wie bei allen ^efd^irren forgföl* 
tige Sfleinigung SSorbebingung be§ ^ebraud)^. 

SBiberftanb§fäl)iger gegen Säuren Wie gegen Seite ift ha^ Elidel; 
nur vermeibe man aud^ bei S^lidelgefd^irren, irgenb weldE)e Speifen lön* 
gere Seit barin ftet)en ju laffen. Seiber wirb biefeS fd)öne SJietaÜ viel* 
fad^ in wenig l)altbaret gorm in ben ©anbei gebrad^t. 9}lan vermeibe 
alte billigen 9flidelwaren, bie in 2öal)rl)eit bie !oftfpieligften finb, mi:t^ 
faufe nur von burd^au^ §uverläffigen gabrifen, weld)e lein 33ebeneen 
tragen, bie §altbor!eit aud) für längere- 3eit t^atfäd)li^ 5U gewätir^ 
leifteu; gür ^odigwede eignet fid^, wenn wir von bem !oftbaren ^etU' 
nidel abfel)en, nur genügenb bide Silidel^^tattierung auf @tal)lbled); 
bagegen ift galvanif(|e SSernidelung ^u Verwerfen. „9^idelin" eignet 
fid). Wie olle $meton=öegierungen , 9Jleffing, SSronje, S^ieufilber u. bgl. 



'8 Mgemcinc IBorBenterfungcn. 

ni(^t für ^pcfi^tüecfe, übertrifft aber alle Ie|tgenannten an §altbar!eit 
för Srotförbe, ^eftecfe imb ä^nlid)e ©cgenftänbe. 

SDen metallenen ^od)gef(^irrcn gegenüber finb bic irbcnen nt(f)t 
nur i^rer S3iUig!eit i)alber fe^r betiebt, fonbern fie finb and^ in tJätten, 
tDo e§ anf langfame^ unb gleic^ntägige^ (Jr^i^en ober geft^olten ber 
Särme anfommt, htn erfteren öorjugie^en. 'kuä) ^ier ift ftjegen ber 
3}?ügü(i)!eit bleihaltiger @tafur tvk toegen be§ leidsten ^^i^fp^i^genä 
au§ fd)Ied)tem ober ungleich niä&igem ^atevial l^ergefteüter SSare ber 
®in!auf nur guter, n)enn auc^ teurer ©eräte öou püertäffigen girmen 
burd)Qu§ anjuraten. Sefonber^ beliebt ift ha^ ^un^tauer ^efc^irr. 
*2)ie trcffüd^en Si^pftäbter (55ef(f)irre getanen firf) ou^erbem burd^ einen 
ämerfmägig angebrad^ten (Stal)lble(i)boben au§, toetd^er 'oa^ Qnlpün^m 
nod) beffer oerptet, inbent bie jmifd^entiegenbe Jiiuftfd^id^t ptöpc^e @r* 
^i^ung lüie attp raf(f)e 5Ib!ü^lung be§ Xopfe^ üermeiben l^ilft. 

Sur 2lufben)a^rung üon Steifen eignen fic^ auc^ bie irbenen 
(^efc^irre nid^t; üielmebr ift für biefen 3^^<^ ^orjeÄan ober ®(a^ ba§ 
eiuäig .juläffige SJJqterial. ^or^ellan bleibt aud& immer ber richtige 
©toff 5ur ^arreid^ung marmer ©peifen ober ÖJetränfe. S5raten 
auf ?}letallfd§üffeln ober Kaffee in 9[RetalIfannen aufgutragen, bleibt 
ber leid)ten 5Ibfü§Iung n^egen ftet§ h^iberfinnig, auc^ ttjenn ber ©e= 
braud^ tUva burd^ bie SPfJobe öorübergel)enb geheiligt n^irb. 



3. 2Som SlMfOewa^rcn ber SBorratc uttb öon ber ©rfemiung 
guter Söare. 

S3cim 2ln!auf größerer 93orräte üon Öeben^mttteln wäljU man tt)o 
möglid) bie günftigfte Qeit, njoburd^ bem ©ausmalt ein mefentftdjer 
S^orteit aufliegt, fei aber ebenfo fparfam bei größeren aU fleinen Sl^or- 
raten, roeil fonft ber SSorteit verloren ginge. 3ii9^^i<i) f^^ß ntan auf 
eine gute Buaütät, faufe ha^ S3efte an (55emüfen, gteifd^, geberoie^i, 
53utter, 3CRel)l unb ©tär!e, unb hjenn foId^e§ aud^ ettt)a§ l^ö^er im 
"ipreife ftel)t, fo Ujirb man bod^ beim ^ebrauc^ finben, \>a^ gute Seben§* 
mittel immerhin billiger finb aU fd)ted£)tere, ttJof)lfeUer bega^tte, unb 
fidjer merben fie aud^ ber ©efunbl^eit jutröglid^er fein. Sluc§ fei man 
barauf bebadEjt, bie SSorräte gel)örig jn öermaljren unb Oon 3eit ju Seit 
narf)äufel)en, bdmit nidit ha^ (SJeringfte oerberbe unb alleä öerftänbig 
viugeiüQnbt merbe. 

3rile aj^e^ltnartn muffen red^t troden aufbema^rt ftjerben, ober 
ber £uft §ugängüd^ bleiben. ?5eud^t gett)orbene§ 9Jie^t mufe öfter! um^ 
gef^aufelt unb gefiebt merben. — ^ute§ SBeisenme^I ift beinahe 



^gemeine SSorbemcrfunflcn. ^ 

rein roeife mit einem leisten gelblichen (Schimmer; e§ baHt ft(J)beim 
^reffen in ber §cmb nur Ieid)t jujammen unb l)at einen ongenefjm 
füpc^en (SJejd^motf. Sci^tec^teö 5met)I ift grau ober rötüc^ ober gar 
mit buntein fünften bur(f)fe|t; e§ ^at einen fäuerüc^en ober bumpfen 
Oerurf), unb roenn e^ feucht ift, erjeugt e§ ein ^ä(tegefül)l in ber f)inein= 
ftecften §anb. 3u^ä^e oon ®i;>^met)!, Sheibe ober ©c^merfpatl) ver- 
raten fid^ frf)on bui-d) bie g-arbe; jum genaueren 9^ac^wei§ mürbe i8er^ 
brennung erforberti^ iein: reineS WU^ tjinterläfet nic^t mt^x aU 
0,8 ^/o 3rfd)e. ^u(^ anbete SD^e^lforten würben bie ^arbe beeinflufjen 
aufeer tartoffetftär!e, bie nur raenig bittiger, unb mtiimt^, \)a^ fogar 
teurer ift. gufä^e anberer SOf^etitforten erfennt man unter bem a)lifro= 
\top an ber gorm unb ©rb^e ber @tär!efömer. — ®ie feineren weisen 
md)lt enttiatten roeniger @imei6 (Kleber) al§ bie gröberen bunfleren. 
S3ei le^teren nimmt aber ouc§ ber ©efjatt an unoerbauüc^er ^olgfafer 
^u. -. We ©orten ©tärfeme^l (^artoffeI=, SSeiJen^ aJlai^ftärfe) 
muffen rein meig unb oon fein!örniger Sef^affen^eit fein. «Sie finb 
für bie ernä()rung gleit^mertig ; nur bie Oueüung§fäI)ig!eit (S?leiftcr= 
bilbuug) unter bem ©influS tieifeen SSafferS lägt für beftimmte ^mecfe 
ber einen ober anberen ©orte ben SSor^ug geben. — %U ber befte 
9lei§ gilt ber ^arolinareiö, toetdier fe^rmeig, ^art unb burc^fcf)einenb 
ift unb lange, fd^motc, fantige Körner bilbet; faft glei^ an ©üte ift 
ber 3at}a= unb ^atnorei§, mit feineren, löngtid^en, unb ber SD^aitönber 
ffiti^ mit ebenfaKö üeinen aber runben, ctma§ getblidien ^örnerti. 

^er ed^te, öom ©agobaum ober üon ber (Sagopalme ftammenbe 
©ago, ^erlfago, ift gutem uneci)ten @ago (tartoffetfago) !aum über^ 
legen. 3m allgemeinen quittt jener langfamer auf unb verfällt nicl^t. 
@c^lerf)ter ©ago jerfliefet beim ^orf)en in einen £leifter. — ®rie§, 
(Sirupe unb ©raupen finb mo^t §u unterfd^eiben. (5Jrie§ ift ber grob= 
!örnig gemal)Iene SSei^en, QJrüfee bagegen grob gefd^rotencr §afer, 
SBud^mei^en ober Werfte; ©raupen nennt man bie nur joon i^ren ©ülfen 
befreiten, abgerunbeten SQScijen^ ober §afer!örner. 

SSon getten mirb bie Sutter am meiften benu^t; fie befi^t smar 
einen etloaS geringeren 9^al)rung§mert (bi§ 85 ü. ^. gettget)alt) mic 
onbcre tierifd^t gette, §eid)net fic^ aber bafür burc^ größere SSerbau- 
tid^leit au§. ©efc^mad unb §altbar!eit ber Butter ift fel)r öerfd^ieben 
unb bon gütterung ber^ü^e unb S3ereüung§art gleic^mögig ab^ngig. 
15)ic „9J^aibutter" ift am aromatif^ften, bo^ weniger l)altbar. ®ie 
„©toppelbutter" üom 5luguft bi§ §um S3eginn ber ©toHfütterung am 
^altbarften. 3ur @rl)öl)ung ber ©altbarfeit bient bo§ ©atjen ber 
SButter; inbeffen bei au reid^li^em ©aljge^alt nimmt bie Sutter be> 
beutcnbc SBaffermengen, biä über 30 o. ^., auf, tt?äl)renb fie nur 



XO ^ögemeinc SSorbemerfungen. 

15 — 18 t). §. f)alten foHte. 2lnt f)alt6arften tüirb bie S3utter, raenn 
man fie au^täfet (A. 13); boc^ üerliert fie ^dbti i^r 5(roma. ^ber 
auc^ frifdje, gut Qu§gcrt)afcf)ene S3utter ^ött ft(f), in tabeUo^ reine, mit 
©otic^ltüfung-r 3^ U3in 2 Söffet @|)iritu§) au^gefpülle (Steintöpfe feft 
eingebrücft un5 mit ftorfem @at§tt)affer übergoffen, bem einige (S^töffel 
2öidfer§f)eimer gnfc^evljdtung^pffigfeit ^ugefe^t maren unb mit inßffig 
getrönftem Rapier überbunben, faft ben ganzen Söinter bur^. — ©torfe 
(iicibfärbung ift ouc!) bei SJ^aibutter nur burcf) fünftlicfje S^^fö^c gu 
erzielen.' ^urcf) gettjufal t)erfälfrf)te 33utter tpirb leidet feft ober 
bröcfeüg. S^^'^^ ^on ^artoffe(mef)I mad)t fic^ auf ber 3u^9C bemer!= 
lid), tüenn man eine ^robe im 5D^unbe gerge^en Iä§t. — 5lt§ (Srfa^ 
ber ^u^butter it)irb 3)Zargarine, bie Ieirf)tfc§me(5enben SBeftanbteile 
be§ 9fJinb§tatge§, unb ^ofo^nugbutter üielfacf) angemanbt. 93eibe ent- 
halten mel)r gett ai^ i^ufjbutter (bie (entere bi§ §u 99 ö. §.)• ^^i^c 
finb in guter Sef(f)affen^eit, föo ©parfamfeit geboten ift, nid^t ju ber* 
roerfen. — Unentbet)rürf) aud) für bie feine ^üd^e ift 9^ierenfett (A. 24), 
\)a^ bei längere 3stt bratenbem gleifd) nid^t fo teid)t braun tüirb mic 
Butter, be§glei(^en Scfimeinefc^mat^ unb ©önfefett (A. 23). dagegen 
üermeibe man, frf)on gum traten benu|te§ ?5ett längere 3^it auf^u- 
betr)a{)ren ober nod^maI§ jum traten ^u üermenben. — 5l(^ (Srfa^ 
üon Baumöl (Olioenöf, ^rooenceröl) ift SJlol^nöI unb 9fiüböt nid^t 
gan§ ju öertüerfen, hoö) mu§ e§ falt au§gepre|t fein. 9^od^ befferen 
(5rfa| bietet gute§ S^aummoUfamenöI, ha^ man aber !aum je unter 
eigenem 9^amen, fonbern al§ ,,Otibenör' fauft ®an§ reinem ^ro- 
uenceröt ift fefir teuer. STtte ©peifeöle muffen gerurf)to§ ober fd^mad^ 
oromatif^ fein, menn man fie auf ber §anb öerreibt; ranzige Se* 
fd^offen^eit berrät fid) bann noc^ leidster aU hnxä) ben (^cfdimacf. 

grifdfie ©ier fifjtüappen beim @cf)ütteln nidjt. ÖJenauer lägt fid^ 
bie Öiröge be§ burc^ SSerbunftung gebitbeten Suftraume^ gur Prüfung 
ber f^nf^e benu^en, lüenn man 1 U^e. (Sal^ in i Ot.SBaffer töft unb 
bie @ier in biefe Söfung legt. grifrf)e finfen langfam unter, tüenige 
^age alte bleiben in ber SJiitte fc^meben, 8 Xage alte ober bebrütete 
fdfinjimmen oben. Qux Stufbett)al)rung eignen fid^ am beften (September* 
eier, iuetcbe man o^ne tüeitere SSorfid)tgregetn nur auf bem (^ierbrett 
bei mehrmaligem SBenben ben SSinter über in !üt)tem Siaume ju ^aittn 
brandet. SIm einfadf)ften ift bann no(^ ha^ ©intaud^en ber ©ier in grifd^* 
er^altung^ftüffigfeit ober ha^ (Sinfd^id^ten in (5al§, Slfd^e, ^leie ober 
(Sanb, rüobei man 'oa^ SSerpadfungSmateriat öoHfommen trocfen mät)Ien 
nnb einmal im SBinter erneuern mug. ^a§ 5lufbett)al^ren ber ©ier in 
^ait t)at fidf) überlebt, §ubem fie babei ftet§ i^ren 2Bof)(gefd^madf öer* 
Heren unb 'öa^ (Sitüeig fid^ nod^ einiger ßeit nid|t mti}x fdjtagen lägt. 



Möemeinc SSorbcmerfungen. 11 

Su ermähnen tüäre no^ 'i>a?> ^eftreic^cn ber (Sier mit bünnflüfjigem 
(^ummiarabifuut unb Umtüälsen in <pot5!o{)tenafc^e, mm bie§ 5^ev* 
faf)ren nirfit fo umftänbli^ tüäre, o^ne ha^ ed beffere SBirfung ^ätte als 
namentlich bie gnfd)er^altung§pfftg!eit. 

Über bie ©rfennung ber (3ütt be§ gleifd^eä unb beffen snjecf- 
mäßige '^lufbetüa^rung ift in ben einteitenben Bemerkungen ber 'äh' 
fc^nitte D I,.VI, VII unb F ha^ nötige gefagt. 

Kartoffeln. ®a§ ftarfe Slugfeimen benimmt ben Kartoffeln. ben 
guten Ö)efd)motf unb ent^iefit i^nen Sflat^runggftoff. Um bie§ gu öer= 
ilüten, neijme inan fie 5Cnfang ober SRitte Sebruar au§ i^rer Sage unb 
gebe i^nen, ausgebreitet, eine anbcre ©teile, fcl)ü|e fie jebod^ öor £icl)t. 
®a§ Keimen ber Kartoffeln tüirb am fid)erften öer^inbert, menn 
fie nid)t monatelang im Sager ftitt liegen; 5U biefem S^^etf löfet man 
im üorberen S3rett be§ SagerS gleit^ oberljalb be§ S3oben§ ein ni^t 
ju Keines Sod) mit SSorf^ieber anbringen unb nimmt bie Kartoffeln 
nid^t bon oben, fonbern auS bem Sodie, fo 'ba'^ fie burc^ 9^ac^rotlen 
in fteter Ben)egung gel)alten tt)erben. ^m Sager ttjirb bor bem ©in- 
bringen ber Kartoffeln ein S3rett f^räg an bie l)tntere SSanb geftettt, 
moburd^ ha^ beffere 5lu§rollen auS bem Soc^e bewirft njirb. 

SSintertüurjeln (3}löl)ren). 9JJan bringe einen Xeil berfelben in 
ein Kartoffellager unb fc^ütte Kartoffeln barauf. @inb biefe im grü^= 
jalir öerbraud^t, fo toirb mon bie SBur§eln gan§ faftig unb hjol^lfc^mecf enb 
finben. 2(ud) erhalten fie fid) borjügü^ faftig, Ujenn man fie mit %laä)^- 
fc^äben (SlbfaU beim S3raden beS 5lad)fe§) ftar! burd)fd^i(^tet. (SrftereS 
SBerfa^ren ift aud) bei 6tedrüben (Kohlrabi in ber @rbe) anjutoenben, 
ober man benja^re fie fd)id)tenmeife in ©anb gelegt. 

8floter unb weiter Kol)l (Kap).m§ unb Söirfing) bett)al)rt fic^ am 
beftcn brausen, bei ftarfem Sroft mit ©trol) ober Saub bebedt, n)aS 
bei Xaun^etter mieber entfernt werben mu^, im übrigen, fo lange cd 
nic^t ftar! friert, auf bem 93oben (Speicher), auf ber ©tielfeite liegenb, 
nad)l)er im Keller, ©ottte ber Kot)l bur^ groft gelitten l)aben, fo mufe 
man il)n rul)ig liegen laffen, njoburd) ber groft mieber ^erau§5ie^t. 

gelbrüben bett)al)rt man am beften in einer tiefen ©rube; jebod) 
ift bic§ etn)a§ umftanblid^. Sie fonnen a\id) baburd^ bis SSeil)nad)ten 
gut erhalten n)erben, \>a^ man fie branden l)inf(^üttet unb ftar! mit 
Saub unb (Stro^ U'tiedt. 2lud) !ann man, tttDa im (5)arten, am beften 
an einer ctnjaS abt^ängenben (Stelle, mel)rere !leine (Gruben mad^en 
laffen, in jebe ein Kiirbdtien bott 9iüben, 9)Zöl)ren unb ©tedrübcu 
fd)iitten, mit einigen 9ieifern unb etUjaS @tro^ julegen unb mit jnjei 
gu6 (Srbe bebeden. 



12 Sittgemeine Sßorbcmerfimgen. 

3tt»iebe(n erf)alten fid^ üor§üg(ic^, wenn man fie, ol^nc ettüa^ 
üon i^rem Saab gu entfernen, on einem luftigen Orte, drva auf bem 
©peid^er, bünn ouSbreitet, ober nod^ beffer t)ängenb, mit bem Saube 
in S5ünb^en ^ufammengebunben, bamit fte öollfommen troden merben. 
S3ei eintretenbem i^xo^t fd^arre man fie bafelbft auf einen |)aufen unb 
laffe fie unbeforgt rul)ig liegen. 'tRaä) neueren Erfahrungen erf)alten 
fic^ bie ämiebetn bei.biefer Stufbema^rung^Ujeife, ol^ne ouSjulaufen, 
big «rpril unb aj^ai. 

Spargel ermatten fic^ meljrere ^age, n)enn man fie an einem 
fc^attigen Orte tief in bie Erbe legt unb mit einem ©tütf Sflafen 
gubecEt. 

äpfel unb 33irnen erljalten fid) am beften, menn man fie on 
einem trodEnen Xage t)orfid)tig p'\lMt, bamit fie feine gaöftede be= 
fommen. ^at man einen trocfnen, luftigen fetter, fo !ann man fie 
fogteid^ barin auf Sattenbänfe — bie «Stietfeite nad^ unten — bid^t 
nebeneinanber legen; cnbemfall§ ift ju raten, \)a^ Dbft einige SSoc^en 
an einem luftigen Orte auSbünften ju laffen. ^a§ 9flaci)fel^en barf nid^t 
terfäumt, jeber angefaulte 5Ipfet mug fogtei^ weggenommen merben. 
gür \>a^ feinfte 2:afeIobft ift ha^ ©inmideln jeber einzelnen grud^t in 
©eibenpapier unb barauf folgenbe^ @infcE)id)ten in §oI§n)otIe ba^ Befte 
(5r^attung§öerfa:^ren, weld^eg fid^' nad) oergleid^enben Unterfud^ungen 
allen anberen 90^et:^oben überlegen gezeigt 1)at. 

grifdie Pflaumen (gwetf^en) erl)alten \\ä) öorjüglid), menn 
man fie an einem fonnigen Xage mit- ^anbfd^uf)en in einen neuen 
fteinernen %Dp\ pflüdt, worin, noc^ fein SBaffer gewefen ift, worauf 
man le^tere^t, mit einer S3tafe ^ugebunben, in ben fetter fteßt, mit 
einem platten (Stein belegt, Weld;er längere Qeit an ber Sonne ge- 
ftanben ^t unb fd)Iie§Ii(^ mit ganj trodner @rbe bebedt. SDie Pflaumen 
finb at^bann um 2Beil)nad|ten nod^ gan^ frifd^, bod) l)alten fie ftd^, 
wenn ber Xopf geöffnet ift, nic^t tonge mef)r, we§!)alb man woi)t ti)nt, 
einige fteine ^öpfe ju füUeu. @§ üerftef)t fid) oon felbft, i>a^ ^iersu 
uur gan§ fefte Pflaumen, bie nic^t im geringften befd)äbigt finb, ge= 
nommen werben bürfen. 

5Ibgefd^nitteneXrauben erl)alten fic^ befonber§ gut. Wenn man 
fie, nadjbem man bie Schnittfläche öerladt, an einem fütjten, §ugigen 
Orte auffängt, bod^ bürfen bie Xrauben fid^ nicf)t berühren. 

2^rauben om Stod !ann man, fotange fie nocf) flein finb, in Weite 
^ebi^ingtäfer fteden, welcf)e man fo feftbinbet, ha"^ bie Xrauben unbe= 
vü^xt in ben ©läfern Wac^fcn fönnen. Sie gewinnen baburc^ on Sü^e 
unb werben t)or ^älte gefd^ü^t, befonber§ wenn man öor bem grieren 
bie ,<iJIäfer mit Söerg (§ebe) ober Söotte umbinbet. 



^Ittgcmeinc Sorbemcrfungcn. * 13 



4. ^iniged über ba§ "änvid^ttn unb S3et§ieren ber Sfieifett. 

e§ genügt ntc^t, bie @peifen gut unb fd^matf^aft äuäubereiten, c^ 
ift au^ bafür ju forgen, ba§ Jte ben Xifc^genoffen in jum (Senu^ ein- 
tabenber ^eife borgefe^t werben. — ^a§ erfte ©rforberniä ift bie 
größte ©auberfeit attev ©ef^irre unb 'ÖJeräte, bie auf ben 2^ifd^ 
gebradjt werben. ®ie ©c^üffetn bürfen nur mägig unb nid^t ü6er 
ben 9ianb, ber ganj fauber gel)atten werben mug, gefüllt fein. Sitte 
warmen (Steifen, ©uppen unb (Setränfe muffen ^tx% jur Xafel ge* 
bracht werben, unb ift e§ ein groger geinter, bieS ni^t ju bead^ten. 
3n üielen gätten em^fie^itt tk \id), ©d^üffeln unb ©ef^irre öor 
ber S3enu|ung ^u erwärmen; auc^ finb erwärmte Xeller meiften^ 
fe^r erwünfd)t, ju gifd^ unb ©raten aber unentbef)rlid^, fowie ju allen 
©peifen, welche mit 9ünbg^ ober §ammelfett juBereitet finb, tod6)t^ 
fo teid)t gerinnt. — S)ie Xetter, weldie gteid^^eitig auf bie Xofel 
Jommen, muffen üon einer ©röge unb berfelben gorm fein, ©d^üffetn 
üon berfelben Slrt be§ ^orjetton^, wenn aud^ öon trerfd^iebener 
©röge, je nac^ ben ©eriditen unb S3raten, weld^e fie tragen. S3ei 
©emüfen unb ©ataten, wetd)e gteid^jeitig auf 2 ober me^r ©d^üffeln 
gereid^t werben, follen fie auc^ gteid^e ÖJröge ^aben. S3raten unb 
©epgel finb ftet^ mit ber gfeifc^feite nad^ oben anjurid^ten. 

(Sine §auptaufmer!fam!eit beim 2lnrid)ten erforbert bie Sßerjie^^ 
rung ber ©cf)üffeln; oon ben jierlic^ §ugefd^nittenen ©emüfeeinlagen, 
ben fdjön gugcrunbeten ^(ögrfien in ber ©uppe an bis ju ben ber- 
fd)iebenartig au§gepu|ten fügen ©peifen fei jebeS @erid^t nad^ feiner 
5lrt paffenb oerjiert. gifdjfdEiüffeln garniert man mit ^eterfilie, ®i* 
tronenfdieiben unb gewiegtem Sigelb, wobei man ^eterfilie mit (Sigelb 
^äufd)enweife um ben gifd) anrichtet unb bie Raufen burd^ bie auSge^ 
jacften Sitronenfrf)eiben trennt, bie man jur ^ätfte noc^ mit Stote^^ 
rübenfaft färben !ann, 9iagout unb grifaffee mit geröfteten ©emmel* 
breiecfen, geformtem S3Iätterteig ober mit Üeinen ^artoffelmufc^eln; 
aud) gibt ein 9teiö= ober gebacfener ^artoffetranb eine pbfd^e Um* 
raf)mung. ©emüfe wirb mögüc^ft jebeS auf feine befonbere 2lrt 
oerjiert: ©tumentol)! mit Keinen gefärbten ©emmelHöSc^en unb 2Äor* 
c^eln, ©pinot auger mit (Siern gern mit in nubelartige ©treifen ge* 
fd^nittenen Dmefetten; roter Äo^l wirb mit Slpfelfcfieiben, brauner ^o^l 
mit ^aftanien unb geröfteten Kartoffeln umfränjt, unb 93ouittonrei» 
mit 2iebe§äpfelfrf)eiben garniert. S3ei ben gtcifd^fpeifen wäp^man 
für bunüe ©raten gern I)ette, für ^ette ©raten bunüe ©amicrungen; 



14 ?lttgemeinc 93orbemerfungcn. 

cBenfo trä^It man §u toeidjüc^em i^ki^ä) am beften !räftig fc^mecfeiibe 
(Sad^en at^ 5lu§|)u|, tuä^renb ein pifant fd^medenber traten leichte 
(5)emüfe u. f. tu. erhält, um bie @efc§marf§t)orftelIung mit ber ^i^i^ftc^- 
feit be§ 2lu§^3U|e§ ^armonifd) jufammenmirfen §u laffen. 2lu§ biefem 
(SJrunbe rid^tet man anä) fette gleifc^geric^te gern mit fäuerlidien ©ad^en 
an unb gibt bemgemög bem ©ctimeinebraten entmeber eine SSerjierung 
öon 2l|)felfrf>eiben ober üon ^fejfergurfen un'o ^erljmiebelc^en. ®a§ 
Sünbfleifd^ nmfrän^t man mit S)^eerrettirf)Iocfen, bie man mit $eterfilic 
beftreut ijat; bie ^ammelfeule erf)ält einen ^ranj braun gefc^morter 
(5Jur!enf(i)eiben unb Keinen Kartoffeln, ber Kalbsbraten mirb mit ge= 
bünfteten Ko^Ifier^en unb buntgefcf)nittenen ober ausgebohrten SDlöfiren* 
fc^eiben öer^iert, n)ä^renb für "oa^ feine (Geflügel fomie für SBilbbraten 
bie üerf^iebenen ^itje bie paffenbe Umfrängung bitben. ©alate unb 
9)la^onnaifen entf)alten in i^ren S5eftanbtei(en meift fc^on hit geeigneten 
Elemente ^ur SSerjierung; n?er biefe (^eridjte gut i)er§uftellen geternt 
l^ot, barf fic^ auc^ nid£)t bie SJiü^e üerbriegen laffen, fie in gorm- unb 
garbenjufammenfteüung fo bargubieten, ha'^ jeber ©oft ftf)on burc^ ben 
bloßen Slnblic! bie Überjeugung befommt, ein fulinarifdieS Kunftmerf 
üor fic^ ju ^aben. ?^ür anbie tattt (Sc^üffeln feien an^ ber gülle ber 
(Sachen, hu jum 5(ufpu| üermanbt merben fönnen, 't>k SBafferrofen, 
Körb(i)en unb 3$afen ermäljut, bie auS f)artge!od^ten ©iern ^uxtä^U 
gefd^nitten n^erben fönnen, fon)ie bie auS D^labieSdien, meinen unb gelben 
9fhiben mit fpifeem 9Jleffer teidjt t)eräufte(lenben SiöSc^en. Kompotte 
laffen fid^ menig öerjieren; merben bie grüd)te recf)t gefrf)ma(ft)oli ge- 
orbnet, fo bietet bie ©d)üffel an fic^ fdjon ein oerMenbe» 2(uSfef)en. 
Slm erften nocf) lägt fid) St^felmuS unb äf)ntid)eS fierauSpu^en, inbem 
man S^tofinen, 3J^anbeIn, ©uccabe öermpbet unb in bie mit einer ©picf= 
nabel üorgegeictineten Siguren legt. Stud^ !ann man ben Slpfelbrei mit 
einem ©ufe überjiel^en ober mie bie (S^remeS mit grucf)tgelee an^pn^tn. 
@e^r f)übfc^ marfit fic^ eine ^IrabeSfen-SSerjierung auS einem ©treu- 
pulöer, §u melc^em man beim Sl^felmuS 3^^^* o^^^ ht\\tx geriebene 
@cf)o!oIabe, bei dremeS Bunten Suder nimmt. 2)ie baju nötige lofe auf= 

. §ulegenbe unb t)orfid)tig abjunetimenbe ©diablone erhält man auS einem 
^tixd ^a^ier in ber ßJröge ber (Sc^üffetoberpdie, melc^eS man öier^ 

/fa(f| §ufamutentegt unb auf bie befannte äJlanier auSfdineibet. ^ubbing 
garniert man mit grüc^ten, ©ebäd unb 3laf)mfi^aum ober mit ge^ 
l^adtem SSeinfuIj. 2luc^ Xorten fönnen auger mit grüd^ten nod^ mit 

. öerfd()iebenfarbigem (^u| auSgeftattet merben, ujie aud^ SSersierungen 
öon fteifem ßiweigfc^nee ober 9fla^mfd)nee erl)alten, bie bur^ eine 

^fpi^c $)üte ouf bie 2:orte gefpri^t tcerbcn. 



Slöaemeütc SJorbemcrfungcn. 15 

5, äJlcngc bcr ^nt^attn Bei gto^u unb flcincrcn ©ffen. 

©uppenfteifd^. SJJati redjtie hd einer großen (5Jefeüf(^aft 5U 
«iner fräftigen Souitton ober ©u^pe auf jebe ^erfon J ^fb. £)(^fen= 
ober 9linbf(eifi^; Mbfleifd^ ä $erfon | '^fb., bei geringer ^erfonen* 
^^l um bie §älfte ntef)r. 3ämmt man nur bie §älfte be^ t)ier ge= 
forberten gleifd^eS unb fe^t bann jebem Öiter (Suppe i ~| Usn.£iebig§ 
3Ieifc^ejtra!t unb bie gleiche äRenge ©alg ^inju, fo erhält man, bei be= 
beutenber ©rfparniä, eine f)inreic^enb fräftige Bouillon. 

§u{|n. (Sin gute§ $u^n jur ©uppe reidit l£)in für 4— 5 ^erfonen. 

3ifd^. SSenn bie (SJefeUfd^aft grö^tenteill au§ Ferren, unb 'Oa^ 
^fen au^ einem Hauptgericht gif^ unb Kartoffeln befte()t, fo !ann 
mcn öon §ecf)t, Karpfen, Sorellen, Sarfd), «Sd^leien, frifrfjem ßac^S, | 
<öd^eEfifd^, S3utte, Kabeljau für jebe ^erfon :| — 1 ^funb; rennen, ^ei' 
einer Speisenfolge öon ÖJerid^ten !ann bie §ä(fte genommen werben. 

SJon geräud^crtem Sac^^, aU Seilage §u Spargel, jungen ßrbfcn, 
Stumen!ol)l u. f. to. 3 Ujn- 

©todfifd^, im trocfnen Suftanbe bered)net, aU einzelnes (^eric^t 
mit Kartoffeln für 4—5 ^erfonen 1V2 $funb. 

(^emufc. ©parget redine man für jebe $erfön J— l^funb; (bei 
eingemachtem S3üd)fenfpargel f)ö(f)ften§ 51 Ujn. $Borgeri(^tete 8cf)neib= 
ober aSietSbo^nen, (Srbfen, junge SSurgeln (9Jiöl)ren) aU Hauptgericht 
für ben täglii^en %i\ä), ne^me man für jebe ^erfon eitten geftridieneu 
©uppentetter tott. SBirfing für 2 ^erfonen 1 Kopf üon gen)ö§nüct)er 
^röge. ^kvna6) lägt fid^ leidet bie Portion für eine ©efellfd^aft be- 
ftimmen. 

9flet§ mit SJ^ilc^, bicflic^ gefodflt, a(§ Hauptgericht^ für ben täglichen 
^ifd^, ä ^erfon 3 Ujn. 

Seilagen. Sßenn ju einer Herren* unb S)amengefeIIfd^aft oon 
12 ^erfonen Bei einer 9teil)enfo(ge öon Schliff etn 4 Seilagen ju 
^meierlei ^emüfen genommen ttjerben, g/S. 9JJibber unb gebratener 
Hol ober geräucfierter '2a6)§> §u jungen ©rbfen, ©auciffen unb (£§!a= 
tope§ ju Slumenfol^I, fo würben 4 üolßommene SJlibber (jebe in 
3—4 2;eite gefd^nitten), 3 $funb 5IaI ober 2 ^funb geräucherter 
2aä)^, IV2 ^funb ©auciffen unb 1V2 ^funb gef)ac!te§ ,gteifdS ju 
(Säfatopcä nötig fein, ^a ber ^emüfegang einer ber erftcn ^änge 
unb BefonberS für Henren ber Hauptgang ift unb fid^ niclit Bered^nen 
läjt, toelcfie Seiloge ber onbern oprgejogen toirb, fo tann nid^t gut 
tbehtgcr genommen hjerben. ' 



Iß Srtlgcmeine SBorbemerfangcn. 

Söraten, fei e§ Dd^fen^^, ^atb=, §ammel= ober Sammf(etjrf), recf)net 
man, toenn ber traten ha^ §auptgericf)t ift, für jebe "iperfon 1 ^fuub 
(bie ^noc^eu einbegriffen), ^a e§ nid)t |)affenb fein rt)ürbe, ben 
S3raten big auf ben legten 9?eft §u §erfd)neiben, fo !ann man fetbft bei 
mefireren ©d^üffeln nic^t n)of)t lüeniger nef)nien; e§ möcf)te benn ber 
©raten au» einem fleifcf)igen (Stüc! otjne ^nod)en befielen. 

$uter^af)n. SBenn berfelbe redjt groß nnb gefüüt ift unb ba§ 
©ouptgerid^t fein foll, fo ttJürbe man auf einen f otogen 10—12 ^er- 
fönen, bei metjreren (SJeric^ten aber, befonber» menn 2 33raten gegeben: 
njerben, big 18 ^erfonen recf)nen fönnen. 

$uteri)enne reid^t für 8 $erfonen. 

Kapaun reid^t {)in für 5— 6 ^^erfonen; 9Jle|er ^^Soularbe für 
6—8 ^erfonen. 

3unge §ät)ne (^ücfen). 'SUlan retfine baoon, menn fie nod) flein 
ftnb, hti einem (5Jeri(f)t für jebe $erfon 1 ^ai)nd)tn; finb folc^e aber 
öon mittlerer Ö5rö§e, fo njürben für 6 $erfonen 4 @tücf ^inreicf)en. 
SBirb bei me!)reren (S(f)üffetn ein jmeiter 93raten ju ben |)äf)n(^en ge- 
geben, fo fann man ben vierten 2:eil weniger redjnen. 

3unge Rauben. Sltg einjelneg ^erirfjt nef)me man für 4 ^er* 
fönen 6 — 8 Rauben, bei einer 9fieit)enfotge öon (Srf)üffeln !ann man 
einige Rauben weniger rerfinen. 

(^an^ aU §auptgerid^t reicht für 8 — 9 $erfonen. 

®nte für 3 — 4 ^erfonen. 

?Rei)5iemer aU |)auptgerid|t reid)t ijin für 10 — 12 ^erfonen. 
SBirb jug(eirf) ein jbeiter traten gegeben unb finb frf)on üerfd)iebene 
Sc^üffeln tjorangegangen, fo n^ürbe ein 9fie!)§iemer für 18 — 20 ^er- 
fönen genug fein. 

§irfc^!eute für 8 — 9 $er fönen; mit einem jn^eiten ©raten ge- 
geben, n)ürbe biefelbe für 15—16 ^^erfonen f)inreic^en. 

|>afenbraten für 6 — 8 ^erfonen. 

Söitbfc^njeingfopf für eine Ferren- unb 2)amengefettfd^aft, bei 
einer 9^eif)enfotge oon @rf|üffetn, für 20 — 25 ^erfonen. 

^ramt^Dögel. gür §erren net)me man M einem §auptgerici^t 
für jebe ^erfon 3 — 4, für 2)amen 2 ©ögel. (4 (Bind gu einem ©unb). 

©eeffteafg mit Kartoffeln aU einjetneg ÖJeric^t ober Kotetetten* 
als ©eitage jum ÖJemüfe für jebe ^erfonen J 5^fb. ; fonft njeniger. 

D(|fenjunge ju S^iagout mit Sleifc^* ober SSeifebrotüö^c^en at^ 
|)au|)tgeri^t für 8—10 $erfonen. 



A. :Antott|'tingcn allgemeiner ^rt. 



' 1. S^(ttx 5U läutern. 3Jlan tunft ben Qudtx in falte§ Söaffer, 
läfet if)n in einem nid)t ju deinen ^opfe, am beften oon SO^effing ober 
9^(!el, über fd)tt)ac^em ?5euer gerge^en unb f(^äumt if)n fo tange, 
bi§ er !tar geworben ift. SBiE man \f)n fc^netl unb öorsügtic^ ftar 
mad)en, fo gebe man gefd^Iagene^ ©itüeil f)inein, n?et(^e§ ben ©dEiaum 
in jid) aufnimmt. 

2. tSitoei^ 5U fcfjlagen. Um rec^t tüeifeen (S(f)aum gu befommen^ 
njie er §um Geraten be§ $ubbtng§ unb mancher S3acftt)er!e erforbertic^ 
ift, ne^me man rerf)t frif(i)e§ ©itueig. 9}^it einem tofen (Sdjneebefen, 
einer Orabet ober nod) beffer mit einer ©pirate fd)Iägt man e§ an einem 
füllten Orte ober in mäßiger Si^öMt ouf einer flad)en @d)üffet gtei^== 
mä§ig, bi§ ber <S^aum fo bic! unb fteif ift, ha'i^ man if)n umroenben 
!ann, toa^ eine geit bon 5 — 10 SDZinuten erforbert. Dicuerbing^ ^at 
man einfache aber fef)r praftifc^e (Sa^ne|(^tagemafd)inen, bie un§ inner* 
^aih meniger SJiinuten fteifen ©d^nee liefern. ©tma§ ©itronenfaft, 
fogleic!) in§ ©imei^ getröpfelt,, beförbert ha^ (Steiftüerben fef)r. SJ^an 
barf ben (Sd)aum, na(f)bem er gefd)(agen ift, nic^t i)inftellen, man mu^ 
t)ielmef)r bi^ §um ^ebraud) fortfd)Iagen, ha er anbernfaü^ möfferig 
mirb. 

3ft ber ©djaum §u ^tögdjen auf TOId^^ ober S3ierfappen, (S:reme§ 
ober ä^ut^en beftimntt, fo fd)lage man jule^t ettraS geriebenen guder 
barunter. gaö§ junge §au§frauen ha^ Ungtüd t)aben fotiten, etma§ 
t5on ben (Sibottern in§ ditoeig gu befommen, mögen fie nic^t in SSer- 
jnjeiflung geraten. ®a§ (Sitüeig tuirb gerabe fo fteif aU o!)ne ha^ 
^röpfd^en (Sigelb; ba§ bieg ntd)t gefd)et)en mürbe, ift ein t!)örid)ter 
^üc^enabergtaube. (Sbenfo lä^t fid) ha^ ©imeig üon ©üfjuer- unb 
Enteneiern fe^r mot)I gufammen fd)tagen, ma§ auc^ öielfad) beftritten 
mirb. 



18 A. Slnttjcijungen aögemeiner ^rt. 

3. Sa^iic 5u ft^Iagen. Sfhir gute füge Gofine, treli^e im Sommer 
nid)! über 24 (Stunben alt fein barf unb Df)iie gj^itc^^ufa^ abgefüllt ift, 
lügt fid) §u fteifem (Schaum fd)(agen, am beften mit bem ©d^aumbefen. 
8oII bie (S(^tagfat)ne gefügt üermanbt mcrben, fo njirb menig feinfter 
^uberjucfer furj üor bcm ©ebrouc^ burd)gemifdjt. — ^n gäHen, mo 
©al)nefd)aum megen ber 18efd)affen^eit be^3 9^a^me§ tur.c^au§ nid)t fteif 
tüerben mill, ^Dirb menig faft abgefüllte, bem Srftarren na^e (SJelatine* 
töfimg rafd) unter fräftigem (Sd)tagen jugemifdit. 

4. 9)Ze^l p ff^bi^e«. SJ^an lägt einen Stid^ 93utter in einem 
eifernen ^opfe foctien, gibt einen Söffet ^J^e^I f)inein unb rufirt e§" fo 
lange, bi§ e§ !rau§ tt)irb unb fid) {)ebt. ©§ mug gar fein, aber nur 
gelblic^ werben. 9f^üf)rt man SBaffer, S3ouiIIon ober eine anbere 5tüffig= 
feit fjinju, fo ift e§ beffer, mnn biefelbe~!att ift, bamit bie SJ^affe fein 
unb glatt gerührt lüerben fann. 

(Sott 'Oa^ gefdimi^te 9}^ef)I ju gleifc^fuppen, §afenpfeffer, 9^agout 
ober Srüaffee gebraucht tt)erben, fo fann man e^, föenn e§ rcd^t pffig 
ift, nac^ bem^ugfd^äumen be» 3teifd)e§ gu ber focfienben Steife fd^ütten, 
\)a e§ fid) burc^ (ängere§ ^od)en üöttig auflöft. 

5. SJld^l- braun ^u mnrf)c«. 9J^an xnt)xt ein reic^(id)e^ ©tüd 
33utter in einem eifernen So^fe bi» §um Sraunmerben, gibt SUJe^t 
f)inäu unb rütjrt e§ fortmäf^renb, bis ba^fetbe eine fc^öne bräuntic^e 
gärbung erl)alten \:)at ^rengtid) barf e§ aber ja uic^t werben. 

Sind) fann man 'öa^ SD^et)t ju einigen «Speifen, §. 33. §u einer 
braunen 93^e^Ifuppe o^ne 33utter braun mad)en unb für oorlommenbe 
Satte aufbemaljren. ^a§ $D^e!)l mirb al^bann in einem eifernen 
Xöpfd^en auf§ Seuer geftettt, unb nai^bem e§ Ijeig gemorben, fort^» 
tüäfrrenb bi§ jur t)etten S3röunung gerührt. S3effer ift e§, hjenn man ■< 
ba§ 9JJel)l auf einem reinen ^u(^enbted^ im 53ratofen §u gettJünfd^ter 
garbe röftet,- in ber Stieget bunfetgelb. 

6. Über bie rtd)tige 5lntt)enbung De8 ^ortoffelnte^Iö. SSejüä^rt 
^at fid) ba§ ^artoffetme^t §ur S3inbung öon Srat- unb ^raftfaucen, 
für bie e§ geeigneter ift at§ gert)ö^ntic^e§ 9JJet)f. 5{u(^ jum @ämig== 
mad)en üon ^unftobft unb ©emüfen ift e§ ))raftifd), mö^renb eä ju 
6d)aumfaucen unb ^©peifen, aud^ §u 33Iancmanger§ nid)t üertoenbbar 
ift, meit e§ ba§ @d)äumen !)inbert. — Kartoffelmehl mug mit faltem 
SBaffer angerüljrt merben, beüor man e§ sufe^t. 2)a e§ fel)r bidt, 
nel)me man nur fleine 9[Rengen; §u 33ratenfaucen etma einen X^eelöffet 
öott, ju Obft nur l)alb fo t)iel uttb ju ©emüfen nur eine ober jftjei 
9}iefferf^i^en. 33ei übertriebener Slntoenbung erholt man feine gebun* 
benen, fonbern öerfleifterte ©peifen, '^ 



A. ^Inwcijuitöcn allgenieinet Sttt. 19 

7. 9(iciö* tjnb SSflax^mtf^l @elbft Oieignte^I ju Bereiten, tüie bie§ 
in frü!)eren ^txitn angebracht genjefen fein mag, ift ju unfrer S^it 
eine unnü^e ß^itüergeubung, 'Oa man au§ i>eutfc^en 9^ei3= unb SU^aiä* 
mel^Ifabrüen, bie mit tm ht\tm SD^a^Imü^Ien üerfe!)en finb, eine ganj 
tjorjüglic^e SBare erf)ölt, nur aö^k man barauf, bag fie nic^t bei 
ben SSieberüerläufern ju lange gelegen ^at unb babur^ bumpfig ge- 
worben ift. 

8. 0ieiö 5U reinigen unb objubrü^cn. '^an fuci^t bie plfigen 
Körner ]^erau§, reibt ben ^ei^ im SSaffer jmif^en ben |)önben, fe^t 
i^n, na^bem man ha^ Sßafc^maffer abgegoffen, mit faüem SSaffer 
auf§ geuer unb f(^üttet i^n t)or bem S^odien auf ein @ieb. S)iefe S3e^ 
^anbtung ift befanber^ bann nötig, menn man ben 9fiei§ ju Traufen- 
ober ju 9JiiId)fpeifen. beuujen toill, inbem alle ©äure, bie berfetbe 
oft enthält, unb tt)etd)e bie Tlild) §um ÖJerinnen bringt, fic^ baburc^ 
oerliert. 

9. Sago Oor^ubcrcitcn. ®a§ Unreine tt)irb §erau§gefud)t, ber 
©ago gemafd)en, mit Mtem SSaffer aufä geuer gefegt, unb, nad^bem 
er marm gemorben, auf ein (Sieb gefc^üttet unb bie^ noc^ einmal tt)ieber= 
t)olt; bann !ocf)t man il)n in ber beftimmten 93rül^e gar. 2)ie§ SSerfa^ren 
ift nur bei e(^tem @ago anmenbbar; ^artoffetfago mürbe babei jer* 
fliegen, er mirb nur geflutt unb bann gefod^t. 

10. 3lIcurortat ju Uermenben. Unter bem S^lamen ,;3lIeuronat" 
mirb ein mef)Iartige§ ^ulüer tiergeftellt, ha^ im tt)efentlid)en (80 ö. §.) 
ou§ bem ©imeifeftoff be^ Sßeiäenfomeä befielt unb megen feiner ^Sittig- 
feit aU @rfa^ üon gleifd) ober @i, benen e§ an SSerbauIic^feit unb 
Sflälirmert ni(i)t nad)fte!)t, mit SSorteit öermenbet merben !ann. (5§ 
em^fieljlt fic^ befonber^ aU S^f^fe h^ gebunbenen ©u^^en, mie ju 
mt^- unb ^artoffelfpeifen. 1 (Sgtöffet 5lteuronat auf 3 ©S^öffel mt^i 
ober entf^reifienbe 9JJengen me^l{)attiger ©toffe bürfte ein angemeffene^ 
58er^ättni§ fein, gn ^efc^mad ober (Sinmirfung auf bie 93ef4affen^eit 
fann eä bie (Sier nid)t erfejen, mo^l aber an nä^renber SSirhing. — 
^rocfen aufbewahrt ift \)a^ 3lleuronat ebenfo faltbar mie SJie^I. 

11. Butter {gaumig ju rühren. Sft ^ie S3utter ftar! ge= 
fatjen, fo mäf^t man fie öor bem ©ebrauc^ auS unb (ägt fie in falter 
3fal)re§jeit am lieigen Dfen ober auf foc^enbem SBaffer etmaä meic^ 
werben. SÖlug man au§naf)mön)eife fäfige kontier nehmen, fo werbe 
fie tangfam gefc^mot^en unb oom S3obenfa^ abgegoffen. ®ann rü^rt 
man fie mit einem ^ölgemen Ööffel, bi§ fie weic^ wirb unb S3tafen 
Wirft. 



20 A SlntDcifungcn ongemeincr Slrt 

12. örauuc S3uttci\ ^ie 33utter fc^t man in einem eiferncrt 
Xopfe mif gelinbe^ geuer unb rüfirt fie fo lange, bi§ fie braun ge= 
morben ift, erft jerge^t fie, bonn fängt fie an ju fteigen unb mirb att^ 
mä^cf) braun. 

^aä, njaä man in ^-Butter ju bräunen münfc^t, mug erft, nad)bem 
biefe braun gemarf)t ift, f)ineingett)ati n^erben, tütxi eg fonft feine fd^öne 
gärbung erf)ätt; boc^ fei man babei ad)tfam, ba§ fein brenjtiger ÖJe* 
fd^macf entfte'^t. 

13. Slbgeflörte ober St^mclsbuttcr, ^au^tfäd^Iit^ für SButtcr^ 
gcliärf. SDie Sutter, tüorin man ^arftoer! foc^en njill, mu§ gereinigt 
fein; ift bie§ nic^t gef diesen, fo mirb fie, tüenn ha^ ju S3acEenbe !)ineim 
gelegt mirb, fcf)äumig unb läuft über, ©ie tüixh ba^er in einem nid^t 
5U fleinen eifernen Xopfe auf fd)mad)e§ geuer gefegt unb gelinbe ge- 
fodit, bi§ fie l)ell unb flar geworben, mobei man auf jn^ei ©tunben 
red)nen fanu. ®er (Schaum, n)el(i)er ni(f)t abgenommen n)irb, jiel^t fic| 
äum Xeil nad) bem 33oben l)in, mo er fic^ mit ben (galjteilen üerbinbet. 
SBenn man 'oa^ Podien ber S3utter nid)t mel)r l^ört, fo f)at fie ben be- 
ftimmten Öirab erreid)t 9J?an ftellt ben Xopf üom geuer, lägt il)n etma 
äel)Ti TOnuten ftetjen, nimmt ben nod) t)orl)anbenen ©c^aum ah unb 
füllt bie flare 33utter in mo^l gereinigte ©teintö^Df e ; boc^ barf nid^t "öa^ 
(SJeringfte öom 93obenfa^ ba§u f ommen. SSenn fie erfaltet ift, legt man 
ein Rapier barüber, ein ginger birf @al§ barauf unb bemal^rt fie offen 
ftel)enb an einem falten, luftigen Ort. 

@old)e 8cf)mel§butter gibt bem in gett ^u fod)enben ©ebäcf ben 
fetnften ^efcf)macf unb ift §um Podien unb jum 5lu^ftreic^en ber gor- 
men unüergleid^lid). 

14. trcböbuttet. (gs werben etma 20 6tüd tobfe in SBaffer 
gereinigt, mit fod)enbem SSaffer Dl)ne ©alj ouf§ geuer gefegt unb 
5 TOnuten gefodit. ®ann nimmt man 't)a^ gleifd) au§ ben roten 
©d)alen, ftögt fämtlidie ©d)alen mit 7 U^n. S3utter im 9}lörfer nid^t 
gan§ fein, fe^l fie auf§ geuer unb xuf)vt fie junieilen burd(), biö bie 
9?laffe rot mirb unb gu fteigen anfängt. ©nblid() gießt man i Dt. 
SBaffer baju, läßt e§ !od)en unb gibt e^ burc^ ein |)aarfieb in eine 
tiefe @d)üffel. SSenn e§ gan^ falt geujorben, fann man Me rote Sutter 
abnel)men unb öermenben. ^a§ SBaffer, meldieS ben ß5efd)mad ber 
^rebfe angenommen l)at, fann jur Suppe gebraud^t merben, befonber^ 
tüenn man ftatt SSaffer Bouillon §u ben ^rebfen gießt ober bem Söaffer 
gleifdjejtrait äufe^t. S)ie ^rebsfd^föänje gibt man in bie (Suppe ober 
pm grifaffee. 



A. StnttJciiungen aÜgcnt einer Wct 21 

15 Satbcüenbutter, man rütirt l $funb gute S3utter ju Schaum, 
nimmt i ^funb mä) ^It. 46 tjorberettete ©arbetlen, bte man fem t)atft, 
l)inäu unb reibt bie SJiaffe bur^ ein ©ieb, tiermaf)rt fte in etnem ©tem^ 
tööfcfien unb ftellt fie ^ugebunben an einen !atten Ort. 

3«an benu^t bie ©arbeHenbutter sum 95eftretd)en gerofteter 2Bei^^ 
brotfcfenitte ober gu ©aucen, ^agont§ unb grüaffee. 33ei Ie|teren SSer^ 
ttjehbungen fügt man ?ie erft eben üor bem 2lnrid)ten bei, t>a fte mc^t 
•lochen barf. 

16 ^cterfilicnbuttcr. 9)^an lägt ©c^meräbutter gum ^oi^en 
!ommen, rüt)rt einen guten Xeit feinge^adter $eterfiüe burd^ unb be== 
tüa^xt fie für ben SSinter auf 

17. 6au§^ofmeiftcrbuttcr. man üermild)t i'ißfunb^utter gut 
ntit einer SJlefferfpi^e <Bal^ unb (Cayennepfeffer, gtüei ^fieelöffet üotl 
qetuiegter ^eterfilie unb bem @aft einer (Zitrone, reibt biefe S5utter 
burA ein ^ieb unb gibt fie gu gebratenem %UW ^^^ h^ ^m- 
etatt ber ^eterfiüe nimmt man oft gern abgebrühte unb gemiegte feine 
Slräuter, tt)te: Werbet, (gftragon, SJ^ajoran, pm^ernette unb ^eterfilie 
unb reicht biefe S3utter namentlich gern gu gelochtem unb gebratenem 
Sammfleifd). 

18. ©^ifurccrbutter jum S3eftreirf)en öon geröfteten S8rot:= 
fd)nitten. SSier entgrätete ©arbeHen, öier «eine $feffergur!en fomie 
menig ©cf)nittlauc§' unb einige ©ftragonblätter werben fein gemiegt, 
brei barte ©igelb burc^ ein Oieb gerieben, Jl^f unb ^Butter bamit ter- 
mifd)t, ein Xtieelöffel 9Jloftrid) ^insugefügt unb bie SSutter bur^ ein 
©ieb geftrid)en. 

19. gccn:^23utter (©ngUf^eS ^tejept). ^rei ^artge!od^te ©getb 
reibt man mit 2 Söffet feinem 3utfer, 1 ßöffet Drangenblütenmaffer 
miti^funbfeinfter ©a^nenbutter burd) ein (Sieb, um biefe Söutter jum 
^eftrei^en ber engüic^en ^a!e§ ju benu^en. — @tatt be^Sucferä unb 
be§ Orangenmafferg öerreibt man bie Butter ouc§ gern miti:^funb ge- 
ftogenen ©afetnugternen ober geriebenen ^monbeln unb fügt bann etmaö 
©itronenfaft I)in5u, 

20. eemmel ju Braten für Su^^en unb Ärö^e. (Croutons.) 
^an fefet S3utter auf§ geuer, lägt fie gelb merbeu, gibt bann W^ m 
SBürfel, (5d)eiben, @treifd)en ober Siguren gefc^nittenc SBeigbrot {)inem 
unb rüt)rt biefeS forttüä^renb fo lange, bi§ e§ getb geworben ift. 

21. SBom 3lbrü§reu ber Suppen, ©auccn nnb grifaffccS mit 
eiern, ^aö 5lbrüt)ren gefd)ietit erft bann, toenn bie ©peife gar unb 



'22 " A. ^nloeifungcn ottgemeiner ^rt. 

ber ^opf öom geuer genommen ift, unb jtoar auf fpigenbe Söetfe: 
Tlan 3errü!)rt frifd^e ©ibotter mit n)cntg faltem SBaffer, gibt etmaS öon 
ber fodjenben ^rüf)e ba§u, unb fö allgemad^ me^r, n)äf)renb man bie 
©ibotter beftänbig vü^xt, bann gibt man fie unter ftetem Umrüfiren §u 
ber !od^enb l^eigen ©peife, ujelc^e bann noc^ tfma^ gerührt n)erben 
mu6, bamit bie ßier nii^t gerinnen, (^anje (Sier merben ebenfalls mit 
eth)a§ SSaffer mit einem (3cf)aumbefen tüd^tig gef dalagen unb bann 
wirb allmäf)üc^ tjon ber f)ei§en (Steife, unter fortmö'^renbem 
<Sd)Iagen, bajit gegeben. 

(Sin ganje^ ^ ma(fit bie ©peifen fo fämig wie 2 ©ibotter, ift 
natirl^after, aber ni(^t fo Wo^tfc^medfenb wie reine§ (Sibotter, be§.]^al& 
nid^t für feine ©peifen ju ent|)fet)Ien. 

22. @ine gute ^äm))flbrü^e (Sraife) ^u matten. (Sie bient 
baju, öerfd^iebene gieifd^arten, al0 ^oIb= unb §aramelfletfd^, fonjie 
aud^ Rauben, ^ä^nd^en unb ®nten, befonberä attereS (Geflügel, ^uter 
unb (S^änfe, barin gar §u mad^en unb il^nen einen angene!)nien @ef d^mac! 
ju geben. SJ^on belegt ben Soben ber §um kämpfen bestimmten ^affc 
.jfeHc mit SpedEfd^eiben, ftreut gröbli^ ge^acÜeS ^erenfett ober feinet 
fRinbermar! barüber unb folgenbe ©ewüräe unb lauter barauf; 
ganzen Pfeffer, SJleÜen, ein poar (StüdE ^ngtoer, ganje (Sd^alotten ober 
bide gwiebelfd^eiben, 5)ragon, einige Sorbeerbtatter, eine getbe SRol^r* 
rübe unb ^eterfiftenwurjel; ma§ liton baöon nid^t l^ot, !ann weg* 
bleiben. Huf biefeä wirb ba§ mit tttoa^ ©al§ beftreute JJteifd^ getegt, 
mit Sperffd^ciben betegt unb, mit fd^wadier gteifdEibrü^e faum bebctft, 
in bem feft öerfd^toffenen Xopfe langfam weid^ gefod^t. SSenn t>a^ 
gleifd^ ober (^eflüget ongerid^tet ift, giegt man bie S3rü^e, weld^e nod^ 
t)ort)anben unb Söraifenfonb ober »grunb genonnt Wirb, burcf) ein ©ieb,. 
fettet fie ab unb bereitet bamit bie üortreffUd^e Sauce 

23. SSorsügUt^eö ©äufefctt ju htttittn, ha» ftc^ !ange frifrj 
crpU» 2)a§ gett wirb an einem falten Ort 24 @tunben in Söaffer 
gelegt, weld^eS man 3— 4mal wcdE)feIt. S)ann wirb eS jerfd^nitten^ 
mit e^a§ ©atj auf§ geuer gcfteHt unb unter öfterem Umrühren lang* 
fam au^gejd^motgen. Sft ha^ Seit ganj Hör unb finb bie ®d|reöen 
(aufgebratene gettwürfet) blaggelb, fo lägt man jisneg burd^ ben ^urc^* 
fd^lag in einen fteinemen Xopf fliegen unb ftellt e^ 8 ^ge l^in. 2II§* 
bann nimmt man ha^ gett ^erdug, lögt ben S5obenfa^ unb bie (Sallert 
gurüd unb f^e^t e§ wieber mit einigen gefd^ötten fauren, in 4 Xeile gc= 
fd^nittenen Spfetn auf§ geuer, lögt e§ bamit fod^en, hi^ biefe weid^ finb 
unb äu braten beginnen, giegt M^ gett noc^matä burd& einen feinen 
^ur(|fdE)Iag in ben Xöpf, binbet biefen anbem Xage§ mit Rapier ju» - 



A. ^ntreifungcn aßgemctiier Slrt. 2^ 

^urd^fttd^t bte§ mit einer iRabet unb betpa^rt t)a^ gett im fetter ouf.j 
SßiU man baö ©änfefett ettoaö fefter ^abeit, fo nimmt man etmö ein 
SBiertel aufgebratenes ©^meinefloomfett iiinju. 

24. Ocfifcn:' ober 9iinb§nicrenfctt tJor^üglit^ ^u Bereite». 3e 

fefter ba§ 9^ierenfett, befto beffer unb reicf)^altißer. ©§ tt)irb in einige 
©türfe gefrf)nitten, mit reid^üd) frifd^em SSaffer bis 'Sum anbem Soge 
l^ingeftettt, unb ba§ SSaffer einmal gemed^felt. ®ann n)irb ba§ gett 
fein ge^acft unb mit föenig 90^itd) — ju einem ^fiinbe eine Keine Ober- 
taffe üotl — auf gelinbem geuer unter ()öufigem Umrühren fo (onge 
offen geforf)t, 6iS baS gett gan§ !tar erf^eint, n^etd^eS olSbann nid^t 
beS 2)urrf)fiebenS bebarf, fonbern ol)ne n)eitereS in ein @teintöpfdf)en 
gefüttt toirb. 5ludE) !ann \>a§> 9lierenf ett in steine SBürfet gefd)nitten unb 
na(f) bem 5lu§braten burc^gefiebt merben, ttjaS §u feineren ©Reifen un^ 
bebingt üorsugie^en ift. Srät man aber baS S^ierenfett mit TOId), fo^ 
barf es nid^t gerüf)rt n^erben, unb ber %op\ barf nic^t auf offenem 
geuer ftef)en. S3rennt U^ gett an, fo wirb eS merttoS burd^ btttem 
©efdimac!. ®ie gettmürfel, toetdie man anfangs mit einem eifernen 
Söffet einigemate öom^oben beS^opfeS loStöft, bürfen nur fiellbraun; 
njerben, njorauf man baS flare gett, boS füg loie S3utter ried)t unb öon 
fe^r gutem ®efd)mad ift, burdf) ein S3(e^fieb giegt unb, njie oben ange*^ 
geben, t)ern)at)rt. 2)ie gettfd^reoen finb, ooräügüd) mit gefodfjtem S^iinb* 
fleifc^ fein ge^acft, ju grüanbellen §u empfel}len. 

S)a iebeS gett ^um ^üd)engebrau^ frifd) am beften ift, fo toürbc 
für einen fleinen §auS!)alt öon 2—3 ^e^^f«"^« i^^ S^it ein $funbj 
genug fein. 

25. Bptd ouSjubrateu. 3e bicfer unb fefter er ift, befto beffer] 
eignet firf) ber ©pedt jum SluSbraten. 3D^an (ege baS ©tücf auf ein 
^üd^enbrett, fdineibe mit einem fdjarfen Sö^effer gteid^e ©djeiben baüon^ 
ab, lege biefe aufeinanber, fd)neibe fie in feine ©treifen, faffe fie su*j 
fammen unb teile fie in fteine, gteid)e Sßürfet. SDiefe lege man in ein! 
eifemeS ^öpfd^en ober in eine fteine f aubere Pfanne, f e^c fie auf ein ; 
mäßiges geuer unb (äffe fie bei öfterem Umrül^ren getb unb f)ärt(id^ 
braten, Ujobei man bann fidler ift, ha% baS gett meber öerbampft, nod^ 
baS 3urüdgebliebene einen brenjügen (^efd^mad annimmt, tt)ie baS^ 
auf rafdiem geuer unöermeiblidi ift. ©er (ofe ©pedf, h)eld^en man öon 
bem auni ©piden beftimmten abgef^nitten t)at, ift fe^r gut sum HuS* 
braten, aud) ©d)in!enipcd, nur fc^neibe man bie nad) 3^aud) fdimedenbe 
^lußenfeite be^ ©pede^ juoor bünn ab. 

26» ^ttte SButter au machen. 9Jian forge bafür, baS $ßie§ ge= 
funb unb bie TOtdjgeid^irre red)t fauber gu ert)alten, behjafire bie 2Äüd^, 



24 ^ Eintreibungen otTgemetncr ®rt. 

an einem luftigen Drte auf unb netjme, nad^hem fte 2 Xage — md)t 
länger — geftanben, bie (Saf)ne ab. i)a§ SButtern laffe man im Sommer 
an einem tütjltn Orte gefc^e^en, bie ilRilc^ 9ef)örig oug ber Söutter 
fneten, e{)e SBaffer ba^u fommt, unb bann biefelbe fo oft mit rec^t 
faltem 55runnenroaffer iüafcf)en, bi§ ha^ SSaffer, njeldie^ abgegoffen 
njirb, gang ftar erfdjeint. 

^ie S3utter jum (£inmad)en mug nic^t ju frf)n)ad^ gefallen unb bis 
jiim näc!)ften ^age Ijingeftellt merben, wo jie lüieber gut burcfjgefnetet 
unb in einem ganj reinen, nm beften in einem fteinernen Xopfe, metcfier 
mit etn)a§ na^gemadjtem «Salj auggerieben ift (meil bann bie S3ntter 
md)t am Xopfe flebt), feft eingemacht mirb. Sann lege man ein 
leinene^, gut außgeiüafd)ene§ Znd) barauf, üerfe^e^ben %op^ gehörig 
mit ©at^pütel unb ftette i^)n unbebecft, bamit bie 33utter ber Suft auö* 
gefegt ift, in ben fetter. 

27. S5om $Berbeffern ftrcng gettJorbener 23uttcr. ©offte bie 
TOtd) nid)t gef)örig au^gemafd^en fein, ma§ bie f)äuftgfte Urfarfie 
frf)Iecf)ter Butter ift, fo tijut man moi)!, fie noc^mat^ §u mafdien unb 
mit etmag fc!)arfem, meinem (Sffig burdEj^ufneten, ber aber n)ieber gut 
l^erauggearbeitet merben mug. Sann njirb bie ^^utter nac^gefaljen in 
,gut gereinigte Söpfe feft eingefnetet. 

28. ^kre (3iu§barfteig) mit $efc. | U^e.^efe mirb mtt^ Dt. 
loumarmem SSein, ^ier ober Miiä), 2 (jibottern unb etmaS (Sal§ §er= 
rü^rt unbl U^e.gefdimoljene 93utter, 2 gu @(f)aum gefdjtagene (Simeife 
unb 3 U^n. feinet 9}^et)I Ijin^ugefügt. Sie SJJaffe mug fo bicf fein, hai 
fie an bem §ineingetunften f)ängen bleibt. dJlan lä^t fie aufgef)en, tun!t 
,h(^ 5um 5(u§bacfen beftimmte Dbft ober gteifd) (S. 5Jh:. 203) f)inein 
unb tegt e§ bann fd)nell in ba§ !o(f)enbe (5cf)malj, morin man e§ ein= 
ntat- umbre^t unb fd)ön gelb merben lä^t. 

29. ^larc ofjuc ^efe. Sie in ooriger Stummer genannten, etma 
norf) mit 1 ©B^öffel 3^um tprfe^ten gtüffigMten merben mit 4 ©ibottern, 

3 Ujn.gefd^molgener S3utter, tttva^ (Salj unb Qnd^x unb 3 U^n. feinem 
SD^e^l üerrü^rt; bann ber fteife (Sd^nee be^ (5imei§ nad) unb nad| 
barunter gemifc^t, ha^ Obft f)ineingetunft unb in S^meljbutter ober 
©cf)mat5 gebaren. 

30. Älare für gleift^fpcifcn. lo ^t- mxmc mUd) quirlt man 
mit 2 ©iern, ©al^ unb 1 Söffet ©^eifeöt ^ufammcn, üerrü^rt bann 
3 Ugn. Tlti)i bamit, \>a'^ ein bidftüffiger Seig entftet)t, in ben man hk 
gteijd^ftüde tarnet. 



A. ^nnjet^ungen atigemeiner ^rt. 25 

31. SBeiße ^rcftbrü^c §u weipm Oiagout 3u einem 9?agout 
für 12 ^erfonen nimmt man 3 $funb mageret, in Heine ©tücfe ge* 
fc^nittenc^ 9linbfleif^, fe^t e» mit Söaffer bebecft auf§ f^euer, Jd^änmt 
e§ gut QU§ unb gibt fogleic^ l^inju: Va @eüerie!nolIe, eine gelbe 
SQSurjet, eine ^eterfilienmur^el, 2 Bmiebeln, atte§ in ©türfe gef^nitten, 
fein (Sdj, unb lä^t eg jugebedt 2 «Stunben au§!od)en. ®ann giefet 
man bie i8rüf)e burc^ ein |)aarfieb, lägt {ie rul^ig ftel^en, giegt fie 
fpöter üom ©obenfa^ ah unb entfernt ba§ Sett, e^e man fie 5um 
fftagout öermenbet. 

32. Söraune ^raftbrü^c ju braunem SHagout. Sür 12 $er* 
fönen nimmt man i $fb. in ©d^eiben gefrfinittenen (S^jerf, legt i^n in 
einen n)ei6!ocf)enben eifernen Xopf, barauf i ^'ffb. ro^en ©d^infen 
(man fann ©c^infenrefte basu üermenben) ober @ommern?urft unb 
2 $funb Sftinbfleifrf), beibe^ in @rf)eiben gefd)nitten, nebft 2 gmiebetn, 
2 Sorbeerblättern, einer gelben Sßurjel, einer I)alben ©eHeriefnoüe, 
einer ^eterfilienmur^et, ganzem @emür§. ©inen ieit be§ 9linbfleifd)e§ 
!ann man, menn man Slbfatt üon oerfd^iebenem ro^en gleifc^ t)at, 
burc§ biefeg erfe^en. ^ie§ oIIe§ fefet man auf getinbe^ geuer unb lögt 
c§ §ugebec!t V2 ©tunbe tangfam braten, ujobei e§ gut ift, menn e^, 
of)ne jeborf) §u brennen, fi(^ am Xopfe braun anfegt. 3ft ^^"^^ 9efcf)ef)en, 
fo gibt man einen (3u^ !od;enbe§ SSaffer l^inju unb mieber^olt bieg, 
fobalb 'i>a^ %k\\d) fi(^ angefe^t Ijat, me^reremat. Ü^ac^bem e» braun 
genug ift, giefet man unter ^erüdfic^tigung be§ ©in!ocf)eng fo oiet 
forf)enbe§ SSaffer ^inju, al§ man SSrü^e f)aben mug, unb (ägt e^ juge* 
becft langfam tod)en. ®a§ (Salj fommt nid)t in bie Örüf)e, fonbem inö 
Ragout. Sft ba§ gleifcf) nad^ SSertauf üon 1 — 2 ©tunben gut ou§ge=^ 
fod^t, fo gießt man bie iörü{)e burc^ ein §aarfieb unb entfernt gett unb 
Sobenfa^. 5lnftatt be» 9iinbf(eifcf)eä fann man and^ 2 Xf)eelijffel üon 
Siebigl gleifc^e^traft nehmen. 

33. braunen ©u^^cn, 9iagt)ut§ unb ©auccn eine ft^öne 
JJärbnng ^u geben. | Uäc.guder merben in einem fupfernen ^affe* 
rölld)en aufg geuer gefegt unb beftänbig gerül^rt, bi§ er bunfelbraun 
gemorben ift; bann gießt man \d)mÜ}o Dt.SBaffer löinju, nimmt ben 
Sucfer 00m geuer, xüi)xt 'ü)n nod) eine SSeile unb bemal^rt il^n in einem 
^ugeforften ßilafe §um gärben auf. Wxt einem 2:f)eeiüffe( üoll färbt 
man i .Ouari ^xii^e fcfjön gelb. 2Iud^ gibt eine Stiebet, meiere in 
ber 5tfcf)e braun gebraten, abgefd)ält unb nac^ bem Slbfd^äumen in ber 
©uppe ge!Dcf)t ift, biefer eine fc^öne ^raftfarbe. 

34. ^t)t)ct ®t()iufen al§ Beilage 5nm @emüfe, anc^ pm 
S3utterbrot. SO^an fc^neibet ben ©c^infen am oorteil^afteften mit einem 



86 A.. SCniueijungeu allgemeiner %ct 

fd^arfen S^effer in ber 3Jlitte burc^, fagi Den ^nodieit gleid)fall§ burd) 
unb l^fängt eine §älfte, auf ber (5(^uittfläd)e bünn mit (Sdjtüeinefdjmat^ 
beftri^en, bantit fie n^eber fi^immelt nod^ au-3trodnet, in Rapier genau 
jugenjtdelt unb in einem reinen S5eutel eingebuuben, bamit @d)mei6=^ 
fliegen abgehalten njerben, an einem falten aber luftigen Orte auf. 
SSon ber anbem |)alfte fc^neibet man glatte, feine (Sd^eiben, bod^ mu§ 
man immer barauf ad^ten, haf, ni^t fdL)ief gefc^nitten mirb, fonbern 
t>a^ @tüc! in Drbnung bleibt, ^ie @d)eiben legt man auf ein S3rett, 
fd^neibet atte§ Unanfe^nlidie unb fo tsiet i^tü baöon, ha^ nlir ein finger- 
breites S^änbdjen baran bleibt, tegt fie jiertid^ auf einen Heller unb 
öeräiert ben S^cnb ber ©c^üffel mit 'einigen ^eterfitienblöttd)en. @S 
tpirb grob geftogener Pfeffer baju gegeben. 

@ot( ber ©d^infen §um ^Butterbrot gereicht ujerben, fo fdineibet 
man öielfad^ bie guöor aufeinanber gelegten bünnen ©dEieiben in feine 
©treifd^en ober SSürfet. 

35. Soran frifd^e geringe ^u erfenueu ftub unb tiom 
©(^ttcibctt «nb (Entgräten berfelben. grifd^e |)eringe l^aben toeber 
einen X^ran^ nod^ gifd^gerud^, bie 2(ugen liegen nid^t tief im ^opfe, 
unb ha^ greift ift lüeipd^. 

^ie erften geringe foüen jtuar nid^t aufgenommen, auä) nid^t ob- 
gefpült njerben; id^ {timme bem nic^t ju. ®ag 2Ib§iel)en ift jebod^ nic^t 
erforberIid[). 

ältere geringe lege man, je nac^bem fie me^r ober njemger faljig 
finb, ausgenommen unb gut geft)afd^en 1 — 1^/2 Xag an einem falten 
Drte in ganj falteS Sßaffer, beffer nod^ in fuße 2}lil(|. 5llSbann toirb 
ber gering ouf ein ^üd^enbrett gelebt, mit einem fd^arfen 9Jleffer wirb 
im diMtn bom ^opf bis gum ©d^ujanj l^in bie ^aut buri^gefc^nitten, 
unb hanaii) abgezogen; bod^ barf babü baS gleifd^ nid)t im gcringften 
jerfe^t ttjerben. 2)ann n)irb ein feines ©treifd^en am Seibe l^erunter 
abgef^nitten, ber gering nid)t mel)r gemafd^en unb nadi Gefallen in 
gcrabe ober fd^räge, finger* ober 2 fingerbreite <Bt)idt gefd)nitten. 3m 
ferften gaUe wirb ber i*opf auSeinanber gebogen, auf bie beftimmte 
©(Rüffel gefegt unb bie feinen @d^eibd)en, bie runbe ©eite na^ au§en, 
ju bciben ©eiten fc^räg baran gelegt, unb ^toax naä) ber S'lei'^enfolge, 
lüie fie gef^nitten finb, bis ber ©d^njanj ben ©c^lug hilbtt 60 fd^ön 
bie geringe auf fold)e 2öeife gelegt n^erben fönnen, fo mirb man fie 
bod^ appetitlid^er finben, menn weniger £unft babei angetoanbt worben 
ift; man wirb mi^ fd)on berftel^en. gm gweiten gatt, nac^bem ber 
gering ganj fd^rög in bide ©d^eiben gefd^nitten ift, ioirb berfclbe fo 
ouf bie ©c^üffel gelegt, \)a^ er ganj feine üorige QJeftalt wieber an* 



A. Stntretfungert aßgemctncr %tt 27 

nimmt unb nur eine 8eite §u fe^eu ift. @§ fönncn sujei hi^ brei auf 
eine (Sc^üffel gelegt hjerben. 2)er. Sflanb ber (Sd^üffet njirb mit ^eter- 
\iltenblätt(f)en bersiert. ©injelne geringe legt man gud) n)o^I auf 
^effertteUer, föo (ie at^bann eine runbe gorm erl^alten» unb ridjtet fic 
auf frifd^en SBeinblättern an. 

3um Butterbrot Ujerben bie geringe au^geujäffert unb entgrötet 
ime folgt: (£§ hjirb ein Schnitt am S^ürfgrat l^eruntcr gemacht, ber 
gering beim (Sd^tüanj burrfigeriffen, mobei mit bem 2)aumen naci^^ 
gel^olfen njerben mug. ®a§ gteifc^ mirb alsbann in gorm ber (Sar== 
beüen gefrfinitten, mie biefe angerichtet unb mit feinem Öl unb etioai 
©ifig übergoffen. 

36. ©atbeöctt t>ox^nhtxtiUn* Man fpüte öon ben ©arbellen 
ha^ @a(§ . 2 — 3mal in !attem Sßaffer ab unb laffe fie in obermafö 
frifd^em SSaffer 10—15 SJlinuten loäffern. Sei tocniger guten 8ar* 
bellen föirb eine längere S^it bi§ ju mel^reren 8tunben erforberlid^, 
ober ber £)§mofe?5lpparat in Slniuenbung §u bringen fein, ^efonb^r^ 
feilt toerben gute ©arbeiten in mehrmals erneuerter 2)iitc^. Syiad^ bem 
SBäffern ne^me man mit ben gingem bie gloffen auf bem dUidtn loeg, 
reiße bie gif^dEien, am ©dimanj faffenb, in jtüei |)älften unb entferne 
ba§ 9iüc!grat unb bie am ©c^manj befinblid^en gloffen. 5S)ann lege man 
bie ©arbeiten gum ablaufen auf einen ^urdEifd^lag unb rid^te fie §i'erlid^ 
georbnet on; man !ann bie Hälften fi^iefminfelig oufeinanber legen, 
ben 9ianb mit aufgerollten ©arbetlen t)er§ieren unb na^ 93elicben \)a^ 
©d^üffelc^en mit feinem Öl unb etmaS SSeineffig übergiegen. 

SOian feroiert bie ©arbettenplften aud^ gumeilen mit ganj fein ge* 
l^arften njeifeen 3^^^^^^^, mit ©ffig, Öl unb Pfeffer üermifd^t. 2lm 
beften richtet man bie ©arbellen auf einem burc^ einen umge!el§rten 
(iJla^teller erl^ö^ten ©c^üffeldEien ftemförmig an, unb füllt bie Smif(^en=^ 
räume alsbann mit kapern, $erl§miebeln, gel^adEten feinen läutern 
unb gettjiegtem ©igelb. 

©Ute ©arbetten §aben ein meige^, Xeid^'teS gleifd^, »ä^renb bie 
fd^led^teren l^art unb trocfen finb unb gelbrot au§fel)en. 

37. Sßur^eltocrf unb ^etcrfilie ju glcifci^fn^ijen unb anberit' 
8}ictfctt öorjurid^tcn, ©elleriefnoüen merben gemafd^en, gefd^ält, in 
4—8 Steile gefdinitten; bie Herzblätter bleiben baran. 

^eteiffilienmur^el merben gemafd^en, gefdiabt (gefd^ra^pt), ber 
Sauge naö) 2 ^oH breit bur^gefc^nitten, unb Ujenn fie fel^r Ud finb, 
frcu§roeife gefpalten. S8eibe§ nimmt man §u 9iinbfleifd)fuppen, Ie|tere 
mx ju ^ü^ner* unb Äalbfleifd^fuppen. 



28 A. S(htt)cifungen allgemeiner 2lrt. 

^^^eterjilienblätter. 2)iefelben toerben abgefpült, don ben größeren 
(Stielen obge](f)mtten, gan§ feft §ufammengefa6t unb auf bem ^d)en= 
fcrettd^en mit einem fc^arfen 9}leffer fo fein als mögtid^ gefc^nittcn, 
ttjobei immer bie mä) bem ©(finitt bteibenben ©pi^en untergefd^oben 
n)erben. S3ei einiger Übung !ann man auf biefe ^eife bie ^eterfiüe 
fo fein frfjneiben, ba§ ta§> §aden erfpart njerben !onn. 

38. Wloxd)tln 5u gleiftfif^etfen untJ Saucen öor^uri^tem 

^ie ganje aJlord^ei (am feinften ift bie ©pi^mord^el) ift efebar^ man 
brauet nur htn üt\)a erbigen gu^ ah- unb ben ganzen (Stamm, ber 
l^o^I ift, burdigufd^neiben, bon Ungeziefer in ber $ö^Iung §u fäubern 
unb n)ieberl§oIt ju n^afd^en. 

grifc^e SJlord^etn tt)äfd)t man n)ieber!)oIt in !altem Söaffer, fefet fie 
bann mit faltem Gaffer bebest aufg geuer, lägt fie ^eig merben, wo^ 
bei ber ©anb au§ ben faltigen Steilen herausfällt, unb mäfd^t fie ats= 
bann nocf) einmal in faltem SSaffer. 

©etroifnete 9Jlorrf)eIn n)erben eine (Stunbe in SDlitcf) gelegt, eben* 
falls gut gewafd^en, mit ^Ib TOI^, f)alb SSaffer eine @tunbe gefod^t, 
nochmals gemaftfien unb bann tüie bie frif^en SJlord^etn ge^adt, jer* 
fd&nitten ober gan§ gelaffen unb auf oerfc^iebene SSeife berujenbet. 

39. Trüffeln be^glei^en werben 1 — 1^/2 ©tunbe eingemöffert, 
gan§ rein gebürftet, in fetter SöouiUon ober fRotmein njei^ ge!od)t, 
jerfd^nitten unb beim 5lnrid^ten in bie (Sauce gegeben. 

40. G^l^atti^ignonS be§gleitf)em Sßon bem oberen Xeile unb bem 
(Stiele ber frifd)en (S;f)am^ignonS giel^t man bie |)aut ob, nimmt bie 
unter bem ^il§e fi^enben S3Iätt(|en, Samellen genannt, ttjeg unb f^ült 
fie mit fattem SBaffer ah. ®ann fcfineibet man fie in @d)eiben, ftellt fie 
mit S3utter aufS geuer, läßt fie in ber eigenen Sörülie rafd) gar werben 
unb gibt fie mit biefer S5rüf)e inS grifaffee. Sßenn fie lange !od)en, 
werben fie fjart. 

$)ic getrodfneten ©tiampignonS muß man eine (Stunbe im SSaffer 
einweichen; finb e§ braune unb foÜen fie ju einer weißen (Speife ge^ 
braud£)t werben, fo muß man fie öor^er ab!odt)en, bamit ba» bräunliche 
SBoffer l^erauSjietit. ®ann brücft man biefelben au^ unb gibt fie, wenn 
)ia^ ^Ragout ober grifoffee aulgefc^öumt ift, fiinju. 

41. ÄalfiStttibbct {MlUtmxl^}) §u grifaffecö unb Saucen 
öotjutit^tett. Man fe|t bie SJlibber mit faltem SBaffer aufS geuer; 
wenn fie f)ciß gewdrben finb, Wirb bal SSaffer abgegoffcn unb anbreS 
barauf gegeben, fo etnigemate, bis fie weiß erfd)einen. ^ann legt man 
fie in fatteS Söaffer, jief)t üon ben tdngtic^en (Stücfen bie §aut ab, (oft 



A. Stnttjcifunacn angemcincr 2trt. 29 

aus ben anbem bte flcifc^igen Xcite, f^neibet bie ÜJlit^ in SBürfct mü> 
fod^t fic toö^renb 10 aJiinuten im gtitaffee gar. 

42. epaxQü bc§gUirf)cn. 9Jlan jcf)neibet bie ^ö^fe J-2 Sott 
lang ob unb !o$t fie Vi ©tunbe im g-rüaffee. 

43. ^ifta^icn bcögleid^cn. man fefet biefe mit fattem Sßaffer 
ouf§ f^euer, Iä|t fie sum ^oi^en !ommen, äiet)t bie ^aut ab unb legt 
fie in !alte§ SBaffer, morin man fie bi§ §um ©ebrauc^ liegen tä^t. @ie 
muffen V2 ©tunbe im Sftagout !od^en. 

44. SJuftern beSglei^en. ®ie 5tuftern gibt man erft beim %n^ 
ricf)ten in§ grifaffee ober in bie befummle ©auce, meil fie burd^ ^od^en 
f)axt merben. 

45. gttJtebcIn abaubrüftcu. Sie gefeiten 3miebetn merbcn 
mit !orf)enbem Gaffer übergoffen, unb na#em fie 8—10 SOlinuten 
barin gelegen f)aben, mit fattem SSaffer abgefault unb banarf) mit einem 
Xu(i)e abgetrocfnet. ©ö ift anzuraten, fi(^ beim ^od^en ftetä nur ah^ 
gebrüf)ter Smiebetn ju bebienen, meil biefen atteä Unangenehme, maS 
ber ©enug ber ßmiebetn mit fid) bringt, unb aUe @cf)ärfe genommen 
ift, unb fic nun eine angenehme SBürge ber ©Reifen bitben. 

46. Äaftanien ju tierfd^iebcncm ^thtan^. Sßünfd^t man bie^ 
fetben §um 9tagout ober jum füllen t)on (SJeftügel anjunjenben, fo 
entferne man mit einem Keffer bie äußere braune ©dEiate, !o(^e bie 
^aftanien in fod^enbem SÖaffer fo lange, bi§ man bie braune |)aut 
gteirf) nne bie ber gjJanbetn abjie^en fann, unb lüafdie fie mit fattem 
Sßaffer. SH^bann taffe man fie in einem meigfocfienben Xö^fd^en mit 
etUjaS SBaffer, S3utter unb einem @tütfd)en guder, feft jugebedt, in 
hirjer S3rül)e gar frfimoren. ^ie ^aftanien merben at§bann weig, 
meid^ unb nid^t brörfelig. 

^aftanien gum ^o^ werben auf gteidie SSeife zubereitet. aJlan 
!ann fie üor bem 5lnrid)ten burd^mifd^en, ober, ba nirfit jeber fie liebt, 
iu einem ©d^üffetc^en baju geben. 

^aftanien jüm ^effert ober ^um X^ee mit Butterbrot mcrben, 
nad)bem bie ©^ate freu^weife eingef^nitten, mit ©alj — su jebcm 
^funbe eine fleine ^anböoH — in einem ^affeebrenner ober Xop^e 
unter l^öupgem <Bä)üMn ober fRü^ren fo lange geröftet, m fie njei^ 
geujorben finb, maS nad) V2— ^/i ©tunbe ber gatt fein tt)irb. 

Seim ^Inrid^ten mxhtn bie ^aftanien fdineti in einem groben Xud^e 
obgerieben unb jugebedft ganj f)ei§ §ur %a\d gebrad^t. 

47. Soja öon 6:§am^ignott§. ®er e;f)ampignon, Agaricus 
campestris nad^ Sinnä, ift einer unfrer beften, tt)ot)tfc^medenbften 



30 A. 9lntt)cifungen attgcntcincr 2lrt; 

unb naf)rf)aftcften ©c^mämme unb eignet [v^ fel^r gut juv 33ereitung 
ber Soja, tüeil er fefjr faftteid^ ift. ®r tüäc^ft ouf Sßiefjtriften, auf 
ix6)kn SBatbnjegen, ©d^afnjeiben, oft faft überaü im S^ac^fommer unb 
ift IeicE)t bon atibem ©(^ttJämmen 5« unter fdieiben. ^ ift anfangt 
Kein mit fugetrunbem $)ut unb !ur§em geraben (Stomm, fd^neemeiß, 
f^jöter gelblid^ mit feibenartiger §aut. ^ie unter bem. ^ut befinbftc^en 
SBlöttd^en ober SameKen finb rofenrot, fpäter rotbraun, i>ai gleifc^ 
ganj föeife, ber ©tiet am QJrunbe berbicft, in ber 2Jhtte mit einem 
häutigen S^inge berfe^en. ÖJanj jung 'bxaxiä)t man ben rol^ nugartig 
fc^mecfenben ©d^toamm §um ©inmad^en unb traten, ©obatb er etn^aS 
größer genjorben ift unb ber Keine. §ut firf) fd^irmartig ausgebreitet 
unb oergrößert l^at, benu^t man i^n §ur (Soja, nimmt i^n jeboc^ fo 
frifrf) unb feft aU möglid^ unb benufet fohjo^t ben |)ut aU ben (Stamm, 
entfernt bic unter bem |)ut befinblic^en blätterigen Xeile oon ben 
feften, unb fc^neibet hai fd§mufeige (Snbe be§ Stengels meg. ®ann 
nimmt man ju 4 ^funb (ä^^am^jignonS, meldte nad) bem SSiegen ge^ 
fpült unb jum Slblaufen in einen ^urd^fd^lag gelegt merben, | ?Jfb. 
abgefd^ätte unb Keingefd^nittene (Sd^aIotten2J UjnSalj^J U^e. gröblich 
geftogeneS ©emürj, beftel^enb aug 2 teilen 9kt!en^feffer, 1 Xeit 
Pfeffer, Va 2:eit Steifen, ferner 12 Sorbeerblätter, eine |)anbüoII 
2)ragon unb Söafilüum, ju gteirfien Steilen Kein gefd^nitten. 2)ie§ atteS 
legt man tagenföeife in einen fteinemen Xo:|3f unb löfet e§ 2 — 4 2:age 
ftel^en. ^ann brüdt man bie (ä^^am^ignonS mit ber ^anb rein au§, 
iögt ben ©aft langfam burd^ ein fel^r rein aufgebrühtes %nd) laufen, 
fejt tfin aufs geuer unb lägt il^n langfam mie (Bivup einfod^en. 3n 
glafd^en gefußt unb öerforK I)Ölt fid^ biefer ©jtraft lange unb bient 
baju, gteifciifpeifen unb ©aucen einen fräftigen unb angenehmen ÖJe- 
fdimatf 5u geben; bod^ barf man i^n, n?ei( er fel^r ftor! ift, nur t§ee* 
iöffetn)eife anmenben. 

Sluger biefer (ä^ampignonfojia benugt man in ber ^ürf)e jum ^räf* 
tigen, gärben unb ^Sürjen öon ©aucen, (Suppen unb Sfiagout nod^ bic 
fäuflirfie englif^e unb gapan^^Soja; au(| Iti i^rer Slntoenbung ift ^or* 
fid^t äu em^fel^Ien. 

(Siufadier als W ^Bereitung ber ©oja ift bie ©erfteHung tTon ^am= 
^5ignon|)uIöer, toet^eS hjo:^! ju em^fc^ten ift. SDlan entfernt, tvk öor^ 
^er, ßamellen unb baS fd^mu^ige ©nbe beS ©tielS, unb trotfnet ats* 
bann bie ^itje auf h)et6em Rapier im Dfen folange, bis fie beim 3)rudEe 
jerbrödfeln. ^ann ftößt man fie im SUlörfer re$t fein unb öermifd^t 
baS ^ulter mit etttJaS feinem Pfeffer, fütlt eS in Keine gtöfd^c^cn, 
!or!t fie §u unb benu|t baS fetjr l^altbare ^ilüer als pifante SSurje für 
9ia^outS, gteif^farcen u. bgt 



A. 9ltttt)cifungen aUgemcmer %xt 31 

48. gcineS ©ctoät^cjttaf t an 9^agotttö. ©ic ^emc bon 6a(§ffirf 
reifen SBatnüffen legt man einige SDlinuten in l^eigeä SSaffer, reibt mit 
einem %VLä)t bie ©aut ab, trocfnet fie unb legt fie mit fotgenben QJe= 
tüürjen fc^ic^tenmeife in einen fteinernen Xo^jf ; J Uje. SDfJu§!atbIüte, 
t)fletfen (na^ ^tlkhtn tnobland)), 3ngn?er, 1 Uae. gelben (Senffamen, 
atleö fein geftogen, ber ^noUau^ jerfc^nitten^Un^^ ganzen, meinen 
Pfeffer, eine Stange geriebenen SDleerretti^, eine ^anotjoll (Salj, 6—8 
Sotbeerblätt^en; bann !ocf)t man lOt guten SSeineffig unb giegt ifin 
barauf. ©obatb bie 9Jiifdiung erfaltet ift, binbet man htn Xopf ju, 
fefet i^n an bie Suft, füllt nad^ SSertauf öon 2—3 Sßod^en üon biefem 
geroürgreici^en 6aft Heine gut ju üerforfenbe gtaf^en, unb giegt no^= 
mol^ gelochten unb falt gen)orbenen ©fftg ouf bie (^eroür^e, ber noc^ 
toieber !räftig genug toirb. 2Jlan nimmt ^jon biefem ©jtraft §u einem 
Sflagout für 6 $erfonen 2 X^eelöffel öott ^tatt anbrer (S^enjürje. 

49. 2)ragoneffig. grifd^ abge^pcfte ^ragonblätter gibt man 
ungeujafd^en in eine ?5tcifd^e, füUt biefe mit gutem SBeineffig unb tagt 
fie feft öerforft 14 Xage in ber (Sonne ftefjen. tiefer (Sfftg gibt bem 
<SaIat einen angene!)men (55efd^ma(f. SDa biefer ÖJe(d)mad aber ni(i^t 
jebermann besagt, fo toenbe man htn SDragoneffig mit äSorfid)t an. Um 
il^n ju SfJagout §u benu^en, fügen man §u einem Xeil be^felbeU eine 
^anböotl (Sdiatotten, einige ßorbeerbtötter, ganjen Pfeffer, 3lt\ttn unb 
il'leüenpfeffer. — Sm SJ^onat Suli unb 5Iuguft ift ber Aragon ^ierju 
am beftcn. 

50. 2)itt in ©ffig gum ©iumat^eu faurcr 6Jurtett. ^er ^itt 
ift ein fet)r beliebtet gemür^reii^eä ^üc^enfraut, befonberg jum ©in* 
marfien ber Surfen in ©ffig. to (Jnbe ber Slütejeit ift ber 5)iU in 
bcfter f raft, jur Seit be^ (SJebrau^ä aber l^äufig ni^t me^r grün, bei 
einer 9Serf|)ätung oft gar nic^t me^r ju l^aben. 

2Iuä biefem ©runbe mürbe ju raten fein, ben ^itt, fo tauge bie 
Samenbüfd^et noc^ frifd^ grün finb, abjufcfineiben, fotdie mie beim 
©inmac^en ber Kurten oorjurirf)ten unb in einem großem ©lafe mit 
ro^em ©ffig beberft, bi§ jum ©ebraud^ t)injuftetten. Wan lege at^bann 
bie ®i((büfc^etrf)en mie gemöl^ntirf) f^id^tmeife burd^ bie ©urfen unb 
giege ben i)i(Ieffig, mit bem nötigen ©ffig üermifd^t, barüber 

51. C^ingcfor^te Kräuter, 3wfö^ an Saucen, ©ine Obertaffe 
öott feinget)adter @d)aIotten ober Smiebeln, etma^ ^eterfiüe, Aragon, 
Xt)i)mian, S3afilifum, ßitronenfdiale unb 1—2 Sorbeerbtätter merben 
mit2JU5nS8uttcrauf§ geuer gefefet unb fo tauge gerüt)rt, biä bie 93utter 
!tox ^erüor!ommt; braun barf fie nii^t merben. gn einem offenen 
^lofe !ann man fie 14 Xage aufbetüat)ren. 



32 A. Slnttjcifungcn oHgcmeincr Sin. 

52. ?3feffer, mn^fatndttn, 9lclfcn|ifcffcr unb aJlttSfatBIütf 

ftnb ju jebeSntaligem (SJebraud^ frifd) gu ftofeen, ba beren tt)irffamc 
Stoffe in flüd)tigen Ölen beftel^en, hk au§ bem oufOetraf)rten ^ulöer 
terloren ge^en irürben. Sür ^\tf\tx f)at man ämecfmögige unb äierüd^e 
Wii^Un, bie man au^ ftatt bet ^fefferfdS)ä(d)en auf bie Xafel fejt. 

53. ®cnf 5U bereiten. Um etma^ 33effere§ ol^ bie oft fel^r 
5meifetf)aften !äufli(f)en gabrifate §u ermatten, ift e§ mof)l on§uraten, 
felbft ©enf ju bereiten. Tlan nimmt fd^marje^ unb geI6e§ ©enfme!£)l 
ju gleichen S:ei(&n, red)net auf i ?fb. üon beiben 1 Ugcflaren 3«c3fer/ 
i USjerriebene ©emürpetfeniUnjc ^iment unb foöiel SSeineffig unb 
Sei^mein §u gleichen teilen,* hai ein mögig bider 95rei entfielet. SSenn 
olleg fid^ innig terbunben i)at, füllt man ben ©enf in Keine (5^ta§» 
büd^fen, oerfd^Iiegt biefe mit ^orfftöpfeln unb lägt ben @enf 8 2ogc 
fielen, beoor man i^n in ©ebraud) nimmt. 

54. SJlaubeln ju reiben ober ^u ftogen. Um beim Q^thxand) 
SJianbetn fid^ nirfit mit bem geitraubenben ©to§en bef äffen §u 

muffen, ift bie SOZanbetreibe §u empfel^ten, bie man in öerfc^iebenen 
trögen unb @i)ftemen in allen §au§f)attung§gefd^äften faufen fann. 
SDian benu^t bie nod^ burrf)feud)teten ^anbeln, nadjbem man fie mit 
fod^enbem SBaffer übergoffen, einige ß^it bamit ftel^en getaffen unb au§ 
ben braunen (Sd)alen gebrüdt I)at. — 9Jlu^ man bie SJlanbeln fto^en, 
fo iä^t man bie ^erne erft mieber trocknen, befeud^tet fie aber beim 
©togen im gut gereinigten ^or^ellanmörfer oberflädilid) mit SSaffer, 
©imeife ober 5Irra!, tük e§ bei ben betreffenben 3ie§e))ten öorge^* 
fc^rieben ift. Xxodtn geftog'enc SJianbeln merben ölig. 

55. Äorint^en gu tcinigen. 9^acf)bem ©teine unb größere ©tiete 
l)erau§gefucf)t ftnb, gibt man bie ^orint^en in ein '©ieb, ftellt bieg in 
eine tiefe ©c^üffet mit taulDarmem SBaffer unb reibt bie ^orintl^en 
§mifcf)en ben §änben. ^ie Üeinen ©tield^en löfen fid^ baburd^ ab unb 
teilen fid) bem SSaffer mit; bod) mug bie§ einigemal erneuert tücrben. 
SSor bem (^iebraud) ^u 93adiüer!en muffen gehjafd^enc ^orintfjen unb 
iRofinen mieber tttva^ getrodnet n)erb^n. 

56. 9^ofinen §tt reinigen unb öorpbereiten. ^ie SRofinen 
merben öon ben ©tielen befreit, fe{)r forgfältig beriefen, in laumarmem 
Saffer abgemafd^en unb auf ein ©ieb getrodnet. 3« feinen SBad* 
merfen em))fief)tt e§ fid), fie öorfid^tig auSjufemen. (SJroge Sflofinen 
»erben aud^ in <BtMc jerfd^nitten bor bem ^ebraud^ ju feinen ^ad^ 
ttjerfen. 



Beef— r(f)fctt= %tn^ 9ltnt>flcifc(|« 




A Hind sbank— Keule; B Round— Rundstück ; C Rump— Schwanzstück ; D Sir- 
loin— Lende; E Flank— Untere Flanke; F Porterhouse— Mittelstück ; G Ribroast— 
Vorderrippe; H Chuckroast— Mittelrippe; I Nablepiece— Dünne Flanke; K Breast 
—Bruststück; L Chuck— Rippenstück ; M Shoulder— Kamm ; N Neck— Oberer 
Kamm; O Front shank— Schienbein; P Check— Backen ; O Kidney suet— Nieren- 
fett ; R Sweetbreads— Saum; S Ileart— Herz; T Milt— Milz; U Tongue— Zunge ; 
V Liver — Leber; W Lungs — Lunge: X Brain — Gehrin; Y Kidney — Niere; Z Tai! 
— Schwanz; 'A Paunch; — Kaidaunen; "A Feet — Füsze. 



A. STnttJcifungen atf gern einer ^rt. 33 

57^ 23auittc. (^uteSSanitte ^at eine bünne lucnig runjügc Sdjale, 
^ic ift etaftifd), an ber ©pifee nnn erlebt unb i)at einen gettgtanj, o^ne 
anf meinem "»parier bcin: ^arüBerreiBen einen gettftec! 5U Mntertaffen. 
§Tn(^ ein Überjng ber SSanitte üon tt)ei§en^rt)ftallen gilt nlö (Erfennnng^^ 
jeic^en guter SBarc. Xamit ha§> S^anidin fid) nidjt in ber Snft üer^ 
pdjtigt, bemafirt man bie S5ani(Ie, in ©taniol geiridelt, in ic»erf(^( offenen 
@(a§büdifen auf; ebenfo gut, nnb ^raftifdjen §an»franen jn empfef)ten, 
ift anä) W:! 5(uf[)cl)en ber ißanille utieingelDidelt 5n)ifd)en feinem guder 
in feft|d)Iie6enben ^sDr^etlan:^ ober 33(edjgefägen, moburd) inan einen 
fe^r feinen SSaniHejuder erl^ätt, o^ne ber &nte ber SSanide ^n fd)aben. 
^a§ 2}la§ ber Stninenbung ber Vanille ridjtet fic^ nac^ ber ®äite ber^ 
felben unb nac^ beut ©efc^mad be§ einzelnen, e§ l'd^t fi^ feine bc- 
ftimmte D^eget bafür geben; man f)üit fid) jebod^ mx beut 3itöiet. 

58» fdta^ttn^mxM üBer ß^itronen, auc^ Dom Slnfbetual^reu 
bcrfcIBen. ^a fo l^äufig bittere Zitronen in ben §anbel gebradjt 
lüerbcn, fo fei barauf aufmerffam gemacht, fie öor bem (5)ebraudje gu 
t)erfii^en, tt)a§ ganj befonber§ notmenbig ift, menn Zitronen §n (^elee§, 
ß^reme», 93Iancmanger§, fon)ie anä) gn (Su^^^en unb ^etränfen an= 
geiDenbet irerben fotlen. 'än^ Derfäume man nic^t, bie Zitronen öor 
bem (^ebrou^e §u tnafc^en unb abgutrodnen unb bie ^erne famt ber 
iüei^en §aut ju entfernen, tDetdje ebenfalls einen bitteren ^efd^mad 
mitteilen. 

3^^ 5tufben)al)ren midie man bie (S^itrone in bünneg, meid^e» 
Rapier unb lege "fie an einem falten, luftigen Orte in einen mntn an\^ 
xtä)t ftefienben S^eiferbefen. 

Um Sitronenfc^ale ^um (^ebrau^ frifd) §u erhalten, reibe man bie 
gan^e (Zitrone auf 3it<^er ah, fd§abe 'oa^ (Selbe be» Qud^x^ fein ah unb 
bema^re biefen Sitronenjuder in einem öerfc^Ioffenen (Slafe mit meiter 
$al»öffnung, mie fie in ben ^pot^efeu %u bidlidjen 9}kbi!amenten au^^* 
gegeben in erben. 

5i(Ä @rfa^ be» Sitronenfafte^ rann man jn gemö^nüc^en ©peifen 
fr^ftattifierte (£itronenfäure anmenben , nod^ mef)r aber ift ber öor- 
gügtid^e eitronenfd)aIenejtta!t unb (I^itronenfaftej;tra!t ju empfeljlert, 
melc^er überhaupt in tielen gällen frifc^e (Zitronen entbefjrüc^ er* 
fdieinen Iä§t. 

♦ . 59» $Bom 5(ttitienbett unb ^tufbema^rctt ber 5I|ifelftnett= 
fri^alcn. ®§ tä§t fid) burd^ ^ilpfetfinenfdjale in manc^n Ratten bie 
(S^itronenfd)a{e erfe^en. @ie ift befonberd §u Kompotts eine gute unb 
— ha beim (S5enu§ ber SIpfelfiue bie 6c^ale tüertto^ ift — jugleicft 
toentg foftenbe Söürje. 

S)at)ibt§,^od^Bu(^. 



34 A. 5In»elfungctt ößgemetncr 2frt. 

Um fie längere 3eit ait%uU\oa1)xen, fd^äte man bie Sl^felfine mit 
einem fd)arfen lOJeffer mögücJ^ft fein, fd)neib? bie öelbe Sdiale in 
feine 6treif^en ober l^adfc fie moglic^ft fein, vermenge fie mit 2 ®g* 
löffel geriebenem guder unb htmt)xt fie in einem tpo^Iöerfto^jften 
©lafe §nm OJeBraud) auf. Wdt ber Seit bilbet fid) oftmals ein ändere 
faft, n^elc^er bie SSürje ber ©d)ale aufgenommen unb bal^er ganj n)ie 
biefe anjumenben ift; übrigen^ fann oud^ fpäter etnja^ Suder l^injU^ 
gefügt merben. 

60. ©ettJiir^ejtraft. DBujoI)! in bem ^orftel^enben bie (^eiDürse 
in ber genjöl^nüdjen gorm i^rer Slnmenbung öoUe Serüdftc^tigung ge^ ' 
funbcn ]f)aben, untcriaffe id^ e§ boc^ nid^t, bie §au^frauen auf bie immer 
me^r in ^ufna^me fommenben (^emür^ejtrafte lin^unieifen. ^or= 
aii^gefe^t, bafe biefe geföiffen^ft t)ergeftellt finb, bieten fie nidit nur 
einen öottmid)tigen ®rfa^ ber ülotigemürje, fonbem fie ermöglichen 
and) eine gteidimägigere 2öir!ung, ba bie ^f^otigemürje on Sßirfung oft 
augeorbentftcl öerfc^teben finb. @ie hkkn gubem eine bequemere '^n^ 
menbung ber (5^emür§e unter groger S^it^^fP^vnig, ha olle bie SSor^ 
Bereitungen, S^leinigen, Serüeinern, Slu^foc^en ber dio^\to^t, fortfallen. 
®a6 fie fi(^ aud^ oft bittiger fteKen, mirb man begreifen, njenn man 
bebenft, ha'^ öon ben n)ir!famen ^eftanbteilen ber S^of^genjürge beim 
gemül)nlid)en ^üd)engebraud) oft nur ein Keiner Xeil iPtrfHd) jur (^el-- 
tung !ommt, mät)renb bei ber Xarftettung ber ©jtrafte atte Stoffe an^= 
gelaugt iperben unb augerbem bie SiRaterioIien im großen billiger be^ 
gogen merben. 9^id)t§befton)eniger UJerben bie ©strafte bie Siaturgemür^e 
nie ganj oerbrängen fönnen, benn bie SSür^ung ber @)>eifeH fott aiid) 
in i{)rem 5lnfel^en jur Leitung fommen; unb e^ mürbe unbemugt unfre 
(^efdjmad^Dorftettung beeinflugen^ tütnn n>ir in ben be^üglic^n @e= 
ridjten, bie ge^adte "ipeterfiTie, bie ^ap^xn ober ben Kümmel nii^ oud^ 
mit bem Singe mafirne^men tonnten. 

gür bie pra!tifd)e ^ermenbung be§ ®emür§ejtra!tg fei bemerft, 
bafe bei ben Dr. ^'laumannfd^en @j^tra!ten 1 (Jitrone gleidimertig ift mit^ 
Üse.Sitronenfaft, bie (B^alt einer (S^itronc mift Ujgitronenfd^alene^traft, 
'i V^S^-Sf^ampignon^niitso ^siS^am^ignonS^^jtraft, 5 bittere SD^anbetn 
mitjl UäSJlanbelejtraft. 



B. kuppen. 



I. ^Ieifd?fuppen. 

1. ^ßgemcine ditqdn Beim ^od\tn ber 5^eifd)üni5c. 

6uppentopf. ©§ gel^ört ba^u dn '\ti)t faiibere» ^oc^gefdiirr, in" 
iDeld^em eigeutüc^ nur (Sitppen gefod^t tüerben foUten. ^or^ügüc^ finb 
baju ^tec^gefd)irre mit gut fc^Itegenben Wedeln ober eiferne glafierte 
%öp^t gu em|3fel)(en. — 2(uc^ fei ^ier bie §lu|mer!fam!eit ber |)au^- 
frauen auf ben ^ßa^infc^en S3ouilIontopf gelenft, h)eld)er mit Unred^t 
aU umftänbUc^ unb gefö^rliif) im ^ebraud) oerrufen ift; feine Se^anb- 
lung Derurfai^t benfenben grauen feine (Sd^n)ierig!eit, unb er liefert 
eine fräftigere Srü^e aU gemöfjnlidje Xö^fe. ©agfelbe gilt für ben 
llmbad)fd)en ^odjtopf. 

VOa^i öes Sleii^e^. ®a§ SIeifd), uield^eg man gur S3ereitung einer 
^uten 33oui(Ion bemi|en n)iH,. mu§ frif(^ fein. Üiinbfleifc^ au§ ber ^eule 
fonjie ha^ «Sc^man^ftüd unb bie Dberfd^ate liefert bie fräftigfte Bouillon; 
bod) hcxtikt man au§ jeber gteifc^forte, e§ fei §ammel=, ^alb=, SBilb^ 
fleifd^ ober (^eflüget, eine gute gieifd^brü^e üon üerfd^iebenartigem 
SS5ot)Igefdjmad gür ^ran!e, meiere nur Ieid)t üerbaulid)e Steifen ge- 
nießen bürfen, aU ©eflüget unb ^albfleifd), ift aud^ bie barau§ l^erge- 
fteüte S3oui(Ion üor^u^ielien. ®a§ gleifd^ üon älteren Xieren gibt eine 
fräftigere gletfd^brü^e aU ha^ oon iungen. 

Witnbes 6tü(f. Sßirb metjr auf eine fräftige 33oui(Ion aU auf 
ein faftigeS Stüd gleifd^ S^tüdfidit genommen, mie e§ hti einem foli^cn 
(55efettf^aft§effen, ttjo ha^ (Sup|)enfleifd) nid^t jur ^afet fommt, oft ber 
galt ift, fo neijme man ein «Stücf au» ber ^eute, ol^ne gett unb ^nodien, ' 
n)etd)e§, fo troden e§ aud^ nac^ bem 5Iu§!od^en fein mag, bod^ gmecf- 
müßig benu^t foerben !ann, §. 35. mit gefod^tem fetten ©c^inten ober 
mit @ped fein geiiadt, §u gen)öt)nlic^en grüanbeüen ober ^u ^an^a^, 
luetdieä ein fe^r gute^ unb billiget ©erid^f für einen gemötinlid^en 

3* 



36 B. 8iM)pctt. 

%i\ä) ift. Soll aber ha^ Sleifd^ na6) ber ©itp|)e ober al§ 33et(age ge^ 
geben hjerben, {o tf)ut man gut, atte lappigen unanfel^nüd^en Mle 
aBgnfd^neiben unb iüeiter ju jerfleinem, bamit- fte red^t ausgelaugt 
njerben, fte "at^bann eine ©tunbe, mit foltern SSaffer bebecft, an eine 
njarme |)erbftelle ju fteßen, btinn gum^o^en §u bringen unb bte 
rompafteren @tüc!e erft, njenn bie @uppe tod)t, jugugeben, um i^nen 
ben @aft p erl^alten. 23a§ ber Suppe baburd^ an ^aft abgebt, !ann 
burc^ gieifd^ejtraft erfe^t ttjerben. 

25e^an5lung bes SUii6fe&. ^a§ S^eifd^ n)afd)e man nur (etc^t ab 
ober üermeibe ^a§> SSafd^en njenn möglid^ gan§, jebenfallS barf man 
ba§ gteifd^ nic^t längere S^^t im Sßaffer liegen Icffen. ^eim ?luffe|en 
be§ gleif^e§ berücEfidf)tige man üon SInfang on \)a^ (Sinfod^en ber 
33rüf)e unb bemeffe tanaä) bie SJlenge be§ 2Baffer§; ein ^^ac^giegen 
nimmt ber 'Bvippe üiel Sßol^lgefd^madf. Wn% jebod^. ein S^ad^gießem 
erfolgen, fo füge man ftet§ !orf)enbe§ [a nid^t faltet SSaffer ^in§u. 

Sag 5(bf(^ättmen. (5Jute§ ^Ibfd^äumen bärf man nirfjt aU S^ieben^ 
fad()e betraiiiten, menn man eine ttare tt)o:^(fd)medfenbe gleifd^brütie ge^ 
minnen toift. ^a§ Unterlaffen be§ STbfd^öumenS, ha^ je^t öielfad^ 
angeraten it)irb, ha burd^ Slbfd^äumen ^raft öerloren get|t, fann iä) 
nid)t empfet)Ien, ha^ (Simeig be§ (5rf)aume§ nü|t bem ^enfc^en menig 
unb eine trübe Suppe ift ni^t entfernt fo appetitanregenb {wa^ boc^ 
bie ©aupteigenfrfiaft ber guten -gteifcEibrül^e ift) tt)ie eine flare Bouillon. 
®oc^ gefdre^e ba§ 3lbfc[)äumen nid)t §u frü^, fonbern erft, menn ha^ 
gleifd) eine t)albe Stunbe langfam gebogen 'i)at, ha ber Sdnium bann 
nur nod) au§ menig trüben (Simei^florfen befte^t. Tlan fd^äumt bie 
S3rül)e, inbem man einen Söffet !alte§ Sßaffer in bie Bouillon giegt 
unb bann fofort ben auffieigenben Schaum abfüllt. — S3ei ööttig 
fdlliefeenben ©uppentöpfen ift ein-§(bfd^änmen nid^t erforbertic^, inbem 
ha^ ©imeig gelöft bleibt. 

Das 6al3eTt. SDo Sa{§gef)alt be§ 2Q3affer§ bem SluSlaugen ber 
gleif^falje t)inberftd^ ift, gefd^e^e ha^ Salden erfl nac§ bem 2(bfd^äumen, 
mo man bann aui^ fixerer bie nötige 9)Jenge @al§ abfd)medten !ann. 
Ttan berüc!fid)tige aber ben Umftanb, ha% M bem langen ^od^en 
bie glüffigfeit ettoa^ fdjminbet, baburd) alfo t)ert)ältni§mä§ig fälliger 
mirb. ©ine üerfat^ene Suppe at>er mad)t ber ^örf)in feine ©ijre, fte 
§eugt öon Unfunbe ober ÖJebanfentofigfeit. SoHte i^x aber bod^ ha^ 
^ifegefd^idf paffiert fein, ha'^ fte in oerliebter ^ebanfenabmefen^eit 
ein über5öt)Iige§ SJlat in ha^ Saljfafe gegriffen t)at, fo gibt ber DS* 
mofe=5lpparat eine menn aud^ ettva^ umftänbüc^e Mögli(f)!eit ber 
STbtiilfe. 



f^leim^pptn, 37 

Das Soeben bcv 6uppe. 9Zad)bem bie gleif($brüf)e langfam biä 
§um £o(^en gelommeu ift, mu§ fte, immer feft äugebcdt (bamit ha^i 
%lt\\d)axoma nicf)t entmcicfjt), an mägig tüarmer ^crbftcrte mef)r 
„stellen" al§ !od)en, öor aUem bor Überfodjen bema^rt iüerben. 5luf 
.f)oI§!o^ten, ^orf ober in ber ^rube gefod^te Sonitlon mirb am Dor- 
§ügü(f)ften. ^ad) einer ©tunbe ^od^en^ gebe man §ur $8orjid}t bie 
33onitton bnrd) ein reineS §aarficb, fpüle ha^ (Btiid gleifdj, U)oran 
fic^ oft etma§ (S(^anm \ti^t, tUn ab, bringe e§ mit ber ^nniUon, 
tüdd)t langfam tjom ^obenfa| abgegoffen n)irb, in bem ebenfalls nm= 
gef^ülten Xo^f n)ieber anf§ gener nnb gebe ha^ beftimmte Sönr^el^ 
tvnt tjinein. 

Sut^aten. 6uppen!räuter. ©in Stüd t)on einer (Selleriefnorie, in 
ber gleifd)brü!)e ge!od)t, gibt biefer einen angenehmen (^efdimad. 
©ollte man hk Knollen in ftarfem 9}k§e anmenben lüoden, fo ift e^ 
anzuraten, fie tjor^er in SBaffer gar §n foc^en nnb bann in bie @nppe 
5U "geben, bamit ber (Selleriegef^mac! md)t ben fraftgejdimad über= 
ftimme. 5(n§ biefem ©runbe ift bei einer fräftigen gleijd)fnp^e bie 
^nU)enbnng t)on üielem (Sn^^en!raut, namentlid) öon ©ellerieblättern 
ju üermeiben, fie bene!)men i^r ben feinen ^efdjmad. Qn einer 
fdjmadien gleifd)^, ®rbfen== nnb ^artoffelfnp^e aber finb fold^e tränier 
ganj paffenb. (Sine ro^e 3tt)iebel gibt ber 53oniüon eine gelbliche garbe 
nnb bient aU SBürgc. 

$eterfilien= nnb 8!or§onerenn)urjetn !ann man eine «Stnnbe nad) 
bem 5(b!Iären ber gleifd)brül)e ^injugeben — fie bebürfen §nm SSetd)= 
merben ungefähr V2 ©tnnbe, $orree unb (Sparget be§gleid)en, (Sellerie^ 
Inoffen !napp 1 Stnnbe. 2Bie ha^ SBnräelttjer! gefc^nitten tüirb, ift im 
m\d)mtt A. 9^r. 37 nad)5nfe^en. 

Sinbungentittel. SBünfi^t man tttva^ W.ti)l jnm 93inben einer 
gleifc^= ober ^artoffelfnppe §n gebrand)en, fo mu§ bie» mit ^ntter 
getb gefc^n:)i^t h)erben (A. ^v. 4); jet^od) !ann man and) \tatt beffen 
^itüa^ Tld)\ mit frifd)er Sntter !neten,.ein ^lö§d)en baüon anfrollen 
nnb biefe§, nad)bem bie Srü!)e bnrdigefiebt ift, fogteic^ !)ineinmerfen. 
(S» lüft fid) öoüftänbig anf, mad)t bie (Suppe angenel^m nnb fämig; 
erftere^ ^at aber ben SSor^ng, t)a e§ ber (Suppe einen fräftigeren 
(55efd)macf mitteilt. 9Kan pte fid^ jeboc^, xo^t^ Tl^^l an gleifd)- 
fuppe 5u rüf)ren, \va^ fogar eine gemö^nüc^e ^artoffelfuppe unfdjmacf:' 
l^aft mad)t. 

Sßenn bie Bouillon ju einem ^efellfd)aft§effen red)t !räftig,ge!od)t 
tüirb unb metjrere ®eind)te folgen, fo ift e§ übtid), fie !Iar §n geben 
unb oljne (Suppenfraut. ^lö^d^en, etmaä. frif^er (Spargel ober .Blumen- 



38 B. <Smjpen. 

tof)i tft jeboc^ geftöttet. gür ben geujö^nüc^en Xtfd) fann mon bie 
(Bnpptn burd) äRe^^Ifd^föi^en btnben unb burd^ hinzugefügten Sletg, 
Croupen, tobefn ober (Sago na^rf)after machen. Sago ober giguren* 
nubeln irenbet man gemölfinltc^ bei einer fräftigen Souiüon an. 

!Ha§ ttiti) Seit bi^ ^ocp^ne von Perlgraupen, 2lei$^ Sago un5 iri« 
gurennuöeln. ^on Perlgraupen iinb 9fteig !ann man für 4 ^erfonen, 
ttJenn bie Suppe ettüri^ fämig fein foü, 2 gefjäufte (S^Iöffel redt)nen, 
öott Sago ober gigurenmibcXn jit einer Haren S3outtton Ut §ölfte. 
Perlgraupen unb ed)ten Sago lä^t man 2^'2 — 3 Stunben, 3^ei§ 
1 Stunbe, ^artoffelfago (an ttn fleinen runbejx ^önni^en ju ernennen) 
V4 — 1 Stunbe, giguren= unb gabennubeln V2 Stunbe in ber Suppe 
fod^en. Seim (Sinfauf ton DZubeln pte man fid^ öor htn gelb^ 
gefärbten, meiere i)tn d^Iauben ern^ecfen foÜen, aU feien fie mit ©iern 
bereitet. ®ie gärbung !ann, toenn fie mit Safran gefd^et)en ift, ge- 
rabe^u fc^äblidö n)ir!en. 

jRIö^e. SBüttfd^t man ^löfee in ber Souidon ober Suppe §u 
fod)en, fo nc^me man ba^3 %k\)d\ mxijtv Ijerau», lege e§ auf eine auf 
foc^enbem SSaffer fteljenbe S(i)üffel, gebe 2 — 3 (g^loffel Suppenfett 
barüber unb bede bie Sdiüffcl rt)cnigften§ fo lange ju, biö bie Suppe 
angeridjtet ift. Soü bieje ganj ^kr fein, fo ift e» beffer, "t^k ^tö|e. 
in fd)n)ad) ^efal^enem, mit ein menig gkifc^ejtraft öerfe^tem SBaffer 
gar §u fodien unb mit bem Sd)aumtöffel gteict) in bie Suppenfcf)a{e 
gu legen. 2).a§ burd)feif)ffe SSaffer ift noc^ gu Suppen unb ^emüfen 
hvan^hax. 

5^raftjnittel. Um eine fd^föad^e gleifc^fuppe fräftiger unb fe^r 
tüo^tfi^medenb 5U mad^en, bient oor bem Slnric^ten ein Sn'iai§ oon 
ßiebigg gleifd^e^traft, treuer mefferfpi^enmeifc angetoenbet mirb. 5(ud) 
fittb, mie meiterfjin bem.er!t, oi)ne %k\\ii) n)ot)tf(^mec!enbe ^raftfuppcn 
tiavan^ ju bereiten. ®a§ £iebtgfd)e gteif(^eftra!t f)ilft uny au§ mand)er 
SSerlegen!)eit in ber ^ü(fie. ©ine bünne gleif(^=, ^öM* ober SSaffer= 
fuppe fönnen mir im ^lugenblid bur(^ eine fleine 3^9^^^ ^on menigen 
(SJramm gteifd^ejtraft in bie !räftigft<j g{eifd)brüf)e üern)anbeln, oEine 
gleifd^ ju jeber geit eine gute ^affe Bouillon liefern u. f. m., mie bie 
na(f)^otgenben Jßorfc^riften §u Suppen unb Speifen aller 5lrt tjietf ad) 
beftätigen merben. 

Wt gleifc^fuppen muffen möglic^ft l^eig auf bie Xafet fommen. 

2. Sd^neU 5U tttodjcitbc SBoutöon. Qn eine Souiüontaffe tl^ue 
man ein frifd^e^ ©ibotter, Satg, gan§ menig SO^uSfatbtüte ober 9JJu§= 
!atnu6, eine t)a(be |)afetnu6 grofe n)ot)tfd)medenbe frifd)e 33utter, bie 
aber aud) fe!)(en barf, unb einen t)a(bcn Xt)eetöffet gteifd)e^a!t, Der- 



rüf)re bie§ gut unb fülle nad) unb nad) bie Xafie mit i Dt. fttjc^ 
fo^enbem SBaffer. (Statt ber SSutter ift ein fiafelnuggroge^ (Stüdd)en 
9tinbermar! noc^ me^r ju empfehlen; man {)ac!t e§ fein unb !od)t e^tn 
bem fod^enbcn SSaffer, meld)e§ man jur SSouitton nehmen mitt, 10 SJli* 
nuten unb füttt e§ burcfe ein @ieb auf ^a^ f5fleii^ejtra!t. 

2lud) !ann of)ne iüeitereS bie Xaffe mü frif^ 9e!od)tem Söaffer ge^- 
füüt unb gieifc^ejtraft unb ©alj burd)gerüf)rt n?erben. 

gIeiic!)eEtra!t unb Salä mit reinid)inec!enbem S)afergrü|en- ober 
©erftenfdjieim, lieber 5U gebunben nod) au pffig, ftatt !od)enbeu 
2Baffer§ öerrüf)rt, gibt ein n)o^If^medenbe§ unb fräftigeg ©etrön!. 

3, ©infame Sup^e mit gieifdjcgtraft ^ür 8 ^erfouen. @§ 

mirb f)ierbei für {ebe ^erfon auf reid)Iid)i Oi. (Suppe geredjnet unb^ 
§um ^erfoc^en ztm^ SSaffer jugefe^t. man Bringe alfo fnoppS Dt. 
SBaffer in einem 33Ie(^topf 511m ^o^en, lege 1 $funb geiüafc^eneS, 
fc^iereg gute§ Sflinbfleif^, alfo oi;.ne ^nod)en mit bem nötigen <Bai^ 
{)inein, unb ne^me hm ©d^aum forgfältig ah. SDanadi ihm man eine 
gans fein gefi^nittene 3n)iebel, ben vierten ^eil einer bidcn ©eßerie- 
fnoüe (ift biefelBe Hein, eine tiafoe) m^) 4 ettoa^ gepufte (gfelöffel jeine 
n)eiB?od^enbe Graupen 1)m^u unb laffe bie Suppe 2V2 Stunbe, feftäu- 
gebedt, ununterbrochen, toeber 5U fdjlDad^ nod) 51? ftar! fod^en. 

93€im 5(nric^ten gebe man ein reinfc^medenbeä ©ibotter, nad) 33e^ 
lieben ttm^ Win^tat unb einen geftrid)enen Xf)eelöffel gleifd) ejtr a!t in 
bie 2:errine unb fütte unter ftarlem 3?ül)ren bie Suppe nad) unb nad) 
^inju, fo ha% ba^ @i nid)t gerinnt. 

4. maxt tuei^c Sittbfleif^fut'pe. Tlan rechne ju einer !räf^- 
ttgcn (Bu^pt, rcenn^bie ^erfonen^at)! Kein tft, auf jebe ^erfön f ^J3^ö., 
bei einer großen (SJefeHf^afi i ^45t^ gleifd) (bie SSouitton mlrb befon= 
berg gut, tnenn man ein atte§ §u^n mit bem Sflinbfleifd), njooon bann 
ctma§ meniger genommen tnerben ?ann, !od)t). Sott ha§> gieifc^ nid)t 
auf bie Stafet gebracht merben, fo föirb e§ 5erfd)nitten unb mit SSaffer, 
i Dt. auf jebeg f)albe $funb %U\]ä) gerechnet, auf§ Seuer gebrad)t. 
<SobaIb ba§ gteif^ eine f)albe Stunbe leife gebogen, n)irb e§ gut abgc- 
fd)äumt; bann gibt man fogtei^ einen ^opf gef d)ä(ten unb in Stüde 
gefd)nittenen (Setterie, ba§ mei^e jerfdinittene ©nbe üon einer Porree- 
ftaube, eine gut gereinigte, in ber mittt geteilte gelbe SBur^et (Karotte 
ober 3JJö!)re) unb ba^ nötige Salj ^in§u unb läfet ba§ gieifd^ gar 
!od)en. hierauf gibt man bie ©ouitiDn burd) ein feinet Sieb unb gie^t 
fie, fobalb fie fi^ geüärt Ijat, t)prfid)tig, batuit ber 33obenfü^ ^urüd^ 
bleibt, in hm reinen Suppentopf, toBt fie mieber !od)en unb fügt 
ttb^^en, (Spargelföpfe ober fteine IRofen mn ^^tumenfo^I i)inäu. %nd) 



40 B. Büppen. 

^rebSfdjmäiije föntien in bie Xerrine gelegt merbcn. ^od^en bürfen 
blefe nirf)t, meil ha^ f rebSfleifcf) boburc^ §ä^ mirb. Sugleic^ fann man 
^ei§, für jebe ^erfon V2 ©glöffel öoH geregnet, abgebrüht, in abge> 
ftörter S3ouiI(on, wo^n man fo öiet me^r ?5teif(^ redinen muß, gar unb 
bicf f ocf)en ; borf) muffen bie Körner ganj bleiben, ^er 9kig mirb md) 
33elieben mit geriebenem $armefan!äfe 5nr ©iippe gereid)t; babei brücft 
man il}n gern in eine mit SBaffer anSgefpütte glatte gorm ober ^rirf)ter, 
ftitr^t i!)n nnb beftreut i!)n mit ^armefanfäfe, obev betränfelt i^n mit 
^rebgbntter 

(Sine neuere 3^190^^ 5«^ @u^pe befielt in ge!orf)ten Xomakn 
(Siebe^apfel). SDie in (Binde gefdjnittenen Tomaten luerben in Souidon 
ttjeid^gefocfjt, burc^ ein (Sieb gerieben unb in einem ©djüffeirfjen mu 
geri(i)tet. 

^inbfleif(f)fuppe bon jungem D^inbfleifd) muß 2 — 3, üon älteren 
Vieren, befonbery ^ruftftücfe, 4 (Stunben, üom ^odjen an geredinet, 
langfam meiterbdien. 

5. Sdjnett gemad^tc 9^inbflcifd)fup^c. Sür 6—8 ^erfonen 
fd)neibet man 2 ^funb gieifcl) in Heine SBürfet ober bünne (Scheiben, 
mad)t einige ©Blöffel ^Jleiji in einem falben @i bie! guter Butter getb^ 
braun, legt ha^» Steifcf), eine fleingefd)nittene 3^^^^^^^ unb gelbe 
SBurjet {Wö^xt) nebft einer fleinen @elIerie!nolIe, meldte man in 
8 Xeile fc^neibet, l^inein, rüf)rt e§ eine SSeile, gibt fo öiel !ocf)enbe§, 
gefal§ene^3 SBaffer ^inju, aU man unter 33erücffid)tigung bee (Sinfod)en§ 
<Bnppe gu I)aben münf(^t, lögt bie§ alle§, feft ^ugebedt, 1 ©tunbe 
!od)en unb gie§t e§ burd) ein Sieb, ^er 9?ei§ mirb, falls fotd)er in 
bie Suppe fommen foH, aüein ge!od)t, beim 5Inrid)ten mit bem (Sellerie 
in bie (Suppe gegeben unb biefe nad) belieben mit etmaS 3}Ju§fatnu§ 
getoürjt. 

6. ^larc braune $Rtnbf(eifd)fu}i^c. ^ie S3ereitung biefer braunen 
^raftbrü^e finbet man in A. 9lr. 32. gür eine ®efellfd)aft üon 
12 ^erfonen nimmt man 5 — 6 $funb 9f?inbfleifd) unblf 11311 rol)en 
(Sd)in!en. @§ merben @c^mamm==, (SJrie»- ober feine SBeigbrotflöge 
barin ge!od)t; aud) fann man imd) belieben braunen ©xigo barin 
!od)en. 

7. Ülinbflctf(^fuppe mit Perlgraupen ober 91eiö. ^ian ri(^te 
fid) beim ^odjen ber 33ouitlon nad) 9^r. 1, giege fie* aber fd^on nad) 
einer l)alben (Stunbe ^od)en§ burd) ein ©aarfieb. 5(l§bann mad)e man 
in einem eifernen Xöpfc^en ein !leine§ (Stüd Butter !od)enb l)eiB, rül)re 
etnja für 4 ^erfonen einen gel)äuften ©glöffel $D^eI}l eine SBeile burd), 



Bi§ e§ einen gelblichen (Schein erpit, nvü) bringe ha^ Mt% ml^t^ 
fid^ ol^ne S^ü^ren gerbdit, mit ber üom ^obenfa| tangfant abgegoffenen 
Souiüon unb bem g(eifd) Jüieber auf§ gener, nnb gebe, ujenn ^erl= 
grau:pen in ber ©uppe gelocht tt)erben fotten, foI(i)e jogleic^ f)inein, 
-fomie auä) beliebige^ 2Bur5eIn)er!. 9flei§ aber bebarf, mie in 9^r. 1 
gefagt tt)orben ift, nnr 1 @tunbe ^od^enS. (Sine ©tnnbe öor bent 5In= 
riditen !önnen (S:|3argel unb ^ol}Irabi, fo tange fie nod) jung finb, in 
ber (Bvippe ge!oc^t werben, 'änö) !ann man ^-Blumeniol^I f)ineingeben, 
ber üorl^er abge!oc§t fein mu§, aber nid^t im geringften jerfocfien barf 
^a§ 5lb!D^en be§ S^arget^ ift ju biefer ©u^v^ unnötig. .^ur§ öor 
bem 2lnrid)ten gebe man einige junge, feinge^aifte <SeIleriebIättrf)en 
ober etnjag feingefto^ene 9Jht§!atbIiite in bie Terrine unb !od)e nac^ 
35elieben ^löjse in ber (Suppe. 

^2lnmerf. gleifc^üö^e finb in einer ©uppe, njeld^e wenig Äraft l^at, aöen 
anbern öörguäiei^env inbeffen bcrf bie ©uppe nid^t ju bünn fein; bur^ 
in S3utter gefd^roi^te^ SJle^t ift leicht nad^ä"^elfen, bod) ift e§ am beften, 
biefe§ erft eine ©tunbe üor bem Slnri^ten l^ingugeben. 5!Jlon !ann 
audj, ttjenn man ben ©elteriegefd^macE ttebf, 1— 2 bicfe, fauber abge* 
fd^ätte unb gut gemafi^ene gan§e (5eIterie!not(en frü^ in ber (Buppt 
toeid^ fo^en, in bünne (Scheiben fdfineiben, !alt mit Öl, (Sjfig, ^fe[fer, 
unb ©alj tiermifdfien unb §um ©uppenfleifd^ ober SSraten geben. 

8. gtangöftfrfje Bnppt» Man nimmt bie öerf^iebenften ^emüfe 
je na^ ber 3al)reg§eit; im ©ommer (Srbfen, Spargel, ^-Blumenfo!)!, 
^otjtrabi unb SJlö^ren, im §erbft 3fHiben, ©ellerie, SSirfing unb 2o^h 
xaU, jerfd^neibet unb ^erteilt hie Öiemüfe unb bämpft fie in frifc^er. 
S5utter an. 'Man überfüllt fie mit fräftiger gleifd)brüf)e, !odf)t ade (^e= 
!nüfe gar, njürjt bie ©uppe mit ettoag ajiu§!atblüte unb gel)ac!ter $eter= 
fitie unb rid^tet fie mit ©e^ujamm*, ©ierüö^^en ober geröfteten Seife* 
brotfc§nittd£)en an. 

9. <Bnppt öon Od^fcngungc. Sßirb bie Sunge gef)örig üor* 
gerid^tet, fo ift eine ^ungenfuppe ni^'t weniger appetitüd^ al§ biejenige 
üon anberm gleifd^. Qe größer bie 3^ittge, befto oorteitl^after. 3um 
^Reinigen ber gunge mirb tiorab 'oa^ gelbliche fc^mammige gleifd^ bic^t 
am ^nodfien meggefi^nitten, hk S^^^^ w föarme^ Sßaffer getaud^t, mit 
(Ball ftar! abgerieben, rein abgemafd^en unb abgefpült, moburdE) aHe§ 
@d)Ieimige entfernt mirb. ^ann ftelle man bie 3unge, mit l^infeicf)en= 
bem SSaffer beberft, unb mit ni^t ju öielem ©atj auf§ geuer unb forge, 
bafe fie ununterbrod^en 3— SVa ©tunbe langfam !oc^t. 33on biefer 
^rül^e !od)t man eine Kartoffelsuppe narf) 5Jh:. 42 ober 43. Slucf) jebe 
onberc ©uppe fonn burdd me^r ober meniger 3ufa^ üon gleifd^ejtraft 



42 B. Bvopptn. 

ou§ fc^roai^er Sungcnbrü^c bereitet merben unb qibt bann bc« ^ouiUon 
auö ^leifd^ menig nad^. 

93et einer fleinen ^er^onenjö^l fann bie 3«tt9C tjerfd^iebenartige 
@|)eifen bitbeu. SBarm öu§ ber Suppe mac^t fie ciite nngeue^me ^ei* 
läge ^u 5E3itfing ober 2Beig!o^C. ^a§ übrige 6tü^ !önn geteilt, ein ^eil 
gefpatten, mit <SöI§, @i unb geftogenem äwiebad gelb gebraten unb ju 
9tofenfD§l, «Spargel, ©pinat, ^lumenfo^l mh anbern ©emüfen gegeben 
ttjerben, ber britte ^eil !ann ^tt grifaffee bienen, wobei bann aber bk 
ju biefem groed nötige ^Bouillon nac^ bem Podien ber 3ungenfuppe ön 
einen falten Ort t)ingeftellt tüerben mug; jebod^ t^ut man tt)o!)f, "ba^ 
grüaffee am §n)eiten ^äge 5U fo^en, einige (Sitronenfrfieiben laffe man 
barin nic^t fe|len. 

10, Ori^fenft^ttJongfuppc. 2 Drfifenfcl^mänae werben in 2 Singer 
breite @tüde gejdmitten, fauber abgevoajdjen, mit foltern Baffer auf§ 
geuer gefe|t^ barin beinahe §um ^od)en gebracht unb lEjieranf nod^ etn= 
mal in faltem Baffer abgefpült. Qn bem gut gereinigten Suppentopfe 
werben bann einige ßmiebeln, feingefctinittene DJ^oi^rrüben, ^eterfilien^ 
murjeln, ^orree unb ©ellerie, ^u benen ouc§ ein öorbeerblatt unb 
6 — 8 ^fefferförner ^injugefügl Werben fonnen, mit einem «Stücfc^en 
SSutter nnh tin wenig ©als ttma 10 SJlinuten gebämpft IJ Dt..5(eifd§= 
brülje uttbj Ot.2Bet|wein barüber gegoffen unb bie ©d^wanaftüd^en 
nebft einigen Spedf^eiben unb ^Ib'fäUen bon rül^em Scl)in!en barin 
longfam beinal^e wei4 gefD(f)t. ^ann nimmt man \>a^ gleifd) au§ ber 
Sörül^e, gie§t biefe burd) ein feineg Sieb, nimmt ba^ überfiüffige gett 
ah, fügt no^ 1 (^la§ SJlabeira unb fo biel gleifdjbrüQe liin^u, al§ man 
(^nppe §u l^aben wünfc^t 2J— 3 Ot. unb lägt barin bie 8cf)wan5= 
ftüd^en üoHenbS weic^ fod^en. SlEerlei iunge Ö^emvüfe, mk ©rbfen, 
Spargel, Wö^xtn unb anbere SfKiben, bie m.an in einem befonberen 
^öpfdien mit etwa§ SouiUon gefoc^t Ijat, tperben nun in ber Terrine 
ongeridjtet unb bie Suppe, t)k noc!) mü ein wenig ©atjennepfeffer ge^ 
würjt ift, ^eig !)in§ugegoffen. Oft wirb ba§ wetd)ge!ocl)te gleifd) in 
Scheiben öcn ben ^nod^en gefc^nitteit unb o^ne te^tere in ber Suppe 
angerid^tet. 

^6) engltfdier^rt werben bie biden Stucfe ber Ocfifenf^wän^e 
nebft einigen Sc^infenfdjeiben erft angebraten, beoor man fie in bie 
fod)enbe gleif^btü^e au§ ben bünnen Dd)tenf(^wan§ftücfen, etwa^ 
S^iinbfleifd^ unb einigen Si^wein^nieren legt. 3J^an nimmt ^u biefer 
Suppe fein Suppenfraut, fonbern nur 1 Lorbeerblatt, SJiuSfatblüte 
unb ein Stücfc^en Sngwer ol§ ^ewürj. "2)ie Suppe wirb mit braunem 



93uttcnncf|l terbtcft uiib nod) ou&er mit BJiabeiro mit 1 ^l^eetöffef 
©JiamljignontoQa gewürgt. 

11. 6ii^^e tJOtt Sralenfauce. SJ^an fdimort eine feingefc^nittene 
Stpiebel mit reicfttic^ frifc^er 33utter, lägt 1—2 ©Blöffel SRe^t bariu 
gelbli^ tüerbeu unb giefet bann fo öiel fod^enbeä SSaffer tiingu, ot§ 
man, unter SSerüc!ftd)ttgung be§ @inforf)en§, «Suppe ju ^aben tt)ünfd)t. 
?Ra^bem 9lei§ unb eine gefc^nittene ©ederiefnoHe barin njeid^ ge!o^t 
ftnb, gibt man S3ratenb\-üf)e iiingu. @tatt 9ftei§ !ann man in Butter 
geröfteten ÖJrie^ ober irgenb welche ©uppeneinlagen, ^apio!a guüenne, 
^apio!a ß^rec^, ^ei§ ß^recQ, ®erften=, 9f{ei§=, §afer= ober ©rünforn* 
me^l nel^men, wie fie in §eitbronn üorgüglic^ {)eröefter(t werben. 3" 
hea^tcn ift jebocf) bei allen Suppen au§ 33ratenfaucen, "üa^ biefe nocö 
t)üllig gut fdjmedenb, nid)t etwa fd)on teirf)t fäuerlid) finb. 

12» ^albfteifti^fuppc» ®a§ ^albfleif^ werbe wie in 9^r. 4 na^ 

ber ^erfonenga^!, bo^ etwa§ reichlicher genommen, ha e§ weniger 
^raft gibt al§ Siinbfleifd). S^ac^bem e§ gut gewafdjen, in Gaffer mit 
wenig Salj gefoc^t unb gut abgeftfjäumt ift, gibt man bie 33rül)e nad) 
S5erlüuf üon einer l)alben ©tunbe burc!) ein Sieb, fcl)Wi|t wie in 9^r. 7 
etwas aJle^l in 93utter, giegt bie ^arbftei(d)brüt)e öom 35obenfa^ Iang= 
fam l^inju, gibt eine, ^eterjüienwurgel, aud), mtnn man fie f)at, einige 
©forjoneren i)'mm, tö^te 1 ©tunbe öor bem SInrid)ten abgebrül)ten 
S^eiS. ©benfo fann man (Spargel ober obge!od)ten ©lumen!ol)l, tüa^ 
bie Sa^re^aeit bringt, unb 10 SJ^inuten öor bem 5lnrid)ten gietfcf)^ ober 
anbere beliebige ^löfee barin gar lochen. SO^anclje lieben in ^albfleifi^^ 
fuppe an6) einige ,S3lätter ^ortula! ober eine ^leinigfeit Sauerampfer. 
SSünfdit man ftatt 9?ei§ @rie§mel)l in ber Suppe gu bdjen, fo WxU 
ha^ ^e^ weg, mh man gebe bann anfangt naä) bem 5lbgiegen ber 
©ouimpn (fieiK S^r. 1, ^oi^en b. S.) ein (Btixdqm frifd)e Butter 
l)inein. ^eim 5Inrid^ten wirb hk Suppe mit 9}Zu§!at ober feingeljadter 
^eterftlie abgerüljrt, aud) ift ein (Sibotter an ^albfleifcl)fuppe wol)l== 
fd)medenb, boc^ barf biefe bann nicfit ju ftar! gebunben fein. SBirb 
ta^ gleifc^ nac^ ber Suppe gegeffen, fo berüdficl)tige man 9^r. 1, unb 
gebe eine SJieerrettidifauce ha^n ober wenbe e§ in gefcf)lagenem @i mit 
Salg- unb Pfeffer unb brate eä in Butter. 
Sum Podien rechne man 1^2—2 Stunben. 

13. ^alb^fopffttppc. S)er ^opf eines gut gemäfteten halbes 
wirb gewäff ert, bebedt mit SSaffcr unb wenig Salj, weid^_ge!od)t unb 
bie 93rü^e burd)gefiebt. HlSbann Wirb für 10 ^erfonenS U^n.mt^ 
in 93utter gelb gemalt, öj Dt. MbS!öp[brül)e — follte biefe ju ftar! 



44 ß- ©uWn. 

eiugefotiit fein, mit Sa3üt?er üerbüuut — aUgemad^ Cjinjugerü^rt. üJlan 
tüürjt bie §um ^'odtieu gebrad^te ©u^pe mit einer $rife Safran, meldte 
man üorl^er auf bem ^erbe tttoa^ trochtet unb jerreibt unb gibt ber 
©itpipe einen ©efd)nwd bon ßffig unb fo biel S^^^^t ^^^ biefer gemi(= 
bert tmrb. SSon tnittelmägig ftarfem ©ffig miirbe eine üeine Obertaffe 
ein gute§ SSerf)öItni§ fein, ^eim 5(nric^ten tü^re man bie (Suppe mit 
5 ©ibottern ah unb gebe etma 7 U^n getpürfelte^, in 33utter gebratene» 
SSeifebrot nad^ ^Belieben hinein ober baju. 

Unterbe^ tt)irb ber ^opf gefpalten, ba§ @e^trn in bie @uppen= 
tertine gelegt, ha^ gleifcf) abgelöft, in @tücf(f)en gefdinitten, in Butter 
burd^gebraten unb mit gut gefod^ten Kartoffeln unb eingemadE)ten (5)ur!en 
nad^ ber (Suppe gegeffen. 

9Jlan fann ha^ ge!od)te ©etjirn aud) in ©d^eiben fc^neiben, mit 
©al5 unb Pfeffer beftreuen, in @i unb S^üiebadEfrumen umujenben unb 
in Sßutter getb braten. 

14. Suppe öon Wih'btt (talbömild^). ®ie SJlibber tt)irb na^ 
A. 9^r. 41 öorgerid)tet, in Keine SBürfel gefämitten unb in Sutter unb 
SJ^e^I gelb gemac[)t, mit Katbfteifctibrü^e eine SSeile ge!ocf)t, fc^ttjac^ 
gefallen, bann mit ettüa§ feinge()adEter ^eterfilie ober 9Jcu»fatbIüte unb 
©ibotter abgerührt. 5(ucf) für Kranfe ift bie§ eine paffenbe ©uppe, 
bann aber mu^ ^cl^ (Bttvüx^ toegbkiben unb ha^ 90^e()l mit toenig 
S3utter nur toeig gefd)tt)i|t unb auf J DtSuppe|Uäe£iebig§ 5(eifd)= 
ejtraft gulelt fiingugerü^rt merben. 

15. ^rin^cffinf uppe. Wan ridfitet brei Kalb§mild)e nad) A. 
Sflx. 41 öor unb foc^t fie in Ieid)ter gleifdiejtraftbouillon V4 6tunbe. 
^toei ber Kalb§mild)e UJiegt man fein, bämpft fie einige TOnuten in 
§erlaffener 93utter unb reibt fie mit 5 ^artgefod)ten ©igelben §u einer 
gleid)förmigen HJlaffe. ^n etn)a3£itleid)tcr gleifd)brü^e berfod^t man 
,3 U^n.leidit geröftete§ SSeigbrot, fügt bann bie ^albSmildtimaffe t)in§u 
unb tä§t bie ©uppe nodf) Vs ©tunbe leife fod^en. 3 ^artgebd^te @ier 
unb bie jurüdgelegte KalbSmild) f d)neibet man in Sßürfel unb beträufelt 
fie in ber Terrine mit einem (^Iä§d)en SJlabeira. SDie (Suppe mürjt 
man mit ß^atiennepfeffer, fräftigt fie nod^, tütnn nötig, milJUjc. Steife^* 
ejtraft unb rid)tet fie über ben §erfd)nittenen ©ad^en an. 

16. $ammelfleifd)fuppe. SDa§ gietfdt) mtrb gemafd£)en, mit 
fod^enbem SSaffer unb nic^t §u üiel ©al^ aufg geuer gebrad)t, bie 
(Suppe abgefd^äumt, mit einem ©etteriefnüHc^en, einem jungen ^o^l- 
rabi, einer feingefd)nittenen S^ie^^l, gefd^mi^tem 9Jiet)t nad) 9^r. 4 unb 
Perlgraupen ober abgebrüt)tem 9lei§ oerfejt unb, feft gugebedt, langfam 



ge!o(f)t. ®a§ gett muß abgefc!)ö^ft tüerben, foBalb e§ angefjt; lägt mau 
cä gu lange mitfoc^eu, belommt bie (Su^:pe eiueu unangeue^meu ©e- 
fc^macf. SSüufd)t mau (^ne§mel)t tu ber ©u)3|3C, fo rü!)e mau e§ eiuc 
jjaiht ©tuube bor bem 5Iuric^teu f)iuetu. @§ föuueu ^artoffelüöße 
bariu nefodjt uub bie ©uppe mit einem ©ibotter unb 9}Zu§!at ober fein- 
gel)ac!ter ^eterfilie abgerührt Ujerben. 
3eit beS ^o(^en§ ettüa 3(Stuuben. 

!?♦ ©Ute §ü^netfu^)jc. g-ür 5 ^erfonen nef)me mau ein großes, 
fette§ §u^u, metcf)e3 am üorigen Xage nad) D. 9^r. 210 re(i)t fauber ge= 
pptft, tjorfidjtig auSoenommeu, mit fattem Sßaffer gut gemafcfieu uub 
iniüenbig burc^gefpült fein muß. ®a einige |)ü^uer ber «Suppe einen 
ftarfen Seigefdimac! mitteilen, fo ift e§ gut, ba§ §u^u V4 ©tunbe in 
fa(te§ SBaffer ju legen, ^ie abgefd)nitteuen %n^e brüf>e man in feigem 
SSaffer ab, giel^e bann bie ^aut baüon, Ifiacfe bie ge^eufpilen Ujeg, 
fnide bie %ü^e eiuigemate ein unb lege fie famt ©erj unb äJJagen §um 
§vi)n. ®ie Seber föerbe ^urüdbel} alten unb §ule|t 3 TOuuten in ber 
(Suppe ge!ocf)t, mo fie bann bem §auyf)errn eine miüfommeue 8^9^^^ 
in ber Suppe fein mirb. 

!5)a§ ©ulju fe|e man mitSOt njeiifiem, rjeun ha^ §uf)n aft ift, 
faltem SSaffer auf§ ?^euer mit meuig Sal§, fdjäume e§ unb rid)te fi^ 
l)iufic^tUc^ be§ ^bgiegenS ber 33rü{je unb 3Iufd)n3i|en§ be§ SD^e^Ieä 
nafi) 3lr. 7, gebe eine große SBalnug bid frifdje Butter fiin^u uub taffe 
bie Suppe, feft jugebecft, langfartt, aber ununterbrochen zttva 3 Stun-= 
ben focfjen. SJJan !anu nac^ belieben 9^ei§, Perlgraupen ober f^igureu^^ 
nubeln in ber Suppe fodien; tiom SBurgetmer! aber paffen eigentlich 
nur ^eterfitienttjur^ctn, Sc^n)aräU)ur5eIn, ^iumeu!o^( uub Spargel, 
unb merbeu bie erfteren V2 Stuube nac^ bem 3Ib!Iären ber ^rüi)e f)in- 
zugefügt. Sellerie, ^orree unb 3^^^^^^^^ benef)men ber Suppe ben 
feinen §ü^uergef(^mad. ^reb^üöße (Q. 9^r. 2) uub ^rebäbutter (oon 
ie^terer ift bie ßubereituug in A. S^^r, 14 mitgeteilt) finb §u einer feinen 
§ü^uerfuppe üorjüglic^, bod) an6) SSeigbrot^ ober (55rie§me^(!(ö§cf)en, 
foU)ie aud) ©ierftict) paffeub. '^an mürjt bie Suppe mit 9}lu§!atblüte, 
toeli^e fic^ befonber§ gu einer §ü^nerfuppe eignet, unb rü^rt fie mit 
dtioa^- feinge^adter ^eterfiüe nixo 1 — 2 frifd)eu (äibottern ah. 

^oc^t mau nad) biefer Eingabe of)ue Si^^^^t üon ''kuMn, 9tei^ 
u. f. m. eine !(are §ü^nerbrül)e, metd)e man entfettet, mit einem Sutter- 
me^t berbidt, mit 4 in 1 Saffe füßer Sa^ne ober 1 (55Ia§ SBeißmeiu 
oerquirlteu (Sigelben abgietit, uub in ber man ^a^ feinften§ gei)adte, 
burd) ein Sieb geftricf)eue ^ratfteifdf) be§ §u!)ne§ eben er^i^t, fo er^It 
mau bie trepd)e „^öniginfuppe". — 9f^a^ ^art^baber ^rt rü^rt 



^46 B. Suppen. 

man biefe Suppe nid)t mit ben ßibotteru ab, fonbern mifcfit ftatt beffen 
einige verriebene f)arte ©igetb unter ba^ ge!)arfte burd)geftric^ene %Ui\ä) 
unb er^i|t betbe§ in ber Suppe. Qu f einen. ^üc^en fe^t man oor bem 
aufgeben nod) ein ®Ia§ @cf)aumit)ein §u. 

SDa§ §u^u !ann mit ber im 5lbfcf)mtt R. angegebenen §ü!)nerfauce 
gegeben n)erben, ober, fall§ man 't)a^ ^ratfleifd^ 5ur (Sup|)e benu|t l^at, 
5U (^Jeflügelrölldjen öerlDenbet merben. 

©ine öorjüglidje faifcfje ^öniginfuppe, bie \ttb\t üon gein= 
frf)meten ni(i)t öon ed)ter unterfdjieben mirb, !ann man au^ ^olh^ 
fleifi^brüfie f)erftellen, bie man mit einer SÄefferfpi^e- Suder unb 
5 3erfd)nittenen fügen SJlanbetn öerfe^t unb im übrigen U)ie bie tä)k 
^öniginfuppe öoUenbet. 3ft bog gleifd^ fef)r faferig, muß man e^ fehlen 
laffen, ettva^ reidf)Ii(f)er ^utterme)^ tie^^men unb nod^ ^lögd^en unb 
Spargelftüc!(f)en einlegen. 

18. Sinbforfu^lJe. (geine @efellfc§aft§fu|)pe für 10 ^erfonen.) 
Sn 7 Uju. Butter fcfimifet man 1 ^fb. serf^nitteneg Otinbfleif^ J W 
^albfleifd^, 3 Ugn. ro^en ©c^infen mit einer Biftebet, einer SHöbre unb 
einer J)alben ©etteriefnode bräuntid), überfüllt ba§ gleifd^ mit 3— 4 Dt. 
Steif d^brüf)e (fe!)r mot)l oucf) gute gleifdiejtraftbouitlon ju nehmen), 
fügt nod^ ein alte§ Su^^enl^u'^, öon bem man ha^ S5ruftfleifcf) abtöfte, 
|in§u unb lägt alle§ langfam 3 ©tunben fod)en. gngmifd^en bereitete 
man au§ bem feingetüiegten ^ruftfleifc^ mit 2 ©iern, S^ieibbrot, Sal§ 
unb tüenig gewiegter ^eterfiUe fteine ^lögd^en, bie man fur§ öor bem 
Aridsten in ©al^tüaffer gar !o(^t. ©benfo foc^t man Kein jerbrod^ene 
SJ^aüaroni in ©al^n^affer gar, frfitüenlt fie mitf Ugn-^utter unb jmei 
Söffet ©l^errt) unb t^ui fie mit ttn ^lögc^en in Ut burd^tgefei^e mit 
einer gelben a}iel)lfc§n:)i|e üerbidte <Bu\)pt. 9^acf) S3elieben fann man 
W @uppe oud) noc^ mit einigen (5JIäfern ©fierrt) mürsen, ober ftott ber 
SJlaÜaroni einen gebatfenen 3fiei§berg; befonberS §ur (Bnppe reicfien. 

19. Stttfternfui^^jc. gür 12 ^erfonen voxxh üon 6 ^funb Mmt^ 
fteifd^ mit einigen ©uppenfräutem 60t gwte S3ouiIIon gefod^t, ha^ gett 
abgenommen, bie S3ouilIon !Iar t)om ^obenfa^ abgegoffen unb in bem 
au^gen)afd^enen ^opf toieber §um ^od)en gebracht. ^Darauf öerbinbet 
man bie ©uppe mit V4 $funb frifrf)er 33utter, in meld^er man 4 ®g* 
töffel öoH feinet 9}let)l gefdimi^t f)at,' moburd^ fie etma§ fämig mirb. 
Unterbeg merben 24 gleifct^Köge gemad^t unb 48 S{uftern au§ i^ren 
<B(i)alen genommen, ha^ Hufternmaffer mit ben Härten aufgefod^t, burd^ 
ein 8tebd)en gegeben unb §u ber Bouillon gefügt. ®ann (ögt man bie 
^löge einige 3)änuten barin forf)en, uvxii^xt 4 ©ibotter unb attoa^ 
S}hi§!atblüte mit einem ^lafe Si^einwein, ben man unter ftetem S^ü^ren 



^teifc^fu^pcn. 47 

nac^ unb nac^ mit foc^enber ^Souiüon üermife^t unb gibt bie bünne 
^Jifafje gleidjfaö^ unter ftarfem 9^ül)ren §ur ©iippe, bamit fie nicf)t ge- 
rinne. 9fiacf)bem man fie bi§ §um "äu^toijen ^at fommen laffcit, nimmt 
man ben Xopf üon? ?^euer, gibt hcmn erft bie duftem hinein, n)ei( fie 
burd) ^ocfien ()art merben, unb richtet bie ©u|3pe fofort an. ©^ merben 
in 33utter geroftete SBeiBbrotfd)nittd)en baju gereicfit. 

20. ^öifetfw^ljc, 5Icif(^^üyeefu^Vc »on S3ilbgef(ügel Mitb 
^afe. (gur 6tär!ung älterer unb f(^marf)er ^erfonen.) 

SD^an !o(i)t 1 i^a\an, 2 9^ebt)ü^ner, 1 @d)ne^fe unb einen §afen 
in guter brauner S3ouitIon, üon 9^inbfleif(^ ober Siebig§ i^teifrf)ejtra!t 
bereitet, gar, nimmt 'oa^ Sleifi^ l^erau^ unb lä^t e§ f)atb abfüf)ten. 
-^ag fämttic^e S^eifc^ mirb bann t>on ben ^nodien getöft, biefe tcerben 
■^er^adt unb nod^ einmal in ber ?^Ieifd)brü!)e 1 (Siunbe au^gefodit. 
i)ann mirb le^tere bur^ ein feinet Sieb gegoffen. S)a§ befte, öon 
§aut unb ©e^nen freie %Ui)d) ftögt man in einem ©teinmorfer fo fein 
mie nur möglid), treibt e» burd) ein ©ieb unb öermifc^t e§ mit ber 
gleifc^brü^e, h:>eId)e,BOt.ober aud) mef)r betragenb, je nac^ bem Ö)e- 
hxand) gefallen unb mit einem ©tüd Butter unter öfterem ^uf^ieljeu 
mit einem fiöi^ernen Söffet nur f)eig Q^ma(i)t, aber nid)t me^r gefod)t 
mirb. Um ber ©uppe ein menig ^inbung ju geben, b^feud)tet man 
2 U^nfeine SBeigbrotfrumen mit 33ouilIon unb ftögt fie mit bem g(eifd)e 
fein. Qu biefer leidjt terbaulid)en ©uppe ift ^raft unb ©aft be» feinen 
"^itbfleifd).e§, of)ne bie g(eifd)f afern, mit ber beften ©ffeng be§ ü^inb* 
fteifd)e» bereinigt. 

21. ^xtH^nppt, SO^an !od)t nad) 9lr. 1 eine gute 9?inbfreifd|^ 
bouidon unb für 1 2 $erfonen etma 30—40 @tüd ^rebfe, nad^ W)^ 
fd^nittF. 9h:. 116 ^ugeridjtet, in braufenb fodjenbem SBaffer V4@tunbe. 
^ann mirb ha^ S^eifd) au§ @d)eren unb ©d^män^en gebroi^en, bie 
fämtlid^en @d}alen im 2J^örfer nid)t §u fein jerfto^en unb über geuer 
mit V4 ^funb frifcfier ^Butter fo lange burd)gerü!)rt, U^ biefe rot mirb 
unb 5U fteigen anfängt. 9Zun lägt man barin 4 ©ßlöffet 9}^ef)t an^ietjen, 
bag bie ©uppe batjon gebuubeu mirb, gie6t6Dtgfeifd}brüt)e f)in5u unb 
ba§ ©anje burd) ein mit einem WcnUhiä) belegtet |)aarfieb. ^urj öor 
bem 5{nrid)ten gibt man ^reb^flöBe nad) mfd)nitt Q. 9h:. 2 unb ^aIS^:= 
mild), A. 9ir. 41, in W mieber aufgefoc^te Suppe, ©benfo finb junge 
<3d)otett, ©pargeüöpfe ober ^Iumen!ot}Irö§d)en aU Einlage in ^reb^:= 
fuppen fel^r beliebt. Si)iefe barf ni(^t 5U fämig fein, mag überf)aupt bei 
atten @efeEfd)aftgfuppen ju oermeiben ift. ^ie ^reb»fd|män5e merben 
beim Stnric^ten in bie Xerrine gegeben 



48 B- ©u^^en. 

22. Bremer ^al^nppt, 9Za^bem man gusÖtSuppc 2 (Sfelöffet 
feine Perlgraupen eine ©tunbe mit SBaffer in !iir§er SSrü^e fiat !o(f)en 
iaffen, gieße man bie nötige 9}?enge Bouillon I)inäu unb gebe fo!genbe§ 
hinein : junge entfd)otete ©rbfen, 2Bur§eIn, 35{umenfo^(, Spargel, einige 
!feine Kartoffeln (bie brci Ie|teren %ük eben abgcfodfjt), !(einge= 
fc^nittenen @alat, (Sellerie, ^orree, ^eterfilie, ^ortula!, Aragon, ©aij 
unb geftoßenen njeigen Pfeffer, moBei man oon ben ftörferen Kräutern 
im SSer]^äItni§ ttJeniger nimmt. Wz^ bie§ läßt man V2 Stunbe !ocf)en, 
gibt bann h)o!)tgereinigte, mit ^di^ abgefod^te unb in 5 cm lange 
Stüde gefc^nittene ^lale l)in5U, meiere gar, aber nid)t §u meirfi ge!od)t 
merben bürfen. ^ann roUt man Klöße oon §ifd)farce längtid^ auf,, 
(äßt fie einige ^DZinuten in ber Suppe foc^en, xü^vt biefe mit einigen 
©ibottem, füßer Sal)ne, ^t);üa^ gefiaiitem^^^mian unb einigen Kröpfen 
ßitronenfaft ab unb ri(i)tet fie fofort an. 

23. .^amburgcr feine Slalfuppc. ßmei $funb ober mel^r bicfe 
5(ate merben, am beften tag§ üor^er, mit Satj abgerieben, geit)af{f)en, 
in poffenbe Stüd e gefc^nitten, üon .Kopf unb Scfiman^fpile befreit unb 
mit meißem SSein, gan^ menig SBeineffig, Salj, meißen unb fc^föarjen 
^fefferförnern nebft 1 — 2 Sorbeerblättern in !ur§er 33rü5e gar ge!orf)t. 
5Iu(i) !orf)e mon ganje S3irnen, bamit ha^ ®emür§ fie beffer burd)äie^^, 
am 3:;age üorljer unb §lt)ar in meißem SSein unb Si^t mie Kompott, 
bod) Dijue S^itx, unb ftette beibe§ an einen Mten Drt. 

5[m Xage be§ ^ebrau^^ h)irb je nad^ S3ebarf, 2, 3, 4 ^funb 
gutes 9tinbf(eifc^, auf jebeS ^albe $funb gteifd)i Dt.SSaffer gerechnet, 
ge!o(^t, gut gefdjäumt unb naä) einer Stunbe KocI)en§ ein Suppenteller 
üoll fleinmiirfefig gefc^nittene gelbe Surjeln (Ttbljxzn), l)alb fo üiel 
^eterfiüenmur^eln, ebenfalls würfelig gefd^nitten, unb eine Sellerie^ 
fnoüe hinzugefügt. 3uglei(f) nimmt man eine ©anbüott junge Sellerie* 
Uättex — gergblätter, — eine §anbbott ^eterfilie, einige Sh'eige 
SRajoran, ebenfoDiel ^J^mian, 'Slripmabam, ^mpinelle, Aragon, 
einige Sauerampfer^, Salbet= unb ^orreebtätter, ^adt l>ie§ alle§ Hein, 
gibt e§ in bie Suppe unb fügt, nad)bem fie §mei Stunben ge!odjt l^at, 
einen Suppentetter tjott junger, entfi^oteter ©rbfen, eine ganböoÜ 
^ortula! unb SIumen!of)I iiingu. Kur§ öor bem 2lnri(i)ten f(f)U}i|t man 
einen 9fiü^riöffel dJltt)! mit einem reid)tid[)en Stüd Butter gelb unb 
rü^rt e§ mit ettöaS Pfeffer an bie Suppe. S3eim Slnric^ten füHt man, 
foöiet man ^u gebrauten glaubt, in eine Xerrine, legt öon ben er= 
märmten S^alftücfen unb S3irnen einen öerpItniSmäßigen Xeit f)inetn, 
unb fteUt bie übrigen ^alftücfe in ein S(i)üffeld)en, fo au^ bie übrigen 
33irnen, befonber^ angerichtet, auf bie Safel. gatl§ bann mef)r Suppe, 



fjfdid^iup^en. 49 

at§ aiigeind)tet mürbe, gelpüufd)t mirb, fo reidEie man 5lat unb 33lrueu 
unb füHe öon bev übrigen Suppe barauf. SSag nicf)t gegeffen ujurbe, 
mirb, bamit bie ©uppe feinen gifd)gef^mac! erl)alte, jebeS allein f)in= 
gefteÜt unb ,^ir)ar fofort in ben ^\(ler, um bie ©uppe am brüten %aq 
iüieber auf ben Xifrf) bringen 5n fönnen Man neljuie f)inein ^(öge 
nac^ 5Ibirf)nitt Q. 9h\ 2 

SSiü man eine 5Ia(fuppe für ben gen)ö()nüd)en %i\(i) !od)en, fo bereite 
man eine einfad)e fräftige S3ouiIIon, in ber man eine ©tunbe öor bem 
5{nri^ten einen XeUer junge ©rbfen, ebenfoöiet in SSiertel gefrfinittene 
S3irnen unb fein n)ürfeUg ^erteilte SSuräeln gar !odf)t. 3(ud) met)rere 
abgeäogene. jerfc^nittene, in @a(§maffer öorf)er Ijalb gar gefoc^te 5(a(e 
fomie äatträuter, n)ie man fie Ijahm imn, fügt man ^injn, !ocf)t alte§ 
gar, uerbicft bie ©Uppe menn nötig unb gibt 8cf)n)amm!Ii)^d)en Ijinein 
unb ß;itronenfct)eiben nebent)er. 

24. gifc^fu:ppe. ßjute §e^te ober Karpfen, überhaupt jebe 5rrt 
glu6fifd)e, lüerben in @tüde gefd^nitten, in 9)Zef)t umgebreljt unb mit 
SBei^brotfc^nittc^en in Butter angebraten. ®ann giefst man •33ouiIIon, 
bie mit Söuräelmer! unb Smiebeln gelod^t ift, ober and) ^rüf)e üon 
jungen entfdjoteten, burc^gerü^rten ©rbfen baju, lägt bie Suppe noc§ 
eine SSeile fodjen, rüfjrt fie furj üor bem §(nrid)ten burc^ ein Sieb, 
lägt fie mieber gum Ä^od)en fommen, unb ridjtet fie mit feingeljadter 
^eterfiüe an. @§ mirb mürfelig gefd)nittene§ unb in S3utter geröftete^ 
2Bei|brot boju gegeben. 

SSenn bie 35rüt)e üor^er ge!odf)t ift, fo lägt fid) biefe ©uppe in 
einer Stunbe bereiten. 

Su einer gemöt)ntid)en ?5ifd)fuppe fann man fef)r mo^I aud) nur 
\)a^ SBaffer benu^en, in bem man feine S'(ugfifc|e gefoc^t :^at. 3lm 
beften üerfefet man biefe Suppe mit @rbfenmel;t ober ©rünfornme^l 
unb fräftigt fie mit ^'^eifcfie^traft. 

25^ SKotfturtlcfuppc (nachgemalte ©li^ilbfrötenfuppe). ©§ 

mirb t)ier5U für 24 — 30 ^erfonen eine fräftige Bouillon t)on 8—10 
^funb 9tinbfleifd) mit SSurselmer!, Smiebeln, Aragon, Sorbeerblättern, 
5^el!enpfeffer unb 2 — 3 DZelten ge!od)t. 3"9tei(^ bringt man einen 
gan§ frifdien, großen, abgebrannten ^albäfopf, eine ©d)n)einctd)nau3e 
nebft D^ren, einen Di^fengaumen unb eine geräudjerte Odifen^unge 
auf§ geuer unb lod}t bie§ alle§ gar, aber nid)t ^u meid). SDag er= 
faltete g-Ieifc^ fc^neibet man in fleine, länglid^ üieredige @tüdd)en, bie 
gut gereinigte ^albg^ünge ebenfalls, gibt beibe§ iti bie Bouillon, nebft 
f leinen Sauciffen, einer 9)Zefferipi^e ©atjennepfeffer, einigen in Stüd= 
d^en gefd)nittenen ^albSmibbern (fiet)e A. 9lr. 41) unb foüiel ,Mb^= 



50 B. ©uppen. 

fopfbrüfie, \>ai man 'l^inreidienbe ©uppe l)at, tüeld^e mit in Söutter 
gebräuntem äRei^t geBunben tüirb. Üaä^htm bie§ atle§ ^U Stunbc 
ge!orf)t :^at, tüerben nod) ^a(Bflcif(f)!{ö§d)en einige TOnuten in ^aI6ä» 
!opfbrü][)e ober gefalgenem Gaffer gefod^t unb ]^in§ugett)an nebft 
einigen ^artgefo(^ten, fleintüürfelig gefd^nittenen ©iern, foipie htm 
^albS^irn, iDel^eg man geniäffert, abgebrü:f)t unb üon ben Obereren 
befreit unb bann in SBaffer mit etn)a§ @f{ig gar gefodPjt unb in ©d^eiben 
gef(f)nitten, in @i unb ©emmel gemenbet unb in S3utter gebaden f|at, 
ferner 1—2 (Sgtöffel engüf^er (Botja, and) V2 gtafdie 9)^abeira unb 
^ifüftern, n)enn man fie f)aben fann; bod) barf beibe§ nid)t burrf)!oc^en. 
^ann irirb bie ©uppe fogIei(f| angerid^et. SQSill man bie ©uppe fel^r fein 
tjaben, mug man nod) fteine ^Iögrf)en fjin^ufügen, tüeld^e ©d)itb!röten= 
der na6)ai)mtn foHen. 9Han bereitet fie, inbem man 3 f)artge!od)te 
©ibotter burd^ ein ©ieb ftreidjt, fie mit J Uge. 9J^ef)t, einem frifdien 
©ibotterlf Ugn^^utter, ©al§ unb tüenig 9Jlu§!atnug öermifd^t, an^ 
ber ajiaffe fleine Mögd^en formt unb fie einiae 9}iinuten in fiebenbem 
SBaffer !o^t. 

©onjo^I S3ouinon aU Mb§!opf fönnen fd)on om üor§ergef)enben 
^ge o^ne 9^ad)teil für U^ Bnppt ge!o(^t n^erben. 

Qn einer einfad^en SJiodturttefuppe foi^e man ben Mb§!opf mit 
©uppengrün, SJ^ö^ren unb einem Odifenmaul tüeid^, Derbide biefe 
$8rii^e mit brauner 3)lel^lfc^n)i^e, fräftige fie mit i Uge.gteifdiejtraft 
auf jebeä Siter S3rü:^e, unb füge bann Aragon, ba§ jerf^nittene gleif^ 
be§ ^alb§!opfe0 unb 1 (^Ia§ Slrra! unb ^h glaf^e ®rat)e§, fotoie in 
SBürfel gefdjuittene fiarte ©ier ;^tn§u. 

26^ ^a^tn\nppt. ^an fängt beim Sieinigen be§ §afen ha^ ^lut 
ouf, 5erfd)Iägt bie ^nöt^en unb gerteitt ha^ gleifd^ — auger bem 
Mden — unb fod^t bie§ nebft mefireren $funb Siinbfteifd^, etrt)a§ 
©d^infen, ©etoürg, SSuraeln unb ©upperfraut langfam 3 ©tunben. 
SujtDifd^en brät matt htn S^den faftig iniöutter, jerfd^neibet i^n unb 
legt h\t §4eifd)ftüd^en in eine Xerrine. ®ie ©uppe giegt man burd^ 
ein Bith, oerbidt fie mit 'braunem S3utterme^(, t^ut unter ftarfem 
3«i^ren ba§ fdlnt, 2 ©lag ^orttoein, etmaS Cayennepfeffer unb ©at§ 
l)in§u, fod^t alle§ gut burc^ unb richtet bie ©uppe an. 

3n @nglanb mirb bie fiafenfiippe nur öom §afen gefoc^t, man 
brandet bann nur auf jnjeiftünbigel ^od^en ju redinen. Wlan §er§adt 
äu biefer ©uppe ben ganzen ©afen, brät alle§, auger htn beften Mden* 
ftüden, mit Wö^xtn, gerf^nittenem ©^in!en, ©uppengrün unb @emur§ 
in S3utter bräuntid^, giegt bann g(eif(^eftra!tbouiaon an unb !od^t fie 
tt)ie oben. Slud^ bie SJüdenftüde werben gebraten, bod^ jerftögt mon 



^teifdiiiippen, 51 

^ie fem, üermifcfit bie» (^en)tegte mit eingeiueicf)ter 8emniel unb t ^^ 
^ortmein unb t)er!o(i)t *bie§ in ber buri^gegebeuen ^rüf)e. S3ielfacö 
lüirb au^ norf) S^ei» mit in ber <Suppe ge!orf)t ober, h)a§ t)or§u§ief)en 
ift, nod) ein 3iei§berg nebenher gereid)t. 

@in mittelgroßer §afe gibt eine Suppe für 6 — 7 ^ecfonen. 

27, braune Suppe tjon .^afeugerippe, SBilbfnot^cu über 
S5ratenfno(i)eu, SJ^an entfernt oon jebem ber §u benul^enben ©erippe 
borerft ha^ nod) t)orI)anbene gute gleifd), miegt e§ fein unb üerrüf)rt 
e§ mit au^gebrücftem SSeißbrct, etma^ frifd)er 33utter, einigen ©iern, 
<Bdl^, Pfeffer unb ^ii^tatmii unb formt au§ biefer 9Jlaffe fleine 
Mö|rf)en, bie man I)ernacf) in ber fertigen ©uppe foc^t. (Uuerfaf)rene 
§au§fraueu probieren erft, ob bie ßlögdien ^u f)art ober ireid) geraten 
jinb unb fügen in erftercm %aUt ein (Si ober eitva^ ^d)ne, in le^terein 
etma» geriebene Semmel bei.) ®a§ Ö^erippe mürbe insmifdien mög^ 
Iid)ft fein geljadt, in Butter mit jerfc^nittenem trodnen SdEjinfen, 
^tüiebeln, Wö^xtn, einer ^eterfiiien= unb SetteriefnoHe angebraten, 
einige (Sßföffel 9J^e^I mit gebräunt unb bann foöiel !oc^enbe§ SBaffer 
mit etmaigen Saucenreften — boc^ nur menn fie nod) ooüiommen gut 
■finb — f)in§ugefügt, oI§ man Suppe braucht. Tlan todjt bie Suppe 
2 Stunben, gibt fie burd) ein fe^r feinet Sieb, fo ha^ bie fteinen 
^noc^enteitc^en gurüdbleiben, giegt fie langfam in ben Xopf jurüd, 
bamit ber Sobenfa^ gurüdbleibt, iod)t bie ^löj^e gar, fräftigt Vk Suppe 
mit titüa^ gleifd)ejtra!l unb mür^t fie mit 9}labeira, ö^a^ennepfeffer 
unb bem nötigen Sal§. — |)ot man fein gleifd) me!)r am ©erippe, 
fo muß man bie Suppe mit braunem Sutterme^l uerbiden, ober ®rie»^ 
mel)l!(ößd)en unb ^'of)U)er5en in ber Suppe gar fod)en. ^2lud) fann man 
in einfallen ^üd)en ba§ knbxattn ber Änodjen unterlaffen unb biefe 
nur redjt lange unb langfam mit SSaffer, Salj, ©eioürä unb reidjlic^ 
Suppengrün au§!c(^en; auf jeben %aü ift bann aber ber Qii]a^ oon 
f^Ieifd)ertra!t röünfd)en§mert. 

28, ^atiin^enfuppe fief)e D IV 149 u, 150. 

29, gelb^ü^nerfuppe. SBirb mie§afenfuppe bereitet; man fann 
ftatt ber ^'löße ba§ ©ruftfleifc^ in feine Scheiben fdjueiben unb in ber 
Suppe anrichten. 

30, ^ramt^tJÖgelfuppc. 59^an redjue auf jebe ^erfon einen 
^ramt§öogeI. ^ie Siere loerben mJt üwa^ Satj in reid^üc^ Butter, 
feft gugebedt, langfam meid) gebraten. ®aö Sruftfleifc^ mirb in feine 
Scheiben gef^nitten unb ^urüdgelegt; 'oa^ ^nod)engerippe im SJ^örfcr 
^erftoßen, mit einigen Scheiben Setterie, Ttöi)xtn unb S^^'i^^^^n in ber 

4* 



52 B. ©npijcn. 

^ramtgöügelbiitter gebäinpft, l ©fetöffel Wlcffi barin eine SBeile gerührt 
imb mit guter ^oiiiüoii 1 ©tiutbe langfam ge!od)t. ®ann mirb ha§^ 
t^-ett abgenommen, bie ©uppe burd) ein @ieb gegoffen, roteber an^^ 
gefod^t, nnb mit bem SSruftjteifd^ nnb ^IRu§tat angerid)tet. ^eröftete 
(3emme(fd)eiben reicl^t man baneben. 
I^eit be§ ii^odienS 2V2 ©tunben. 

31. :3afobiucrfuVpc'. ^^erlorene @ier (ftefie 5(bfd)nitt L.) toerbert 

in bie @uppenfd)ate über geröftcten ©emmelfd)nitten üngeri(f)tet, mit 
fod)enber, träftiger 53onilIon übergoffen nnb (3^l)aä öon gebratenem 
(Geflügel borein getl;an. 



32. 9iinbf(eifd)t^cc. 9J?an brandet p etma 1 ^fb.'fe^nenfreiem 
mageren 9flinbfleifci^ eine 53üc^fe mit t)ermetifd)em Sßeryd)In§ unb einen 
33ogen Söfd)papier. 9J^ün fc^neibet ha^ Siinbfteifd) in SSiirfet, füllt e^ 
in bie ^Iec^büd)fe, fc^raubt bicfe ju unb lögt fie in einem iopf mit 
fod)enbem SSaffer 4 ©tunben teife !od)en. Wan giegt W^ ^^leifd) nun 
burd) ein feinet ^aarfteb in eine ermärmte Staffe, entfettet bie ^vii^e 
mit Söfi^papier, fatgt fie nnb berquirlt fie mit einem ©igelb. 1 ^fb. 
gteifc^ geben eine mittelgroße Xaffe gteif^t^ee. ^a§ Steife^ !ann noc^ 
äu ^adfel ober S(eifd^!(ö6en benu^t merben. 

33. J^aubenfttpVc für Traufe. ®ie 33ouitIon tuirb nad) 9^r. 1 
gefod^t, abgebrüf)ter Sftei^ gteic^ nad) bem 5(u§fd)äumen l^ineingegeben, 
aud) tüerben §ur 3^^^ ^^o^l einige junge SSurjeln (9}Zi3l)ren) unb junge 
entfdiotete (Srbfen ober V2 ©timbe t>or bem 5Iuric^ten ©pargetföpfe 
ober etma§ S3Iumen!oI)t, le^terer tiorf)er abgelocht, hinzugefügt. 2)ie 
(Suppe mu6 menigften^ 2 ©tunbert fo^en, ba man nur alte Xauben 
baju bertüenbet, unb fämig, aber ja nid^t bidlid^ fein, ^iefelbe fann^ 
njenn ber Traufe bößtg fiebertoS ift, mit ber §ätfte eine§ frifd^en ©i- 
botter§ abgerüf)rt merben. (Statt 3^ei§ nimmt man aud) gern feinfte 
@räupd)cn, bie man abbrüt)t, mit ettt)a§ S3utter anbrät, mit einigen 
Söffein ber S3oui(Ion burd)!oc^t unb fo lange an eine |)ei§e §erbfte(le 
nur 5um Sief)en ftellt, big bie Saubenfuppe eine (Stunbe ge!od)t Ijat. 
SDann lüerben fie in ber (Suppe öoltenbS gar ge!od)t unb auger i)m 
Ö5räupd)en nur nod^ !(eine (Spargelftüd^en l^in^ugefügt. 

34. ^alfiftcifj^fup^e für Äranfc. (S§ tütrb ba§u ein fleif^ige^ 
(Stüd genommen, mie oben au§gejd)äumt, bie 93rü!)e burd) ein Sieb ge= 
goffen unb mit einem @tüdc|en frifd)er Butter unb abgebrüt)tem SfJei^ 



fjleifd^iuppen. 53 

gar ge!od|t. ^at man ©ipargel ober S3üimen!o^t, fo tarn man folgen, 
obge!o^t, fiinetngeben, unb nad)bem er Jüeicä^ gett)orbeu, bie Bnppt, 
tüenn e§ betn ^ran!en erlaubt ift, mit einem frifc^en (Sibotter unb etU)a§ 
^u§!atnu§ ober f eingekaufter ^eterfiüe abrühren; auc^ ift ein meirfje^ 
Se^ei als (Suppeneinlage ^u empfehlen. 

35. gkift^^ürcefuppe für ^ranfe. aj^an !ocf)t nac^ 9^r. 1 eine 
gute flare 33ouiIIon, öertod^t ini Otl^ U^n geriebene Semmel unb üer= 
mifd)t otgbann mit it)x, nac^bem man ite Durc^ ein (Sieb getrieben, bie 
fein §ermiegte ^ruft eine§' ©üf)nif)en§, meldie mit 2 Söffein füger 
6a^ne üermif^t ipurbc. ^ie ©uppe barf nid)t n)ieber fotfjen unb fann 
noc^ mit einem ©igelb abgezogen merben. 

36. Söilbfup^c mit la^^iota, '^an fod^t öon einem ^th^u^n 
eine «are fettfreie gleifd)brül)e, öerrül}rt bannlf U^n^apiofa mit 
4 Ööffel e^err^, !od)t il)n 10 9}linuten in ber 33ouiaon unb fügt 5U= 
Ie|t noc^ einige (Spargelföpfe ober SSIumen!of)Irö§d^en, bie öort)er in 
<Sar5maffer gar ge!od)t n)urben, t)inau. Uuo) !ann man jebe» onbere 
fri?c^e SSilbfleifc^ benu^en, mug e§ t)ort)er aber anbraten, mit §er== 
fc^togenen ^albfleifd^fnod^en, (Sat^, Suppengrün unb bem nötigen 
^Baffer übergießen unb 3 (Stunben langfam !od)en, beöor man bie 
?3rü^e burd)fei^t unb mit beliebiger Ieid)ter (Einlage öerfiel^t. 

Singer ben (efeten 5 ©uppen finb al§ ^xanttn^nppm §u reid^en 
9Zr. 2, 12, 14, 17 unb 20. 

II. Suppen von ^zli^fviXdikn un& Kräutern. 

37. ©u^^c, GJemüfc unb glcift^. ®ieg @erid)t, .ein ange^ 
ne^me§, na]^rf)afte§ unb n)or)IfeiIe§ aJlittageff en , !ann fomo^I t)on 
jungen unb etmaS l^art gemorbenen (Srbfen (te|tere mug man jeborf), 
nad)bem fie meic^ getötet finb, burd^ ein (Sieb rüf)ren), al§ aud) üon 
jungem ^oljlrabi, 33Iumen!ol)l, fetbft ton Kartoffeln zubereitet merben. 
9)lan laffe ein 6tüc! 33iitter ober ?}ctt red)t t)eig werben, rüt)re smei 
ftar! gehäufte ©Blöffel feine§ Wlt^ barin gelb, gieße unb rü^re bie 
nötige SJlenge !od)enbe§ SSaffer liinju unb gebe, nad^bem e§ fod^t, 
ba§ S3efrtmmte ^inetn, etnja einen ge^uften SuppenteKer @rbfen unb 
einige !leingefcl)nittene SBurjeln, au^ mt)i 2 in @d)eiben gefd)nittene 
Kohlrabi nebft Salj, laffe folcl)e§ meid^ unb bie (Suppe gan^ fämig 
fod^en. 2Bünfd)t man biefe üon Kartoffeln zu bereiten, fo mäl)le 
man nac^fte^enb 9^r. 40 bemerfte Kartoffelfnppe, mit einer $orree=- 



54 ' B. (Bnpptn. 

ftange uttb Setleriefnolle gefoc^t. 'äUhann fted^e man mit bem ©g^öffet 
üon bev gkifd)maffe noci) 2Ibfd)mtt Q. (Ilöfee tion 9^inb=^ ober ^alb^ 
fleifc^) 16 0ö^d)en glatt ab, inbem man fie mit bem Söffet einigemal 
öon einer ©eite auf bie anbere lutrft, bodi ift gu raten, üortjer ein» 
§u tjerfucfien, um fie nötigenf atls tt)^3a^ fefter ober (ocferer machen ju 
!imnen. ^anad) fod^t man bie ^lögc^en etma 5 SJ^inuten, ober fo 
lange, bi§ fie inmenbig ntd^t met)r rot erfd}cinen, njorauf hie (Su^pe 
uid^t mef)r fed^en barf unb mit feingel)acfter ^cterfitie burdL)gerüf)rt 
mirb. ©inb !eine Kartoffeln in ber ©u^pe gefönt, fo ret^t man fie 
abgelocht baneben. 

38. DfJuffife^c <BantttTant\nppc* (9Za($ einem Driginalreäept.) 
S3on einem beliebigen (Stürf 9fiinbfleifd), ha^ man auc^ teilroeife bur^ 
ein Stiid (Sc^inren erfe^en !ann, mirb eine ^inreic^enbe 3JJenge Souidon 
ge!od)t. darauf lägt man reic^tid^ öutter mit fo üielem 3}Zef)t, al^ 
nötig ift bie (Suppe ^u binben, ge(bü(^ merbcn unb rüdrt e§ nac^ bem 
lierauynel^men be§ jvleifrf)e§ bin^^u. ^ann mirb ettvai mcic^ geforf)te§^ 
gute§, !letnge()acfte§ 8auer!raut nebft Pfeffer f)tn§ugefügt, gut burd)^ 
gefod&t, bie ©uppc mit ettüa§> bicrer ©aline abgerührt unb mit bem in 
fteine ©tücfe $crfd)nittenen ^leifd) angerid^tet. '5)te (Suppe muß gan^ 
fämig fein, gn D^u^lanb reid)t mcn ftet§ gebacfene 33ud)tüeiäengrü^e 
(Kafd)e) ba^u. 

39. 9iufftfd)c ^Df)(fu^vc (2?orfd|). fDrtginalreaept.) S^on etma 
6 $funb Sünbfteifd) mirb eine Suppe gefod)! ^iei'ju merben 6 Üeine 
9f?oiebeete gereinigt, in lange bünne Sd)eiben gefd^nitten, in 9}Zel)l ge^ 
tüäl^t unb in Butter ^J2 ^tnnht, feft pgcbedt, gefdjmort. daneben 
nimmt man einen fleinen ,Kof)lfopf, fdineibet ibn in 4 Xeile, übergießt 
biefe mit fod^enbem 2Büffer unb läf^t fie, gugebedt, V4 @tunbe ftel)en- 
(Srftere gibt man, nad)bem bie 53outiIon 1 V2 Stunbf ge!od)t ^at, l)in§u 
unb V2 Stunbe fpätcr ben ii^obl. SeüeriefnoHe, üeine SJcoIjrrüben unb 
^orree bürfen niä^i fehlen. SBenn bie^ aüed meid) getod^r ift, gibt man 
i Duari hide faure ©a^ne, mit einem gel]äuften (Sfelöffel 9Äel)l ger^^ 
rü^rt, ^in^u, läfet eö gut burdifodieu, rü^rt bie ^iv;));)^ mit ©ibotter ah 
unb richtet fie über gebratenen Sanci-r^djen an. 

40. ^artoffelfu^jpc. Wlan fctu Ä necken oon fri|d)em ober ge^ 
bratenem gleifd^ fomie gleifdjabfäüc ober ctmaS frifd^cS gleifcl) jeitig 
mit bem nötigen Sal^ auf^ gcucr, fd)äumt ah, fügt 3i^iebeln, $orree 
unb eine SeHeriefnoüe ^inp unb !od[}t'bie 33rüt)e langfam 1 V2 (Stunben. 
Sn^mifdien bd)tman Kartoffeln für fid) faft meid), fügt fie bann in 
bie (Sitppe unb ftreid)t biefe, menn bie Kartoffeln gar finb, burc^ ein 



Suppen oon f^elbftüd^ten imb Kräutern. 55^ 

©ieb. Wan xüt^xi nod) feingetüiegte ^eteriiüe an, ober reiBt etma» 
33^u§!atnu6 an bte ©uppe unb gibt geröftete Srottniirfel ba^u. 

^artoffelfnppe !ann and) nnr mit Gaffer gefodit merben, hod) nmfe 
man bann für rei^Iii^ ©nppcnfraut forgen, folnie anc^ jnle^t ctnja§ 
jn Sntter gefd)n3i^te§ SJie!)! nnb einen Xf)eelöffel gteij'diejtralt mit ber 
(Suppe üer!od)en. 5(nd^ ein Siif'^fe ^on Sllenronat (A. dlv. 10) ift 
gerabe für ßartoffelfuppen empfe^IenSlnert. 

41. gcinc ^artoffelfuppe. (Driginalrejept.) ©inen Kelter öott 
robe ^artoffeIfcf)ciben brat man mit einer 5erfrf)nittenen S^i^^el in 
H ^^^^utter ^alb gar unb bröuntic^. ^ann füUt man fie of)ne ha^ 
gett inS'Dtfiebenbe» SBaffer, in bem man f(^on eine ^ßiertelftunbe 
etn)a§ (Snppenfraut ou§!od)te, tfjnt ba^ nötige ©at^ ^ingu, unb !od)t 
bie ©uppe eine Ijalht ©tunbe. darauf ftreid)t man fie burd) ein Sieb, 
fd^Wi^t 'in bem gettrihfftanbe ber Kartoffeln 1 ©gloffel 9Jlef)l, fügt 
bie§ §ur@uppe, mür^t fie mit J UjcSiebigg ?^Ieifd)ejtra!t unb 2 Söffet 
5Rotmein, foc^t fie eben auf unb feröiert fie mit geröfteten ©emmel^ 
ttJür^eln. 

42. Buppt tjon ^afergrü^e mit Kartoffeln, ^an bringe bie 
\d)x no{)rl£)afte, mit SSaffer abgeflößte §afergrü|e, für bie ^erfon it)s)a 
llU^timit SSaffer, gutem ?5ett (al§ öorgüglid^ geeignet !ann aud) Sftaud)^ 
fleiitt)= ober etmag (Sd)in!enbrül^e, mit SBaffer öermifd)t, ha^n benu^t 
werben), ^l^lrabi, (Sellerie, ^eterfilie ober ^orree, in Ermangelung 
mit einigen !Ieingefd)nittenen 3tt)iebeln, jum Kochen, gebe red)t rein- 
genjafc^ene Kartoffeln unb ha§> nötige (Sal^ liinju unb fod^e bie§ alle§ 
etnja 2 ©tunben meid) unb fämig. ©in gufa^ üon gleifdiejtraft mo^t 
bie Suppe befonberg gut. 

Statt §afergrü|e !ann man (^uä) grobe (Graupen nel^men, biefe 
mit Sped njeiß !od^en unb erft, toenn fie ööHig meid) gebämpft finb, 
bie nötige S5rül)e ober anä^ nur SBaffer auffüllen. 2l/id) hti biefer 
Suppe ift ein Qn\a^ üon 5leifd)ßjtra!t empfef)len§mert. 

SSenn bie Suppe für einen ^ienftbotentifd) jur Sättigung beftimmt 
ift, fo !ann man auf bie $erfonL§ai^rti;t)afergru^e rechnen. 

43. Sup^e üott jujtöeu ©cmüfcn. SJian laffe SD^e^t in einem 
Stücf 58utter an§iel)en, gebe fo ml Söaffer, al§ man Suppe gu l)aben 
wünfc^t, uu'o Salj Ijinju, unb laffe folgenbe junge ©emüfe, flein ge:= 
fd)nitteu. bann gar !od)en: Surgeln, Kopffalat, Spinat, Sauerampfer, 
$ortttlaf unb junge ©rbfen. ^ann rül)re man bie Suppe mit etmoö 
Sa^ne ab unb. gebe in 93utter geröftete^ SBeigbrot ba^u. 

3um Kochen biefer Suppe ift IV4 Stunbe l)inreid^enb. 



56 B ©uppcn. 

44. ^nppt öon junge« ^bfcn. grifc^e ^ülfenfrücfite finb, 
.glei^ ben getrocfneten, na^rt)after aU anbere§ ÖJemüfe. Xie au§ge= 
!)ül[ten ©rBfen lä^t man, ot)ne fie §u raafd^en, in einem (Stüdf 5er= 
gaitgener 33utter eine SSeüe fdjtDi^en, unb bann, je nad) ber Portion 
ber ©nppe, 1 — 2 (S^Iöffel 93^e^I barin an§iet)en, giegt barauf bie nötige 
SRenge ^onillon ober fod)enbe§ SBaffer unb d\da^ SIeifrf)ei1ro!t fjinein, 
unb fügt, menn bie (SrBfen gar finb, ©al^ unb ge^adte ^eterjilie ^in§u. 
Man !od)e 5teif(f)= ober (J^rieÜIöge barin, ober gebe in 53utter ge= 
röftete§ Sßeigbrot baju. 

Seit be§ ^o(i)en§ 1 ©tunbe. 

45. ©etttüfe6reifu)j|)e. Wlan forfit biefe feid^töerbaulid^en (Bnpptn 
öon gelben, roten unb tüei^en 3^üben unb oon ©tecfrüben. 

®a§ betreffenbe (^entüfe mxh fauber ge^u|t, un5erf(f)nit^en in 
Söaffer n)eirf) gcfod^t, abgegoffen unb burd^ einen ^ur(^fd)Iag gerieben, 
bann mit guter 33ouillon üerbünnt unb mit ettoa^ niei^er ©emmel- 
frume nebft ©atj bicffamig ge!od)t ober o!)ne Ie|tere unter ftetem ^luf- 
rühren nur gum ^^od)en gebracht, mit einem ©tüd Butter über ge- 
bratenen ©emm.e(fd)eiben in ber ©up^penjd^ale angerii^tet. 

Sm grü^Iing ift eine ©:pargelbreifuppe au§ ber S3ouilIon tjon 
|)ü^nern ober gteif(f)abf äffen fef)r njo^Ifdimecfenb. ®ie ©pargel merben 
bt» auf bie £'ö^fe in ber S3ouilIon meid) gefoc^t, bie ©uppe burd^ge- 
rieben, mit SSutterme't)! fämig gemad)t unb nun bie ©pargelföpfe gar 
gefod^t. SJlan gie^t bie ©u^pe mit einigen mit füfeer ©a^ne üerquirlten 
(Sibottern ab. — ©benjo fann man mit SIumen!ot)t eine ©uppe 
^erftellen, ben ^(um^enfo!)! baju ^alb meid) fodjen, in S3utter ööffig 
gar !od)en unb bann ben burd) geriebenen 33rei mit fertiger i^Ieifc^brü^e 
öerfe^en unb mit (Si abjieljen. ^fiefte oon S3lumen!of)tgemüfe 
iqerben nur mit fieifeem SBaffer abgefault unb burd^geftridjen. 

46. ^eutfc^e Bnppt (befonber^ im ^uguft unb ©e|3tember §u 
em|)fe^Ien). 3n SBürfel gefd)nittene Worten, in fd)räge ©treifen ge=^ 
teilte grüne ^^o^nen unb ^o!)irabi fdimi^t man in Butter eine SSiertet- 
ftunbe, !od)t fie bann mit, f oüiel fiebenbem ©atjmaff er, aU man ©uppe 
braucht, meid), aber nid)t entgmei unb fügt !urj öor bem 2lnrid)ten nod) 
einige meid)ge!od)te junge Kartoffeln, einige 33Iumen!o^Irö§d)en, ^o^U 
Iierjen unb befonber§ ben ^rei oon ttvoa 6 großen roten Siebe^äpfeln 
(Xomaten) i)in5u, fräftigt bie ©uppe mitj U^c.ßiebigg gteifd)e^ra!t, 
mür§t fie mit Pfeffer unb rid)tet fie über fteinen gebadenen S^eren- 
fd)eiben an. ©ef)r beliebt bei §erren. 



Suppen t)on fjelbfrüc^ten unb Kräutern. 57 

47. Stijmxintx <Bnppt. Qn fietfeer S3utter bünftet man eine 
frifcf) 5erfd)nitteue @iir!e, mehrere (Satatljerjen, einige junge @d)atotten 
unb einen 2et(er junge ©rb^n lialb ti^eid), fügt q(§ SSürje gett)iegte 
^eterfiüe, .Kerbel, ^imperneUe, (Salj, Pfeffer unb eine ^rife geftof3cnen 
^Sngmer bei, füllt alle^ mit !orf)enber «ouiaon auf unb !od)t bie 6uppe 

1 @tunbe. aJJan binbet fie mitljetlem 33utterme!)I, äief)t4ie mit einigen 
^ibottern ah unb reid)t fie mit fleinen SD^arffdinitten. 

48. Su^^c narf) ßrcct) (ÖJefeHfdiaftgfuppe). 9iecbt rote SJlö^tcn 
merben gepult, scrfdjuitten, in Butter mit einigen ©tüc!en ro^en 
<5cf)in!en, einer ßmiebet unb einigen ^fefferförnern angebraten, mit 
€tma§ Souitton überfüllt unb gar gebämpft. ®ann ftreid)t^ man fie 
bnrrf), t)errüf)rt fie mit fröftiger 3^inbf(cifc^brül}e in leidjtfämiger ©auce 
unb üerfodjt biefe mit einigen ööffeln braunen ^uttermel)I§, einem 
X^eelöffel (5:{}ampignonfo^a unb 1 (^(a§ 9)labeira. Tlan mürjt bie 
<5uppe nod) mit einer $rife (5:a^ennc|)feffer unb rid)tet fie fofort an. 

49. (Bixppt t)ott f^axt geUJorbcnen (Srfifcn, ^iefe laffen fic^ 
am beften §ur Suppe benufeen. man fe^e fie mit fod^enbem SSaffer 
unb Sflierenfett aufö geuer, laffe fie U^eid) !od)en unb rü^re fie burd) 
ein ©ieb. ®ie S3rüfje bringt man tüieber §um S^O(^en, gibt Sat^, ein 
@tüdd)en Butter unb gelbgeröfteteS Tltl^l t)inein unb rü(}rt ge!)adte 
^eterfiüe unb etrt)o§ 5Ieifd)ei'tra!tbur^. ^lud) finb gteifd)!Iö^d)en gut 
barin. — geit be§ ^od)eng 2 (Stunben. 

50. <Bnppt tiott trocknen ©rBfen. SJlan bringt bie ©rbfen, gut 
ou§gefud)t unb mit marmem 5ß5affer a^ifdien ben §änben gerieben unb 
rein getüafd^en, mit !altem, nreid)em Ütegen- ober glufemaffer unb, 
falt§ bie.^rbfen fe!)r alt finb, V2— 1 S;^ee(öffet bDppeIt==!Dl)Ienfaure§ 
^fZatrium, auf§ geuer unb taffe fie ö'or bem 5Ibgie^en eine üeine Ijalbe 
©tunbe langfam !od)en, mobur^ fie in -fur^er Seit meid) merben. 
ma^ bem ^Ibfod^en fc^ütte man fie auf einen ®urd)f(^Iag, gie^e Sßaffer 
barüber unb kffe fie mit fo^enbem SSaffer, gett, einem ©tüd Sftinb- 
fleif^ ober einer SSurft nebft (Selleriefnoüe unb ^orree langfam meic^ 
lochen. 

SSünfd^t man eine geräudjcrte SU^ettn^urft ober eingefallene 
<5d)njeinefd)nau5e unb D!)ren in ber Suppe 5« ^od)en, ma§ öiele 
lieben, fo mufe erftere nad) bem 5lbmatd)en gut abge!od)t merben, ber 
maud^gef^mad mürbe bie Suppe unangenef)m mad)en; foHte bie SSurft 
M längerem ^ufbemal)ren troden gemorben fein, fo mug fie öor bem 
^o^en ^ag unb 9kd)t in marmeS SBaffer gelegt merben. ^efaljeneS 
Sd)meinefleifc^ !od)e man in SSaffer gar unb gebe nur foöiel öon ber 



58 B. Suppen. 

oft §u faltigen 5Ieif(f)brü(je an bie ©rbfenfuppe, ha^ fte nie!)! üerfatjeu 
trirb. ^ülfenfrüd^te bcbüvfen nidjt öiet (Salj. 

9f^ad)bem bie (Srbfen ganj tneid) geiüorben, itef)me man gieifcf) imb 
@eIIerie!notte ^erau§, lege ife^tere in hk Xerrine, reibe hk ©rbfen 
burd) einen ®nrcf))c^(ag unb laffe fte, nütigenfadg öerbünnt, mit bem 
g(eijd)e unb bem üieffeid)! nod) feijlenben (Satge gut burd^fo^en. ©inb 
anfangt feine S^iebeln ^u hm ßrbfen gciommen, fo fauu man fpätet^ 
einige fein fd)neiben, in Butter gelb braten unb burd)rü(}ren. 5(uc^ 
!ann man in Butter geröftete SBeißbrotfi^nittc^en ober SBürfel ba5u 
geben. 

Um ber ©rbfenfuppe einen befonberS milben (^efd)mac! ju geben, 
!od)e man jtDei gerfdinittene Wö^xcn, ein ©träußlein frifcfje $cterfiüe 
unb menig Qndtx in ber 6upi)e, bie ^ierburi^ faft ben (S)efd)macf einer 
frifd^en ©rbfenfuppe bebmmt. 

®ie ©uppe mug ni(f)t bid, ober fe!)r gebunben fein. $8ei fe^Ienbcr 
^onfiftenj !ann man fic^ mit in 35utter angejogenem Tld^l Reifen; boc^ 
ift bie^ nur eine 5lu§!)i(fe für htn gall, ha^ bie ©rbfen nic^t lange 
genug gefoc^t, bie ©up^e gu fel)r Derbünnt ober bie erfteren ju alt 
gemorben finb. ®er reine @rbfengefd)mad leibet burd^ htn SWefitjufa^. 
gur ben tägüdien ^ifc^ fönnen aud), nad)bem bie ©rbfen burdigegeben 
finb, einige fleine Kartoffeln in ber (Suppe gefod)t merben, bie aber 
nid)t gerfoc^en bürfen; boi^ mu§ bie (Bnppt at^bann fobiel Derbünnt 
toerben, at§ fte burc^ längere^ Kochen an (Sämigfeit gemirmt. 

^ie Sdi be§ ^od)en§ rid^tet fid) nac^ ber ^efdjaffen^eit 'ber 
(Srbfen, eine gute Dualität bebarf gum 2Beid)merbcn dtva 2 (Stunben, 
ältere 3 — 4 ©tunben. 

51, ^nppt üott ^tUmt% ®ie§ neuere ^^abrifat ift ber U^ 
quemeren 5Iniüenbung tuegen, totnn feine Untermifd)ung bon 9}Je!){ 
ftattfinbet, fel)r §u empfeljlen. ^a§ ©rb^mef)!, ha§> ^funb 40 $f., be> 
red)net fid) nid)t öiel t)i3^er al§ (Srbfen. S^ ^i^^^ fättigenben @uppe 
finb, n)enn einige Kartoffeln barin ttjeid^ gefoc^t n)erben, für 3 ^erfonen 
51 U^n f)inreid)eub, anbemfall§ tüürben 7 U^n.^u red)nen fein. 

2öünfd)t man glßifd) ober eine geräud)erte äJ^ettio urft in ber @rb§^ 
fuppe 5U foc^en, fo bringe man ha^ ^eftimmte mit (SetleriefnoHe unb 
^orree auf§ geuer, faffe e§ tpeid) fodien, gebe ha^ mit faltem Söaffer 
angerü!)rte ©rb§mel^t ^iuju, nötigenfalls aud^ (Salj, unb fod)e ba§ 
erb§me!)l 10 TOnuten. 

?^ail§ bie (Suppe o!)ne gleifd) gefodit ftiitb, fo laffe man ba§ 
6u:ppenfraut mit S^terenfett gar fod)en unb gebe einen S^M^ öori 
gleif(^ejtraft f)in5u. 5lud) finb in S3utter gelbgemad)te 3iiJi«be(n em- 



Suppen üon f^elbfrüc^ten unb Kräutern. 59 

^fe^IenStüert barin. 9la^ Gefallen fönnert in S3utter gelb geröftete 
SKeiprottüürfel ha^n angeriditet tüerben. 

Huf biefetbe §(rt !od)t man ©uppen mit ßinfen-, ^öo^nen^ 
Öeguminofen^ (SJerften- unb §aferme^I. 

52. Söeige SBo^nenfu^^e. ^Tm Beften finb fiiergu bie neinen 
meinen S3öl)ncf)en, ba fte feiner fdimecfen unb bie <3u|)|3e nid^t burd)^ 
gerüt)rt n)irb. a)lan fefee bie S3of)nen (auf 6 ^erfonen 1 $funb §in^ 
reid)enb), nadjbem man fie tüchtig aBgetrafc^en ^at, mit !attem Ujeit^en 
SSaffer auf§ geuer unb taffe fie V2 ©tunbe tüd)tig !od)en, fc^ütte fie 
bann auf htw ©ur^fc^tog unb fogleii^ lieber in ben umgefpülten Xopf 
unb gebe foöiel !od)enbe§ SSaffer nebft bem nötigen gett, Butter ober 
üuberm feinen gett Ijingu, ha^ fie bebccft finb. Unter öfterem ^ady 
giegen üon foc^enbem n)eid|en Söaffcr totxhm bie 33of)nen buttern)ei(^ 
ge!oc!)t, o^ne öiel gerührt 5U n)erben, bamit fie möglid)ft ganj bleiben 
unb bo^ öoafommen fämig iDerben. @rfi bann n:)erben \k gefatjen, 
mit !oc^enbem Sßaffer gur (Su^^e öecbünnt unb unter 8ufa^ öon 
tuenig gleifdiejtraft ober SouiUon nod^ einmal aufgelodjt. ^ortrepd^ 
fci^medt in ber ^ofjuenfu^^e eine abge!oc^te geräud^erte 9Jlettn?urft 
ober ein ©tüdc^en geräucherter (Bä)'mUn. 5lud) !ann man 5 2}linutett 
üor bem Slnric^ten granffurter ober SSiener SSürftd^en in ber ©u^pe 
gar§ie!)en faffen, njie auc^ nod^ Keine für fid^ gefod^te Kartoffeln in bie 
<Bnp^t tf)un. 

©in paar in ber (Suppe ge!od)te fäuerlid)e Spfel geben i§r einen 
üorjügti^en ©efd^mad, ber nod^ burdt) bie %tn)enbung eine§ X^ee* 
löffele freb^butter öor bem 5lnrid)ten fef)r get)oben n)irb. — Qu 
Dielen Öiegenben ift X^^mian ober a^Zajoran ein beliebtet (^etüürj für 
S3ol^nenfuppen. 

53. Sittfenfuppc. ®ie Sinfen muffen, mie ade §ülfenfrüd^te, in 
einem emaillierten Sopf ge!od)t merben, bamit fie nid)t eine fdjtoörs* 
üd^e- garbe erfjalten; auc^ ift el 5U empfehlen, um i^nen 'i)tn oft 
ftrengen (^efdimad gu nehmen, smeimal ba§ SSaffer nad^ öiertet* 
ftünbigem Kochen abäugiefeen unb fie mit menig SBaffer unb reid^Iid^em 
gett langfam meic^ unb fcimig gu fo^en. S^ann crft tüerben fie mit 
$ö!elf{cifd)brü^e §u Suppe tierbünnt, mit Keinen Kartoffeln, ttwa^ 
Porree ober in SSutter gebratenen 3n)iebelfdf)eiben üöKig gar ge!od)t. 
SBirb bie Sinfenfuppe nur mit SBaffer .unb gett gefodfjt, fo mirb ju- 
tefet ein großer gleifd)!to6 öon ©c^meinef(eifd)farce barin gar ge!od)t. 
(5Je!od)te, getrodnete 3n)etfc^en reid^t man nebenher. 



60 B- ©iiV^en. 

5(u(i) tüirb fte U)ie @rbfenfu|3|)e mit ?5ron!furter ©auciffen, TletU 
tüurft ober einem ©tue! 33aud)fpec! gelod^t, jebtx^ bleiben bie ßinfen 
barin gang, nnb man mad^t mit hm ^tükhcin gngleid) 9JJef)I in gntem 
%ttt gelb, um bie <Bnppt bamit ju Binben, menn fie gu bünn fein jollte. 
@§ tüirb ©Ifig baju gereicfjt. 

3eit be§ ^od)en§ 2—4 6tunben. 

54. iiinfenfu^^je mit ^t^^^lttn* 15)xefe gfeifd^pureefuppe 
ipirb burc^ ben Bebentenben ^aijxwtxt ber Sinfen norf) naf)rljafter ge= 
ma(f|t. '^an Benu|t ba^u üorteilljaft ein fd)on'geBratene§ §ui)n unb 
bie @en|3pe ber 9^eBpl)ner {ott»ic ältere 9ReB^nf)ner. SDa§ Befte gteifd^ 
mirb öon- ben ^noc^en gelöft, biefe merben in einem Steinmörfer ge= 
ftofeen unb mit ©uppenfräutern unb 1 Sh^i^^^I 1 — 2 ©tunben gefod^t, 
bann mirb bie ^riil^e burd^ ein feinef ^aarfieB gegoffen. 

2Bäf)renbbem l)ai man V* $funb gute- Sinfen mit einem ©tiid 
^Viittx in iDeidiem SBaffeis fämig imb fnrj einge!o(^t, bnrc^ ein 8ieB 
gerieBen unb mit ber 9^eB^üf)nerBrü§e öermi[d)t. Qft Sruftfleifc^ ber 
9teB(}ü^ner öor^anben, fo mirb e§, gut au»gefel^nt, üon §aut nnb 
Knorpeln Befreit, in feine ©d^eiBen gefc^niiten unb gleid) in bie (Suppen* 
terrine gelegt; burd) ^norfiert niürbe e§ f)art njerben. SDa^ ttwa noc^ 
tor^anbene iDeniger gute gleifd) ftö^t man fo fein h)ie möglidf), üer- 
mif(^t e§ mit ber ßinfenfuppe, läfet fie uo^ V4*©tunbe §ief)en unb 
treibt bie Suppe nod^ einmal burd^ ein feines (SieB, um fie fofort über 
bem 9fieB^ü^nerBruftfIeifc^ unb in Butter gebratenen öerfc^ieben ge:= 
formten SSeiprotfdfieiBen an§uric§ten. 

55. (3xMtoxn^Bnppt. @rün!orn, im 9t§einlanbe ein^anbet§= 
artüet, Befte!)t au§ in unreifem Suftanbe getrodneten läutern be§ 
@pelt, @pel§ ober ^in!el, einer 2lrt SSeigen. Man red^net auf 6 ^er= 
fönen 7 Ü^u. ©§ ift gut, ba§ ^rünforn am 5lBenb t)orf)er einäuu? eichen. 
9?land§e üeBen eg, bie am anbern ^age mit etma§ 2Bei§Brot!rumen in 
SSaffer redf)t meici) gefod^ten Körner mitjueffen. ^ie @uppe toirb am 
Beften hnx6) etmaS SieBigfd^eS f^Ieifd^ejtralt gefröftigt. i)ie Körner 
merben mit marmem SBaffer getoafd^en unb mit toeidiem Söaffer ober 
bünner gIeifrf)Brüt)e red£)t Voti^ gefoc^t; bann mirb bie Srüf)e burd^ ein 
Sieb gerü!)rt unb mit guter ^ouiUon, in tnetrfier ttn)a% <SeIIerie= unb' 
$eterfiüenit)ur§el, aud^ mo^t einige ^erlgmiebeld^en ge!od|t finb, njieber 
§nm Podien gebracht unb mit (Sdiniamm^ ober ®rie§me|l!(ö§d^en an- 
gerid^tet. 2(uc^ !ann man ftatt ^töfed^en jierlid^e @d)nittd^en (Semmet- 
Brot, in 33utter geröftet, baju reicEjen. ®ie (Suppe i^at eine grünlid^e 
garbe unb npirb non htn hörnern etn)a§ fämig. 



©uppen Don 5elbfrüd)ten uub tröutern. 61 ^ 

56. Xomattn^nppt. C^u gute^ <Btnd SButter njirb mit einer 
3n)iebel fieUgelb gebämpft, bann 5—6 in SSiertet gefrfinittene Xomaten 
barin tüeic^ gefd)mort. 2)önn tommen 3 U^n. serfdinittene S3rDtd)en, 
ba§ nötige (5at§ unb foüiet Sßafjer ^insu, m e» 6 Seiler (Sup^e gibt 
SSor bem Slnri^ten totrb bie Suppe bur^gegeben unb mit g(eifd)ejtra!t 
gefräfügt. @ie mug 1^2—2 ©tunben !oc^en unb gebunben jem. 2Ber 
tein 33rötd)en gur Suppe liebt, !ann oud^ 5mef)t nehmen, n)eld)e§ man 
greic^ mit ber ©utter anfcf)mi^t. 

Ober man fod^t bie Xomaten in einer gtei(cf)brü{)e gar unt) gibt 
bie Suppe bur(^ ein Sieb. 

57. Sancrampferiu^lJe, 3^^ deinem ©arten follte ber Sauer- 
ampfer fef)Ien. ^erfelbe ift fet)r gefunb unb im %xn^lin eine Suppe 
baöon W erfrifrf)enb unb tüo^Ifd)medenb. 3Jlan mac^t reid)ti^ mt\)\ 
mit guter SSutter getb, lägt junge, gut gemafdiene Sauerampferblätter 
bann ^erge^en unb bann mit ^atbfteifd)brüt)e ober Sßaffer unb bem 
nötigen Satj burd)!od)en. 

5)ie Suppe tüirb mit 9nu§!at, bicfer Sa:^ne unb einigen (gibottern 
abgerüt)rt unb auf geröftetem SSeiprot angericfitet. §Iu^ fön.ien ftatt 
be§ SSeiproteg gier!tö^d)en barin ge!od)t merben. ^ie Suppe mitg 
jmar etma§ gerunbet, bod^ ni^t.bidli^ fein, ©in gufafe üon g(eifd)= 
eytraft ift fef)r ju empfehlen. 

2luf biefetbe SSeife bereitet rhan mit ^erl)el eine ^erbelfuppe. 

3um ^o(^en gei)ört Vi— V2 Stunbe. 

58. ©djlefifd^e Scüeriefu^pe. gtüei bicfe Setteriefnoüen, eine 
^orreeftange unb eine ^eterfiaenraurgel merben gut gereinigt unb ge- 
mafd^en.mit 2 DtSßaffer unb bem nötigen Salj meid) gelocht. ®ann 
roerben 2 ©gtöffel a3let)l unb 1 efelöffet gute S3utter gelb gemad^t, bie 
S3rüt)e baju gerührt, ha^ SSurjelmer! ol)ne Sellerie fjineingelegt unb 
fodieub angeriditet. etma§ gleif^ejtratt ma^t bie Suppe befonber^ 
mot)Ifci)mecfenb. « v. r v • 

®ie SeUeriefnotten fönnen, nad)bem fie weic^ ge!oö)t \\m>, in 
Sd)eibeu gefd^nitten, mit Öl unb ©fftg ongemengt, sum 93raten ge- 
geben merben. r r^ «y ^ » 

©infad^er !ann man eine SeEeriefuppe auf franjöfif d^e 'üxt au^ 
4 ^erteilten SeüeriefnoEen unb einmal foüiel ^erf^nittenen Kartoffeln 
mit SBaffer unb bem nötigen Sat§ !ocl)en, mobei man bie Suppe burd^j» 
reibt, ein StüdEd)en Sutter unb menig f^teifd^e^ralt anfügt unb mit 
etma§ gemiegtem Seüerielraut mürjt. $8eibe Suppen werben mit ge» 
röfteten 93rotmürfetn gereidjt. 

Seit be§ Koc^en^ 1V2 Stunbe. 



Jß2 B. (Bnpptn. 

59. §0bge=$öbge, fdiottifd^e ^nppt. ^ieg fef)r fröftige, nai)r^ 
I)afte unb tcoblfc^iiiecfenbe ®erid9t ift eine beliebte fd)ottifd;e 9iational= 
fpeife für ben gettJöfjnUdjeu Xifrf). Md\kn§> öon ^ammelfleifd) mit ben 
uerjd)iebenartig[ten ^emüfen bereitet, ift jie ober oiidj üon dtin'O- ober 
^albfleifcf), toie öon frifcf)em ©i^tüeine^öfelfleifd) tjortrefffid). 

' ^m Sommer nimmt man ba^u für ca. 8 ^erfonen 2 $funb 
§ammelfleifd) öom S3ug, bem |)alfe ober ben 3^ippen,2 Ot.au»ge^ 
i)ü(fte, nid)t §u junge örbfen, J Dt. groge ^o!)nen, 1 — 2 ^o|)f 5er* 
teilten ^(umen!ofjU Dt in SSürfel gejd)nittene ^o^trabi,! Dtgerteilte 
Karotten ober Wüi)vtn, 1 feingejc^abten ftjei^en ^of/Ifopf, 1 — 2 2Sir= 
fingfö^fe, 1 SDu^enb tüei^e, njürfetig gefd)nittene ßtüiebeln unb 1 §anb^ 
t)oU ^ortuk! unb ©ellerieblätter. SE)a§ gleifd) ipirb 2 ©tunben in 
2 Dt.Sßaffer ge!od)t, bann gibt man bie genannten Öiemüfe, ben 
SIumen!o:^I äute|t, nad) unb nad) ^in§u, t^ut ha^ nötige @al§ baran 
unb lägt bie ©up^-ie noc^ 2 ©tunben !od)en, bamit alle§ red^t raeic^ 
tüirb. -®a§ gleijd) !ann, üon ben ^noc^en gelöft, in $ortion§ftüdd)en 
gefd^nittßf , in ber biden ©u|)pe mit angerid)tet n^erben, ober man reid)t 
e§ na6^ uer ©up^e mit ^artoffelU; Butter unb $eterfiüe ober beliebiger 
<Sauce. 

Wlan fann bie ©uppe aud^ alö Scotch Broth bünnfamig !od)en 
unb ha^ ÖJemüfe bann fo fein tüie möglich fdineiben, foUjie aud) no(^ 
einige ©(^njararour^eln l^ingufügen. SBiU man fein föttigenbe^ SRittag^^ 
gerid^t, fo !od)t man biefe (S^emüfefuppe nur mit Ieid)ter 93ouiEon, bie 
man mit etn)a§ gleifd)ejtra!t fräftigt, unb lägt ha^ gleifd^ fehlen. Qm 
hinter unb §erbft fann biefe ©uppe für mefirere Xa^t gefod)t ujerben. 

3nt SSinter nimmt man ftatt ber jungen ©rbfen V2 $funb ber 
bidften ©raupen, tneldie abenb^ reid)lic^ mit SBaffer hthtät un'O, nad^= 
bem bie^ abgegoffen, am anbern Slage mit bem gleif^e unb htn ÖJe- 
müfen gefod^t werben, ujelc^e t>orf)anben finb. 

60. gricbrid) = SBiI^ielttt§borfcr 3ieftftt|jpe (Driginalreaept). 
3 Ugn. feinfte ^Perlgraupen brü^t man ah unb fod^t fie langfam in 
guter gleifd)brüf)e gar. Unterbe^ bereitete man eine flare 3^inbf(eif(i|= 
bouillon, in ber man einen Stetter boH gereinigter 3ieftfnöIId)en toeic^ 
!od)t unb bie man mit biefen burd)reibt. 9}lan erf)i|t bie ©uppe öüij 
neuem, fodit nod) 30 erlefene ©tad)pfnolIen in ber ©uppe gar, fügt 
je|t bie ^^^erlgraupen fiinju, tvüx^t bie ©uppe mit Juenig 3JJu§!otnu§^ 
feinem Pfeffer unb gemiegter ^eterfilie unb rüt)rt fie mit jmei in ©a^ne 
tjerquirltem ©igelb ah. 



©uppen oon ?5elb fruchten unb Äräutetn. 63 

61. 6tt^pe ä l'aurore. 3 Karotte«, 3 Kartoffeln unb 3 Stpie* 
beln fc^abt unb fcfiält mau fein, fd^netbet fie in bünne (Sd^eiben, gibt 
emicje ©eHerielierablätter tjin^u unb fod)t alle§ in 2 Dt.^affer fo 
lüeic^, ba6 jid) bie ®emü[e buri^ ein feinet Sieb reiben laffen. ^ft 
le^tereS gef^e^en, fo ftettt man bie 6uppe mitlf U§n. 55uttcr| U^n, 
Siebigg gleifd;ejtra!t unb ebenfoüiel ©alj n)ieber auf ba» geuer, töfet 
fie unter tangfamem. ^lufrü^uen mieber burd)!ocf)en unb richtet fie mit 
in 33utter gebratenen ©emmetoürfeln an. 



62. ^räutcrfup^je für Traufe. W.an fod)t auä 250 g fc^ierem 
9tinbf[ci)c^ mit ©alj J Ot. !(are fettfreie gleifdibrül^e, fiebt fie burd) 
unb lägt in i^rä Uän.geriebene ©etnmet lö Minuten fodjen. 3iiöor 
fd)on i)adtt man 1 U,^e. Sauerampfer, ebenfoöiel Kerbel, Spinat Unb 
ein Stücf^n ^eterfilienmur^el fein, bünftete bie Kräuter in Sutter 
langfam tvüd) unb rieb fie burc^ ein <Bkh, bann öermifcEit man fie m.it 
^rnei (Sibottern unb gie^t bie foc^enbe gleifd^brüfie langfam gu biefem 
Kräuterbrei. SJlan lägt bie 8uppe nid)t tüieber fod^en, fonbern rid)tet 
fie fofort an. SSo fein %tü erlaubt, tod)t man bie Kräuter in Salj* 
njaffer gar. 

2ir§ ^ronfenfu^peu gibt man auc^ %c. 43, 44, 45 unt) 57. 

II. iDein= unö Sierfuppen. 

63. Söcige Söeinfuppc. 2 ©glöffel feinet 2J?e!)I unb 6 rec^t 

frifc^e ©ibotter werben mit einer glaf^e BeiBtnein ober gutem 'äp^tU 
loein unb einer glafc^e SBaffcr an^erül^rt, mit Qud^ gehörig verfügt 
unb mit einigen Sitronenf^eiben, ou§ benen man bie Kerne nefjmen 
mug unb einer Ifrife ©alg, in einem au^gef dienerten Xopf über ftarfem 
f^euer mit einem Sd^aumbefen fortmäbrenb U^ gum Ko^en gerüt)rt 
unb fd)nell in W Suppenterrine gegoffen, in ber man ütoa^ ^n^taU 
blute jerrü^rt ^,at SSon bem fteifgefd)lageneu (Simeig !ann man fleine 
f lö6d)en formen, bie man auf bie !od)enb ^eige Suppe legt, mit 3uder 
beftreut unb burd) ba§ iöebeden ber ierrine mit bem 2)ec!el in einigen 
2lugenbliden gar mad)t. 

klimmt man '{tau ber (Sibottcr bie ganzen ©icr unb nur bie §älfte 
3}^el)l, fo erljält man eine SBeinfc^aumfuppe. 

SJian re;d)t neben biefen Suppen Heine ßn^iebode, geröftete mit 
ander beftreute SSrotmürfel ober flcine 5öi§!uity. 



64 B. (SiqjDcn. 

64. SBein^eouIiöfit^^e» 2 U^nMdji röftet man iitli U^^Butteu 
^ettgeTb, rüfirt bie§ mit 1 glafc^e SSetfemein unb J Ot -Saffer glaä', 
fügt^ Ü3n.'3u(fer unb toentg @at§ Ijinp unb ipürat bicfe Suppen 
fei^t üerfäiieben mit ß^ttronen^^ ober Slpfetfinenfd^ale, mit ^firfid)* ober 
Orangenblütentüaffer, ober auc^ mit frifdjen grü(^teu mie (Srbbceren 
imt) |)tm6eeren, bte man eben mit aufmatten tö^t. ^aä) ^e(ieben rüf)rt 
man biefe ©uppen mit einigen ©ibottern ab. 

65» 6agofu:|j^je mit rotem Sßctn. (Sd^ter Sago toirb siDeimal 
mit feigem Soffer abgeBritf)t, mit Ifieifeem, meic^em SBaffer auf§ geuer 
gebrad^t, mit einem @tücf(^en 3i^t meid) gefönt, tüag etma 2 — 2V2 
(Stunben bauert (^erlfago, meld)er au§ ^artoffelmet)! bereitet ift, be^ 
barf nic^t be§ SIbgiegenS unb nur einer f)a{ben Stunbe ^oc^eng), 
S)ann gibt man bie gteid^e ÜJ?enge S^otmein baju, fü^t bie (Suppe 
geljörig mit S^äex, lä^i fie bi§ gum ^oc^en !ommen, gibt einige 
ß^itronenfdieiben i)inein unb ridjtet fie an. Tlan gibt ^i^fuit ober 
frifd^en ßtüiebad baju. 

Q6. Bt^ntü 5tt Bcreitcnbc gttJicbarffulfjpe» ®» merben, je nac^ 
ber nötigen 9}?enge ©uppe, SBaffer, gmiebad, dtva^ 93utter, einige 
©tiide Simt, ß^itronenfd^ale un^o ©alj auf§ Seuer gefegt unb burc^= 
ge!o(^t. 9^ad)bem bie§ gefc^e^en, toixi \>a^ (^an§e burd) ein @ieb ge= 
rieben unb mit einigen ©ibottern unb füger ®a^m, Sein unb Qudn 
obgerü^rt. Um bie (Su^pe fröftiger ju mad^en, fönnen §ur Seit einige 
Üeine Seinbeeren gequellt unb ]^in§ugefügt merben. 

67. ©up^e t)ün Perlgraupen mit lueif;em Wtin. ®ie (iJraupen 
iüerben mit menig foc^enbem Saffer, einem ©tüd(^en frifd)er S5utter, 
titoa^ 3imt unb (S^itronenfdiate aufl geuer gefegt unb in fur^er 93rü]^e 
bei öfterem ^yiad^gie^en tjolt fod^enbem Saffer langfam meid) gefod^t. 
9flad^bem bie ©uppe 2 fBinuhtn gefoi^t ^ai, gibt man gemafc^ene 
9iofinen hinein, lägt fie red^t tüeid^ merben, fügt beim 5(nrid)ten 
Sein, Sudfer unb menig ©alj l^insu unb rü^rt hk (Suppe mit 1—2 
iSibottern ab. 

Sflimmt man feinen Sein, fo füge man 'aaä) einer ©tunbe ^od^eu^ 
beu ©aft einer ö^itrone t)inäU unb red)ne auf eine rerd)(id)ere 2In= 
toenbung ber 3?ofinen. 

©benfo tt)ie t)on Perlgraupen ift biefe (Suppe aud) oon 9fiei^5 ^^i 
!odf)en. 

68. ^tttgcncl^mc Suppe öon groben Croupen. (S§ mürben 
1 ^funb grobe (SJraupen mit einem (Stüddf)en frifd^er Butter, einigen 
(Stüdc^en 3imt, etma§ (Salj unb menig fodienbem Saffer auf§ geuer 



aBein* unb Sierfmipen. 65 

gefegt, nac^ unb naä) mit bem nötigen !otf)enben SBaffer tierte|t unb 
tec^t \mfS) gefodit. 2)ann njirb ba§ ©anje fd^arf buii{j ein @ieb gerührt, 
mo6ei n)äl§renb beS ^urd^rü^renS titoa^ SBaffer über bie Öirau^jen ge^ 
goffen tt)irb, um ber ©u^pe atteä ©ämige äu^umenben. ^anac^ tt)erben 
in etrt)a ^/^ ©tunbe | "l^ifb. gut ou§geraafd)ene Sfiofinen barin xotid) 
öe!od)t. S)ie (Su^^e muß re^t fämig, nid^t bicftid^ fein. S3f im Hn* 
rid^ten ttjerben 2 frif(i)e ©ibotter miti Ot.ujeigem SBein, aud^ Slpfet* 
ober 'So^onniSbeerrtjein, angerührt, bie fodjenbe (Suppe unter ftetem 
Siü^ren nad^ unb xiad) l^injugegeben unb mit bem nötigen Qnäzx öer= 
fügt. 5)iefe Portion ift auf 8—10 ^erfonen Beredjnet. Statt ber 
©raupen !ann man bie ©uppe mit ganj feinem ©erftenfuppenmel^t an<' 
rühren unb in 10 TOnuten gar fod^en, nadjbem bie S^lofinen bann ju* 
bor in SSaffer mit tttoa^ SSutter oufgequeHt finb. 

©benfo !ann man biefe ©uppe mit (55rie§mel^I bereiten, bod^ 
ujerben babei erft bie S^ofinen gefod^t, ha^ ^rie§mef)I, njeld^eS mit 
Surfer, @al5 unb bem nötigen SSaffer angerüf)rt mürbe, unb foöiel 
!od)enbe§ SSaffer, aU man ©uppe broud£)t, angefügt unb nad^ bem böl;* 
Ugen Flußquellen beö ^rie§mef)l§ bie ©uppe mie oben abgerütjrt. 

Seit be§ ^ocf)en§ 3 ©tunben. 

69. @(^cttm6icrfuppe. l Dt. ntd)t bitteres 93ier, ebenfobiel 
SSaffer, 2 ©fetöffel feinet mt% jeboc^ fein ^artoffelmeJ)!, 4 ganje 
dier, Siicfer, 2 ß^itronenfdfieiben nnh gimt nad^ (ät'\d)mad fd)tägt 
man mit einem ©d^aumbefen über ftarfem geuer ii^ öor bem ^od^en 
unb gießt e§ fc^nell in bie ©uppenterrine. SD^an gibt in Butter ge* 
röftete SSeifebrotmürfel ober ^mtbaä bagu. 5lt§ befonberS angenehme 
(Einlage gibt mon ju biefer ©uppe oft einen Srotberg, §u bem man 
^rotrefte öermenben !ann. Wlan reibt bie ©c^maräbrotrefte, öermifc^t 
fie mit feinem S^^^^t ^i^^ci^ geftogenem gimt unb aufgequollenen 
€orint^en, röflet ha§f S3rot in Butter bräunli^, brürft e§ feft in einen 
großen Xrid^ter unb ftürgt e§ in bie ©uppenterrine. 

70. Sd^nett ^u mad^cnbe Stcrfnppc. 3luf jebe^erfon red^nc 
man|- Dt.Sier, ebenfobiel SBaffer, laffe e§ !od)en, ge6e ben nötigen 
ßudEer unb eine SJJefferfpt^e ©alj l^in^u. 5J)ann rü^re man je 1 (Si= 
botter unb 1 ge!)äuften X^eelöffel Kartoffelmehl jufammen mit ütoa^ 
foltern SBaffer an, gebe unter beftänbigem S^tü^ren nad^ unb nad^ Don 
bem foc^enben 93ier l^inju unb gieße e§ mieber in ben Xopf 'l)inein, 
inbem man bie ©uppe gut burrf|rül)rt, ben S^opf fc^neU üom geuer 
nimmt unb buvcl) Sßeitcrrü^ren t^a^ gerinnen üerptet. 



66 B- ©uppen. 

^aä) ^Belieben tann man aud) ba§ mit ä^dtx §u ©dEiaum ge= 
frf)Iagene ©itDeig, mit einem @§föffet abgeftoc^en, auf bie angerid^tete 
©uppe legen unb fotd^eS mit Surfet unb Siw^t beftreuen ober ben 
©d^aum burd^ bie ©uppe f dalagen. 

7 1. S5ictfu^j<« mit S'lofinen. 9Han foc^e reirfilic^ Slojinen mit 
SSSaffer unb SSeiprot fo lange, biä erfterc ganj ttjeic^ ftnb. Xann gieße 
man fo biel 93ier lf)in§u, \)a'^ e§ red^t fröftig fd^merft^ oerfüge eS mit 
3urfer unb gebe, ujenn. ed fod^t, je nad) ber SJienge ber @uppe V2 hi^ 
1 ©glöffel M^^ mit SSaffer üerrütjtt l^inju, rü"^re bie (Suppe, welche 
meber ju bünn nod^ §u bidtlid) fein barf, mit ©ibotter unb ettoa§ 
3imt ab. 

3n (Ermangelung ber ©ier rü^re man ha^ SDiel^I mit guter ©al^ne 
ober auä) Tlil^ an. 

72. SBierfttppe mit Wlildj. 2Jlan nefime für 3—4 $erfonen 
I Ot.SmiIrf) mit ber (Sa!)ne,4 Dt.SSaffer,i Dt.ftar!e§, jebod^ fein bit= 
tere§ Sier2J U3n^orintl}enl Uju feinet 3J^e^I2J Ujn äurfcr V2 Xf)ce^ 
löffet (Sal5 unb ein frifdf)e§ (Jibotter. ®§ toirb bie§ alles o^ne (Si unb 
©alj in einem tiefen Xopfe auf ftarfem geuer bi§ §um ^orf)en o{)ne 5luf= 
pren ftar! gerüf)rt, bann ber Xopf fc^nell tjom geuer genommen, 
bie ©uppe nocf) einige TOnuten gerührt, h)eil fie fonft leicht gerinnt, 
mit ©al3 öerfe^t unb mit bem ©ibotter unb ettoaS feinem 3intt ab= 
gerührt. 

SJJan reidEit Üeine gmiebärfe ober geröftete 95rotn)ürfeI nebenher. 

|)at man feine Seit, bie ©uppe gehörig §u rühren, o^ne meld^eS 
fie gerinnt, fo laffe man SSaffer, S3ier, ^orint:^en unb 9J?ef)l fod^en, 
bie 3Jlüd^ befonberS jum Podien fommen, ne^me beibe§ üom geuer, 
mifd^e e§ untereinanber imb rüffre bie @uppe mit bem ^ib'otter ah. 



73. SBcittfttppe für Äranfc, ©uter S^otirein, ^ortiocin ober 
S^err^ ift eine ©auptbebingung für biefe SSeinfuppen, bie übrigen^ 
nur gegeben inerben foHten nac^ tiorfieriger Erlaubnis beS ^IrgteS 
3Jlan nimmt ecE)ten ©ago ober guten Xapiofa, ftögt ben ©ago unb 
legt if)n brei ©tunben in fatteS SSaffer. Xann fpütt man i^n, forfjt 
i!^n mit Söoffer uttb einem fleinen ©türfrf)en fanbierten 3ngn)er (bei 
Sflotmein bleibt biefer fort) burdCifid^tig, fügt ben SBein unh etmaS (£i^ 
tronenfaft unb Surfer on unb gibt fleine 53iSfuit§ baju. ^apiofa mirb 
einfacE) in Saffer ot|ne ©inweid^en ftar gefod^t. SSo Üiotmetn ge» 



mi6)^ unb SBaffcrfuppen 67* 

Tiommen iDirb, erl)ö^t ber 3ufa| t)ou einigen X^celöffcln SlnanaS», 
-§imbeer= ober ßrbbeergelee ben SSo^Igefdimatf ber (Suppe bebeutenb 

2(ud) 9^r. 63, 66, 67 unb 68 geben gute Äranfeuftt|J^cn. 

IV. mUd}' unb IDafterfuppen. 

Sßorbemerfung. ©^ ift gu raten, einen befonberen Xopf jum 
^orf)en ber TOtd)fup|3e gu fiotten, ba fie Ieid)t anbrennt unb fe^r teic^t 
ben (5Jef(f)ma(f öon ben ©peifen annimmt, bie tiorfier im iopfe ge^ 
ttjefen ftnb. @ä ift gut, ben Söoben be§ Xopfe§ beim ^oä)tn otter 
SJlil^fpeifen üorl^er mit einer ©perf fc^tüarte einsureiben, um ha^ 2ln* 
brennen gu üerpten, ober i^n tüentgften^ öor^er mit fattem SSajfer 
umäufpülen. S^oc^ fei bemerft, ha'^ QkQtnm\id), fo öortreffIi(^ unb 
na^xfja^t fie aucf) ift, nii^t lange gcfocfit tnerben !ann, ja !aum fod^en 
barf unb ftet§ mit ettüa§ Sßaffer öermifcfjt merben mu§. Mc @in= 
lagen, fEei§, ©raupen, ^ud^weijen 2C. muffen in ttjenig SBaffer üoll^ 
fommen tceid^ ge!od)t toerben, el^e man bie giegenmild^ l^insugibt, 
bamit bie ©peife ntd^t gerinnt. 

74. gcittc SJKI^fuppc, ttiatnt unb f alt gu gcBcti. 2luf 3 $er- 
fönen ne^me maul Otfrifiiie Mild), einen ©glöffel gute (Stärfe, 2 @i^ 
botter, gucfer, ^üronenfrfiale ober ettüa§ SSaniU«, ober auc^ ein paar 
geftogene bittere SJlanbeln, ober an bereu ©teile 2 frif^e ^firfid^blätter 
unb ettüag ©alj. SDieg U)irb über ftarlem geuer forttüä^renb bi» §um 
i^od^en ftar! gerüf)rt unb bann in bie Xerrine gegoffen. SSon bcm fteif^ 
gefcf)Iageneu feitpeigfrfinee ujerben entmeber ^lögd^en tüie in 3Zr. 64 
bereitet ober ber mit Sutfer öerfe^te ©(^aum tüirb bur^ bie t)ei6c 
Suppe gefdjlagen, ha^ fie burc^ unb burd^ fd^öumig ift. 

mnmert ^n ^eifeer ^af)xe^dt ma6)t biefe Snppi falt ein angenclfmcä. 
unb bequemem (£[fen sunt Stbenb; man fann fie gu biefem S^td öoc» 
mittags !oct)en. 

75. ec^r nc^r^afte Snilt^fuppe. (StmaS DtmH^ tbirb auf- 
5e!od^t. 1 — 2 ©ier merben gef^Iagen, mit feinem SJ^et^I angerü^rt^ 
unb ber bid^e 2:eig mit fatter ÜJlilcf) üerbüunt; bann lägt man i§n in 
bie foc^enbe 9}lUd) taufen ot)ne ju rüfjren. darauf fät)rt man einige= 
mal mit bem Söffet auf bem $8oben be§ %op\t^ t)er, bamit ft^ bie 
SDlaffe toStöft unb fteinere ober größere gtaben bitbet, njetc^e.man nur 
eben gar !oi>en tagt. Snit^t tüirb bie ©uppe fdfjtüac^ gefat§en unb fo^ 
fort ouSgefc^üttet, ham\t fie nid^t anbrennt. 



68 B- Suppen. 

76. @ricömc^Ifu|)|je öon SUiiltf), S)a§ ©rie§mef)t wirb unter 
beftönbigem diü^xzn in bie foc^enbe 9)hlc§ geftreut, mit ©qIj, Qndtx 
unb ettt)a§ 53iitter ge!od)t, bi^ bie ©uppe re^t fämig ift. ^an !ann 
^ Dt SSaffer ba§u ne{)nien. 5tuf eine $erfon reic£)ne man reidilicf^i Dt. 
|^üffig!eit unb etrt)a J — | ll-^n. ®ne§melE)I, je noc^ ber S3efcf)affen= 
{)eit besfelben. 

(Sine entfprecf)enbe @uppe !ann aud) üon 3^ub ein ge!o(i)t tüerben. 

77. üiet^fu^j^je uou 9JltIr^. SDer Sflei§ wkb genjafd^en, mit 
Mtem Sßaffer au{§ ?^euer gebracht, unb natfjbem ha^ SBaffev gan§ 
f)ei§ geworben, abgegoffen, weit mandjer 3tei§ tixoa^ (Säuerli(^e§ §at, 
mag bie ERi((^ jum Gerinnen bringt, worauf man \>zn ^d^ auf 
ftarfem geuer gar foc^t. SSenbet man frifc^e 9JliIc§ §ur (Suppe an, fo 
!ann man ^Ib SBaffer unb auf jiebe $erfon reid)Iid) J Clt. unb | Hgn" 
äieiS nehmen. 

9Jlan foc^e bie §älfte ber Tlii^ mit bem SSaffer, tl^ue einige ©tüd* 
c^en Qimt unb ben 9tei§ l)inein unb laffe i^n langfam weid^ werben; 
Sr)ann erft gebe man bie übrige TOtd^ unb einige <Stüdc^en 3uder nebft 
©at§ ^in§u unb taffe bie @uppe nod) ein Wenig fod^en. Sünfc^t matt 
fie ettüa^ fämiger, fo gebe man §ule|t tttva^ mit SSaffer jerrül^rtc 
@tär!e l^in^u unb laffe fie eben burd^!od)en. ©in ^injurüfiren tion 
Söci^enme^l benimmt ber ©uppe ben guten (SJefc^macf. 

78. ©uV^e 'oon ^txlQxanptn unb 5D^iI(^. ^ie ©raupen werben 
gewafd^en, mit einem ©tüdc^en Butter unb wenig weid)em Sßaffer auf^ 
^euer gefegt, tangfam Weic^ unb furj einge!od^t, Wobei, fo o\t eä nötig 
ift, ütva§> SSaff er na^gegoffen wirb. S)ann gebe man Tlit6) unb wenig 
©al^ bagu unb laffe bie ©uppe fämig foc^en, §u welcher man gule^t, 
wenn fie nic^t gebunben genug -fein foflte, etwa§ t)erriif)rteg ^artoffet= 
me^I ober ©tärfe anwenbet. ^aii) belieben !ann man fie mit guder 
unb 3imt ober etwaS feingeftogener $[Ru»!atbIüte würben. 

2l-u(^ öon groben ©raupen, bie bann obenb§ üor^er in Weichem 
SBaffer aufgequellt werben ober öon ed^tem ©ago fod^t man auf biefelbe 
'äxt QVitt (Suppen^ • 

Seit be§ ^oc^en§ 2 Stmtben. Tla% unb ^ewidjt ber Sut^aten 
wie hü ben tor^erge'lienben 9^eäepten. 

79. ®u^$)c öon ^artoffelfögo f^erlfcöo) unb 9«tld^. ^er 

Sago wirb in bie mit etwa§ SBaffer öermifd^te foc^enbe Tliiö) gegeben, 
weil er ftd^ fonft gan^ aupfen würbe; äugleid^ rü^^rt man, wenn ber 
'ßerlfago nad^ SSerlauf üon Va ©tunbe miä) geworben, etwa^ ©törfe 



Wiid^* unb SBoffcrjuppen 69 

ober ^artoffednefjl unb Salj burd^ unb gibt m6) 93elieben 3ucfer 
unb Qimt l^inju, fann oud^ bie @uppe nod^ mit einem ©igelb ob* 

Stuf bie ^erfonj ^tgjiil^,! llae.^ogo. 

80. ®u^pc üon ^rtfergrü^c unb 9Jli^. Sie ®rü|e n^irb 
dnigemal obgeflögt, mit Söaffer njei^ unb bicfüi^ ge!ocf)t. wobei §u= 
loeilen burd^gerüfirt njerben mug, toeil fie fid^ leiäjt anfe|t 3^ac^bem 
fxe fd)arf bur^ ein (Sieb gerül^rt, bringe man fie njieber jum ^od)tn, 
gebe 9J^i(d^ unb etnja§ ©0(5 t)in§u unb foc^e \>k «Suppe (aitgfam nod^ 
V* (Stunbe. 

ajian recE)ne auf bie ^erfoni— If Ugn. §afergrü§c unbi Ot.-frifc^e 
ober J Ot abgenommene aJJUrfi. ©rftere l^at ben SSorjug. 

81. 9Kaiöfu^)<je, Qnx 33ereitung biefer fel)r na^rf)aften unb 
tDol)Ifei(en ©uppe tagt man l^alb SO^ilrf) unb f)alb SSaffer !od)en, rü^rt 
fo biet aJiaiSme^I fjinein, bog fie eitie gute ^onfiften§ erhält, unb gibt 
tttoa^ <SaIä ^inju. 

82. Bä}oMa\>t\nppt, i ^^5fb. (Sd)o!otabe toirb mit einer Dber=^ 
taffe SSdffer auf§ geuer gefegt, unb njenn fie ganj tütid) ift, §u S3rei 
gerül^rt2 DtTOId^ unb Qndtx nad) (SJefc^mad fiingugegeben, unb wenn 
€§ fod^t, Ut ©uppe mit S^anille ober 3in^t wiit) 1—2 ©ibottern ab* 
geriifirt. Man fann ba§ ©injetg gu ©d)aum fdjlagen unb lEjierüon 
^löfed^en ouf bie (Suppe legen unb fold)e mit Suder unb 3intt be* 
ftreuen. S)ie (Suppe, toeld^e auf 5 ^erfonen beredinet ift, toirb auf in 
tButter gelb geröfteten Sßeifebrotfc^nitten angerid)tet. 

83. SButtctmild^ mit SBut^tociscngtü^e. ®ie Ö5rü|e toirb mit 
locntg Sßaffer gar unb !ur§ eingefoi^t, albann S3uttermild^, mit etttjaS 
9Äe|I angerüt)rt, ba^u gegeben unb jum ^od^en gebrad^t. Man gibt 
8al5, nad) Gefallen aud) Qndtx ober (Sirup tiinju. 

^uf biefelbe SSeife !od^t man oon feinen Perlgraupen eine and^ 
für @ran!e geeignete ©uppe 

84. SButtcrmild^ mit Pflaumen {^mt\d)tn) ober JKofmen. 

^etrodnete Pflaumen ttjerben nai^ bem 3Ibrü^ren in Sßaffer tütid) ge* 
fod)t, ujoju and) ettoaS S(ni§famen, nad^ Gefallen aud^ geriebenes 
@d^tt?ar$brot gegeben tt)erben !ann. Sann loirb geriebene^ Sßeiprot 
nebfl ber Suttermild), njel^e beä (SJerinnenä l^alber mit etJoaS Wtt)i 
angerüfjrt toirb, tiinjugegoffen unb unter ftetem 9^ü§ren §um ^o(^en 
gebrad^t. S5eim ^nriditen xn^xi man (Sat§, St^dtx unb Qxmt t>nxd). 
Slud^ fann man frifd^e Pflaumen ober Siofinen barin !od[)en. 



70 ß Sup^jen. 

85. S5raune '^t^nppt. ^a§ mt^ mirb o^ne 33utter nod^ A. 
9^r. 5 gelbbraun gemadjt, SJlücf) gcfoc^t mtb oon biefem Wt^ mit 
faller Tlilä) fo üiel ^ineingerüijrt, al§ nötig ift, bie <Suppe gu binben. 
^ann mirb fie mit Qndtx, Simt unb ©ibotter obgerü'^rt unb auf 2Bei6=- 
brotfc^nittrfien, roetd^e mit 53utter gelb geröftet finb, angerichtet. 

86. Sii^^je oon tueiß gebranntem Wti^h 9Jian taffe ein t)albe§ 
@i bitf frifc^e S3utter §ei6 nierben, gebe 3 (S|löffef Wttjl unb gur be= 
fönberen Kräftigung 2 (SStöffet ^leuronat (A. 9^r. 10) i)inein unb rüf)re 
fo (ange, bi§ e§ !rau§ voixh unb fid^ ^ebt, gieße bann ha^ nötige 
focEienbe SBaffer (angfam liingu, tüä^renb gut gerul^rt ttjerben muß, 
bamit ba§ 9JJef)I aufgelöft unb bie @uppe nid^t ftümprig Ujerbe. '^aä) 
bem ©urdjfoc^en rü^re man i>k Suppe mit ©alg, 9Jlu§fatbIüte ober 
gewiegter $eterfilie, et wag Pfeffer unb einem frifc^en (Sibotter ab. 

87. Sübbcutfc^c 3^>^ic^clfu^pe. gür 4 ^erfoncn läßt man in 
2^ \Xh 93utter 3 große fleintt)ürfe(ig gefc^nittene 3^ebeln Qttb Serben, 
mac^t bann barin einen Kod)töffet ^ttji gleichfalls gelb, gießt unter 
ftarfem 9fiüf)ren foüiel &{eifcf)brü^e (^öfelfteifd^brü^e gut ju öermenben). 
aU man (Suppe §u ^aben münfcfit, ^inju unb läßt fie gut burd^fod^en 
S)ann reibt man fie burd^ ein ©ieb, bringt fie nod^malS jum ^oc^en, 
unb rü^rt fie mit 2 ßibottern ah, um pe banod^ über in IButter ge= 
röftete 5Se(ffd)nitten anzurichten. 

88. Äraftfu^^e öon ^Znbelbrü^e. Wlan mad^e einige f(ein^ 
gefd^nittene 3ftJi^^eIn in gutem 3ett bunfetgelb, gieße cttoaS SBaffer 
l^inju, taffe ein Stücfd^en fleingefd^nittene ©elleriefnolle barin njeic^ 
tüerben, tf)ue bann bie ^ubelbrüfje, nötigenfalls an(^ ©alj ^inju, rül^rc 
2 ööffel Slleuronat (A. ^x. 10) unb, wenn bie @uppe no^ bem Sluf= 
!o(^en no6) nid)t gebunben genug ift, nod^ etUjaS ©rieSme^t l^inein. 
S^tac^bem beibeS gar geujorbert, wirb, je nad^ ber SJienge, eine fleine 
ober große SJiefferfpi^e öoK fjleifc^e^traft burd^gerül^rt. Slnftatt ber 
Setleriefnoüe fann §u(e|t etmaS feinge^arfte ^eterfitie ^injugefügt 
werben. 

2luf biefelbe SBeife fann man gute ©uppen aus bem SBaffer be* 
reiten, in bem Kartoffelftöße gefoc^t finb. 

89. ©nppe au^ ^aftetentcig. Man brid^t ben Seig in ©tücfc 
unb fe^t ilju mit f altem SBoff er aufS geuer ; wenn eS §u ^rei gefod^t 
ift, fügt mau ein Stücf S5utter ober gutes gett ba§u unb füEt fod^enbeS 
SSaffer nad) unb nacl) auf. SSor bem 5(nric§ten gibt man feinge^adte 



m\ä)^ unb SSafferfuppen. 71 

$eterfttte l^inein, ^errüfirt ein (gibotter unb ettt)a§ faure (Sa!)ne m 
ber (Suppenterrine unb giefet, mä^renb man ftet» rüf)rt, bie !o(i)enbe 
(Suppe l^in^u. 

90. ©raupenfuppc für Traufe, geine Perlgraupen n^erben in 
wenig fo^enbem SBaffer mit einem ©tücf^en frifc^er Sutter bei oft= 
matigem S^ac^giefeen tt)eic^ unb fämig gefod)t (Beffer ift e§, fie für 
^ranfenfuppen erft einige Malt ab§u6rüf)en), bann tt)ür5t man bie 
©uppe mit(SaI§, [eingebauter ^eterfilie ober aJlu^fatnug ; (entere ift 
bei 9J^agenf(^mä(^e t)oräu§ie()en. 

Slud^ fann man eine füfee ^raupenf d)leimfuppe bereiten. 9Jlan 
rü!)rt §u i:^r bie njei(^ge!o(f|ten ©raupen bur^ ein feinet ©ieb, fd)mec!t 
bie fämige <Suppe mit ©atj unb gucfer ah unb rü^rt fie mit einem 
eigelb ab. ^iefe (Scf)teimfuppe ift t3ortreffa(f| bei "tRni^x unb ^iarr:[)öe 

91. ©uppe öon ^afergrü^c für ^tanfe. grifd)e §afergrüje 
wirb fo lange abme^felnb mit t)ei§em unb faltem ^Baffer gemafc^en, 
bi§ (e|tere§ !(ar abfliegt. ®ann !ocf)t man fie 1 ©tunbe mit einer 
Spfiefferfpige <Bal^ unb 2 ©glöffeln frif^en, fein geftogenen ober ge- 
mafilenen fügen 9JlanbeIn unb bem nötigen Sßaffer, rü^rt fie burd^ ein 
^aarfteb unb gibt Swiebacf unb Surfer \)ain. 

92. gttJicBarffuppe für ^ranfc. ©anj feingeftogener gmiebacf 
mirb mit SBaffer unb @aft öon 1 (S:itrone fo lange gelobt, bi§ fi(3^ 
berfetbe nicf)t meE)r fen!t, 3u(fer unb felir wenig ©alj baju gegeben 
unb, wenn ber ^Irgt e§ ertaubt, mit 1 (Sibotter abgerüp. 

93. SBrotfuppc für ^ranfc. ^aih ©dEiWara^ t)atb SSeiprot wirb 
in SBaffer ganj gerfo^t, burc^ ein §aarfteb gerührt, mit ^orintfien 
ober 9tofinen, etwa§ ©alj, 3urfer unb (Sitronenfaft ge!od)t, bi0 erftere 
weid^ finb, unb, fatl§ e§ bem Traufen nid^t öerfagtift, mit tt\üa^ SBein 
unb einem ©ibotter abgerüi^rt. 

94. 2l«f anbcre 3ltt nimmt man nur <SdE)Waräbrot, reibt e§, 
röftet eg in fettfreier Pfanne troden, übergießt bieg mit foöiet SBaffer, 
U^ ein birfer S3rei entftel^t, unb ftetit biefen eine (Stunbe an eine 
t)ei6e ©erbfteHe. ^er S3rei wirb al^bann mit {)eiger 9Jiild) gtatt 
gerü{)rt, guder unb ©al^ hinzugefügt unb mit einem (Sigetb abgezogen, 
S8orfic^t§f)aIber rüf)rt man biefe (Suppe öor bem Slnrid^ten Wot)t nod^ 
burc^ ein feines (Sieb. 

^ugerbem finb at§ Äranfcnfpcifcn norf) öerwenbbar 9^r 7b, IG, 
IS, 79 unb 83 b. 



72 B. ^u^pcn. 



V. ©bftfuppen. 

95. drbfiecrfu^^c. SQlan tä^t feingeftofeenen Stfiebadf mit SSaffev 
fämig !od^en, gibt SBein, gucfer unb 3iwt uiib, follö bie ©up|)e ni^t 
gebunben genug ift, etn?a§ mit Sßaffer angerüfirte (Störfe ober ^ar^ 
toffetmel^I baju. i)anrt fteHt man fie öom Seuer unb rü^rt im SSer- 
l^ältni» einige Untertaffen öoü gan^ reifer ©rbbeeren bur^, hjelc^e eine 
©tunbe üorl^er mit ^nätx beftreut tüorben finb, SJian !ann SSi^fuit* 
f(^nittrf)en ober S^^iebad baju geben. 

96. ©u^^e öon frif^cn faurcti ^irft^eit. 9}Zan nimmt faure 
^irfd^en unb !oc^t fie mit etmaS S^i^^öc! unb ©tronenfc^ale ober 
^2— 3 9let!en unb bem nötigen Saffer fo lange, m boä^irfc^fleifd^ 
iäer!od)t ift. S)ann xui)xt man bie 8u|)pe burd^ ein (Bkh, bringt fie 
toieber jum ^od^en unb rid^tet fie mit ^ndtx, rotem SBein, ber nid^t^ 
burd)!o(^ett barf, tt\r)a^ (Sal§ unb 3init an. Ttan legt 3«tferplä|d^en 
barauf ober gibt S^i^bac! ba^u. 

3w2öinter bereitet manbieSup^e mit getrockneten ^irfd^en, 
joelc^e man mit etmaö $>afergrü|e unb (£itronenfcf)eiben gar !od)t, e^c, 
man fie burdjrül^rt unb Ujie oben üerfä^rt. 

97. 3l^fclfuV^e. (Sin @u:ppentener öoll !(eingefc^nittener faurer 
^Ijfel hjirb mit einer Obertaffe )ooU abgebrül)tem 9tei§ in Söaffer ganj ' 
toeic^ ge!oc^t, burd^ ein @ieb gerieben, mit Qudtx, Qmi, G^itronenfd^atc 
unb etmaä Satj burd)ge!od£)t unb mit einem ©ibotter abgerührt. 

98. ^eöglcic^cn mit Äorint^cn. SJian lo^t mit ben Spfeln 
etn)a§ SGßeiprot, gibt, nad^bem bieg burd^ ein- Sieb gerührt ift, ge« 
riebene§, in 93utter geröfteteä ©dönjar^brot nebft ^orintf)en unb fe^r 
njenig Steifen imb ©at^ baju, Iä§t e§ ein menig fod^en unb rül^rt bie 
©uppe mit 3in^t unb einem Söffe! bidfer ^a^nt ob. 

99. <öu^^je öou frifc^en 3^^*f*^^"» ^^" fdineibet bie Steine 
ouS ^inem @up|}enteller öoH S^^tjdien unb !od£)t fie mit SBaffer unb 
Sßeiprot toeid), rü^rt fie burd^ ein Sieb, lägt fie mit tttoa^ Qüdtx » 
unb 3iutt buvd)foc^en unb rid)tet bie Suppe auf in S3utter geröftetem 
Söeiprot an. 

100. ©Mppc öou ftif^en S^^^\^^^ ^^* Wxlä}, (©ine on* 
gene!)me Slbenbfuppe.) 50^an nei)me einen Suppenteller öott reifer 
Btoetfdien, reibe fie gel^örig ab, rüfjre etwa gmei ge{)äufte @6töffe( 
5J?e{)I mit SSaffer fein, füge IJ Dt. SJ^itd^ unb ettpaS Satj l^inau. 



ftelle c§ mit bcn S^^^fc^en auf§ geuer unb (affc bie ©upjje unter 
öfterem 9?ü^ren eine !leine 2öei(e foc^cn, fo baB ba§ 9J^e^I gar merbe; 
bie 3tt3et(c^en bürfen pta|en, nic^t aber jerfoc^en. 2Benn biefelben 
ii)xt Sfleife ^aben, bebarf e§ nic^t eine§ 3"^^^^ ^on ßucfer. ^ie (Suppe 
mufe rec^t jämig fein unb toirb ^alb abgefüllt gegeffen. 



101. ^rüncttenfwppc für ^ranfc. ^ie brünetten mäfc^t unb 
.jerfdjneibet man, fe|t fie nebft ber nötigen §af ergrübe (etma i^alh joöiel 
tüie bie brünetten) mit Sßaffer, S^^^^^ Si^it, ß^itronenfc^eiben unb 
einer ^rife @at5 in irbenem Xopf auf§ geuer unb !od)t beibeS tangfam 
meic^. ^ann rü!)rt man bie ©uppe burd^ ein @ieb, !o(^t fie nod^ ein= 
mal auf unb üerrü^rt fie bann mit 2 in 1 ßJ{a§ SSein tierquirlten @i* 
bottern. — Tlan fann einige brünetten für fii^ !ocfien unb fie jute^t 
in bie (Suppe kgen. 

3luf gan§ biefelBe 5lrt foc^t man eine (Suppe ton trocf neu 3i^st- 
fc^en. 

102. ©u))t>c öon gctrotfnetcn 3tt>ctf(^cn. SDie 3metfd)en werben 
^ut gemafd^cn unb bobei jmifd^en ben §änben gerieben, gut abgefod^t 
unb mit SBoffer, ©itronenfd^ate unb tttva^ SSeigbrot tüeic^ gefoc^t, 
"burd^ ein (Sieb gerieben, Sndtx, Qmt unb nod^ belieben ein ®Ia§ 
"SSein burc^gerü^rt unb bie (Suppe auf geröftetem SSeiprot angc* 
richtet. 2Bo e§ geboten erfd^eint, löfet mon SBein, (SJemürj unb ha^ ge* 
Töftete 93rot mcg. 

103. ^agcbuttcnfupjic für Äranfc. ^ic gutgereinigten §agc* 
buttcn njerben in Söaffer mit tttva^ 3^ißbac! ober SSeigbrot ttjeid^ ge- 
foc^t, burd^ ein ©ieb gerührt, mieber jum ^od^en gebrad^t, mit 3u<Jcr 
unb S^mt unb, tpenn'ä htm hänfen ertaubt ift, aud^ tttüa^ SBein 
burd^gerü^rt. 

Wlan gibt fotgenbe i^Iögd^en in biefe (Suppe: STu^ I 0^"- 5« 
@d)aum gerii{)rter 93utter, 2 ©iern, 3udfer, tttva^ fü§er (Saline, (Salj 
unb njenig ßitronenfdEiale rü^rt man mit bem nötigen geriebenen Qtük- 
had eine SD^affe, au§ ber man ^(öfedfien formen !ann, bie man in ber 
8uppe gar todjt 

104. (^emif^te fjruri^tfuppe für Traufe. 9J^an nimmt ©eibet^ 
beeren, ©rbbeeren, Himbeeren unb entfteinte ^irfd£)en §u gleichen Xei= 
len, jerbrüdt fie mögü(^ft fein nacf) bem SBafd)en unb SSerlefen, gie§t 
joüiel SSaffer a(§ man Suppe braucht t)inauf, foc^t bie grüd^te long= 



74 B- Slippen. 

fam eine I)atbe (Stunbe unb ftreidit bie 8iippe burd) ein Sieb. 9^acf)^ 
bcm fie tuteber gum ^od^en gctummen, füqt man Steter, etnjaS Sitro- 
nenjd^atenejtraft, eine ^rife ©alj imb foDiel in 5lpfelmein angenil^rte'5 
Kartoffelmehl ^ingu, bag bie ©up^e fämig mvh. ^tan ^ie^t burd^ bie 
Suppe bcn fteifeit ©c^aum öon gtoei (SitüeiB unb gibt fleine Gilbert- 
Kafe§ nebenher. 

5ll§ ^tanUn\]ippc tft noc^ taugUcf) 9^r. 95. 



VI. Kaltfd^den. 

105. Sßcin-^altfc^alc. 9Jlan gibt eine 8tunbe t)or bem ""^In-- 
rid)ten SO^afronen ober !(eine feine 3^i^^Äc!e (grofee brid)t man in 
@tüde) in eine. 2;errine unb fügt f)inäu: Sitronenfdieiben o^ne Ji^erne, 
einige ©tücfe S^mi, ^a\h tueifeen Sßein, §olb SSaffer mit S^^cfer 
üerfü^t. 

106. SC^fclfincn-^altfc^alc. SSerfc^iebene 5rud)tfäfte, f)atb SSein, 
l)aih Sßaffer unb einige ©tücfe 3intt nebft 5lpfelfinen, meiere man nac^ 
bem 5lb5ief)en ber ©c^ale in 8 Xeite fd^neibet unb in Qndtx umbretit. 
^ie Siüiebäcfe §ier§u tuerben mit etrt)a§ 2öein angefeud)tet. bod) bürfen 
fie md)t meid^ merben, mit Qnd^x beftreut, aufeinanber gelegt unb 
i>fl5u gegeben. 

107. St^jrifofen^^oltfc^ale. 9}lan entt)äutet unb entfernt bie 
5lpri!ofen, foi^t fie mit einigen- ^pri!ofen!ernen, Q'imt unb vielem 
3utfer in Söaffer nidit §u tüeid), legt bie §ä(fte in bie Terrine unb 
rüf)rt bie übrigen Slprüofen mit ber 33rüf)e burd) ein ^aarfieb ; gibt 
bann, nad)bem biefe erfattet, ebenfotjiet tüei^en SSein aU man Söaffer 
bräui^te ^in^u, üerfü^t fie reid)tid) mit B^der unb giegt fie auf bie 
Slprüofen. (S§ lüirb S3i§!uit ober gloiebad ba§u gegeben. 

108. tirft^=toaf(i^nIe. (Sin ©iippenteUer Doli faurer Kirjd)en 
merben entfteiitt unb in.i DtSöaffer mit einigen au§ ber t)arteu Sii^ale 
gelöften Kirfd)!ernen unb 2—3 «Stüd Steffen V* ©tunbe gefodjt, burd) 
ein feinet (Sieb gerieben unb na^ bem (Srfalten !nappi Otroter SBein, 
gehörig 3uder unb S^ntt baju gegeben. (S^- merben ßii^i^^cic^e ()inein- 
gebrochen ober baju gereid)t. 

Slud) !ann man ©d)tagfal)ne (A. 9^r. 3) barauf (egen. 



ifjQltfffjnren. 75 

109. (5rb6ecr* iiub <§im6cer=^att{d)oIe. ^icGibbccvcn mcrbcn, 
fall^ e§ nötig ift, in einem ^nrd)fd)(age mit 22n[fet abgcfpiilt, §im= 
beeren ni(f)t. aJJan gibt fie in bie Suppenterrine, {trent öiet >^\idQv 
borüber unb lä^t (ie, feft jugebecft, 1 @tunbe [tc()en, bann mi{d)t man 
(]alb meinen SSein, fialb Söaffer mit ßucfer, (Bü\t einer Zitrone unb 
feinem Si^nt unb giegt e§ über bie (^-rüdjte. 

110. 6ago= ober 9ieiö=SlaIt)d)aIc. i 13fb. ed)tcr (5ago ober 
9fJei§ njirb abgebrüht, mit SBaffer, D!}ne ju rühren, meid) unb bid 
gefodjt (bie ^^ijrner muffen gang bleiben) unb in bie Terrine gefüllt 
darüber gibt man reid)Iid) S^der, 3^"^t, abgeriebene (Sitronenfdjale 
;inb gut gemafdjene unb aufge!od)te ^orintt)en mit iljrer ^-ßrütje. 9^üd) 
bem ©rfalten tüirb 1 gfafdie Ülotmein unb 1 glafd^e SBaffer, mit bem 
nötigen ßiidtr öerfü^t, f)in5ugcgeben. 

111. 23ier--^ftUfd)are. 5I(te^S geriebene^S ©djmargbrot, reidjlid) 
getüafd^ene unb aufge!od)te ^orintf)en of)ne bie 33rü()e, S^nit, Zitronen- 
fd^eibe, S3ier, n)eld)e§ nid)t bitter fein barf, unb Quä^x nad) (5jefd^mac!. 

112. Söeftfälifc^e ^altft^ale. Wan reibe a(te§ ©dimarabrot, 
fd)tage mit einem ©dineebefen bide faure Safjne unb rüf)re braune^, 
nid)t bitteres 33ier, Sudtv, Qmt unb baS ©dimaräbrot Ijm^v 

113. Aalte ^olunbetmilt^. 3^ei §ö(unberbtütenbo(ben merben 
inj OtTOtd) ettüa 10 SRinuten gefod)t unb entfernt. >5)ann lä^t mau 
einen ©g^öffel öoH §errül)rte ©tärfe ober Kartoffelmehl burd)tod)en, 
xufyct bie (Suppe mit 3uder, ^ttva^ ©alg unb 1 — 2 Oibottern in ber 
Xerrine ah unb legt bon bem mit Qudex §u (3d)aum gefc^tagenen Qu 
meig Ilö^dien barauf, beftreut biefe mit ^ncfer unb S'm^ ""^ ^ii^^t fic 
in ber S^errine jugebedt gar unb bie 5)otinibermi(d) talt merben 

5)ie §otunbermi(d) finbet nur bei eingelnen 33eifaII, im allgemeinen 
tt)irb ber §olunbergefc^mod gefd)eut. 

114. ^altf^nle öon Suttetmilt^. ^ier^u mirb 8d)mav,3brDt 

geriet)en unb in ber Kud)enpfanne etmaS geröftet, nun fommou ju 
4 Söffet 33rot 2 ßöffel Qndtx, m-orauf bann ba§ ©an.^e unter be= 
ftönbigem 9^üf)ren nodj etmaS geröftet mirb darauf rüt)rt man bie 
S3uttermitd) mit etmaS füger ©at)ne ober füßer SD^itd) an, brodelt 
!ur§ t)or bem 5luftragen ß^iebad ober SSeigbrol hinein unb ftreut 
jule^t "iia^ abge!üt)tte (Sd)margbrot barüber. 

®iefe Ka(tfd)ate ift fetjr tx)o!)lf(^medenb unb erfrifd)enb. 

115. Ö5efrf)lagene Sa^ne. ©üge bide (Sabne mirb in einem 
53utterfafe (33utterfarre) fdjäumig gemacht ober mit einem 6d)aum= 



76 B. Suppen. 

befen fcfiäumig gefc^Iageu, bod) mag bie§ im Keffer gefd^el^en. @ie tüirb 
bann mit Surfer unb SaniHe burc^gerüJ)rt, angert^tet, gnjiebarf unb 
geriebeney ©d^njargbrot h%u gegeben. 

^ie SSanitte fann man einige ©tnnben öorl^er in ber 8af)ne ou§= 
^ie^en taffen, ober mit 3uder fein fto^en, mobnrd^ man »eniger ge= 
brandet. 

116. ©cfc^lngcnc faure SWilr^. ®ie 9)ltld^ tpirb ^ier^u bicf 
genommen, bod^ mu§ bie (Saline noc| ganj glatt fein. (Sie töirb mit 
ber ^icfmild) nac^ SSor6ergei)enbem gefd^Iagen unb mit ^uder unb 3imt 
burc^gerüf)rt. 

m^ ^ranfcnfljcifeu finb üermenbbar Dir. 105, 107, 109. 



C. (ßemtife mh i^artoffelfptifctt. 



I. (5 e m ü f e. 

1. ^fJcgeln htim ^ottjtn bct ®cmüfc. 

Äeinli(t?tdt. Sßenn fd)on bei allen ©peifen 9^ein(irf)feit ein felbft* 
oerftänbUd)e§ ©rforberni^ ift, fo fei fie für bie (^emüfe unb bie bagu 
benu|ten ©efi^irre nod^ gan§ befonberS entpfofiten. 2)o(f) f)üte man 
fid^, butrf) Siegeniaffen im Sßaffer bie toertöotlen Sflä^rfal^e auSju^ 
laugen; in^befonbere bürfen äße ^noUen- unb SBurjetgetpäd^fe nad^ 
bem ©c^neiben meber abgefault nocf) gemöffert tt)erben. 

eSett 3um ©emüfe. 33ei unfern f)ot)en Sutterpreifen !ann gute§ 
9lierenfett, nac^ A. 24 jubereitet, §u ben meiften ^emüfen bie S3utter 
teiltüeife erfe|en, d^m ben ©efcfimac! gu benachteiligen. Qu bem ^^s'f 
tljue man t)a^ ^di in§ Saffer, e^e ha^ (SJemüfe f)inein!ommt, unb 
lege, menn biefe§ üom geuer genommen mirb, einige !(eine ©tüdc^en 
33utter barüber ^in, ujoburd^ ein angenel^mer ^uttergefc^mad ^erüor- 
tritt unb W ^rüt)e fid^ mel^r runbet. SBitt man ^ratenfeli §iim 
©emüfe anmenben, fo !ann bie§ gleichfalls \n^ fod^enbe Söaffer getrau 
unb gute^t dtva^ ßntttx bur^gemifcf)t n^erben. @d^mat§, ^än\qdt, 
§ammelfett unb Öl fe|e man jebod) mit faltem Sßaffer auf§ geuer 
unb loffe e§ öor bem §in5ut^un bc§ ®emüfe^ ftarf fotfjcn. 

TBLoöfen öer ©emüfe. UnterbeS t^xit man ba§ !Iar gefpülte ß^emüfe 
5Um STbtaufen auf einen ^urdifrfilag unb gebe e§ ntd)t jugleii^, fon^ 
bcrn, je nadi ber 9)^enge, in etma 2 — 5 Xeilen nad^ unb na^ mit bem 
Schaumlöffel in btn Xopf mit bem bereits gefatgenen fod^enben SSaffer, 
mobei aber jebeSmal 'oa^ SBaffer n)icber fod^en mufe. 5luf biefe SSeife 
merben bie ©emüfe üiel fd^neßer meid^, al§ menn burc^ §inäutl}un üon 
fjrofeen SOiengen ha^ ^oct)en längere Qtit unterbrod)en mirb. ^ann 



'78 C. ©emüfc uitb ^artoffelfpeifcn. 

laffe man 'iia^ (^emüfe feft jugebecft ununterbrodjeii gcljbng tod)en 
®ay 9^ad)gie6eii üou SBaffer fucf)e man mögüc^ft ^u öerineibeu. iöei 
nötiger Slufmertfamfeit tagt fic^ batb bic paffenbe SJ^enge ermeffen; 
inbe» ift e§ immer beffer, etma§ gu menig, al§ gar ju oiel ^u nel)meu. 
5D^an forge bann aber früt) genug für !oc^enbe§ SSaffer jum "iRaä^^ 
gießen. 

SJionc^e (^emüfe bebürfen niegen i^rer Schärfe ober i^rer blatten- 
ben (Sigenfc^aften beg 5lbfod)enö; fie get)en bann freilief) and) i^rer 
■IRäfirfalje terluftig, fowie mandier anbern braud^baren ©toffe, loetdje 
Dom Sßaffer gelöft unb mit biefem abgegoffen njerben. Wan toenbe 
bieg SSerfaf)ren alfo nic^t unnötigermeife an, ober bef(^rän!e ben SSer= 
luft burd^ Slnnjenbung geringer Söaffermengen. 53eim ^ilbfod^en fold^er 
©emüfe, meldte längere S^it §um Sßeic^merben erforbern, lüie eö 
uamenttid^ mit eingemad)ten ©emüfen. ber gatt ift, muß etmaä reici^=^ 
lid)er SSaffer genommen unb nötigenfalls für fod^enbeS jum ^^ac^gtegen 
geforgt werben, benn faltet SSaffer taugt baju ntd)t. 

2laf(^eö VOeidfxoevben eingema£|>ter 35o^iten^ wie üvlö^ ßtielmuö. @in= 
(jemad)tc (5Jemüfe — SBo^nen unb (5tielmu§ — fod^e man gonj meic^ 
ob unb tüäffere folc^e in feigem meieren SSaffer fo lange al§ nötig ift, 
ei)e fie geftoöt h)erben. TOt ©alj ober (SalgpöM eingemachte ÖJemüfe 
merben fel)r fdinett tt)ei(i|, menn fie ouö bem Saß genommen, unab= 
gemafd)en mit fod^enbem SSaffer abgefodit h)erben. ^a§ SSaffer mirb 
erft gemedifKt, toenn bie ^emüfe faft gar finb. §at man fein meid^eä 
SBaffer §um ^od^en, fo mu§ nötigenfalls etn)aS boppelt^!ot)lenfaureS 
^J^atrium gugefe^t ttjerben, inbeffen fo menig toit mögtid^, nur eine 
SJlefferfpite oott. 

XOann :öinöungöniittel t>i«3ugefiigt werben. 3)aö 5lbrüi)ren einiger 
^emüfe mit SJlelC^I ober ^ibotter. barf erft bann gefd^e^en, »enn jene 
tjöllig f(ar getoorben finb. 

Derfa^ren beim anbrennen, löeim einbrennen beS ©emüfeS — 
maS niemals toorfommen follte — borf fein SSaffer in ben ^opf gc= 
goffen, ttodt) barin gerüf)rt toerben; om beften ift eS in fold§em galt, 
baS dJeniüfe mögtid^ft fd[)nelt in ein (SJefd^irr gu fd&ütten (baS im ^opfc 
^angenbleibenbe über surüdfjutaffen), in bem gereinigten Zopf SQ3affer 
mit g^t unb etmaS <Satj rafd^ §:nn ^o^en ju bringen unb bog (S^e^ 
müfe §um ferneren ^oc^en E)ineinäufd^ütten. @ottte biefeS ober fc^on 
gar gemorben fein, fo kffe man ein ^tüd Söutter ober gett J^eiß 
werben, mat^e ettoaS MeiEit barin red^t gar, rü^rc gteifd^brül^e ober 
SGßaffer fiinju, anä) etttjaS <Ba% mm eS feilten foÄte, unb fijtoeirte 
>aS ®emüfc barirt.burc^. 



'^ ÖJcmüfc. 79 <« 

Einige befonbere 35cinerfttnö;en. ($^ ift eine ^auptbebingung, alle 
'ßJcmüfe ööüig weirf) uiib faftig ju toc^en, ober fte md)t burc^ Um-' 
rüf)ren breiig ju tnacf)en. Sßirb jur ongegebenen Seit Seit' unb ©al^ 
t)a§u getfian, fo bebarf e^ nid^t be§ Umrüf)ren§, ba bie ©emüfe beibe§ 
^leid^mäSig in fid) aufnehmen. SSieöiel 3^^* 5um (SJornjerben iebeö 
^emüfe§ erf orber lic^ ift, lägt fid^ nid^t genau beftimmen, inbem bie§ 
^ar §u fe^r oon ber SBefdiaffen^eit, SRenge, fomie anrf) öom S^uer ob- 
l)ängt; inbeä bin ic^ gern ben ou^gefproc^enen 2öünfd)en entgegen- 
gefommen, bei ben einzelnen Siegelten bo§ S^i^n^^fe ungeföf)r ju bc= 
ftimmen. 2)a jebod^ nod^ großer i)ürre, mie fie in einzelnen S^^i^eu 
oorfommt, ÖJemüfe unb Kartoffeln eine§ längeren Kod)en^ bebürfen, 
fo tt)erbe fol(^e§ berüdffid)tigt. 

3d^ redCine '^zx biefer Eingabe üon ber '^txi on, tt)o bog SBoffcr 
^um ^emüfe fod^t; ferner auf ein regelmägigeö geuer, toie e§ beim 
Podien nötig ift; ouf mittetmögig groge SJJengen, fomie oud^ barauf, 
bo^ \iCil ©emüfe teilnieife in ben Xopf gegeben unb iebeSmoI ttjieber 
^um Ko^en gebrockt wirb. 

S3ei ber ßi^^ereitung folc^er ©emüfe, bie roie §. 33. ©tielmug, 
Spinat, SJielbe, SSirfing 2C., beim 5lb!od)en gor gentacfit ttjerben, 
brandet man nidEit bi§ §um legten 31ugenblic! mit bem 5lb!oc^n ber- 
felben §u »orten, nton fonn fie ol)ne S'iaditeil, unb n)ären e§ auc^ 
einige ©tunben, big §um 5lufftoüen l)inftellen. e 

ÜtuftDärmen. OTe Kot)l* unb fRübengemüfe loffen fic^ treffüd^ ouT^ 
«järmen, tt)enn man beorfitet, bog ftet» ettt}ag Sßoffer ober g(eifd^brüf)e 
ing Kod^en gebrockt wirb, beoor bog §u (SrUJärmenbe l^ineinfommt. 
9lud^ öerfäume mon nid^t je nod^ ber ^rt ber ©emiife etmog ^eterfiUe, 
@olj, %\x^tx ober S3utter ^injujufügen. — SBill mon feinere ÖJemüfe, 
©rbfen, S3ol^nen, (Srf)n}or§n)u.r5efn u. f. xo. oufttJörmen, fteüe mon fie 
nodfi S3eac^tung ber öorl^ergegebenen Siegeln unbebecEt fo lange in ein 
SBofferbob, big fie burd^ unb buri^ l^eig finb. ^ 

2lnri(^ten. ©nblidE) fei nod£) ein SBort über bog ^urid^ten bemerft: 
^r \i\t ©pinot ölinlid^en ©emüfe merben beim 5lnrid^ten in ber 
Sd^ffel mit einem SJleffer glott geftrid^en unb ^ttjor nod^ ber SJiitte 
l^in gonj menig er^ölit, wobei man fie mit einer ©obel öerjiercn fonn. 
^ie übrigen (Seniüfe orbne mon onfe^nlid^ mit einer ©obet, t)l^ne fte 
onjnbrüden, unb forge bafür, bofe ber 9ftanb fouber obgenjifrfit unb \i\t 
©t|üffel ^eig aufgetragen merbe. 

2, Spinat ^er gut ücrlefene ©pinot mirb brei- \!>vi> üiermol 
in tiefem ^efäg in reidfjlidEiem SBoffer gemofd^en. ^onn mirb berfelbe, 
bamit er feine grüne gorbe bel^olte. nur etmo 5 SKinuten in broufenl>^ 



30 C ®cmufc unb Äortoffclfpeifen. 

fo^enbem SBaffer mit ©atj offen abgebest, fogleic^ in faltet SBaffer 
get^ait, auf einen ®urd)fc|Iag gefc^üttet, mit bem ©djaumlöffel ftar! 
au^gebrürft unb fein ge^acft. hierauf lögt man tttoa^ 9^ierenfett ober 
beffer Sßutter l^eife werben, ri^rt tt)enig 9Jlet)t ober ©emmeürumen 
eine Söeile barin burd), gibt htn Sp'mat nebft 9Jiuö!atnu§ unb etma^ 
©utter hinein unb lögt it)n unter öftcrem Umrühren mit bem öietteic^t 
noc^ fet)Ienben (Satj unb mo nötig mit ä\}:)a^ gteifd)brü^e ober SSaffer 
gut burc£)!o^en. 

S)er oieten ©erren etroag meicf)lid) fcf)mede-nbe (Spinat !ann burc^ 
einen 3ufa^ tjon S^nittlaucf) ober burd^ in ber S3utter §uoor geröftete 
ätoiebelii pifanter gemacht nierben. 

Man oerjiert ben ©pinat auf oerjdiiebenfte SBeife, am einfad)ften 
nut mit geröfteten S3rotbreiecEen unb in SSiertel geteilten pflaummeii^ 
ge!od)ten ©iern. Sluf reid)ere Slrt mirb ber (Spinat erft mit einem 
?Ranb oon nubetartig §erfcf)nittenen gebacfenen ^linfen, bie man mit 
etn)a^ geller S3utterfauce unb ^äfe ju einer biden 9}Zaffe oerbunben 
f)at, bann in ber TOtte mit Spiegeteiern bic^t belegt, bereu jebeä mit 
einem ^ranj gewiegter S^^Q^ umgeben ift. 5Iufeerbem reicl)t man 
Üeine gebratene Kartoffeln baneben. 

Omeletten, 9ftip|)(i)en, Krufteln na^ ber SJlobe, gricanbeauö, ©au- 
eiffen, gebratene unb geräud)erte £)d)fen§unge, Krapfen oon gifcf), ge^^ 
bacfene @d)etlfifd)(d)tt)änje, 9^ierenfd)nitt^en, 2öürftcf)en üon Sdimeine- 
fleif(^, $linfen mit S(i)in!enfarce fomie gebratene Seber (2lbf(i)nitt K.) 
bilben gute ^Beilagen. 

3. 6piuat auf fäd)fifd)e 2lrt» Man !orf)e ben Spinat in ge= 
fal^enem Gaffer mit einer 3^iebel ah, l)ade i^n mit einigen üon §aut 
unb aEen ©röten befreiten SarbeHen gan^ fein, laffe dtoa^ Wt^ in 
gelbgemad)ter 33utter braunen, rülire fo üiel i^leifrf)brül)e, al» nötig ift, 
l)in5U, laffe ben Spinat barin gut hnxä)toä)tn unb garniere bie ange^ 
ric£)tete Si^üffel wie im ^orl)ergel)enben mit (Siern. 

4. @:ptnat auf frau5öfifd)c %xt dJlan !orf)t ben Spinat wie 
t)orl)er unb l)acft il)n fein. ®ann rüi)rt man 33utter ju Schaum, fügt 
einige burc^ ein Sieb geriil)rtc l^arte (Sigelb, etwa^ 9Jlu§!atnu6 unb 
Salä ^inju, unb oerriifjrt ben Spinat mit biefen ^utljaten über bem 
geuer big §um Ko^eu. Kräftiger nod) frfimedt ber fo bereitete Spinat, 
wenn man il)m nocli einige Söffel braune Kraftfauce beife^t. Man gibt 
bieg ©emufe in ber feinen Küd^e mit gebadenen f alb§milrf)f^eiben 

5. Spinat mit 91ci^. Man brül}t ttma h ^'^^' 9ieig mel)rere 
^ale in SBaifer. tod)t it)n bann in 'iD^Ud) ober nud) in leidjter 3(eifd)= 



Qkmüfc. 81 

brü^e miä) unb !ömig unb oerrüfirt i^n mit 3 jcrquirtten (^crn unb 
einigen Söffetn faurer ©a^ine. 2lud| bier ßiter Spinat tüirb inbeS 
ttJie in ben t)or!)erigen Slnttjeifungen ge!ocf)t unb getüiegt, in gerlaffener 
S3utter burd^gebämpft; alÄbann mit ettoa§ feinem Pfeffer unb gerie* 
benem ^äfe gemürjt unb mit me^ireren Söffein geriebener ©ernmet 
tiermifc'öt 9?ei§ unb Spinat tüirb abmed^fetnb in eine mit ^uiter 
beftrtc^ene au^geftreute fjorm gebrücft, bie <3peife eine !)albe ©tmtbe 
gebacfen, geftür^t, mit brauner ^raftfauce übergoffen unb mit ge*= 
bratenen ©äfind^en ober ^otb§!oteletien gereift. 

6. ©^inat in görmrfjen auö Oleftcn. ®ie Überrefte be§ fertigen 
©pinatgemüfe^ t)ermifcf)t man mit 2 (Si^etb, mehreren Söffein tueiSer 
©runbfauce, geriebener 8emmel unb einigen getoiegten gebünfteten 
^ilfen, füKt biefe äRaffe in üeine butterbeftrid^ene S^affen, fod^t fie im 
SBafferbabe Va ©tunbe, ftürjt fie unb reicht ftc ju geröfteten Kartoffeln 
unb gebacfenem ©d^infen 

7. ©emüfe öon ©^jinatficngcln. Sft ber ©^jinot in ©amen 
gegangen unb nic^t mel)r für bie Küdie brauchbar, fo liefern bie 
abgeftreiften unb tüie @tielmu§ feingef^nittenen (Stengel ein ttjo^l* 
fc^mec!enbe§ ©emüfe. 2)a§felbe mirb meid^ abgefod^t, ethja§ getüäffert, 
ftar! ouggebrücEt unb lüie S3Iumen!o5I (9'^r. 42) gefd^mort. 

Seit ber 3ubereitung 1 ©tunbe. 

8. ^ümmcIfoi^L ^nriQt ©proffen be§ Kümmeln tüerben gut gc=* 
mafd^en unb mit etma§.boppett'!oI)Ienfaurem 9latrium hjeirf) abgefod^t, 
auf bem ^urd^fc^Iag mit IBaffer übergoffen unb mit bem ©d^aumlöffet 
ou^gebrüdft. ^ana^ laffe man gute§ %ttt l^eife merben, etma§ ÜJlel^l 
barin gelb frfimijen, marf)e e§ mit forfienbem SQ3affer ju einer fämigen,' 
furjcn S3rü^e, gebe ©alj unb ettt)a§ 9}Zu§!atnu§ ^inju, bünfte ben ^o^I 
barin unb rü^re i^n mit einem <BtiLdä)tn S3utter burd^. (5§ merben 
gebratene Kartoffeln baju gegeben. ^Ü ^Beilage ^agt jebeS Beliebige 
Steife^. 

^nä) tüirb ber Kümmelfol^I lüolil mit einem ©tüdd^en ©pedf ge* 
foc|t. ai^an bringe biefeS eine SBeüe öorab auf§ geuer, gebe ben nid§t 
abge!od)ten Ko^I lagentoeife mit ettüaS §afergrü|e unb ©alj burd^ 
ftreut Iiinju, unb !od^e il)n lüei(^ unb furj ein. 

9. S^roffcn öon grünem ober 16raimcm Söintcrfol^I. ^a^hm 
biefelben (im grül^ja^r) beriefen unb gemafd^en, toerben fie in IBünb* 
d^en gebunben, in tüenig SSaffer unb ©al^ abgefod^t unb auf einen, 
2)urc^fd)(ag gelegt, ^ie gäben lüerben algbann entfernt, bie ^ünbd^en, 
auf einer ftei^en ©djüffel attgerid^tet, mit feingeftogenem ShJiebatf unb' 



82 C. ®emüfc unb ^ortoffelfpcifcn. 

9)?u^latnu6 beftreut unb faure ©ietfauce baju gereift. ÜJ^an famt 
biefen ^o^ aud) tptc 9flofen!o1^I ^itBereifen, ebenfo nac^ S3eüeBen etma^ 
©ffig "öavan geben. ^od)äeit ^/^ 8tunbe. 

SfJaurfifleif^, grüanbeHen, «ratnjutft, gefüHte ^atb§bruft, Seber, 
9flierenf(^nitten, gebad ene ßier, SfJül^ifei, (5ier!ud^en unb ptnfen ^jaffen 
bagn. 

10. ^o^jfcn. ®ie ganj jungen Sproffen üon ©opfen, meiere nod^ 
tütx^ in ber drbe tiegen, merben öerlefen, in Keine ^ünbd^en gebunben, 
in n)enig SSaffer unb ©alj in V* ©tunbe gar gelod^t unb auf einen 
^urc^fd^tag gelegt, morauf bie gäben entfernt werben. 9Jian lägt bie 
§opfen!eimd)en al§bann in einer {)oIIänbif(^en ©auce, ber ntan gern 
einige SOf^orrfietn ^n'it^t, auffod^en, ober fd^tt)en!t fie nur mit §ertaffener 
Butter unb tttva^ Pfeffer über bem geuer. 

m§> Beilage bienen gebadene Sif^e, Koteletts, mud^fleif^ fRü^r^ 
eier, Dntetetten öon gleifi^reften, fon)ie gebratene Rauben. 

• 11. SiJlelbc. SDie SSIätter biefer ^flanje n)erben ebenfo toie 
©ptnat bereitet, t)äufig arn^ ^u gleid^en leiten mit ©pinat gemifd^t, 
voa^ befonberö empfeljleuymert ift. 

^urf) !ann man bie SJlelbe nac^ bem 3lb!o($en mit einer (Sierfauce 
(5lbfd)nitt R.) mifd^en unb S3ratfartoffetn baju reicEien. 

ajlan mät)It biefetben S3eilagen mie gum @pinat ober (Sauerampfer. 

12. ^eberi^. SDer §eberic^ mä^ft im Srii^ja^r clU Un!raut in 
ben Härten unb getbern, er gibt jung ein fel^r §u empfel^tenbeä (^t^ 
müfe, n)etd)e§ mie Spinat ge!od£)t mirb. ©benfo n)ie §eberi^ geben 
J)ie jungen Blätter ber ^i^oxit, beg Sömenja^n^ (^upiume), 
fomie — man erfcfirede nid)t — fogar bie erften jungen ©proffen ber 
iBrenneffet, met^e gan§ mie Spinot gubereitet merben, ein Xoo^U 
fdimedenbe^ ^emüfe. — @§ paffen haiü ^Beilagen aüer 5lrt. 

Seit be§ ^orf)en§ V4— -V2 ©tunbe. 

13. Sauerampfer. S)ie größeren frifd^en S3Iätter tt)erben öon 
ben Stielen abgeftreift unb te^tere entfernt. ®anad^ mirb ber @auer= 
ampfer mel^reremat in öoüem SSaffer gewafd^en unb gefpült, ha er 
fef)r leidet tttoa^ SanbigeS bel)ölt, mit fatiem SBaffer aufgefegt unb 
öor bem ^o^en, toeit er fonft gu n)eirf) mtrb, auf einen ^urrfifd^lag 
gef^üttet. 3flad)bem bie (Säure in fattem SBaffer au§geäogen unb ber 
Sauerampfer auf einem ®urdE)fc^tag gut abgelaufen unb mit bem 
Sdiaumlöffet feft au^gebrüdft ift, fd^mifet man Söutter unb etma^ mt% 
gibt ein paar Xaffen füge Sa^ne ober Wxiä), mit 1—2 ©ibottern 
gerütirt, Satj unb 9)lu§!atnüg baju unb tagt benfetben barin .burc§= 



®emüic. 83 

!od)eii. Sie !uv<^e S5rüf)e mufe gerutibet fein, barf nid)t iuäfierig 
IjcrtHu-trcteu. ^ie (Sdjüffet luirb mit in 33utter gebratenen SBeigbrot- 
ftrcifc^cn bcbecft. 

,Seit ber ^^ibereitung V2 ©tunbe. 

iöeilagen : Si^otelett^, 3utige, 9iau(f)tleif(^, gefod^ter (Sc£)inf en, ßeber, 
'i)cierenfd)nitt(^cn, Dntetette tJoa gieifc^reften, fotüie gebratene^ unb ge= 
fod)teS Sammfteifd). 

14. Dliibftiel (6ticlmuö). S3(attabevn unb (Stiele ber jungen 
Üiübenblättcr geben ha^ ©emüfc. Wan ftreift bie 53tätter ah (menn 
fic gan^ jung finb, fönnen bie @tie(e unabgeftreift zubereitet werben), 
)vä\d)t unb 5erfd)neibet bie flippen unb !od)t fie in teid)t getat^enem 
Koffer n3ei4 ^lad) bcm 5(btropfen fdjueibet mcm bie ©tiefe fein, 
jd)n)i|it barauf 9)^et)t in $8utter, tierfod)t bie§ entiüeber mit MId) ober 
oud) mit ^öfe(ilei]d)brüt)e, ftoöt ben Üiübftiel t)ierin eben bur^ unb 
luürat ba§ (55emüfe mit 9J^u§!atnu6. ^enujt man $öfelbrü£)e, o^ne 
biefe guüor im D^mof eapparat entfalzen: ju fjaben, barf fein ©alä 
uiei)r sugefe^t ujerben. 

m^ Seilage gibt man toteletten, (5^Mope§, grifanbeüen, ge= 
!od)ten unb ro^en (Sd)infen fomie 9^ierenfc^nittd)en. 

5Iuf einfad) er e 5Irt fodjt man ben 9^übftiet mit %k\^^ unb ^ar= 
toffetn gteid) gufammen. ^eräud)erter ©ped ober fettes (Sdimeinefteifd) 
mirb eine @tunbe toorl^er ge!od)t, gefdjätte Kartoffeln unb ber öort)er 
meid) obge!od)te auSgebrüdte 9ftübftiet ^inju gelegt unb aüt^ (angfam 
gufammen meic^ ge!ocf)t. SDa§ g(eifd) mirb in ber 9}Utte ber (Sd^uffet 
nngerid^tet unb ba§ (^emüfe, nad)bem man e§ nod) mit 1—3 ro^en 
geriebenen Kartoffeln fämig gemad)t ^at, barum gelegt, ©benfo einfach 
tan <Sped in @d)eiben gefd)nitten unb gelblid) gebraten merben, \)av 
%ttt jur ^Bereitung einer Sauce -gum abge!od)ten ©emüfe benu|t unb 
l)er ©ped nebft ©atjlartoffeln baju gegeben merben. 

15. ^ortulaf. (5§ mirb ein 6tüd 93utter gefdjmol^en, unb barin 
ettva^ geftogener S^i^^^^c^ ober geriebene^ SSeiprot gelb gemad)t; 
bann merben bie abgefd)nittenen unb gemafd)cncn Slätter be§ $or- 
tutafS bamit burd)gefd)mifet, mit fo öiet 33Duiüon ober SBaffer t)er= 
fe^t, aU nötig ift, unb mit zitva^ bider ©a^ne ober einem ©ibotter 
abgerüt)rt. Übrigen^ !ann ^örtula! auc^ ganj mie ©pinat jubereitet 
merben, bebarf V* ©tunbe Kodiene unb mirb 'mit benfetben S3ei(agen 
lüie ©pinat gereicht. 

16. Pe-Tsai ober t^incfift^cr ^o^I. SS)erfe(be mirb mie 9?ofen^ 
ioi){ (9lr. 84) mie (Snbioiengemüfe (3^r. 83), ober mie ©pinat 9lr. 2 

6* 



84 C. ©einufc unb ffortoffelfpeifen. 

bereitet unb mit benfetben Beilagen nebft gebratenen Kartoffeln gc» 
geben. 

17. Olöittift^er SBiubcfalat, S^argclfalat. '©ie langen iBIätter 
be§ nur fünftüc^ burd) 3iifammenbinben gefcf)toffenen @aIat!opfe^ 
werben beriefen, unb nur bie gelben genommen unb biefe entmeber 
tüte .^o^t ober ©pinat gefod^t ober aud^, ujie e§ in granfreid^ 
üblic^, auf folgenbe 5(rt bereitet, ^ie gelben S3(ätter mit ben 6trünfen 
merben abgebrüt)t, bie ^Blätter mit etmas S3utter beftridien, mit 
(Bali unb Pfeffer beftreut unb oben um ben (Strun! jufammen^ 
gebunben. (Sin ®efä§ n)irb barauf mit <Bptd^, SJlöfiren* unb ßwiebet* 
fd^eiben aufgelegt, bie Q3tätter I)ineingefc^irf)tet, mit ©^ecffd^eiben 
belegt, mit ^:^t)mian, (Sftragon unb ^eterfilie gen)ür5t unb mit 
gteifcf)brüt)e überg*offen. Wan bämpft \>a^ ^emüfe langfam §mci 
8tunben, ferüiert e§ mit feiner burd^gegebener ©auce unb rei^t gleifd^* 
flöge aU Beilage. — Um au(^ ou^J)en biifen ©tengeln (fogenannten 
(&trün!en) ein n)o^tfd^raec!enbe§ (^emüfe ju bereiten, läfet man bie 
^flanje auffi^iegen, gebraud^t fie aber, e^e fie SSIütenfnofpen ^eigt. 
^ie fleifd^igen (Stengel merben abgefdjält, in ©(Reiben gefd()nitten, in 
gefallenem SBaffer gar ge!od)t unb mit einer ©pargetfauc'e (5(bfd)nttt R.) 
ferüiert. ober mit einer 8auce au§ t)eller 90^ef)Ifd)n)iJe unb faurer 
©a'bne, bie mit 9)^u§!atnu§ gertjürgt ift, burrf)ftoot. 

©benfo !ann man bie n)eid^gefod)ten @trün!e ju einem ©cilat üer^ 
menben, inbem man fie mit ©.at§, Pfeffer, Öl unb @ffig anmengt unb 
mit f)arten (Siern belegt. 

18. SDhugoIb ober römift()cr ^o()I. Unter ben öielfarbigen 
©orten be» SJiangoIb ift ber mit njeigtid) grünen S3Iättern ber befte. 
2)erfetbe !ann fort)o{)( §u einem feinen Öiemüfe bienen, aU and) für im 
gemö^nlidEien ^ifcb jubereitet merben. 2)ie jungen, ioeid^en SSIätter 
loc^t man niie ©pinat, mit einem Sitf^fe bon etma§ (ä^itronenfaft, 
tt)äffert fie aber nac^ bem 5lbfod)en einige ß^it. ®ie ©trünfe merben 
in f)atbfing£rlcmge ©tücfe §erfcE)nitten, meidf) abgefod^t unb mit einer 
©pargelfauce oermifd^t, um a(§ ^anj um bie in b^r SJlitte ber ©d^üffel 
^od^ aufgef)äuften grünen 33Iötter gelegt ju merben. 

Kodigeit 1 ©tunbe. — S3eilagen mie ju ©pinat unb 93Iumen!o^L 

19. ^Bpax^tl 5tt fod^cn. ®er ©|)argel mfrb üom Ko|)f jum 
gufee t)in bünn abgefd^ält unb, fomeit er l^art ift, abgefd^nitten; beffer 
nod^ get)t 'iia^ 5lbfd)älen auf fotgenbe SBeife: SJlan ftii^t mit einem 
fpi^en SJleffer am Sufee unter ber bidfen (Bä)äU hinauf unb nimmt fie, 
5:ing§um gefd^ött, mit einem SÖJat^ tt)eg. ^ei einiger Übung ip nwm 



©cmüfc. 85 

xa\ä) bamit fertig, '^ann mvb ber (Spargel geu)afd)en, in SSäiib- 
d^cn gebunben (bie ^öpfe muffen glei(^ftef)en unb bie untern Guben 
gerabe gefc^nitten fein), in tt)emg fo(^enbem SSaffer mit bem nötigen 
©alj mäßig ftar! gefönt, n?eil fünft bie ^öpfe jerfodfien. 6ef)r ju 
empfehlen ift ber B^tföfe öon einer ^rife 3ucEcr unb einem ]^afetnu§= 
großen (Bind 33utter jum ©atjmaffer, burc^ ben ber (Spargel einen 
t)oräügIicf)en ©efc^marf erhält. 9^acf)bem er am unteren ßnbe meid) 
gemorben (gemöf)n(i(f) recfinet man für @pargel!öpfe V4, für gan5eu 
(Spargel V2 Stunbe ^od)en^), merben bie Sünbd)en auf eine t)eiBge= 
marf)te Sc^üffel gelegt unb, nac^bem bie gäben mit einer Schere burcf)= 
gefc£)nitten unb entfernt finb, ^ierlid) angerid)tet. 

9}?an übergießt ben Spargel entmeber mit einer Spargelfauce (5(b= 
fc^nitt R.) ober reicfjt gerlaffenc 33utter — aurf) oft neben biefer noc^ 
geriebene ^arte (Sibotter baju. Qn Sübbeutfd)Ianb ift eine Ua^m^ 
fauce 5um Spargel oielfacft beliebt, unb in ©ngtanb legt man ben 
Spargel auf eine große geröftete S3rotfc^nitte unb übergießt i^n mit 
gefcf)moIäener, mit brei ©ibottern oermifd^ter Butter, auc^ mirb er bort 
teilmeife nod^ mit geriebenem ^armefanfäfe beftreut unb mit Spieget=i 
eiern belegt. 

^affenbe ^Beilagen finb ^oteletten, gebratene^ (S^eftügel, gricau= 
^tan^, 3iiüf)reier unb rober Sd^infen, geräurfierter Sac^^ unb Seroelat- 
murft. 

3u beachten ift, ta^ Spargel niemat» im Söaffer liegen bleiben 
barf. 

20. (Bebünfteter ©pargeL Man fdineibe ben gefrf)ä(ten Spargel 
^meimal burc^, lege bie ^öpfe jurüd unb !ocf)e "tia^ übrige l^alb gar 
ab, meil biefe Stücfe leidet ettva^ ^ittereä ^aben; at^bann laffe man 
gieif(^brü!)e mit einem reic^Iidien Stüc! 33utter, menig 9}lu§!atblüte 
nnb etmag Salg !od)en, gebe hcn fämtlid)en Spargel l)inein unb fc^more 
if)n langfam meicf). ^urg cor bem 5Inrid)ten gebe man etmaä ge* 
ftüßenen gtüiebad ba^u unb rüljre bie 33rü^e mit ßibottern ah. 2)a^ 
Spargelgemüfe mirb nun 5ierlid) angcridjtet, mit Semmelflößdien 
garniert unb bie feljr famige ^rü()e barüber oerteilt. 

33eitagcn mit 5Iu§nat}me ber 9^ül)reier, mie oben. 

Sel)r empfc^IenSmcrt ift e§ aud), bie SpargeÜöpfe für fic^ ju- 
Jubereiten. Sie n^erben in menig gleifd)brü()e mit Salg unb etmaä 
Butter meid) gefod)t, gugteid) eine S3ed)amelfauce (5(bfc^nitt R.) fomeit 
vorbereitet, ha% man nur noc^ bie Spargelbrülie §um ®urd^!od^en an* 
gießen braudit, mä()renbbem man bie ^öpfe auf eine ermärmte (Sc^üffel 
anrid)tet unb auf ein ÖJcfäß mit ^eißem Söaffer ftellt. ^ie Sauce 



86 C. ®emüfc uub ÄQrtoffelj^eijeu. 

tüirb bann fofort übergegoffen, bie @ct)üffel ringsum mit meirfien uii- 
jerfd^nittenen ©iern umfteüt unb ^öfeljunge neben{)er gereidjt. 

21. Spargel mit jungen Söurjcin (SJiö^rcn). @tne beliebige 
SJJenge früf)er Karotten {Tlö^xtn) reibt man mit Satj ab, n)ä}d)t unb 
pvi^t fie rein unb fc^neibet fie 1 — 2mat burd). ^ann werben fie gleid)= 
jeitig mit ebenfoöiel gefd)nittenem (Spargel, mie in le^ter Sommer, ge^ 
toä)t, unb ebenfo jubereitet, boc^ nid)t mit ©igetb abgerührt. 

22. Äaifcrf^argel. 9Jlan fo^t ben ©pargel toie in 9^r. 19 n}eic^. 
^ann fd^tägt man au» i Ot.g^^einnjein, 8 (Sibottern, 3 U§n.-S8utter, 
njenig @at§ unb einer $rife Qudtx im SSafferbabe eine bide (Sauce, 
rid()tet ben (Spargel ouf erwärmter (Scf)üffet an unb übergießt it)n mit 
ber Xun!e. 

23. ©pargclliröti^cn (öortreffüc^e^ ©ingang^geri^t). SSon hm 
gefd^älten (Spargeln nimmt man nur Ut ^öpfe, !od)t fie in Saljmaffer 
gar unb bereitet ou§ einer mit einer 9}Zei)Ifc^n)i^e öerbicften ^alb^ 
fleifd^brü^e mit gemiegter ^eterfilie eine bide (Sauce, in ber man bie 
@pargel!öpfe ert)i^t unb bie man alSbann mit einigen in (Sa^ne öer^ 
quirlten ©ibottern abrüi)rt. 3n !(eine eingen)eic^te, au§gef)öpe Tlx^= 
bröt(f)en, üon benen man bie iRinbe abgefcf)nitten f|at, füllt man ba^5 
(Spargelfrüaffee, binbett)ie ütinben aU 2)ede( feft unb bäc!t bie Sörötc^en 
in ©d^meljbutter braun. — 2luö ben ©pargetenben, bem ©pargeinjaffer 
unb etn)a§ i5Ieifcf)eftra!t bereitet man eine treff(irf)e @uppe 

24. SDlcwfo^l. ®ie §eimat be^fetben ift ber (Straub be§ 9Jleere§; 
er fommt an ben 8ee!üften ©nglanbä, ©ct)n)eben§, granfreid^S unb 
gtonbernS öor, mirb aber jefet in (Sübbeutfd)(anb üietfacf) aud^ in Xreib= 
tjdufem gejogen. ^ie langen ^iluSwüdife, meiere ben 3tippen unfrei 
2Bei6!ol)I§ gleid^en, liefern ha^ ©emüfe. 9J^an pu|t ben Ttttxto^ 
rein, f^neibet il)n in fpargellange (Stücfe, binbet i^n h)ie (Spargel 
gufammen, fod^t i^n. n)ie biefen unb feröiert tl)n mit einer bidlic^en 
S3ulterfauce ober mit einer (Spargelfauce. 

®er *9JJeer!ol)l toirb aud^ jur (Suppe öertoanbt n)ie S3Iumen!ol)t 
B. 9^r. 45; ebenfo bereitet man einen ©alat \)on ben (Stauben 

25. ©damals* ober Söuttetfo^l. SDiefer fo fel)r einträgliche £o^l, 
loeld^er ein fel^r gefunbeö unb angenehmes ÖJemüfe liefert, oerbient all= 
mein angebaut ju n^erben. 

®ie Blätter merben gut gen^afc^en, auf einem ^üd^enbrett fein ge* 
fd^nitten, unb hjeie^ abgefoc^t. 2)ag ©tar!e biefeS ^o^l§ im ©ommer 
loirb baburd) entfernt, bag man i^n nad^ bem 2lb!od^en eine Beile mit 



®emüje. 87 

bem 2)iir(f|fci^tag in SBaffer fefet. 5II§bann Jüirb er mit bem (5c^aum= 
löffel ftar! au^gebrüdt unb auf gtoeiertei SBeife jubereitet. 

(Snttüeber fd^mifet man in einem Stütf l^eig gemaditer "Butter eth)a§ 
mt\)l getb, §errü§rt e§ mit föd^enbem SSaffer, gibt ©at^ l^inju, bünftet 
M^ ®emü(e barin, üerrül^rt eS beim Stnrid^ten mit etttja^ @al§ne unb 
rictjtet e§ mit einem (Sd)üffeld^en abge!od)ter Kartoffeln unb beUebigem 
^leifc^ al^ ©d^infen, S^laudifleif^, gebratener Seber, Srattüurft, gri^ 
fanbetlen nn'o bergl. an. 

Ober e§ tüirb ein 8tüdtrf)en (Bptd gefod^t unb bie Sörü'^e jum 
Kot)t angemenbet, ober e§ mirb SSaffer mit %tti unb Satj jum Kochen 
gebrad)t, Kartoffeln ^ineingegeben unb ber abge!oc^te Kol^t barauf 
gelegt. @obalb bie Kartoffeln gar finb, tüirb ha^ ©emüfe, njeld^e^ 
faftig ge!od)t fein muß, burdigerü^rt. (Sollte e§ burd^ bie Kartoffeln 
nidjt fämig genug geworben fein, fo rü^re man 1 — 2 ro^ geriebene 
Kartoffeln burd^, n)elrf)e über^upt bei berartig ge!od)ten (^emüfen ein 
üorjüglid^eS S3mbemittel finb. 

3eit be§ Kod^enS 1V2 ©tunbe. 

26, £ei^5tgei: Sttterlei. ®iefe§ (JJerid^t fcl)medt om beften in 
ber ©pargelgeit. 2J^ün nimmt t>on jebem ber folgenben Srüligemüfc 
eine gleid^e SO^enge unb !od)t jebeS einjeln gar — (Spargel in Sßaffer 
mit tttoa^ (Sal§ — fleine Karotten in 3fiinbfleifd)brü^e — @d^otcn 
ober ©rbfen in etUjaS SBaffer mit einem fleinen (Stüdf^en 33utter — 
Koljlrabi in 3Baffer mit menig (Salj unb ebenfo ben Slumenfol^l. 3ft 
bie§ alleg gar, fo rid^tet man e§ forgfältig in ber (Sd^üffel an, fo ha^ 
ber S3lumen!o:^l oben liegt, unb oerteilt ba§tt)ifd^en KrebSfd^eren unb 
(Sd^mäuäe. ®ie Kreb^nafen füHt man mit einer garce öon KrebSfleifd^ 
mit @emmelflö§cl)enteig, bereitet aud^ SJJor^eln nad^ A 9^r. 38 öot, 
übergießt 'oa^ n)ä^renb ber SSorbereitung be§ 5lnrid)ten§ auf SSaffet* 
bampf l^eiggefteHte ©emüfe mit einer S3utterfauce au§ l^alb @a^nen*, 
Ijalb Kreb^fauce, meldte mit ©ibottern öerrii^rt toirb, unb legt ^um 
@d^lu§ aJior^eln, gefüllte Kreb^nafen unb !leine gelbgefärbte (Semmel? 
flögd^en in jierlit^er 5lnorbnung auf bie ©rfiüffel. 

27. 3unge Söutseln {Woijxä)tn). ®ie erften SBur^eln tüerben 
nur leid)t gefi^abt, finb fie felir jung, nur mit einem groben Küc^en= 
tudie abgerieben, nirf)t burc^gefd)nitten, rein gefpült, bod^ nid^t in 
SSaffer gelegt. Stlgbann merben fie mit fodienbem SSaffer, tttva^ Qndtx, 
93utter unb wenig «Salj (fie !önnen fel)r leid)t üerfaläen ftjerben) am 
beften in einem SSunjlauer ©efd^irr in hirjer Öuü^e meid^ gefod^t. SSor 
bem Slnrid)ten n)irb tttva eine 9)^efferfpi|e H}lel)l angeftäubt unb bie 
iPiöl^rd^en mit feinge^arfter ^eterfilie bur(|ge[^n?en!t. 



88 C. ©cmüfc iinb Äartoffctfpcifen. 

©benfo !aun man bie jungen Wö^xtn erft in S3utter 10 SDiinuteni 
unter (Schütteln bämpfen, bann tt);va§> Sudtx, ^eterfilie, ©a(§ unb 
njenig l^eüe 9}lef)Ifcf)tt}i^e anfügen unb fie \o meid) bämpfen, tüobei man 
beim Slnrid^ten bie $eterfiüe entfernt. 9J^ancf)ma( njirb noc^ eine 
ätniebel §ugefegt, e§ ift bieg jebod) einem feinen ©efc^mac! ftörenb. 

Seit be§ ^orf|en§ 1 (Stunbe. 

Beilagen: ^otetett§ üertcf)iebener Uvt, gebratene grüanbette, ge- 
bratene ©auciffen, geräucf)crte unb gefallene 3it^9^- 

28. ^m%t Söurseln mit ©rbfem (Srftere n)erben n)ie üorfte^ienb 
ongegeben, mit focfienbem SBaffer unb S5utter aufg geuer gebracht, 
^ann gibt man bie au§get)ülften ©rbfen baju, nimmt öon jebem @e= 
müfe bie ©ölfte unb üerfäfirt übrigeng mie bei ben SSur^eln. 3Jlan 
fann fur^ üor bem SInricf)ten einige «SemmeÜlö^e f)ineingeben, h)obei 
man bann aber für reicf)(id)e 33rüf)e forgen mug, bie mit einer Steinig-, 
feit ^artoffeImef)t ettva^ gebunben mirb. 

29« 3uuge ©rbfcn. SJ^an lägt SSaffer mit reic^tic^ Butter fod^eu, 
gibt bie frifd) au§gef(f)oteten ©rbfen nad) unb nad) hinein, tt)äl)renb 
man bie S8rü:^e jebeSmat mieber fod)en lägt, ©rbfen muffen reid)Iid) 
Srüf)e 1:)abtn unb rafd) fod^en; ein ^u langfameg, ebenfo ein gu (ange§ 
^od)en ober ein längere^ ^inftetlen, nadjbem fie gar geujorben, be- 
nimmt benfelben il)ren angenel)men @efd)mad. ^ur5 oor bem ^2Inri(^ten 
ti)ut man etma» (Salj — jebod) nur menig, meil (Srbfen leicht öer- 
fallen werben — unb menn fie nid)t @üge genug Ijaben, ein @tüd(^eu 
Suder fiin^u, rüfjrt fie barauf mit feingeljodter 'ißeterfilie unb meffer= 
fpi|enn)eife mit tttva^ in SSaffer §errüt)rter ®tör!e ober Tltt)i burd^; 
ober man !ann ftatt be§ ^nrüf)ren§, fobalb bie ßrbfen foc^en, etmag 
aKeljl mit Butter fneten, ein i^^Iögd)en aufrollen unb §u ben ©rbfen 
legen, ©g löft fi(^ biefeg nad) unb nadf auf, mac^t bie 33rü^e ttwa^ 
fämig unb gibt ben (Srbfen einen angenef)men (55efd)mad. S3ei ]^in= 
Iängiid)er Srü^e fönnen §ule|t ©d)n)amm^ ober (Semmelflögcften (Slb- 
fd)nitt Q.) barin ge!od)t loerben. 

5(ud) fann man bie (Srbfen md) ber ^meiten ^-öereitunggmeife ber 
SJ^öl^ren bereiten, ober fie und) bem 5lb!oc^en im ©al^iüaffer mit einer 
9ftal)mfauce ftoöen, ober nur mit frifdier 33utter burd)f(^men!en unb 
mit ^eterfiüe beftreuen. — 3n feineren Ä^üc^en merben bie (Srbfen mit 
Ä^ebgfdimänjen ober gefüllten ^reb^nafen öer^iert. ^ad). (Stettiner 
Söeife nimmt man 'oa^ gleifd) oon 10 ^rebfen unb mifdit tg, nad)bem 
man eg gerfc^nitten l)at, unter bie nad) erfter SSorfd)rift zubereiteten 
(Srbfen, mäl)renb man mit ©emmel!(ögd)en gefüllte ^reb§nafen fomie^ 
•Sd^mänje unb (5d)eren ber ^rebfe um ben 9^anb ber (Sd)üffei legt. , 



®cmüfc. 83 

SllöSeifage: @e6ratcue|)äf)urf)en(^ücfen), ^alMokUi% Ätufteln 
noc§ ber 9)lobe, ^lop», (Sommertüurft, ro^er (Sc$in!eti, äunge, tüorm 
unb tau, geräucherter 2ac^§, gebocfener Slat, ©eejungen unb anbere 
fro6 gebacfene %i\ä)c. 

Slnmcrf. 2)ie ©rbfen muffen, rcenn fie nic^t ba§ i^c'mt unb 2tromatifc^c 
öerlicren follcn, frifd) gepflücft, namentlich ober furj öor bem Äod^en 
unb in feinem i^aUi fd^on obenb^ oorl^&r au^ge^ülft rcerben. 

Unter ben t)ielen bcfonnten ©orten bürfen wir mit 9lecf)t ber eng»« 
Uferen aJlarf" ober 9littererbfc ben SSorpg geben, t>a fie neben i^rem 
füfeen angenehmen @Jefd§mac! fcfjnett njeid^ mirb, aud^ nic^t »ie anbere 
(Srbfen batD nac^ bem Äocfien einen ftarfen ÖJefcfimacf annimmt, un* 
gettJöfi.nlid^ lange meicf) bleibt, unb felbft wenn fie fc^on l^art ju fein 
fc^eint, nod^ gefoc^t werben fonn. 

30. ^unge @rBfen mit ^ä^nt^en unb ^tebfen an^utic^ten. 

Man fc^äumt bie ©ö^nd^en in SSaffer unb ©alj gut au§, gibt ein ©tue! 
Butter {)inetn unb läfet fie langfam meid) !o(|en. SSenn bie S3rü^e 
ft^on tttva^ fräftig getoorben, fe^t man in einem anbern 5:opfe ein 
reid^Iid^e^ ©tü(f S3utter auf, fluttet bie entfcfiotet^n ©rbfen f)inein unb 
tä6t fie jugebedEt barin eine SSeile bömpfen, inbem man fie juttjeiteui 
burd^rü^rt. 2)ann fußt man oon ber §ü^nerbrü^e f)in§u, läfet bie 
©rbfen ttjeid^ foc^en, rüf)rt etma^ feinge{)aäte ^eterfilie burd) unb mac^t 
bie SÖrü^e mit einigen (Sibottern, bie man mit einem Söffe! SBaffer öer- 
quirlt, fämig. Si^Ö^^ic^ ^^^ ^^^ ^rebSnafen nad) Q. III. unb Äreb^^ 
hutttx nad) A. ^x. 14 bereitet, aud^ (SemmelÜögj^en gefönt. SD^lan 
rid)tet nun bie §ierlid) jerfc^nittenen §äl)ncf)en in ber Mitte ber (Sd^üffel 
an, gibt erft bie (Srbfen !)erum, belegt bie (Sc^üffet mit ben ^löfec^en unb 
gefüllten ^reb^nafen, legt (Sedieren unb ©dimänae ba^mifc^en unb über* 
gie^t \)a^ Orange mit ^reböbutter unb reidjt bieg (^mä)t bei fleineren 
9}^ittag§effen alg SSorf^eife. 

3eit be§ ^odE)en§ mie bei bem öorigen ^emüfe. 

31. 3fungc @rbfcn mit ©totfflfc^ (ein fäd)fifd|eö (iJcrit^t). 

%it ©rbfen merben in ?5lcifcl)brül)e unb S3utter tvüä) gefocl)t, bann 
mirb ettva^ gelbgefcf)mi^te§ SD^iet)! unb ^a^ uötige (3at§ Ijinjugefügt 
uub bemnäd^ft ber ©torffifd) mit feingel)adter ^eterfilie burd^gerül)rt. 
^a§ (SJemüfe barf nic^t in §u langer S3rül)e gefod^t werben, ha burcff 
33eimifd)ung be^ @todfifcl)e§ etn:)ag Srü^e entftelit. — Se^terer merbe 
früf) genug t)orgerid)tet unb zubereitet, mie e» bei ben ^ifc^en bemerft 
toorben, alöbann üon §aut unb (Saroten befreit, in (5tüdd)en jer^püdt, 
in reic^tid^ gelb gemad^ter Sutter gut burc^gerü^rt, ein meuig marm 
geftellt, aber nic^t gefd^mort, unb banac^ mit ben ©rbfen üermifd^t. 



90 C. ÖJemüfe imb Äörto^feifpeiieji. 

32. 3u(fcreröfen. ®ie fleine @af at-3udf ererb fe ift bie befte, bie 

nro6frf)otige unfc^mac!f)aft. ®ie Sucfererbfen werben ni^t au§ge:^ütft, 
fbnbern nur üon ben gafern gut befreit, bann tüd)tig gehjafd^en, mit 
foc^enbem SSaffer, 33utter unb ©0(5 ge!od)t unb §ule|t mit gef)arfter 
^^^eterfilie unb etmaö jerrüiirter @tär!e buriigefcfitüenü. 

Beit be§ ^oc^en§ 1—1 V4 ©tunbe. 

9itaud£)fleif(^, ^ratmurft, gebratene Seber gebacfener Sifc^ u. bgl. 
paffen baju. 

33. @in ©efeüfe^aftögemüfe öou aüerki. Xauben ober |)a^n= 
c^en rt)erben in öier Steile gef c^nitten, in SBaffer unb (Bai^ au§gefd)äumt, 
bann gibt man ein StM S5utter, ^n§>tatUüte unb ^ttva^ gef(i)mi|te§ 
9Jle^l ba^u unb läfet fie langfam !od)en. Unterbeä njtrb recfit üiel 
©parget gut abgefd)ä(t, jmeimal burrfif d^nitten , oud^ S8lumen!of)I 
Qbgejogen, in ©türfe §erfrf|nitten unb hüht^ in SBaffer unb (Sotj ^aih 
gar gefod^t. ^ann fd^üttet man ^a^ ©emüfe auf ün Bitb unb gibt e§ 
§um völligen (SJarmerben ju ben 2:auben; nur forge man, ha^ hit 
<Stüd^e ganj unb anfe^nlic^ bleiben, darauf toä)t man ^ebfe in 
foc^enbem SSaffer V* ©tunbe, bricht fie au§ htn Schalen unb mac^t 
öon htn @rf)a(en ber Sdimänje unb ber Scheren nad) A. 9^r. 14 ^reb§= 
butter. 2)ie ^reb^fdinjänge njerben §urücf gelegt; ha^ gleifd^ au§ ben 
Scheren n)irb fein gelf)adt mit 33utter, menig lüei^er (Semmelfrume, 
4 (Sßtöffel DfJa^m, 1 (Si, ettüa^ 9)lu§!at unb (3al§ §u einer garce ge* 
rüf)rt. hiermit füllt man einige ^rebSuafen unb fod^t biefe mit Üeinen 
gleifd^' ober 2BeiprotfIö6d)en in g(eifd)brül)e gar. SDa^ Geflügel mit 
ben ©emüfen rietet man in einer ©c^üffel an, rü^rt bie @auce mit 
einigen ©ibottern ah, gibt ein tt)enig ©itronenfaft, bie ^reb^fcfimänäe 
unb ^(öfee hinein, garniert bie ©c^üffel runb f)erum mit ben ^reb§' 
nafen unb gibt bie ^reb^butter barüber lEiin. 

2)iefe§ (SJemüfe ift auc^ ol)ne ^rebfe, metdie eg ^toax feiner, aber 
umftänblidjer machen, fet)r §u empfei)Ien. Tlan tann jur 93ereitung 
reici[)lic^ 2 ©tunben red^nen. 

34. SOiZatrüben. 9Jlan fd)neibet bie 9lüben am beften in groge 
SBürfel ober nad^ SBeüeben in fd^male (Streifen, !oc^t fie il^rer leicht 
uor^nbenen S3itter!eit l^alber in fiebenbem SSaffer ab, fe^ fie mit 
!od)enber gteifd^brüfje ober SBaffer unb fjett auf§ geuer, trobei gu be^ 
rüdfid^tigen, ba§ biefe§ an fid^ fel^r föäfferige (SJemüfe nur noc^ menig 
SBaffer bebarf, lä^t fie bei f|)äterem ©injutl^un oon ©alj weid^ fod^en, 
gibt bann eine groge ober Keinere SJiefferfpi^e jerrü^rte ©tärfe l^in§u, 
ober ftdubt feitmartS etn)a§ 2Jiel^( in bie S3rüf)e unb legt einige ©tüd- 
d^en Butter barüber l^in, fügt auc^, ual^m man feine SSouillon, eine 



©cmfife. 91 

ajiefferfpije ßiebig^ gteifc^ejtraft an. Söenn bie 9iüben angerichtet 
finb, reibe mau 9J^u§fatuu& barüber unb gebe abge!ocf)te Kartoffeln ba^u. 

SDZan fann bie Kartoffeln auc^ gleich mit beu Stuben gar foc^en 
unb fügt fie tjin^u, menn ik 9tübd)en i)aih n)ei(^ finb. 

3n ber feinen Kü(f)e merb&n bie D^übc^en, nac^bem man fie in ©al§* 
Uiaffer einige iO^iuuten abgebest i)at, gan§ mie hk ^eltomer 3fiübc^en, 
cntmeber hvamx ober tüü'^ gebünftet. 

8d)n)ein§= ober ^ammetrippen unb ^ratmurft al^ 33ei(age. 

35. Maivnhtn mit ^ammelfleift^. ^a§ ©ammelfleifc^ mirb 
entmeber in oierecfige 9tagoutftüc!c^en verteilt ober un^erfcfinitteu ge- 
mafc^en unb mit nid)t ju reid)(id)em SSaffer unb (Bal^ au^gefc^äumt. 
'^ad) einer Stunbe Kochen» toirb bie Srüf)e burc^ ein (Sieb gegoffen, 
ber Slopf au^gcmafcfien unb g(eifcf) ncbft Srü^e lüieber §um Kod^en 
gebracht, ^ann !ann man entJDeber ha^ gleifcf) in ber 33rütje öotlenb^ 
midj merben loffen unb bie iHüben, menn fie nicfit bitter finb, unabge* 
todjt, anbernfall§ ^alb gar mit einem Seit ber §ammelbtüf)e gar fod^en, 
inbem man nacf) 33ctieben jugleii^ einige fleine Kartoffeln barauf legt; 
ober man fd)üttet bie Drüben jum §ammetfleif(^, !ocI;t hü'o^^ gar unb 
richtet e§ jufammen an. 

2)a§ §ammeipeifcf) bebarf ^um ©armerben, je nnd)bem eö jung 
ober älter ift, 1V2— 2V2 ©tunben. 

36. ©roge^» ober 2)irfebo^nen. Tlan neunte bie 33ot)nen mid), 
aber nic^t §u jung, entferne, toenn man bie (S^üffel red)t fein gu Ijahtn 
münfif)t, bie grüngelben Keimölen, foc^e bie SBo^nen, ot)ne fie gu 
maf(^eu, in reid)Uc^ braufenb !od)enbem Söaffer, toobei nadj 9^r. 1 auf 
ba§ teittoeife §ineinfd)ütten ju ad)ten ift, ober in t)alb 9Jaid) Ijalb 
SSaffer, bei forgföttigem (Schäumen, nidjt jugebedt, fd)nea, boc^ tJüIIig 
meid^. 9fJadjbem fie ^ur §älfte gar gen)orben, gebe man erft (Salj 
flinju. SSenn fie ganj njeic^ finb, fc^ütte man fie in einen irbenen 
2)urd)fd)Iag, (in einem blechernen bekommen fie eine unangenehme 
garbe), übergieße fie mit tod}enbem SSaffer unb Uhtdt fie f(f)neIT, 
moburd^ fie it)re 2öci§e betjalten; boc^ fotge man, ha^ fie red)t t)eife 
bleiben. S3or bem STnricfiten merben fie mit reidilic^ S3utter unb 
^^eterfilie burd)ge[cf)men!t ober beim ^Inric^ten mit gefdimol^ener S5utter 
nnh ^eterfilie foc^enb l^eig übergoffen ober biefe ba^u gereicht. 

Seit be§ Koct)en§ 1 ©tunbe. 

©efod^ter ©djinfen, f)a(ber Kopf, ©cfimein^rippen, geräud^erte^ 
SBüud^fped finb bie hcikW\tcn 93eilagen. 



92 C. ÖJcmüfe unö Äartoffenpeijeii. 

37. ^icfelBcn ouf auberc Slrt ®eräud;erter Specf toirb in 
SBürfet gefd^nitten, langfam aufgebraten unb ettüa§ 9Jlel)l barin getb 
gefd)n)i^t. S)ann mirb !ocf)enbeg SSaffer, ein ©tücfd^cu S3utter unb 
ha§> nötige @al5 f)in§ugerüf)rt unb bie meic^ abgefod)ten unb abge^ 
goffenen S3o{)neu uad) 33e(ieben mit gefjadter ^eterfiüe ober mit ÄöÜe 
(S3o^nenfraut) in furjer S3rüt)e rafd) gar gebünftet, n)obei fie meber jer- 
!o(f)cii nod) ent§ü)ei gerüf)rt njerben bürfen. 'äufi) fann man iierju 
@pedfd)eiben (f. SfJübftiel 3k. 14) gelb braten, mit bem au§ge!affeuen 
gett bie 33oi)neu ftoüen unb bie -©Reiben bo§u geben. 

Ober e§ n^irb ein (Stüc! magerer «Sped ge!od)t, ba§ gett abgefüttt, 
in einem anbern Xopf !ocf)enb t)ei6 gemad^t, etnja^ 2Jlef|I barin ge* 
fcEliüi^t, ©pedbrüf)e ba^u gerü()rt, bie 95of)nen n)ie oben barin ge- 
ftot)t unb mit bem ©pecf angerid)tet. 

(Sinb bie S3of)nen ölter unb bie §aut ^u f)art, fo !od)e man fie 
ISialb gar, entferne bann bie §aut unb bereite fie nad) einer ber onge= 
gebenen SSeifcn. 

38. ©eft^morter ^opffalat. Wlan tami baju fd)ted)ten Salat 
^medmäfeig benu^en. ^erfelbe mirb gut öerlefen unb in üielem SBaffer 
gef)örig gen)afd)en, tva^ am beften in einem tiefen Xcpfe gef(^ie!)t, in 
roelc^em ber ©anb §u 35oben fällt. S)anad) Ujirb ber ©atat in reid)lic^ 
foc^enbem 5Baffcr mit ein n^enig 9^atron n)eid) abgefoc^t, auf einen 
^urc^fdjtag gcid)üttet, 1 6tunbe jum Hu§§ief)en ber ^itterfeit in 
SSaffer gefegt, au^gebrüdt unb fein ge^adt. ©d^liegüd) n)irb geftofeener 
3ii)iebad ober etma^ 9}?ef)I in feinem gett gelb gemad)t, ein menig 
fod^enbeg SBaffer, ein ^tiidd)m Butter, ©al§ unb HJJu^fatnuß ba^u 
gegeben unb ber @alat barin burgefd)mort. 

£)ber e§ tv'xxh guter ^opffalat Ujeid) abge!od)t, au^gebrüdt, nid)t 
gefiadt, wk Sf^übftiet mit SJlild) gebünftet. 

S3ei(agen: SBürft^en üon faltem ^atbSbraten, gebratene Seber,] 
^otelettg, 9flierenfd)nittd)en, gebadener gifd), g^eifdiomelette u. bgl. 

39. ÜJemüfegraupen für bcn täglidiett 2;ift^. SJlel^rere ^tx=> 

fd)nittene ^o^trabi, SSurjeln, 8eIlerie!noIIen, ^eterfilienmur^etn, grüne 
S3of)nen nebft einigen ^erteilten S^i^^^^it toerben mit Sßaffer unb 
©uppenfett aufgefegt, gefallen unb mit Öiemürjförnern öerfe^en unb 
i)albtt)ei(^ ge!od)t. ^ann !od)t man in biefer S3rüt)e mit ben &e- 
müfen fd)on guoor au^gequeHte gut f)atb gar gebömpfte ^räupc^n 
üöllig meid), rü^rt oor bem 2{nrid)ten nod) üeinmürfeüg gefc^nittenen 
gelbgebratenen ©ped burd), belegt ha^ (^emüfe mit ©e^eiern unb gibt 
3fiau(^f(eifd), 8(^meinerippen ober gebämpfte§ 3tinbfleifd^ neben^cr.^ 



©emüfe. 93 

40. ^o^lroBi nuf ber ©rbc, Tlan fdjueibc biefetBcn m6) bem 
5lbfc^ä(en unb SSafc^en entmeber in feine ©treifen ober ©dicibeu, mobei 
ade garten (Stellen entfernt njcrben muffen, unb fod)e fie in gefatjenem 
!o^enben SBaffer ttjeid). M§bann mirb etttJQ^ 9flierenfett ober iÖutter 
unb Mt^i gef(^n)i^t, nad) &t\^mad frifc^e 9JliId^ ober gleif(^brüf)e, 
ober beibe§, §ute^t audi gemiegte ^^eterfitie ober 9Jiu§!atnu§ unb (Snij 
baju gegeben unb bie ^o^Irabi barin gebünftet. — Sinb bie ^oljlrabi 
noc§ red^t gart, fo n)erben bie .^er^btätter fein gefd)nitten, ebenfalls,' 
jebod^ allein, abgetodjt, mit S5utter unb g^eifd^brüfie burd^td)n)eu!t unb 
bie tok S5Iumen!o!)t geftoüten unb aftgerid)teten 5?of)trobi ring§um^er 
bomit garniert. Slugerbem fönnen ©auciffeii ober SJlibberfdieiben 
^erum gelegt ober ^otelett^, gricanbeou^, S^oulaben ober fetopS 
ba§u gegeben h^erben. — Qtxt be§ ^od^en§ IV2 ©tunbe. 

5lnmcr!. 2)ie blauen f o'^Irobi finb ben meinen t)or5U5ie^en, fic finb milber| 
unb werben nid^t fo leidet ftocfig olä jene. 

41. ©efüttte ^o^hahi (ein aWittelgctirfjt). ®ie ^ot)Irabi 
luerben gon§ runb gefd)ä(t unb in fdimac^ gefaljenem SSaffer l)atb gar 
gcfoc^t. SDann fd^neibet man eine (Sdjeibe boüon, t)ö1)U bie ^oI)Irabi 
bec^erartig au§, füllt fie mit einer guten ^atbffeif^fauce, üerfdilie^t fie 
mit ben barauf gebunbenen (Sd)eiben unb fe^t fie, ben ^cfet nacf) oben, 
in einem flachen Xopf nebeneinanber; gibt bann fod^enbe gteifdjbrü^e 
unb ein reirf)Iic^ 8türf Butter, and}, inenn ber gteifc^brü^e ©atj fet)It, 
fold^e0 baju, unb lägt fie t)icrirt gar !od)en. Seim 5lnrid^ten fe|t man 
fie oorfi(f)tig auf eine 6if)üffel, f<f)neibct bie gäben mit einer ©d^ere 
ah, rü^rt ettua§ ^artoffelmet)! ober ©tarfe an bie SSrütje unb ri(f)tet 
fie über bem .<^ob(rabi an. 

9J^an füun 5ur 33eveiturtg biefe^ ®eridf)t§ gmei ©tunben annehmen.' 

42. ^lumcufo^I. ^an äie(}e bie ©tengel be§ 33(umenfo^(§ gut 
ah, ne^me mit einem fpi|en SJieffer bie fleinen 33tätter {)erau§, (äffe 
aber bie ^öpfe fooiel al§ mög(itf) ganj unb lege fie in ©al^maffer, um 
Sflaupen ober anbereS Ungejieier baburd) 5U entfernen. Hl^bann ttjirb 
berfelbe in n)cnig foc^enbem^niffer unb «Salj mit einem Stüdc^en 93utter 
unb Sitronenfaft langfam mürbe — nicf)t gan5 meid^ — ge!od)t, wo- 
bei man il)n, um it)n lid)er t)ci( unb unücrfel)rt ^u erl)a(ten, am beften 
in eine auÄgcinafdiene reine «Seroiette unb jum ^Iblaufen üorfid)tig ouf 
^m ^urd)td)Iag legt unb bann fc^nell ^ubedt. 

SJ^an legt ben Slumenfo^I mit ber 33Inme nad) oben in eine paf* 
fenbe ©c^üffel, übergießt il)n nac^ beutfd)er 2Beife mit einer biden 
Sl'rebÄfauce, einer 8abnen= ober fäuer(id)en (Sleriauce, ttjäljrenb man 



94 C. ®emüfe unb ffortoffelfipcifen. 

it)n auf engltfc^e 5(rt nur mit jerlaffeiter Butter begießt, mit geric^i 
bencr (Semmet beftrcut unb eiwa^ Wlih^Mnn^ überreibt. 

©auciffen, Ddjfenjunge, roljer @d)in!en, gebratene dürfen, gefüllte 
^albgbruft, geräudierter ßa(f)§, ?5ncanbeau§, ^ruftetn narf) ber SJiobe, 
Dber 5JUerenfro!etten, SSBürftc^cn l)on ©d^tDeinefteifc^ al§ Seitage. 

Beit -be§ ^o^en§ 1 V* ©tunbe. 

43. SBIumcnfo^I mit ^^^armcfönfäfc. ^ad) bcm 5tb!od^en tt)irb 
ber ^ot)t auf ber 'i)%ii beftimmten (Sct)üffet '^übfc^ angerid)tet, eine 
jiemtid^ Udt ©a^nenfauce, mit einer §anbüott geriebenem ^armefan= 
!äfe öermif($t, barüber gegeben, banacf) fo öiet geriebener $armefan= 
!äfe barüber geftreut, bog ber ^o^t beberft ift, morauf ber ^ot)t mit 
jertaffener S3utter überfpri^t unb in einem gicmtic^ feigen Ofen §ii 
fcf)Dner garbe gebarfen mirb. 

Sur 5tbtt)ed)fetung !ann man ben abge!orf)ten ^o^t aurf) §erteiten,] 
in eine bide (Sierfauce taucf)en unb in Sfteibbrot menben, um it)n bann] 
in Sadfett ticfitbraun ju bacfen. 

3n ben feineren ^üc^en mirb ftatt be§ Stumen!ot)t§ t)ietfa($ eine 
5(bart be§fetben, ber @parget!ot)t (Brokkoli) üermanbt. ®ie .3u= 
bereitung ber S3Ium'en biefeS ^ot)t^, metd)e in cinjetne S^öSdien geteitt 
merben, ift biefetbe mie beim 95tumen!ot)t. ^er @trun! be» ^ot)tö mirb 
gefc^ält, §erfc£)nitten unb tt)ie ©parget gefo(i)t, bem er aud) im (^e= 
fc^macf ä^nett. 

44. (SJeftoötcr Sctteric. ^ie gut gereinigten ^noUen merben 
in 4—8 Steile geft^nitten, abgefoc^t unb mit gteif(f)ejtra!tbouitton, 
lüoburc^ ber ©etterie neben einem fräftigen (^efdimadf bie gemünfd)te 
getbbräuntid)e garbe ert)ätt, nebft SSutter, ©atj unb SJJu^fafnug burc^= 
geftoüt unb §ute|t bie 93rüt)e mit ütva^ ^artoffetmet)t ober ©tärfe fämig 
gemad^t. 

Beit be§ ^oc^en^ 1V2 <Stunbe. 

SSeitagen: Gefüllte ^atb^bruft, gebäm^fte ^atb^rippen , gitet, 
9?outaben, gebacfene ^atb^mibber, feine grÜanbeHen, gebratene Dd)fen^ 
gunge, gefat§ene S^ttge, S3ratmurft, ^ruftetn nad^ ber SÄobe, ^otetett^ 
aEer to. 

@ro6e ©etteriefnoHen fönnen tvk ^o^trabi gefüttt trerben (aber 
o'^ne ^rebSbutter) unb at-5 ÜJlittetgerid^t bei fteinen ©ffen gegeben 
merben. 

45. Sfo^atmiölaud^ 5u fo^en (ein l^cffif^cS ©cric^t), ^ie 
Swiebetn tüerben gereinigt, bi^ §u ben grünen blättern abgefd)nittcn 
m^ getpafd^en; banad^ mit fodienber gteifc^brütie, ©uppenf ett, einem. 



©cntüfc. 95 

^tüädjen Sutter unb 8at§ ettüa eine ©tunbe gefod)!. 3n ber SJiitte 
tiefer 3^^^ gibt man 9fJoftnen unb üor bem 3lnric^ten geftofeenen 
ßmiebac! ober titva^ Wt% tin n^enig ßffig unb 3uc!er fiin^u. @§ 
wirb bie§ ©eraüfe nebft Kartoffeln mit ©nppenfleifd) gegeben; übrigen^ 
paffen aud) anbere Keine 93eilagen baju. Sft ha^ 3of)onni§tau^ nid)t 
me^r fef)r jart, fo merben bie Bmiebetn ameimal obgefd^ätt unb t)or 
ber weiteren gubereitung erft in SBaffer meid} gefod^t, ttJa§ oft 
V2 ©tunbe unb länger bauert. 

46. (J5cfrf)mortc 3^i'ic^chu 3^iebetrt üon mittlerer Ö^röge werben 
abgefd)ätt, in fräftiger gleifd)brü^e mit 33utter, 9Jlu§!atbIüte, (Sa(§ unb 
geftogenem gwiebac!, nacf) belieben aud) mit etwa^ €itronenfaft in 
einem irbenen Koc^gefd)irr in 1 — 1V2 ©tunben gar gefod^t. 

SSeifagen: (g§!aIope§, Koteletts, gebratene gunge, gebadene Seber, 
faure ^Rotten, öratmurft, auc§ ge!od)tel 9flinbf(eifc^. 

47. GJcfütttc Dliefctt^ttjidJeln (ein WitUlc^m^t hti fleincu 
©ffcn). SDie fpanif^e gwiebel, mläi)t bie (^röge einer Untertaffe er= 
reid)t, wirb abgefc^ätt, ein ®edet baöon gefdinitten, bie grt'is^ei aw^= 
gepl^It, mit einer guten gteif^farce gefüllt, ber '^tdtl barauf gelegt 
unb mittele eine§ bünnen (Spilld)en§ ober Umbinben§ eines gaben§ 
befeftigt. SDanad^ werben bie Swiebetn 5 SJünuten in gelb gemad)ter 
iöutter öon aUtn ©eiten gefd)mort^ S5ouitIon, etwa^ ©atj, ganzer 
9^e(!enpfeffer, Weimer ?5feffer, nad) ^er!)ättni§ ber Portion 2—3 Sor= 
beerblätter, ein @tüdd)en 90^u§!atblüte, etwaS gefto^ener Swiebad f)in= 
zugefügt, unb bie grt'tebetn fo lauge, feft jugebedt, barin geftoot, bi§ 
fie wei^ finb unb bie garce gar ift, welches üwa ^j^ — I ©tunbe Qtit 
erforbert. 5(t§bann werben fie, felbftrebenb o'fine gäben, mit (ä^itronen- 
fd)eiben in ber fräftigen unb fämigen @auce angerid^tet unb o^ne ^ei* 
tage gegeben. 

48. Salatbo^ueu. Um bie unangenehmen gafern gehörig ju 
entfernen, mu§ ^a^ 5(bfafern t)er S3o^nen auf Beiben (Seiten öon oben 
nad^ unten unb Wieber bon unten nac^ oben ^in gefc^el^en. ^ann 
werben bie gewaf^enen SSo'fjuen teilweife in ftar! !od)enbe§ SBaffer 
gefd^üttet, Wobei biefeS jebeSmat jutjor wieber fod^en mu§. ®a§ (Satj 
gebe man erft bann fiinju, wenn bie S3öt)nen fd^on mti)x üU jur 
^älfte Weic^ geworben finb, laffe fie t)ieranf ööllig n)eid) fod^en unb 
fdlütte fie gum 5(blaufen auf einen irbenen SDur^fd)Iag, Weld)er gum 
|)eiB()alten ber S3of)nen auf bie !od^enbe S3rüt)e gefteHt werben !ann. 
Wart richte eine (Sierfauce, ©pedfauce ober ^utterfauce (f. ^Ibfd^nitt R.) 
baju an. 



96 C. ©cmü^c unb J^attoffclfpeifcn. 

Seit be§ ^o^cn§ 1^4— 1V2 Stuttbe 

^Beilagen : frifd^e geringe, ro^er unb gef orfiter Sc^infen, Sd^tüeinc- 
fotetettg, @§!aIope§, ©auciffeit, gebratene gnfonbetten, @d^infen= 
f(i^nittc^en u bg(. 

49. ^xtdyBaiathoi^ntn* 9lad) bem Slbfafern, 'i)a^ n)ie in voriger 
^iummer gefdiieljt, brtcf)t man bie S5of)nen in I)otbfingerIange ©tücfe 
^ann fcf)n3i|e man etma^ 9JJef)I in {)ei6gemad^tem 9^ierenfctt, rüt)re 
3JiiIc§ ^inju, fo ba§ bie S3o^nen barin gefc^mort njerben fönnen, gebe 
ha§ t>ielleic^t noc^ fe^Ienbe ©at§ ftin^u, auc^ ettt)a§ Pfeffer, Ia[fe bie 
^o^nen eine üeine SBeile in ber ftar! gebunbenen ©auce !od)en unb 
ftetle ben Xopf t)om geuer 9flun rü^re man bei)utfam, bamit bie Son- 
nen nic^t gerfaUen, foüiet (Sffig burd^, 'oa^ fie einen fäuerli^en ®e^ 
f(^mac! er^alt^n, unb richte fie mit einem ©^üff^^cfien Kartoffeln on. 

2lu(f) !ann man bie abgefeilten ©atatbolinen nur mit frifd^er 93utter 
unb gewiegter ^^eterfilie burc^fd^h)enfen unb bann mit einem Kranj 
gefd^morter ^ftJiebeln (9^r. 46) umgeben. 

50. Stl)neibe= ober 25ictöüo^nen. ®o 8d)neibebof)nen nic^t ab^ 
ge!od)t trerben, fo ift nad^ bem 5(bfafern ein befonber^ grünbtid^e^ 
5lbn}a(c£)en nötig. Qft bie§ gefdieften, fo toerben fie fein, aber möglid)ft 
lang gefdinitten , mit !od)enbem SBaffer, ein Ujenig Butter, einer 
Stoiebel unb einem 6türfd)en ©c^infen ge!od)t; barauf beibe§ ent= 
fernt, tiwa^ g£fc^h)i|te§ 3Ket)I angerülirt unb ein ^Ijeelöffel gefto^ener 
3ucfer iinb feingef)aäte ^eterfilie unb njenn nötig, etma^ ©alj guge- 
fügt. @d hjerben ge!od)te Kartoffeln baju gegeben. — ä^m Kochen 
gel^ören tttva 2 ©tunben. 

^Beilagen tük bei ©atetbot)nen. 

51. Gd^neibcbol^ncn auf merflcuburgift^e 2(rt ju forden. 

^ie Ujie im SSorl^erge^enben üorbereiteten 33ot)nen fejt man mit 
fod)enbem SSaffer unb gleifc^brüt)e nebft SButter unb ©atg auf^ geuer 
unb tagt fie toeic^ fo^en. SSor bem Slnrid^ten gibt man reid^Ud^ fein* 
ge^arfte ^eterfiüe unb $feffer!raut, unb je nai^ SSerljältniä ber 9JJenge 
be§ ®emüfe§ 1—2 e^töffel Tlt^i, mit S3rüt)e ober SSaffer ge= 
rü'^rt, ^inju, lägt bie S5of)nen bamit gef)örig b.urrf)!od)en unb rid)tet 
fie an. 

52. ©c^ucibeboI)nen mit Tlild) 5U fod^en. ^ie üorgeridfteten 
53of)nen tüerben mit !o(f)enbem SSaffer abgefod)t unb abgegoffen, mit 
WÜ6), ©als unb 93utter uerfe^t unb meid^ gefoc^t. SSor bem Slnric^tcn 
fügt mau feingefjadte ^eterfitie mit $feffer!raut tjinju, fonjie oud^ mit 



Fruit — l^rwrfjtC« 




I Barberry— Berberitze; 2 Currant— Johannisbeere; 3 Grape — Weinbeere; 4 
Hazelnut^Haselnusz- 5 Nectrine—Nectarine; 6 Mango-fruit— Mangofrucht ; 7 
Fistachio-nut— Pistazie; 8 Date— Dattel; 9 Plum— Pflaume; 10 Fig— Feige; 11 
Blackberry— Brombeere; 12 Apricot— Aprikose: 13 Mulberry— Maulbeere; 14 Cherry 
—Kirsche; 15 Prune— Zwetsche; 16 Damask-plum— Damascenerpflaume; 17 Quince— 
Ouitte; 18 Pineapple— Ananas; 19 Orange— Orange; 20 Raspberry— Himbeere; 21 
Almond— Mandel; 22 Raisin— Rosine; 23 Walnut— Wallnusz ; 24 Chestnut— Kastanie; 
25 Pomegranate— Granatapfel; 26 Citron— Limone; 27 Lenion— Citrone; 28 Goose- 
berry— Stachelbeere; 29 Cranberrv— Preisseibeere ; 30 Strawberry— Erdbeere; 31 
Pear— Birne; z^ Melon— Melone; ^^ Peaches— Pfirsiche; 34 Medlar— Mispel; 35 
Apple— Apfel. 



®tmü\t. 97 

©a^ne jerrüfirteg 5mef)t (511 J Dt.i ßöffet öott), fd)n)en!t bic 93ol)ncn 
bamit burc^ unb lägt fie gut biird)foc^en. 

53. ^aä)U\t (SUnb^u^n), ein ttJcftfäUfj^cö ^lationalgcrit^t. 

Wlan fod^t ein Stüc! 93aucf)fped ober geräudierten @^in!en f)atb gar, 
fe|t auc^ ausgepalte meige 33of)nen mit SBaffer auf, !o^t fie tangjant' 
meid) unb bereitet inbeffen bie gum (^erid)te gel)örigen ^emüfe üor. 
(55rüne S3of)nen jie^t man ab, mäfd^t Jie unb f^neibet fie in fteine 
©tüde, jerteitt bann ^atb foöiel gepu|te 9J^of)rrüben (gelbe Sßur§e(n) 
•in SSürfel, f^neibet ge^d)ätte Sirnen unb fäuerlic^e Spfet in SSiertet 
unb fd)ä(t !(eine Kartoffeln red)t gleichmäßig. Sßenn (Scf)in!en ober 
@ped gut :^atb meid) finb, nimmt man einen %z\l i^rer 93rül)e unb fod)t 
in if)r in einem befonberen Gefäße nad)einanber erft bie 33of)nen unb 
9JJof)rrüben, menn biefe ^a\h gar, bie Kartoffeln unb kirnen unb ju^ 
le^t bie 3tpfe( ^ufammen gar. ®ann 5erfd)neibet man H^ Steife^, 
mifd)t e§ fomie bie meidien meinen ^of)nen unter 'Oa^ (SJemüfe unb füüf 
no^ foöiel öon ber ©pedbrülje an, 'oa^ ha^ @emüfe fämig ift. 
3eit be§ Kod)en§ 2— 2V2 ©tunben, 

54. ^ai^, eine amerifanifc^e Sicbliuggfpeife (fogenrtunteö 
tavent com). SSenn bie Körner be» Tlah^ DöÜig au§gebi(bet, aber 
nodj.meig unb ganj meid) finb, entfernt man bie 33(ätter öon. h^n 
Kolben, !od)t (entere in SSaffer mit menig ©at^ etma V2 ©tunbe unb 
bringt fie ganj ^eiß pr Xafet. (S§ mirb frifd)er Butter ba^u gegeben 
unb bie bamit beftri.d)enen Körner ^erau^gegeffen. 

55. Wlai^ ouf fd)mäbifd)e Söeife ^u bereiten, ^ie Kofben, 
mie öorftef)enb bemerft, merben ber Sänge nad) ent^mei gefd)nitten unb 
auf bem ^toft gebraten, inbem man fie mieber!)oIt mit frifdjer 33utter 
beftreic^t unb red)t ^eig aufträgt, 

56. ÖJefc^morte @ur!en. 9JJan fd)ätt bie ©urfen, nimmt ha^ 
Kernf)au§ I)erau§, fd)neibet fie in ©tüde unb !od)t fie eine 2öei(e in ^atb 
effig, l)aih SSaffer unb ©al^ ab. 5luc^ fann man fie einfacher nur eine 
©tunbe in mit ©alj unb dffig öerfe^tem Sßaffer marinieren. Sann 
merben fie in SSouißon ober 5teifd)eftraftbrüf)e, SSutter, 9JJu§!at unb 
geftofeenem S^iebad in {)öd)ften§ V2 ©tunbe gefd}mort. 

grifanbeHen, Kotelettes, Hammelbraten, ©auciffen, (£^fatope§ t)0n 
Kalbfteifd) aU S3eilagen. 

57. dJcfüßte ©urfen (9}littelgcri^t hü tieiueu (Sffen). (i^roge 
grüne (SJurfen merben, bamit fie ha^ 2Seid)[id)e verlieren, am beften 
abenb§ üor^er gefd)ä(t, ber Sänge nac^ mitten burc^gefd)nitten, unb 



v98 C. ©emüfe unb^ärtoffeljpctfcn. 

.nad^bem mit einem ©ßlöffel bie ^ernge^äufe entfernt finb, in (Sffig ge= 
legt, ©egen SJ^ittag merben bie (Surfen abgetrocfnet unb eine ^a(b= 
fteifdjfarce gemaifit. ^iergu nimmt man ein (Stüddjen feingcf)ac!te§ 
^albfleifc^, ge^acfte S^ampignon^, ein in fattem SSaffer gemeierte» 
unb n)ieber au§gebrütfte§ 9JJi(d)brötd)en, ein (Stücfd)en frif(!^e 93utter, 
ein frifcf)e§ g'eEtopfte§ ©i, a}Zu§!atnu§ unb ©ars. 9^ad)bem bieg aüe^ 
gut gemengt, merben bie §ätften ber ©urfen \)amit gefüllt, aufammen 
gebunben unb in reic^üd) gelb gemacf)ter 33utter ring§umf)er braun ge= 
braten unb langfam gar gebömpft. 9^ad)bem bie Öiur!en ^erau§ge= 
nommen, n)irb foöiel Tlti)!, at§ gum 35inben ber (Sauce gehört, in ber 
§urücfgebliebenen 33utter gelb gerührt, bie §ur @auce erforbertidje 
gleif(^brüt)e, ober SSaffer mit einem fpäteren 3ufa|'üon »Jteifd^ejtraft 
f)in5ugefügt unb eine (Jitronenfcf)eibe of)ne ^erne, tttva^ 9)Zu5!atbIüte, 
©alj, eine $rife n)eifeer Pfeffer unb kapern ba^u gegeben. ®arin 
merben bie ÖJurfen eine fleine SBeile geftoüt, unb nad^ bem (Entfernen 
.ber göben in ber ©auce, raeldie guöor mit einem frifd^en ©botter 
abgerührt mirb, t)übfrf) angerichtet. 

58. ©cmüfegurfen. ^tefe» freitid^ ttwa^ ineicfilidie, aber fe^r 
teid)t §u üerbauenbe ©emüfe ift befonber^ be^megen p empfeljlen, meil 
e» in V4 ©turtbe gubereitet n)erben !ann. SJ^an frf)ätt bie ©emüfe^ 
gurten, meld)e bie ^ide einer großen j^Iafd)? l)abcn, fiiineibet fie in 
fingerbicfe, lange (Stücfe, n)irft fie in foi^enbc^, gejaljene^ SSaffer unb 
fod^l fie in einigen TOnuten ni(f)t §u tneic^. Unterbe§ i^wi^t man 
einen Teelöffel 2JleJ)t mit einem ©tief) 93utter gelb, rü^rt frifcf)e TOtd^ 
ba^u, mürjt fie mit 3Ru§!atnu§ unb lägt bie auf einen S)urd^fc|tag ge^ 
fd)ütteten diurfen eben barin burc^ftoöen, bel)anbelt fie atfo wie SSIumcn- 
f of)t. 5luc^ !ann man, wenn ber Xopf üom i^^uer genommen ift, cttva^ 
($fftg mie bei @alatbot)nen burdj)rül)ren. 

©anj mie Surfen !ann man nac^ aüen bei ®ur!en gegebenen SSor= 
fd^riften guc^ ^ürbi^ bereiten. 

^Beilagen: grifanbeflen, gebratene ^äl^nc^en, befonberg ami) jebeS 
gefallene unb geräucherte gteifd) 

59. 5rif(i)e (J^am^Jignottö. '^fla^'om man bie nod) möglid^ft 
getd)Ioffenen ©i)amöignon§ nur am fanbigen gu^enbe be§ Stammet 
abgefdinitten ):)at, mdfdjt man fie oorfidfjtig, lö^t fie auf einem ^ur(^= 
f(^lage abtropfen, fe|t fie in einem irbenen ÜJefd^irr mit etioa^ gteifd^= 
brü^e unb 93utter auf§ geuer unb lägt fie, feft sugebedt, ^U 8tunbe 
langfam fod^en. Snk^t gibt man einen Xl^eelöffel Kartoffelmehl ober 
dtvai geftogenen Qwkhad, ein wenig ©itronenfaft, Pfeffer unb ^al^, 



©emüfc. 99 

foraie md) ©efatten aucf) etlt)a§ gel)acfte ^eterfitie (jin^u iinb läBt fie 
focfjen, bi^ bie 58rü()e gebunben ift, bie man mit einem (Sibotter ab= 
xnt)xen fann. 

3inb bie 6;f)ampignon^ älter unb grüfser, fo nuig man fie fcf)ä(en, 
bie Samellen entfernen nnb gerfdineibcn. 

äBiU man bie (£()ampit]non^3 ^um 33raten rcid)en ober tüie Siagont 
nnb grifaffee geben, \o bünftet man jie in menig 33ntter nnb i()rem 
.eigenen Saft {angfam lueid). (Sbenfo iüie (i;fjampignony bereitet man 
anc^ ©tempitäe nnb ^Pfifferlinge. 

Seilagen: öJerändjerter Qadß, gebratene §üf)ner, gricanbeanS, 
Mberippcf)en, and) Srifaffee Hon Slalbfleifd) 

60. ßJcfüate frif(^c Steiu^ilae. ^ie (Steinpitje muffen ^^n 
b'iefem Smed it)re ©tiete bef)alten. 9^ad)bem §nt nnb (Stamm üorfid)tig 
gefdjätt nnb bie Sc^mämme rein getüafdjen nnb troden gemorben finb, 
tüirb eine gnte ^a(bfleifd)farce, luie fie bei ben gefüllten Öinrfen be= 
merft ift, boc§ o^ne Gliampignonl, gemad^t; nm jebcn Stiel ber Stein= 
pil^e mirb ringgnm ein Zeit ber gütte feft angebrüdt, fo bafe bie gütte 
mit bem |)ut gteidi fte^t. ^aranf ttjerben bie Sdjmämme in reii^Iid) 
gelber S3utter meid) gebämpft nnb in einer Sance, mie bei gefiiftten 
(Surfen, angerid)tet. 2(nd) groBe aber nod) üöllig fefte e()am|}ignon§ 
tonnen fo gefüllt merben. 

61. ©tcin^iljc ju htattn. Suerft fdjneibet man ben fanbigen 
gnfe tiom Stamme, bricht biefen au§ bem §nt nnb fd)ält il)n fein. 
Unter bem |)ute entfernt man bie Samenröl)ren, fd)ält il)n oben fein 
ah nnb fpült bie fo gereinigten feften Sd)mämme in SBaffer ab, um 
fie anf einem Siebe abtropfen jn laffen. darauf merben fie in bünne 
Sd)eiben gefc^nitten, mit einigen fein gemürfelten ämiebeln öerfe^t 
nnb in gelb gebratener Sntler anf ftar!em gener fo rafd) mie möglid) 
gar gebraten. ®a fie oft feljr t)iel Saft entmideln, muffen fie öfter 
umgemenbet merben, bamit bie glüffigteit fdinell üerbampft, fonft 
lüerben fie ^äl). Sobalb fid) bie Sd)eiben in ber Pfanne feftfe^en unb 
mirtlid) braten, fal^t man fie ^iemli^ ftarf , fügt an6) geftoßenen Pfeffer 
i)\n^n unb ißt fie mit S3rot ober ^'artoffeln. — ®ie Steinpilze fönnen 
auc^ mit an^gelaffenem Sped o^he Smiebeln gebraten, ebenfo mit 
iöutter nnb menig S3ouiaon rafd) gar gemacht merben. ^uri^ 5n 
langet ^oi^en unb 33raten merben fie leberartig. 

62. grife^e Trüffeln ^u bereiten, (^^eaept an^5 einer gräflidjen 
^üd)e.) ®ie Xrüffcln merben nid}t gefdiält, fonbern in marmem, bann 
in faltem SBaffer mit einer dürfte mo()t gereinigt, darauf merben fie 



(100 C. ©cmüjc unb Äartoffctfpetfen. 

mitj Ot Surgunber ober anberm guten 9fiQttt)ein, oon allen ©orten 
ganjent ©emürj, einem ©tüd frifdier 33ntter, @alj unb einigen (Sitroncn*^ 
fd)eiben auf§ Seuer gebrockt unb fo lange gefod^t, bi§ fie weid^ finb^ 
ujcrauf man fie unter einet gebrod^enen ©eröiette ferüiert unb frifc^e 
iöutter bo§u gibt. 9JJan !ann fie aurfi D^ne (Seroiette reid^en unb bie 
@ance, burd) ein «Sieb gerü{)rt, barüber geben. 

63. JJrifdjc Trüffeln ouf anbcre- ^tt ^iefelben nierben tok 
im $8ort|ergel^enben bemerft, gereinigt, ^ann belegt man eine ^affe* 
rofle mit @|3edfd)eiben, tf)ut ein Sorbeerbtatt, ttwa^ %i)\)mxan ©alj 
unb grob geftogenen Pfeffer barüber, bie Trüffeln barauf, 1t)ieber 
(Spedfeiten barüber nebft bier ®Ia§ ftar!em SSeigmein unb einem (BtM 
red)t feiner 93utter, !od)t fie gut V2 @tunbe unb richtet fie fo i)z\^, 
al§ möglid^ unter einer ©erbiette an. 

®§ gilt bie§ al§ ba§ geinfte, rtag eine feine ^üd^e geben !ann, 
unb erfdjeint entmeber nad^ ber Suppe al§ ©ingang^gerid^t ober mirb 
mit einer Umranbung bon @§faIope§ ober ^albfleifdfirönd^en al^ 
S[Ritte(gend)t gegeben. 

64. SJiorri^eln. 9Jlan reinigt bie 9}Zord)eIn nad^ A. 38 unb bämpft 
fie mit SButter, einem (Stüddien rollen ©d)infen, cttoa^ Bouillon, einer 
verriebenen Stüiebel, @at§ unb n)enig Pfeffer gar. ©ann entfernt, man 
ben @d)in!en, üerbidt bie Sauce mit S^iebadfrumen ober etma§ ^ar= 
toffelmel^l unb rid^tet bie SJlord^eln on. 'äU Beilage gibt man gern 
£ammrippd)en. 

. ajlan !ann bie SJlord^elrt aud) in 93utter f^mi^en unb nur mit 
ettva^ 33omlIon gar !od)en. ^an quirle bor bem SlnridEjten einige 
©ibotter an ha^ ^eridjt unb belege bie 3}^itte mit in ettüaii^otttoge 
(BtMt gefdinittenem ^red^fpargel, umfränje bie SJ^ord^elU mit gefüllten 
^rebSnafen unb beträufle bie Spargel mit ttwa^ ^reb^butter. 

S3enu|t man bie silordietn §u 9?agout, Saucen u. f. tv., fo !od§t 
man fie in ^u^ unb SSein gar, für Srifaffee bagegen bünftet man fie 
in S3utter, Bouillon unb ßitronenfaft. Sei biefen legten ißermenbungen 
inerben bie SD^ord)eIn nad) bem 2)ömpfen jerfdinitten ober feingei)adt. 

65. SJlorüiten (eii^tc ^aftanieu). ^a§ an ber Seite befinblidie 
fogenannte Sd^Io^ jd)neibe man mit bem 9}Zeffer auf, entferne bie obere 
Sd)ale, unb nad^ Übergießen bon !oc^enbem SSaffer bie gmeite Qant, 
lege bann bie SJiaronen in eine ^afferoHe, t^ue frifd)e S3utter, Satj, 
etma§ Qnäex unb gute $511^ ober fräftige gIeifd)ejtra!tbouiIIon iiinju 
unb taffe fie auf geünbem geuer tüetd) bämpfen. ®ann mad^e man bie 
Srül^e mit ettoa^ in 93utter gebräuntem SQZef)! red^l gebunben, richte 



®emüic. 101 

fie ^et6 an uiib garniere bie ©rf)üffel mit faftig gebratenen Koteletts 
ober reiche bie 9Jlaronen neben 53raun= ober ^rüufo^t. 

66, §erbftitiur5Cln (SUZo^rrüben, Witjxtn) mt grü^lingö^ 
wurjelu JM füd^eu. 9^a(f)bem bie SSurjeln rein gcmafdien, bünn 
abgefd)ätt unb n)ieber tüd)tig gewafc^en, nel)me man, bamit fie beii 
5rüf)Üng§n)ur5eln gleidjen, nur bie f^ifeeu ©nben unb foc^e (ie, mie eä 
bei jenen bcmer!t ift, füge aber, um if)nen bie erforberüd)e Süße ju 
geben, etma§ 3ucfer unb gule^t feinge^acfte ^eterfilie t)iu§u. 
S3ci(age wie bei jungen SBuräetn. 

^^Inmer!. 3Benn ta^ 9?eimoQid)en aüer ©emüje uor unb nacf) bem ^u^en 
großen ©influfe auf eine fc^macf^afte Bubereitung ^ot, jo ift e» namentUdj 
bei 2öur5eln eine ^-jouptbebingung, fie im 3ßaffer aioiic!)en beu Rauben 
ein toenig §u reiben imb einigemal im frijd)en Sßaffer abäufpülen, bo 
etttjoy oon ber (5d)ale einen ftarfen ®ej(f)mad bcmirft. ^on majd)e 
bie 2Bur,^elgemüfe nbcr nie nad^ bem 3e^)<iusibert, meit fie babiird) bie 
©üfjigteit üerlieren, unb toä}c 9Jlo^rrüben fomot)t wie ©tedrüben fo 
tange tuic mögUd), \va^ fie tt)ot)(jd)medenber mac^t. 

67. ^icfelbcn auf attbcvc 3ltt. SJlau fdjueibet bie rein gewafdieuen 
iSSuräetn in ganj feine <3treifd)eu, tüa§ am befteu auf einem ^^üd)en= 
brett gefdjiefit, bringe fie mit menig !od)enbem SSaffer, einigen feiu= 
gefd)uitteuen Striebelu unb 9^icreufett auf§ geuer unb taffe fie bei 
fpäterem ^injuttjun t)on ©alj rafd) red)t Ujeid) !o^en. 5H§baun (äffe 
man einige ©tücfdjen ^Butter barauf serge^en, nia^e bie furge 33rü^e 
mit meuig ©tärfe ober 9J^e()l etmaS föntig unb rü()re feinge()adte 
^eterfiüe burd). — ^^(ud) tann man furj öor beut 5lnrid)teu auf bie 
SBur^eln f)atbe gef(^älte fäuerli^e Spfel legen, biefe barauf gar bünfteu 
unb bie SSüräefu mit beu Spfelu beim SlnfüKeu oben äierlid) belegen. 
©§ merbe ein ©cpffeldien Slartoffetu bagu gegeben. 

Dber man legt V2 ^timht oor bem ÖJarmerben ber SKurjelu eine 
Sage Kartoffeln Don g(ei(^er ^röfse barauf, ftreut haf> nötige Salj 
barüber, legt, menn bie Kartoffeln meid) gemorben finb, fleine ©tüddien 
53utter barauf unb rid)tet ba§- (^emüfe mit feiuge^adter ^eterfiüe unb 
uac^ belieben mit etiüa§ ©ffig an. — Smn Kodieu gel^ört t big 
1 V4 ©tunbe. 

9^aud)fleifd), gebratene faure ^Rofteu, ^ratmurft unb ^regfopf 
gibt mau baju, fotnie and) ein ©erid)t üou übrig gebliebenem 
©uppenfleifd). 

68. Gemengte» (SJemüfc mit §ammclf(eifd), auf cugUlt^e 51rt. 

^ie Sruft eines jungen ^ammelö mirb iu 3^agoutftüd(^en ^erteilt, 
gei)örig abgefault unb in fo üietem Saffer nebft bem nötigen ^at^, at^ 



102 C- ®emü[c unb ffiartoffciypcifcn , 

j^um .^od)en be§ ©emüfeS 9ef)ört, gut obgefcf)öumt. Unterbe§ tüerbcn 
abgefaferte @atatbol£)nen in fingergltebtange @tüc!(f)en gefc^nitten, 
Söirfing in ^alb eigroge ©tüdfe geteilt, gelbe ^Bnr^eln {Wö^xtn) gut 
gereinigt, getüafd)en unb in SSürfel gef(f)nitten. 2e|tere UJerben, noc^= 
maU tü(i)tig abgefpült, §unt §ammelf(eif(^ gegeben, bie beiben erfteren 
^eüe aber üorijer eine SSeile abge!ocf|t unb bann g(eid)fall§ bem 
^ammelfleifd) beigefügt, \>a^ üieüeid^t nod) fef)Ienbe Salj unb ettüaS' 
^Pfeffer ^ugefe^t unb bie§ alle^, ^ugebecft, gut tvcxd), fämig unb faftig 
gebebt; bod) barf 'Oa§> (^emüfe nid^t breiig ttierben. 

69. ©^anifd)eö SJlifrfigcmüfc ift ton treff(irf)ein unb fefir !räf= 
tigern (^Jefc^mad. Waw belegt eine ^afferolle mit @^cc!id)eiben, 
fd)neibet ßamntfleifd) unb Ütinbfteifcf) §u gleidCien Steilen in SBürfel, 
fon)ic .^otilrabi in <Scf)eiben unb ^erteitt 2Birfing!otjl in einzelne 33lätt^ 
(^en. 9J^it %lt\\ä) unb ^emüfe füHt man fdiicfitlueife ba§ (^eföfe, be- 
ftreut jebe @d)idf)t mit ©alg unb ?5feffer, legt einige 33utterftücf d}en 
barüber unb füllt eine ^affe gleifd)brül)e über 'Oa^ (^anje. ^ann legt 
man obenauf nod) einige 9f{aud)n?ürftd)en, {(fliegt bie f afferolle mög= 
lid^ft bic^t unb bämpft ba^ ^erid)t langfam gar, Wo^u beinahe ^mei 
(Stunben 3eit erforberlid) ift. Wan rid)te ha^ ©emüfe ^ierlid) an, 
lege einen ^ran^ 53ratfartoffeln um ben 5Ranb ber ©d^üffel unb bie in 
Scheiben 5erfd)nittenen 2öürftd)en mitten auf ba§ ^emüfe. 

70. ÜJefüütc Tomaten. Steife fd)öne Tomaten ^öl)lt man be^ 
l)utfam au§ unb ftreic^t >a§ grud)tmar! buri^ ein @ieb, um e§ ent= 
mhex mit gemiegten ©l)ampignon§, geriebenem SBeifebrot, fd)aumig 
gerül)rter 33utter unb @al§ unb Pfeffer ober mit feinge^acften §ammel= 
bratenreften, ettna^ ^ratenfauce, einigen ©iern, Sfleibbrot unb feinen 
Kräutern §u einer garce ju rüliren, mit ber man bie Tomaten füHt 
9Jian brät biefe Xomaten in Butter etma 15 SJ^inuten, beträufelt fie 
bann mit ctwa^ (Jitronenfaft unb reid)t fie qI§ ®ingang§gerid)t ha 
fteinen (Sffen mit geröfteten ^rotfd)nitten, ober gibt fie al§ ^arnierung 
um größere 9DZittelfpeifen. 

gn ©übamerüa füllt man bie au§gel)ö^lten Xomaten mit 
nat)e§u gar ge!od)tem 9?ei§, meld)er mit reidjlid) 33utter üermifc^t unb 
gern mit (Jurri) gclTpür^t n)irb. iOlan brät biefe Xomatcn uicl)t, fonbern 
fod)t fie in fräftiger SouiUon langfam gar unb reid)t fie aU 33cilage 
äu gebäm^ftem Ö5eflügel. — Qu 33o§nien benugt man grüne %o^ 
maten gum ?^ü(len, fie munben fel)r gut, mie id) mid) felbft überzeugte 
bei eineui S^erfnd) mit unreifen Siebe§äpfeln, bie man in SDeutfd)lanb 
bei ungünftiger SSitterung oft befommt Q\\ biefen grünen Xomaten 
toiegt man titva^ gute§ Sammfleifd^ fein, bünftet e§ mit Butter unb 



©emüfc 103 

einer geriebenen SmieBet eine ^iertclftunbe, öermifd^t bieg mit beinal)e 
gar ge!odf)tem 3^ei§ in gtei^^er SD^enge unb n^ür^t bie a}iaffe mit Pfeffer. 
S)ie gefüllten Tomaten tt?erben in ^Ieif(i)Brül)e weid) gebünftet nnb mit 
einem feilen ^raftgug, melc^er mit red^t üiet fanrer ©a^ne öerfod^t 
nnrb, übergoffen. 

71. S^onifc^e %omatt\u 9?eife Tomaten fc^neibet man in ©d^ei^ 
ben, faljt fie unb ftetlt fie jugebedt eine (Shinbe beifeite, ^n^n^if^ien 
wiegt man ge!orf)ten @^in!en fein, beftreic^t bann eine 93ac!fcf)üffet mit 
33utter, füHt fie abn)e^felnb mit @d^in!en unb Xomatenfd)eiben, be* 
legt bie Dberfläd^e mit ^utterftüdc^en unb geriebener (Semmel unb 
bäcft bie ©peife eine ^atbe ©tunbe. SD^an ftürst ha^ ÖJerid^t üorfirf)tig 
au§, über§ief)t e§ mit braunem ^raftgug, um!rän§t e§ mit Keinen ge^r 
bratenen Kartoffeln unb reid)t e§ o!)ne meitere Qui^at §u Xifd^. 

72. ^ktp^an^t (Aubergine). SSon ben fleifd)igen grüd^ten ber 
5ur gamilie ber 9la(^tfd^attengett)äc^fe ge^örenben W^^n^e gelten bie 
me:^r gurfenförmigen öiotetten unb mä) biefen bie eiförmigen njeigen 
grüd^te für bie beUfateften, lüeld^e aber beibe fe^r reif fein muffen, ba 
fie fonft leidet bitter fdimecfen. 3um (55ebraud) fdineibet man fie ber 
Sänge nad^ in jn)ei Hälften, üerfiet)t fie mit einigen (Sinfd^nitten, Wälät 
fie in einer aJJifc£|ung üon geriebener Semmel, gef^molj'ener S5utter, 
Pfeffer unb (Salj unb brät fie-etn)a§ auf ben 3^oft ober in einer ^fonne. 
— Ober fie n^erben in Scheiben gef^nitten, mit ©alj unb menig Pfeffer 
gemürst unb in Butter leidet gebraten, unb gern mit einer Xomaten* 
fauce angeridEjtet. — 5luc^ !ann man fie in StüdEe fdE)neiben unb tüie 
ÖJurfen f^moren. — SESenn man bie f^rüdite einige ©tunben mariniert 
in effig, @al§ unb SBaffer, !ann man fie mit ©iern, treffe, ^apüns^*'- 
dien 2C. t)ermif(^t al§ fef)r tüot)lf&merfenben ©alat mit ©ffig. Dt, Bal^ 
unb Pfeffer anmengen. 

@§ pagt bagu jebe feine 93eilage. 

73. ©cfütttc (Sicr^jlanje. 9J^an teilt bie grüd^te mitten burd^, 
t)öt)tt fie au^ unb t^iegt "üa^f f)erau§genommene gleif^, um e§ in titva^ 
Öl mit einer geriebenen S^atotte, 3 gef)ac!ten ©iiampignong, tttüa^ ge« 
fdiabtem ©pedt unb einem Xf)eelöffel $eterfilie gu'bünften. SJlan mifd)t 
biefe SJJaffe unter eine Katbfteifd^farce, füllt mit if)r bie ©ätften,. ftelÜ 
fie in eine mit SButter auSgeftrid^ene Pfanne unb bömpft fie im Ofen in 
25 bis 30 SQhnuten gar. ^er 93ratenfa| tüirb mit gleifdiejtratt, etmä» 
SSein ober SBaffer unb etmaS 9Jlai§mef)t gebunben unb aU ©auce übe» 
bie grüd)te gegeben. — Tlan gibt fie oI§ feinet SJ^ittetgerid^t bei 
Keinen offen. 



104 C. ©emüfc unT) ffartoPft)ctfen. 

74. 2trttfe|otfcn. ©ic föerbeit furj am (Stengel aBgefd^nittcn, bic 
l^arten Slätter tüeggenommen unb ba§ fJiau^e üon ben bleibenbcn 
93Iöttern abge^ult. 3^adf)bem fie ungefäljr 2 — 3 ©tunben in gefalaenem 
SBaffer abgefod^t finb, nimmt man ba§ gaferige l^erauS, fd^neibet htn 
SBoben bis auf ba§ weige S^eif^ ah unb gibt bie angerid^teten 5(rti= 
fdirodfen mit bec IioIIänbifc^en Sauce (SlSfc^nitt R.) gur ^afel. — 3m 
SSinter bitben bie mit einem @rb[engemüfe (eingemad^te S3üd^fenerbfen) 
gefüllten Strttfd^odfenböben einen beliebten ©d^Iuggang bei feineren 
effen. 

^Beilage ttjie M SÖIumenfof)!. 

75. ^aftinafeu. ^ic ^aftinafe ift eine bicfe, ttjeige, marfige, 
Diel Surferftoff entl)altenbe SSurjet, meldte üon üielen aU ^elifateffe 
httxad)tet h)irb, menn fie aud^ nid^t überall S3eifatt finbet. 

^ie ^aftinafen werben nad) bem SBafd^en gefd^abt (gefrfjrappt), 
no(i)müU getüafd^en unb in bidfe, htr^e (Stücke gefd^nitten, inbem man 
fie freugmeiä fpalfet unb in l^atbfingerfange ^tndt teilt. ®ann mirb 
Söaffer mit S3utter jum ^od^en gebracht, bie ^aftinafen teilmeife §in= 
ein getf)an, mit ©alg üerfe^t unb tvtiä) gefod^t, mo§u eine ©tunbe l^in^ 
reidtit. ®ie S3rü§e, meldte nid^t ftar! einfod^en barf, mirb o^ne ^ufa^ 
fömig genug unb ttjirb jule^t mit ttwa^ 9)lu§!atnu§ gen)ür§t. 

2luc^ !ann man fie nur mit gieifd^brü^e unb bem barauf befinb^ 
üd^en i^^tt fod^en, i^nen awiS) be§ UJeid^Iidfien ©efc^maifey megen einen, 
3ufa| öon S^itronenfaft geben ober fie luie Ztitowtx 9^übd^en bereiten 
ober auf engtifc^e ^rt faft nieic^ foc^en, in einen 5lu§bac!teig (^lare 
A. 9^. 28, 29) tauchen unb au^bacfen. 

S3eilagen: ^otelett§ jeber ^Irt, S3ratmurft, öamm- unb ^atb§!eule, 
©eflügel. 

76. ^erbftrüben. SDie gelben 'iRixbtn finb am jarteften unb be= 
fonber^ it)o^lfd^mecfenb. (Sie nierben wie SRairüben nad) belieben mit 
ober o:^ne Kartoffeln gefod^t. 

^Beilagen: S^beS geräucherte unb gefallene gleifd^, §ammelfleifc^. 
Seit be§ Koc^enS 1—1 V2 (Stunbe. 

77. ^eltoöjcr IRüben. ©in @tüc! 93utter mtrb auf nid^t ^u 
ftarfem ^^euer unter fortn)äl)renbem S^Jül^ren gelbbraun gemacht, 1 ©§== 
iöffelSudfer ^ineingetl)an unb abermals eine SBeile gerüf)rt; bann gibt 
man einen ^t^eelöffel 2J^ei)l unb bie gut gereinigten mit l)ei^em Sßaffer 
abgemafctienen Ü^üben, n)elc^e nid^t burdfigefd^nitten fein bürfen, ha^u, 
unb rü^rt fie beftänbig, bi# fie bröunlid^ geUJorben finb. hierauf h)irb 
gute, !od^enbe gteifc^brülje ober :^iebig§ gieifc^e^traft mit tttva^ ^al^ 



®emüle. 105 

^injugcgcbcn unb ber Xopf feft jugcbecft, bamit bie 'Sinbtn in tarier 
törü^c tangjam gar lä^rnoxm, tt)a§ 1V2— 2 ©tunben geit erforbert. 
^ic Kartoffeln 'tiü^n werben gebraten. 

Otter Sberger 9?üben, weld)e i^rer größeren Sänge tüegen 
€inigcmate burcfigefc^nitten ujerben muffen, werben ebenfo bereitet. 

Beilagen: ©auciffen, geräud^erte ober gebratene 3iinge, gefügte 
KalbSbruft, ©ammetrippdien, S3ratn)urft, Söürftdjcn üon ©djWeine- 
fleifd^, Sflaud^fleifc^, pommerfdie (SJänfebruft. 

78. ^erbelrübti^en ober fnodtger Kerbel ift eine wenig befannte 
feine SBurjet, bie im ®e§ember unb Januar am beften ift. 9JZan fe^t 
bie gewaf^enen 9lübd)en mit faltem Saffer auf, (ägt fie einmal auf-- 
njatlen, befreit fie wie SJlaubeln tjon i^xex @d)ale, bereitet fie wie bie 
Xeltower Sftübdien unb reicht fie mit benfetben 93eitagen. 

79. ©tcrfrübctt ober ^o^irabi in ber (Srbe braun ^u fot^cu. 

®ie gelben ©tedrüben finb bie beften. Sie werben in fingerlauge bidc 
©tüdc gefdinitten, wie Xeltower 'liinhen gefoc^t, bie Kartoffeln ba^u 
gebraten unb biefelben 33eilagen ba^u gegeben. 

80. Sterfrübett «uf gcwö^nlit^e 2lrt. ^ie ©tedrübeu werben 
gewafdien, gefc^ätt, wieber gewafcf)en, in feine ©treifd^en gefd)nittcn 
unb wenn nötig abge!od)t. SDann werben fie mit ni^t §u reid)tid) 
foc^enbem SSaffer, gutem S^ierenfett unb ©als weid) ge!od)t, sulet^t 
einige @tüdd)en Söutter barauf gelegt unb 1—2 (Sfetöffel fü^e ©aline 
nebft einer Kleinig!eit jerrü^rter 8tär!e bef)utfam burd)gerüf)rt, bamit 
fie nid)t i^r 5tnfe^en üerüeren. ^eim 5Inri^ten wirb etwa§ 'tfflu^taU 
nu6 barüber gerieben. ®ie Kartoffeln !önnen foWol)t gelocht aU ge^ 
braten baju gegeben, auc^ auf bem (^emüfe ge!od)t werben. 

Seitagen: 9linbfleif^ wie ©afen gebraten, 9flau(^fleifd), warm unb 
Mt, 35ratwurft, 3flöftfd)nitten, gebratene Seber u. f. w. 

81. Ättoöcn^äicft (Stacljys tuberifera), ein neue§ ©emüfe an^ 
Sapan, weld^eö öon fei)r feinem ^efd)mad ift unb jebenfallS eine große 
3u!unft f)ahm wirb, ^ie üeinen Knollen werben nur abgebürftet, 
um bie ©rbteitd^en ju entfernen (ha^ 3IbbrüI}en unb bann ^bjie^en 
ber §aut ^Ite id| bei ber gein^eit be§ $äutc^en§ für unnötig) unb 
bann 10—15 TOnuten in fiebenbem ©at^waffer gar gefolgt. "Ran 
reicht ben 3ieft mit einer^biden f)oIIänbifd^en ©auce, welche man au§ 
Souiüon, einem Xeil be§ ßieftwaffer^, gefc^wigtem Tlt^l, ©at^ unb 
wenig Pfeffer unb mit (ä;itronentajt bereitet f)at unb mit (giboltter ab- 
^ie^t. 2lu(^ !ann man bie Knoüen mit einer $eterfilienfauce, §8ed)ame(^ 
fauce ober ^reb^fauce {fie^e 5lbfd)nitt R.) geben, ober fie na^ bem 



106 . ' G. ®cmüfe unb S^artopjpeifen 

3(B!o(f)en tn eine ^lare tauchen unb au^baden, oöer fie aU (Salat lüie 
©pargelfalat zubereiten.. ?l(§ 33ei{agen bienen: (^ebarfene ^atb^mitd), 
(iieflügel, Öeber, Koteletts, gunge, @d)infen unb 9taud)fleif(i). 

82. Sfor^oncren ober SdjttJar^ttiur^cln. äJ^an reinigt hk 2öur- 
^zln, inbem man einen ©glöffel Wtljl ober etmaS füge 9JliId) mit SBaffci 
anrüf)rt unb bie gefcfiabten SBurjeln 6i§ ,5uni Q^ebraud) t)ineinn)trft , 
fie bleiben fo bel^anbelt ganj meig. ^an fod)t fie nun 5 SJJinuten m 
fiebenbem ©al^maffer ab, [e^t fie bann mit 5^eifd)brü^e unb Butter in 
einem irbenen (Sefdiirr, ^a fie in jebem aj^etattgefc^irr i^re meiBe ^arbc 
berlieren, auf§ geuer unb (ägt fie in fur^er ^rü^cn bei fpätcrem .§in^ 
jugeben be§ 'Bal^t^, ma§ nid)t ^u oiel fein barf, gar unb meid) !od)en 
Vi @tunbe oor bem 3lnrid)ten gibt man geflogenen angefügten ßmie-- 
bad ober gelbgefd)mi|te§ 9JJef)l unb nad) belieben 9J^u§!atblüte baran 
3ule|t mit gefönten g(eifd)!(ügc^en bermtfd)t, mcrben fie neben ge-- 
Co(^tem 9?inbfteifc^ ober ot)ne 53ei(age aufgetragen 

'^nd) !ann man bie Sd^mar^mur^eln in ©al^tnaffer mtt etmaö @ifig 
meid) !od)en, unb entmeber mit einer bidlid)en 8pargelfance, 33ed)n= 
melfauce, §oIIänbifd)er «Sauce berfe^en ober au§ gelber 9J?el)(fd)mi^!^ 
mit 5Ieifd)brüi)e tttoa?> ©emüfemaffcr, Sitronenfaft, 9)iu§!otblüte unb 
Ipeterfilie eine (Sauce fod)en unb fie in biefer burdjftooen. 

3n (Sn glaub merben bie tn «Sal^maffer meid)gefod)teu Sfor^o-- 
neren mit Butter, geriebenem $armefan!äfe unb ^ttva^ feinem Pfeffer 
fo lange über bem geuer gefd)mcnft, 6i§ 33utter nnb .^äfe ^ergangen 
finb, mä^^renb man fie in (Sübbeutfdjianb gern m @tüde gefd)nitten. 
in eine ^lare taud)t unb in i^ett fd)mimmenb au^bädt. 

Tlan garniert bie ©d)n)ar§mur5etn gern mit Spiegeleiern unb reicl)t 
aU paffenbc ^-Beilage ^^ricanbeau», farcierte .Mbfleifd)murft, junge 
gü^ner, ^albfleifd)=^otelett§. gebratene Qm^e, gefd)morte grifanbelle 
unb ge!od^te§ S^inbfleifd^. 

83. @ni)it)iengcmüfc. ^ie gebleid)len 33lntter ber (Snbibien ge= 
llören ju ben feinften SSintergemüfen. Wlaxi fd)neibet bie (Strünfe ah, 
entfernt bie grünen 33lätter unb fod)t bie inneren gelben ^glätter in 
©aljmaffer ab, !ül)lt fie in faltem 5öaffer, brüdt fie au§ unb i-)adi fie 
fein 'J)ann ftobt man fie in fräftiger ^^leifdjbrülje . bie man burd) 
eine ^elle 9JJel)lfd)roi^e berbidt l)at, eine ^albe (Stunbe, mür^t H^ ®e= 
müfe mit 9Jiu^!atnuB, fd)ärft e§ mit menig (Sitronenfaft unb rül)rt es 
nad) 33elieben mit einigen (Sibottern ah (Statt in 5leifd)brül)e fann 
man bie (5nbibien aud) nur in einer biden Ü^aljmfauce ftouen, ober fie, 
nad)bem fie nad) einer ber beiben SBeifen torbereitet, burd) ein Sieb 
rüt)ren, mit einem <Stüd frif^er Butter burd)5iel)en unb als $üree reichen 



®cmfifc. 107 

2lt§ Söeilogen qiU man Koteletts jebcr 2lrt, gebacfene Sebcr, 
?5ri!anbetten, ^atb^mild^ unb §ü:^nerbraten. 

84» JRofcnfo^I (Srüffclcrfo^l). ®ie grünen gefdfitoffenen 9lofen 
(^nofpen) U) erben abgepftüdt, bte melfen S3tätter nebft ben fiarten 
^nofpen am ©tiete obgefd^nitten, boc§ fo, bag bie Weinen 3flofen ganj 
bleiben, biefe in mögtii^ft mentg forfienbem SBaffer unb ©alj rafd^ gar 
abgefo^t, mit bem (Sd)aumtüffel auf einen ©urd^fc^ag gelegt, bamit 
fie nicfit serfatten, unb fc^nett ^ugebecft, bamit fie ^eig bleiben. 93or 
bem 3(nrid^ten tüerben fie mit einem <BtM S3utter, (Satj, S!JJu§!atnu|i 
unb menig (Semmeürumen auf ein gelinbeS treuer gefegt unb menn fie 
erf)i^t finb, mel^rmatg umgefijtüenft. — 2luc^ !ann man ben 9flofen= 
toil fofort nac^ bem Slbgie^en in bie ermärmte @^üffel füllen uab 
frifd}e Butter bajmifd^en unb barüber legen. 

3eit be§ ^o(^en§ tm\>p ^U ©tnnbe. 

(Geräucherte ober gebratene SDc^feuäunge, ©ouciffen, ^otelettg, 
^rufteln nacf) ber SÄobe, feine gnfanbeHen, tnit @df)in!en gefüllte pin^ 
fen bienen aU Seilage. 

85, SSirfing (Saöo^cnfol^l). SDie äugeren Slätter merben ent* 
ferut, banu fdineibet man ben ^ol)l bur(^^ nimmt ben ^erjftengel unb 
bie biden S3tattrippen ^erau§ unb frfineibet ha?, übrige be§ ^o|)fe§ in 
fleine (Stüde. 9^aii)bem werben biefe gemafdien, in öoHem, !od)enbettt 
Söaffer mit nii^t ju tjielem ©alj bei rafcfiem geuer gar abgebest, alif 
einem ®urc^fd)tag mit !oii)enbem Sßaffer übergoffen, au^gebrüdt unb 
mit gleifdjbrü^e, äRu§!atnu§ unb Söutter gebünftet. 

Seit be§ ^o^eng 1 (Stunbe. 

33ei{agen: S3oeuf blaue, gebratene @nte, Drfifenbraten, Koteletts, 
SBürftdEien öon (Sc^meinefleif^, einge!od^te§ Slinbfleifd^, für ben ge* 
UJö^nlid^en Sifd) anä) ein ©tüd ©uppenfleifcf). 

86. @nte in SBirfing. ^er SBirfing luirb je na^ ber ©rögc ber 
^ö^fe in 2 — 4 Xeile gefd)nitten, bie biäen Slbern merben auSgelöft, 
jebod^ muffen bie @tüde ganj bleiben. 5ll§bann UJirb er gemafdien 
unb auf einen ^urrf)fcl)lag getljan. Unterbe^ lägt man eine fönte, bie 
nad^ D. VII üorgerid)tet unb etraaS gefallen morben ift, in S3utter gelb= 
braun broten, legt einige ©pedfc^eiben barunter, gibt 2 Waffen SBaffer 
unb ben ^ol)l, bocl) fo, \)ai bie ^öpfe ni(^t au§einanber fallen, ju ber 
dntt, ftreut fd^idf)tn)eife etma§ ©alj bajn)ifcl)en, becft ben Xopf feft §u 
unb lägt beibeä bei gelinbem geuer ttwa 1V2 — 2 ©tunben tt)eic^ 
böm^fen. 95eim Slnric^ten UJirb bie fönte mitten in bie @d^üffel gelegt 
unb mit bem ^ol)l umfrängt. 



108 ^ ©cmüje unb Äartoffelfpeifcn. 

2Bünf(^t man Jie nicfit in SBirftng ju !oc§en, fo fann man 'öa^ ®c= 
müfe oud) mit ber 53rü^e ber gebratenen (5nte jubereiten unb biefe 
gebraten baju geben. 

87. ^ottx ^0^1 ober Rappt^, 9ioter @ommer!of)I ift bem 
2Binter!o!)I üorjujiefien , te^terer ^at einen ftärferen (SJefc^matf unb 
bebarf eine§ noc^ einmal fo langen ^oc£|en§. S3eim SSorric^ten fc^neibe 
man ben ^opf in ber SJiitte burdi, entferne bie öugeren gröberen 
33Iätter unb ftärfften 95tattrip))en unb f($abe ober fc^neibe i^n in feine, 
mögüdift lange (Streifd^en. Um i'^m feine blä^enbe ©igenfc^aft p 
net)men, !o^e man if)n cib, unb üermtfd)e if)n nad) bem ^Ibtropfen mit 
foöiel ©ffig, ^a"!^ er eine gtönjenb rote %axU erl)ölt. SDann bringe 
man SSaffer mit Ö5änfe=, (Snten= ober (Srfjmeinefett, ober l^aih Spieren- 
fett ^aih 95utter §um ^o^en, füge einige SBeinbeereu, jrtjei jerfdjnittenc 
faure S^fel, mehrere üeine 3n)iebeln, etma^ guder unb n^enig ©at^ 
t)in§u unb !o^e l^ierin ben ^o^t — am beften im Sunätauer (^ef^irr 
— tt)ei<f). ^ur§ bor bem 2lnrid)ten ftäubt man etioag 3)ief)t über, 
fügt nod) ein ħc^en Ef^otmein unb, mo e^ geüebt mirb, einige Söffel 
Sof)anni§bc^rfaft l^inju, bünftet ^^Ipfetüiertel auf bem ^of)I Wdä) unb 
ritf)tet il}n mit biefen üer^iert, ^ierli^ an. — S3ei bem auf biefe 
Sßeife bereiteten ^of)l i^t ein ttjeiterer 3ufa§ öon ©ffig ui^t nötig, er 
ift für ben feinen ÖJefd^mad {)inreid)enb fauer unb befommt tüeit beffer, 
aU 'f)ätk er burd) (Sffig einen fd)arfen fäuerlii^en (^e\d)mad befommen. 
5lm beften gibt man !(eine gebratene Kartoffeln baju, bod) fönnen bei 
mangeluber Seit an^ 6atä!artoffeIn baju gereidjt merben. 

5Iucf) meigen äo'i)! fann man ebenfo zubereiten, bod^ nimmt 
man bann ftatt S^otn)ein SBeigwein unb tagt §ule|t bie Stpfet fehlen ; 
ebenfo UJirb beim Sßeifefo^t oft ein fauererer (^efrfimad oorge§o°gen, 
ben man burd^ Sitf^l öon ©ffig unb (S^itronenfäure crrcii^t. 

Beilagen: gilet, gebratene Oc^fengunge, grüanbellen, ©auciffen 
ober 35ratn)urft, 9f^oIIen, @(i)loein§braten, ^afenbraten, ÖJänfebraten, 
(Sute, Sauerbraten, gefüttte @c^mein§ri:|}^e. 

88. SBcißcr ^o^I (SSciPrnut). S'lac^bem man bie äufeevcn 
grünen S5Iätter be§ KoI}I!o:pf^ entfernt ^at, f(|neib€t man if)n in ber 
Glitte burrf), ben ^er^ftengel nnh bie gröberen Stippen f)erau§ unb 
ben Ko!)I in groge, gufammen^ngeube <Stüc!e, \vel6)e in retc^Iirf)em, 
ftat! fod^enbem SSaffer rafd) 10, t)öd)ften§ 15 TOnuten offen abgelocht 
merben; bann legt man ii)n auf einen ®ur^fcf)(ag, lägt etma^ SSaffer 
unb «Salj !od)en, gibt ^rat^ ober 3^ierenfett ^inju, legt ben Kofjl 
tlinein, auc^ einige (Stüctct)en 33utter barauf unb lägt if)n, feft ^ugebecft, 
ganj Ujeicf) bämpfen. ^a gett unb ©atj gteii^mägig aufgenommen 



bemale. 10^ 

njcrben, fo bebarf c§ ni(f)t be^ Umrüt)reng unb ber ^o^I !antt o^ttc 
njcitere^ mit bem ©d)aum(öffel in bic ^cmüfefc^üffet gelegt roarbeir. 
Sluf biefe 333eife ge!o(f)t ift ber ^ol)t ein njo^tfd^mecfenbcä unb an^e^n^ 
lid^eä ÖJerid^t. ^ie ß^artoffeln !önnen baju gegeben, bod^ für ben ge^^ 
njö^nüd^en Xifc^ aud) barauf ge!od)t hjerben. S« lefeterem Saüe legt 
man fte, nac^bem ber ^olfit V* ©tunbe gefodit !)ot; bnrauf unb berteitt 
einige (Stüc!d)en S3utter nebft etttjaS @d§, anftatt über ha§> (5Jemüfe, 
über bie Kartoffeln. — 3(ad|!ann ba§ jum SKittageffen befämmte Steife^ 

— befonber^^ ^affenb finb Ülinb, Samm* unb mageret ©ifimeinefteif^ 

— öort)er eine ©tunbe in SSaffer mit etttja§ <Sal5 üorgefo^t, ber Ko^t 
al^ann obenauf gelegl unb ioie oben njeiter ge!od)t n)erben. 

S3eilagen: einge!od^te§ ütinbfleif^, ©uppenfleifcfi , grüanbetlen^ 
©d§n)ein§ri|?^en, SSratmurft unb bgt. 

89. ©ogcuonnter famofcr Sägerfo^L 2)er meige Kof)( mirb 
mie roter Ko(}I fein gefc^abt ober gefcf)nitten unb eine bicfe, faure 
©pedfauce, mit Pfeffer getoürjt, gelod^t, njoju man ouf jebe $eufon 
etuja 1 U^e. biden ^peä unb reid^tid^ V2 ©glöffel feinet dJlt^ 
red^nen !ann. ®anac^ fe^t man re^t !Iar gemafc^ene Kartoffeln in 
einem nic^t ^u n)eiten 4opf, nid^t ganj mit SSaffer bebedt, unb etföa^ 
©als öiif^ Seuer, t^ut, ttjenn fie ftar! !od)en, ben f of)I gteid^möfeig, 
nad^ ben Seiten tttoa^ !£)ö^er, barauf, ftreut ha^ nod) fe^tenbe ©atj 
barüber, hthtät ben Kof)I mit ber 6pedfauce unb fod^t if)n, feft oer= 
fd^toffen, bi§ man glaubt, ha^ bie Kartoffeln »eid) fein ujerben. 'äU^ 
bann \k^t man ernmal nad^, unb follten fie gan^ tueid) fein, aber noc^ 
äu reid)Iid) S3rüf)e f)aben, fo löfet man foI(^e bei rafdiem geuer offen 
foüiel aU nötig oerbam^fen. ^un n)irb ber Ko^l gut umgerührt — 
ber red^t gebunben unb ganj faftig fein unb angenef)m nad) ©ffig unb 
©als, ^^^^^^ Pi^öi^t T^^'^ ?5feffer fd^meden mu§ — unb fogleic^ niiit 
einer reid^Uc^en ©c^üffel belifater $i3ratjrurft pr Xafel gcbrad)t. 

5lnmer!. ©ine ©orte Kartoffeln, toeldfie fdf)toer meid) wirb, mu§ pr |>älfte 
gor geJoc^t ttjerben, beoor man t)tn Äol^t fiin^ufügt. %ud) fei nod) be=» 
merft, bafe bieg @crid)t feiten bag erfte SUlal fo gut gerät, bafe e§ üoUeit 
Beifall öerbient. 

90. SSct^raut (meiner ^o^l) mit .^ammeipeifc^ auf metf^ 
Ienburgifd)e %tt ®a§ §amme(peif(J toirb in oieredige ©tüdc^en 
get)auen, gut gemafd^en, mit ©alj gel^örig gefdiöumt unb, je nad^= 
bem e§ jung ober älter ift, 1 bi§ 1V2 ©tunbe ge!od)t. Unterbeg 
inerben bie Kol)t!i3|)fe tion-ben äußeren SSIättern unb bem ©tengel 
befreit, in oier %eik gefd)nitten, ettva V^ Stunbe in foc^enbem 
SBaffer abgefoi^t nnh ftarf auSgebrüdt. ^ann belegt man htn So^f 



-110 C. ©emü^e unb. t^rtoffetfpcifen. 

mit bünnen ©pe(f f d)eiben , legt borauf eine Sage ^of)I, bie runbe 
(Seite nac^ unten, barauf einige (Btüdt gleifd^, ftrent etmaS 8at§, 
gefd)nittene gi^icbeln, Kerbel, gefto^enen ^f^ffer unb ttjenig 9flel!en 
barüber, legt n)ieber ^oi)I unb gleifd) barauf unb fäfjrt fo abn)ed^= 
felnb fort, biö ^^oI)( ben (gd^Iug mac^t, ®ie t)om ^obenfa^ abgegoffene 
§aminelflei]'d)5rüf)e mirb aufgefüllt unb ha^ (^erid)t tttva 1 ©tunbe 
!ur§ gefod)t. ^eim 5lnrid^ten inirb e» auf eine ©c^üffel geftür^t unb 
nac| bem Hbneljmen be» @ped» gur Xafel gegeben. 

91. (SJefütttcr ^o^Ifo^jf. Wan nimmt jiemlid^ üiel groge 
S3(ötter Don meinem ^ot}l ober SBirftng, unb to6)t fie 10 SO^inuten 
ab, legt al^bann etn faubere^ Xeüertud^ in einen ^urc^fc^lag unb bie 
^Blatter, üu§ benen man bie btden 9iippen gefcl)nitten, jiemlic^ bicf unb 
runb l)erum fnnein, ftreic^t l)ierüber eine ?^arce Q III 9^r. 3, nimmt 
bann ioieber ^o^lblätter unb fälirt fo fort, bi§ bie gorm eineg großen 
^'ol}lfopfe§ entftanben ift. S[)ann tnirb ha^ %uä) mit einem S3inbfaben 
jngebunben unb ber ^ol}l in gleifd)brü^e ober in fditnacE) gefallenem 
SSaffer, jpomit er eben bebedft fein mufi, recl)t feft §ugebec!t unb 
t)öt[ig n?eic^ gefoc^t. ^eim 5lnric^ten nimmt man i^n bel)utfam au» 
bem Sludge, legt il)n auf bie ©(Rüffel, gibt öon folgender ©auce dtoa^ 
barüber unb reidjt bie übrige ba§u. 

3ur ©auce fcl)n)i|t man reic^lic^ Sutter mit 5!Rel^ gelb, rü^rt 
^o^(brül)e baju, mür^t fie mit gieifc^ejtraft, 9Ku§!atblüte unb ß;itro= 
nent(f)eiben unb rül)rt fie mit einigen ©ibottern ah. 

X\e\t^ (^erid)t mu§ oolle ^wti ©tunben focf)en unh UJlrb nur mit 
Kartoffeln ol)ne Beilage gegeben. 

92. Gefüllter ^o^lfo^f auf anbcre Sföeifc. (ginige njeige Äo^l- 
föpfe merben bon fc^lec^ten S3lättern gefäubert, abgeblättert, bie groben 
Stippen babei entfernt unb an^ ben ^erjen bie ©trünfe gefd)nitten. 
darauf mirb ber ^ol)l gemafd^en, in braufenb fod^enbem SBaffer mit 

. njenig ©al§ nid^t ganj meid^ ge!o^t. ©er abgegoffene Kol)l n»irb nac^ 
bem 5lb!ül)len lagenmeife mit einer guten ©<^n)einefleif(^farce, mie fie 
nacl)fte"§enb angegeben, in eine ^ubbing^form gelegt ober meit ein- 
facher in einen engen irbenen Kod)topf, bann aber noc^ mit einer 
Xaffe 39ouillon übergoffen, auf ber platte langfam ge!od)t. ©d^id)tet 
man il)n in eine ^ubbingform, fo legt man juerft bie größten 33lätter 
l)inein, ftreic^t barauf eine Ijalbfingerbide Sage gleifd)farce unb fäl)rt 
bamit fort, bi§ bie gorm beliebig angefüllt ift. 3^^^^^ fommt Kol)l 
unb einige S9utterftüc!cl)en obenauf. ©a§ (3an^t mirb ein menig ein- 
gebrücft, bie gönn feft uerfi^loffen, in foc^enbeö Söaffer geftellt unb 
2 ©tunben unauf^örlid) gefod^t. 



®emu[c. 111 

3ur garce hxan6)t man ju einem großen ^ol^rfo^f Ij^f ge- 
tüiegte^ ©djföeinefleifcfi, 4 U^n. geriebene^ Sßeiprot, 3 ©ier, 2 Söffet 
faure Sa^ne, etwa^ geriebene QtvkM, fomie Pfeffer, «Salg unb 

SDie (Sauce !ann man öerfdiiebentüd^ zubereiten. 2lm einfctdiften 
unb öorteil^afteften öerrtjenbet man Sftoaftbeef^ ober ^atbgbraienfaucen 
mit aufgelöftem gleifd^ejtraft, öerbicft fte mit geriebener Semmel unb 
berfe|t fie mit öor^er gar gebünfteten d^am^ignon§. 2(u(^ !ann man 
nur SButter Ieicf)t bräunen unb mit (Semmet öerrütiren, ober au§ gteifc^^ 
abfäßen unb ^ot)tbtättern eine teid)te ^rüt)e !od)en, mit it)r ein braune§ 
S3uttermet)t öerbünnen unb fie nac^ Gefallen mit üapmx, gen)iegten 
(Sarbetten ober (Jt)ampignon§ mürben unb fie gute^t mit einer SJleffer.- 
f|3i|e gteif^eytraft fräftigen. 

9t e fte ber ^o^tpubbingS t)abe id) na^ eigener (S:rfinbung öorteit* 
fiaft öeriüenbet, inbem ic^ fie in Sd^eiben fc^nitt, in Si unb Dteibbrot 
Ujenbete, in SSadfett tidjtbraun briet unb fie mit brauner ^raftfauce 
unb ^artoffetbdörfien gu Xif(^ gab. 

93. ^oöänbifi^cr Äo^lfn^em man teitt einen SSeigfotitfopf in 
SSiertet, befreit i^n t)on ben S3tattrippen, foc^t itjn weid), tii^Ü it)n in 
fattem SSaffer unb brüdt it)n bann feft an^. Tlan miegt it)n fein, 
bünftet i^n mit i ?fb. gefi^abtem S^ed, jföei geriebenen ämiebetn, 
(Satj, Pfeffer unb gel^adter ^eterfitie 10 aJ^inuten. 2)ann meict)t man 
4 S3rötcfien in mid), brüdt fi^ feft au§ unb rü§rt fie nebft 6 ©igetfc 
unb dtüa^ SJiuSfatnug unter htn ab^ix^ikv, ^o^t. SDer (äimeifefdincc 
iüirb burd^ge^ogen, hk ^o^tmaffe in eine fcorgeric^tete gorm gefüHt, 
int Dfen tictitbraun gebacken, geftürgt unb mit einer St)ampignonfauce 
nebft geröfteten ^artoffetn §u jebem gebäm^ften bun!ten gteifi^ gereidit. 

94. ©rünen obet: Braunen ^0^1 ganj au fodjeu nad) Cremet 

%xt (Srfterer ift njeniger ftar!fc^mec!enb unb ba^er bem braunen öor= 
jugietien. ^enn ber ^o^t erfroren ift, wirb l^ierju nur ha^f §er§ mit 
ben nädiften §erjbtättern famt htn Stengetn, foiüeit fie tüdä) finb, ge-- 
nommen unb gut geföafc^^n. ^ie übrigen ^tätter fönnen atsbann ju 
!uräem ^o:^t benu^t werben. 2(m beften ift e§, tüenn man btn ^of}t 
abenb§ üor^er fo mit vorbereitet unb^ i^n nact)t§ tüieber frieren tä^i. 
3n (Siegenben, tüo ber ^ot)t ftar!fd)medenb ift, ma§ oft an ber Sorte, 
metften^ aber am ^oben tiegt, foc^e man ii)n in reidjticfjem SBaffer 
rafc^ 10 äUinuten ob. ^ann Ujirb ü);vav !od^enbe§ SSaffer mit üiet 
©dnfefett ober Sd)meinefd)mat5 unb 33utter auf§ geuer gefegt, ber 
^ot)t lagenmeife t)ineingegeben, mit bem nötigen Satj (nid)t §u öict, 
benn ^o^t tt)irb fet)r teic^t öerfatjen), öiet fteinen ^tüiebetn, feft guge^ 



112 C. ®emüfc unb ftartvjielfpeifcn. 

bedft unb langfam gefönt, ©er ^o!)I muß jtDar btUftahbiö gor, ntc^t 
ober ju wetd^ fein unb barf nt$t jcrrü^rt ttjerben; getoö^ntt^ tocrbea 
2 ©tunben ^od^enS genügen, gep t^m bic getoünf^te @Üge, fo toirb 
geitig ein ©tüd ßiic'feJ^ i^oju getl^on, unb beim Slnri^tcn bie Söröl^e^ 
njeldöe !ur§ f ingefod^t fern mu^, notigenfattS mit einer Meinigfeit ^ar* 
toffelmeiil ober @tärfe gebunben. 

2J^an öeraiett i^n mit gebäm^ften ^aftanien (A. ^. 46), ttjelc^e 
mon jeboc^ aud^ burc^mif^en ober in einem @(^üf(eld^en baju reid^cn 
fann. kleine Kartoffeln toerben rol^ gelblid^ braun gebraten. 

to 93ei(agen bienen: ©änfebraten, gefüllte @ci^njein§rij>^e, 
©dltoeinSbraten, 9fioaftbeef, Siounb of S3eef, Siaud^fleifd^, S5ratnjurft, 
Koteletts bon 6(f)njeinefleifcf|. 

3n Söremen toirb ber Kof)I meiftenS mit einer pnfeltourft (au^ 
^RinbSnierenfett unb §afergrüfee) gefod^t, in onbem ßJegenben toirb ber 
Kof)I mit gan§ fein gefto^ener §afergrü|e (agentoeis bünn burd^ftreut 
Quf§ geuer gebraut, um i^n hahnx^ tttoa^ gefd^meibig ju mad^en. 

95« Äutjcr ober gel^arfter Brnuner ^of^U $ier§u hjerben olle 
nid^t §u Porten SBIötter, nebft ben hieirfien «Stielen nod^ bem SBafd^en 
ouf bem |>oif brett red^t fein gefto^en unb mit (5Jänfefett ober SdihjeinS- 
fett, QtokMn unb @al§ in nic^t §u furje Sörül^e, njorin man onfong^ 
cttt)o§ ^ofergrüje ftreut, gor gefod^t. ^ud^ !onn mon geröud^erte 
SUletttourft ober S8aud^f|)edE borin fod^en. 

96. ©eft^nittencr Äol^I auf »eftfölift^e 5lrt. @§ toirb boau 
boS ^erj fomt ollen grünen ^Blättern gebraust, ber Kol^I tüd^tig ge* 
tüofd^en, ouf einem Kuchenbrett fein gefd^nitten unb 10 9Jlinuten ob' 
gefoc^t, ujorouf er mit ujenig fod^enbem Sßaffer, (JJänfefett ober l^alb 
Söutter, ^alb (Sd^njeinefd^mol^, einigen Keinen S^i^^eii^ «nb n^enig 
(Solg gonj totiä) gefod^t n)irb. gule^t toirb etiooS Qndtx unb njenig 
§errü^rte ©törfe tiinjugefügt, fo bo§ feine Höre Sörü^e l^erbortritt. @§ 
fönnen gebömpfte Kaftanien unb gebratene Kartoffeln boju gereid^t 
toerben. SBirb ober eine fette S3eilage, §. 93. (SJönfebroten ba§u gegeben, 
fo finb für ben'gomilientifc^ gelochte Kartoffeln borjusie^en. 

93eilagen unb Seit be§ Kod)en§ tüie bei ganjem Kr'^l. 



97. Saucrfraut (eingemad^tcr ^a|>pci5, 2öci§fo§0» ^o^fetbe 
n)irb borfiditig ou§ bem gaffe genommen, ba§ on ben (Seiten 95efinb^ 
lidl'e, njenn e§ nid^t bie gel^örtge gorbe l^oben foHte, entfernt unb ha^ 
Souerfrout ouSgebrürft. Sollte e§ gor ju öiel Söure l^oben, fo gieße 



®mm 113 

man ettüa§ ()eiBeö SSaffer barauf uub brücfe e^ rofcf) qu§; genjäjfert 
barf e§ nid)t merben. ^in üor^ügtic^e^S gett ju Sauerfraut beftc^t in 
9^terenfett, 33utter unb ©dimeine* ober ®änfef(|matä ^u gleid)en Xeilen. 
9}^an (äffe ba§ gett mit ^atb SBaffer, ^alb ^pfeltoein in einem 93iinj= 
lauer ^'orf)gef^irr !od)en, t^ue ba^ @auer!raut nebft einigen ?(pfel= 
fc^eiben f)inein unb (äffe e§ in !ur§er 33rü^e, menn nötig, mit etnja^ 
©a(5 unb Sucfer, feft üerfd)(offen raf(^ foc^en. Seim 5lnn(f)ten werben 
geriebene Kartoffeln burd)gerüt>rt unb Kartoffel^ ober nac^ frän!i= 
fd)er 51 rt (Srbfenbrei baju gegeben. 

SSenn "i^a^ 8auer!raut rec^t fein gefc^abt uub o^ne ©alj einge= 
mac^t ift (ftel)e @inmad)en), fo bebarf e§ jum ^arföerben nur ^/4— 1 
©tunbc, im übrigen gehören h)ot)t 1V2 ©tunbe baju. @auer!raut öon 
$3inter!op|)e§ mu^ etttja 3 — 4 @tunben fod)en. 

3u ben übli^en ^Beilagen gef)ören folgenbe: Sfiebl^u^n, gafan; 
©änfeleberpaftete, ßeberflöge, gebratene Seber, gebadfener pt(i)t, $re^= 
fo^, S^janferfel, ©d^mein^braten, ©c^Ujein^rip^en, geränderter ge^ 
fod^tcr (S^infen unb befonber^ einge^öMte <Scf)njein§fü§e (S3erünifc^ : 
„ei^bein''). 

98, Bantxtxant für bcn gctoö^uUc^cn 2:if(^. ^a^felbe tüirb 
borab bef)anbelt njie in ber oorigen Sf^ummer. Unterbe^ n)irb SSaffer 
je nad^ ber Portion mit 1—2 (5§IöffeI gutem dinhöl unb 8d)n)einefett 
!alt auf§ geuer gefe|t, §um Kod)en gebracht, 'oa^ @auer!raut ^inein= 
getl^an unb gar gefönt, ^aä Öl bemirft ein fc^nellere§ Sßeicf)njerben 
unb eine gelblidie garbe. SSünfc^t man ein @tüc!(i)en ©c^infen ober 
burd^ibad^fenen ©^ec! barin §u fod^en, ujaö ju enipfel)len ift, fo barf 
{old^e§ ni^t ju fällig unb mu§ §ur §älfte gar geworben fein, elie ha^ 
©auerfraut liinjugetl^an n?irb. 5luc^ !ann man, mie bei 9iübftiel mit 
Kartoffeln bemerft, ©perffcfieiben ba§u braten unb ha^ flüffige gett jum 
©auerfraut anU^enben. d^ ift beffer, bie Kartoffeln allein 5U tod)tn 
unb fie §ule|t bur^§urü:^ren, ftjeil bie ©öure be§ (Sauerfraute^ fte 
ettoaS l^art madf)t. ©el)r gut ift e§, je nad^ ^ßerpltnig ber Portion, 
1 — 2 ro^ geriebene Kartoffeln, nienn ia^ ©emüfe üöHig gar ift, burd^^» 
Surü^ren, e§ benimmt ber 93rül)e ^a^ SSäfferige unb gibt bem <Sauer- 
fraut ein gute§ Hnfe^en. 5Iud) fönnen ftatt .Kartoffeln n^eige SBo^nen 
ganj toeid^ gefoc^t unb mit ilirer !ur§ eingefoc^t^n fämigen S3rü§e üor 
bem Slnri^ten burd^gerül)rt njerben. 

3eit be§ Kod^en§ toie öorfteljenb bemerft.. 

99. 6attcrfraut mit ^et^t. ,®a§ Kraut tüirb nad^ 9^r. 97 
ober 98 zubereitet, ber §ec^t mo^l gefd)uppt, aufgenommen unb ge* 
f^ult, ber Kopf baüon gefcl)nitten unb bie Seber in ba^ 3J?aul geflemmt; 



114_^ C. ®cmüfc uttb Äartoffclf^cifen. (- 

bann UJtrb er mit tttüa^ S3utter, ^fcfferlörnem, einigen ^tUen unb 
Sorbeerbicittern, nebft @alj unb foöiel foc^enbem SBaff er, bag er bebecft 
ifc anf§ geuer gefe|t, ber ^opf, nad^bem er §at5 gar ift, auf eine 
^c^üffet gelegt, ta^ übrige meid^ gcfo(|t unb^bie (träten gut l^erauS^ 
genommen. 9?un mirb bag (Sauerfraut lagenmeife mit htm ^ed^tfleifd^ 
in einer ©c^üffet etma§ erl^ö^t angerid^tet, mit einigen Söfeln guter 
6a§ne unb 1—2 gefd^togenen ©iern ubergoffen, mit geftogenem 3mie= 
baä beftreut, ber ^opf be§ §ed^te§ mit ber ßeber in bie Glitte ber (gr= 
l^ö^ung gefegt unb bag^anje im Ofen tttoa V2 6tunbe gelb gebadfen. 
SDamit ber ^opf unöerfel^rt bleibe, lege man toä^renb be3 Ladern ein 
mit S3utter beftrid^ene§ Rapier barüber. 

9J^an fann gu biefem ©erid^te aud^ ^rebfe onioenben. S)ie ©dualen 
ber fHümp^e berfelben hjerben mit ^rebSfarce gefüllt, in gefotjenem 
Saffer ober in ber gifd^brüfje gefo^t'unb nebft hen ^rebäfd^mänjen 
$ur ^ftanböersierung ber ©d^üffet benufet, moburd^ biefe ein pbfc^eä 
Sfnfe^ien erl^ält unb bieg (SJerid^t, n)eld^e§ man ol^nc Söeilage gibt, öer- 
feinert mirb. 

^ 100» <Saucr!rant mit ^CuftcrnsDflagüut unb Di^eintoeitt. S5er 
eingemad^te Üv^ toirb gut auggebrüdt, mit 1 $funb ungefatsener 
Söutter auf 3' $funb ^o^I in foc^enbem SSaffer 3 ©tunben gefönt, ' 
bann mit 1 gtafd^e flfl^eintüein faft trorfen eingefcE^mort unb in einer 
©d^üffel !ran§förmig angerichtet, 3n bie 9JJitte legt man Sluftern^ 
Üiagout toie folgt: 9^ac^bem man V2 ©feföffel öott feinet ffflt\)l in 
frifd^er S3utter gefd^nji^t l^at, fod^t man mit fräftiger SöouiUon ein 
menig fämige (Sauce babon, njürjt fie mit ©al§, (S^itronenfaft unb ettoa^ 
9yiu§!atnu6 unb rüfjrt fie mit 2 (Sibottern ah. ^n biefer (Sauce fd^menft 
man 2 ®u|enb öon hen 93ärten gereinigte Sluftern, U^ fie fteif finb, 
tagt fie aber nid^t fod^en, gibt aud^ ba^ 5lufternn)affer burd^ ein feines 
<Bkh f)in§u unb \ia^ ÖJerid^t fofort §ur '^afet 

101» Sawerfraut tttit gafan unb 2luftern. S)er Safan toirb 
mie pm traten üorbereitet. ®ann brüdft man eitoa 2 $funb (Sauer^ 
front leicht au§ (fottte eä ju fauer fein, fo muß man e§ toafd^en), tl^ut 
e§ in eine gut ber§innte ^afferotte, giegt ^cdh Söeigtoein unb ^atb 
SKaffer barüber, ha^ ber ^olf)t ht^tdt ift, gibt ein gut ©tüd (Sd^meine^ 
fc^mal§ unb eine geriebene Sujiebet bagu unb (ägt eS eine (Stunbe 
(angfam fod^en. 9^m legt man ben gafan hinein unb lägt i^n eine 
6tunbe frfimoren; menn er meid^ ift, nimmt man i^n ^erau§ unb 
binbet ha^ (Sauerfraut mit tttva^ ^erf)amel ober Jßeloutee. S)iefe 
(Sauce bereitet man om einfadiften, inbem man V2 ©glöffel feinet 
Wlti)l inlSUgn frifd^er Söutter mit 2 in (Sdieiben gefd^nittenen meigen 



®cmüfc. 115 

äiüiebeln fc^toi^t n"t| Ot.njei^er ^^teifc^brüfie g(att cü!)rt unb V2 - 
(Stunbe longfam !oc^en tä^t. 2)ann rii^rt man ebenfoöiet fügen 9fla^m 
^in§u, (ägt bie 8auce auffodjen, hinttt fie burc^ 2 (Sibotter unb reibt 
fie burrf) ein feinet (Sieb. (SJetoürat njirb fie mit bem nötigen Saljunb 
ctma§ ditronenfaft. 

40 — 50 klaftern befreit man bon ben 58ärten, trocfnet fie mit 
einem Siid^e ah, beftreut-jebe 5lufter mit (BaV^ unb Pfeffer, n)ät§t fie 
crft in Tle^i unb paniert fie mit @i unb (Semmel; bann tperben [\t 
fürs bor bem 5Inri(f)ten in t^eigem Sc^matj ober flarer S3utter rafd^ 
hellbraun gebaden. hierauf f(f)neibet man ben %a'\an in (Stütfe, gar* 
niert i^n ringsum mit bem ©auerfraut unb am 3ianbe bie 3luftern. 

Söitt man bie 5Iuftern auf eine anbere 5(rt geben, fo befreie man 
fie bon ben Härten, tl)ue fie in ein (5^efc^irr unb laffe fie fjeig merben, 
jebocf) nid^t fod^en; man gibt bie glüffigfeit bon ben duftem ju bem 
<Sauer!raut unb binbet bie 2Iuftevn mit etloa» ^erfiamel ober 3Se(outee 
unb einigen S:ro)3fen ©itronenfaft. Man rilltet alsbann in ber 9Jiitte 
be§ (Sauerfraut^ bie Sluftern an unb am S^iaubc ben %a\an. 

102. S« ^^U cingemacf)tc ©rbfen ju foti)tn. ©inb bie ®rbfen 
au^ bem ©alj genommen, fo merben fie mit fodjenbem SBaffer ht'oedi, 
iüetrf)e§ nacf) einer falben (Stunbe abgegoffen mirb. ^ie§ gefc^ief)t brei- 
mat. 5S)ann merben fie mit !(einrt)ürfetig gefc^nittenen gelben SSurgeln 
(9J^öI)ren) in focftenbe^ Söaffer gegeben, unb ein Stütf Butter ^iu^u^ 
getrau. ®arin lägt man fie meirf) !od^en, \m^ etwa 1 — 1V2 8tunbe 
3eit erforbert. Sft ^ie^ gefc^ie^en, fo rü^rt man einen gan^ fein ge* 
ftojsenen ßujiebac!, S^^^^^ ^^'^ fleinge^acftc $eterfilie burd^ unb 
ridjtet fie fofort an, meit fie burc^ längere^ ©te^en au ©ejc^macf 
verlieren. 

103. %n ©al5 ctngcmatf)te ^rogcbo^ncn (2)irfebo^nen) tote 
frifdje ^u foc^en. ^ie (^Jrof^ebo^nen merbeu frü^ morgend abgefpüü 
unb mit SSaffer bebecft, toelc^e^ man mef)rma(§ erneuert. ®ann foct)t 
man fie h)ie frifdie ^ol^nen in einem nidfit gtafierten ^opfe ab, giefet 
aber, Ujenn fie cttüa§> ge!od)t l^aben, reidjli^ foc^enbe ajlild) I)inäu, 
tüoburc^ fie befonber» föeig bleiben; boc^ mug man forgen, ha^ fie 
rafd) unb ununterbro(i)en toeid) !od)en. ^ana^ merben jie gteidjfattä 
loie frifd)e 93o^nen be^anbett unb finb !aum baüon ju unterfc^eiben. 

Seit beg ^c^enS unb Beilagen mie bei frifdien ©ro6ebol}nen. 

• 104. ©ingcma^tc (Inbtöicn werben nad) bem SSäffern unb 
Slbfo^en mie (Snbibiengemüfe 9^r. 83 bereitet unb mit beufetben Sei* 
lagen gereid)t. 

8* 



Uß C. ®cmüfe imb ÄartoffeIf|)eifcn. 

105. Eingemachte ©d^ttcibcbol^tien merben faft toeic^ obgefod)t, 
bann erft toieberl^oft getoäffert, bomit \>a^ ©qIj rein t}txan^k^c, 
unb auf einen 3)urd^fc^tag gef(^üttet. 5)ann (ögt mon bie 53o^nen 
mit Sßaffcr, §at6 9^ierenfett, l^alb ©d^toeinefc^ntatj in furjer ^rü^e 
totiä) fod^en Uttb fatjt jte foöicl toie nötig. 5l(§bann merben rcd)t njeid^ 
ge!o(^te njeißc ^ol^nen mit i^rer furj einge!orf)ten fömigen 93rü()e ba^u 
gegeben unb burd^gerüfirt, ober bie grünen SBo^nen werben franjförmig 
in bcr ©c^üffel angerid^tet unb bie nieigen 93o^nen in ber Tlittt. 5(ucf) 
!ann man ftatt ber meinen 93of)nen einige fleine Kartoffeln, t)orI}er ah^ 
gefod^t, auf bem @emüfe ftjeid^ fod^en unb eine rot) geriebene Kartoffel^ 
tt)ie bei (Sauerfraut, burd^rül^ren. 

Seit be§ Ko(!)en§ je nad^ ber Dualität 1—2 ©tnnben. 

§ierju gibt man Staud^fteifd^, ge!oc^ten ©c^infen ober fjalben Ko^f, 
93ratn}urft, @(i)mein§!oterett§, geräud^erte 3itnge, gut gemäfferte geringe. 
^ne geräud^erte 9}lettn)urft, bie man 1 ©tunbe mit auf ben 33o'^neu 
!od^en lägt, ift gteid^fall§ eine fe^r gute 33eilage, ebenfo frifd^eö ge- 
!od^te§ 9?inbfteif(|, 

106. ©ingemar^tc <Ba\athoi^ntn ujerben obgefoc^t unb gemäffert 
unb Ujie fififcbe @atatbo^nen burc^geftot)t, ober trorfen abgegoffen unb 
eine bicfe ©ierfauce baju gegeben. 

Beilagen toie im SSor^erge^enben. 

107. ©ingemaji^ter JRüöfticI (Sticlmuö). ©r mirb nad) bem 
STbfoc^en unb SBäffern, mie in 9^r. 1 bemerft morben, mic frifc^er 
iRübftiel mit Kartoffeln gefod^t. 

108. ©cttorfnetc ^xin^t^'^fB^nd^tn. SDie ni^t ju ftar! ge= 
trodfneten 93öi)nc^en fe|e man, mit tieigem SSaffer gen^afc^en, ol)ne fie 
über 9^arf|t einjutoeid^en, mit meictiem forfienben SBaffer auf^ geuer 
unb laffe fie V2 ©tunbe fo^en. ®ann giege man t)a^ SSaffer baöon 
ob unb fobiel !oc^enbe§ §inju, ^a"^ e§ meiügftenS eine §anbbreit bar^^ 
über fte^t, unb Taffe bie SSo^nen gut jugebecft unter ftetem Kod^en 
unb nod^maligem SSed^feln be0 2öaffer§ h^eid) Serben, mag auf biefc 
^eife nur 1V2 @tunbe Seit erforbert. ^ox ber testen [)aihcn ©tunbc 
be§ Kod^eng gebe man ha», nötige ©alj ^in^u. man fd^ütte fie auf 
einen ^urc^fd^Iag unb fc^more fie mie frifdie @aIatbor)nen ober gebe 
eine faure (Sierfauce baju. 3n ermangctung be§ tt)eid)en SBafferö- 
gebe man ein menig 9^atvon in§ erfte 3tbfod^emaffer, e^e bie S3ot)ncjt 
l^inein !ommen. 

S3ei(age ftiie bei frifd^en S3o§nen. 



®entüfe. 117 

109. ©etrorfttctc Stftncibebo^ncn. ®icfe merben in Mtcm 
iüeid)en SBaffer mehrere ©tunben eingeweicht, mit tjeigem SBaffer ge- 
wa^dien unb mit fiebenbem 2öa{fer auf§ geuer gefegt. 3^ad)bem fte 
V2 etunbe gebebt t)aben, werben fie abgegoffen, norf)maI§ ^h ©tunbc 
lang getoc^t, bann mit !oc^enbem SSaffer, Sutter ober Sett xoti^ ge- 
toc^t. aJlan füge fpäter 80(5, etmaS ©tärfe ober ^artoffetmet)t unb ge^ 
I)adte $eterfiüe tiinju unb richte {ie mit einem ©d)üffetd)en Kartoffeln 
an. ^ud) !ann man üor bem völligen SßeidjWerben ber 33of)nen einige 
Kartoffeln barauf lueic^ !ocf)en. 

qSeitagen: 9lauc^= ober ^ö!etf(eifc^, SSratuJurft, ©d^infen, Kote- 
letts, gemäfferte geringe. 

110. (SJctrorfnctc gcIBc ©rfifen ober (Bth\tnhxtu 9Kan ri^tc 

fid) bei ber 93e{)anbtung ber ©rbfen gan^ na^ ber ^rbfenfup^e unb 
laffe fie im übrigen nac^ bem Slbgiegen in furjer SSrü^e mit bem ge= 
{)ürigen f^ett furj einfoc^en, gebe ©atj ^in§u, rü^re fie burc§ einen 
5)urd)fd)Iag, laffe fie wieber §um Kochen fommen, richte fie in einer 
©d)üffel etwa» erl)ö^t glatt geftric^en an, hthtde \k mit in 53utter 
braun gebratenen 3miet)etn unb ftede gebratene SSeigbrotftreifc^en 
T:ing§I)crum. 

' 3eit beS Koc^en§ 2 ©tunben. 

^-Beilage: (^efalgeneS @d)meinefleifd^ aller 5(rt unb geWöfferte 
•t^eringe. 

111. (S5etro(fnctc graue ©rbfen (fogenannte alte SBcikr). 

"^^iefe örbfenforte wirb oon Dielen SJ^ännern üorgugSWeife gern ge* 
geffen. ^ut ift c§, fie oor bem ©ebraud) über '^a(i)t in weichem 
äßaffer cin,^uuieid)c;t. ^od) werben fie and) fe^r weid^, wenn man 
beim ?lbtod}cn ein 8tiidd)en ©oba in§ SBaffer wirft, ^aii) einer 
l)alben ©tunbe .'ilod)cnö wirb baö ^ÜSaffer gewec^felt, nad^ bem 3Seic^= 
uierben ber GiOfcn abgcgoffen unb biefe mit einer guten föuerlii^en 
©podfaucc uebft Kartoffeln unb beliebiger 33eilage aufgetragen. 
^nnd)e sperren cffen oorjugäweife gern ©auerbraten ha^u. 

112 Söcigc 33oincu. ©ie werben \vk (Srbfen weid^ ge^od^t, 
)Cöod) 5Weima( abgesoffen, utd^t aber burd) ein ©ieb gerü^^rt. ^aä) 
^em ,^weiteu "itbtodieri wirb gutc5 g-ctt unb öor bem ^Inric^ten ©alj 
unb etwa§ (5ffig biird)gcnil)rt Xic 33ol)ncn bürfen ni(^t ju troden 
gefod)t fern, eigentlid) werben fie mit bem i^ijffel gegeffen. 

Ot)er iiuiu fügt beim Kodjcn wcber gett noc^ (Sffig l)in§u, gtefet 
bie Tonnen ob unb gibt eine ©pccf= ober ^wiebelfauce ober SSutter 
unb (vffia. ba^u. 



118 C. ©emüfe unb Äor toff elf p eifert. 

^^or^iintid) im &c]ä)nmd finb bie S3o^nen auä), Itjentt matt' fi'emlt 
einci- ^rebgfauce fd^mort. 

33cttage: ©efod^ter (5c^in!en, gebrätelte^ ober gefc^morteg Sflinb^ 
fleifd), gebratene ßeber, S3ratmurft, @(^tr)etn§rölld)en, faure Stollen, 
«fTnlbc^^fopffüI^^e. 

113. Stufen, ^ieiclben merbeit tüie ©rbfeu beftaitbelt, abgefad^t, 
bottii abgegoffen, attgerid)tet unb eitte Siüiebelfauce barüber gegebett. 

Ober man läfit bie :^iufeit nac^ bem W)tod)en mit einem ©tücfdjeit 
Spccf iiub einigen B^^iebeln n^eid^ werben unb rü!)rt gutejt etttja^ 
Tld)\ unb (Jifig an bie nii^t furj einge!od[)te 53rü^e. 

3eit bcy .^^od)en§ U)ie bei örbfen unb ^o^uen. ' 

114. Siufen auf tnctflcnburgift^c 5ltt. ^adjbem bie Stnfen gut 
üertefen unb gemafc^en finb. werben fte üöUig meid^ ge!o(^t. ^auit 
lüifb 'ifa^ SBaffer ganj abgegoffen, 5Ieifd)brül)e nebft gefc^nittenent 
*:ßorrec unb Sellerie an bie ^infen getljan, btefe nod) eine gute SSetle 
gptod)t unb mit in reid)üd)em ?^ett gefc^wi^tem Wt\)l fämig gemadit. 

Ober e§ werben bie Sinfen nac^ einer ©tunbe ^od)en§ abgegoffen 
wn'i) mit frifdjcm SSaffer redit loeid) gefod)t. ^ann fd^neibet man ein 
©tüd @pcd mit reid^tid) 3rt)iebeln tu (Sd^eiben, brät bie§ in Butter 
fo lange, bi§ e§ fd)äumig wirb, mad}t barin nad^ SSerf)äItni§ ber 
Portion 1, 2 bi§ 3 ööffel Wt^ blaggetb, rül)rt e§ mit gleifc^brütjc 
^n einer fämigen (Sauce, gibt (Sffig, (ial§ unb Pfeffer Ijingu, fd)üttet 
eö 5u ben Sinfeii unb lägt bicfe bamit burd)foc^en. 



115. 3lrtifd^orfcu für Äraiife. ®ie vorbereiteten 5Irtifcf)oden 
5erfd)neibet man, !od)t fte in ©aljwaffer weid), reibt fie burd^ ein Sieb 
unb öermifd^t ben Srei mit frifdjer 33utter, geriebener Semmel unb 
einigen mit füger Sa^ne verquirlten Eigelb. 3lnf biefelbe SBeife !ann 
man audti ein 33Iumen!o^Ipüree für f raufe l)erftellen. — 5lud) 5Irti^ 
fdE)odenböben, bie man c,ewöt)nU(^ eingemad)t fauft, geben ein gute^ 
^ranfengemüfe. 9JZan fd)neibet bie ^öben in feine Scheiben, fd^inort 
fie in leidster Souitton ober SSeigwein mit etwa§ 93utter ^twa 5el)n 
SJänuten, üerbidt bie Sauce bann mit geriebener Semmel, fcljinedt 
nad^ bem Salj unb quirlt bie Sauce mit einigen ©igelb ah. 

116. Söur5cl= unb ©rbfcubrei für Traufe. ®ie jungen 
SSurjetn werben geputzt, gewnfdien unb entweber in Sat^waffer ober 
S3ouillon unb geriebener Scinmcl weid)ge!od^t. SJlan reibt fie burc^ 
ein Sieb, berrü^rt ben ^rei mit 33utter, ettoa^ füger Sat)ne, wenig 



Jtartotfcljpeifen. 119 

3u(fer unb gewiegter ^eterfiüe, unb fügt iiod^ etrt)a§ gieijcfjejtraft 
j^in^u, fall'^ mau fie nic^t in- ?}(eifcf)brü^e fod^fe. Stuf btefelbe SBeife 
!oc^t man aud) üon ben jungen ©rbfen ein ^üree, tt)eld^e§ mau oft 
nod^ mit einigen (gibottern abrührt. 

117. tSBciger ^o^ntnhxti für ©encfenbe (nur bei üorljer ge^ 
gebener örjtlic^er @rlaubrii§ §u reichen), ^an meid)t lücige 93oI)neu 
über S^aci^t ein, fod^f fie langfam in meic^em SSaffer gar unb reibt fie 
burd^ ein ©ieb. ^ngmifc^en miegt man ba§ t^Ieifd^ einiger gefod)ter 
Ärebfe fein, öermifd^t bie§ mit bem, So^nenbrei, fügt etuxi^ ^reb§butter 
unb 1 iaffe S5ouiIIon Iiinju unb toä)t bieg miteinanber burc^. SD^an 
rüt)rt ben S5rei mit einigen in ©a^ne üerquirtten ©igelb ah unb rei(i)t 
bieg 93of)nenpüree, \)a^ einen fel^r feinen ©efd^mac! ^at, gu gewiegten 
^otetetten ober gebratenem dJeftüget. 

23on ben ©emüfen finb fef)r oiele für Traufe paffenb, unter an^ 
berem 9?r. 2, 10, 13, 19, 20, 21, 27, 40, 42, 58 unb 82, boch 
heafi)k man, bag alte frf)arfen (SJemürje meift fortgelaffen n^erben müSen. 



IL Kartojfelfpeifen. 

1. Slartoffcin gu fod^eti. SBeim ^orf)en ber Kartoffeln lüirb oft 
gar ju ioenig »Sorgfalt angetüenbet, unb bod^ ift. eine fd^marff)oftc 
S?artoffeIfpeife manchem lieber aU ein feines Ö^erirfjt. gebenfatig l^ängt 
ber gute ®efcf)matf ber Kartoffeln fe^r üom fauberen tSdfiäten. .(f^ar^^ 
famen Hausfrauen feien bie „Kartoffetfd^älmeffer" em^fo^Ien, ioeldje 
oon liß\'. Kartoffeln circa 3 Ugn. abfc^äten, tt)äf)renb gemö^nlicf^e 
SJJeffer noc^ f)albmal fooiel unb me^r abfdiälen), reinem 233af(^en 
unb sugteid^ üom guten ^ocfien ab. @g miiffen Kartoffeln üojtt mitt^ 
lerer unb gteid)er ©röfee auSgefuc^t, bor bem Schälen gemafcfien, 
mä^renb beS ©d^älenS fogteid) inS SBaffer gelegt, banad) einigemal, 
unb ^mar jn^ifd^en ben §änben, tüchtig gemafd)en, atge[pü(t unb bis 
äüm (SJebraudf;, mitfrifd^em SBaffer bebedt, ^ingeftellt merben. M§bann 
fcf)ütte man fie auf einen S[)urd)fc^Iag , ftareS Sßaffer barüber unb 
bringe fie in einem nic^t gu fleinen unb befonberS nur baju be* 
ftimmten ^opfe, mit faltem SBaffer bebecft unb bem nötigen @al§ 
(g llse.aufi DtSSaffer) aufS ^^euer; ju bemerfen ift norf), ha^ frifd^e 
Kartoffeln me^r <Bal^ erforbern al§ alte. $lud) öerföume man. baS 
2lb(rf)äumen nid)t unb fod^e bie Kartoffeln gugebedtt n^eber übermäßig 
ftarf, uüä) gu (angfam gar. Um ha^ ©arfein gu er|)roben, tf)ut man 
]\)oi)\, fie einigemal ju oerfuc^en; taffen fie fid^ mit einer @abel Ieirf)t 



120 C. ®cmüfc imb Äartoffelfpclfen. 

burd^fte^n, fo Jtnb fte gut; verfallen bürfen fie nic^t, ito(^ ötct weniger 
Ungar auf bcn %i^ geBrad^t tüerben. 3)a^ HBgicfeen mu§ forgfältig 
gefd^e^en, fo bafe fein SBaffer §urücfbIetBt. SJian ftelle banad^ bcn Xopf 
n)ieber einige 9}änuten auf§ geuer, nel^me ben 5)e(fel ab, f^toenfe bie 
Kartoffeln, bamit bie ujöfferigen ieile öerbampfen, unb laffe fie offen 
fielen auf ber §erbplatte. 83effer aber ift e§, fie fofort nad^ bem 9Ser^ 
bampfen in einer ernjörmten ©c^üffet bebedft §ur Xafel ^u bringen, 
benn feine ©^eife öerliert burd^ Stehen fo fel^r il^ren guten ^efc^madE 
als Kartoffeln. 

®a§ fürjere ober längere Kod^en ber Kartoffeln i^ängt Oon ber 
©orte, aber au<i) oon ber Sa^reS^eit ab; feine frifd^e Kartoffeln be* 
bürfen etloa 15 — 20 9}^inuten, bie ^o(i)^tü fteigt bi§ junt §t^ri(, wo 
man ]^i§ ^/4 (Stunbe rechnen fann. 

®ie in Ieid;tem ©anbboben gejogenen Kartoffeln finb bie tüo^l= 
fd)mecfenbften. 

^Tnmerf. '^and)e Sßlämei hef^aupttn, Kartoffeln feien am fd^ntacf^aftcftcn 
in ^ampf gefotf)t. ^ä) bin ber ^Tnfidjt nid^t, t>a fie ttJä^renb be§ Äod^en§ 
im SBaffer SSeftonbteüe abfegen, bie bem 2BoI)Igej(^ma(f l^inberlid^ finb. 
5!JIqii t)erfud)e nur ha§ SBaffer, n)ortn bie Kartoffeln gefod^t finb, unb man 
mirb fic^ üon ber 9tid)ttgfeit überzeugen. 

2. Kartoffeln mit öerfd^iebenen ©auce«. ©inb bie Kartoffeln 
toie im S^orljcvge^enben gefod^t, fo n)irb eine beliebige ©auce oon 
3iüiebeln, (Specf ober ^eterfitie ober eine fäuerlid^e 9)lüd)fauce auc^ 
tt)ol)( eine 53ecf)ameTfauce, §au§f)ofmeifterfauce unb ©arbellenfauce 
nac^ 5{bfd}nitt R. barüber angerid)tet unb bie ©d^üffel feft jugebecft 
5ur %a\d gebradjt, ober e§ mirb bie ©auce baju gegeben. — ®§ pa\\en 
ba^u Stollen, B^oftfdimtten, SBurft, grifanbeflen, (3ax, gebratene Seber, 
(Sauerbraten, ^refefopf, ©ül^e, ^anf)a0, §ad|el, S^liereufd^nitten, 
2Bürftd)en oon fattem Katböbrateu, furj, njaS man t)at. 

3. ^cringS^Kartoffeln. SDie Kartoffeln n:)erben in ber 8d)ale 
mit ©alg gar gefod^t, abgegogen unb in ©c^eiben gefd)nitten, jebod^ fo 
()ei§ aU möglid^ geijalten. Unterbe^ löfet man einige S^i^^^^n mit 
nid^t §u njenig Butter gelb roerben, gibt ütüa^ d)M)[ l^ingu, bann 
Söaffer, etioaS ©alg, gefto&enen Pfeffer, n)enig CSffig, einige 2orbeer= 
btätter, unb tvmn bieg fod)t, guerft bie Kartoffeljc^eiben, giite^t bie 
ausgegräteten fteingefd^nittenen geringe, ©inb biefe burd)gefod)t unb 
rec^t I)ei6, fo toirb ttxoa^ ©a^ne burd)gerüi)rt. @§ raufe bieS (Serid)t 
red)t faftig unb nid^t fteif gefolgt fein, toie baS bei allen Kartoffel^ 
f peilen ju empfel)(en ift. 



ftartoffctfpelfen. 121 

4. Äattoffcl« mit 3ttiic6eln gcftoöt auf ^ottönbifr^c Strt 

^an nimmt ba^u ganj fteine Kartoffeln tion gteid^cr (^röge, fd^cilt unb 
loäfd^t fie red^t rein. Qu einer ©diüffel öon mittlerer ^röge red^net 
^man einen fetter öott Stüielbeln, legt biefe lagenWcife mit ben Kar* 
toffeln, reid^lid^ S3utter, ©alj unb ettoag ?5feffer in einen Xopl gibt fo 
t)iel SBaffer baju, bog bie Kartoffeln nic^t ganj 16ebec!t finb, unb lä^i 
fie feft jugebccft.njeid^ lochen. 9^ac^ belieben lann man aud^ etioa^ 
<5ffig baju geben. 

3eit bcS Kod^en« ^/4 ©tunbe. 

Beilagen wie ju Kartoffeln mit öerfd^iebenen ©aucen. 

5* gcittc ^ctcrfiliettf ortoffeln p gef ot^tem gif(^. Seine fleine 
€alat!artoffeln »erben gefcf)ält, in ©aljmaffer rafc^ gar gefoc^t, ol^nc 
ba§ fie jerfallen. S^lad^bem ha^ SBaffer rein abgegoffen ift, fd^njettft 
man bie Kartoffeln mit reid^lid^ frifd^er 93utter unb feingel^arfter $eter* 
filie auf ber ^erb^latte in offenem ^opfe unb rietet fie gleid^ an. 

6« ©aurc Kartoffeln mit Soröecr. Seingemürfelten <Bptd läfet 
man langfom aufbraten, ober gute§ %ttt red^t l^eig hjerben, mad^t 
barin rei^lid^ feingefd^nittene 3rt)iebeln gelb, rül^rt SBaffer, ©alj unb 
tüenig Pfeffer burd^ unb foc^t bie Kartoffeln mit einigen Sorbeer* 
Blättern barin toeid^. SSor bem Slnrid^ten entfernt man bie Sorbeer* 
Blätter unb. gibt ben Kartoffeln einen ^efd^matf bon ©ffig unb rü^rt, 
falls fie nid^t fämig gefod^t finb, etn)a§ gefirnißtes ^ti)! l^in^u. ^u^ 
biefe Kartoffelfpeife mug fd^lan! ge!o^t werben. 

SBeilogen wie im ^orl^erge^enben. 

?♦ ©tugeftuftetc Kartoffcitu Kartoffeln öon mittlerer unb gleid^er 
^röge werben tü^tig gewafd^en, in ber @d^ale mit bem nötigen ©alj 
gar, aber nid^t ju-Weid^ gefoc^t, abgezogen, in bidfe ©d^eiben gefd^nitten, 
in gcfd^ ageneS Si getun!t unb gel^örig in geriebenem SSeigbrot ober 
^efto^enem 3tf iebad gewäljt. S)ann mad^e man reid^lic^ feines S!3rat= 
obev und) S^lierenfett mit etwas S3utter in einer fauberen KüdEienpfanne 
l)ei§, It'i^ ^ie Kartoffelfd^eiben nebeneinanber l^inein, brate fie in offener 
Pfanne, beinid^t ju ftarfem geuer auf beiben (Seiten gelbbraun unb 
richte fie bann .rafd^ an. 

(Bit finb eine feine Söeilage ju ©pinat, fRofenfol^l, rotem Koljl, 
fowie au^ ju öerfdfiiebenen gleifdEif^eifen. 

8* dfebratenc Kartoffeln» ^anj fleine, rerf)t runbe Kartoffeln 
öon gleidjer ÖJröge werben gef^ält, gut gewafdfien, in SSaffer unb 
©alj nur jur §älfte gar getobt unb trocfen abgegoffen. ^onn mad^t 
man fofort S3utter unb gutes gett ober auSgelaffenen guten ©pedf in 



'122 C. ®emü|e unb tartoffelf^eifcn. 

einer ober gmei Pfannen, bie üorljer mit <Bal^ gel^örig auSgefd^euert 
tüorben, auf mäßigem geuer §ei§, legt hk bampfenben Kartoffeln 
nebeneinanber l^inein, htdi bie Pfanne feft ju, menbet bk Kartoffeln, 
njenn bie untere «Seite gelb geworben, «nt; unb berft fie fo lange ^ 
tüieber §u, big fie gonj tütid) finb, wo fie al^bann in offener Pfanne 
ringsum bunfelgelb, bod^ nirfit bren§etig gemacht njerben bürfen. Um 
hk Kartoffeln gtott unb anfel^ntic^ 5ur ^afel ju bringen, barf man 
fie ujä^renb be§ SöratenS nic^t mit einer (3aM umrühren unb jer- 
brodeln; ha§> Umtoenben gefdjiel^t am beften mit einem ^annenmeffer. 
S)urd^ Überftreuen üon gucfer beim traten erl^atten bie Kartoffeln 
(SJIans. 

@ottten aus SSerfel^en bie Kartoffeln liaü l^albgar tt)eici^ gefod^t 
fein, fo tege man nur bie gansen, ja ni^t bie §er!od^ten Kartoffeln in 
bie gelb gettJorbene S3utter unb brate fie in offener Pfanne gelb. 

SSünfd^t man in ber «Senate gelochte Kartoffeln p braten, bie inbc§ 
längft ntd^t fo milbe unb n)o^tfd^medfenb finb, fo loerben biefe in SBaffer 
unb @al§ gar gelod^t, ^eife obgejogen unb möglid^ft l^eiß in offener 
Pfanne bei öfterem Umrüliren bunMgelb gemad^t. 

®e!od^tc unb übrig gebliebene Kartoffeln lönnen aud^ in ©d^eiben 
gefd^nitten unb fo gebraten hjerben. ®urd^ Sufügen unb SJ^itbroten 
öon einem drittel fäuerüd^er gerteitter äpfel !ann man bann meitere 
5(bönberungen l^erfteHen, ober man !ann mit ben Kartoffelfd^eibcn ju- 
te|t ein din^ctx t)ermifd§on, bo§ man ou§ 2—3 mit Mild) üerquirlten 
©iem ^ergefteHt f)at 

fÄol^ gebratene Kartoffeln werben öietfad^ allen onberen t)or* 
gebogen, fie finb feiner unb tooijlfd^medenber aU oHe onberen. Man 
Xüä^i baju ebenfattg fleine rec^t runbe Kartoffeln öon gteid^er OJröge^ 
bie man nsäfd^t unb trorfen ablaufen lägt, ober man f(|neibet größere 
Kartoffeln in ©d^eiben unb brät fie in offener Pfanne in getbgebratencr 
SButter ober auSgetaffenem ©^ec! ringsum braun, beftreut fie mit feinem 
©at§, gießt au^ etrtja» Sßaffer barüber, Uhedt Ue Pfanne ober \>m 
Xop^ unb lägt fie unter öfterem Umfdfiüttetn gar toerben, um fie fo* 
gteid^ auf ben Xifd^ ju Bringen. 

Man lami auü) bie rollen Kartoffeln in mefferrudfenbicfe ©d^eiben, 
^reiedfe, Kreife ober anbere beliebige gönnen fd^neiben ober fie auf 
eigens ba^u beftimmtem 3teibeifen mit (anglichen Söd^ern totfenartig 
reiben, beöor man fte in S8ac!fett fi^toimmenb aus,Udt 2)iefe Kar* 
toffeln bilben einel^übf(^e SSerjierung §u Steif d^f Reifen ober gu (5Jemüfe* 
:püree. 

@e^r Ißb'id) unb befonberS für ÖJefefffd^aftSmal^Ie :|)affenb finb Ik 



ftartoffetfpeijcn. 123, 

^artoffetfd^Iangen ou^ ro^en Kartoffeln. Wan frf)ä(t ba^u grofee 
.Kartoffeln, bo^rt fie mit bem ©c^kngenbotjrer au« unb bädt fie in 
93adfett golbbraun. 93eim 5tnrid)ten beftveut man fie mit feinem ©ata. 

9. Kartoffelmus. 2)ie KartoPn werben mit Söaffer gar ge^ 

■ foc^t, rein abgegoffen, fein geftampft unb burc^ einen Surcbfcfitag ge- 

' rü^rt; bann mit 9Jli(4 ober ^olb 9Jlil4 f)alb fod^enbem SBaffer fo üiei 

■öerbünnt, bag fie nic^t gn fteif n^erben, mit ©0(5 unb S3utter burc^ge^ 

foci^t, glatt angerichtet unb mit in S3utter braun gebratenen Smiebelu 

ober feingeftogenem, in 93utter gelb geröftetem 3tuiebacf ober branner 

•83utter, ober feingemürfettem, gelbgebratenem SpedE bi^ beftrid)cn. ^ax^ 

toffelmu^ ragt fi§ auf bie mannigfaltigfte Sßeife öeränbern, ftatt mHö^ 

fann man in Sanb:^au§t)attnngen and) ^Buttermilch nehmen ober, um 

e'0 fräftiger fc^merfenb ju macfien, ^Ieifci)brü^c. ^lufeerbem Ijat fict) mir 

t\n 3ufa^ t)on ,,5rreuronat" (^flanjeneinjciS), melcf)e§ in neurer 

3eit in ben §anbel gebracht wirb, gerabc,$u Kartoffelmus ober anberen 

Kartoffelgeric^ten at§ gan§ tjortreffüd^ crtüiefen. 

©in gebacfeneS Kartoffelmus, njdd)eS bor bem ßinfütten in bie 
gorm außer mit Wlxi^ unb S3utter and) no^ mit einigen (Sibottern 
öermifd^t unb oben mit bem fteifen mit ettoaS geriebenem ^armefan=^ 
fäfe vermengten (Eimeififd^neei bebecft ift, bilbet eine tiioI)lfcf)mecfenbe 
Beigabe 5U allen Straten. 

es pa^i aufgetüärmter S3raten unb jebeS fäuerlic^ gefod^te gleifd^ 
baju, öorjügUd) avui) ^regfopf, Siilse, faure 3loIIen. Quo^Uifi) ift 
Kartoffelmus ein angenelimeS (5Jeri(^t $u ©auerfraut. 

10- Kartoffclf^uce, Befoubct^ für Äran!c ^affenb. (SS gehört 
baju eine re^t mehlige föeige Kartoffel, meiere beim Kod)en nicfjt jer* 
fällt, aber ganj n)ei^ h)erben mui ^cid) bem Slbgiegcn beS Sal^^ 
mafferS reibt man eine nacf) bet anbern burcf) einen reinen, üor^er gut 
ermärmten ^urc§fcl)lag fo rafcl) "mit möglich in eine ^eiggemac^te 
^or^ellanfd^ale, tüorin ber Kartoffelfd^nee fofort auf ben Xifc^ gebrockt 
njerben mu§. i5)aS ^urdjreiben mug and) auf ber l)ei6en §erbplatte 
gefc^el^en. 

IL ßartöffeltt mix SButtermilcl). Man gibt §u ben loeidige^ 
fochten Kartoffeln 55uttermilc^ bin^u unb lägt fie mit feingemiirfeltem, 
gelb gebratenem @pecf noc^ eine SBeile Ui öfterem Umruljren !o^. 
3n Qtittn, mo fie nic^t jerfoc^en, fann ettüaS 2Jlel)i; mit Buttermilch 
angerührt, l^injugcfügt njerben. — Ober bie Kartoffeln tnerben in ber 
<Bd)alt tüeid^ gefönt, abgezogen unb in ©Reiben ge]^mttf n. S^^Ö^eicl) 
ttjirb @pe(f auSgebraten ober gett |)eig gema(^t, 9}Zel)l barin gelb ge* 



124 C. ©cmüic unb ÄartoffcIft)cifcn. 

fd^toilt, btefeS mit Buttermilch ju einer bicfüd^en unb reid^iid^en ©aucc 
gerührt, gefallen unb bie Kartoffeln eine gute SBeile barin burc^gefod^t. 

12. 6:urr^= Kartoffeln. Surrt) ^^^omber ift an^ fielen ftarfeu 
^en?ür§en §ufammengefe|t unb in ®elifateffcn=§anblungen unb 2lpo* 
triefen §u ^aben. ^a e§ in Qnbien hti ber gubereitung öon gleifc^-- 
fpeifen üiel gebrandet n)irb, ift e§ aud^ in (Snglanb fef)r beliebt ge- 
worben. 

(55e!od^te Keine Kartoffeln fcf)h)en!t man mit öiel ftif$er S3utter unb 
1 ©^tijffel ober me^r (Jurrt)=$ulöer mef)rmal§ um, logt fie nicf)t (ange 
onf ber f)ei§en ©erbptatte ftelien, fonbern bringt fie balb auf ben Xif(|. 
^ie Kartoffeln finb ju aüen Kol)larten unb gebratenem gleifc^ poffenb. 

13. (Bthaätnt Kartoffel« mit Sratmurft. ®ie 33ratn)urft mirb 
in 33utter mit feingefc^nittenen S^^^'E't^'ftt gelblid^ gebraten, an^ ber 
^^fanne genom neu, ein Söffel SJle^t in ha^ gett gerührt, hanaii) gute 
g(eif(^brü^e, ettt)a§ S3ratenfa^, 6at§ unb Pfeffer fjinjugefügt. 

^ann gibt man hk t»or^cr in ber @d)ale ge!od)ten, ^eig in 
©d^eiben gefc^nittenen Kartoffeln hinein unb Id^t fie ein menig burd^* 
fc^moren. SSon biefen Kartoffeln gibt man eine Sage in um mit 
93ulter beftric^ene unb mit geriebenem SSeiprot beftreute Sorm, tegt 
bie in fingerlange ©tücfe gefdEinittene Söratmurft barüber l^in unb gibt 
lieber eine Sage Kartoffeln barauf, beftreut foli^e mit geriebenem 
SSeigbrot, gibt etiüa§ gefiiimolsene 93utter barüber unb lägt biefe^ (^e- 
rtc^t in einem Ofen tttoa ^U ©tunbe ober fo lange baden, U^ e§ dnt 
gelbe Krufte befommen §at, ftürjt ^ al^bann auf eine ^d^üffel unb 
gibt e§ jur ^afet. 

14. Kartoffeln, <Sd^loein§riJi)ic unb fautc äpfcl ^ufantmcn 
gebraten. Tlan fefet in einer etmaS flad^en S3rat^fanne ein 8tüc! 
@d)mein§ri|3:|)e, gur §älfte mit Sßaffer bebecft, unb tttoa^ (Satj onf 
nicf)t §u ftar!e§ ^Jeuer, becft hie Pfanne feft §u unb Iä§t ha^ gleifd^ 
]* — iV* ©tunbe mägig fod^en unb gelblid^ braten. 2(I§bann nimmt 
man e» tjerauy, belegt bie Pfanne mit Keinen, runb gefd^älten Kar= 
toffeln, ftreut'ein n)enig (5at§ barüber, legt bie füippt barauf, unb 
gtoar bie offene (Stelle nad^ oben, füllt bie §öl^Iung berfelben mit ge- 
fd^älten, in 4 ?5:eile gefc^nittenen fauren Slpfeln, gibt eine Xaffe SSaffer 
t)inein, htdt bie Pfanne lieber §u unb lä^t bie Kartoffeln barin 
tangfam meid^ unb gelb braten, n)äl)renb man fie einmal umferel)t. 
^ann legt man bie 9li^pe mit itn %feln in eine tiefe ©d^üffel unb 
garniert fie, mit ben Kartoffeln. 2)ie§ ©erid^t ift om beften im SSrat= 
ofen ju bereiten. 



Stanoffelfpeiien. 125 

15. 6c^in!ctt=ÄortoffeIti. §ier§u nimmt man bo§, tt)a§ üon 
einem gefod^ten @d^in!en nid^t me^r in orbentIid)e ©tücfe gefd)nitten 
njerben !ann; fejt e§ mit menig SBaffer aufs gener, fod^t e§ ganj tt?eic§ 
unb f)acft e§ fein, ^ad) ^Belieben !ann man mit bem ©d^infen anc^ 
einen gering !(ein ^acfen. Unterbe^ f)at man Kartoffeln in ber Schale 
mit (Sat§ gefod^t unb abgezogen, mobei fie jeborf) red)t I)ei6 gef)alten 
iüerben muffen. 9'lun mirb in eine 5luftanfform' ober (Srfjüffet, meiere 
bi(f mit Butter beftrid)en ift, eine Sage ^artoffetfd)eiAen getegt, barüber 
©tücfd^en S3utter, bann eine Sage (ScEiinfen nebft in 93utter gebratenen 
3tüiebelfc^eiben, tt)ieber Kartoffeln nnb fo fortgefa!)ren, bi§ le^tere mit 
^^utter ben ©d^tu§ ma^en. Sollte ben Kartoffeln nod) ©al§ feilten, 
fo U)irb unter 33erüc!fi4tigung be§ gefallenen @d)infen§ beim ©n* 
fd^ic^ten bal felf)tenbe burc^geftreut. 33ei SlJlangel an S3utter !ann fein* 
toürfelig gefrf)nittener, langfam aulgebratener (Bpeä red^t gut ange* 
manbt tnerben. darauf hjirb bie gorm in einen Ijei^en Dfen gefegt, 

.unb n)enn hk Kartoffeln gang tieig gemorben finb, folgenber @u§ 
barüber uerteitt unb cttoa^ geftogener gnnebarf barauf geftreut: für 
4 ^erfonen 3 — 4 @ier, gut gef^Iagen, baju ütva 3 Xaffen Wlii^, 
SJhiSfatnug unb etmaä ©al§. 

@tatt bc§ @d^in!enl !ann man getüäfferte fteingefd^nittene gute 
geringe nel^mcn, rei^üdier S3utter anmenben unb bann ben (SJug fehlen 
laffcn. SJian reid^t biefe Kartoffeln at§ „^rinje^fartoffetn'' ju ge* 
foc^tem Rammet* ober 9linbfteifc§. 

3Ran lä^t bie gorm etma ^k @tunbe im Dfen. 

16. Äartoffelberg öon ÜBerrcftc». Ütefte öon mel)ügen ©alj* 
fartoffetn foujie aHerlianb Üeine gleifc^refte benu|t man gu biefem Q^t^ 
x\ö)t SSon ben gteifc^reften bereitet man nad) D. 9^r. 58 ein braune» 
SfJägout, toeld^eS mit (S^ampignonputöer ober ©oja fomie gern and) 
mit ethJaS (Sarbellenbutter gemürjt. toirb unb fel^r bicf gehalten fein 
mug. ^ie Kartoffeln reibt man inbeffen, rül)rt bie Kartoffelmaffe mit 
etnja§ S3utter, einigen Siern unb einigen Söffein gieifd^brül)e über 
bem geuer lieig unb ttjür^t fie mit ^tma^ meinem Pfeffer. 9Jlan ftreic^t 
nun bie Kartoffeln bergfötmig auf eine butterbeftrid^ene ©c^üffel, nimmt 
au§ ber 2}litte bann be^utfam foöiel hjieber l^eraul, ha^ eine tiefe Öff- 
nung für ba§ 9tagout entfielet, legt ha^ l)eraulgenommene all SDecfel 
über biefel, beftreid^t ben SSerg mit ©i, beftreut i|n mitKäfe unb bäcft 
i^ golbbraun. 

17» ßaBj^fauö (feeemannlgerid^t. Driginalreje^t). Tlan !od^t 
ein <Stüdf nid^t gu fette! Sänberpöfelfleifd) ober aud^ l)alb ©d^iufen, 
|etb ^öfelfleif^ toeid^ unb tüiegt el bann gröblid^. Sngmifc^en fod^t. 



126 C. Ocmafc unb tortoffcrf^elfcn. 

man gefcfiätte Kartoffeln in SSaffcr o^ne @at§ gar, jerftam^jft fte fein, 
bömpft fef)r üiele Heine §erfd^nittene S^'ie'E'e^n ^^ \^^^ reid^ftd) 33utter 
tüeic^, fügt fte fomie ^a^ gef)ac!te ?^Ieifd^ mit feinem Pfeffer al^ ^etüürj 
[jin^u unb rü^rt an ba§ (SJeric^t foüiel bon ber $ö!et6rüi^e, \)a% man 
einen gefrf)meibigen 95rei erhält, ^iefe einfädle ©peife ift feljr hräftig 
unb n)o{)If(^me(fenb, man gibt (Sal§gur!en babei unb ein Q^la^ 33ier. 

18. Q^thaäcnt Kartoffeln mit Siäfe. 3n eine butterbeftric^ene 
gorm fd)id)tet man gefodite unb in Scheiben gefc^nittene Kartoffeln, 
gebe <Sd)id)t mirb mit einem G5u§ au§ faurem ffia^m, (Stern unb 
55armefanEäfe — auf üier ^erfonen i Ot.lHal^m, 4 (5ier unb 3 Ugn. 
Käfe — tjerfe^en, 6i0 bie gorm gefüllt ift. SJ^an hädt bie Speife 
im Dfen V2 ©tunbe unb gibt fte ^u ©c^infen, Seefftea!^ unb bergl. §u 

19. ^cfütttc Kartoffeln (Originatrejept). iüon großen gefd^älten 
Kartoffeln f(i)netbet man eine bicfe ©ij^eibe, ^ö^t fie bann au§, unb 
füUt fie mit fotgenber garce, §u ber man SfJefte jeglid^en 33raten§, am 
beften fetten @(f)toeinebraten, benu^t. SQlan toiegt bk tiefte fein, Der= 
mifcl)t fie mit einigen (Siern, gel^adter ^eterftüe, ©atj, Pfeffer, Wu^- 
fatnug unb geriebenem SSeigbrot, füHt öon bem güüfet in jebe Kar-- 
toffel einen S^loffet unb binbet bie abgefcf)uittene ©d^eibe mit einem 
gäbrfien feft. ^ann brät man biefe Kartoffeln langfam oon allen ©eiten 
in reirf)Ucf)em f^ett gar unb üc^tbraun unb gibt fte aU üorgüglic^e S3ei= 
läge gu grünen (SJemüfen unb Ölattfataten. ^ie au§gei)ö^tten Kartoffel 
teile benu|t man §u fotgenber njofjlfi^medenber (Siiiüffel. 

20. KartoffcIftü(f(i^en anf 8ecmann§art. SDie Kartoff elftücfrfien 
merben in ©al^tüaffer tvtiä) gelocht, botf> bürfen fie nidjt jerfallen. 3^= 
jmifdien brät man reiditid) ^toiebetn in gutem i^ttt gelb, fc^tui^t einen 
Söffet mt1)l in bem gett, t)er!Dd)t biefe melfilä^toi^c mit !räftiger 
gteifdie^trattbouillon, Ujürgt fie mit 2 geftogenen ÖJad^otberbeeren, 
titva^ ajloftrid^ unb einer $rife Qngnjer, fcfimort bie Kartoffeln in biefer 
©auce burd^ unb gibt fte mit fauren ÖJurfen unb fteinen gteifc^polftem 
äuXifcf) 

21. ©cfd^mortc KartoffeI=©(i^eibcn. ^ie Kartoffeln merben^ier^u 
mit ber ©d^ate getod^t, abgejogen, nod^ lieig in tl;alerbicEe ©d^eiben ge= 
fd)nitten uttb jugeberft. Unterbe^ njirb ein reid^tid^e^ ©tücf S3utter ^ei^ 
gemad)t, feinge^dinittcnc ä^i^betn barin buri^gefc^mort, Pfeffer unb 
©alj unb foöiel Bouillon tiinjugegeben, ha^ e§ eine nicf)t gu furje 93rü^e 
mtrb, in njetd^er man bie Kartoffeln gut burcl)ftoöt. ^ann merben 
einige ©ibotter mit ($(ftg burc^gerütirt, gel)adfte $eterfitie hinzugefügt 
unb bie Kartoffeln bamit burc^gefo^t. 



Rartoffen»)eifen. I2ff 

Settage: ^otelett^, 3ri!anbeIIe, gebratene jRolIen, S3ratn)ur^t, '^ait* 

X)a^, ^eiggemai^ter traten, ^top§. 

22. @|iantf(]^ Sricco. ©ic^e D. 9^r. 32. 

23. Kartoffeln mit ^ommeljlcift^ ouf oftfricftft^c 2(rt Man 

Ko^ft §amine(farBonaben türf^tig hnxd), beftreut jic mit (Bai^, Pfeffer, 
.^ümmet unb feingefdinittenen S^üieBetn, legt {ie fcf|td^tit)cife mit ge* 
fc^älten, in ©(Reiben gefc^nittenen, nic^t gar gu mehligen ^artojfettt in 
einen Xo^f, gibt 93ouiIIon ober SBaffer barauf, fo bog baöfelbe nic^t 
^on^ mit ben Kartoffeln g(eid)ftel)t, unb tögt bie§ langfam ununter- 
brodfien 1V2 ©tunbe foc^en. ®ie§ ^ericf)t muß red)f fdjian! fein. 

24» Kartoffeln unb ä^feL "am fdjinad^aftcften bereitet man 
bie§ ©eric^t, inbem man Kartoffeln in (Sal^maffer gar fo^t unb- jer^ 
ftampft, fie alsbann mit einem ©tücf Butter üerrü^rt unb mit bem 
fteifen nic^t ^u feljr gefügten 5(pfetmuö oon V3 foüiel Spfeln aU Kar= 
■toffetn Dermtfd)t. 9J^an üerfodjt, faü§ bie ©peifc §u fteif fein folltc, 
etma^ foc^cnbeg Sßaffer mit il)r, überftreut ha^ bergartig aufge()äufte 
^eric^t mit in Butter geröfteten ©emme^frumen ober gibt gertaffenc 
:8utter, Spedtüürfef, guder unb geröftete ^^i^^^cffrumen nebent)er. 

Um Qeit §u fparen fann man bie ^erteilten Spfet auc^ hm reidjtid) 
Ijalb gar gefod)ten teitmeife abgegoffenen Kartoffeln gteic^ beifügen,, 
beibe§ jufammen gar fod^en, mit S3uLer tierrüt}ren nv^ tt)ie angegeben 
anrid)ten. S3ei(agen ftnb: §afcnbraten, (Sauerbraten, Koteletlen, ge- 
totene 3^oIIen, gebratene Seber8d)metnefleifd^röftfc^nitte, SSurft unb 
'5d)in!en, fortjie gleifd^fjadfet. 

25. Kartoffeln unb frifdjc ©itncn. Tneg ©eri^t föirb am beften 

mit einem ©tüd mageren (Sped, toelc^er Tr^on §ur §ä(ftc gar gen^orben 
fein mug, anbernfati^ mit ?^ett unb Butter gefod^t. ®ie 33irnen miiffen 
beinaf)e gar fein, e^e man bie gleic^faHs gar gelochten Kartoffeln binju- 
gibt; beim Slnric^ten lüirb etmaö ©jfig bur^gerü^rt, boc^ bürfen bk 
Kartoffeln nid^t breiig werben. 5fiiftatt (gffig fann man auc^ einige 
faure äpfel nod) hm .Kartoffeln ^u ben löirnen geben. ®iefe§ (S5eric^t 
mug, mie alle Kartoffetfpeifen blefer 2lrt, fc^Iun! gebd^t fein. Satt^ 
!ein ©ped barin gefodjt ift, gebe man baju^ wa^ man'f)at\ fäuertic§e§ 
-"^teifd^ ift bann am paffenbften, ebenfo $anf)a§. 

©tatt ber S3imen fann man auc^ frifd)e gU) eiferen unter bie mit 
>8utter bur(^gerüf)rten gar ge!od)ten Kartoffeln rüf)ren, bod) lägt man 
ben (B\)ed bann fef)(en unb gibt beliebige» gebratene^ Steifd) baju. 
Statt be§ frifc^en £)bfte§ nimmt man im 5rüf)Iing oft getrodnete 
läpfel, S3irnen ober Smetfd^en, bod^ mug al^bann jebe Dbftforte 



'128 C. ®emüfe unb S^artoffclfpeifen. 

§ut)or gar gebämpft merben, beoor man fie ben ebenfalls garen, ^er- 
ftampften .Kartoffeln jufe^t. 3n mancf)en ^egenben rüf)rt man bei 
trodenem Obft and) §ute^t nod) ätt)ei mit 2 Söffet 9Jlücb oerquirlte (Sier 
ba^u unb gibt al^bann am liebften 93nu(^(pecf, gerändderte S33urft ober 
©^infen nebenher. 

26* gebratene Äartoffclbäürfjen. ®te Kartoffeln ujerben mtv 
Dem nötigen (Sal^ meic^ ge!üd)t, ganj troden abgegoffen unb fef)r feil. 
geftampft; bann einige (Sier, ein ®tüc! 33utter, aud) nad^ iBeliebeu 
^JO^uÄfatnuß, fon)ie einige Söffet faure ©at)ne burd)geru^rt, runbe ober 
längUdje iBättc^en baoon aufgerollt, biefe mit geftogenem ^ft'iebac! be* 
ftreut unb in löutter ge(b gebraten. ?^ür ben einfad)en ^ifc^ laffen fid^' 
fe()r mobt übrig gebliebene Kartoffeln oermenben, bie man reibt, mt 
einem Si uermifdjt unb mie oben formt unb au^bäcft. 

Z\i 33älld)en geben eine l)üb(c^e Begäbe ju grünen 33tattgemüfen 
")bcr ^Saiaten. 

27. ^artoff elf löge fiel)e Q. m. 28—31 

28. ^artoffelnubcln« 9(Rön nimmt reid)(ic^ einen tiefen, Xeller 
Doli geriebene Kartoffeln, bie am öorigen Xage in ber Schale mit ©alj, 
gar gefoc^t unb abgezogen finb, 4 gan^e @ier, 4 ßöffel ©al)ne ober 
TOld^, ebenfoüiel gefdimoljene Butter unb ha^ öieüeid^t noc^ fe^lenbe 
Sal^. ^ie Kartoffeln fd)üttet man auf ein SfioUbrett, mad)t in ber 
TOtte eine SSertiefung, in n:)eld}c man etma^ SKe^l tf)ut, fo au6) bie 
(Sier, @al)ne, 53utter unb (Salj, oerarbeitet bie» ju einem ^teig, in ben. 
man fo lange etmas 9}^el}l ftreut, bi§ er fic^ jie^en lägt unb beim 
^urc^fc^neiben fid) feine kodier geigen. 3)ann roüt man fleine Stüd= 
<i^en baoon auf in Sonn langer Kartoffeln, lägt fie 8 — 10 SJJinuten 
in !od)enbem gefal-^enen SSaffer fDd)en, fd)üttet fie auf einen S)urci^' 
fc^lag nnb, menn fie abgeloufen finb, noc^ gan^ l)ei6 in eine mit 
^tter beiß gema(i)te Kud^enpfanne, raorin man fie öon atfen ©eiten 
gelb bröt. 

29. Äartoffclfpeifen pon gieifd)reften. ?5leifc^refte oon 9^ounb 

öf ^5eef, öon 9iaud)fleifd) ober oon gelochtem ©djinfen werben mit bem 
baran befinbUd^en f^ett ober gutem ©ped fein gebadt unb mit gtn)a§ 
^elfenpfeffer unb feingebadtem ©djnittlaud) ober mit einigen feinge= 
fd)iuttenen, in Butter gebämpfteu ober roben 3n>iebeln %müx^. 2)ann 
raevben in ber ©diale getoc^te unb folt gemorbene Kartoffeln gerieben 
nnb biefe nebfi ettoae ©alg unb ©tüdd)en S3utter mit bem gleifd^e 
lagentpeife in eine mit 53utter beftric^ene ©djüffel gegeben, roobei Kar* 
toffeln bert Slnfang unb ben ©djlufe machen, darüber wirb ein Ome* 



Sortoffelfpeifen. 129 

lettenteig, aiif jebe ^erfon ein (5t gerecfinet (fte^e Sl^fd^nitt ^fann 
"baden 



lud^en), öerteilt unb ha^ ©anje in einem fieigen Dfen 1 Stunbe ge^t 



30. Äartoffeltt in bcr Bä)aU (^tUtaüo^tln). @ute Kartoffeln 
t)on mittlerer (55rö§e Serben jum üotlftänbigen ^ieinigen mit SBaffet 
tüd^tig §n)ifc^en ben §änben gerieben unb getoafd^en, bi§ ba§ SSajfer 
!Iar erfc^eint. S)ann fod^e man fie mit bem nötigen «Salj toeic^ oberl 
Bereite -fie aU „Sanbf artoff ein", inbem man in ber 2J^ittc ring^um^ 
einen Streifen ©i^ale abfd^ätt, n)orauf man fie \ä)tüad) abfpütt. 

^anac^ ri(i)tet man bie Kartoffeln, ol^ne fie erft ]^in§uftellen, in- 
einer öor^er erwärmten ©d^üffet rafc§ on unb bringt fie fofort aufj 
bie ^fel, tüo jeber ^aft fie fid^ felbft abjie^t unb mit ro^er ober ge^ 
' fd^mol^ener Söutter ober mit aufgebratenen (Sped^ unb 3^ie^etmurfetn 
üerfpeift. Man reicht frif^e geringe, @:piegeleier unb eingema^fe 
i^rfen ba§u. 

31, 9iöft*^artoffern. S^ec^t gute Kartoffeln t)on mittlerer ÖJröge 
mcrben auf^ fxirgföltigfte abgetpafc^en, mit Sßaffer bebecft ]§atb gar ge^ 
^fod^t, trocfen obgegoffen, mit citva^ ©alj Beftreut unb, feft ^ugebecft, 
öuf mittelmäßig ftarfem ?5euer (beffer noc^ im mittet^eifeen ^atofen) 
fo lange erf)i^t, bi§ fie ganj njeic^ geworben unb Krüft^en er^altea 
^aben. @ie toerben mit falter 93utter gegeffen. 

Sns gronfeufticifcn paffenb ftnb ^x. b, 9, 10, 26, 28, 



^auiöig. 



D- iFleifdifpctfen aller Irt. 



1. OTöemmc g^cgcln Bei bcr 3u6ereitung beS glcift^cS. 

Jirtennung gutev lüare. ^ute§ 9iinb(Ieifrf) t)at eine frifd)e rote 
9JJittetfarbe, ift tocfer imb furjfafetig. ®a§ gett miife förnig, fefi unb 
getbüc^ mei§ fein. ®a§ ?^Ieif4 ber ^üf)e ftet)t bem ber Orf)fen !eineg= 
t^egg nadi), ift {ebenfalls beffer otg üon alten abgetriebenen Sugod^fen. 
— ^atbfleifd) ift n)D!)tfd^medfenb erft öon minbeftenS üier SBoc^en alten 
gut gemäfteten Xieren; öon folc^en fielet eö bta^rötüd), fett unb !ernig 
au§, t)on §u iungen kalbern ift e§ h)äfferig unb meicE). Ob ber 3Ser^ 
fud) üortiegt, geringem f^Ieifcf) burc^ Slufblafen ba§ 5lnfe^cn üon gutem 
5u geben, erfennt man baran, ha% ein mit bem f^inger in ba§ ?5teifd) 
gemachter ©inbrud fi(^ fofort lieber f^tbt — @ute§ ©ammetfleifd^ ift 
feinfaferig unb t)on l^etlroter Sorbe, bie jebod^ nic^t fat)t fein barf, ma§ 
auf Traufe ^tere fd^tie^en lögt. 5lud) mug 'oa^ gett tueig, nid^t gelb, 
ougfef)cn »unb fid) feft anfügten taffen. — &nk^ (Sd)U) einefleifc^ :^at 
eine f)eIIrote garbe unb eine bünne, nid)t fel)r bunüe 6d)marte; eine 
bide bunfle ©dimarte beutet auf ein atte«, §u i)elle§. fd)taff fi(^ an= 
fü^tenbeg Steifd) auf ein franfes 2:ier. 

üorbe^anMung 5e« 51eif(^eö. Dd)fen= ober 9ftinbfleifd}, au(^ §am= 
melfleifd^, Ujeld^eS gebraten n^erben foll, mu§ im «Sommer, in einem 
reinen beutet Don Wind ober Seinen eingebunben, erft einige Xage 
on einem fatten luftigen Orte -Rängen, h)oburd) e§ milber n)irb; im 
SSinter bei nid^t feud^ter Söitterung !ann c§> bi§ ju 8 Xagen alt Serben. 
S^^albfleifd^ barf im Sommer bei !ü^tem SCßetter ^^öd^fteng 3 Stage alt 
jperben, man !onferüiere e§ benn mit 2Bider§]^eimerf^er Srifc^erf)at== 
tungSpffigfeit. Su <Su:p^en, flögen unb Mareen aber ift ha^ gteifd) 
frifc^ tjorju^ielien. Man barf ha^ gteifd^ nur foöiet ttJafd^en, at§ bie 
SReinti(^!eit e§ erforbert, nic^t xn§ SBaffer legen, tüeit baburd^ ju üiel 
Shöft ü^rloren ge§t. 



Mgctneiitc JRcgcIti W\ ber 3«&eteitiing be§ ^Jtcifc^e?. 131 

5Bei Oc^fcn- unb 3^inbflei{^, namentlich bei D^oaftBcef, 9linböbraten, 
foJDie 16ci Secfftea!» unb Hammelbraten ift ba§ Klopfen feljr ^u 
empfel^len, unb jn^ar unmittetbar öor ber Zubereitung, gu beni 3tt)ecf 
lege man bo§ @tüc! auf ein ^ü(f)enbrett, na(^ Setieben in ein %ud) 
eingcfd^tagen, unb !(opfe e§ mit einem ^topf^otg gan^ gef)örig, aber 
nur gegen \)tn ?}aben be§ 5(eif^e§,<aIfo an htn beiben cntgegengefe^ten 
Seiten, tüobei eö faftiger bleibt. 2)ann fpüle unb trodne man ha^ 
Stürf mit einem ^üd^ntud^e ab unb »erfahre meiter nad^ Eingabe. 

^albfleifd^ unb ÖJeflüget mxh öor bem 33ratcn ober SDunften gern 
mit !od)enbem SSaffer übergoffen (abgebrüht, blond^iert) unb biefed 
al^halh rcieber abgegoffen. 2)a§ ?^Iei(c^ foH baburd) ein mei^ereS ^2tn* 
jel^en erhalten; öor allem aber lägt eg fid^ bann beffer fpicfen. 

Hm eSleifc^ längere Seit auf3uben)at>ren ift bag ©integen in 33ier= 
effig, 9Jii(d) ober S3uttermild^ nid)t ju empfehlen, e§ fei benn, bag bie 
i)abur(^ bebingte (^efd^macf^änberung betiebt n)irb. Qnx ©attbarfcit 
trägt ha§> ^ßerfal^ren n)enig bei unb bebingt nod^ SSerfuft öon 9flö^rfat§. 
^ud^ 'Oa^ Dberf(ärf)Iid)e 5lnbraten be§ gleifcfieg in menig Butter mirb 
oielfac^ angen)anbt. 33effer nod) ift e§, ha^ gteifd^ in !odE)enbe§ ^^ctt 
5U taud^en unb hamä) an einen Mten luftigen Ort ju f)ängen. (Sin 
^ute§ SJlittet ift aud^ ha^ ©ifitaud^en in eine Umarme dauert, bie man 
t)on h^n Abfällen, ^nodien unb Seinen !od§t, entfettet, jur (Strupbide 
einbampft, mitöo ^^S^in 2 Söffet (Spiritus aufgetöfter @atict)tfäure 
t)erfe|t unb jum Um^üHen be§ ^teifc^eS tttvtvtxiM. ©infai^er unb 
öielleicf)t nod^ mirffamer ift bie Stnujenbung ber 2Bic!er§t)eimerfd^en 
grifd)ert)attung§flüffig!eit, tvt^e bem %ki]6^ nid^tg öon feinem (SJe- 
fc^ma^ nimmt, ab^r auct; feinen 33eigefc^mac! jufügt unb e^ babei int 
Sommer 4 — 5, im SBinter 6 — 8 Xage frei l^öngenb ööüig frifd^ erhält. 

Dom Bpirfen. ®a§ «SpicEen macf)t bie 93raten faftiger unb gibt 
i^nen ein gute§ 5tnfe[)en. ^er 'Bptd jum Spielen mu§ gefatjen unb 
geräuchert fern. SD^an ttjätjtt baju ein fefte§ Stücf öom 9fiüc!enfperf be§ 
SdiJüeine^, bon n^etctiem man aber nur bie auf ber Sd^marte fi|enbe 
fefte g^iefentage be» SpedeS jum Spicfen benu|en fann. S)a§ obere 
lofe gett fd^neibet man ab unb benujt e§ jum ^ugbraten. 

^en Ü^ücfenfpecf fc^neibet man bann fögenb quer in 2 — 3 finger* 
breite Streifen unb teitt biefe burd^ Sängenfd)nitte in bünne Sc^eib* 
cf)en, um fie bann in Specfföben (Sptcfen) öon ber gettJünfd^ten i)iät 
^u fc^neiben. 

Xa§ gteifc^, itjet^el gefpich tüerben foH, legt man auf ein ^adf* 
brett, ftecft bie Spirfnabet ^inein, legt fofort ein SpedEftreifd^en mit 
ber ünfen §anb in bie 3^abet, jie^t eg mit ber redeten fotueit burc^ 

9* 



fl32 DT'^eif^f^jei^cn orfllt ?fct. 

ba§ gleifc^, baß e§ an Bdbcn ©eiten einen Singer Breit f)erön§ftel^f, 
t^a^f gleite ©treifdjen bicf)t baneben unb fö^rt fo fort, h\§, man eine 
gteid^mäßige f^di)t ©pecfftreifen, bic eine gerabe Sinie bilben, bnrd^^ 
gejogen f)at S3eim <Bp\dtn ift bie Sage ber gleifc^fafcr hJo:^I jn bead^ten, 
fie muß qner auf ber @|)i(fnabel tiegen. ^ann fängt man mieber eine 
neue fRei^e an. So mad^t man bei §afen, meiere fein gefpidft ioerben 
follen, 5U beiben ©eiten be§ 9ftudgrat§ ber Sänge m(i) t)emnter je 2 
äftei^en, atfo 4 im ganzen; für gemö^ntid^ finb jmei f)inreicf|enb. S3et 
onbern SSitbbraten fotoie bei ©epget gef^ie^t ha^ <Bpidtn auf gleid)e 
Steife, bo(^ muß jarte^ Geflügel tnie üuä) ^atb^mitd^ u. f. to. burd^ 
Übergießen öon Ijeißem Sßaff er erft öor bem ©Riefen fteif gemai^t merben. 
^ie <Bpidncii)dn, hk man in §au§]^attungen, mo öiel gefpidt mirb, 
gern öon öerfd^iebener ©röße nimmt, um fein unb gemölfinlicf) fpidfen 
§u !önnen, muffen öon 2)leffing ober @ta§t, red)t glatt, mnb unb tief 
genug gefpalten fein unb nac^ bem ©ebraud) gereinigt an il^ren Drt 
gebrad^t toerben; am beften !)ebt man fie in paffenben gutteralen auf. 

Soeben öeö Siei\6fes. Wt^ Steife^, öflo audf) gefaljene^ unb ge= 
räuc^erte§, falls eS oorl^er au§gen)äffert ift, wirb am beften in fo(^en= 
bem SSaffer auf§ geuer gebrad)t, inbem baburd^ ber ©aft meniger au5= 
gie^t unb jugleid^ ein früheres 2öei(^merben erreirfit mirb. 2Ba§ beim 
frifc^en gteifc^ §ur ©uppe ju bemerfen märe, ift fd)on im 5Ibfd^nitt 
©uppen ^r. 1 befprod£)en. SSieoiet Seit jum 2Beirf)merben gel^ört, ha^ 
muß baä ^tter be§ gleifd^eS, fomie bie ©röße be§ ©türfeg beftimmen, 
bod^ !ann man fid) ungefähr nad^ folgenber knQuht ri<]^ten: 

griit^eS Od^fen* ober 9fUnbfleifd| bi§ ju 3 ©tunben, geräucherte^ 
9ünbf(eif(^ ober ein ganzer geräuct)erter ©d)in!en 3^1 2 — 4 ©tunben, 
pfelfleifd), menn eS ein großem ©tue! ift, 3— 3V2 ©tunben, ^alb- 
fleild^ IV2— 2 ©tunben, ©ammetfleifd) 2— 2V2 ©tunben, ein ^ul^n 
3 ©tunben, junge ©ä^ne (^ücfen) ^/4— 1 ©tunbe, S:auben l^öcfiftenS 
^U ©tunbe, ein ©d)meinS^ ober Mb§!opf 2—2^2 ©tunben, ein 
2Bilbtd)tt)ein§!opf oft 5—6 ©tunben, anbreö SSitb nac§ feiner 2lrt, 1, 
2 — 2V2 ©tunben. 

Dünjien bes cSleifc^es. SBenn e§ nid^t in ber Stbfid^t Hegt, eine 
©uppe oon bem gteifc^ ju errieten, ift ha^ 2)ünften (kämpfen, ©cfimo^ 
ren) bem ^ocEien oorjusiel^en, meil man babei ben ©aft oollftänbig im 
gteif^ eriiatten !ann. 93ei üolüommen fd^Iießenben ©efäßen, mie bem 
^apinfd^en ober Umba(^frf)en 2)ampftopf, fann ha^ gleifd^ ol^ne alleö 
SSaffer, nur mit gett ober S3utter aufgefegt njerben. Sei Slnmenbung 
onberer, bann menigftenS mögtic^ft bid)t §u fc^üeßenber unb auf ben 
$erb, ni(^t in ben S3ratofen ju fejenber Xöpfe, aud^ beim ^unjefdEien. 



'^gcmefiTc JWfgcIn bei bcr 3ubercitun9 bea 5(ci[c^§. I33 

tScfinedbrater unb beim ^eugt^c^en 5lp)3arat ift ettpa§ (!oc^enbe§!) 
5ffiaffer äujufelen unb ba§ im tüeiteren SSertauf üerbampfte burc^ Qu= 
Riegen ju erfe^en. ©obalb bte glüfftgfett im ^ocf)en ift, mu^ ber Sopf 
tin eine nur mäfeig ttJarme ^erbfteHe gefegt Serben, Ujo ba§ ^leifd^ 
kngfam gar n)irb: 2)ie S^tt baju entfpricf)t uugefäfir ber be» ^oc^en§. 

Saö Braten, ©in rajd^ere^ ^arttierben erhielt man Beim 93raten. 
^iefe§ auf bem Ofen öorjunel^men ift nid^t §u empfef)ten, ha man in 
ber SfJö^re (S5ratofen) Bei öormiegenber DBer^i|e ein Beffere§ @rgeBni§ 
gen^innt. 9lur Üeine (Stücfe (Üiinbfd^nitte, 9fitppcf)en) finb in ber flachen 
Pfanne auf bem §erbe ju Braten, U)cnn man ntd^t ha^ S3raten auf 
bfm 9^ofte (D^löften, brillieren) öor^iefit. 9Jlan fteüt ben 9loft üBer eine 
<S(f|i(i)t gtü^enber goljfol^len, Beffer üBer eine Befonber§ |)röparierte 
bunftfreie ^of)te, ober auf bie gtü^enb t)ei6 gemadite §erbplatte, Be= 
ftreid)t il^n, menn er ^eife ift, mit gelt unb legt ha^ gleifd) erft mit ber 
einen, bann mit ber anbem (Seite auf ben Sf^oft. ^eim Ummenben 
tarf tüie Bei attem 33raten nic^t in ha^ gleifi^ geftod^en Serben. — 
5Beim S3raten im Dfen ift eine genügenbe §i|e ber 33ratröf)ren öor 
bem ©nfc^ieBen be^ 93raten§ ein §aupterforberni» be§ (55eraten§, ha 
härm ba§ gleifdEj gteic^ üon allen Seiten rafd^ geröftet unb ein 5lu»= 
Braten be§ ©afte§ üermieben n)irb. 9^ad)bem bie§ erreid)t ift, mu§ bie 
Ofen^i|e Bi§ ju @nbe ber SSratgeit berminbert merben. 2)er 33raten 
ift l)äufig mit bem §ugefe|ten ober Bei fetten (5ct)n)eine= ober @änfe= 
Braten mit bem au§geBratenen gett gu Begießen, ©oute bie §i^e oon 
oBen §u ftar! fein, fo ift e§ gut, ein StM mit Butter Beftric^ene§ $a= 
:pier auf ben ©raten ju legen unb biefe§ §u Begießen; auii) ift barauf 
ju acl)ten, oB nit^t bie ©eitenmönbe beg S3ratofen§ eine ungleiche |)i^e 
ouSftraljlen, ioobur^ ein llmn)enben be§ ©ratend mit ber Pfanne 
(nicf)t in ber Pfanne) erforberlic^ \oith. Sitte biefe Umftänblic^ feiten 
öermdbet man BeiSSertoenbung ber oBen ertDä^nten gef(f)lDff enen 2:öpfe. 
GelBft Beim §eu§iicl)en Slpparat genügt ein einmalige» 9lacf)fe^en ^um 
3tüe(i be§ Ummenbenä unb dtva nötigen S^ac^giegen^ üon glüffigfeit. 
^äufigere^ Öffnen n)ürbe burcl) @ntn)ei(f)en ber kämpfe ben SSor- 
teil be» Slpparateö nur auf^eBen. S)agegen finb ganj ober faft ge^ 
fd^loffene ^ratoorric^tungen nid)t angeBrarfjt, menn man, mie Beim 
<§JänfeBraten ober auc^ Beim (Sd)n)einefdf)in!en, eine Braune fnufperige 
^aut n)ünf(f)t. 

SieBt man ha^ gleifi^ bUrc^geBraten, fo ift bie S^eruienbung einer 
irbenen Pfanne öorgugielien unb ein me()rmalige§ gi^gi^B^^ ^on !o(f)en= 
bem SBaffer ober gleifd)Brül)e erforbertid). @ott bagegen ber Straten 
itad^ englifrf)er 5lrt im ^nnern nod^ etma§ ro§ unb Blutig Bleiben unb 



134 ^' ^feiff^fpetfcn aller «rt. 

t)ent im Bürgerti^eit §au§^aft nic^t Ietc!^t l£)cr§uftellenben S^icgBrateit 
ä^nüc^er tüerben, |0 ift eine metaUene Pfanne geeigneter nnb bei ftarfer. 
§i|e be§ Cfen^ jeglic^e^ S^ac^giegen oon Gaffer ober n)affer^aitigen 
glüffigteiten ju öermeiben. Man mu§ bann öon tjomlierein für reid^^ 
ltd)e§ gett forgen. 83ei ber größeren §i^e, bie ha^ reine gett annimmt, 
n)irb eine ben 8aft nod^ Beffer l^altenbe Prüfte unb ein rafd^ere^ (^ax^ 
tüerben erhielt, fo ha% bie inneren Xette nid^t geit t)aben, bie jum 
toöHigen ^urc^broten nötige |>ifee anjune^men. Sollte bei biefem ^er- , 
fahren ba^ gett beginnen ju braun ju merbcn, fo !ann ber traten 
Df)ne 6(^aben für feine ßJüte nnb (Saftig!eit eine Seitlang auf eine 
iiei^e §erbftelle gefegt merben. 3ft aber ber S3raten mirflid^ ange- 
brannt, tüaö felbft einer fuubigen $anb beim äuf^mmentreffen un= 
ßünftiger Umftönbe paffieren fann. fo ift noc^ Otettung mögüd^, menn 
Sie üerbrannte obere glcif(f)f(f)i(i)t bei)utfam abgef (Quitten mirb unb ber' 
iBraten in mel^rmat§ erneuertem, fiebenbem Sßaffer mehrere SDlinuten 
ge!od^t mirb. 3)er brenjiige ^efd^matf ge^t baburd^ jum größten XeiT 
öerloren unb ha^ g(eifc§ tt)irb in erneuerter, gebräunter Sutter üollenbi 
gar gebraten. 

Wt 93raten bürfen nic^t tänger im Ofen ftel^en d§ jum (^armerben 
crforberlid^ ift; ju lange gebratenes gleifd) mirb troden unb unfd^mad* 
l^aft. S)aöegen. tft eS jnjerfmö^ig, ben fertigen SSraten öor bem 5luf* 
trögen ein SSiertelftünbd^en in ber @c§^üffel auf bem marmcn $erb 
ftefjen ju laffen, um ein 5luätreten be§ @afte§ beim 5lnfc^neiben ju 
bermeiben. Sö^renbbem rt)irb aus bem S3ratenfa^ in ber Pfanne Mc 
©auce bereitet. 

T)ie Bauet, @ine reicglid^e unb fröftigc (Sauce gibt hzn gleifc^-i 
f^eifen erft bie redete Sürje. 3ur ßubereitung ber Söraten jeber STrt 
ift 6af)ne unöergleid^Iid), fie modit ben Sraten milber unb bie (Sauce 
fd^madf^fter. 3nbe§ ift ©a^nc ein fel^r gefuc^ter 2(rti!et, in mandfien 
©tobten gar nic^t ju i)aUn, wo bann bie Äöd^tn nur burd^ acitigeS 
©infteüen öon 33^iltf) fi^ au^i^elfen fann. Sft ^^^ 33raten au§ ber 
Pfanne genommen, fo rü^rc man ettoaS feineä Mef^i in bie Srat^fonne 
(für 6 ^erfonen !ann man bei einem traten bon 6 — 7 $funb immer- 
J)in einen {(einen @6IöffeI nehmen) unb laffe foId^eS unter ftetem 9iüf)* 
ren braun merben. Sll^bann rü^re man bie nötige 3)^enge Baffer fjinju 
unb l)ü§ itt-ber Pfanne Wng^felte to§. (5§ gefd^ie^t bie§ am beften mit 
einem {(einen tvt^tn töefen, me(d)en man eigene -ju biefem 3toedte be- 
ftimme. ©odte bie ©auce au§ SSerfe()en §u fa(äig ober ju bunfel ge* 
njorbcn fein, fo !ann man fie mit etttjag Milö) üerbeffern, tva^ o()ne- 
l^in bei fe()Ienber ©a^ne $u empfe^(en ift. (Sine gute S3ratenfaucc, 



Drfjjen- ober JiinbfTcifd). 135 

mu^ reinfd^mecfenb, h'äfttg, nic^t fällig, gelbbraun unb gebunben fein; 
hxenßQt ober tüäffevige ©aucen öerberben bie beften gleifc^fpeifcn. 
®Qn5 üor^ügUdje Saucen erf)ält man im §eu§ifdjen 33ratapparat. S3or 
bem 5(nric^ten foll jebe (Sauce burc§ ein feinet @ieb getaffen iüerben, 
wo nid^t anbere^ beftimmt ift. 

Um ber Sauce, befonber§ oud^ ju gebünftetem gteifcf), bie etiüa 
noc^ fe^Ienbe ^raft unb SSürje §u geben, ift ein mefferfpi|entt)eife an* 
äubringenber Qn\a^ üon %Ui\^tiixaU ju empfet)Ien. 

Kufbe»a^rung öes übrig gebliebenen «Sleifc^eö. Sobalb bie 3^eifd)' 
fpeifen tjon ber Xafel !ommen, finb fie au§ ber Sauce ober beut etioa 
au^gejloffenen gleifdjfaft jn ne'^men unb fogleicf) in bie S^ei{e!ammer 
über in ))tn Heller 5U bringen. Se'^r jloecfmägig unb bei mangeinbem 
SiSfc^ran! unentbe^rüdf) finb bie ^rat)t* ober gtiegenfc^ränfe, njetc^e 
an tni)Ux luftiger Stelle aufsuftetten finb. 



I. (Dd?fßn^ oöer Kinbfleifd?. 

2. Qfiooftbccf, am <Bpit^ öefiratcit. 3u ^i"^^ üorjügtic^en 3ii- 
bereitung be§ 9f?oaftbeef§ überhaupt ift erftenä gutes S^eifc^ öon einem 
jungen Siier, tütl(i)t^ im Sommer 2 — 3, im SSinter 4 — 5 Xage unb 
nod^ länger gnoor gefd^tad^tet fein fann, eine ©auptbebingung; ha ba^* 
felbe aber in feiger ^a^x^^tit leicht einen S3eigefd^marf erhält, fo ift 
5U raten, wenn man (55eteg€n^eit baju ^ot^ einen ÖiSfeHer ober ©i§* 
fcf)ran! §u benugen, anbernfallS \>en traten fo lange, al§ e§ bem 
SJie^ger möglid^ ift, am Stücf 5U loffen unb i\)n bann an einem falten 
£)rte, am beften in S«9^uft, aufju^öngen. 3ö)eiten§ mu§ ha^ Stücf 
furj öor ber Si^^^^eitung t>ott aUtn Seiten geflopft loerben. drittens 
gehört boju eine aufmertfame ^öc^in, meld;e für geeignete §ige unb 
fleißiges Öegiegen forgt. 

9^an ne^me jum D^loaftbeef bal 9fiippenftüd, Worunter ber gilet^^ 
braten (9Jiürbebraten) liegt, üon htm ber größte Xeil be§ geltet ent* 
fernt hjorben ift. 9'ia(^bem eS gemafdien, mit einem reinem ^üc^entuc^e 
abgetrodfnet unb nac^ ^x. 1 geflopft, iüirb ber 3}lürbebraten mit Spcd 
gefpidt, ha^ 9floaftbeef an htn Spieß gebrad)t unb mit einer Spille bc* 
feftigt. ^ann tü'xxh baSfelbe unter fleißigem begießen mit gefd^moljener 
Söutter unb S^ierenfett bei anfänglich ftarfer $i|e, bamit ha^ gleifd^ 
rafd^ juröfte, n)oburd^ e§ faftiger bleibt, 2 — 3 Stunben gebraten, boä 
Sielctnge l)ängt öon ber ÖJröße beS StüdeS nnh bat?on ah, ob man 
ha^ gleif^ ütüa^ rob ju ^oben ttjünf^t. 93et «inem Stücf üon 6 — 8 



$funb iüirb auf jebe^ $funb V* ©tunbe geregnet. Um ben SOJürbc^ 
braten fafttg unb etwa? ro:^ ju erl^alten, mug ber <Seite, tüo er liegt, 
toeniger §l|e aU ber entoeöcngefefeten gegeben n^erben. SHe gube* 
reitung ber @aucen ift in 9^r. 1 mitgeteilt. 9Jlit ©alj beftreut mirb 
ber traten erft nac^ einer «Stunbe Sratjeit. 
Sin m er!. 3u faltem fRoaftbeef pa^t eine 9?emouIcbenfaucc öotgüglid^. 

3. ^ooftbccf im Ofen. Sei ber früheren manget^alften (Sin* 
rid^tung ber ,^od^mafd)inen l^otte ber Spiepraten öor jeber cnbern- 
auberettnngäJreife \)zn SSorjug, unb fetbjt in gegentnärtiger Qdt finben 
\ük i^n nid^t feiten faftiger unb milber, tueil er ujeniger ^ufmerffam^ 
feit bebarf; inbeg fann ein Ofenbraten ebenfo gut gemalt werben. 
■e§ gel^ört ebenfaE§ ba5 in 9lr. 2 bemerfte ©tue! unb biefelbe ^ox^ 
*ric!^tung hain. ?^emer laffe man §u einem großen traten 1 $funb 
bide§, fefte^ 3^ierenfett über '^a^^t in taiim SBaffer aug^ie^en, fdineibe 
foId)e§ in ffeine SBlirfel {man tann auc^ :§alb S^terenfett, !)al'b Sptd 
, nei^men), laffe e§ in einer gan^ fauberen 93rat^fanne auf bem geuer 
pffig werben, lege ha^ mit eUm^ feingema(i)tem @al§ 6eftreute 9loaft= 
beef {htn STlürbebraten nac^ oben) t)inein, bie $älfte be^ g-etteS 
barüber f)in, fteHe e§ offen in einen ftar! gel^ei^ten Ofen, bamit e3 
rafc^ §uröfte, nnh laffe e§ unter fteigtgem S5egie§en, Wa§ beibes fel^r 
Wi^tig ift, weit baburc^ ber 5Iu§tr:itt ber gleifd^fäfte t)ert)inbert unb ber 
traten biel faftiger wirb ober t)idmttjx hkxU, bemnäc^ft titDa^ langfamer 
braten, ol^ne e§ umvjutegen ober gar t)inein ju fielen. S)ag gett muj 
l^ell bleiben unb wirb bor S3ereitung ber (Sauce biä auf einen geringen 
^eit au^ ber Pfanne gegoffen unb bie ©auce nad^ ber SSorbemer!ung 
tjotfenbet. ^le ^ur ^caxc^ be§ Sloaftbeef fe:^r beliebten ^^ampignonl 
bünftet mgn entWeber t)orl)er vx S3utter gar ober man bömpft fie in 
5(eif(!)bricf)e weic^, um biefe algbann liatt 5Iöaffer jur SSoUenbung ber 
'^auce §u benu^en. 

^aä) engtifdier Slrt wirb ha§> 9ftoaftbeef auf gleiche SBeife unter 
tielem Segie^en nur 35 — 4.0 SJlinuten gebraten, boc^ ift auf boppelt 
foütel jerftfinitteneS, bröunüd^ geworbene^ S^ierenfett ju redmen, bamit 
ber S3raten im i^ztt f^wimmenb gebraten wirb. 3n ©nglanb fetbft 
wirb feine (Sauce ba§u gegeben, fonbern ber entfettete Sratenfa^ bes 
I5teif(^e§ bei %i\^t na^ ^Belieben jebe» einzelnen mit einer ber tjieten 
fertigen engüfdien (Saucen ticrmifdjt. ^an umfrän^t bort ben Straten 
mit e;itronenfcL)eiben, f)äuft an eine (Seite auSgebadfene Äartoffetfc^tan* 
gen, an bie aubere gteidjmägig groge Sat^fartoffeln unb reidjt gef(^ab= 
ten 9Jleerrettid) unb 9}JijebpicEIe§ nebent)er. 

©ine i?or§ugtic§e 'iddia^t ju Sioaftbeef bilben Kartoffelpuffer. 



Oä)\m- ober 9Hnbflcif(^. 137 

4. «Hoaftbccf im ^o^fe s« ^tnttn. ®§ eignet fi^ sunt 93raten 
im %op^t au^ ba§ ^(eifd^ öon älteren gieren, tt)eld^e§ gut geüopft 
nierben mug. 3n einem ^affenben %op\e lägt man 1 $funb fefte§, 
eine 9^ad)t 9en)äfferte§ unb üeingef^nittene^ «Jlierenfett ober bie ^ätfte 
@pe(f jo lange braten, m bie gettn)ürfel ftar merben, legt ben traten 
I)inein Unb tagt t^n unter häufigem ©in= unb §er(d^ieben, o^ne hinein. 
m ftei^en, Don allen (Seiten gelbBraun tnerben. SDann bebedt man i^n 
mit einem Xeit ber gettrafiffel, giefet 1—2 Waffen braufenb fo<^enbe^ 
Söaffer feitn)ärt§ §in^u, bec!t ben Xopf rafd^ mit einem genau j^Iie^ 
genben SDe^el-ju, ftellt iljn auf einen ^lafe, tüo ber 95rnten ununter- 
Brocken, boc§ tiid^t ftar! brät, unb bef^n^crt ben ^o^fbe^el mit stnet 
{55en)id)t§fteinen ober 93ot§en. @o lägt man ha§, Ploftbeef, je na^ ber 
■%öge beS @tüc!e§, 2— 2Vs 'Stuuben braten, mä^renb ba§f elBc in ber 
Smitte ber 3eit mit |)irfe be§ Schaumlöffeln einmal umgelegt unb mit 
n)enig Satj beftreut n)irb, mobei nid^t in§ gteif($ geftoc^en toirt). ®ie 
@auce mirb nad) ber SSorbemerfung berettet, i!)r jebod) bcfonber§ gern 
Bei biefem S3raten eine ^affe faure 8a^ne jugefe^t. 

5. SlttfgcroÄtet Sratcm SD^an nimmt fiierju ein S^tppenftüc! 
tjon einem jungen D^fen, lägt biegttp^enau§i(^neibenunb W^ ^iixd 
gut flo^fen, reibt e§ mit ©alj, etrt)a§ Pfeffer unb 9^el!en|)feffer etn, 
rollt e§ feft auf unb ummirfelt e§ mit einem au§gen?äfferten S3xnb- 
faben. ®ana^ mirb' ber Söraten nac§ 9^r. 4 3V2 ©tunben unter 
f)äufigem SSegiefecn gebraten, mit ber @auce nac^ ^x. 1 öerfafjren, 
uub ba^ ©eri^t mit berf^iebenen Kompotts, @a(at, ober aud^ su 
Braunem 2Binter!o^t gegeBen. — ^nä) fann man bon ber 95ratenBrü^e 
eine gute (i:t)ampignon§- ober Xriiffelfauce ma^en, ben Straten bamit 
auftragen unb il)n mit SD^accaroni unb gebratenen Kartoffeln al§ ÜJlittet* 
)d|üf{el geben. 

6. ^inb^enbe (SJlürBeBraten, gilct, Dd^fcn^§, Summer) 
m S^icg» SJlan entfernt %ttt unb §aut, fpitft t)tn 35raten mt 
§afen in §n)ei 9^cil)cn, Beftreut it)n mit etma§ (5al§ unb Pfeffer, ftecft 
i^n an einen ©piei ftrei^t reid)üd^ Butter barüBer §in unb Brät i^n 
unter fleigigem SSegiegen 1 ©tunbe. 3ft ber «raten Beinahe tneic^, 
fo giBt man 1—2 Xaffen faure ©a^ne fiinju. 5luf biefe SSeife ge- 
Braten, ftel)t er bem 2Si(bBraten nid)t üiel nac^. 

7* g^inbMenbc im Ofen» ©ie njirb, Wit in bor^ergetjenber 
^yiummer gefpicft, in einer irbenen SSratpfanne mit reid)licö fo^enb 
^eiier Butter in ben Dfcn gefegt unb ^h ©tunöe ni^t gar su ftar! 
gebraten, rnäl^renb man fie oft Begießt unb üon Seit ^u 3eit ettna^ 



138 - ü- Sftetfd^lpeifen äffet %tt. 

bicfe @a^nc üBetfüHt. ^eim ^InricT^ten toirb bk Sauce mit ettüa^ 
SBaffer äu[ammen gerührt; fie ift geföül^ulid^ o^ne ©tärfe burc^ bie 
©a^ne fättiig genug. SSor,5ügti(f) ift p jebem giletbraten eine 
SB6arner Sauce ((ie^e ^Ibfc^nitt R.), mit h)etcf)er man i^n teitttjeife 
t)or bem 5Inri(^ten üBerjiefit. 9}?an reid^t aläbann gu bem traten gc* 
röftete Kartoffeln. 

5(uf ertglifc^e 5lrt mtrb ber Senbenbraten nngefpicft im Dfen 
ebenfo mie Dörfer, bo(^ nur 15 — 20 SJlinuten, auc^ in hoppdt fooiet 
gett gebraten, bie Sauce bann mit tttoa^ 3JleJt unb SBaffer fämig 
gerüf)rt imb nac^ ^Belieben nod) öor^er gar gebünftete G^ampignonä 
hinzugefügt, quc§ gern tinige Söffet bide Sa^ne 3ugefe|t. 

©in auf jebe 2(rt ^ebratenc^ Silet lägt fic§ noi^ t)erftf)iebenartig 
anrii^ten burc^ mand^erlei Saucen, mit benen man eö rei^t. 9JJan 
tan baju eine Xrüffet*, meiße SSJlorc^et-, 9}iabeira*, 53ur* 
gunber- ober braune Kräuterfauce reirf)en. 

^er 93ratenfa^ ujirb ftet§ ju ben Saucen benu|t. 

SBeitere Slbuje^gtung errcid^t man burd^ ha^ 5lnrid^ten beg ßenben- 
brotenä mit allerlei ©emüfen (Filet a la jardiniere). Man tv'di)Ü 
bie @emüfe nad^ ber ^a^xt^^nt, nimmt im grül^ting: (Srbfen, Karotten, 
junge Kot)Irabi unb S^jarget fomie Ko^ffalatf.er^en, im Sommer: 
junge 93o]^nen, SBIumenfo^t, (ä^^am^ignon^, röntifd^en Salat unb üeinc 
Kartoffeln, im^erbft: fleine Köpfe 2Birfing!d^(, 3lrtif^orfen, 33tumen' 
!oljt, iomaten unb gebünftete ^^iebetn, im Sßinter; Sc^Ujar^muräetn, 
Knotteuäieft, SSirfing, 2:eItohjer ffiüh^n unb (Enbiöien. Sitte ©emüfe 
muffen §ierlii^ ^w^ed^t gefd^nitten ober ausgebohrt ttjerben, man nimmt 
bo^u bie bieten fäuftid^en Stu^fted^er unb SluSbol^rer, jebe (^emüfeart 
mirb für fic^ gebämpft ober gefodjt unb in §äufd^en um ben Senben- 
braten angeridEitet. @§ ift ju empfe^ten, ba^ Sitet auf einen paffenb 
gefd^nittenen ni^t fe^r l^o^en Socfet an^ gemö^ntid^em Sd^ft)ar5brot 
gu tegen, njetrljer juöor mit 'S^tt beftrtdien unb im Dfen auSgetrodfnet 
tüurbe. 9J^an mug bie ©emüfe fo anrid^ten, 'oa^ biefer Socfet öerbecft 
tüirb unb !ann bal^er über ha^ (SJemüfe nod^ einen Kranj gefütttev 
(5Tjamp{gnon0, gefüttter 2:omaten ober g^iebetn ftetten. SDie Sauce 
n)irb mit Sa^ne unb üwa^ Kartoffetme^t, folole einer SD^efferfpi^e 
gteifcfje^traft üoHenbet unb nebeutier gerei(^t. 

8. Dflinböfenbe in SOIabcira* Sauce. Man tagt tin)a^ Mt^i in 
33utter braun ujerben, rül)rt braune Kraftbrühe, in ©rmangetung gute 
^öouitton baran, fügt ein Sorbeerbtatt, Pfeffer, Satj, tt\m^ (Sia^enne- 
Pfeffer unb 2 ®ta» SJ^abeira ha^^n, vüi)xt e§ gut burd^ unb t^ut in biefe 
Sauce Stücfe öon KalbSmibber, feine Ktö6d)en, S^ampignon«, 3^or* 



Od^fcn* ober ^Hnbflcifc^. 139 

(^ctn, unb ein paar in Scheiben gefd^ntttene Xriiffetit. ^a§ gilet föirb 
jubor l^alB gar gebraten, bann in bie @aucc gelegt, Va Stnnbc barin 
0efct)mort unb Beim 2(nric^ten bie fämttic^en gi^i^flten um ba§ f^rilet 
angerict)tet. SSielf ad^ ift e§ gebraud^tic^, um biefeö ^tet einen ^ranj 
in @al5n)affer l^atb gar gefoc^ter bann in 93ouiIIon mit SJ^abeira üottig 
gar gebünftete 9?öl§rennubeln ju legen, bie man öor bem 2(nnd)ten um 
ben 93raten nod^ mit S3utter unb geriebenem ^äfe fd^tpenft. 

9« gikt äJoffim, 3Jlan jc^neibet ein gut abgelegenes gilet in 
(Scfieiben, fatjt biefc, menbet fie in @i unb geriebener ©emmet unb 
brät fie in gelber ^Butler fafHg unb gar. Qu gte4d)er 3^1^ teilt man 
eine fdiöne Öänfeleber (im (Sommer eine t)atbe ^alb^Ieber) in (3d)et«= 
ben, paniert aud^ biefe unb brät fie ebenfalls. SDZan rid^tet bie <B^cU 
Un abmed^fdnb ftufenförmig an unb übergießt fie mit ber ©auce, bie 
mon au^ bem S3ratenfonb, etn)a§ faurer @at)ne, t^l^ifc^lbrulie unb einem 
<SJra§ SJJabeira mit ttma^ SleiSftärfe jum 33tnben bereitet §at. 

10, ©^ttiorbratctt (Boeuf a la mode): (Sin ©tücf üon 8—10 
$funb au§ ber ^(uft — ha^ fogenannte ^Blumenftüi — ober oon 
einem jungen Dc^fen ha^ ©d^manjftüc!, mirb gefiopft, mit @al5, Pfeffer 
unb 9lel!enpfeffer eingerieben unb nad^ belieben nocf) gef^itft. S)ann 
gibt man etn)a2 ton na^ A. S^lr. 24 §ubereiteteS D^erenfett in einen 
Xopf, lägt e^ ^eip n)erben, legt ha^ %ki\(^ t}inein, beftreut eS mit 
einem Söffet ÜJle^l unb lägt e§ unter ^orfid^tigem SBenben bon atteit 
©eiten braun braten. Sflun tüixh foüiet !od^enbe§2Baffer, ober feiner unb 
beffer ]§atb S^otnjein, ^alb Söaffer, feitmärtö tiinjugegoffen, ha^ 'oai 
?5teifc§ reid^tid^ §ur |)ötfte bebedt ift, unb btefeS, nadEibem e§ f^nett 
feft gugebedt unb ber S)ecfel mit ^emid^tftetnen befd^mert ift, fangfam 
gefc^mort, bann nad^ Serlauf öon 1 V2 ©tunbe umgebret)t, 1 Dbertaffe 
öoll geujürfelte faure ©urten ober frifc^e mit 1 Söffet öoE (Sffig nebft 
4 Sorbeerblättem ober einige ß^itronenfc^eiben baju gegeben, ha^ 
@tüc! njieber jugebedt unb tangfam hjeicE) gefd^mort, n?a§ gert)ö§ntic^ 
2 — 2V2 ©tunben erforbert. ^ann richtet man ha^ Sleifd^ an, nimmt 
\)a^ f^ett größtenteils öon ber Sauce, rüt)rt, tt)enn biefe §u bidflid^ fein 
follte, tttüa^ SBaffer boju, anberufattS ein n)enig ©tärte, gibt einige 
Söffet öon ber fämigen ©auce über ha^ ??Ieifd^ unb bie übrige baju. 
SBä^tt man ben ©d^morbraten als SQlittelgerii^t, fo !ann man nod^ 
Xrüffeln, (ä^ljam^ignonS unb ^aftanien baju geben; anä) bieut er als 
Beilage 5U öerfd)iebenen ©emüfen, wie aud^ namentlich ju äJJaccaroni. 

SSielfad^ mirb ber ©dimorbraten nid^t ongebraten, fonbern fofort 
in ein mit @pedf=^, SSurjel* unb SJiölirenfd^eiben belegtes (^efäg — 



MO D- Stetfd^fpetfcn ottct fTrt. 

^eugt^ Söröto^potot ober ^n|e§ ^d^neffbrater. ift §ier6et tüte Bei 
ottem @d^morfteifd^ trefflich — getl^an, mit Söeignjein nnh ?5teif(j^6ni§e 
iil&erfüllCt unb tiq^ (Gefallen üerfc^tebeneS ÖJetoürj {jin^ugefägt. gu 
biefeitt ^xakn ^iU man in ?$ran!rei(^ eine SComatenfauce, in SSa^ern 
eine ©^om^ignonfüitce, §u ber man hit ^ratenbrü^e benu|t. 

11» ©anerlratttt. Su einem Sauerbraten eignet fic^ ein gutes 
fettet ^toan^fiM, aud^ tin <Btüd ou§ bet SRitte beg 33innerfpatteS, 
in einigen ^egenben 8fumenftü(! genannt, toeit ftd^ eine fleine i^tü- 
"Mume barin befinbet. Man lege e§ im 8ommer 3 — 4 ^age, im SBinter 
S — 10 2:age in löiereffig, hjelc^er ftd) befonberg jum (Sauerbraten 
eignet unb mit bem Ö5en)ür§: Sorbeerbtättern, 9^el!en, ^etoürjfömern, 
auä) mo^t einigen SBac^oIberbeeren, gum Podien gebra(f)t unb foc^enb 
über has, abgcf|)ülte ?^Ieifc^ gegoffen tovifi), meit bann ber gleifi^faft 
niä)t austritt. S5ei fd^arfem (Sffig gebe man tttüa^ Söaffer l^inju. ^ 
StPiebeln im ©ffig l^art ttjerben, füge man fie erft hti ber Zubereitung 
l^ingu. 3m ©ommer mu§ ba§> Steifd^, bamit e§ öor Seigefc£)madE ge* 
fd^u|t tücrbe, ganj offen an. einem !ü!)Ien Drte, im güegenfd^ran! ober 
mit einer ®raf)tftütpe hthtdt, aufbeftm^rt unb öfter umgen^enbct Ujerben, 
bo(^ pte man fid^ oor ber fd^led^ten (SJemo^nlfieit, baju bie $anb ju 
gebraud^en. SSor ber 3itberettung mirb ber S3raten am beften, bamit 
er faftiger tüerbe, auf fotgenbe SBeife gefpidft: Tlan f^neibe fingerlange, 
nic^t 5U bünne ©|)eiftreifen, UJöIje fie in einem (SJemengfel üon gefto=» 
■genem Salj, Pfeffer unb 9^e(fenpfeffer, fted^e mit einem f^i^en SÄeffer 
allerrtjärts in§ gleifc^, fc^iebe bie @|)edfftreifen l^inein unb ftreue nod^ 
etmag ©atj barüber, bod^ barf ber 95raten nid^t ftar! gefatsen h)erben, 
\)iel ©alj mad^t i^n jä^e. sbann mad^e man in einem nid^t meiten 
eisernen ^opfe reid)li^ gute§ t^ett re^t ^eiß unb gelb, lege ba^ <BtM 
%ki'\d) binein, laffe bie eutftef)enbe ^vui)t offen rafd^ abbam^fen unb 
boß %ln]d) ringsum bunfelgelb toerben, inbem man e§ aufmerffam im 
'Seite öfters ^in unb {)er f^iebt unb umtoenbet. ^ana(^ ftreue man 
einen gef)äuften ©§töffet Ttt^ in ha^ i^eü, taffe e§ ebenfalls bräunen, 
giege bann ftfinell foüiet braufenb !odE)enbe§ SBaffer feitn)ärt§ ^ingu, 
als nötig ift, bo§ f^teifc^ ju hthtätn, unb mafi)t ben Xo^f rafd^ §u, 
\)a^ bie fünfte nid^t oerloren gelten. ka6) ujenigen TOnuten gebe man 
^u einem @tüd oon 5—6 ^funb jtoei fleine gelbe äJ^ö^ren, 3—4 
größere gniiebeln unb ein ©tüdd^en @d^marjbrotrinbe, aud^, njenn 
nötig, bon bem @emür jeffig, toorin i>a^ %Ui\d) gelegen '^at, m<id^e ben 
Xop\ feft ju, befd^n)ere ben ©ecfel mit 2 S3oljen unb laffe ben Saroten bei 
einmaligem Ummenben ttwa 2 — 2V2 ©tunben langfam aber ununter= 
brod^en fc^moren, mobei man ^utoeiten, o^ne in§ gleifc^ gu ftec^en, biefeä 



Cd^jen- ober 9?inbfreif(^. 141 

oufF)elf>en unb nötigenfalls aud^ tttva^ foc^enbeS SSaff er ^tnjugcBen muß. 
@ine ^affe füge Saline, in ber legten l^dben ©tunbe lEiinjugefügt, mac^t 
bie (Sauce \tf)x angenef)m. Seim 5Inric!^ten tege man ben S5raten auf 
eine txtväxmtt @d)üffel unb ftelle fte in ben Dfen, bi§ bie (Sauce ge- 
marfjtift. (SoHte biefe §u fe^r eingefod^t unb birflid^ genporben fein, fo 
berbünne mon fie mit 3Saffer; ift fie bagegen nid)t fämig genug, fo füge 
man tttva^ SD^e^t l^inju; unb n)enn fie ju öiel (Säure ^at unb babei 
braun genug ift, fo njürbe eine 2:affe SJlitcf) angebrarf)t f^in. ^ann 
rül^re man fie fc^arf burc^ ein 3Ste(f)fieb, laffe fie raf^ jum ^o^en 
fommen, gebe ettoaS babon über ben S3raten unb bie übrige rei(^Ud|e 
(Sauce baju. 

Statt ber 9J^ö^ren, 3^is^eln unb S3rotrinbe fügt man oft ein 
©türfd^en §onig!u(^en jum Sämigmacfien ber (Sauce tiinju, auc^ 
gie§t man ftatt SSaffer, n)o e§ angef)t, leidjte ^^{eifd^brü^e an. SDer 
fertige Straten n)irb mit §erfd)nittenen (Satggurfen . gereicht. Um bem 
(Sauerbraten einen n)ilb artigen ©efd^moii ju »erteilen, brate man 
i^n in auSgetaffenem (Sped mit einigen 2Bad)olberbe€ren bei tang= 
famem ?^euer t)alb gar, füge bann üiete gefc^nittene 3^i^betn unb J Ot. 
bicfe faure @af)ne an unb brate ba§ gleifd^ unter fleißigem S3egiegen 
•meid^. ^ie Sauce mirb entfettet, mit einer Xaffe TOf<^ öerrü^rt.unb 
itt4eri!)er gereid^t. 

12. SUiailäubcr SfJinbcrbrate«. ©in ©tücf Dd^fenfleif^ öon etma 
61 ^f . tüie jum (Sauerbraten mirb 2 S^age in t)alb SBein, ^olh ©ffig 
gelegt, ben man fod^enb über ha^ ?5teifd) gie.gt. ®ann f^icft unb faljt 
man ben Straten, legt eine ^affenbe S3ratenpfanne mit @pecf-, (Sc^infen-, 
Stoiebel^, SWiben- unb ^albfleifd^fd^eiben au§, übergießt ben barauf ge^ 
legten SSraten mit 3 Ujn. getbgema^ter S5utter unb brät i^n 1 @tunbe 
im Ofen. 3)ann giegt man gttmö^Iid) 1 ®Ia§ $ortn)ein, V2 ^^^^ 
ber SRarinabe unb i Ot.!o^enbe i^teifd^brül^e i^in^u unb hämpft htn 
^Braten ööllig n^eid), h)a§ nod^ üwa l^'s ©tunbe erforbert. ©ine gute 
!)oIbe ©tunbe öor bcm 5lnrid^ten fod^t man 7..U;^n. dtn^ in ?5teifd^ 
brü^c toeid^ aber förnig, ücrrü^rt i{)u mit 2 jerquirlten (Sigelb unb ütva 
1 S)u^enb gewiegten, öor!^er gebünfteten ©^am^ignonä unb ftetit i^n 
'fieig. 3f* ber Sroten fertig, fo fd^neibet man il^n in ©d^eiben, orbnet 
biefe !ran§f örmig auf einer Unterlage ffid^, umgibt bie (S^üff el mit 
.einem Sfteigranb unb beträufelt ben ^Sroten mit etioag Sauce. Se^tere 
wirb auä ber buri^gefei^ten 93ratenbrü§e bereitet, welche mit etn^aä 
SfteiSftärfe bünbig gemacht unb mit tttva^ f^teifd^ejtraft unb ^/2 2^ce* 
löffelt ß^ampignone^traft geloürjt tmirbp 



142 fjtei|d^ipcifcn aUetMtt. 

13. Oä)\t\u ober Sf^inbpcifd^ tote $afcn ju Brate«, ^et 

SD^ürBeBraten ift l^ierju am beften; inbeS fatin Qud^ ein (Bind t)on 
4 — 5 ^funb mitten an^ ber äln'ji tvxt §um 93eefftea! baju bienen. 
Wan taffe e§ im (Sommer in fRüdEfid^t auf bie ^em^eratur 2—3 Xage, 
im SSinter 5 — 6 S;a9e alt lüerben, mafd^e unb üo^fe e§ nad) 9^r. 1 
re(!^t mürbe, briidfe e$ njieber in ga^on unb fpicfe eg in brei Steigen 
n)ie liafen. 2)ann ftreue mön etttja^ feineä 6al§ barüber, macfie e§ in 
reid^lid^ S3utter tion allen leiten bunlelgelb, giege eine Xaffe frifd^e 
fSflilä) f)in5U unb mieber^ote bieg |o oft, aU bie @auce, meiere eine 
gelbbraune 3örbe l^aben mug, eingefodit ift. ^a§ g^eifd) njirb babei, 
feft gugebedt, (angfam aber ununterbrod^en gebraten, l^äufig begoffen, ' 
bis e§ nod^ etttja 2 ©tunben ganj mürbe genjorben ift. 3Jian fanii 
^ierBei aufl Of.9JliId| red^nen. S8ei ber erften Xaffe SJtit^ rü^re 
man l Xfieetöffet Wltiji an, bamit bie TliltS) ni^t gerinne. 

14. 3fiittbf(eif(^ in f««rer SJlilt^ ju Braten. SJian nimmt ein 
(?tüc! bie jum Sauerbraten, Üopft e§ mie im SSorl^ergel^enben red^t 
mürbe unb reibt e§ mit tüentg ©atj unb ^Jleüenpfeffer ober mit tttüa^ 
Pfeffer unb Sf^ögeldjen ein. ®ann ma^t man S3utter unb ©pedE ober 
Si^ierenfett gelbbraun, legt ha^ gleifd^ f)inein unb lägt e§ ringsum 
braun u^erben, mobei man eS, um einbrennen ju beraten, öftere 
!)in unb l)er fdE)iebt. §at e§ fo eine gute Sarbe erhalten, fo giegt man 
bicfe faure Wiiä^ Ijinju, ba§ ba§ gieifd^ jur ^ölfte bebest, ift, bann 
lägt man htn traten, feft jugebedft, bei guter |)i^e ununterbrod^en fo 
lange fc^moren, bi§ er milbe geworben ift. 

®ie ©auce mug reid)Iid) toor^anben fein unb h)irb nad& bem ^n* 
rieten beä Sraten§ burd^ ein feine§ Sieb gerieben. 

15. D^fctt* ober Sfünb^eifd^Brateu aufjuttiätmett. Um ouf* 
genjärmtem SÖraten hzn (JJefd^mad eines frifdigebrotenen §u benjal^ren, 
ift e§ eine |)auptfad^e, il)n auf bie rii^tige SBeife §u ermärmen. ^aS 
®rl)tfeen be§ S3ratenS auf offenem geuer ober aud^ nur an feiger |)erb* 
ftette, tüit früher angeraten n)urbe, ift nid)t ju em:pfe^len, ba ein auf- 
getüärmter ^Braten niemals !od^en barf , hjeil er baburd^ jäl^e tüirb, 
(va^ bei ber alten SJiet^obe felbft bei groger 5(d^tfam!eit lei^t öorfommt. 
^a^er töärme man jeben S3raten ftetS im SSafferbabe, m\i> lege i^n ganj 
ober in Scheiben gefd^nitten in eine ^affenbe ©d^üffel, h^btät i^n mit 
ber Sauce, bie burd^ ettoaS aufgelöften ?5leifd^eftra!t unb ©tärfe lei^t 
üerme^rt werben fann, unb ttjeld^er ftetS ein ©tüd frifd^e Butter ^vl^ 
gefegt Wirb, unb ftelle bie @d^lüffel gut jugebedt, Vs bis 1 ©tunbe je 
nad§ ber 9Renge beS iBrotenS ins SaSafferbab. 



Drfifcn- ober 5RtnbfIeif(^. 143 

16. Round of Beef. 3^^ ^^"^nt (Bind Ocf)fenf(eifrf), einem Üiip^en^ 
ftiicf 13011 1<^ — 18 ^|3f. au§ tüctc^cm bie ^noc^cn getrennt morbeu fjnb, 
nimmt man li ¥f- g^obeS <Bai^, S U^n. braunen ©anbäucfcr J Uge. 
9Mfen, 1 U^e. 9^el!enpfeffer, 5 ^^t. braunen Sirup unb 1 (5^Iöf[eI üoU 
pulnerijierten ©ntpcter. i)ie§ atle§ irirb untereinanber gerüljrt unb 
ba§ 7^U\\d) üüu atlen ©eiten bamit eingerieben, bann redit feft auf- 
gerollt, mit einem S3inbfaben bic^t ncbeneinanber feft umbunben, in 
eine tiot^ernc 9JJulbe getegt, morin e§ 4 SSoi^en liegen bleibt, mö^renb 
e§ täglid; umgebrel^t unb mit bcr 93rü^e, bie t)erau§5ie{)t, bcgoffen 
merben muj3. dJlan fc^t e§ gur geit, mit !od)enbem SSaffer unb ettva^ 
l3on bcr S3riU)e bebcrft, auf§ f^euer, Iä§t e§ 4 ©tunben, feft jugebecft, 
fortmnljrenb langfam !orf)en unb V2 ©tunbe in ber ^rüi)e nac^toeidien. 
3u biefem träftigcn, fef)r jn empfel)Ienben 5teif(f)C gibt man in 33remen 
<Sauer!rout, burd) ein ©ieb gerührte bidfe ßrbfen ($üree), mit braunen 
ätüiebeln bcberft, ober branden ^oljl unb gebratene^artoffetn. 

9Inmerf. ®§ lö^ fidj bieje§ f^teifd) lange aufbeiüorjren, ift Qud^ lalt üor^ 
gügtid), unb felb[t qu§ tcn Überreften lafjen fid) wieber angenct)mc 
8peiien gubereiten, g. 33. 9^ounb o\ S3eef*DnteIettc, Slounb of ^öeef" 
5luflQuf mit tortoffeln. 

17. £)tl)fcnf(cifd) In Sier ju bäm|)fcn. (Sin Stiid gteifd) au§ 
ber ^luft Don ctma 8 ^$funb, mcldjeg je nad^ ber ^djxt^tit 2 — 8 Xage 
ött fein muf5, mirb ftar! gcKopft, mit ctma§ 8at§ beftreut, in einem 
Xopf auf einige ©djciben 8ped, 2 Siviebeln, 1 Tl'6l)xe, Sorbeerb lätter,, 
Xragon unb grobem Ö^emür^ gehegt, '^citb 35ier (meld)e§ ni(^t bitter 
fein barf) unb 'fjolb Söoffer barauf gegoffen, foDicI ai§> nötig ift, ha^ 
(Stüd bi§ reic^Ud) gur ^ätfte bamit ju bebcden, 1 Dbertaffe (Sffig, 
1 Söffel SirnmuS ober (Sirup ha^n getf)an unb "i^a^ ?^leif(^, feft ju= 
gebedt, 3 ©tunben gefd)mort. SBeim ^nrid)tcn mirb ha^ gett ab- 
genommen, ttrva^» 93kf)t in ?5ett gebraten, an bie Sauce gegeben, foli^e 
burc^ ein Sieb gerüljrt unb ha^ S'^eifd) bamit ongeridjtet. 

18. Boeuf blanc. ©in nidjt fc^r fettet Slippenftud mirb ge* 
tlopft, in einem engen Xopfe mit SBaffer !aum hzh^dt, mit 2 ^eter= 
fiüeumur^eln, einer ^anbüoü Sforjoneren, 1 SD^ö^re, 3 ßorbeer= 
blättern, 2 3^^^^^^"/ grobent Ö^emürj unb einem reid)(ic^en Stiid 
Mutier öerfe^t, feft jugebedt unb gar gefdjmort, tva^ eine 3^it üon. 
2V2 — 3 Stunben erforbert. (Sine Stunbe nor^er gibt mon öiel ß^fiam- 
pignong, nad^ A. 9^. 40 vorgerichtet, unb tfma^ geriebene^ SSetg*- 
brot l^inju. ®ie S3rüf)e lägt man foüiet eintod^en, al§ man Sauce ju 
"t^ahtn föünf^t, rid^tet fie über bem gleif^ an unb gibt eine Sd^üffet 
mit bampfenben ^ortoffeln baju. 



IM I>. i^Ieifc^ipeifcn oller $(rf. 

19» ©cfüflter 9^inbcrBirate«. ^e m^ au§ ber ^eulc eiiifl 
Dd^fen bömpft man in l^alb fj^eifd^brül^e unb ^aib Söetgnjein mit tDenigt 
^emürg, einem SorBeerblatt nnb me!)reren ©nppentourjetn gar, aber 
nid^t §u tüeic^, lä^t {ie in ber S3rü{)e erfalten unb fc^neibet oben eine 
©c^etbe al. ®ann ^ölf)It man ha^ Steife^ öorfid^tig fo todt auä, bag 
ein ß^entimeter bider S^ianb ftelf)en bleibt, er^i^t e§ in ber 33rü^e, Ijacft 
ha^ ^erauggefdinittene i^k\\ä) mit.geböiti^ften ß^am^ignonyr njeicl), 
Dermifc^t e§ mit einem meidien Ülül^rei ou§ 6 (Siern, gemiegten feinen 
Kräutern unb 2 ööffetn 93TÜ^e unb füllt biefe garce in t^a^ au§ge]^öf)Ue 
gteifc^. SDie SSrü^e be^ gteifc^eä foi^t man ein, öerbiiit fie mit 
braunem Suttermel^I, frafttgt fie, ro^nn nötig mit gteifc^ejtrah unb 
3Jcabeira unb gibt einen ^eil über ha^ mit ber abgefc^nittenen ©c^eibe 
bebecfte g(eifd), melrfieä man mit fteinen gtacierten ^tüuMn öerjiert. 
5!)en S^eft ber (Sauce reicht man nebft SJ^accoroni bane'ben. 

20. S'liubft^ttittctt (Secffteafö)» SSitt man gute S3eefftea!§ ^üben^s 
fo t^ut man gut, nur i>a^ giiet ju nef)men, menn bagfetbe fd^ojt ein 
paar ^age in ber Suft get)angen ^at. ^ann man fein gitet be!ommea, 
fo raä^te man gleifd§ üon einem jungen Xiere au§ ber ^luft, toetd^ei 
gut abgelegen fein mu§. 9JJan mu| babei bie (Binde ftärfer flopfen oIS 
beim ©ebrauc^ bon gilet. @§ ift §u bemerken, ha^ man bie $8eefftea!§ 
nid^t mie c§ öietfad^ nicf)t aöein in (^aft^äufern üblid^ ift, in bünne 
Sd^eiben fc^neibet, ein gute§ faftigeg Seefftea! mu§ minbeften§ 2 hi^ 
3 cm hid fein. @§ rt)irb get)äutet, in gollbidfe ©c^eiben gefd^nitten. 
S)iefe merben bann mit bcm flai^en §acfemeffer titva^ bunner ge!(o|)ft, 
fc^ön gerunbet unb bann in !(ar gefod^te S3utter getaud^t. SBenn mon 
fie braten njiß, lägt man in ber ^^fanne ettoag -S3utter braun merben, 
legt bie Schnitten f)inein, fe|t bie offene- Pfanne auf ein jiemlid^ 
ftar!e§ geuer, ftreut Bat^ unb Pfeffer md)t früher barüber unb brät 
bie @cf)nitten auf jeber (Seite je nad^ i^rer SDiie ein big jmci SJiinuten.' 
5ll§bann merben fie auf einer ©d^üffel angeri^tet unb bie l^eige S3utter 
barüber gegoffen. 

kluger biefer Sratmeife lernte id^ im §aufe eineg geinfc^merferä 
eine üöüig anbere 5lrt fennen, SSeefftea! ju braten. S)ie gut 2 cm 
bicfen (Sc£)eiben merben geÜopft, mit SBaffer, in bem feine 3tt:>}e^s^n 
eine (Stunbe gelegen, beftrid)en, mit Bai^ unb Pfeffer beftreut, jeft 
übereinanber gelegt unb jmei ©tunben lixi}l gefteßt. ®onn ttjurbe tim 
(Sierfudienpfanne fjeig gemad£)t, bie 93eefftea!g ol^ne gett nebeneinanber 
!£)ineingetegt unb oier SJ^inuten unter beftänbigem SBenben gebraten. 
i)ann erft Würbe bie S3utter {jineingetfian, mä'Eirenb biefe fic^ bräunte, 
bie Schnitten f)erauä auf eine ernjärmte ©d^üffel gelegt, jebe mit einem 



/-£>d^fcu^ ober tRiiibflei^. 145 

ifepiegetei belegt uub mit in Butter gebünfteteu ß::^ampignon§ umMnjt 
nnb bie braune, mit ettt)a§ talkm SSaffer öerrü^rte ^öutter baju ge* 
reicht. 2)ie See[ftea!^3 tüaren au^erorbentltc^ gart unb [aftig. 

3n ©ttgtanb läßt man an ben S3eefftea!§ foüiet j^dt njie- möglich, 
taud)t fie in jertaffene S3utter unb legt fie auf einen 9fioft. Qt^xi 
TOnuten üor- bem 5(nric^ten werben fie auf ftar!e ^o^tenglut gefe^t^ 
8al§ unb Pfeffer barüber geftreut, unb auf jeber (Seite gtuei SD^inuten; 
gebraten. @ie foßen noc^ rotli^en (Saft in fid^ führen. SDann tüerbea.- 
fie auf einer (Si^üffet angerichtet, auf jcbeS $8eefflea! eine bümte (Sd^eibc 
rec^t fc^öner frifd)er S3ulter gelegt unb ein tüenig fröftiger ^^teifc^faft 
barüber gegoffen. 

Tlan fann bie Ülinbfc^nitten öerfc^ieben anrid^ten, enttoeber mit 
,-@piege(eiern belegen, mit in Butter gebämpften 3tx)iebetf(^eiben ober 
mit ßJurfenf (Quitten umfränjen; and) reicht man gern SOiijebpicfle^ 
^%n ober gefc^niorte Ä'artoffeldi.en. 3n feinen .^üc^en beftrei(^t man 
fie mit Kräuterbutter ober belegt fie mit gebacfenen 5(uftern. 3n ©ng^s 
ianb loerben fie nljne (Sauce nur mit (Senf ober (Sfiam^ignon-^etd^u^) 
gereicht, in granfreid) bagegen ift eine (55arnierung mit OUöen ober 
bie 3^9(1^^ einer Dliüenfauce übüf^. 

21» Oitnbfc^nitten in ^äftcjen. man fc^neibet ^a^ 93eeffteaf^ 
fleifc^ in Si^eiben üon ütüa 3 U^n.« f(f)neibet auS fteifem ojet^en 
Rapier ein üuabrat oon 9 3oU. unb beftreid^t t>a^ ^apkx mit Öt. 
2)ie ge!(opften Sdjnitten beftreie^t moji auf beiben Seiten mit einer 
SJlifcfiung oon verriebener 33utter, geltjiegten feinen Kräutern ober 
SJiijebpicfle^j unb beftreut fie mit Pfeffer unb «Salj. ^ann legt man 
bie 33eefftcaf-3 in bie Tlittt b€§ ^opierg, fd^tägt biefe§ fo jufammen, . 
ha^ e§ bicfelben riug§ umf)üllt unb ein t)ierecfige§ '^atd entfte^t unb 
binbet e§ ju, legt bie ^atttt bann fofort in einen tiefen Xopf mit 
bampfenbem ^ett, in bem man fie 4 SJJinuten unter einmaligem Um- 
menben läBt. ^ie Sinbfaben entfernt man unb reicf)t biefe 6d)nitten, 
mdcf)e ficf) burc§ htn ooräügIicf)ften ©efdjmad au^jetdinen, in ben 
^afeten ^u %\\d], mo fie bie ^peifenben felbft öffnen. 

22. ©Ute Üiinbfc^nitten öon gc^atftem gJeifc^. 2Bo fein guteä 
gleifc^ ju Seefftea!^ ^n Ijaben ift, \)a mirb man nad^ftel^enber Slrt bett 
SSorjug geben. SJian nimmt gu ij $fbf(^iere\n mageren 9flinbf(eifd^2J U^ 
fefteä 3^ierenfett, fd)neibet eg in Söürfet, mobei §aut unb Seinen 
entfernt merben, f)acft beibe^ fe§r feift, formt baoon 4 — 5 runbe fin* 
gerbide S(^nitten unb beftreut fie erft, menn fie gebraten njerben fotten, 
mit ettt)a§ Pfeffer unb Satj. Xann mad^t man in einer fleinen, fe^r 
tauberen Pfanne ein (Stücfi^en Butter ober ^alb Butter ^alb gctt 

Doöibi«, ßo<^6u(^. 10 



^46 ^ ^Icifd^fpeilcn alter 1?tr1v 

Itaun, lerjt bic S3eefftea!§ f)inein, lägt fte unter öfterem §in^ unb ^cr^ 
^c^ieben, ol[)ne f)inetu 511 ftedjen, fcräunti^ lücrben, legt fie aiif bie 
tinbere ©eite unb t3crfä!)rt bamit ebenfo. ©ie bürfen nur einige 
SD^inutcn braten unb muffen inmeubig noc^ rötüc^ fein. Tlan giegt 
elrcas 2Baffer in bie '^iamxt, rüljrt bic ©auce, bt§ fie tttva^ fämig 
geröorben, unb gibt fie ba^u. 

23. i^d)adtt Oitnbfc^uittcn mit Scnffaucc. ^iefe 93eefftea!§ 
jüerben f^nbcrcitet mie bie "üorigen. SSenn fie angerichtet, finb, mirb 
1 öbf[et Genf, 1 ^m^ faurc 6at)ne unb ettua§ faltet Söaffefäür @auce 
gerüljrt unb barüber gegebeit. 33cffcr ift jebocij, ben Stbfaü üom gteifcf) 
gehörig au^^ufoctjen unb biefe fräftigere Srütje ftatt Söaffer gur ©auce 
'p benu^eii, 

24. Üio^c S?ccffteaf^ (ä la t-artare). (^ute§ Dd^fen- ober 9^inb- 
.fleijd) QUO bor Slluft luirb fein gefdjabt, mit reid)tic^ ©als unb fein 
gefdjuittcnen ^miebetn, Pfeffer unb ro^em (Sibotter öermif^t ober mit 
bcm nutigen (galj unb ßtuiebetn tteiu ge:^adt unb mit gröblid) geftoge^ 
uem W\\^^ gcniifcljt. iDber man uermif^t 1 ^funb feinge^adteg gleifc^ 
mit 3 gefd)(agcnen (Stern, etma§ (Sfüg, @atatöl, Pfeffer unb (Bal^, formt 
tieine iöeerfteafS haxam, bcftreut fie mit ge^acften Bmiebeln unb reicht 
©enf baneben. gür geinfc^meder raerben biefe gefctiabten Seefftea!§ 
nur mit n^enig^ reinem Pfeffer unb ©alj öermifdjt, red)t regelmäßig 
runb geformt, mit einem 2Jleffer über ^reuj eingeri^t unb in ber 9Jlitte 
eingebriidt. ^n biefe ^Sertiefung legt man tjorfidjtig ein rD:^e§ (Sibotter 
unb garniert baö S3eefftea! mit -päuf^en öon gef)adten Smiebeln, ^a* 
pern, äerfd)nittenen (^ur!en unb aufgerollten (Sarbeden unb reidjt ©ffig, 
Öl unb ajloftrid) boju. 

25. öcfrf)niorte§ 9iinbftü(!. ©in ©tüd Ddifen^^ ober Ü^inbfteifc^, 
nid)t 3U frifd), aug ber SRitte be§ )8innerfpatt§, öon 2 $fuitb an, mirb 
und) 5cr. 1 fo lange geffopft, ßi§ eg ft^ meid) anfüf)tt, mit etma§ Pfeffer 
unb nid)t 5U reid)lidjem ©atg beftreut, in 3Jlel)( gemälzt unb in einem 
engen eifernen ^öpfdjen in reid)tic^ fo^enber S3utter ober in ganj rei^^ 
lid) frijd)em I^eif] gemadjten 9^ierenfett ^U ©tunbe, feft gugebedt, lang^ 
fam gefd)mort. 9hin mirb foüiel !od)enbe§ SSaffer l)in^ugegoffen, 'Da% 
t>a<^ g(eifct) nid)t ganj ^ur §ä(fte hthtdt .ift, ber S:opf raf^ feft su9e=' 
bedt, bamit bie kämpfe ba§ gleif^ mürbe machen, unb biefe§ no^ ^U 
big 1 (Stunbe meiter gefdjmort. ®ann mirb hai^ g(eifd) in ber @auce 
^u gefoditen Kartoffeln angerid)tet. ©otlte bie Sauce ntc^t ^inrei^enb 
fein, fo fann man etma§ Söaffer f)in5urül)ren, aud) nötigenfalls biefetbc 
mit etma§ äcrrüljrter ©tärfe gebunbeuer mad)en. 



C(f)[en^ ober J?i!!bf{e;|rf). 14.'^ 

26, gamertcr traten auf fädjfifrfjc 3(rt, man nef)me auf 
6—10 ^erfonen U "l^jt. fdjicrcö ^iiiibifeifd) itnb IH ff, mit %ttt 
burd;iüadjfcnc5 @d}memcf(ci|d), Hon beut man a[Ieö(2ef)ni(]e entfernt. 
l)nt, Ijadc c§ red)t fein nnb üprmenge e§ mit 3 nan^eii (5iern, 4 gc= 
■ftogencn nngefüBten ^tuiebäden, fein öcftof3cnem 9JeIfeii;)fcffcr unb 
3}?u§!atnug, einer flcincn Dkrtaffc faltem iSaffer nnb ©al^. Sln^ 
bicfer Qwt gemengten äl^affc mad^e nmn ':)k Sorm eine§ 9?el)rüden5;, 
f|>irfc brei 3ki^cn nnb ferBc ben 3knm ba^iinfdjen ntit einem SD^effer^ 
rüden ein. S)ann lege man ben S3raten in rjeif5gemadjtc 53nttcr ober 
in rjcißgcmadjten @pcd, taffe i^n Bei nidit ^u ftarfer §i^c V2 ©tunbc 
traten, ipäljrenb man iljn oft mit faurer ©afine begießt, rt)obur(^ man. 
eine boräügadie (Sauee erljält, mit bcr man ben S3raten fer}r gut §U; 
einem feinen ©ffen geben fann. 

27, geiiic mop^. man fann Tjier^n fotno^r ^inbfleifd) aU 
€d)mein€flcifd) ncljmen, am beften beibeS §u gleidjen leiten. @§ föirh 
mögtid)ft fein geljadt unb §ant nnb @e(}nen entfernt. 2^om SlbfaH 
lüirb mit menigcm ©alj ctluaS SouiHon ge!od]t unb biefe hnvd) ein 
8ieb gegoffen. man rcdjuc auf 5 ^crfcnen IJ ^f. geljadtc? ?^Ieif(^, 
I fi^.'Quk «utter, 2 (5ier, 'l ffh. aik Semmel. 

SSenn ber 3miebclgcfdjmad nid^t gc[d}cut mirb, fo täfet man 
einige feingeljodtc ©djalotten ober 1—2 Sinießeln in ber ^Butter 
tpcidj fod]en, fd)üttct fic 5um B^fcifdj, gibt hk ©ibotter, ct)Da§ Pfeffer 
nnb nod) ^-Belieben 9}h:§fatblütc, ha§^ geriebene SSei^brot, ein luenig 
Mte§ SSaffer, ha?, nötige 'BaV^, mhcx auf ha^ in ber Butter befinbtic^e 
(Salj gcrcdmct luerbe,- unb hcn (Simcifjfdjuee Ij,in5U, mengt hk^ atteS gut 
jmtereinanbcr, formt havan^^ ficinc ^Ibge, unb foc^t^fie unter ein= 
maligem Umiuenben in ber 53ouir(on nur einige minnkn. SobaCb man 
inJüenbig fein ro^c§ gleifd) mcfjr fieljt, finb bie ^(op§ gar unb muffen 
bann rafc^ berauÄgenommen unb gugebedt iucrbcn. dJlan gibt ^u ber 
ißrü^e 2 ©ituonenfdjeiben, cUva^ gelbgef(^luitj;te§ mdjl, nadj ©efdjumd 
•nuc^ einige feiugeljadte ©arbeHen unb kapern, legt hk ^tüf^c nod) 
einmal in bie fämige (Sauce, rüljrt biefe -mit einem" C^i unb nad) Ö^e^ 
fattcn mit einem ®Ia§ iüeigen SSein ah unb ridjtet fie an. ®ic St^to^d 
itierben aU% SDZittQlgeridit bei cinfadjcm (Sffcn, ober and) mit ge!od}ten 
Kartoffeln gegeben. 

©inb bie 0o-|)§ bon (Sd)loeinef(eifd) gemadjt, fo beftreut man bie 
KIö6d;en öor bem ^odjen mit dtüai^ geriebenem SSeifjbrot unb fodjt fie 
einige SJZinuten länger. 

'^nd) fann man bem ^eig ber ^KopS einen gcrjadten gering lu^ 

10* 



148' ^- ?5Ieil4)fP'^tfen atlcv 9trt. 

fe|en unb für \)cn eiufa^eti Xi\ä) ftütt 33iitter jerlaffeneS SZiereiifdi 
itefjmen. 

3n feinen Md)en !o^t man bie ßlo^g erff in f^teif^brü^e gar unb 
lägt fie bann eine Wimte in einer ingtüifc^en Bereiteten SSurgunber^- 
fauce, ber :nan äule^t nod^ ^a^ern pfe^t, §tet)en. Um in einfä^er 
^ücf)e n)enigften§ annä{)emb bie§ ©erid^t {)erfteilen äu !önnen, bereitet 
man eine Dtotn^einfauce au^ gutem ^^i^ucritmein. 

28. $feffer=$ott^aft (ein 2)ortmttnbct Bptcial%mäjt). ^ierju 
lüerben tjauptfäd^ti^ bie fogenannten !nr5en 9^i|)^en genommen, foIc|^ 
in V2 §anb grofee (BtM6)tn gef)auen unb in nici)t ju reid)lirf)em 2öa}fet> 
unb ni(f)t 5U öielem ©alä au^gef^äumt. ^ann fügt man foöiel !Iein^ 
gefc^nittene ^miebeln ^^in^u, hai bie Sauce baburd^ fämig tüirb, gibt 
reic^Iic^ Pfeffer unb 9^el!eu^feffer (ungeftogen), einige SorbeerHätter 
unb f^äter^in an6) einige ©itronenfrfieiben ^in^u. Sollte ber ©auce^ 
lüelc^e §mar ganj gebunben, aber nic^t ^u bicfiid) fein barf, auc^ nac^ 
Pfeffer unb Zitrone fd)meden mug, @ämig!eit fef)Ien, fo !ann man no^ 
etn)a§ feingeftofeenen B^öiebad ober in S3utter gefc^miite^ 2Jie!)l burd)= 
Jtoctien laffen. g(eifrf)flö6c^en, in f(arer i5(eifd^brüf)e ober gefallenem 
Sßaffer ge!ocj)t, beim 5lnri^ten in§ Ü^agout gelegt, maä)tu bte§ @eric^t 
no^ angenef)mer. ®§ merben gefoc^te Ä'arloffeln baju gegeben. 

29* 9flinbfleif(^*9?agout mt ^afen^feffer. ütinbfleifc^ toirb 
gan5 vad) üorl^erge!)enber SSorfc^fift gefod)t; jeboc^ gibt man braun^ 
'gema^te^3 SD^le^l unb turg tjor bem Slnridtiten tttüa^ 33irnmu§, Qnätv 
ober ©iriip unb foüiel {ttwa Va — 1 S:affe) frifd)e§ Sc^meineblut, mit 
©ffig angerübrt, ^'m^n, ha'^ ha^ 9^agout eine bidtic^e Sauce mie 
§afenpfeffer erljäü, bie au(i) benjetben ßiefdimac! öon Ö5emür§ unb 
©ifig i)aben mufe. 

30. Srauncö 9lagout öon fleitiett Slihbflcifd^flößf^ciu HJiart 

ne^me ^kx^n bie ^Iogd)en Q. 9^r. 5. Sugteid) taffe man einStücf Butter 
fe!)r ^eiB merben, einige !Ieingef(i)nittene gtoiebeln barin fcfimoren, 
rütjre 9JJeI)t barin getb unb biefe§ mit S3ouilIon ober SBaffer §u einer 
ganj fämigen Sauce, n)elc^e burd^ S3raten' ober anbere übrig gebliebene 
braune Sauce braun unb !räftig gemad^t tt)irb. 9^ad^ 93elieben !onn 
man fie nod) mit etma§ Pfeffer unb ^ill mürgen. SSorl)er !od^e man 
bie mit einem ©g^öffel glatt geformten ^lögc^en etma 5 aJlinuten in 
t^eifdf)brül)e ober gefallenem SSaffer (ma^ jur Sauce gebraudjt merben 
!ann), bi§ fie inmenbig nicl)t me^r rot finb, lege fie bann ins 9flagout 
unb ricl)te bie^ mit einem Sd^üffeld^en bampfenber Kartoffeln an. 



Ocfifen* ober $Hinbftctfc^. i49. 

31. ©ttlafd^ (ungarift^c^ 9lationaIgcri(i^t, 5cncBfc§ Ferren» 

cffcn).- ^§ tüirb bagu bie Senbe fingerbreit über ben gaben in ©d^iben 
gef^nitten unb biefe in mef)rere ©tücfe geteilt, gu 2 ^fnnb ^^eifd) 
nimmt man J ""-Pfb., ©ped nnb 3 Ugn. gmiebetn, fd)neibet beibeS irf 
Heine Söürfet, röftet e§ jnfammen gelb, tf)ut ba§ gleif^ ^inju nnb röftet 
bov (^anje über leb]t)aftem ?^euer fo lange, bi§ ber retd)(id) t)erbor* 
irctcnbe ^a\t h\^ ouf einen Üeinen 9^eft bcrbam^^ft ift. ®ann t^ut man 
(gal^, grob gefto^enen Pfeffer unb etn)a§ fein gefto^enen fpanii'd)en 
Pfeffer baran, rüljrt e§ tüol)t untereinanber unb rid)tet e§ rcc^t Ijcig an. 

Stuf anbere beffere 5lrt bereitet man ba§ ©ntafd) aus bem 
D^ippcnftüc! üom £)d)ien, rt)eld)e§ gut auSgefe^nt unb in 2öiir[el ge- 
fd)nitten mirb. ^üif'^i ^f.^^teifd) lägt man at^bann 3 U^u. 9iinber= 
mart jergelfien unb Ijeifs ftierben, tf)ut ba§ i^Ieifd) mit beni nötigen ©atj 
I)incin unb lägt c§ fcft uerbecft 20 TOnuten fdjmoren. Xann füüt man 
I Ot fodjenbc S3oui(Ion gn unb bämpft 'üa^ Ö)erid)t im !öerlauf ber-< 
felbcn 3eit meid). Snbcffen mirb2 ll^n.(Sped mit 2 grogeir S^üiebetn 
fein tüürfelig gcfd)nitten, aufgebraten, mit 3 ßöffeln !alter ^Bouillon 
unb etma§ g^^^^^'^f^'w^^^ h^ ^^*^i gefod)t unb burd) ein ©icb ge= 
ftridjen. ^\i ha^ S^cifd) gar, fo gibt man ben (Spedbrei ijuv^n, roür^l 
ci mit ^aprüa unb gibt e» fet)r I)eig mit @at'5!artoffetn jn %\\d). 

Übrigen^ !ann man (^ulafd) and) au^ berfdjiebenerlei i^teifd) be= 
reiten, ma§. feljr gut munbet. 

32. S^auifd)=5ricco. 90^an nimmt ju biefem beliebten unb 
tröftigen Öerid)t ben giletbraten ober ha^ ^tumenftüd, -ttopft i^n lang- 
}am meid), fd)ncibet ibn in SSüvfct, meld)e ungefäf)r bie ©röge bon 
'i U^e.ÖJemic^t erhalten, unb mifdjt fie mit feinem 8al5 unb elma§ 
(^atjennepfcffer. Untcrbe^ merben S^artoffeln mit gef)örigem <Bai^ t)atb 
gar gefoc^t, in etma§ ftärfere ©d^eiben at§ ju ©alat ge(d)nitten unb 
rec^t t)eig gehalten. Qu einem drittel gteifd) merben gmei ©ritteite 
Kartoffeln genommen. ®ann legt man auf ben 53oben eine» ^opfe^ 
mit gut fdjliegenbem Xedel reidjfid) iöutterftüddjen, barauf eine Sage 
ÄMrtoffeln, mieber etmaö S3utter, hana(i) eine Sage g(eifd) unb eine 
Sage !(ein gefdjuittene giüiebcln, metd)e gubor in 33utter gefc^mort — 
nidit gebraten — finb, unb fäljrt fo lagenmcife fort, morauf ber Sopf 
feft ^ngebedt unb anfangt auf ein getinbeÄ geuer gefegt mirb. (Sobaib 
bie 8pcife gu braten anfängt, mirb fie rec^t borfidijig umgerü[)rt unb 
i[)i ctmaö meljr§i^e gegeben., Unterbe§ jerrüljrt man 1 Güli^ffcl feine 
©tärte mit ^ Dt. fran^bfifdjen Siotmein unbio Ot.bider faiirer ©atjue 
(Statjni) unb ftcKt bieg ^ur (Seite, big nmn \md} met)rm.aligem beljnt^ 
famcn Umrfdjren bemerft, t)ai ha^ gleifd) eine graue garbc ertjolten 



f50 ' "D. 5!eif(^ft)eifen aller ^trt. 

f)at, boraiif man bie @auce bariiber giegt. ^ac^beni biefe ^nt burcT)^ 
gefoc^t ift, n)irb ha^ ÖJerirf)t in einer ernjärmten @d)üffel ot)ne Seilage 
jur iafel gebracht. 

Sm allgemeinen lieben bie §erren bei biefer fräftigen ©peife eine 
ftarfe SBür^e, tnbe§ tljut man rooiji, ftd) töomöglitf) nac^ bem Öiei'd)macf 
feiner ©äfte gu rieben, ^a fie fonft leii^t ju fc^arf auffallen fönnte. 

©infad)er unb bod^ fe^r njofitfc^medenb ftellt man „©panif^ 
gricco'' au§ magerem af^inbfleifcf) unb (Sdjmeinefteiji^ §u gleicf)en Xeilen 
l^er. ^an flopft ba§ ?5tei](^ gut unb f^neibet e^ in bünne ©cfteiben. 
(Sbenfo fc^neibet man ge^^äüe unb gut getüofc^ene rp^'e Kartoffeln Wk 
aurf) Smiebetn in (Scheiben, ©ine ^ubbingform mirb öorgeri^tet, 
logenmeife mit gleifcf)^ unb Kartoffetf^eiben befd^icft unb iebe 6djid)t 
mit Qtükhdn, (Sal§, Pfeffer unb fleinen Sutterftüiic^en belegt. "Sie 
Ie|te Bä)iä)t mirb au§ etn)a§ bider gerguirlter faurer ©aljne begoffen^ 
bie gorm gefc^Ioffen unb \>a^ (JJeri^t 2V2 ©tunbe im SSafferbabe 
ge!o(i)t. 

STuf 2i ^ g(eifcf) rechnet mon 2 ©up^enteaer Kartoffel 2 Unter- 
taffcn Stüiebelfc^eiben. 

33. ^itfelftciner greift^. (O^ute ^rü^ftüce^f^cife.) l grofec 
$eterfiUenn?urjeI, 1 gleid^groge getbe SBur^el ober Tlö1:)x^, 1 ©ellerie= 
füoUe, 1 bicfe Staube Porree unb 4 ma§ig bicfe Kartoffeln werben 
•fel)r rein gemafc!)en, fauber gefc^abt ober gefi^ött, nochmals in !a(tem 
Sßaffer gefpütt unb in feine ©c^eiben gefd^nitten. 2)ann fd)neibet mau 
1 ^funb 3ftinbe^filet in gan^ bünne (Scheiben, unb mifc^t aITe§ pfammen 
Mftig mit gefto^enem Pfeffer unb ^Bat^. 2ßä{)renbbem brät man 
3 U^n. frif(^e§ 9iinb»mar! ober ^Butter auf offenem geuer, f erlittet 
t^Ieifc^ unb (^emüfe f)inein, Iä§t e§ unter öfterem Umfdjmingen 
gelblich braten, hthedt ben %opl ftellt \f)n ,^nr ©eite unb täfet ha^ 
träfttge ^eridjt iu 15— 30.3Jlinuten gar fdjmoren. SSetfebrot reicht 
man baneb^n. 

3.1 neuerer Q^it i)at man eigene gu biefem ^eridit l^ergeftetlte 
KafferoHen, iu benen man "oa^ %ki\ä) unb bie uuauggebrateneu 
9linbermar!id)eibert ablt)ecf)fetnb mit hext ©emüfcn einfe^iditet Wan 
tt)enbet biefe Kafferoöen im 2aufe ber Ko^^elt einmal unb brtn.at ha§ 
(^ericf)t in iijmn §ur Xafet. 

Söill man eine einfacfiere grü^ftüilyf^eife ^erfteHen, fo lägt moit 
bie (^emüfe fef)(en unb nitnmt nur einige in Bäjdbtn 5crfti)nittene 
gtpiebeln, bie man in S3utter anbrät. ^a§ mürfelig §erfcf)uittene $arte 
9flinbfleifd^ tüirb fiingugefügt, mit Pfeffer unb ©alj bcftreut unb etnigi^ 



Oc^jen- ober ^fiiibflcifc!). t5l 

ID^inutett auf offeiient geiier gerührt, um bann (o[ort nngecic^tet ^u 
toerben a(§ „SJlinutenfleifc^". 

34. i^üm^ brannte ^a(^ont öou Oc^fenpuge. "Sa eine 
3unge 6alb einen Seigefc^macf erfjait, fo mug (ie fcifd; gebraucht. 
werben. "Jier auffteljenbe ^noc^en unb bo§ gelbe fdjmammige tJIeifd}' 
njirb babon abgef^nitten, bie S^i^ge «lit Bai^ unb ettüa^ SSaffec 
tücf)tig abgerieben, fo lange gemafc^en, bi§ a(Ie§ ©(^leimige entfernt 
ift, in mög(i(^ft ioenig foc^eubem Söaffer unb menig Satj in einem, 
engen ^opfe au^gefd^äumt unb raeid) gefocf)t, ID05U man auf 2 — 3V2 
©tunben rechnen fann, je noc^ bem 5(Iter be^ STiereg, bon bem fie ift, 
Man erfennt bag Ö?arfein barait, bag bie 3unge fiel) mit einer ^abei 
Ieicf)t biirc^ftec^eri (äfet. ^^lacf) bem ^ocf)en wirb fie abge5ogen, baö lofe 
gleifrf) am bicfen ßnbe entfernt , bie ßitnge in -^mei S'inger breite 
(Scheiben 5erfcf)nilten unb bie größeren «Stücfe einmal geteilt, ^m 
übrigen richte man fic^ ganj nac^ ber SSorfcfirift: ^dm^ braune^' 
Hagout bon §äl)nc^en unb Xauben, D. 3lx. 226, ober fdjmore bie 
Suttge mit einer bicflid)en 9tofinenfauce, auc^ tami fie mit reie^lici^ 
gtoiebeln iDie §afenpfeffer bereitet merben. gür 12 ^erfonen ift 
eine groge Ocfifenäunge ^inreid^enb. 

35. 3Sci^e^ 3^tt9^^t*55^^ö|f^^» Sft ^i^ Sunge nac§ 9h\ 34 mit 
tt)enig <SaI$' gefolgt unb in Stü(icl)en gefcl)iiitten, lii^t man reidjlic^ 
Sutter gelb Werben, rül)rt barin 1 große feingefc^nittene gtüiebel unb. 
2 ©felüffel 9Jiel}l gelb, gibt gHugenbrü^e (bie man jiemlic^ fräftig l}at 
einfodien laff en) bajn, nad) ^Belieben SJ^u^fatblüte, etma^ feingeftof^enen 
toeißen Pfeffer, auä) nad) Ö)utbün!en ^k ®la§ Weißen 2Bein unb legt 
bie SvLXiQt in bie fod^enbe Srül)e. 5^ac^bem biefelbe ^U- Stunbe lang.f am 
ge!oc^t l)at, wobei fie inbe^ nid)t ju weid) werben barf, wirb fie mit 
fleinen runben f^leifc^Üößdjen, bie in übriggebliebener äi^i^gc^^^ü^e 
ober SBaffer einige 3Jlinuten gefod)t würben, angeridjtet. ^ann wirb 
bie (Sauce, weld)e rec^t famig fein muß, burd) ein (Sieb gegeben, mit 
einem (Sibotter abgerül)rt unb über bie angerid)tete, mit ©itronen* 
fc^eiben garnierte S^^Q^ gefüllt. 

9kc5 S3elieben !ann man beut ^^rifaffee einen ^efc^mac! oon (Sar= 
bellen ünb ^a:pern geben, ober aucf) S^ampignonä, nad) A. 9^tr. 40 
oorgeriditet, barin !od)en; 't>a aber manche weber ha^ eine nod) ha^ 
anbere lieben unb niemanb in biefer wo^lfc^medenben ?51eifd)fpetfe 
;iwa5 oermiffen wirb, fo bebarf eg Ijierbei nic^t be^ weiteren. 

Slnmcrf. 3Bünfd)t man bei einem größeren ^ejellfc^aftgefjen "öa^ Qnnc^em 
fjrüaffee am öorl)ergel)enben Sage -^u !oc^en, fo fann bieij o|^rie beu 
geringfteu 9Jadjtei( gefc^el^en, borf) gel)ört ba^u, ha^ man e5 1^/2 8tunbe 



152 D. f|f!etf()^j)dfcn atfcr Strt. 

in einem ^ci^en Ofen entmeber tn einer alten 2:ernne mit f^tiefeen^em 
3)e(fcl Quf einen 9fJoft fteüt, ober in einem feft jugebedtcn SBunäloucr 
©ejc^irr ouf foc^enbem Söoffer l^eife tt)erbcn lä^t, ein 2)urrf)ra^ren ift 
l^ierbei unnötig. 3)a3 Slbrüliren ber ©qucc mit einem ©ibotter ge* 
^c^iel^t bann erft beim Slnrid)ten. 

36. ©e&ratcne 3w«9^ ^^^ ScUagc. 5^ac^bem bie gimgc, mtc 
in ^x. 34 bemerft ift, raeic^ ge!o^t unb abgesogen, it)irb fie gefpatten. 
®ann beftreut man fie mit etnjag feingemad)tem ©alj, unb fe^r itJenig 
feingeftogenen Steifen, ober reibt fie mit einer 3Jiifd)uhg t)on gewiegten 
©c^atotten, Aragon, ©albeiblättern, 'Satj, SQlugfatnug unb 9flet!en ein, 
tüälgt fie in @i unb gefto^enem 3tt)teBaä unb brät fie in fteigenber 
SButter gelb, raobei fie jeboc^ nic^t au^trocfnen barf. 

®ie gebratene Sunge fann ouc^ mit einer ©arbcUen-, ^a:pern=, 
SJJabetra- ober 2iebe§apfetfauce angerichtet loerben. 

37. ^nn^tn^ä^tihtn (eine angenef)me ißeilage). ^ie gan5 weid^ 
gefod^te abgezogene S^uge n)irb in fingerbicfe Sd)eiben gefdjuitten unb 
bie größeren ©tücfe einmal geteilt. 'Donn fijtägt man 1 @i mit 
2—3 eglöffel SSaffer unb elh?a^ ©itronenfaft, gibt ettoa^ ^IJtulfatnug 
unb menn nötig ©ol^ ^inju, ujenbet bie •Scf)eiben I)ierin, ^a^n in ge^ 
riebenen ©emmetn unb brät fie in gelbgemac^ter Butter in offener 
Pfanne raf^ fro§ unb gelblic^braun 

38. 9llnbfleifc^*8^cikn, 4 ^ei(c fd)icre§ gteif^ o^ne Seltnen, 
1 ^eil ^herenfett mit ©alj ujerbcn ^ufammen ganj fein geljacft, runbc 
unb :ptatte ©d^eiben baöon geformt, in einem (Si, raoriu Steifen, 
fcf)n)ar§er ^^feffer ober Wln^tatmx^ gerührt, umgebre^t, mit geflogenem 
Stniebac! beftreut unb in fteigenber Sutter einige TOnuten tüie ^eef^ 
ftea!» gebraten. 

39. Charles X. ©in ©tücf faftige§ 9iinbflcif^ Df)ne gett mirb 
tüd^tig geflopft, geliäutet, reic^ mit ©^ec! burdjjogen, mit ftalb Saffer, 
E)atb ßffig, tjictem (^eioür^, befonberg 3^^^^^^^" ^^^ ^t^^^ ^nobIau(f), 
Ttebft 33utter tn einen 33ratofen gebrockt unb gar gefd)mort, )vobc\ nic^t 
I)ineingeftod)en irerben barf unb fleißig mit ber 23rüf)e begoffcn werben 
muß. Wan läßt biefeä gleifc^ eine Dlad^t ftef)en, ^aäi üiele ©diatotten, 
mengt fie mit Pfeffer, ©al§ unb geriebenem SSei^brot unteretnanber, 
ftf)neibet ha^ gleifc^ in ©(Reiben, beftreidit biefe mit (5i, brüdt fie in 
bħ ©emengfel unb brät fie in einer Pfanne tvit Koteletts 

40. Gebratener gkifc^batt (grifanbcße) tjou fnftl)cm gleift^. 

Sflt. 1. '3)erfetbe nsirb be^onber^ fein unb n)ol}ttd^medenb, menn man 
baju 1 '3:ei( SRinb-, 1 Xci( ^.alh^ unb 1 ^eil burd)n)ad)fene§ ©cfinjetnc^^ 



Oc^fen* ober IRinbftcifc^. 153 

.f(eifcf) fein IjQcft unb bann §u IJ VI i^feifdj i '?>fb. 33utter nimmt, 
i^'ann man bie 9)^ifd)ung nid)t IjnBen, fo jerljQcft man 1 J $f. gute§ 
^inbfleift^ ong bcr ^eute mit i ffb, ^^ierenfett ober frifd)em (Spec! 
ganA fein, gibt bagn 4 gan^e (5ier, (Satj nadj ©efdjmacf, STcusfatnug, 
2^ U3 geftoßenen ßmiebac! ober geriebenes SSci^brot unb 1 Za\]c taitc^ 
Saffer. SDieS tüirb untereinanber gemifc^t, runb ober tängtic^) geformt, 
mit ber naffen §anb red^t glatt gemad^t, mit g^uifbac! bcftreut unb 
mit be^t ^ieffer !reu,^nici^ cingeri^t. ^ann legt man bic ^^rifanbelle 
in ftetgenbe $öutter, brät fie unter fleißigem ^öegiefjen im £)fen gelb, 
gicf^t nad^ unb md), menn e§ fein fann, einige lSf3löffet bicfc @al}ne 
bariiber unb läßt fie ^li bi§ 1 Stunbc buuMgetb, nirf)t braun braten, 
^at ber €fcn t)on unten nic^t bie geijörige ^ii^c, fo fann man fie erft 
V2 Stunbe auf bem 'Jener §ugebec!t braten laffen unb bann iii bcn 
, Dfen ftcücn, bamit fie oben gorbc befomme; umgemanbt-mirb fie nidjt. 
9Jian fann aud) üor bem 5lnrid)ten einige feingeftoßene SBadjoIber- 
iicercn über h\^n traten ftreuen. 

41* 5Icifrf|bflö, 9lr. 2. Huf ijff. fefjr fein geljadte^ ma= 
{\ere§ gicifd) ct)ne ^Jaut unb (Sef^nen, nimmt man i ^^fl). fein- 
gefcf^viitcÄ ''Jiiercnfctt, 7 ll,yr bünn abgefdiälte», in fdfteui SSaffer 
cingcmetd|ted, aUc-3, in einer reinen Henriette ipieber feft au^5gebriidte^3 
SB^ifibrot liier, t)a§ SeiBe ctma§ fd)äumig gefdjtagen, fnap|)§ U^y 
-^BüU un^ Vd ^l)iu>c!atnuf^. Sie^ üKe§ loirb gut untereinanber gemtfcf)t, ' 
run^ iiuö glatt geformt unb mit ber geröfteten unb feingeftof^enen ^ 
2SelübrütrinDc ringsum beftreut. H^^bann lögt nmn einen reid^Udjen ' 
&\d) ^^nttcr in einem paffcnbcn irbenen Xö:pfd[)en mit 12 — 15 (BtM\ 
frifd)en .^crfdmittenen älHidjDlberbeeren fodjen, legt bie grifanbellc (jin^ 
ein, Dedt fie feft jn, fcijt nad) einer f (einen SÖeile ba§ Xi)bfd)en surilt! ' 
mif ein gan^ maßigct^ Jener unb- brel)t unb i)^U bie gritanbelle oft mit 
einem ^dmumtöffet, um fie auf beut ^oben por einbrennen ju fiebern. ' 
3ft fie unren biudclgelb, fo n)irb fie einmal umgetegt nnb im ganzen ; 
1 Stunbe aufmcrffam gcltraten. Tladjt man bagegen öon berfelben ' 
S>laf|e f leine '^alldjen, fo braud)t man fie nur tinige SJänuten auf 
jeber (Seite 311 braten. 

42. ^cfr^mortcr ^(ctfdjbaö (grifrtttbefie). tiefer mirb nad) 
D^r. 1 ober 2 äubereitet. Slsenn er in i^eidjüdj ^^utter gelb geworben 
ift, gicf3e man foDiet !od}enbc?> ^^affcr Ijin^n, ha^ er !aum ^ur §ätfte 
l^t'^'tdi mirb, gebe einige ö^itronenfdjeiOen, 1 ^cterfiticntuur^el unb 2 
<Stitddien Muc^fatbläte ^ur Sauce unb laffe ben gleifd)batl, feft guge- 
^cdt, ^2 Stunbe langfam forden, ^ann o^ib ^-inw d\va^ getbgefd^iuijjte^ 



154 0. ^rctfd^f^)ctfcn aller Wrt. 

9Jic§I du hk ^oüce, lögt fie' ^ut burd^fod^eit unb rü^rt fte mit elitem 
©ibotter ab. 

5lud^ fann man ftoti einer großen Srüanbelle Balisen öon ber 
^röge eined ^ül^netet^ aufrollen unb übrigeng auf angegebene SSeife , 
üerfa|ren. 3)od^ muffen bie grifanbeKen, fobalb fte inn^enbtg nid^t 
•mel^r rot finb, nad^ l^öd^fteng 10 SJUnuten raf^ bom geuer genommetf 
toerben.^ 

©g'toerben Kartoffeln baju gegeben. 

43. grifanbcßen t>on gebratenem ober gcfoci^tem gleifd^» 

55ie Überrefte oon gleifc^, am beften öon gebratenem, ^aäe man mit 
einer 3tüiebel ober mit $eferfilie re^t fein, rii^re baju einige ©ier,. 
@a(§, menig Steifen ober Mu^lqt, tttva^ abgefd^öüeg, geriebene^, in 
S3utter gelb gemac^te§ SBeigbrot, unb übrige 93raten' ober gleifd^- 
brüf)e, ober ^taü ber ©aucenrefle faure @at)ne nnb wenig geriebene, 
©itronenfd^ate. ®ann forme man ^ieroon eibirfe Klöge, beftreue fic 
mit htn geröfteten unb feingeftogenen ^ruften be§ SSeiproteö unb 
brate fie in ^Butter gelb, ^at man gefod^ten ^c^infen, fo fänn man 
etn)a§ burc^§ gleifd^ l)ac!en unb bann meniger liöutter net)men. 

3n Ermangelung be^ Sßeigbroteö (äffen fid^ ^ierju einige gefoc^te 
falte ^Mrtüffeln gebrauchen, bie auf einer bleibe gerieben werben. 

44. ^rnfteln nad) ber Mobt, 9^acf|bem ein ©türf üon einent 
gebr«tene?t gilet^ ober Hammelbraten in feine SSürfel gefd^nitten tft, 
lö^t man etba§ 9Jiel)l in ^eifegemac^ter 33utter !rau§ werben, rül^rt 
gute Söratenbrii^e ober gallertl)altige Souitton liinjü unb giegt fold^e 
nad^ bem 5Ibne:^men be§ gette§ burd^ ein @ieb. |>ierbon bringt man 
einige ßbffel ^um E'odjen, gibt auf beni-geuer 2 — 3 mit tttva§> Mtem 
SSaffer jerüopfte ©tbotter unter beftänbigem Siü^ren l^inju unb fügt 
wenn bie ©auc^ fel)r gebunben ift, t)a^ gleifd^ nebft in 95utter g€- 
bömpften ©d^alotten, feingel)ac£ter ^eterfilie unb \)a^ oielleid^t nod^ 
fel)leube ©alj bei unb rül)rt alle§ auf bem geuer fo lange, U^ eg ge* 
i)örig oermifd£)t unb fo bi(f geworben ift, ha% feine S3rul)e ^eröortritt^ 
fonbern bie SJiaffe wie ein "Jeig erfdieint. ^ann breitet man biefe juitt 
Kaltwerben auf einer flacf)en ©rfiüffel au§ unb formt fie hierauf tote 
Xl)alerroüen, welche man in ©djeibe^v fcl)neibet. '^anad) tlop\t man 
md) SSerl)ältni§ 2, 3 ober 4 (Sier, wäl^t jebe Kruftel in feinem ge* 
ftofeenen unb burc^gefiebten SSeifebrot, tUnft fie in bie @ier, brel^t fie 
no(i)mal§ im ^rot l)erum unb wieber^olt ba^ (Sintunfen in @i unb baS- 
Wä^en in 33rot nod) einmal. 9lad)bem bie» ge[d)et)en, bädft man hie 
Krufteln in feigem ©^malj, in bem fie mit einem ©diaumlöffel fo 
lange l)in unb ^er bewegt werben, big fie eine fd)öue gelbbraune gär* 



Ot^fen^ ober 9fiinbffeifd). 155 

Bung ermatten '^aUri, tüonadf) man fie bann an\ 2[ßei{j0rotfcf)nitteii ab^ 
trö)3fetn lä^t, etma^ Bergartig anridjtet unb ein (Sträugdjeu in (Sc^malj 
gebacfener ^eterfilie in bie ajfitte fteift. 

45. ^itxnt glcifd^lJolfter. S^adjbein man übrig gebüebene 5(eifcf)= 
tefte jegüd^er SIrt mit ettüaö (Sd)in!eu fein gen)iegt, öermifc^t man fie- 
mit feingefc^nittener, in Sutter gefi^morter ä^wie^^^/ einigen föiern, 
(5c;I§, Pfeffer, SJJuöfatnnfe, fotüie eth^a^ S^eibürot. ^njtüifc^en bäcft 
mcrn bünne (5ier!n(^en Ijellgetb, beftreic^t fie anf einer eelte mit ber 
i^Ieifd^farce, rollt bie ^uc^en anf, fd^neibet fie in fc^räge (Scf)eiben unb 
bädt fie, "mit ©i beftridien unb mit 3^eibbrot beftreut, in reic^(irf)cr 
Satter bröunücf). ^at man nur n)enig ?^(eifd), mifdjt man ha^ '^iiii\d 
gleid) gmifc^en ben ftüffigen ©iei^uc^enteig unb hädt uon ber 9}iaffe in 
einer Öaöbäu§d)enpfanne Üeine S3attbäu§d^en. 

46. 9iinbflcif(^gratin. SD^an beftreut eine butterbeftric^ene tiefe 
(Sd^üffel mit ein^ 9J^ifd)ung t)on geriebener Semmel, gemiegten ^if^en, 
einigen ©d^alotten, ^eterfitie unb ÖJemür^, taudjt in 8d)eibd)en ge- 
fc^nittene 3^inbfleifc^refle fc^nett in ^erlaffene SButter ober aufgebratenen 
©pec! unb legt fie in bie Sc^üffel. Tlan beftreut bie Cberf(üd)e mit 
bem 9?eft ber (^emürjmifc^ung, belegt fie mit 93utterftücf d)en unb über^ 
gie§t bie Sdiüffet mit V2 ^Taffe gefa(5ener gleifc^ejtrattbouiÖon, in ber 
man 4 ©er §erquir(te, beftreut fie noc^ nac^ ^Belieben mit geriebenem 
^öfe (trodene 9^efte), unb bädt bo§ öiratin V2 Stimbe. 

47. &t\6)mottt ^ki\ä)Moiitn. Tlan flopft ein Stüd Steife^ 
au§ ber ^luft, n)eld)e§ nic^t ju frifd) fein barf, fdjneibet e§ in läng* 
lii^e ©(Reiben, bie man ebenfalls nod) etma^ mit einem ^opffjot^,. 
nid^t mit einem 9J^effer, flopft, beftreut biefelben nid)t ^n retdiUc^ mit 
einem ©emengfel üon feingeftofeenem ©al^, 9^e(fen unb Pfeffer, ober 
ftatt beffen mit einigen geftogenen SBac^oIberbeeren, belegt fie mit 
bünnen @pedfd)eiben unb midelt fie ^u feften ^öMjtn auf, toeldje 
man mit einem ^ahen umbinbet. — Se^r fein merben bie 3ioüeu, 
toenn man fie mit folgenber ä)üfd)ung beftreic^t. 9JJel)rere t)artgefod}te 
©igelb ftrei^t man burd) ein Sieb, öerrüt)rt fie mit 1 rot)en (Sibott'er,. 
gtoei Söffet iomatenbrei (ober faurer Satjne), menig gemiegter $eter* 
filie unb einer geriebenen «Schalotte mit Pfeffer unb (Salj ^u einer 
garce, mit ber man bie Üioulaben beftreid^t, beüor man fie mit einer 
©tjedf^eibe htiftdt ®anad) (ä^t man in einem öert)ättni§mäfeig großen 
Xi)pfd)en retd)Ii^ S3utter gelb merben, bret)t bie 9f?ollen in 3Jle^I um 
unb iä%t fie bic^t nebeneinanber unb feft jugebedt auf nid)t §r ftarfem 
geucr, fo lange e§ angebt, im eigenen Safte braten, ^ad) ben erften 



'156 ' !>• flftcift^f^ctfctt aller STrt 

5 SD^inutcn toirb bic untere Seite nad^ oBen getegt. ^ann gie^t man 
feith)ärt§ foöiel fod^enbeä SSaffer an, bag bie mVi^tn ftarf jur ©alfte 
bebedft werben, becft ben ^o^f {d^nell feft gu, befif tt)ert ben- ^edel mit 
einem S3oIjen unb lögt fie, jurücfgefdioben, Bei gan§ mäßiger §i^e, 
o^ne ben Xop'j ju öffnen, im ganjen V» bi§ l^öc^ftenS ^U ©tunbe leife 
fc^moren, \)a ein ju ftor!e§ unb ju tauget ^aten bie Sfloutaben trocEeu 
mad)t. 5ll§bann trerben bie gäben mit einer (Seigere burd^gefi^nitten 
unb entfernt unb bie 9louIaben in il^rer bidUd^en, braunen unb Iräf* 
tigen <Sauce angerichtet. Sie geben eine angene{)me 93eilage ju feinen 
(^emüfen; and^ !önnen fie, ttJenn bie ©auce titoa^ öerlängert tt)irb, mit 
Kartoffeln gereicht merben 

48. @itt gcfoc^teö Su^^cnftürf tritt ctttct ^wftc. SSon bcr 
S^o^bruft eine§ ' i)fen tt)irb eine gute ©uppe getobt; ift ha^ gteifd^ 
gar, fo legt man e» in eine 33ratpfanne, gibt einige Söffet @u)3penfett, 
2 gi^iebetn, 3 Sorbeerblätter barunter, beftreut 'öa^ gleifd^ mit ©alji 
SO^uSfatnug unb geftogenem 3it)ie6ad unb lägt e§- unter einem Xorten^». 
bedtel, UJorauf biet Seuer gelegt mirb, ober im t)eigen Ofen gelBbroun 
tüerben. — Sind) !ann man ba§ gleif^, falls man SouitlonteiSrefte 
^at, mit bem mit einigen (Siern unb geriebenem Käfe gemürjten Sfieiö 
bebeden unb n)ie angegeben, meiter öerfa^ren. @S mirb eine !räftigp 
©arbetlen^, ^a^pttn- ober ß:^am^ignon=©auce baju gegeben. 

49. ©cftoöteö (Bnpptn^ü\dj, tiatft ber Bnppt mit Kartoffeln 
gtt geben. ^JJlan fe|e "oa^ ©ubpenfleifc^ etn)a§ zeitiger aU gemö^ntid^ 
ouf§ geuer unb fd^neibe e^, nad)bem e§ meid^ geworben, in ;>affenbe 
©tüddien. ^ann mac^e man 33utter gelb, (äffe feingemürfelte gtoiebeln 
barin gelbbraun, bod) nid^t brenjtid^ merben, gebe SJle^I i)in$u, mad^e 
unter ftetem ®urd^rüf)ren aud^ bieg bräunUd^ unb rüljre eS mtt ^np^tn*^ 
brüt)e ju einer reid)Iid^en unb red^t famigen ©auce. ^iefe mür^e man 
mit einigen ganzen Steifen, menig ßorbeerblöttern unb etmaö Pfeffer, 
füge t^a^ bie(Ieid)t no^ fel)lenbe ©atj unb 1—2 ©gtöffel bicfe faure 
ober füge ©a^ne t)in§u, laff e auf geünbem geuer ha^ gleifc^ V2 ©tunbe 
in ber ©auce fdimoren unb gebe biefer beim Slnric^ten einen f(^tt)ad^ 
fäuerlid^en (^efc^macE burc^ (S^itronenfaft. 

50. SfJöftfd^nitten öon Suppenfleift^. Übriggebliebenes gleifc^ 
voixh in ©dtieiben gefdt)nitten, eine 9^ac^t in ©ffig gelegt, in (Stern, ©alj 
unb ajJu§!at umgebre^t, mit geftogenem Smiebad beftreut unb in 
Söutter leidet gebraten, bamit e§ nic^t auStrodfne. 

51. Irish Stew Don übriggebliebenem SBraten. ©ierju eignet 
fid^ am beften nid)t gang burc^gebrateneS gleif^, meld)e§ gut auS* 



Od^fen* ober 9linbfleifd§. 157 

igefcl^nt unb in ffemc 1B3ürfcI gefd^nitten Jüirb. 3u 1 fetter gteifd^ 
nimmt man 2 XtUtx fd^eibig gefd^nittene rof)e Kartoffeln. V2 Xeller 
ßtoieBeln, Pfeffer, <SaI$, njenig Sflclfen^feffer, ntifd^t aHe^ gut unb f od)t 
e§, mit 93ouiIIon ntd)t gan^ Uhtdt, unter öfterem. Uwfd^njenfen ouf ber 
§erb^tatte gar unb fämigi ©et ^o^)f mirb mit Sutter ober S3ratpnfett 
nuggeftri^en, bie öouiiDlon üon ben SBr.atenfnöc^en mit etiüa uor^anbener 
©auce unb SSaJfer gefod^t unb ^a^ ^erid^t feft jugebecEt. 

52. @cnffleifti^. man bre'^t bie: ©c^eiben in 6U:p^)enfett, mit 
etma§ ^auillon t)ermtfcf)t, um unb roäl§t fie bann burd) eine SD^ifd^ung 
toon geriebenem SSeiprot, feinge^.dten S^iebeln, ^eterfilie, Pfeffer 
unb ©atj. darauf tagt man in einer flad)en SSratpfanne feinet '^tit 
]^ei§ merben, legt bie @c^eiben.f)inein, ^auf jebe ein ©tücfc^eK Butter, 
unb bäctt fie im Ofen gelbbraun. Unterbe» foc^t man eine @enffauce 
nac^ 5lbfd)nttt R. S3eim 2lnrid)ten, nic^t früljer, gibt man bie @auce 
in eine ©c^üffet, legt bie gebacfenen ©d^nitten l)inein unb feröiert \)a^ 
(^tti6)t, tDet(^e§ nac^ ber (Suppe gereid^t mirb, fofort. 

53. @alat \>on üöriögeMieBenem Swppenflcifd^« ©iefie Hb* 
fcf)nitt P. 

54. ^acffel ^tatt gicift^ttiurft. Tlan !od^t ein etma§ fettet 
@tüc!d)en ütinbfleifd^ in SBaffer mit etmaS ©alj in furjer S3rül)e meid^ 
unb ijüdi eg nac^ (Sntfernuna ber Knod)en rei^t fein. S^gleid^ brü^t 
man 5U IJ ^^f. gleifd) i ?^ft). ^ei^ ah, !od)t it)n mit ber Slinbfleifc^* 
brü^e mei*'^ unb hid, mad)i öutter gelbbraun, rül)rt ?5teifd), 5Rei§, ge* 
ftofeenen 3^el!enpfeffer, 2Ru§!atnu6 unb ha^ \)kMd)t nocfi fe^lenbe @al§ 
t)in3u, lägt aUe^ gut bur^fd)moren unb richtet e§ red)t ^ei§ an. 3n 
talter galjregjeit !ann man rei^lidf) !ocl)en unb ha^ ©adfel in ^or^eUan* 
gefägen offen au luftigem Orte längere gett aufl)eben. 

(Btatt 3fteig !ann man auc^ gute, frifd^e ^afergrüfee, in SSoffer ai)^ 
geflößt, mit S^ouitlon bie! !od^en, ma0 erfterem nid^t nacl)fte^t. ©benfo 
ift au^ alteg geriebene^ SEetprot mit S3ouillon fel)r gut unb um fo 
mel)r bann ^u empfel)len, menh man bie le|tere gröfetenteily ju einer 
©uppe anmenben mö^te. ©old) $ac!fel ift befonberö ju 5lpfelmu^ ein' 
angeneftmeö ®ericf)t. 

5lud) uon übrigem Söraten ober ©uppenfteifdi lögt fid) fold^. 
©adffel l)erfteaen, inbem man e§ nad^ bem SSiegen in SSutter burrf)^ 
fd)mort unb bann mit bem fertigen ütei^ ober ber |)afergrüje mifd^t 

55. ©uppenfleifd) mit Zwiebeln, man fd()neibet übrig g^* 
6tiebene§ ©uppenfleifd) mit bem gett in bicfe ©d^eiben, löft ba§ nötige 
@al^ in tt\oa^ SSaffer auf, verteilt eä über \)a^ %lti\d) unb läßt e§ ein« 



X58 " D. g(cijc^i|3eife^: aCer m\ 

gießen. Unterbeg ntad^t man 35utter ober 3ett in einer Pfanne ^ei§' 
Hub giöt reid^Iic^ üeingei'rfinittene S^üiebetn f)ineiu. 2)ann legt man 
^dv gleifd) barauf, lägt e§ jugebecft bei tinnmtigcm UmrtJenbcn gelbUc^ 
hjerbeu, rid)tet e§ an, mad^t rajc^ eine ^(einiglcit Tlü)l in ber Pfanne 
üoUftäubig gar, rü^rt e§ mit dtva^ SöouiKon ober SSaffer ju einer 
furzen, jämigen ©auce unb uerteitt bicfe !od)enb liber ba§ 3(eifcl;. 

56. Ü6riggeMte6cnc§ Su^^Jcnfleifd^, mit tafeln geff^mort 

Tian f(f)neibet ©up^jenfleifc^ in feine (Sdieibd^en, legt bie fetten (3tiic!^ 
cfien auf ben 93oben eine§ üeinen Xopfe§, ba§ übrige barauf,- ftreut 
ettva^ (Bat^, unb einige 9^ögelrf)en barübcr Ijin unb läpt e§ jugebecft eine 
Üeine 2Bei(e fc^moren. Unterbe§ fc^ält man faüre Spfet, entfernt ba^ 
^ernge^äufe, fc^neibet bie Stüde gtei^fall^ in ©c^eibe'n, bebest bamit 
ha^ i^ki\^, gie|t einige (Sgtöffel SSaffer feittüärt^ barunter, lägt bie 
Spfet gar iüerben unb rid)tet atte§, o^itc e§ um§urul)ren, an. 

57. 2)c§glc^en in S^lofinenfauce. ©§ mirb eine 3floftnenfauce 

gemacfjt, ir»ie fie Bei ben Saucen (^2lbfd)n. R.) angegeben tft unb gute§ 
in <S(i)eiben §ertei(te§ ©uppenfleifd^ in biefer V* ©tunbe langfam 
gefc^mort. 

^benfo !ann man ha^ ©uppenfteifd^ reiiiien mit: kapern-, (E^am^ 
^tJignon-, Tloxdjdn^, (Sarbeden-, (Surfen-, SJ^oftric^- unb äiüiebelfauce, 
lüeldje man ebenfalls in 5tbfc^n. R. finbet. 

58. Dfiagout k)on Su^penflcifr^. Tlan f^neibet ha^ gteif^ in 
:|3affenbe (Stücfe, madit 33rotenfett ober 33utter getb, rübrt 1—2 ge* 
: fc^nittene Smiebeln barin gelbbraun, folüie je nac^ ber ^$Drtion 1 — 2 
(Sglöffel 90^et)(, gibt S3oui((on ober SSaffer nebft 33ratenbrü!)e, ettt)a§ 
Pfeffer unb 9ZeI!en ober 3^elfenpfeffer, 2 — 4 Lorbeerblätter unb titoa^^ 
obgefcbätte, in feine @d)eiben gefi^nittene eingemad)te (Surfen Ijingu/ 
läfet letztere meic^ !o(^en unb ha^ ?5(eif(f) in ber @auce ein menig 
fd^moren. Se^tere mug rec^t fämig fein; trenn fie füglii^ getoünfc^t 
birb, fo !aun man V2 (SglÖffel ©irup ober S3irnmu§ bur^rü^ren. 

59. 2)omtnt!anerfc^mttc. kluger Sf^eften üon 3ftinb erb raten ober 
'6u|3penfteif(^ mug man noc^ eine t)elle gIeifd)forte f)aben, etma ^dlh^ 

ober (S(^mein§braten. S3eibe Ü^efte lüerben in gteit^mägig groge Sc^ei* 
ben geteilt unb auf jebe 9f?inbf(eifcf)fd)nitte eine garce üon 3 U^n^ 
Semmetlf U^n.'iparmefanfäfe, 2 ßglöffel gemiegten Kräutern, eben* 
fooiel ©arbellenbutter, 3 ©iern, (Sitronenfc^ate, ©alj unb Pfeffer ge* 
ftrid^en unb bie I)eIIen g(eifc^fd)nitte barauf ge(egt. (Sine Pfanne mirb 
barauf mit S3utter au§geftrid)en, bie ?^{eifd)fc^nitten, abmerf)fetnb bunüe 



Drf)}en' ober S^mbfleiicf) 159. 

unb IjcDc ©orte oben, {)ineiu(^ete9t, Ijeifec 33uttcr unb Va ®la§ S!)la= 
beim übergeträufelt unb bie (Ecliuittdjert feft üerbecft burd^ unb burd^ 
erf)i^t. @ie werben gierüd^ ancieridjtet, ber ^knb ber ©ci)üffel mit 
©itrouenfpäItd)en unb ^cterfi(ie üerjiert, bie ©auce übergefüllt unb 
^artoffel^ ober ©lattfalat baneben gereidjt, fomie in Ic^tercm gaüe 
auö) gebratene ^artoffelböHdjen ha^n gegeben. 

60. 5fcifri)cremc. ©uppenfleifd) icirb mit einem gen^äfferten 
|)ering (beffer mit einigen ©arbeflen), einer gmiebel unb etma§ ^eter= 
fiUe fein gcljadt S)ann bänipft man ha^ Steifdj einige 9}linuten in 
^errajfenem gett, üerrüljrt c§ al§bann mit einigen Soffeln kapern, 
2 @tern, 2 £öffe(n faurer (Saf)ne, 1 Söffet Ütottücin, Bai^, Pfeffer unb 
(jerlejfcner (Semmet ju einer gefdjmeibigeu SRoffe, bie man in 5er* 
iaffener 93utter eine ^iertetftunbe fd^mort unb bann mit Kartoffelbrei 
ober 93ouinourei§ §u Xifd) gibt. 

61. äünt^cr 5Icif(i^flt)j|. (S^leftöermenbung $u einer guten ^benb= 
fc^üffel.) 5)Q§ geljacfte gteijc^ (1 $funb) ücrmifdjt man mit 8 U^n, 
gemiegtem ©pecf, 1 ©gtöffel feineu Kräutern, 2 Süffel Kapern, einer 
geljacften (SJur!e, ©atg, Pfeffer unb einem meid)en 9^ül)rei oon 4 (Siern, 
brüdt biefe 9}laffe in eine runbe gorm unb foc^t fie eine l)albe ©lunbe im 
SD3nfferbabe. 5lm folgenben Xage ftür^t man fie unb reicht fie mit einer 
braunen Kiaft^ ober 9fi-6mouIabenfauce. ^uc^ !ann man fie mii einem 
^aUertübcrjug üerfel^en unb nur DI, ©ffig unb Senf ba^u geben. _ 

62. Snurc Oloßeu (fiel)e Stbfc^n W.) ^i\ brntcu. ©icJRoEcn 
'loerben in fingerbide ©djeiben gefd)nitten, — menn man fie befonber^ 
gut §u mod^en münfdjt, in @i unb Qt^ikhad umgebret)t, im übrigen oljue 
iüeitere§ in einer Pfanne in Ijei6gemad)ter Sr^.ter ober tjei^em 9lieren= 
fett nebft einigen 21pfelfd)eiben gelb gebraten. 

§lud^ !ann man jebe ©d)eibe mit einem Söffet ^^fannfudjenteig be« 
berfen unb bie §lpfelfd)eiben für fid^ braten. 

2got)Ifd)medenb finb bie Sf^oHen oud), menn mau fie serfdjnitten in 
einer roten SBeinfauce etma 10 9Jlinuten fdjmoren tagt. 

63. &ax 5U brate«. SDa§ in SSaffer unb Salj meid)gefod)tc unb 
in ©ffig gelegte ®ar {dJlan\, güge, SSamme u. f. m.) mirb in 9Jcetjt 
umgebrebt unb mit ^pfetfdjeiben in gett getb gebraten. 

64. $nu^a§ ju braten. ®iefe^ ebenio öorteitl^aft aU angenet)me 
Öicrid^t für einen iäglid)en Xifd) fann 5U jeber ^tii gema(^t mcrben 
(fieje Slbfdjn. W.), unb lYoax foiüotjt oon Ühnbfleifd^ nt^ (2d)iueine* 



f\Q() n. ^Ieifd)fpei)en oüer %xt. 

fleifd), felbft t)on ge!Drf)tem (Suppenf(ei[d) unb einem 5äf)en 93raten^ 
tüobei bann reirf)Iic() @pec! mit feingefjacft mirb. ®a man ben $an]§a§^ 
wenn er lange genug geforf)t ift, im Sommer offenfte^enb on einem. 
füf)Ien, luftigen Orte 8, im 2Binter 14 2:age aufbemafjrert !ann, fo ift 
er jugleid) aU 5(u§f)i(fe ju empfel)Ien. 3^a(f) bem ^oc^en mirb er auf 
folgenbe Söeifc gebraten: Man marf)t Butter ober gutes gett in einer 
Pfanne f)eig, frf)neibet ben $an()a§ in (5d)eiben öon ber ^icfe eineä 
fleinen g-ingerö, legt fie bid)t nebeneinanber unb lägt fie unbebecft auf 
beiben ©eiten gelb unb frog braten; boc^ bürfen fie nic^t auStrocfnen,. 
muffen t)ieimef)r inmenbig meid) bleiben. SJian gibt ben ^anf)aS ju 
ßartoffelfpeifen unb gern 5U Kartoffeln mit ätpfeln ober 2l|)felbrei. 

65, grift^c D^inbfteifcJttJurft ^u traten, ^a beim S3raten ber 
SBurft ber ^arm fef)r leidjt reifet, fo tl)ut man \vo^, fie t)orf|er 
^4 ©tnnbe in einen lopf mit beinahe foc^enbem SBaffer ju legen 
(fodjen barf e§ nidjt) unb Ijeife merben §u laffen. ^ann rü^re man 
Butter über ^cuer bunfelgelb, tege bie Jföurft in eine red^t i)ei6 ge* 
madjte ©djüffel unb übergiege fie mit ber S3utter. @ie pa^i e6enfatt5 
toorgügtid) gu SlpfelmuS; bod^ auc^ Kortoffeln mit Spfetn finb fel^r gut 
boäu. ^aufig brät man bie SSürfte öon ge!od)tem 9flinbfteifc§ of)ne \>tn 
^arm; lejteren 5iet)t man ah, fd)neibet bie SBurft in ^ortionSftücfe^ 
Ijalbiert biefe unb brät fie in 33utter in ber Ißfanne fruftig. 

66, ^rorfcu geworbene 9fiinbf(eif(^ttJurft ^tt Braten. Sft bie 

, SSurft burd) gu langet ^ufbemaf)ren trocfen gemorben, fo lege man fie 
f lange in talteS SBaffer, bi§ fie meid) gemorben ift (menigftenS %ag 
unb 9'^ad)t), fpatte unb fd)neibe fie in fingerlange (Stüde unb (äffe biefe^ 
auf faure Spfel getegt, mit ettoaS SBaffer unb einem (3tüdd)en S3utter 
langfam !od)en, bi§ erftere gar geworben finb, btinn rid^te man beibel 
gufammen an. 

67. Eingefallene Sruftfcrne als angenehme ^Beilage gunt 
Suttcrbrot unb uerf^iebenen ©emüfen. ®ie SSorf^rift f)ier§u ift int 
Sldjfd)nttt W. 5U finben unb mirb ^ier nur baraiif {)ingemiefen. 

68. ^$öfelfleif(^ p fo(^en. Sft ba§ Steift o!)ne weiteres mä 
Satg eingepökelt, fo lege man eS, je nac^bem eS mel^r ober weniger 
fällig ift, eine ^J^ad)t ober einige 8tunben in SBaffer, fe|e eS, mit 
tattern SBaffer bebedt, aufS i^euer unb laffe eS etwa 3 Stunben Iang> 
fam fod)en. 3^"^ Oladjgießen mufe man !od)enbe», !ein Mtt^ SSaffer. 
nei)men. i^Ieifd), welches in einem ^ufammengefe^ten '^öM geigen i)at, 
wirb mit fodienbcm 3Saffer unb etwaS Salj aufS geuer gebrac][)t unb«, 



',C{f)icn^ ober 9?inbrtcifc^. 161 

bofür geforgt, \)a^ e§ tucber ou» bem ^oc^en fonime, nod) ju lange 
tod)e, tt)oburc^ man einen faben ÖJefdjmadf beS gleifcf)e§ t)erf)ütet. 
?tnmcrf. 2)ic S3rü^c fann ntau feljr gut gu ©raupeiifuppe mit tartoffeln 

gebraucfien, auc^ au erbien^» uiib S3of]ucniuppe, jornie ju aßen ^exh'p 

unb SBintcrgemüjen. 

69, 9fiaut^f(cif(^ ^u fprfien. SDaSfelbe tüirb abenb^ üorljer gut 
abgemafc^en, may am beften mittete eine» reinen §anbbe)en5 unb einer 
•panböoll SBeijenüeie gefc^ie^t, eine S^lac^t in SSaffer eingereicht, am 
anbern XaQt nod^mal^ abgefpült, mit !od)enbem SBaffer bebedt aufä 
i^euer gebracht unb tangjam 2 — 4 @tunben uuunterbrodien ge!ocf)t. 
^aä) bem ^arfein !ann man e§, Mt gugebecft, nod) Vs ©tunbe in ber 
^xn^t fielen taffen, moburd^ e^ milber unb faftiger mirb, 

5(nmerf. %\c Srü^e fann ebenfalls oorteit^aft, mie oben angegeben, benu^t 
lüerben. Um ahn ben Dieft Oon 9^auc^fleifc^ faftig gu erijatten, lege moit 
eg in einer offenen 5^erriue, bie an einem füllen Ort geftctit mirb^ 
mieber in Vie 53rüi§e, meiere man nötigenfalls nad) einigen ^ogen 
auffoc^t. 

70. ©cräudjerte 3»«9f- ^ie 3^m^ ii'i^'b 3:ag unb 9tac^t ein= 
gen^eid^t, föie ^J?aud)f(etid) gefod)t, jn^ifdien ^mei ^rettdjen mit einem 
leichten Stein befdjiuert, nad) bem (5r!alten entf)äutet unb bi§ 5um 
(SJebraud^ in ber 33rü^e, morin fie gefoc^t ift, aufbema^rt. ^nrc^ ha^i 
treffen erfiölt fie eine beffere gorm. ^^eim ©ebraud^ mirb bie äunge 
in bünne @d)eiben gefc^nitten, freu^förmig ober reif)enmei§ auf eine 
©d)iiffe( gelegt nnb mit ^^^terfilie garniert. 

Sie gibt eine angenef)me Beilage ju üerfd^iebenen jungen (Siemüfen, 
üU: (Srbfen, S?oI)trabi, S|)inat, fomie au(^ ^um Butterbrot 



71. Öccfftea! unt^ !JlcIfou für Traufe, man beftreic^t bie für 
btcfe 3^inbfd)nitten gebräudjlidie fleine ^afferoüe mit 33utter, fc^ic^tet 
h "ßfb. gefd)ä(te, murflig gefdmittene, guoor gebrühte Kartoffeln mi; 
Sar^ hinein, legt ^mei ^iletfc^nitten üon 3 l^n.^emic^t ^inauf, füttt 
4 Söffet fräftige 3u4 auf unb fteüt bie K^afferoüe um 5 TOnuten auj 
ftar!c§, bann noc§ 20 SJ^inuten ,^um Sdimoren auf fef)r mägige^s f^euer. 
iOJan bringt bie§ iöeeffteaf im Sieger ju ^ifc§. 

72. 9^inberrip|)eu. man entfernt Knoi^en, ^ctt unb Seinen 
anß ber biden K'otetette, flopft ha^ %ki'\ä) unb brät e§ alöbann unter 
mehrmaligem Sßenben in 33utter 10 Tlimttn, farjt unb pfeffert e§ unb 
gibt eine Sauce \)%n, W man au» einem f)ellen 33uttermei)t mit ber 
au§ ben Sef)nen unb Knochen ber Kotelette bnrc^ 5Iu^foc^en gemonnenea 

3)aoibig, fio(f)6uc^. " 11 



162 D. tJfeifdifpeifcii aöcr %cL 

S3rül^e, SButtcrme^I, einem ^Iä§c§eu 2)kbeira uub bem nötigem <3otj 
^ergefteUt i)(d. 

SSeitere ^ranfenf^cifeu geben Don 9iinbfteifc^ 9Zr. 2, 3, 6, 7, 
9, 13, 20, 21, 22, 35, 36 unb 37. 



IL Kalbfleifd?. 

SBorbemerfung. @inen guten 93raten erhält man nur, toenn 
man ha^ S^eifd) öom Einfang big gum (Snbe ber iöratjeit mit Sett 
IjQufig begießt, ha^ Sflad^fütten öon SBaffer ober gleifd)brü^e aber oöllig 
termeibet unb ben 33raten niemals !(opft (Äatbfleifc^ ift sunt stopfen 
^u meid) unb mirb baburc^ foferig). ~ 5lud) braucfjt man ^uv tabedofen 
SSoHenbung be§ S3raten§ faure ober füge ©a^ne, bie man jebod) erft 
eine ^altt (Stunbe oor bem ?lnric^ten üermenbet. 

73. ^alböfcuk am Bpit^. Warn iait ben traten je nad; ber 
tuarmen ober falten 3at)reö^eit 2 — 4 Zaqt alt merben, fc^neibet ba^:s 
S3ein im ©eleu! ab, bod) }o, ba§ oon unten tci^ S3einf(eifc^ ()ängen 
Hetbt, metd^e^ man über ben ^noc^en biegt uub mit einem ^öt^ernen 
Pfriem feftftic^t. ®ann mäfdit unb troduet mon i^n. SBenn man ben 
©raten ^u füüen münfd)t, fo mirb ber SeinfnDc§enJ)erauggetöft, bie 
l^arce (Q. 9h-. 56, 57 ober 61) ^ineingefüflt uub bie Öffnung jugenäljt. 
■S)ann reibt man i^n ring§umt)er mit feingemac^tem (80(5 ein, bringt 
i^n an ben Spieß unb brät i^n uid)t ^u ftarf mit gefdimol^ener ^utte^ 
unter fleißigem 33egie§en 1V2— 2 ©tunben. 3^ 33e§ug auf ba§ S^' 
Bereiten ber Sauce mirb auf bie folgenbe Stummer f)tngemiefen. 

74. ^taXHUnlt im Ofe«. ^^lac^bem ber traten nad) oor()er^ 
ge^enber 3f?ummer t)orgerid)tet ift, läßt man in ber 33ratpfaune reid)- 
lid) ^^utter, momit aud) gute§ gett öerbunben merben fanu, pm lodjen 
!ommen, legt, menn man guten Sped l^cd, einige Sd)eiben hinein uub 
ben 23raten, bie mnbc Seite nai^ oben, barauf, ftellt it)u in einen 
Reißen Dfen unb (ößt if)n anfangt bei ftarfer, bann hti mäfüger .sji^e 
unter fleißigem ^Begießen, of)ne if)n umzulegen, 1V2 Stnnbe braten. 
(Sin üeiuer iöraten aber barf nid)t über 1 */'4 Stunbe im Cfeu hkiben, 
mei( er fonft ju meid) unb ^u troden mürbe. Um ^u uer^üten, baß bie 
Sauce ju braun, ober gar brenzlig merbe, !aun man nötigenfalls 5U-- 
meiten ein Stüdc^en Butter tjin^nfügen. 3m |)enßifc^en Sratapparat 
braudjt man bergteic^en uidit ^u befürchten unb erhält einen befonber^», 
{artigen S3raten. 



^ Äatbftft^rf). 163 

2)er ©auce !ami burd^ 1—2 Xaffeii guter füfter 8af)ne ein on* 
genehmer (Jiefc^mac! unb fd^öne gelbbraune görbung gegeben werben. 
g^Qc^bem ber 95raten au§ ber Pfanne genommen ift, giefee man bie 
8a^nc hinein, (äffe fie bunfelgelb braten, rüt)re aße§ in ber Pfanne 
3urü(!gcblicbcne mit !od)enbent SBaffer to§ unb laffe e^ no^ einige 
Minuten ju einer bünnpffigen @auce lochen, ^urd^ bie (5af)ne wirb 
fie genügenb gebunben. 3" fenangetung berfelben brät man einen 
iialben dglöffel üoH feinet 9JJet)I mit braun unb füge frf)tt)ad^e gleifc^^ 
eftro!t6rü^e ober Söaffer ^in^u, um bie Sauce ju bereiten, welche mon 
ftet§ oor bem ^nrid^ten burc^ ein feinet @ieb taufen lägt. 

©oH t>k ©auce no^ burc^ e;f)ampignon^ gewürjt werben, fo bämpft 
man biefe nebenbei mit etWo§ 33utter rafc^ gor unb gibt fie in bie ©auce. 

75. ^alböriiifen. man befteüt ben 9lürfen öon ber J^eute bi^ §ur 
^ruft, f^neibet an beiben ©eiten bie ^^^en jur ©ätfte weg unb töft 
bie silieren au§. ^ann flautet unb fpicft man ben 9f^ücf en 'Wie einen 
$afen unb brät if)n im Dfen mit reiditic^ ©pecf uitb 33utter bei mäßiger 
^i^e in 1—1 V2 ©tunbe gar. 5)a§ ©ala ft)irb erft in ber ÜJiitte ber 
S3fatäeit übergeftreut. ÖJegen (£nbe ber ^rat^eit überftreic^t man ben 
Slücfen mit bicfer faurer ©af)ne. 

®ie ©auce Wirb wie in oor^erge^enber 9himmer bereitet unb ju 
bem mdm entweber ©atat ober Kompott gerei^, ober mit Butter ünb 
^armefanfäfe oermifd^te 5Rbf)rennubeln baju gegeben. 

SSielfac^ Wirb ber 9fiücfen aud^ Wie ber geböm^fte ^idtU 
braten bereitet unb mit 9D^abeira=, e^am^ignon= ober S3ed^amet= 
fauce gereicht. STu^ la^t ficf) ber mdtn wie 3^inbMenbenbraten mit 
atlerlei (SJemüfen anrtd^ten. 

76. Kalbsbraten im Xo^f. ^an richte benfetben uor wie 
Kalbsbraten am ©piefe, mac^e in einem Stopfe S3utter unb i^ett braun, 
füge nac^ 93elieben aud^ einige ©pecffc^eiben fiin^u, lege ben traten 
:^inein, unb taffe ü)n offen an beiben ©eiten gehörig gelb werben, 
wäf)renb man xi^n öfter i)in unb f)er fd)iebt, of)ne :§inein ^u ftedien, 
^ann gic^e man nac^ unb nac^ einige ^alht Waffen ©at)ne f)inein, 
berfe ben Xopf feft ju unb oerfa^re unter ()äufigem 33egie6en wie beim 
Ofenbraten; and) mug wie bei biefem bie runbe ©eite im Xopfe nac^ 
oben liegen. 

3n ©egenben, wo §um ©arwerben beS SratenS ^Bratpfannen mit 
(^lut üblich finb, wirb bie S3utter jum traten nur gelb gemalt, fo- 
gleich ein Werfet mit aufgebrannten ^ol^- ober 5:orffo^ten auf bit 
%lamt pehec!t, öon Seit ju 3eit etwaS ©tut nachgelegt unb bafür ge» 

11* 



Jg4 ^ ^Ifiidjjpeifeu ntter 2trt. 

forgt, ba6 {(etBig mit bem gett begoßen unb bie untere .?)i|e m(|t an: 
ftor! werbe. 

77. Kalbsbraten iu Buttermilch. 3[Ran fonn eine £alb^teule im 
©ommer 4—6 ^age in SSuttermild? ex^dkn, nur uiub ?ie ganj bamit 
Bebest {ein unb bie 2Jlitc^ nad) 2 lagen erneuert luerben. Keffer be^^ 
ttu|t man allerbing^ bie S95ider^I}eimerfd}e gri)^ert)altung§flüffig!eit. 
SDlan trocfuet bie teule ah, I)äutet unb fpicft fie auf ber ^iluBeufeite. 
3n5tt)ifc^en f)at man in ber Pfanne eine 2)lenge (5pec!fd)eiben auä* 
braten laffen unb baju ein ©tüdc^en Butter getl^an; mm bie§ §u= 
fammen bräunürf) ift, legt man htn 33raten t)inein unb gleich auf bie 
Seite, auf ber er liegen bleiben foü. ^ie erfte t)albe ©tunbe mu§ er 
ftar! bratien unb fottmä^renb begoffen n)erben, bie le^te ^albe Stunbe 
!ann er tangfam braten, unb wenn man it)n nun nic^t mit ©fll)ne be= 
gießen !ann, fo lege man tttüa?> Butter auf, beftreue bei traten mit^ 
@al5 unb begieße i^n oud^ mit bem 33ratenfett .f o fleißig wie mögüc^. 
@obalb ber S3raten aus ber Pfanne genommen ift, wobei man niemals 
eine @abet, fonbern 'ütn ©d)aumlöifel gebraucf)en mufe, bereitet man 
bie ©auce mit etwa§ braungebratenem Mt^i, Sßaffer unb ©alg. 

5lnmer!. S)iefc ßubereitung i[t bejonbetä auf bem Sanbe gu empfef)len, wo 
man nid^t immet guteg ^teiic^ ^oben ober bei einem felbitgemöfteteri 
^Qlb ha^ gieifd^ in ber |)ifee nic^t oor einem ^Jebengefd^macf fc^ü^eii 
, fönn. 

78» ^itun-^a^tl §um Kalbsbraten, ^te gebratene Dhere mit 
il)rem gett wirb fein ge:^ac!t, bann Iä§t matt ?tn fleineS ©tue! S3utter 
mit einer ge^adten Swiebel gelb werben, 9?;ere, ©atg, 2}^u§!atnuft, 
einen ©fetoffel faure ©a'^ne unb einen l)alben ©felöffet ©enf barin burd^^ 
fod^en unb gibt biefeS mit geröfteten 93rotfd)nitten jum 93raten. 

79. eJcfnüte KalbSbrnft. man löft ben ^oc^en aus bem 331att 
ober S3ug (am beften lägt man bieS gteid^ üom gteifcber beforgen), 
wäfc^t unb trodnet i)a^ Steife^, erweitert bie burd^ SluSlöfung beS 
großen ^noc^enS entftanbene §öt)tung mit einem fdjarfen 9J?effer nac^ 
allen ©eiten, o^ne bie äußere §aut ju öerle^en, unb gibt bie güllung 
Q. III. fe. 61 l)inein ober eine §arce öon ©d^weinefleif^ Q. IIL 9Jr. 55 
mit in SBaffer unb ©al§ gar ge!od)ten 9J^accaront bermengt, aud) eine 
©emmelfarce pagt außerbem, näljt bie Öffnung ju, reibt bie SBruft mit 
wenig ©al§ ein unb fe|e fie mit reic^lid) Butter, weldie mit gutem gett 
untermifd^t fein !ann, Ui jiemlid^ ftar!er ^ije in ben Ofen. Unter 
fleißigem 93egießen unb allmäl^lid)em S^ai^gießen üon !räftiger 33ouillon 
laffe man fie je nad^ ber ^röfee 1^2—3 ©tunben braten. Jöeim 2(n* 



ftalbfletfc^. 165 

Tickten öcrgeffe man tii^t, bie ^fiben i)^xan^n^iel)en. ^ie Sauce tüirb 
mit ettüa^ !altem SSaffcr 511^0 mmen jömig gerührt unb gefoc^t. ^tfß 
\^üb']6) \]t eine fot^e gerüöte ^atb^bruft tait für ein feinet SIbenbeffen. 
iilaä) bem ©ntfern^n ber ^äben beftreicf)t man fie ring^f)evum mit bcr 
ftor! einge!oc§ten @auce, meiere §u braunem ©elee erftarrt. ^ie falte 
yi'a(b§bru[t mirb mit einer D^aöigctefauce (fief)e 2(bfc^nitt R.) ju Xifd^ 
gegeben. 

80» ©cbämpfte ^aiUhxn\t 2l(§ ü)?ittetgeric^t bämpft man 
bie Ä'^alb^bruft gern, o^ne fie 5U füllen. 9JJan f^icft fie, nac^bem man 
fic in feigem SBaffer t)at fteif ttjerben laffen, brät fie in 93utter an, 
giegt bann gleifd^brüfie ju unb fügt ef)ampignon§ nnb.^eterfilien* 
murjetn bei. ^ie ©auce mirb ol^bann mit S^leibbrot fämig gemacht, 
mit (äiitronenfaft gefc^örft unb über bie angerid^tete 93nift gefüllt. 

S'tt feinen ^üc^en umlegt man biefe ^^alb^bruft mit Xrüffeln unb 
auggebatfenen (5Jef(ügeI!tö§djen, auc§ füHt man noc§ einen ?Ranb üon 
S'artoffetbrei um bie ©d^üffel. 

3ebe§ beliebig groge @tücf öon ber 95ruft lä§t fid^ nac^ oben an= 
gegebener Sßeife für ben einfad^en Xif^ auc^ o^ne S^am^ignon^ 
fc^moren, 

81. ©cbäm^fter SBirfelbratcn. ^an nimmt l^ierju bog SfHeren- 

fett ol^ne liiere, ^acft ben 9iüdgrat§!nod^en ah, tiop^t e§ unb löft bie 
'Siipptn l)ei:auS. ^ann nimmt man ein (Btüd ^albfleifdi, to^cn 
@4^nfen unb <Bptd ober S^ierenfett, einige Schalotten ober 3ttJiebe(n, 
Aragon, ^eterftüe, ©itronenfd^ale, ©arbellen, ^cft bie§ alle§ gonj 
fein, fügt ^inju; einige ©ier, ©alj, S^elfenpfeffer geriebene^ SBeigbrot, 
1 — 2 ßöffel bicfe foure Saline ober SSaffer, rül^rt bie§ gut unterein* 
anber unb beftreid^t mit biefer garce bo^ gleifd^ auf ber intocnbigen 
Seite, rollt e§ auf unb ummirfelt e^ mit einem Söinbfaben. ^ann 
bringt man ben S3raten auf» ?^uer, ^ä^t il)n in reic^lic^ S3utter tjon 
allen Seiten gelb merben, gie§t} Dt.^oc^enbe^ SSaffer feittuärt^ ^inju, 
loelc^eS man fpäter mieberi)olt, unb gibt 1 9}lö^re unb 2 Sorbeerblöttcr 
gur Sauce, mit meld^er ber S3raten oft begoffen merben mufe. So lägt 
man i^n in fur§er Srül)e mürbe n)erben. ^eim 3lnric§ten nimmt man 
ba§ gett größtenteils ah, rü^rt tttva^ faltet SBaffer nebft einer Xa^c 
f aurer Saline ^ingu unb bie Sauce burc| ein Sieb, lägt fic mit 2 (S|* 
[öffel ^a:pem auffoc^en unb gibt tttoai boöon über ben 93raten, bie 
übrige Sauce ba§u. 

82. ^albpcijt^ mit Söat^olber. ÜJJan nimmt baju ein Stücf 
-öon ber ^^ruft, flopft e§ unb läßt e§ nad) ©utbünfen gonj, ober jerteilt 



[166 ^- ^teiffl))peifcn atiev "ätt 

es in 3lagoutftnc!e. Unterbe^ fe^t moii in einem irbenen ®efrf)irr auf 
2 $funb Ä'atbfleifd) 1 (5i bid frijrf)e Butter unb 18 frifd) ^erjc^nittenc 
22Bad)otberBeeren auf^ geuer, (ägt bie Butter gelb merben, legt 't>a^ 
^olbfleifrf), o^nt e§ objutrodnen, mit etma§ 8al§ beftreut in bie 
Butter, becft bn§ Xöpfd)en feft §n nnb (öfet bae ?^Ieifc^ IV4 ©tunbe 
mit einer ffeinen Xaffe Söaffer ober Souitlon langfam barin fdimoren, 
rpä{)renb e§ in biefer 3^^^ nur einmal umgelegt, aber oft gel)oben 
tt)erben muB, um eg t)or 5Infe|en ^u bemaljren. 

Igüt man gerabe eine angefdinittene Zitrone, fo fann man beim 
Umlegen be§gleifc^e§ einige ©rf)eiben baju geben; übrigen^ mirb man 
fein Öienjürj oermiffen unb 'lia^ ©ericf)t mo^lfcfimecfenb finben. 

83. ^'eulenftürfc (gricanbcauö). %xi^ einer Ä'atbsfeule (öfe man 
t)ie üier großen 51eifd)ftüde, flopfe unb fpicfe fie mie §afen. ^ann 
werben fie mit etmaS ©itronenfaft beträufelt, mit 90^ef)l beftöubt unb 
mit einer 3^iebel unb ^eterftlienmur^^el in bie mit reid)lic^ gelb ge= 
bratener Butter t)erfel)ene S3ratpfanne gelegt, mit ber gefpicften Seite 
nad^ oben, ^er Ofen muf; fo gel)ei5t fein, ha^ ha^ ©efpidte balb gelb 
wirb. ®ann ftreut man feine» (Bai^ barüber unb brät bie t^ricanbeaus 
unter öfterem SSegiegen in ^'2 — ^/4 «Stunbe gar. SBill man bief( 
.^eutenftücfe ju einem feinen offen geben, fo reid)t man fie mit einer 
5D2abcira^ Srüffel=, ober ^rauterfauce, öerfiel)t fie aud) gern mit einem 
$Rei§tanb ober gibt geröftete Kartoffeln 'öa^u. ©benfo geben fie eine 
treffliche Umranbnng um ein feines (5^emüfe, man f(f)neibet fie bann 
t)orl)er in (Sd^eiben. 

©ollen bie gncanbeauS gefclimort merben, fo fod^t man uon bem 
Slbfatt ber Keule m.ü ©uppenfrautern unb (^enjürj, Pfeffer, Steifen- 
Pfeffer, Smiebeln unb 1 Sorbeerblatt eine braune Kraftbrül)e unb ^ 
gießt fie Önrc^ ein 8ieb. Sinb bie grtcanbeauS beinal)e gar, fo giefet ' 
monj Dt.öon ber Srü^e Ijinju, fd^lie^t ben Ofen unb begtegt fie noc§ 
einmal mit ber hir^ eingetod)ten (Sauce, um fie bann an^uriditen unb 
bie ©ofUce nod) mit etma^ in ber Pfanne gebratenem OJJe^l unb Kraft= 
brübe fömig §u mad)en unb ju bermel^ren. S^ad^bem man fie burc^ 
ein (£ieb gerübrt unb angerid}tet, fann man fie nod) mit (S:itronen= 
fd^ei^en terfe^en. — 'Xrüffeln barin gefoc^t mad)en bie§ ©erid^t noc^ 
feiner. 

Seit ber Zubereitung 1 V4 — 1 V2 ©tunbe. 

Slnmerf. §Qt man bie großen ^culenftüde wie angegeben üerroenbet, be* 
nu^t man ha5 S^üd am Siüdgrat äroedmofeig gum <3d)moren ober Der* 
roenbet eg rcie bie übrigen fleineren HKu^fcln ju @^ni^eln ober ju 
^orÜon. 5lÜe Tonftigcn tlemen ^Ibfoöen fönnen nod) gur iperfteüunq 



Äalbfleifc^. 167 

t)on ^(eiid)bäöen ober nebft bcn ^nodben unb ©e^nen ju nad^gcal^mtct 
Äöntginfuppe benu^t loerbcn 

84. gricanbeauS auf 3ögerart. ®ic ge{)äutete ^atbänu§ fle^jft 
man gut, fo baf; fie h)ie e;n breifingerbicfe» 8eefftea! augfie^t. ^ann 
ma^t man ou^ 6—8 ©iem, meldte mit 8 ßöffet füScr ©a^nc, 8atj 
unb menig 9}ia§!atnu6 öerqutrtt finb, ein föeid^e^ 9flü^rci, öermifrf)t e§ 
mit 100 g mürflig geschnittenem (Sc^in!en unb einigen genjiegten S^am- 
pignon^ unb ftreid)t bie^ rec^t gleid^mägig auf bic ^atb»nu§, bic man 
Qufroüt unb mit @|)edfc§eiben umbinbet. 3n jertaffener S3utter brät 
man bie gricanbeau^ im Ofen in etma V2 Stunbe gar, !o^t mit titüa^ 
gleifdjbrü^e, ßitronenfaft, tartoffetme^l unb 1 Ööfftt ^ortmein eine 
üorjügtid^e ©auce unb giebt fie über bie ^atb^nug, ^u ber man ge= 
bratene runbe Kartoffeln reicht. 

85. tüfteln öcn ÄaI6§nierc. ©§ n)irb bie Siliere eine^ Slalb^= 
6raten§ mit 1—2 gebratenen SO^ibbern {^aiUmiiä)) ober einem. @türf= 
r^en Kalbsbraten fein ge^arft unb geriebene ©itronenjc^ate unb 3Jcu§!at= 
nu§ bagu gegeben. ®ann lägt man ein ©tücfc^en S3utter fjeübraun 
werben, gibt tt)ma§> feinge^adte 3it>iebe(n, nac^()er ein ujenig geftogenen 
Smiebadt ^ütein, unb menn bieS beim fteten 'iRü^xtn gebräunt ift, ha^ 
@etee bon Kalbsbraten, jornie ber Saii einer CS^itrone, unb lägt eS ju 
einer bicfen 9lagoutfauce burd)!ocf)en. S^Zad^ bem Stbfüf)ten bermengt man 
Die ©auce mit einigen öiern, bem geftacften ?yfeifd^ unb bem bietteid^t 
fe^tenben ©atj, formt bon ber SD^affe fteine länglid^e Klöge, mäljt fie 
in @t unb geftogenem ^withad unb brät fie in 95utter l^ellbraun. ^iefc 
©peife !ann mit gel^actter, in S3utter burd^gebratener $eterfilic garniert 
unb aU Seitage ju berfd^iebenen feinen Öiemüfen, aU: jungen SBurjetn, 
©rbfen, S3Iumcn!o^I, KnoIIen§ieft, «Spargel, §Irttfc^oden ober aud^ mit 
einer beliebigen bidftid^en Kraftfauce atS TOttetgerid^t gegeben merben. 

86. Ärufteltt öon Äa!tgmibbcrtt(@ingangSgerid^t). KafbS* 
mibbcr toerben abgebrüht (fie:^e 1. Mgemeine Siegeln) unb fein gc- 
f^nitten, ©d^ototten unb ©arbcllcn fein gel^arft unb erftere in 55uttec 
gebämpft. ^ann werben bic SJäbber, ©arbeiten, tttüa^ SBein, ©alj 
unb aJJuafatMütc ober :=9lu6, tttoa^ geriebenes SSeigbrot, no(^ S8er^ 
l)altniS ber Portion 2—4 ©er unb nod^ einige ©felöRel Sratenbrü^e, 
gleifc^fulj ober Tliiä) liin^ugegeben unb bieS alles unter ftetem ^n^xen 
jleif ge!od^t. ©tatt ©arbeßen unb ©Kalotten fönnen aud^ KreiS^ 
fd^toänse unb Krebsbutter genommen werben, ^ie 9)Zaffe bleibt über 
^fJad^t fteten, Wirb am anbcm SfJiorgen §u länglid^en f^nfanbetten ge- 
formt, zweimal in gefd^logenem (5i umgewenbet, mit ä^khad bcftreut. 



168 D ^umpciUn aUtx STrt. 

iinb, in 93utter ober ^^tt fc^mimmenb, rafc^ gebocfen. 3Ran gumiert 
bie S^üffet mit gebarfener ober aud) frifd^er gesurfter ^eterfilie. 

87. ©ebäm^ftc ÄoIböri|)Vcn. Sä gehört ^ierju fe^r gute^ 
gleifd). SJ^an fdineibet bie 9^ippen gtatt ah, Hopft ftc gehörig, aber 
nidit au§einanber, fo bafe fie 1V2 cm bie! bleiben, uiü) ^ocft bie 
.^nodjen gur |)älfte ab. ^ann legt man fte in eine bie! mit ©utter be= 
ftrirf)ene Srf)üffel, beftreut fie mit 8al§, 9D^u«!at unb gibt noc^ 93utter 
ßitronenfdieiben, etma^ gefto^enen 3^^^^<itf unb ctma ju 3 $funb 
gteifd^ V4 l ^alb 2ön[fcr unb \)a{h SSein l)inju. Vorauf mirb bie 
(5c!)üf|e( feft jugebecft, ein |eud)teö Xud) bnrüber Eingelegt itnb bie 
9^i^^en auf ,^'ol)Ien V4 Stunbe gefc^mort. 

88. SBicnct St^ni^cl. lö^itten au^ einer ^a(b^!eute merbcn 
Stücfe öon ber ®rö^e fieiner 39eeffteaf5 gefc^nitten, etmaä geftopftr 
mit feiugcmac^tem Sal^ unb 'Pfeffer eingerieben, in @i unb SRtiji, 
bann in 3^ic^öc! umgebre^t unb in reic^lic^ ©utter jart gebraten. 
^-Beim 5(nrid)ten merben bie 8c^ni|el mit etmaS ditronenfaft beträufelt 
mit einem Sitronenfrf)cibcl)cn unb einigen kapern, gitterartig mit ©ar= 
beflenftreifdien unb einem Spiegelei betegt. 

89. ^a\hßxipp(tjtn, 3u ^oteIett§ ift gute§, nic^t ju frifc^e§ 
Steifet) eine §auptbebingung. SJ^on ftopft \)a^ S^Uppenftüef, fctjneibet 
com ^Mctgrat bie obere §aut unb bie Seinen ab unb teilt e^ fo, ba^ 
jebe§ (Stücf eine SfJippe cntljätt, löft babon ba^ t^Ieifc^ bi§ 5ur eigent= 
lidjen ^otelette ah, fa^t on ben ^noc^en, flopft mit einem ^öl^ernen 
Jammer ba§ gleifct) lanqfam meid), t)aut ben ^noc^en jur ^ätfte glatt 
ob, formt ba^ ?^Ieifd) mit einem SJieffer runb unb gtatt öon 5)ic!e einesi 
5inger§ unb ftreut etma^ feinet Sal^ unb Keffer barüber. ^ann tunft 
man bie 9fiipprf)en in ®i, mät^t fie in geftofeenem 3^i€^ad ober geriebe-- 
nem SSeifebrot, tia^ man nad) fübbeutfc^er 5lrt oft mit geriebenem $ar^ 
mefanfäfe Permifct)t, unb tegt fie in gelb gebratene Sutter. SD^an lofet 
fie ungefäbr 6 TOnuten offen braten, motjrenb man fie einmal umlegt 
unb oft mit ber Sutter begießt. Sinb fie bunfetgetb unb jart, fo gibt 
man fie ol^ Beilage §u frifc^en ©emüfen, befonber§ gut finb fie ju 
Slumenfo^I, ©rbfen unb Sparget. gm SSinter bifben fie ju mit 
einigen Soffcln Xomatenbrei üermife^ten 3Jiaccarom eine empfe^len^^ 
merte ©eilage. 

5Q^an tann fie auc^ aU 3iüifc^enfc^üffet anrichten, boc^ fpic!t man 
fie at^äbann entmeber nur mit 8pecfftrcifen, ober auc^ mit 3ungen-, 
(5arbeüen=, Xrüffeln- ober ©urfenftiftc^en, auc^ mariniert man fie 
gern einige ©tunben in mit feinen .Kräutern gemürjtem SSei^mein unb 



^ibt iie bann mit einer pifanten eancc, ju bcr man bie iDMrinabc tcil^ 
^eiie bcnn^t, jn Zi\(i). 

Sie ^alb§tippd)en f önnen übrigen^ and) ganj mie §ammelrippct)cn 
(9lr. 136) anf bem 9Roft gebraten mcrben. 

Sen 5lbfaU bon ben 9iippcf)en !ann man sur ©ance ^u einem gc^ 
Äö^ntidien 9^agont ober ^n einer Sülje oermenben. 

90. SloI6§rippdjcn auf 5Jliniftcrart. Wan fdineibct bic 5Ripprf)en 
jierlid^ Sured)t, binbet .^nodien, 8ef)nen unb gleifdiab^äfle berjelben 
äufammen, !od)t jie mit Söaffer, ©atg, (SJemür^ nnb Braiebeln auö 
unb !od)t in biefer S3riif)e auc^ eine vorbereitete ^atb^milc^ meic^. 
9Iud) e:^ampignon§ bünftet man mei^, id^neibet ^albSmild) unbStiam- 
,pignon§ in SBürfet, bereitet au§ Ijettem S3uttermef)( mit ber i^notov 
brü^e, ©als, Pfeffer, ©itronenfaft unb gleifd)ej:traft eine bide ©allcc 
unb erf)i|t bie SSürfet hierin. Sie 9iipp^en merben gejataen, gepferfert 
unb auf jeber (Seite in brauner 33utter 2 mmtm gebraten, alöbann 
auf einer ©d^üffet giertid) nebeneinanber angerichtet, jebeS 9iippd)en 
mit bem grifaffee befüm, mit ^armefanfäfe beftreut, mit ^reb^butter 
beträufelt unb im Ofen gelbbraun gebraten, pr ^efellfd)aft§amede 
!ann man \)m grüaffee nod^ Srüffetn, ^reb^f^mänse , Dd){en5ungc 
Sufe^en, üereinfac^cn lägt fi^ ba§ @erid)t, toenn man ^atb^f)im unb 
^töfec^en §um grüaffee nimmt. 

91. Seines Äalbfleiir^-grifaffcc. mm fc^neibet bie gut ge* 
tlopfte 33ruft in Keine bieredige @tüde unb brüt)t ha^ gleifd) ab. 

'Sarauf lege man bie (Stüde in einen Sopf, morin reid)ü(^ frifdie Sutter 
ganj (jeife gemad)t ift, unb laffe fie bei einmaligem Ummenben, feft ju- 
gebedt, etma V* ©tunbe tangfam fc^moren, aber nic^t gelb merben, 
giefee bann fobiet !od^enbe§ SSaffer iiinju, aU man Sauce gu ^ben 
münfd^t, gebe aud) <Ba^, in l 3o« ^ge @tüdd)en gefc^nittene ^eter- 
fitienmurjeln unb mi^ ^öeUeben S^ampignon^ {)inäu, fomie einige 
Sdjmarsmurseln, unb taffe ha^ gieifd^ feft jugebedt, tangfam mürbe, 
bod) ja nic^t ju meid) !o^en, mobet man auf etma 1^'2 ©tunbe red)nen 
fiinn. V4 ©tunbe bor bem ^Tnridjten !ann fotgcnbe§ hinzugefügt 
werben: SJlibber (^alb^mil^), ^alb gar gelobte ©pargelföpfe, Keine 
eauciffen, einige ©itronenfojeiben, SlJluStatbtüte unb 5um (Sämigma^en 
ber ©auce gang fein geftofeener ungefü^ter ^toiebad. ^eim ^nrid)ten 
«ü{)re man bie ©auce mit .1 ©ibotter ah, taffe auc^ mot)t ein ma^ 
tBeiSmein 'bamit üer!oc^en, rtd)te ha^ ^rifaffee mit feinen ^rebg=, 
gteifc^^ ober SSeifebrotftöfed^cn, metc^e in gefatjenem SBaffer gefoc^t 
^nb, an unb fütte bic fämige ©auce barüber t)in. 



J70 "^ ^tciid)]peiien aUer 5(rt. 

^ie§ ^a(6f{ei]\-^trifaffec tonn iioc^ t)ie(fad) Deräubert \Derbcn ; man 
Unn bie «Sauce utit Sarbeticubuttcr mürben, bie TObber fef)ten laffeu 
imb ftatt beffen 9}^ibber!(ö6(i)en (^bfdjnüt Q.) ^ineiut^un; and) tann 
man bie Sauce be§ nur mit 9J^orcf)eIn üerfei^ten ?5rifüffee§ mit ^re()§= 
butter l)er!od)en uub ^reB^fc^trönje baju ti)nn, fomie ba^ (5>eric^t irt 
einem B^eiyranbe ober mit ^-ö(ätterteig^cf)mttc^en anxid)ttn. 

gür bot einfachen ^ifcf) fönueu bie feinercu 3utf)aten fehlen unb 
bem nacf) Tiv. 91 ober 92 ge!ocf)ten grifaffce nur ©emmetftögc^en unb 
lölumeufoljlrö^^^en, im g-vü^jüng Spargelftüdc^eu, im 2BinterS^marä= 
murseln ober ^erbelrüörfjcn aunefe^t, oud) ftatt atte^ beffen nur in 
SSiertel geteilte Sc(Ierie!no(Ien mit gar gefod^t merben. 

92. ^aI0f(ei)dj=5ri!affec mit mt>tä)tUu man nimmt ba^n 
eit^tüd üon ber 33ruft, für ca. 6 ^erfonen 3 ^funb (am beften ift 
bie Spi^bruft), fefet biefe^, fua^p mit t)eiBcm 233äffer bebecft, auf§ geuer 
unb fügt, nad)bem e§ ge(}örig abgefd)äumt ift, Sal^, ^eterfiüentüur^eln, 
l — 2 Sciterielnollen, 2 Sorbeerbtöttcr, einige 9ZeI!en, ^fefferförner 
unb ctma§ (5itronenfd}nfe, uad) belieben aucft einige Smiebeln ^in^u. 
3uamifd)en merbeu 2 ftöt^erue ©Btöffel öoll feinet 90^el)( mit guter 
S3utter Ieid}t angefdimi^t m\h mit ber 95ouiIIon, menn ha^ ?^teif(^ meic^ 
ift, ^u einer fömigen ©auce oerrüf)rt; bann gibt man rei^Iict) ein &ia^ 
Söeigmein baran, lägt bie Sauce gut burct)!o^en, gieljt fie mit 2—3 
(Eigelb ab nnb rü^rt fie bnrd) ein feinet ^aarfieb. SDa§ ^albfteifc^ mirb 
nun in paffeube, nicf)t gn grofee Stüde gefd)nitten, in eine f afferotte 
gelegt, bie Sauce burd^ ein Sieb barüber gegoffen, unb ba^ grüaffee 
mit bem (5Jeid)irr in einem an\)zxn f(acf)en (55e]'cf)irr, morin ficf) !od)enbe^ 
SSaffcr befinbet, auf bem öerbe I)ei^ gemadjt; e§ borf aber meber focf)en, 
nod^ bire!t auf bie ©ifenplatte gefegt n^erben. 

Um 'i>ci^ ?^ri!affee nod) 5U öerfeinern, !ann man getrodnete ober 
frifc^e 9}tordf)etn ^in^ufügen. SS)iefe merben gut unb oft gemafc^en, 
um ben Sanb ^u entfernen, in SBaffcr abgefoc^t, auggebrüdt, in 
^ouiüon mit etma§ frifdjer Butter gebömpft, ber Saft baüon entfernt 
(ben man 5U einer Braunen Sauce ober Suppe öermenben !ann), unt> 
bie 93^ord)c{n auf bem grüaffec angerid)tet. Qn ©rmangetung ifjrer 
!ann man and) frifdje ober eingemachte Sf)ampignon§ unb Äapem 
net)men, fomie Sitronenfc^eißen ober beren Saft (jin^ufügen. 

93. ^aprifan (uugorifc^e^ Q^txidjt). ®a§felbe fann fottjo^t 
toon S?atbf(eifc^ aU and) öon STauben ober ^'üden bereitet merben. ^a§ 
2-Ieifc^ mirb in Keine Stüdd)en geteilt, erftere^ ttma t)0n ber ÖJröge 
*ine§ üiertet ©eg, bilden in jelin Xeile, Xauben in oier Xeile. S^lun 
jtüirb xdd^üd) gett nebft einer feingejdjnittenen Smiebel unb einer 



ftalbflcijc^. 17X 

JWcffcrf^i^e fpanifc^em Pfeffer ^eig gemarfjt, bog gtcifd^ l^inein gelegt, 
ctJüag feines ©atj bariiber geftreut unb ber Xo^f feft jugebecft. Sßenn 
bag Sieifd^ auf nid^t ftar!ent geuer fic^ ongefe^t fyit, toag in einer 
©tunbe erfolgen mu§, rüt)rt man ofine e§ um^ukgen, einen ge^ufteti 
@6iüffel M^\)i gehörig burd^ unb füHt ?51eif(^eftra!t=33ouitlon unb 
etrtJoä faure @a^ne nac^. ^a6) bem ®urc^!od)en mug bie ©aucc 
rec^t fäntig fein. ®o§ ÖJeric^t mxh fofort in einer ^ei^en 3d)üffet 
angerichtet unb mit bompfenben ober ^janierten Kartoffeln 5ur iafef 
gegeben. 

94. (iJcfüöte BamtUd^tn. man fc^nelbet au% einer Katb^feutc 
ungeiäi)r 4 ^funb gleifd^, nnb teilt eS in l^anbgro^e @(^i6en. ®a§ 
gleifd^, tüel^el abfäHt, mirb in Butter geböm^ft, mit n)enig ©itroncn^' 
fct)ate Kein ge^dt, mit i $fb @arbelleu gemürjtunb mit 3 — 4 igftn 
unb etnjaS SBeigbrot fomie n^enig Sio^m ober 9Jii(d^ p einer garce 
gemacht. ®ie gleifc^fc^eiBen toerben bamit beftrid^en, jufammengerottt, 
mit S3inbfaben umbunben unb tangfam gebraten. 

' gur ©auce nimmt man bie ^ratenbrü^e, ftar! 1 ll^e. ^Jlorc^elUf 
etmag Kartoffelmehl ober 9f{ei§ftärfe, unb tagt 'oa^ gteifc^ barin nocö 
einige SQZinuten bäm^fen. 

3n ber feinen Küd)e werben biefe Katböröttc^en einige 3^*^ mari-- 
niert, bann ingett angebraten unb ^^xnati) langfam gar gebäm^ft. Man 
ridjtet fte ber Sänge na^ bur^gef(|nitten entmeber um ein beliebige^ 
feinet JRogout an — befonberS ^affenb ift eine§ üon Katb^mibber mit 
©f)ampignon§ — ober a(» Kranj um ein feinet ©emüfe; ic^ reid^e 
fie gern um mit S3«arner^ ober S3ed^amelfauce Beftrid^ene bergartig 
anget)äufte <3pargel!öpfe. D^eijooU geftattet fid^ biefe Sd^üffet nod^ 
baburc^, bafe jebe» burc^gefrfinittene ^ö\iä)en abmed^felnb mit ge= 
tjarfter ^eterfilie, 3itnge, t)artgefod§tem ^igetb, Trüffeln unb (Sihjei^ 
beftreut mirb. 

95. ^albflcift^ in Q^aUttt ^ie Subereitung ift in ^(bfctinitt M. 
jn finben. 

96. fßaöout öon ^alBS^iru. ^af ^ixn tühh ganj rein ge= 
mafc^en, in SSaffer mit einigen gh^tcbeln, 9^et!en, etmaS Wffer, ^fig 
unb ©aij oufgefocf^t unb 'oa^ feine ^öutdjen nebft ben albern abgezogen, 
^ann fi^ioi^t man einen ©fetöffel Mcifi mit 33utter gelb, rüf)rt oon ber 
i8rüf)e t^inju, gibt ba§ in <Btndt gefdfinittene ©e^im, einige (S^itronen- 
fct)eiben unb ettoa^ 2öein hinein, lö^t bie§ ein menig mit einanber 
lochen unb rü^rt bie Sauce mit 1 — 2 (Sibottem ah. 



172 D. tVIeifd)fpeifen aUtx ^tf. 

97, dnglifdjed ^rtlb^fo^f^ ober Mockturtle-S^ögout ftin^^ 
rcic^enb für 20 ^erfonen). @in ganj frifdier, abgebrannter imb gc- 
njöfferter ^a(b§!opf unb jtüei Dc^fengaumen tüerben in Söaffer unb 
Sa(j obgefd)änmt, mit ©c^atotten ober 3töiebetn, 9Zet!en, ^feffer!ömcrn 
imb einigen Sorbeerbtättem n)äf)renb 2 — 2V2 Stunben gar gefönt, 
^er Dd^fengaumen mug minbeften^ 2 ©tunben t)orge!oc!^t fein, um 
mit bem ^alb^fopf gar §u werben, darauf tuirb ha^ Steife^ in 
paffenbe ®tüd(!)en gef^nitten, i 1-^tb. TObber (A, ^v. 41), 5reif(^= 
f(5§e unb 5 ^J3fb. ©auciffen, beibeg öor^er angebraten, unb tüomöglic^ 
bic ^älfte eine§ gebratenen ©afen i)in§ugegeben. SDann fdjtDi^t mon 
lÖutter mit Mtt)l braun, rüt)rt eine gute, mit Söurgeltüer! ge!o(^te 
^^inbfleifd^bouitton ^ingu, gibt 'i>a^ ^^Icifdjiperf f)inein nebft 9}^orc^etn, 
S;bam^ignon§, kapern, ß^itronenfc^eiben, geftoßenem Pfeffer, Steifen 
una 9^e(fenpfcffer, einer $rife (^aijenne^"$fcffer unb V4 gtafd^e 9)labcira 
unb lägt bie ©auce fömig focfjcn. 9Jiit ©-ijuitten üon S3tätterteig fer* 
üiert, oertritt bie§ Stagout bic Stelle einer fd^madf^aften haftete. 
Übrigens fann man ba§fetbe and^ fet)r gut in eine gebadfene QSIinb* 
saftete öon SBTätterteig füllen. 

98, SSJlibber (^albömflt^). ©icfetbe mirb nad^ A. 9Zr. 41 öor^ 
gerid;tet, in ^^tüei ©tüdfe geteilt, gefpidft unb mit (Bai^ unb 9Jiu§!at 
gemurrt; bann brät man fic in fteigenber S3utter gelb, um fie a(§ S3ei= 
tage 5U feinen (^emüfcn ju geben. 

Dber bie SQ^ibbcr mcrben abgebrül)t, in (Scheiben gefc^nitten, in (5i, 
S}?u>^fat, iDcnig (^0(5 unb S^i^i^bad umgebrel^t, in S3utter gebaden unb, 
mit einigen Xiopfen (s;itronenfoft beträufelt, ^ur SSerjierung feiner 
©cniin'o umonnbt. 

Dber lU 8tunbe iit ^^rü()e Gefod)t, in fleine ©tücfc^en gefc^nitten, 
in Saucen nnb ?^rifaffeeg angcrirfjtet. ^ie ^atbSmild^ mug ftet§ öott* 
tommen gar gefolgt ober gebroten merben. 

99, ÄalbSmilt!) ixad) Villeroi. .ßiuei b(and)ierte ^atbSmibber 
bänipft man in einer fräftigen g(eiid)brü^e gar aber nidjt ju meidj, lägt 
fie erfalten unb fdjneibet fie in Sdjeiben. ©inen Xeit, etma bie |)ätfte, 
ber Ö(eifd}brüf)e Derfod)t man mit einer f)etlen 9}icljtfdE)h)i^e ju einer 
birfen Sauce, bie man mit Sßeißmein ober (Sitronenfaft fc^ärft unb mit 
mef)rereu (Sibottern ab^ietjt. 3n biefe Sauce taucht man bie ^atbgmild^- 
fdjciben, Inj^t ben Überzug ftarr merben, menbet bie Sd^eiben in §er= 
fd){agenem (Si imb geriebenem ßwiebad, hädt fie in !)ei§em Sc^mal^, 
t)eräiert bie Sdjüffet mit ^eterfilie unb gibt biefe Sd^eiben aU SSoreffen 
nac^ ber Suppe ober al§ ^^eilage ju feinen (SJemüfen mie Spargel, 
^roffoti, Äno((en^'3ieft 2C. 



ffalbfleifrf). 173 

100. Äalböfo^f mic ©i^ilbfrötc. (Ä. en tortue.) Ginfrifc^cr 
S^opf eineö gut gemöfteten Äal6e§ mit her §aut toirb au^gcbeint, ge* 
tDöffert unb mit faltem SBaffer unb ettüa^ ©atj au^5 ^euer gefegt; 
njcnn er eininat aufge!od^t \)ai, in !alte§ 23affer gelegt unb bann in be^ 
liebig groge id^iefroinMige SSiererfe gefc^nitten. ^ie Dljren werben 
bem 9tanb entlang mit einer <B^txt au^gejacft. "I^ann fe^t man bie 
©tüde mil Dt.fröftiger SBouitton, \ Ot. meinem SBeiu, 2 ©itronen^ 
frf)eiben, 2 3miebetfd)eiben, einer gefben Wöijxt, 6 9fe(!en, 8 meinen 
$feffer!örnern, 1 Sorbeerbtatt unb ©alj auf^ ?5*ener unb !orf)t fie 
gefiörig meic^. 

Unterbe§ toerben 6—8 mit Sutter unb etma§ 3JleI}t I^ettbraun 
gebratene (Schalotten mit !räftiger Souiöon ober Su^fuppe angerüf^rt, 
einige Söffel erübrigte unb I^ingejteUte ^tböbratenfauce jugefe^t, ein 
©lag ajlabeira unb ein? «eine 9J?efferfpi^e da^enne- Pfeffer {)in§u- 
gegeben unb V2 ©tunbe jugebedt gefod^t. 2)ie Sauce mirb nun burd)' 
ein ^aarfieb gegoffen, bom gett befreit unb mieber aufgefodjt, bie ^albä== 
!o)3fftürfe au§ ber Srü^e genommen, etma§ abtropfen getaffen unb mit 
ber (Sauce langja'm aufgefoi^t. ^ur^ t)or bem ^nric^ten giefet man 
nod^ etma^ SJiabcira l^inju. 

^aii) ^^etieben !ann man biefem (einen 9ftagout abgefoc^tc, in SBein 
ober Souitton gebünftete 9Jlor^eIn ^injufügen, maS fe^r 5U empfe^ten 
ift, ober auc^ in S3utter gebämpfte (5:t)ampignon^, Trüffeln, Slatb^mibber, 
feine oor^er abgefod^te gieifd)* ober 3JlaxUU^d)tn unb befonberä bie 
2)^ibber!rö6c^en, Slbfc^nitt Q. S3eim ^nrid^ten mirb bie ©djüffet mit 
in 33utter fd)ön gelbbraun gebacfenen SSeigbrotbreiecfen unb mit ^axt- 
gefoti^ten, in üier Xeilc gef^nittenen ©tern garniert unb bie O^ren in 
bie Wlittt ber @c§üffel aufrecht gefteHt. 

101. GJcforfjtcr ^alböfüpf mit ©aucc. ^an mäffert ben gauv 
frifd^en ^opf üon einem großen, gut gemäfteten ^albc, pu^t if)n rein, 
fd^neibet bie Oberlefjen, Df)ren unb fingen au^, bricf)t bie unteren 
^innbaden ab, nimmt bie 3unge ^erau^, mei( fie bann beffer mei^ 
mirb, mafc^t ben ^opf, fpaüet i^n unb binbet if)n mieber feft ^u- 
fammen. ^Darauf bebedt man t^n mit SiSöffer, gibt ©al^ bagu, fd^öumt 
i^n unb lä^t i§n mit ganzem ÖJemür^, grünen Kräutern, ^miebeln 
unb Sorbeerblättern totxä) foc^en, maS ungefäf)r 2 ©tunben bauert. 
man lägt i^n biä gum 3rnrid)ten in ber örü^e liegen, ^ann legt 
man xi)n auf eine (Sc^üffet, löft ben 33inbfaben ah, biegt ben ^opf 
ouäeinanber, legt auf ba§ ©e^im geriebene^, in Butter braun ge= 

'brateneäSSeigbrot, bie gefpaltene Sunge 5U beiben Seiten, unb gibt' 



174 D. ^(eifc^fueiicn aücc M. 

cttoaS 'öou ber baju gehörigen l^ottanbifrfjen (Sauce '(Slbfä^nift R.) 
barüber, tüd^renb man bie übrige boju reid)t. 

Seiner ift e§, ben ^opf ftatt in SSaffer in Ijalb SBeifemein, ^db 
Icirf)ter ?5teif#rüf)e jn fo(i)cn; and) fann man ftatt ben ganjen Äopf 
auf5uti)rf)en, ta^ ^U\)ä) in Streifen abtöfen, mit etnja§ feiner S3ru(}e 
ober ourf) etiDa^ f)oüänbi|d^cr Sauce anrichten unb bie in Scheiben 
gefc^nittene äunge fomie mit ^tieelöffel abgeftod^ene ©e^irnftücfe um 
ha^ gleifc^ legen. Xie (Sauce reicht man nebentier. 3n biefer SBeife 
angericf)tet ift ber St^ttbstopf mand^em appetitüd^er. 

gür bie 5lbenbtafel gibt man ju biefem ^atb§!opfgericf)t eine fran- 
§öfifd)e Sauce au^3 9Jloftricf), Öl, @f(ig unb feinen Kräutern. 

102. ©cbarfcner ^alböfopf, 3Jlan fücf)t einen frifc^en ^am- 
iop'i nac^ borl^ergelienber Ühimmer, frfinei^t t^a^ Steifd^ in feine 
Scf)eiben, legt biefe in eine mit 33utter beftric^ene Sd^üffel, beftreut 
fie mit etföa^ Satj unb übergießt fie mit einem (JJuffe üon i Ot. 
faurer Sa!)ne, 4 (Sibottcrn, ^n^tatnn^, Satj unb geriebenem ^ar= 
mefan^ ober \iatt beffen grünem ^äfe. SJlan hädt bieg ÖJeric^t 
im Ofen. 

103. ^alUtopl'<Bn\^t. ^o^f, §erj unb Sug eine§ gut ge= 
mäfteten, frifcf) gefi^tad^teteu !^'aibt^ mirb rein gemafc^en, 1 — 2 Stunben 
gemäffert, bamit ba§ 93Iut ^erau^jie^e, in einem gtajierten Xo^)fe reid^= 
lic^ jur ^^ötfte mit SBafjer unb cttva^ (Sffig bebecft, mit ttma^ Saij 
öerfe^t unb Har abgefd)äumt. ^a§ 4t)eitere SSerfal^ren ift hjic bei 
Süije üon Sd)rt)einef(ei}d), 5(bfcf)nitt W. 

104. fdxaunt$ ^alb§fopf=0lagout für bcu tägßci^cu Xi\dj. 

HRan !oc^t einen ^aih^lop], ha^ |)erä, unb, njenn man toiU, aud^ bie 
ßunge rec^t meidf), unb fc^neibct bieg alle» in fteine Stücfe. ®ann 
bräunt man 2 ge^acfte 3^^^^^^^^ ^^ Butter, gibt 2 ©glöffet ^ei^l 
baju, rüt)rt eg, big eg bräunüd^ ift, füllt oon ber ^albgfopf = S3rü§e 
bagu, gibt 9^o(inen ober ^orintlien, ^$feffer, 9^el!en unb Salj, 1 — 2 , 
Löffel Sirmnug ober Sirup unb cttva^ @[fig an bie Sauce unb lägt 
bag gleifd^ barin gut burcf)fod^en. ^ie Sauce mug red&t runb fein 
unb einen fäuertic^cn, red)t püanten (3e\fi}mad l)aben. 

105. 9iunbftü(f^cn (Eskalopes). ©in ^funb ^albfleif^ (fottte 
eg nic^t ju l)aben fein, fo fann S^inbfteifc^ genommen föerben) n)irb 
mit l '^fb. Specf ober gemäffertem 9^ierenfett jufammert fo fein alg 
möglid) gef)adEt, bann mit V* ^funb abgefd£)älter, in Mtem SBaffer 
ouggebrücfter Semmel, 2 (Sibottem, unb etmag Salj unb Pfeffer 



Ralbfrciid). nH 

^el^örig bcrmengt, flad)e tl)atergro6e @tücfd)en geformt unb biefc in 
tjoücm feigen ?^ett in bev ^fann!ud)enpfanne rafrf) gctb gebacfen unb 
Ijerau^genommen. ®ann toirb ein ©^löffet Wd)i in bein gett geirfiiui^t, 
eine |)anbi)oU Kräuter, aU: ©t^nitttand), "ipeterfitie unb d\va<i Aragon, 
]f)in5ugegeben, ferner 33ouiUon unb etma^S faure ©aljue, \o ba^ eine 
bidlid^e Sauce entfte{)t, föeldie fodienb über bie (S^fatope^ gefüllt mirb. 
3Iud) öon3^ippenfIeifd) bereitet man (E»!aIope§, inbem manba» 
t'fleifd^ fein iüiegt, oI)ne jegliche weitere Qniljat aU \>a^ nötige Sat^ ^u 
Sflunbftüdc^en formt biefe in (Ei unb geriebener ©emmel menbet unb 
öu^bärft. 3u il)nen ftjirb bie Sauce nur mit faurer (Sa^nc üerfoc^t 
iinb biefe e§laIope§ aU Seiinge 5U feinen ©emüfen gereidjt. 

106. ©crotttc^ ^aiapcift^. 1 ^].^fb.. ^atbfleifc^ mirb mit 3 Ujn.; 
^inbermar! feingeh)iegt, ^it ©atj, Pfeffer, 9)lu§!atb(üte unb einigen 
föiern öennifct)t unb biefe* 3Jiaffe in bünne ©pedfd^eiben gemidelt, in 
t)enen man e^ einrollt unb umbinbet. Tlan übergießt bie in ein nic^t 
3U gro6c§ ^efäg gelegten 9^öIId)en mit t^ieifd^brüljc, bämpft fie gar 
unb übergießt fie mit einer ^apernfauce beim 5(nricf)ten. 

107. garcicrtc ^albf(eifrf)imirft. (ßin 8d)iüciaer (ijerit^t.) 

4 Xeile fd)ierey ^albfteifd) o{)ne Seinen unb 2(bern merben mit 
1 ^eil ©ped ober 92ierenfett geljadt ; bonu nimmt man auf 2 $funb 
t)on biefem gteifc^e 4 gan^e (5ier, 4 ©felöffel boU geriebene^ SSeiprot 
ober geftdgenen 3n)iebad, 4 Söffet bide ©afjne ober SSein, ©alj unb 
Tln^Mun% mifd)t bie^ gut untereintinber unb füllt e» in eine 2Burft= 
fpri^e ober rollt mit ber §anb !(eine 2Bürftct)en üon ber SO^affe, bie 
man in geriebener ©emmet mi^t 3n einer ftad^en ^Bratpfanne ober 
©d)üffel lägt man SSutter getb njerben, brüdt bie 9J^affe in t^orm einer 
bicfjt jufammengerotiten SSurft hinein, macf)t fie mit dwav gelbbrauner 
Butter feucf)t, ftreut ein menig feingeftogenen ß^^iebad barüber unb 
bröt fie im tjeißen Dfen, roo fie oon unten unb oben öi|e i^ahm 
mni, gelb. 

108. ©cbadeue ^alböfügc. SBenn bie güf5e rein gepult, 
abgefengt unb gefpalten finb, derben fie getüäffert unb at^bann mit 
Baffer, ©ffig, ©ala, 3n)iebetn, groben (S^emürsen unb grünen Kräutern 
iüeic^ ge!o(^t. 2Bünfd)t man nict)t fogteid) (Sebraucf) bat}on 5U mad)en, 
fo !ann man fie in biefer 33rü[)e einige Xage aufbeiua^ren. S^ann 
ttjcrben bie ^nod^en f)erau§ge(öft unb bie %ü^t nad) S3elieben in bie 
^tare A. 9lr. 30 getunft unb in 53adbutter ober ©c^malg getb ge== 
baden. 9}Mn tan bie güge auc^ btofe in SSaffer unb ©at^ !üd)en, 
tjon ben ^nod^en befreien, bann in @i unb geriebenem, mit etft)a» 



^76 D. tjlcijc^f^jcifcit aller Strt. 

^armefantäfe öermtfd^ten Seigbrot umbrcl^en unb in einer ^fonnc 
gelB'Unb frog bacfen. 

21I§ S3eilage ju feinen ^emüfen; and) njirb ©auer!rai!t bamit 
garniert. 

109* ©eBarfene ÄalbSfüße nar^ OJciftenftcr^. 3)te ^alb^fügc 
hjerben in SSaffer, ©ffig nebfi ©atj, (ä^itrone, Pfeffer! örnern, 9iel!en, 
gelben iRüUn, ©etlerte unb Öorbeerblättem meid^ gefod^t, tjon htn 
S^noc^en obgelöft, in (Si unb geriebenem Söeigbrot umgebre^t unb in, 
beiger 93ufter gelb gebacken. SJie^I unb 33utter mxh bann mit Sh^iebad 
braun geröftet, öon ber SSrü^e, Worin Ue gü§e gefod^t finb, foniie auä^ 
\tirüa^ (Sfftg, roter SSein, ©enf, gefd^nittene Öhir!en ober kapern l^in* 
i^ugegeben unb bieg jujammen 1 Stunbe gefod^t, ^eim 5lnrid)ten 
ItJerben W ^atb^füge auf bie ©dEjüffel in bie Sauce gelegt. 

110, ß^ebdttHjfte £ebcr. !^ie Kalbsleber ift je frifrfier befto 
beffer unb fann fd^on nad^ einem l^eigen 2age ber ©efunb^eit nad^^ 
teitig fein, toöl^renb fie fonft fe^r befömmttd^ unb na^rl^aft ift. SKan 
njafd^e (am beften h)affert man fie in faltem, mef)rma{§ erneuertem 
SSaffer eine Stunbe) unb entf)öute bie Seber, unb fpicEe fie auf fotgenbe 
SSeife: füt^t öiet fur^e ©pedftreifen n^erben in einer TOfc^ung t)on 
(Bai^, 9?feffer unb 9lel!en^feffer genjötjt, bann n)irb mit einem f:pi|en 
3Jleffer in bie Seber geftod^en unb -ber <Bptd ^ineingebrütft. SDanad^ 
lögt man einen reid)ftc^en (Stid^ S3utter gelb merben unb bie Seber, 
feft §ugebedft, V* Stunbe barin fd^morejt; bann htbtdt man fie jur 
^ölfle mit fod^enbem SBaffer, gibt einen l^albett Sleller fleingefc^nittene 
'Siüiebeln, 2 Lorbeerblätter, -nod) etioaö @al§, S^lelfen^effer unb ein 
^tüd Butter baju, unb \otnn fie beinalie toeid^ ift, geriebene^ SSei§* 
brot, einen reidjlid^en Söffel Sirnmu^, ©irnp ober ein ©tüdc^en Qndtx^ 
©fftg unb nad^ Gefäßen ein @laä Slotmein. 

^ie (Sauce mug reid^lid^ unb fämig fein. S^it beS Kod)en» V* Stunbe. 
@ä werben gebd^te Kartoffeln bä§u gegeben. 

Slnmerf. Scber !ann leidet berfatjcn merben, wag man t)ier unb in nad^^ 
ftel^enbcm bead^tcn njoüe. 

111. ©anje Sfber im ^c^ gebraten. 3ft bie frifc^e Seber, 
wie in ber üorftelienben Plummer bemerft, entf)äutet unb ftarf gefpicft,. 
fo wirb fie in einem gereinigten KalbSnege jugefrfilagen unb mit tttoa^ 
©ewürj überftreut. S)anad) lägt man einige gef(|nittene 3wiebeln vti 
i $fb. S3utter gelb hxattn, legt bie Seber f)inein, gibt f^äter etma§ 
©alj, 2 Xaffen Bouillon unb ^alb foüiel SSein baju unb lägt pe 
Ängfam meic^ werben. S3eim ^Inric^ten nimmt man ba§ 3fie| weg,. 



ÄQlBflcifd^. 177 

gibt S3oiritlon, geftogcnen gi^iebad, 5^et!etH3fcffev, faure @a^ne jiir 
(Bauet unb biefc mit ber Öebcr jur Xafcl. 

112. ©cflo^ftc Sebcr im ^c^ gebraten. (Sät^fifc^e ^ütf)e.) 

®ie Seber tpirb geiüafrf)en, fein ge^acft, ba§ ^äutige unb bie albern 
herausgenommen. SDaun üeumifrf)! man bie burc^ ein Sieb gerüf)rte 
Seber mit i '^fb. feingef)acftem (Specf2-J Us"-Ä'oriut()en, 6 Sibottern, 
ettDa 6 Söffet üoü geftofeenem Si^icbad unb Dielfenpfeffer, unb xix^xt 
jute^t ben @d)aum ber ©iev leicht buvc^. 9^un tä^t man 33utter in 
einer Pfanne jerge^en, legt ba§ gereinigte 9^e^ eines halbes I)inein 
unb bie SJiaffe barauf. ^iefe tvixh, mit bem 9le| jugebecft, auf Öeiben 
Seiten tangfam ungefäfir V2 ©tunbe gebraten unb mit folgcnber Sauce 
ongerid)tet: 

^ine feinge^cfte S^^iebel tüirb in 33utter geId)mort, mit einem 
Söffet Wcijl bräunüd) gemad^t, S^atenbrüf)c ober 33ouiC(ou, SD^uSfat, 
Sflelfenpfeffer, C£itronenfrf)eiben unb 1 ÖJlaS ütotrtjein baju gegeben unb 
burd^ge!od)t. SSo eS übtid) ift, tt)irb etwas 3"^^^ äii9efe|t. 

113. ÖJcbrotcue Seber. Xie frifdie Seber ftiirb gemafdjcn, luenn 
mögti^ V2 ^ag ober mehrere Stunben in füBe dJlM) gelegt, üou 

-|)aut unb Seltnen befreit, in fingerbide Sdieiben gefdinitten, nac^ 
SSetiebeit mit tttva^ Pfeffer unb nid)t öiel ©alj beftreut, in Wt^ um* 
ge!e{)rt unb offen in l^ei^gemad^ter 95utter unb %Qtt, ober S3utter unb 
Sped titoa 10 9}^inuten bei einmaligem llm!el)ren frofe unb gelb ge= 
braten. SängereS 93raten mad)t bie Seber troden. Sobalb beim ®in= 
fted^en mit einer @abet fein S3tut heraustritt, ift bie Seber gar unb 
mu6 i)erauSgenommen werben, ^ann gibt man xa\ä) eine Xaffe SSaffer 
in bie Pfanne, rü^rt bie Sauce, bis fie rec^t fömig gemorben, unb 
rid^tet fie über ber Seber an. 

Sflac^ SBeüeben funn man aud^ etnjaS frifcf)e geftofeene SBac^oIber*' 
beeren in bie ^ei^e ^Övdux ftreuen; fie geben ber Seber einen ange= 
nehmen (S)efi^mad. 

114. Scberdöge. ^ie SSorfc^rift ift im ^Ibfc^nitt Q. ju finben. 

1 15. Slicrcnfc^uittett. ^ie gebratene 9äere mit it)rem ^tit unb 
einem Stüdd^en ge!oc^ten S^infen, menn eS gerabe ha ift, nebft etma« 
Kalbsbraten unb ^eterfiüe mirb gan^ fein ge^adt, mit einem (Si unb 
1 — 2 (Sibotteni, einigen ©felöffetn bider fü^er Sai)nc, ben nötigen 
Satj, etUjaS ©itronenfc^ale unb 9JiuS!atbIüte ober äRuSfatnug unb 
njenig geriebenem SBeiptot untereinanber gemifd^t. *5)ann ermeic^t 
man SSeiprotfd^nitten in TOtc§ unb 1—2 ©ern, beftreic^t fie birf 



178 D f]fteifc^f|)cifctt aUn 3[rt. 

itnb gtatt mit btcfcr Wa]]c , ferbt fie freu^meife ein unb beftrcut 
{ic mit fciiigcriebener (Semmet ober gtütebac!. 3ft '^^^^ gefd^e^en, 
fo läfet man Butter ^eife tüerben, brät bie untere Seite barin gelb unb 
legt fie bann einige SÄinuten auf W 9lierenfcite. 2l(§ Sf^ad^gcrid^t 
ttjerben bie Sf^ierenfd^nitten mit Qudtx beftreut, at§ S3citage ju ^e- 
müfen aber oI)ne ^ndtx gegeben, ©ie fönnen auc^ auf beiben (Seiten 
mit Sflierenfarce beftric^en, ober in eine ^Tare getouc^t, au§gebarfen 
iinbmit ^wdtx bcftreut tüerben. 

116* ^öftft^nitten uou f altem Kalbsbraten, «om Mb§= 
braten merben fingerbicfe Sifieiben . gefdjnitten, in ©er unb SO^htSfot 
getunft, in geftoßenem mit ctma§ Sal^ öemtifc^ten S^iebäcf umge!el)rt, 
in reidjticf) gelb getrorbencr 33utter, mögUd^ft fd^nett, bamit fie ni(^t 
trorfcn n^erben, auf beiben Seiten gelb gebraten 'inb fogleid^ angerid^tet. 

117. ^ufarcHcffcn, SDie 9Jefte eine^ Kalbsbratens ujiegt man 
mit Va beS ^etoic^teS $ö!eljungc fein unb bereitet mit einigen ©iern, 
©alj, ^-Pfeffer, feinen läutern unb ber nötigen ©entmel eine grorce. 
gnjtoifd^en foc^t man einen .Kopf 33lumen!ol^l in ©algmaffer beinahe 
ftjeidi^ lö^t ilju abtropfen, fc^neibet \)zn Stiel ^ unb fteflt ben Kopf 
in eine tiefe Sc^üffel. \ Ot, beS ^lumenfol^lmafferS, in bem man 1 
2:beeli)ffel gleifc^ejtraft auflöfe, üerquirlt man mit 4 ©ibottern unb 
\ Uj«.giei§mef)l unb übergießt ben Kol)l bamit. SSon ber göi^ce fe|t 
man einen 9^aiib um bie Sd^iiffel^beftreut ben Kol^l mit geriebenem Köfe 
(jegüd^e Sf^efte) unb Mdi bie Speife V4 Stunbe im Ofen 

118. 23etgöeri(l^t 3n Bouillon !od^t man ti\m 5 Uju. W\^ 
ttjeid^ unb fömig. S)ie D^lefte eines Kalbsbratens l^adt man mit etmaS 
gefoiitem Srf|in!en fein, üermifdjt ben 9ieiS mit menig 93uttet unb 
einigen ©iern unb fd^id^tet nun %\t\\6) unb 9ieiS bergartig fo auf eine 
Scbüffel, bog ber 9fJeiS baS Steift überall W^t^. SRan beftreid^t 
bie Oberftäctie mit verquirltem (£i, beftreut fie mit Käfe unb Sfieib^ 
brot, hädi ben 33erg im Dfen in V4 Stunbe lid^tbraun unb gibt eine 
braune Sauce ba^u, bie man au^ ben heften ber KalbSbratenfaucc, 
einer braunen SJie^lfd^mi^e, S3ouitton, 1 ^laS Slotmein unb Ö^emürj 
bereitete. 

1 19. St^iuci^cr ^lattenring. SD^an miegt KalbSbratenreftc nebff 
etmaS Specf, einer fteinen g^i^bel, ^eterfilie, Sd^nittlaud^, etmaS 
SOf^ajoran unb menig ßitronenfc^ale fein, tbut einige feer, einen Söffel 
9)?e^t, ebenfooiel 3leifd)brü^e, Salj, Pfeffer unb eine $rife geftogene 
Sfielfen liin^u, formt auf beftreutem S5rett öou ber 9JJaffe einen breiten 



Äatbfleiirf). 179 

3fiing, Brot i^n mit 23utter auf beiben (Seiten braun unb fc^irfitet in bic 
9J^itte bc^5 9f^ingc§ ein Beliebige^ ÖJemüfe. ^(ugerbcm reid^t ntan 33rat= 
fartcffetn ncbenljer. 

120. gicifc^biiadjen (grüanbcaen) öon faltcm Kalbsbraten. 

9)ian nimmt gebratene^ Äalbfleifd), fc^neibet alle» ©einige t)erau§ 
unb f)acft e^3 red^t fein, ^ann lügt man ein guteg ©tücf Sutter gelb 
tt)erben, rüljrt geftofeenen ßmiebad ebenfaü§ barin gelb unb vermengt 
ifjn mit bem dki\d), einigen (^iern, üon meieren ha^ SSei^e etma§ 
ld)änmig gcfi^Iagen, 9Jhi§fat unb (Salj. ®anad) werben öon biefer 
9)?affc länglicfje £(öB(^en mic SSürftc^en aufgerollt, mit @i beflrid^en, 
in geftoBenem gmiebad umgebreljt unb in Öutter gelb gebraten. — 
©olc^e grüanbetlen finb eine öorjügtidje 93eitage ju aüen (SJemüfen, 
namenttid^ jn (Spinat. 

121. greif d)bäacl)en tJon geforf)tem ^albf(c{f(]^ in S^maij an^-^ 
Snbarfen. ®a§ .^atbfteifd^ mirb in feine Söürfel gefc^nitten, Sutter 
unb dTictji gefcfimi^t, tt)^)a^ Souidon ober SBaffer (bod) nid)t gu üiet, 
\)a bie (Sauce bid fein mug), nebft Salj unb eitronenfdjale baju ge^^ 
geben, mit einem ©igelb abgerüi)rt, ha^ S^eif^ barin burc^gefoi^t 
unb gum ^attmerben auf eine @d)üffe( gelegt, ©obann n)irb ein 
©i mit etma^ ©alj gefd)(agen, bie öon ber falten 9JJoffe geformten 
Satiren in bem (£i, bann in gmiebacf umgebre!)t, in ^ei^em (Sd^malj 
§et(braun gebaden unb ongeric^tet. ^ie ©c^üffel tt)irb mit S^^iQ^" 
üon ^eterfilie üerjiert, mel^e jutjor in bem ©dimat^ d5gebaden finb, 

122. ©ingeft^nittener traten niic frift^er. ^en in ©d^eiben 
gefd)nittenen traten legt man in eine abgenu^te tiefe poräeüanenc 
(Schliffet, gibt bie S3tatenfauce mit 'S^ü barüber f)in unb nötigenfattS- 
an^ etmaä (Salj. ^ann bedft man bie (S^üffel feft gu unb fteUt fie 
in einen lieigen Dfen ober über fod^enbe^ SJaffer. 3e nad) ber §i^e 
gel^ört §um |)ei6ttjerben 1 (Stunbe, aud^ \Doi)l mei)x. ^ad gleifcb 
mug unterbe^ oft mit ber ©auce begoffen n)erbeit, ^od^en aber ift ^ü 
bermeiben. 

123. Stttfgehiämtet Kalbsbraten anf geinft^merfer 5lrt. 

S)en jerfd^nittenen 95raten legt man in eine mit S3utter beftric^ene 
©d^üffel, beftreut i()n mit kapern, gemiegten Sarbetten unb gefiadter 
^eterfitie, beträufelt t^n mit (Jitronenfaft unb belegt if)n mit S3utter^ 
ftüdfc^en. SJian ftellt bie (Sd^üffet in "oa^ SBafferbab, bebedt fie mit 
einem ^edet, auf \>m man einige ^o^Ien legt unb umfränjt biefen 
Straten, nad^bem er in Va (Stunbe ^ei§ genug g'enjorben ift, mit einem 

12* 



180 D- t5teifcf)ii)eiicn atter 9trt. 

.orange bon tueid^em 3flüf)rei imb ffeiiicn geBratenen Kartoffeln, "^iefc 
'äxt be§ Huftüärmeitg ift bei .sperren fel;r Beliebt imb für ^ie ^aii^frcm. 
^raftifc^, tüenn fte leine 93ratcnfaucc mel;r f;at. 

124. ^(dUhtatciiMaqont (£in reichlicher @ti^ 33utter ober 
$8ratenfett tüirb mit einigen gefd^nittenen ^miebeln geTbbraitn gemcKf)t, 
ein Küd^entöffet öott Wti)i hinzugegeben unb fo lange gerührt, bi§ e§ 
gebräunt ift; fobann fommt l^inju: etwa?^ ^^ouiUon, bie man au§ ben 
jerfiadten 93raten!nod^en mit ujenig SBaffer !od^te, unb lüeiger (Sffig, 
einige Sorbeerbtötter, etn)a^ ^Zetfenpfcffer, in ©tütfe gefd^nittenc faure 
Surfen, 3ucfer unb ©al^ unb §ule^t ber in (Stücfe gcfc^nitfene SBraten. 

Seit be§ Kod)en§ ^h—^U (Stunbe. 



125. ^rtt6§ftü(f für tranfe. Tlan nimmt f)iei^^u bie obere' 
bünne unb breite ^Jhife ber ^a(b§!eufe, !(opft unb !)äutet fte, f^ägt fie 
pfatt unb brät fie unter Ijäufigem SSenbeu bei fel)r gelijibem-geuer 
^5c^ften§ 20 9}Zinuten. ^eim 9(nri(^ten beftreut man ba^ ©tücf mit 
feingeftoge]iem «Satj, !od)t ben 33ratenfa^ mit etwa» ^a^nt unb ^n^ 
fämig unb gibt if)n al§ @auce nebft ^artoffelfc^nee unb 33tumen!D]^t^ 
t>üree gu %x\d). 

126. (SJraciertc ^alb^ft^ni^el für tranfc. 5{uc^ ^ierju benufet 
man gern eine ^atb§nuj3, fd^ueibet fie in nic^t ju bünne Sd^eiben, 
entfernt alle §aut, iiop^t fie teid^t unb f^icft fie fein. Sitte 5Ibfätte 
foc^t man mit tttoa^ gerfd^nittenem 9iinbfleifd) ^u guter gleifd^brü^e, 
bräunt bann Butter, brät bie ©d^ni^el gteic^mägig unb faftig,, gte|t 
bie Butter ab, über§ief)t bie (Sd)ni^et mit ber gefod^ten, burd^ fear^ 
toffeImef)t üerbicften, mit ß^itronenfaft unb 2JZabeira gemürjten 3?omC(on 
unb gibt Kortoffetbrei ba§n. . 

127* mmtxtt ^alUmil^ für ^ranfe. Xie Mb§mitd^ mirb 
nac^ A. 3lv. 41 vorbereitet, alle abgefd^nittenen SCbfätle merben mit 
einer <Scf)eibe gerfdjnittenem mageren ©d)in!en in 33utter angebraten/ 
mit! öt.^Baffer hthtdt unb tü(^tig au§ge!od^t. ^ie ^alb§mild^ ItJirb 
in <Sd^eiben gefd)nitten, nac^ belieben nod^ fein gefpirft, in S3utter 
braun gebraten, mit ber au§ge!od^ten Srü^e üBergoffen unb tangfam 
gar gefd^mort. Sie Sauce entfettet man, öerbicft fie mit Kartoffelmehl 
imb !räftigt fie mit gleifrfiejtraft. 

128. ^alBömilt^^jubbittg für Btantt. ^nd) ju biefer gut^n, 
•leicht t»erbauUc^ett Kranfenfpeife bereitet man jtüei Katb^mibber na<^ 



<)ommelfleijrf). Igl 

A- 9^r. 41 t)or, bämpft fie in !öutter tueic^ unb fdjneibet fie fein-- 
loürfeüg. ^ann tueic^t m'cm ein 9Jä(c^brot in 9}Zi((^, brücft e§ feft 
au§ unb rii^rt e^ ju flaumig geriebener ^^utter i)in§u, fügt 3 (äigetb, 
gewiegte ^eterfiüe, Pfeffer, kxd^ unb bic ^atb§mitd)n)ür[et (jinju unb 
jie^t ben ©imeiBfciinee burd) bie -HJiaffe. 5^ butterbeftridiener üeiner 
^orm foc^t man t)tn ^ubbiug eine gute Ijötbe ©hmbe, ftür.^t i^n unb 
gibt eine braune ^raftfauce bc,^u. 

129, ^alböjwugc für Ätaufe. (£ine }rf)öne Sl'alb^juuge !oc^t 
man in ©aljmaffer tangfam mekt), legt fie etiten ^2{ugenb(iä in faltet 
SBaffer unb jie^t bann bie §aut ab. ^ic S3rü^e ber ä^nge mirb nun 
burcf), t^Ieifd^ej-traft gefräftigt, mit (Jitronenfaft abgefdjinecft unb bie 
3unge immer mit ein menig ber ^^(üffigfeit gefc^mort, inbem man öon 
3eit ju S^it etJDoS 93rü^e nad^giefet. ^lad) einer f)alben @tunbe mirb 
bie 3unge butteriüei(^ fein, man Derbicft iljre Srülje mit etn^ag in 9JJa^ 
beira angerütjrtem ^artoffelmefjl unb füllt e§ über bie ^m^c. 

SSom Äalbfleifd^ eignen fic^ augerbcm ju Äraufeufveifcu ?flx. 73, 
n, 75, 76, 83, 87, 88, 89, 90, 91, 96, 98. 



III. ^ammelflcifd?. 

^orbemerfung. Xa |)ammeffett aufeerorbeutlid^ fc^nett erftarrt, 
fo finb für atte (S^^cifen Don §amme(f(eifd} gemärmte ©c^üffeln unb 
heiler erforberüd). 

130. ^ammelrücfcn ober '^tnk^ toit Wüt^ zubereitet» Qn 

mum ßJefeüfc^aftäeffen mirb meiften^ ber 3iüden genommen; XüäJß 
n\an bie .^eute, fo mirb ha'^ 'JÖein ^ur ^älfte gtatt abgehauen, nid^t 
wie hd Kalbsbraten im ©eleu! burd)gef(^nitten. 2)er ffiüdtn mirb ge- 
tüafc^cn, tüchtig gef topft, bon ^ctt unb |)aut befreit unb in eine äJ^ulbe 
gelegt, nebft red^t Dielen ^c^alotten ober üeinen S^icbeln, Sorbeer- 
blättern, ganzen ^Jielfen, ?^elfenpfeffer unb ^$fcf ferf ürnern , 2)ragon, 
SBeinraute, ^aioxan, einer ?5(afd)e S3iereffig, unb menn man bunHen 
9iotiDein t)at, ebenfotiel ba^u, woburd) ba§ i^Ui^d) erft bie bräuulid)e 
Sßitbfarbe erhält. 3^^ hit\ev SSrü^e, metdie foc^enb über ha^ Sl^ifd) 
gegoffen mirb, lägt man ha^ ©tue! 8 Xa^t liegen unb menbet e» täg^ 
ücb barin um. ©tatt ba§ i)amme(f(eifd) mie oben angegeben gu be= 
§anbetn, !ann man eS anc^ nur in faure SJäld) legen, ober aber einen 
Xag üor bem Öiebraud) nac^ bem öntljäuten mit folgenber (^ffenj ein- 
reiben, burd) bie ber lörateu einen üor^üglidien SBilbgefc^macf erljäll 



132 ^ fj(ei)rf)jpeijcn aÜer %xt. 

Wan §at ineljtere Xage öor bem Einreiben in jiüei ®Ia^ 9lottt)cin ge^ 
ftogene SBad^otbcrbeereu, ©etüürspfeffer, getüiegten ^^mtan, (Sci^mtt= 
laiic^, ^ortutaf unb 2 geriebene ämiebeln jugebecft au^giel^en taffcn, 
gibt biefe ©ffenj nun burc^ ein (Sieb unb beflreid^t ben traten überall 
jo lange öon ä^xt §u 3^^^ bamit, biö fie aufgebraudit ift. 2)ann wirb 
ber 33raten toie §afe gefpidt, mit ettoa^ feingemad)tem ©alj beftrcut 
unb in eine SBratenpfanne gelegt, rtjorin man äut)or äiemlic^ öiet (Bptd 
unb S3utter jum ^oc^en gebracht, unb ge(b gebraten, ^anad^ gie^t 
man entmeber atlmä^tic^ öon bem (Sffig, morin bie ^eule gelegen, 
nebft ben Kräutern f)in^u, n?obei man nicfit me^r baöon ne'^men barf, 
aU e§ bie (Scharfe be^3 ©(fig§ erlaubt, ober aber al(mäf)Ii^ faure (Bdi)hc 
t)in5u unb läßt t^tn traten unter fleißigem' 33egie§en, am beften in ber 
erften Qtit feft jugebecft, mürbe werben, woju, je nad^ ber ^rö^e unb 
bem mel^r ober minber beliebten roten 2Iu§fef)en, 1V2 — 2 ©tunbcn 
gef)ören. ^n ber legten Stunbe rü()re man nac^ unb nad^ noc^ 2 Xaffcn 
bicf(i(f)e Sa^nt iu bie »Sauce unb taffe ben S3raten, bamit er gelbbräun- 
lic§* werbe, je^t offen braten, wobei baä ©egiegen nid)t üerföumt werben 
barf. S3eim anrichten rül)re man einen l^alben ©B^öffel trodfneä lDlel)t 
einige TOnuten lang in ber Pfanne gelb, gebe foöiel Söaffer liinju, bafe 
bie Sauce fämig wirb, unb reibe fie bann burc^ ein Sieb. ®er Saroten 
!ann mit Keinen ^artoffelflö^c^en ober farcierten ^artoffelfd^eiben ober 
mit einem ^ranj t)on gef^morten 3^^^^^^^ garniert Werben, auci^ 
paffen trepc^ S^ampignonS baju. 2)a§ fur^ge^auene ^dn Wirb nac^ 
bem S3raten mit einer gehäuften $a^iermanfc^ette umwicfelt. 

gür ein SD'Jittelgerid^t jum öefeUfc^aft^effen nimmt man öom 
SRüden oft nur ba§ Karree, unter bem bie gilet» liegeu, fpidEt fie, 
bünftet bie§ mit gieifcl)brül)e unb SSurjelwer! ober mit Ü^otwein im 
Ofen weic^, lägt e§, wenn eä gar ift, abtropfen unb glaciert e§ bönii 
im Ofen mit ber fur^ eingefot^ten ^rül)e. SJian fc^neibet 'üa^ Karree' 
barauf in ©(Reiben unb rii^tet e§ um ein feinet ^alb§mil(f)ragout ober 
^il^ragout, auc^ wol)l um guten S3ouilIonrei§ an, ber mit ^^ormefan- 
!äfe unb 93utter burd^gefc^wenft, bergförmig angerirf)tet unb mit Siebe^^ 
opfelfauce beftric^en wirb. 

131. ^ammelfeulc auf gcwö^nli^e 3lrt. Man gebraud^e bie 
Ä^eule nid^t öor ber bemerften äeit, !lopfe fie o^ne ha^ 5ett ju ent^ 
fernen, geliörig nac^ ^f^r. 1, wafc^e fie unb trodne fie mit einem Xu^e 
ob, lege fie bann in !oc^enbe§ ^ett: Butter unb ©pecE, mad)e fie gelb* 
braun, giege forf)enbe^ SBaffer — wenn man ba§ Sleifcl) föuerlic^ 
Wünfd)t, ben üierten Xeil ©ffig — ^inju, wür^e fie mit Sdjalotteu 
ofcer Bwiebeln, etwa§ Sorbeerblättern, S'ielfen, W^^^f Xragon unb 



^ammclfteif^. 183 

ftreue feiugemad^te^ (Salj barilber. .^ot mon jrifcfie (^uvfen, fo tami 
man einen ^aihm Xetler öott in SSürfet fc^neiben uiib folc^e fogleic^ 
mit in bie 53rat|)fanne geben, h)obur(^ bie (Sauce an (^cfd^macf unb 
"^Infe^en fe^r gelüinnt. S)ie ^eute njirb unter häufigem S3egiegen 
3 ©tunben, om beften feft jugebedt, gebraten, ©ine »Stunbe üor bem 
^^(nric^ten gebe man nad^ unb nad^ 2 Xaffen ©a'^ne, in ©rmangetung 
i{)rer Tliid), gur (Sauce; aucf) !ann man, Wenn !ein (5(fig ange- 
manbt ujurbe, jute^t einen (S^löffel ©enf bamtt öerbinben. ^m übrigen 
mirb lüegen ber 3iibereitung ber @auce auf ^x. 1 it)ingewie{en. 

132. ßJcfc^worte ^ammelfcule. ^an fe^t bie ^eule, niie oben 
nic^t äu frifc^ unb gut geüopft, mit SSaffer unb SSeipicr (roetc^e^^ 
nid)t bitter fein barf) ouf§ '^tutx, fc^öumt fie, gibt 9lel!en, ^effer= 
törner, 3 ßorbeerblätter, einige gange S^i^beln unb ein Sünbdien, 
grüne ^öuter, at§ Aragon, SSeinraute, SJlajoran unb ^afitüum f)in§u 
unb lägt fie 2 ©tunben, feft jugebecft, tangfam fod^en. ^ann giefet 
man bie S3ruf)e ah, beftreut bie ^eule mit nid^t ju t3iel feingemad^tem 
©alj, auc^ mit einem Söffet Tld}l, gibt S3utter barunter unö ma^t fie 
auf beibtn ©eiten braun, »öl^renb fie oft ^in unb T^er gefdjoben meTt)en 
mu§, um ha^ einbrennen ju üer^üten. darauf fütCt man öon ber ah- 
gefetteten 93rüf)e, bie burrf) ein ©ieb gerüf)rt tüorben ift, §in§u, fügt 
(Sitrone^fdf)eiben o^ne ^erne, eingemadf)te ÖJurfen, tüclc^e man ber 
Sänge nac^ me!f)rere SO^ale burci)ic^neibet, ober oud^ frifc^e mit einer 
Dbertaffe (Sffig unb eine ^anbüoü ^erljmiebetn, fomie ein ^ta^ fRot- 
njein bei, läfet bie ^eute ootlenb^ ^ar fcf)moren, ujogu ungefähr 2V2 
©tunben gel^ören, rid^tet fie mit etmal ©auce an unb gibt bie übrige 
mit htn Ö^urfen unb 3^iebetn baju. 

133. £ammbr«tctt. ®ie f eute {hei fe^r Keinen Xieren nimmt 
man beibe beulen aneinanber l^öngcnb unb biegt fie nad^ bem ©pidfen 
nad^ innen aneinanber unb umbinbet fie mit 93inbfaben) tt)irb ge* 
loafd^en, abgetrorfnet, mit 3lel!enpfeffer eingerieben, in bie mit reidC|Iic§ 
S3utter l^eiggemac^tc Pfanne gelegt, fpäter mit ethjaS feingemad^tcm 
©alj beftreut unb n)te ^atb§!eule nid^t ju Ujeid^ gebraten; fnapp eine 
©tunbe iuirb l^inreid^enb fein. 

©tatt beö 9^elfenpfcffer§ tann man aui^ einige Sßad^olberbeeren 
in bie Söutter geben. 

3ur ©auce, bie entfettet unb mit ^artoffetmel^I bünbig gemad^t 
ujirb, gibt man iult^t entn)eber eine Ijatbe ^^affe faure ©al)ne ober ein 
fialbeS (^loä anabeira. 



184 D. 3^lMid?fPfiteit mtt sirr. 

134. ÜammtMcn tok '^tf^^itmtx ^u htattu. Wan nimmt 
l^ierju bcn Schiefen eüie^ jungen Sommer, jie^t bie ©aut böbon ab unb 
reibt i^n t)on atten Seiten mit folgenbem ©emengfel ein: (Schafotten, 
Xragon, etma§ äRajoran, 9f{o§marin unb 2 — 3 Sorbeerblöttern, bie§ 
-alle^ fein ge^acft, Pfeffer, 9le(fen unb 4—5 frifdien geftogenen SBad^oI^ 
berbeeren, gie^t bann ^alb ©ffig, l^alb 9totmein l^inju unb lägt baö 
5(eif(§ barin unter öfterem S3egie§en 3 — 4 ■läge liegen. ®g tpirb 
algbönn nad^ S3elieben gef|)icft unb in einer irbenen S3rat)3fanne unter 
fleifeigem S3egie§en unb §in§nt^nn öon f eingemachtem @al§ 1 — iV* 
(^turtbe, übrigens njie ^Rel^jiemer gebraten. 

135. Rammet* unb 2ammMip\id^tn, SDiefe roerben h)ie ^alb^-- 
.Koteletts be^anbelt, mobei ofleS gett entfernt mirb. S5eim Slnrtd^ten 
fann auf jebe^ Sttp^d^en ein @tüc!c^en ©arbeüenbntter ober .Kräuter- 
butter gelegt toerben. 5(uc§ merben 2amm=^oteIett§ befonberS gern 
mit einer Quanten @auce aU: ^^orndten^, Soubife* ober ©urfenfauce 
gereid^t. gür bie fatte S^d^e überjie^t man fie, mie bie „(SJefütttc 
^albsbruft", gern mit einer bicfen 3u§fauce. 

136. ^ammelri^^jc^en auf bcm Sloft Man fc^ueibet bie ^ipp-- 
c^en giertic^ sured^t, üopft fie, beftreut fie mit Pfeffer unb (^atj unb 
bröt fie nun 5 — 6 TOnuten unter fteigigem SBenben auf bem 9^ofte. 
3nbe§ rü^rt man S3utter totid) unb üermifdjt fie mit gemiegten feinen 
Kräutern, ^ie 9lip^d§en merben angerid^tet unb mit ber Kräuterbutter 
aufgetragen. — Und) !ann man 58ntter leidet bräunen, mit 9}^et)( öer^ 
bidfen unb mit öouillon öerfoc^en, 2Jlabetra, (£f)ampignong, aud^ nur 
^omatenbrei §ufe^en unb biefe (Sauce §u hm ^x\)pä)tn geben. 

©in üorfjerigeS SÖenben ber Stt^pd^en in S3utter unb 9f{eibbrot, i)a^ 
no^ üielfad) anempfohlen mirb, ift öerfet)lt, ha beim fRöften biefe Kruftc 
einen brensügen 9^auc^gefd)madt annimmt, bie aUe geröfteten gteifd^* 
fd^nitten mcniger mo^iffc^merfenb unb befömmüc^ mad^t. 

137. 65cböui|>ftc§ ^ammelfteift^ mit iHotmeitt. Sö^an fc^neibet 
au§ ber Keule fingerftarfe @tüc!e, üo^ft fie, beftreut fie mit @alä unb 
Pfeffer unb legt fie in einen %op\ mit gelb gemad^ter S3utter, brät fie 
eben an unb übergießt fie bann mit foöiel feigem 9lotmein, ha^ ha^ 
gleifrf^ ^atb bebest mirb. %i^ ^eipür§ fügt mar 1 Lorbeerblatt, 
2 jerfd^nittene äi^ie^^lu, 6 hielten unb (S^emür^förner ^inju, bünftet 
ha^ gleifd^ langfam meid), berbidt bie Sauce mit einer braunen 9Jle^t* 
fd)mi|e, giegt jie über baS gteifc^ unb reid)t bie§ mit Kartoffelbrei. 

138. §ammclf(cift^'grifaffec. Man fd^neibe gteifd^ öon bem 
SBorberteit eines jungen §amme(S in mittelgroße <Btndt, fe|t eS mit^ 



^qmtneltteiirf;. 185 

bem nötigert Söoffcr unb ©qTj cufö r^euet, geBc eine Stuiibe fpcter 
2—3 mit ie einer ndtt burcfifrod^ene 3tt)iebetn, tüelc^c üor bem %n^ 
richten entfernt merbcn, l^inejn, faßä ber (SJefd^mac! bon Kummet be^ 
liebt tft, fo füge man ettüa^ Ijinäu. 5tu^ !ann burc^ S3etmifc^ung üon 
e^ampignonS ber Sßo^Igejc^mad erljö^t »erben. (Bo taffe man bä^ 
gtifaffee ätoa 2 (Stunben tangfam nicf)t ju n)etd) !oc^en, fütte ba§ gett 
ab, brate mit ^ntter einen Söffet boll SSeisenmef)! gelbli^^, aber ni(^t 
braun, rü^re e§ baju, laffe ^a^ ©auje nad)bem noc^ ettoa 10 9Jlinuten 
(angfam fod^en unb richte an. 

139, ßomm=5tifaffce mit ^a^cru unb Sarbcttcm ®aä 

Steife^ tt)irb in fteine üierecfige 8tüc!e ^erteilt, gemafcfien unb nebft 
cintgen 9W!en, Lorbeerblättern, ganzen 3n)iebeln, SRugfatbtüte unb^ 
JöaTtltfum in fo^enbe Butter gelegt, eine SSeile barin gefc^mort, mit 
etn)a§ fod)enbem Söaffer unb (Salj öerfe^t unb jugebecft langfam ge^ 
fodjt. Söenn e^ beinahe gar ift, n)a§ ungefäf)r nad^ einer ©tunbe 
ber gati fein n^irb, gibt man n)ei6gefd)tt)i^te^ mt% e;itronenfd)eiben 
ol^ne ^erne, kapern unb tttoa^ Söein fiin^u unb rüt)rt erft beim ^n^ 
richten einige feinge'^acfte ©arbellen burdi, tt)eit folc^e burd^ ^oci^en 
i^ren 2Sof)Igefd^moc! oerlieren. 2)a§ grifaffee !ann inbe^ aud^ ot)ne 
^aptVR unb ©arbeiten fein jubereitet tDerben, tva^ fogar öon mancf)en 
üorgejogen mirb. 

140, Sflagout bon ^ammelftcift^. ^a§ in fteine bierecfigc 
@tü(fe gefi^nittene unb gemafd^ene gteifd^ »irb in fodienbeS SSaffer 
unb ©atj gelegt, abgefc^äumt, mit Sorbeerbtöttern, $feffer!ömern, 
gietfcn, Siüiebetn, unb hienn man ben ^efd^mac! angenet)m finbet, 
aud^ mit etmaä 2)ia ((^urfentraut) gemurrt. 3u einer großen ^Portion 
ift einS3üfc^eld^en ^inreii^enb. ©iennit mirb baS gleif^ reic^tidi l^atb 
tt)eid^ gefoc^t, bann t>a^ gett öon ber 33rü^e entfernt, biefc burc§ ein 
(Sieb gegoffen unb mit in S3uttet getd^n)i|tem SJie^t aufgefod^t, ha^ 
gteifc^ nebft dnigen ©itronenjcfieiben otjue ^eme, ^ertswiebetn, ein- 
gemalzten ober fri[d)en Surfen feu tefeteren etm^ (Sffig) ftineinget^att 
unb weiter ge!od^t. ®a§ gteifcf) mufe fid) teid)t burd^fte^en taffen, barf 
aber ni^t im geringften,5er!b^en, unb bie @auce meber ju bünn nod^ 
ju bidti(^ fein. 

5rud^ gauä tok §af enpf eff er fann ba§ Slagout jubereitct merben. 

©benfo !ann man e§ noc^ burd) ©intage öon ©tiambignonS, c;ia- 
eierten ämtebetn, $feffergur!en, talbgmitd), Spieren unb ©epget* 
leidem berfeinern, bie (Sauce noc§ mit 9fJotroein üerfod)en, unb t>a^ 
^att§e in einem 33tättertcigranb ober einem fRanbejmS g^^öfteten. 



186 ^ ^leijc^fpeijen atter %tt. 

auf bcn 'tRan\> ber ©rf)üffel geüebten 53rotbreiecten onrirf)ten. Sßielfad) 
beiiebt ift ebenfalls ein Sftei^ranh. 

141. Ragout öou gebratenem ober gelochtem ^ammelfleift^. 

SÖlatt fcf)neibet äi^iebelu in Scheiben unb fdimort fie in 53ntter ober 
gutem ^ttt, bod^ md)t in §ammetfett, njeirf), rüf)rt ha^ Tlel)i barin 
braun unb picBt unter be[tänbigem 9^üf)ren nacf) unb nad^ menig 
fod^enbe^ SSaffer ^inju. ^ann mürät man mit Aragon unb 53afiüfum, 
Pfeffer, Steifen, 1 — 2 Sorbeetbtättern, bem nötigen 8al§ unb etmaö 
^ffig/ Qi^t ö^c^f i^^^tt ^^ f^^ "^^^^f ^itt^" {)atben big ganzen C5§Iöffet 
bicfe faure <Ba^nt unb eingemad)te abgefdjälte unb in @cf)eiben ge* 
fc^nittene (Surfen ^inju, lägt bie ©auce eine 2öei(e jugebccft langfam 
ioä)tn unb 'ba^ in ^affenbe @tüc!d)en gefdinittene gefoc^te gteifc^ gehörig 
barin fd)moren, gebratene^ ieboc^ nur fj:'\) n)erben. 

142. 9fJöftfcf)ntttcn tion ^ammel^eifrf). &dod)it^ §amme(fleifd) 
lüirb in ©türfe gefdinitten, in (5i, ©alj unb S^clfenpfeffcr umgcbret)t, 
mit SJfe^t beftreut unb in SSutter ober ^^tt gebraten. 

143. ^ammeljeiftfjreftc mit Surfen. ^a§ ©ammelfleifc^ mirb 
in Streifen, 3 — 4 fügfauer etngema(i)te (Surfen in Söürfel gc(cf)nitten^ 
unb betbeg mitetnanber öermifd}:. Xorauf fcf)rüifet man l U,^e.S(Jiel}I in 
1^ U5 ^Butter mit me{)reren jerfdjnittenen S\\)kbdn getb, füllt übrige 
^braten(auce, eine 9}lefierj^il^e ^ouil(on]arbe, fottjie etwa^ geflogenen 
3ngmer, Pfeffer unb Sal^ l^in^u, fc^ärft unb mür,^t bie Sauce nod) 
mit menig (Sffig unb einer $rife S^^^^r erl)il3t %kx]ü) unb ©urfen 
barin unb gibt 'oa^ ÖJeridjt nebft Sal^fartoffeln. 

144. ^ammelf(cif(^*6:urr^. SD^an ^erf-dineibet ba§ gleift^ in 
äöürfel, fd)mi|t e§ mit fteinen 8rt)iebel(tüdd)en, Sal?^, Pfeffer unb 
ettüa§ dnvct) burd^, füttt eine groge Saffe fod)eubc g-(cifd)brü^e au 
unb bünftet e§- eine 5Jicrte(ftunbe. ^nbeö \)üt man enua 7 Ugn 3ftei§ 
in reid;tid^ fodienbee, gefallenes SiBaffer gefdjütict, il)n rajd) gar ge- 
todjt, mit fattem SSaffer überfpült, io baß er lofe unb förnig ift unb 
füllt i^n nun um ha^ in ber SO^itte einer oertiefteu Sd)üffet angeridjtete 
(5urrt)gerid)t. 

145» ^ammelfleifff] mit ^emüfe jufammett gefodjt fielK C. 
S^hr. 68 unb 69. 

146. £ieb o^ue Sorte, eine §mar nid)t poetifc^e aber praüifc^e 
S^ermenbung üon §amme(bratenreftcn. Man fdjneibet bie Überrcftc 
eineg Hammelbraten^ in Bd)äbm unb $!Öürfc(; f)adi m ^noc^cn be§ 



Snninc^cniletfrf). '87 

Mr«tenä tnikWÜ uiib to(6t (ic mit bett Keiiiften 3leiftf)bv&ieln, bie ion?t 
SSSÄ auit An tonnen, in Sijafier mit ©alj unb $,eftct. 
?Ärn e n I tunbe. Sann giefet man bie »rü^e but<^ e.n S.eb bcr= 
;Ä (ic mit einer bwunen ÜRetj^mfee, »urjt i!^ -nU ^ ®'^ 
9tottt. in unb '/8 SfieetbP e^am^).flnon?oia unb g.&t äutc|t ItSB- 
Sso^onnilBeergelce ^inju 3« biejer f -|-« ^J' ;■;"; 
g eiiAtefte o^ne^ie io(^cn ju loRen, garmett bie mm 'mt scvolt^'e« 
@entmet'®reieden unb teictit fie mit aRaccarom ju Si?^. 

«on ?rf,r fdibnet fteifAiaen Samnirippei)en atteä Sett, f^netbet J.c 
ä* US? «o5 ?e befiebt fie mit SKetjt «nb falit le Iet4t. 
lat seSman Sntter bxk bie 3«pt.cl,en getb, fnUt tangjami bt. 

»eic6 l«an tcgt fie ouf eine crrohtmte ®d)uffcl, »erbii bie Oaute 
mU einem sVeWfft in SOtabeira angerührtem Sartoffetaefi^, reibt bi 
@«uce tojein Sieb unb Bermif<^t fie, »enn e§ ertaubt ift, noc^ mit 
einigen Söffein 2:omatenbrei. 

3utöffig aU Sronfcngctidjte finb aufecrbem 9lr. 133, 136 unb 
ol^ne^Sapern auc^ 9lr. 142. 

IV. Kamnd^enfletfd?. 

148 »otbemcrf uugcn. Obcjteirf) man beii Jlufcen be3 Sanin^enä 
tAon tana«e Seit fc^äfeen lernte, fo l,at man bo^ er,i m leötercu 
SabreiTen geläri en SBert auf feine Su^t unb 3"berei mig gc ^ , 
,0 S baä Sanin.^?« S« einem ni^t „nbebeutenben f «"^^ "■^^'' ; 
worben ift unb bemfelben mit SRec^t ein befonberer Slbic^uitt im oor- 

"^^trÄ?3«S«ng »erfc^iebenergpeifen .on ^a„in<f.u. 
fleifl unlTutfeubeii, möchte ein Sort über bie »orriditung l,ier n.d,t 

"**SbUn be§ ^«ninc^ens gefc^ieDt "«» ^d^t^f V^'Ä 
®ä wirb am §alfe ^wif^en ben Sßorbetbemen ein fcf,ar e. » 
wneinqeftocfien ttoburc^ baä ©erj getroften unb baä Sier fogl id 
S et'T \amit ba.Steifc^ rec^t Delle erfc^enc, "le/^ ä« »^ 
lleifcDfpeifen er»ünf<|t ift, unb fid, länger erljalte, I* "»«';"«; 
bluten Sa? »lut werbe mit (Sffig aufgefangen unb lalt ^«geftettt 
um eääu einem braunen 3Jagout (Sauindjenpfeffer) ausuiueuben. 3Jad 
bemsL mufe ba§ ^anindien fogleid) abgejogen unb ausgenommen 



188 D- 5Ici)c^jpetjen oöcr Sfrt. 

Jwrbcn. ^Do^ 5r6ätel}en be§ ^aninc^en^ gefd^ie^t toic bo§ St&jtc^cw' 
eines §afen (fte^e D. YI. 9fb:. 194), baä äerlegen Gleic^faüS. 

149^. @ngHf(i§e ^aninti)tn^nppt. 3u biefcr Suppe lüirb bo» 
i^aninc^enfleifd^ ganj flein gefc^nüten, Butter gelb gemalt, ha^ ^idlä) 
nebft 6 tnit einer 9^eÜe önrdiftodf^ene B^fiebetn, unter beftänbigem 
^i)xtn barin gebraunt; bann gibt man einen ftarf gehäuften (Sglöffet 
SJle^I f)in5u unb na(^ einer Keinen SBeile ^^(eifc^brü^e ober Söaffer, eine 
Üeine jerfd^nittene $eterfitienit)ur§el, 2 Sorbeerbtötter, 1 i^eelöffet 
fd^marge ^fefferförner unb ©atj. ®ie 3rt)iebetn nnb ©ehjürje bleiben 
beim Slnrid^ten §urüdE. S^ad^bem ba§ gteifc^ ftjeic^ geworben, giegtman 
bie S3rüf)e burd^ ein @ieb, bringt fie njieöer auf§ ?5euer unb tagt foöiel 
@ago barin h)eid| fodien, bag bie Suppe gebunben mirb. 

5ludf) !ann man ein Stüdfc^en rof)e§ Steife^, ganj fein ge^acft, mit 
etnja» in fattem SBaffer gemeic£)tem SBeiprot, SSutter, ©i unb 3}Zu§fat- 
btüte njie 9fJinbfieifd)!löBd)en gubereitet, in ber Suppe einige SJiinuten 
!od^en. SSielfad^ tnirb bie Seber be§ ^aninc^enS mitgefoc^t, nad^ bem 
^arfein ge^adt unb burd^ ein Sieb gerieben, mit einem (5J(ä§c^ert 
^ortmein, Satj unb Pfeffer permifd^t unb au^ i^r ^(öge für bie 
Suppe geformt. (Ebenfo paffen bie übrigen Suppen!tö§d)en in ^a- 
nin^enfuppe. 

150. Bwppt öott SlbfäUcn eiue^ gebratenen ^aninri^enö. ^a§ 

gteifd) mirb ton ben ^nodjen gelöft, gröblich ge^arft, ein Stüdf 33utter 
in einem Xv\^]^ gelbbraun gemacl)t, ha^ %ki\ä) nebft einigen !lein ge= 
fc^nittenen gi^iebeln, nac^ Portion ber Suppe au^ fooiel ^t% H^ 
fie gebunben tüirb, mit bem i^^eifc^ unter ftetem SfJü^ren gelbbraun, 
boc^ nid^t brenzlig gerüljrt. SDann tüirb gleifc^brü^e öorSid^tig ^inju^ 
gegeben, 'oa^ feine ^lümpc^en entfielen, -Salj unb ^eterfilie angefügt 
nnb bie§ alle§ gut gefod^t. ^ie gleijc^brülie Wirb öon ben flein ge^ 
^auenen ^noclien mit Suppenfr autern -gefod^t. ®ie fertige Suppe mirb 
burd^ ein Sieb gegoffen, ebenfo ^um ^od^en gebracht unb mit in 33utter 
gelb geröfteten SSeiprotlDürfeln ju Xifcl) gegeben. 

151^ grifc^er Manixixi^cnhtatcn. 3um 33raten ift bie große 
Sorte am paffenbften. ®a§ äaninc^en mug liieren auggemai^fen, borf) 
noc^ jung fein, ältere ^aninc^en tüerbeu am beften aU ^anind^en= 
Pfeffer jubereitet; alte ^aninc^en finb nur jur Suppe tauglid). 

^or bem ^xaten werben ^opf, §al§, S3ruft, ^orberbeine unb 
SBaud^l^aut abgefd^nitten, ber diMtn abgefpült unb Wie §afe gefpicft, 
onbernfoHS lege man einige Spectfd^eiben barauf. 2)ann ftreue man 
etttm^ feines Sal^ barüber f)in, lege ben traten in bie l^eige Pfanne,. 



S?Qmncf)enf(eifcI). 1-89 

lüorin reidilidi 23utter mW einigen ©pec!fcf)cikn getO gentadjt ift, 
unb oebe einen (ifilöffet @ent Ijinjn. @oba(b ber 33raten unter ortereni 
«eqic^en anfängt getbticf) ju tüerben, gebe man tpie beim ^aicnbraten 
am beften faure @al)ne I)inäU, unb fe^e bei id,n)ad)er §ilie.enU.eitere. 
traten unter öfterem 33egief5en fort, ©obalb ber traten ftd) tüeic^ 
burcbfted)en täfet unb bunfcigelb erfc^eint, m^ je nad) bem 5(lter be^ 
Xiere§ in einer f)a(ben ©tuube ober fpäter erfolgt, legt nmn_if)n aut 
eine beifee ©d)üffet, rül)rt 'oa^, tva^ fid) in ber Pfanne ange)e!3t W 
mit einem batben ß^Iöffel ^Jle^l ^ufammen unb fo^t e§ mit ©alj unb 
Söaffer ju einer gebunbenen ©auce, boniBetd)er etma§ über ben ^^raten 
gegeben, ba§ übrige ba^u gereicht tuirb. 

5(pfet!om^ott ift Ijierju bie angeneljmfte ^edagc. 

152, ^auin(^enBrateu toie SBilb. ^ev Etüden eine§ groBen 
^anind^eng tüerbe 3 Xage üor bem ©ebrau^ in einem H'^cnen ©cf^irr 
mit folgenber «ei^e übergoffen: ^lan ne^me i Dt @)n9. f /^ Jto . 
toein (h)05u t)a^ Öe^te öom Safe gebraud)t merben lann), 4 gdjcidte 
mittelarofteSiüiebeln, einen getjäuften S:l)eelöffel frifdie, grob gcfto^ene 
Söa&otberbeeren, einen X^eelöffel serftogene $feffer!öi^er, 3 Sorbeer^ 
blätfer unb ein 93ünbd)en Xljljmian. S)amit begieße man ben Slanntd)en^ 
braten tägti^ breimat, lege ii)n aud) tägtid) cmf bie anbere Seite ®ann 
h)irb ber SSraten h)ie §tife gefpidt, mit ©atj öerfe^en unb mit faurer 

(Sabne gebraten. ^ . . -^ --r <:. r v o 

Xiefe Bubereitung ift für U^ n)eid)üd|e ^anmdientlciid) be^oubei^ 

m emöfeblen, au^ bead)te man au^erbem, ha^ jebeS tanm^engen^t 

an (SJefdtmad getpinnt, njenn e§ einige (Stunben mariniert tüxrb, ebenso 

fann man ^ünind^enfteif^ ftörler loürjen. 

SSräun ober rot ge!od)te 93iruen (bei legieren ne^me maji !emc 

^reifeetbeeren), ^Tpfeüompott unb ^reifeetbeeren, frifd) ober eingemacht, 

finb befonber§ paffenb baju. 

153. SBramteö Ragout ober ^onittt^cn^fcffcr. ^a§ 58tut 
iütrb beimXöten be§ ^amnd)en§, Joie f^on i)emer!t, mit ©ffig l}in- 
qefteUt, ^a^ ^eifc^ in ^affenbe ©tüde geteilt, ^erj, Sunge unb Seber 
Im qeteat unb atteS in einem engen (^efd)irr reidiU^ 5ur §« ftc mit 
(Sffig welcher mit einigen Sorbeerblättern, mit reidjüd) ^fefferf brnern 
unb 9^ägetc^en^e!od)t ift, h^'ötät. ®amit biefe SSei^e ba§ ^leifc^ burc^-- 
brinqc, Ujerbc cä tägtid) umgelegt unb ua^ 3 Xagen jubereitet 511^^-. 
bann mac^e man ein ©tüd «utter gelb (jur (SrfparniS !ann aud, fexm 
toürfeltacr ©pcd genommen toerben), bräune barin unter I}aufigem 
UmrüBreu eine ©aubtratt !tein gefc^nittene 3ft)iebeln, rülire bann einen 
gc^ftuften ©felöffet 2Jie§t gleichfalls barin bräunlicf) unb gebe looiel 



190 ü- f^tejfdjfpctfen oder 5Irt, 

SBaffer ^inju, aU jur ©auce gel) ort, nebft bcm nötigen (Sat§ nnb bem 
©ffig, n)orin ba§ ?vtetfc^ gelegen {)at; mürbe inbe§ bie Sauce babnrd^ 
f aurer, aU jie fein niufe, fo I)atte man einen 2eit §urütf. (3o !od)e 
man t^a^ Steife^, bi§ eö ficf) leidet burd)ftcd)en lägt, nicf)t 5U inet(^, 
ruf)re, ot)ne tneitereS ^'odjen, 'i)a^ ^anincfjenblut burd), aud^ einen (£g? 
löffet uoU Sirn- ober fiigtic^c^ 5ipfel!raut, in ©rmangchmg ein @tüd^ 
d^en Qndtv, fo ha^ bie @auce einen ct\m§> füBfnuerli^en öiefd)mad er- 
f)ä(t, tt)eld)er üon ben ^cn^ür^en ein Jücnig pifant fc^medt, ®ie @auce 
mug.rec^t gebunben fein. 

ߧ n)irb ein ©djüffcld^en gut ge!od)ter nnb red^t bam^fenber Äar= 
toffeln ba^u angerid)tet. 

154. ^auinrf)en=grifaffec. (2öei§e§ OJagout.) ®a§ ^t^anindjen 
tüirb in anfe^nlic^e ©tüde geteilt (^opf, §al§, Sunge unb Seber 
bleiben jurüd), unb ha^ S^eifd) gemafc^cn. 3)ahn laffe man ein reid^= 
lid^e^ ©tüd 33utter gelb tperben, einen ftar! geljäuftcn ©fetöffet SO^etjt 
barin ge(btid) fd)n)i|en, lege ha^ S^eifd) mit ^n^ei feingetrürfclten 
3tt)iebetn unb (Bal^ hinein unb laffe c§ auf beiben Seiten eine SBeite 
fc^moren. darauf gie§e man foDiel !od)enbe§ SBaffer, aU Sauc^ er= 
njünfdjt ift, t)in5u, gebe n)omüg(idj (£^ampignon§ t)inein unb laffe ha^% 
gieifc^ ni^t jn mx6) fodien. Sollte ik Sauce nid)t fömig genug fein, 
fo !ann man burd^ einen gan^ fein geftogenen ßmiebacE lei^t nad^= 
I)etfen, aud^ rü^xe man ettva^ feingeriebene SD^n§!atnuß ^inju, fo 'iia^ 
bie Sauce einen feinen ©efd^mad erljält. 

2ßünfd)t man 'oa^ ^rüaffee mit Mög(^en, fo fod^e man ^Bgc^en 
Don ^anindjenfteifcf), ober üon 3fiinbf(eifd), ober 9)Zar!!tö6d)en allein 
unb lege fie beim 5Inrid)ten s^ifi^enburd^ unb ring»f)erum. 



V. Sdjrüeinefleifd?. 

^orbemeffung. ^a^ Sdimeinefleifc^ bebarf nid)t eine» längeren 
Siegend ober 5IbI)ängen§, um mürbe §u merben, aud) nicf)t beg^Iopfen^. 
^er geringfte ühU ©erud) ober ÖJefdimad mad)t bog Sd|tt)einefteifd) 
ungeniepar. 

155, ©inen gan5en Sc^infcn 5U brötcu. 9Zac^bem ^ein unb 
Spi^e t)on bem frifc^en Sd^infen eine^ jungen Sdfimeine^ abgefägt 
tnorben ift, lege man benfelbcn, mit Salj eingerieben, in eine Keine 
l^M^erne SO^uIbe, giege ©ffig, metdier mit 1 |)anböotI gereinigten unb 
fteingefd)nittencn Schalotten ober ßtt'iebeln, einigen B^sig^ii Aragon, 
1 ©glöffef ^fefferförnern, 1 Ttjeetöffel 9Zelfen nnb 3 Sorbeerblättern 



^d^meirtcflcifd^. 191 

aufge!od)t ift, fod^cnb borülber itnb laffc i^n 8 ^agc barin riegen, tüä^* 
renb man if)n, tüenn er nur 5ur §(itfte bebecft ift, täj^tic^ umlegen unb 
begieBen mug. SSünfd^t man ein ftcine§ TOttelftücf ju braten, fo UJcrbe 
bo§ &etvvLX^ m^ SSer^attni^ angemaubt. ^vim ^od)en bringe man 
ben 6d)in!en, bie ^c^njortenfeite nac^ oben tiegenb, mit ber §dl|tc 
ber 93ei§e, njorin er gelegen I)at, unb etltia 1 — 2UtS®offer ouf§ 
treuer unb laffe i^n, feft gugebedt,. beinahe mei^ !o(^en. ®ann gie^c 
mon bie S3rü^e ganj barunter meg unb burc^ ein ©ieb, lege ein @tüc! 
S3utter in bie Bratpfanne, burd^heuje mit einem fdiarfen 9Jleffer ent* 
ttjeber bie ©c^ujarte be§ (5df)in!en§ unb ftecfe auf jebeS Karree eine 
^Jieffe, ober man ftreue narf) bem Wy^itf^tn ber ©dinjarte feingefto^enert 
gnjiebacf, mit SO^u^fatnu^ bertticngt, red^t birf barüber unb brate hm 
@c^in!en unbebecft in einem ftar! ge^ei§ten Ofen t)olIenb§ n)eid^ unb' 
ganj bnnfetgetb, n)ä^renb man ncid^ unb nad^ bie fräftige S3rü§e, jebeä* 
mal nur eine l)a(6e Xäffe, ^inäufügt. Unterbeg mug ber (Sdiinfen an 
htn Seiten rerf)t oft, aber bel^utfcm Begoffen hjerben, bamit bie Prüfte 
oben red^t !ro§ unb nic^t abgef|)ü(t merbe. S3eim 5lnri(^ten net)me man 
'ba^ ^tt 5um ^ei( t)on ber ©auce, ftreue einen gepuften (S^töffet 
Wlz^i hinein, rü^re e^ einige *9Jiinuten, verlängere bie (Bauce foöiel a(§ 
nötig unb frf)neibe einige ß^itronenfd^eiben tiinein. 2f^\t SSerjierung 
biefe§ S3raten§ ift folgenbe^ fel^r paffenb: 3J?et)rere ÄnoUen Sellerie 
n)erben in SSnffer unb Sat^ i)cft6 gor gefod^t, bann f(f)neibet man fie 
ber Sänge nad^ in 8 2^eik unb !od)t fie in ber SSrü^e bei Sc^in!en§^ 
ef)e man biefelbe abgiegt, ni^t ju meicf), fe|t fie bi§ §mn Slnricfjten t)in, 
Iä§t fie jule^t, U^enn hk Sauce fertig ift,- börin einige 5lugenbIicEe 
fdEimoren unb garniert bamit t>k Sd^üffct. 

SDZan fann jum ÖJamjerben eine^ ganjen @d^in!en§ auf 3 Stunbcn 
red^nen. 

156. S'J^lfd^e St^ttiein^fcuilc mit einer Prüfte <!«f mt^kn' 
Butgift^e 2Crt ?lad^bem hit Sd^marte öon ber ^eule abge{öft, njirb 
biefe mit faltem SiJaffer abgefault, auf tttva 3 3ott (Entfernung mit 
^enjürgnetfen beftecft, mit Salj beftreut unb in ber ^Bratpfanne ^Baffer 
in ben Dfen gefejt, ber anfangt feine attju ftarfe |)i^e f)aben barf, 
bamit bie ^eufe nid^t tjon außen gar njirb unb inföenbig blutig bleibt. 
(50 mu6 biefe gut begoffen unb fo oft eä nötig ift> !odf)enbe§ .SBaffer 
t)injugefügt merben. 9^ad^be"nt fie gar geujorben, tva^ an ben Seiten 
burd^ Ieid)te§ §ineinftec§en mit einer ^ahd^ix erfennen ift, mirb bad 
i^ttt öon ber S3rübe abgefuKt, hit Sd^lüarteitfeite beinal^e einen Ringer 
birf mit einer SO^ifc^ung öon geriebener 93rotrinbe, Qudex unb dtoa^ 
feingeftoßenen S^^etfen beftreut unb bie ^eule, o^ne fie njeiter ^u be= 



192 D. f5feifc^f^)etfett atet STrt. 

gießen, tiod^ fo tätige in ben Dfcn gefteHt, hi^ bie Prüfte häxiü^ gc* 
tüoi^n ift. — 3eit bc§ 93raten§ tpemgften^ 3 ©tunben. 

157. 8c^infen toie 2BUbft^ti)cinö6tatcu ju bereiten, ^an 

nimmt ben (Sd^infen eine» jungen @c^tüeine§ öon 8 — ^^10 ^ßfunb, 
jd^neibet bie 6c^föarte baüon ab unb reibt i^n gitt ein mit folgenber 
TOfd^ung:4 öt. roten SSein, J Ot,@ffig, ettoa^ 3utfer, 2 große ge« 
riebene Stoiebeln, 6 Sorbeerblötter, 2 frifd^e ^annenfpi^n, geftofeenen 
Pfeffer, 9^el!en unb 9lct!enpfeffer, oon jebem Ö^enjürj einen 5:^eelöfftr 
üoH, 30 frifd^e SBad^otberbecren , bie gef)ac!te @d|ale einer {)aI6^n 
Zitrone, einige ©tue! ^ngmer unb eine t}albc §anbüott !(ein geschnit- 
tenen Aragon. ®ann legt man ben @d^in!en in bie bemerke Srü^e, 
begießt i^n töglid^ bomit unb läßt i!)n mehrere Sxige barin liegen. 
Xanac^ mad^t man il^n, mit ©atj beftreut, in einer Pfanne mit S^utter 
gelb, gießt ein paar Waffen fod|enbe§ SBaffer unb t)on ber S3rü^e baju. 
unb lößt if)n bi§ jum 2öeid)lt)erben ^ugebecft unt^r öfterem 95egießen 
2 — 2^/2 ©tunben braten; am beften ift ^ierju eine irbene Üöratpfanne. 
1 ©tunbe öor bem 2lnrid)ten gibt man 2 Xaffen ©al^ne pu bie ©auce, 
meldte beim Hnrid^ten, nact^bem ha^ gett einigermaßen babon obge== 
genommen, mit etnmS 9J^e§l fämig gemad^t mirb, mie e§ beim erften 
,©dE[in!enresept bemer!t hjorben. 

158. ©d^meinöbraten. ^a§ fogenannte Skrfenftüct ift am miU 
beften unb ber barin befinblid^en feinen ^oc^en megen vorteilhaft. 
2(m beften ift foId)e§ öon einem jungen ©c^meine nad^ be, SQlitte ^in 
fo au^gefd^nitten, ha^ e^ mit einer bünnen f^ettlage bebecft ift, wad 
beim 93efteIIen §u bemerfen fein föürbe. 

^ie 3ubereitung !ann fon}ot)( im Ofen al§ im Xopfe gefc^efien. 
3um 95raten genügt in ber. bieget ha^ ^ttt, roetc^eS am ©türfe fi|t, 
ober e§ !ann nod^ tttüa^ baoon obgefc^nitten n)erben. ^an falje ben 
Saroten, gieße etma^ SBaffer barunter unb loffe if)n, inbem man \^n 
gumeilen l^in unb l^er fd^iebt, feft jugebedft, unter tinmatigem Umlegen 
bei mittelmaßiger §i|e gelb unb gar rtjerben, njobei man, wenn bo§ 
©tücf 3—5 ^funb f Corner, auf 2 — 2^/2 ©tunben rechnen !ann. Wd^ 
renb be§ 99raten§ Begießt man ba§ 31eifd^ öfter mit ber eigenen, mit 
ettoa^ Pfeffer unb SBad^olberibeeren gehjürjten ©öuce unter gelegent* 
liebem 3ufügen öon etma^ fod^enbem Saffer. 

3ft ber ©raten angerid)tet, fo tüxth ha^ überpffige ^ttt öon ber 
©auce gefüllt, le^tere mit einem ^l)eelöffel feinem äRel^t unb tttva^ 
SBaffer, menn nötig unter 2o§rüt)ren a\k^ 51ngefe|ten in ber Pfanne, 
mit tt)enig ©alj etmag fämig gefod^t. ^ 



Pork— «<f))t>eitu 




A Hmd loin-Hintere Lende; E Foreloin— Vordere Lende; C Shoulder Butt— 
Rippenstuck; D Shoulder— Blatt ; E Ham^Schinken ; F Bacon— Bauchstück; G 
l-eet— Fusze; H Heart— Herz; J Lung— Lunge; K Liver— Leber; L Kidney— 
Niere; M Head— Kopf; N Tongue— Zunge. 



159. Äaffcffr diip^fipiu wirb cfeenio mie in oorJ^erigctSdummer 
ber frifd^e ©c^mein abraten bereitet, bod^ i^ man %nt, i^n einige 
(^tuttben tiorl^er ju tüäffern. 

160. Sr^ttjcittöörateit auf anbete Krt» i)^ac^bem am 5(^eÄb 
Dörfer bag (Stüd mit <Bal^, ^Pfeffer unb aJiu^fatnelfen eingerieben 
ftette man t)en 5:opf mit SSaffer unb fooiel (5ffi9/ baß e§ ganj fauer 
fd^mecft, in bem SJiage auf§ geuer, al§ nötig i% t>a^ gteijd^ Vs ^o^ 
ju bebeien. ^o^inein t^ue man reic^tid^ Keingefi^nlttene Stoicbeln, 
$feffer!örner, nocti einige 9^et!en nnb ßorbeerbtötter, laf[e bic S3ru^e 
toc^en unb lege ben 93raten fjinein, hjetd^er feft ^uQi'Oidt unter ein* 
maligem Umnjenbeu ftet§ langfam !oc§en mug, bi§ er rei(^Iic^ jur 
|)ä(ftc gar getüorben. (Sollte bt§ ba^in hk ^rü§e nod^ nid^t abgefod^t 
fein, fo fc^obet e§ nic^t; man gie^e fit in ein i^efd^irr, t^ue bo^ gett 
mieber in hen %opl nötigenfalls ^^iierenfett ha^n, unbloffe ben öroteii 
langfom gar unb gelbbraun tvtxbcn, toohd fo oft als nötig ethJaS 
üon ber Srii^e, in Ermangelung einige Egtöffet foc^enbeS Saffer 
hinzugefügt n?irb. 

•93eim Slnriditen njerbe bie @auce, nac^Dem fie wie im SSor^er* 
getienben fämig gemad^t ift, burc^ ein @ieb gerührt SBenn [\t oieÜeiti^ 
etmaS ju fauer, fo !ann, falls fie gef)örig braun ift, mit 1— 2 (^löffel 
TOtc^ nacfige^olfeu merben. 

^uf franjöfifd^e SSeife tegt man ein ©<^n)ein^nacfenftüc! naci^ 
bem (Salden mit Spfetoierteln, oielen fteinen S^i^^^ unb fteincn ige* 
fc^ölten Kartoffeln jufammeu in bie Pfanne, übergießt ben traten mit 
äerlaffener Gatter, brät it)n eine SSierteIftun))e unb giegt bann eine 
gro^e Xaffe fiebenbeS Söaffer ^u, mit bem man i^n gar ft^mort. 93eim 
5lnric^ten legt man ha^ ^yleifc^ in Ue Mitte ber ©d^üffet nnb S^ütebetn, 
^|)fel, fomie Kartoffeln im bunten Kranke ^erum. ' 

161. GJetäuäjcrter ©r^inlen |tt Uä)tn* Man tegt bert «Sc^infen 
eine 9lac§t in SSoffer, wä\6ji i^n am anbem iDZorgen gehörig mit 
einer §anböoü SSeiäentleie unb t^eigem Sßaffer, fpütt il)n !Iar ab 
unb fe'^t \i)n, mit !od£)enbem Söaffer bebecft ober in einem 2)am|3f* 
feffel, bie Sd^ioarte nad) oben, aufS f^ener. ^er (Sd^inten mug fd^netl 
5um Kochen gebrad)t tt)^rben, bann aber longfam, boäi fortmät)renb 
3^2 Stunbcn fod)en unb ham<i) V2 ©tunbe in ber 53rü]^e nac^meic^en. 
(^au^ öorgügtic^ aber ioirb ein ganzer (5ct)inten, toenn man i^n am 
Xage, beöor mau i^n ^ebrauc^t, morgenS auf eine t)ei6e platte ftettt, 
too er nid)t fod)en !ann, unb i^n bann am anbem Sage in bem^- 
jelben äßaffer gar fo^t. S)er ©c^inlen foirb fo überaus jart, , o^ne 
'ba§ er oon äugen im geringften gerfoctit. Soll berfelbe gan^ jnr 

.ffiaoibtS, ^oc^Bud^ ^ 13 



194 !>• S^etfd^fpetfcn otfct 9frt. 

2:afel gebradit tuerben, fo legt man i^n beim ^Inric^ten juerft auf eine 
^üc^enfcf)üffet, nimmt mit einem ^Jieffer alle§ Unanfe^ntic^e meg, moc^t 
2 ginget' ^^cit üom (5nbe einen geraben @rf)nitt burd^ bie ©rfitrarte, 
fo t)ai biefe an ber ^^einfeite feft bleibt unb ring§ um{)er einen 1Ranb 
bilbet, rollt baS inmenbige <Stüc! @cE)n)arte üon ber @pi^e an auf, 
ftii^t biefe ©tette mit einem f)öl5emen Pfriem ober bem feinen ^norf)en, 
ben man au§ bem 33eine ^ie^en fann, fcft, roüt nun ha^ 5öein in ein 
jierUcf) gefrf)nittene§ Rapier, befcftigt e§, (egt ben Scfiinfen auf bie h%ü 
beftimmte (3^üffe(, ^etcrfilicnbtütter auf ben 9kub unb mad)t öon 
feiugef)acfter ^eterfilie eine ^cr^icrung auf bie 3iaubid)tt)arte. 

Slnmerf. S)ie tiefte öon einem ^Sc^infcn •üermenbct man paffenb 511 
6d)infen-tarto[feIn nacl) C. II. 9?r. 15 ober ^ur ^:|3a[tcte (jic^e \)(bjd)n. E), 
ober 5U gebacfenen Sc^infcnrcftcn mit ^^hibcltctg (fietic ^Ibirfjn. I). '5?(uc^ 
fann man Sd}infen*9?ujell (]'iet)c 5(bjrf)n. K.), eine jol)r beliebte öemüje^ 
beilage, boDon bereiten. 

, 162. ©t^infeu in 93^obcira=SaMcc» ^er geräurf)crte 2d)inten 
n)irb nad) Doi1)ergcI)enber 'i?(ugabe U)cid) rjCtod)t, bie Sdjinavtc ab- 
ge^ogeu, ha^ ^^ett bi? auf ein fdjmalci? 3.tvei|d)en entfernt, hanw ber' 
(S(^infen inbüune (Sd>cibcn gofd)uitt(u, in eine tiefe Sd)üffc( cm 3tüd 
neben ha^ anbere fo gelegt, ha^ bie ?vettfcite nad; oben tommt, unb 
folgenbe 6auce re^t I)ei^ barüber gegeben. 9)bn nimmt eine p,nte 
ifiraftbrid)e, luetc^e nad) A. ^Zr. 31 bereitet ift, mad)t 1—2 SOffol 
Tlei)i in iöutter braun, rübrt üon berfelben ba5u, tpür^t nc mit 3ai5 
unb lä^t fie mit V2 5töfd)e 3)kbeira llax eiufcdicu. Xann !ommcn 
9Jiord)e(n, auc§ Trüffeln ober dljam^jignon^, bie nad) 5[^orbereltungg' 
regeln A. 3^r. 38 — 40 jur (^auce fertig gtmad;t finb, tjin^u. 3ft nur. 
ber (Sc^infen mit bicfer ^anct angerid)tet, io Icqt mau einen 2 Ringer 
breiten fHanh oon fdti^, ber auf folgenbe Sfiioije ge!od)t ift, um 'Die 
©(Rüffel, unb gibt fie fo Ijeig al» möglid) ^ur Xafel. 

(Sin $funb 9leig mirb abgebrüf)t, in iöaffer mit einem ©tücf 
Söutter unb etma§ @alj meic^ uiib bid gefod}t, bie .Körner bürfen aber 
nid^t im geringften gerfo djt fein. Xaun üermifdit man bie ^urüd- 
gefteüte ^raftbrül)e mit 1 2:affe äRabeira, 1 ^affe ©atme, 2 Sibottern 
unb 125 g geriebenem ^$armefan!öfe unb rül)rt bie§ t)or(id)tis burc^ 
ben 9f{ei§. 

163. ©t^infen in SBurgunber geformt, ©in gut obgemaid)ener 
geröuc^erter ©d^infen mirb über SZac^t in Söaffer gelegt, fauber ah^ 
gepult, mit faltem SSaffer ju geuer unb jum ^oc^en gebrad^t, morauf 
er 2—3 (Stunben mel^r ji^l^en aU fod^en mu6, bod^ borf er m)c§ nic^t 
ganj tDeid; fein. Xann nimmt man ii^n au» ber 33rül)e, entfernt einen 



Scf)n)etnef(cif(^. 195 

%eil be§ Setter mit ber ©rfimarte, !oc^t Vl2—l^U^^^^x fräftige 
gfiinbfleifd^brü^e mit einer gtcfc^e 93urgunber unb 1 ©Blöffct gucfer 
auf, fc^üttet bieg über ben (Sd)in!en unb (d^mort it)n unter fteigigem 
53egie§en frf)ön bräunlid^ unb tucid^. ^ie Sauce rairb öor bem 3ln= 
rid^ten entfettet unb gut burc^gcfei^jt. 33ei fet)(enber Steiicf)brüf)e [teilt 
man fold^e mit Siebigg gleifc^ejtraft ^er. 

164. (Se^infcn in Surgunber auf fran^öfifr^c "äxt 3n jeber 
Sßeffe ber öorigen t)orju§ie!)en ift biefe ^Sorfc^rift; meiere ^\mx um= 
ftönbtid^er i]i, ben ©d^in!en aber im ^efc!^mac! uuübertreffüd^ Ijcrrirf)tet. 
®en fauber gepu^ten ©d^infen mariniert man, nadjbem man bie 
f nodien möglid)ft entfernt, eine 9fla<^t in ^urgunbermein mit 3it>tebe(u 
unb feinen Kräutern. SDann füllt man bie burcf) 5luätöfen ber £nod)en 
entftanbene Öffnung mit S-Hsu- S:rüffe(n unb 1 STaffe bicfer 3u§, 
umtpidett \)tn ©d)in!en unb ftedt i^n in eine gro^e gut gereinigte 
Sd^mcin^blafe, bie man mit foüiel 9iZarinabe füÜt, aU fie thtn \a%t, 
morauf man fie forgfättig gunä^t, in eine ©eröiette binbet. unb 'ötn 
©d)infen brei bi§ t)ier (^tunben mie nac^ üoriger Sßeife tangfam gießen 
tögt. S)ann tagt man if)n etlüa^ au^!üf)(en, öffnet bie 39Iafe, fängt bie 
glüffigfeit auf unb üerbicft fie mit einem braunen S3utterme^{ ju einer 
biden glänjenben (Sauce, mit ber man ben ©c^infen jum Xeil gtaciert 
nn'o bräunlich brät, mä^renb man bie übrige baju reicht. 

165» 6rf)infen in 9ici§. '®er geräucfjcrte ©djinfen mirb nad) 
^x. 162 gefönt, 'oa^ ^dt ein menig baüon gefc^nitten, bie ©dimarte 
abgezogen unb ber @d;in!en auf bie ba^u beftimmte ©puffet gelegt, 
^ann to<i)t man in fräftiger Bouillon ij ^f. abgebrühten 9^ei§ gar 
unb nii^t ^u fteif, boi^ muffen bie Körner gan^ bleiben, t)ermifcf)t biefen 
mit einem (Si bid guter 33utter, 3 11^" $armefan!äfe unb 4 ©iern, k- 
i)tdt bamit ben ©djinfen, ftrcic^t e§ mit bem 9[Reffer glatt, ftreut ge- 
ftoj^enen giiJiebad unb 2}?u6fatnug barauf, fel^t bie ©djüffel in eine 
^ortenpfanne, legt einen ^cdcl mit (^üit barübcr nnh lägt e» V2 
©tunbe baden. 

^er ©d)in!en tuirb mit einer 2'vüffclfauce (5(bfd)n. R.) aU WükU 
fcf)üffet 5ur S^afel gegeben. 

166. Sc^infctt ju foj^cn auf uictfkuburöifc^e ^xt ^cr 

geräuct)erte ©c^infen tuirb nad^ angegebener 53orfd)rift gefod^t, hk 
©d)it)arte baöon abgegogen, mit einem ©emengfel t)on geriebenem 
S3rot, Qndtx, Steifen unb gimt beftreut unb fatt aufgetifdjt. 

167. Q^thadtntx ®d)iufeu auf mecfleniiurgift^e 5lrt. Sin 

geräucherter ©cl)in!en tüirb, tuie beim ^od^en be^fetben bemerft ift, 

13* 



196 0. gfkifcj^^cifen aSct tti 

getüäffcrt unb gereittigt, bcmac^ abgetvorfnet, lÖTcrteig 2 %xti^et V\i 
aufgerollt, mit grünen ober getrochieten läutern, al^ Xöijniian, ^a= 
joran, Aragon, Sßetiffe, 8d^nitttau^, SBafilüum u, bgt. teftreut, öer 
©d^infen barauf gelegt unb mit ^eig fo .^ugeic^lagen, ha% beim SSaden 
nid^t ber geringste ^ä^toohtn barauf ^erbortreten tarnt, ^^ann wirb 
ber @d)in!en in einem ^öaifofen je nad^ ber Q^rö^e 2—3 Otunben 
gebarfen. S3ei biefer S(rt ber äubereitung bleibt aller Saft im 6(^infen. 
fie ift baf)er angelegentti(^ ju empfehlen. 

Stnmcrf. S)cr angejd^nittene ©d^infen fonn big gum ferneren ©ebtauc^ 
in biejem 2;ctge aufbetoa^rt njerben, 

168. ©efiiüteö ©i^tocinört^^enftürf, 3)kn nimmt ba^ gan^e 
S^ippenftüc!, reibt el mit ©alj ein, fd^neibet ba§ fleine bluüge ©nbe 
baoon ab, fnidft bie üiippen in ber TOtte, o^ne ba^ gteifd) ,^u öer[e|ert, 
füllt in oier 5:ei(e gefd^nittene faure ^fel, gebrüt)te S^Jetfc^en, ober 
beibe§ gemi[d)t t)inein unb biegt unb nöt)t ha^ 8tücf öon allen (Seiten 
jufammen. darauf legt man e§ in titoa^ foc^enbe Butter, macfit beibe 
(Seiten gelb, giegt fod^enbe^ Sßaffer banmter unb lafet e§, feff ^ugebecft; 
n)enigyten§ 2V2 (Stauben braten, n)äl)renb man öon 3eit §ur8ett etma§ 
!o^enbc§ Sßaffer l^in^ufügt unb H§> SBegi'e^en nid)t oerföujttt. Xetimit 
^it|)feln ober oufgequellten getrorfneten S^fetfc^en gefüllten ^tippenbraten 
bereitet man am beften im 93ratofen. (5r n;irb anfangt nur mü SSaffer 
in ber Pfanne l^alb bebecft, je nad^ bem ^Iter be^ XiereS, t)on toeld^em 
er ftantmt, 1 — 3 (Stunben gefönt, mobei man i^n einmal umlegt. 
58i^ äu ber ßeit mufe ha^ SSaffer öerfodfjt fein unb man begießt nun 
mit bem fic§ reid^Iid^ borfinbenben gett fleißig ben Straten, beftreut i^n 
mit toenig (Salj unb brät il)n mäl^renb V2 Stunbe fd^ön braun ,unb 
fruftig. ^ie Sauce mirb mit menig gebratenem 3Jle^l unb ttr^a uor- 
Ijanbener Smetfd^enbrii^e fämig gefönt. Xa§ überflüffige 'i^ctt füllt 
nmn am beften nad^ bem $erau§neljmen bc§ ißratenS ab unb bereitet 
bann erft bie Sauce. - 

Sn ber feinen ^üd^e füllt man bie S^toeingrippe oielfad^ mit 
(Sauerfraut, meld)eä man in S3utter, mit cUva^^udev unb einem 
@lafe SBeigioein ettrtt ^U Stunben gebämpft unb al^bann mit gefod^ten 
^aftanien ober fleinen gebünfteten Cfiampignon^ öermifd^t l^at. ^ar^^ 
ouf t)erfäf)rt man n)ie oben,_ bod^ nimmt man gern etioa^ SBein ju 
bem SSaffer. 

33eim 5lnrid^ten bergeffe man nic^t, bie gaben Ijerau^gujie^en. 

169. St^uieinöfüljc naä^ ÄüftcIBerg. ®ie Zubereitung ift in 
2lbfc^nitt W. ju finben. 



/ Scrjlöcinefleifc^. 197 

170. @ttt S^anfetfcl ju Bratem '^Ha^tm ha^ ©panferfet 
,gefd)(ac^tet, rein gemad)t unb geiDafc^en, werben i!)m bie Pfoten 
abgefc^nitten unb bie fingen au^ge(^o(^en, inmcnbig föirb e§ mit ©atj 
an^gerieBen, t)on außen aBgetrocfne^, mit einem ^öfjenien (Spie^ ber 
Sänge nad) burcf)ftoc^cn, in bie ^atpfanne, wojinein zttva^ Söaffer 
!ommt, gelegt, recf)t. oft mit ©pec! ober feinem Ö( beftri(f)en unb mit 
einer 6picfnabet geftoci)en, bamit feine SBfafen entfielen. 2)a3 (Span^ 
ferfel mirb ni(f)t mie anbere 33raten begoffen, and) erft, menn e§ gefb* 
Bratm unb t)art ift, mit etma^ (Satj beftreut. i)ann n)irb e§ mieber 
mit @pedE beftrid)en iinh, nad^bem e§ eine ©tunbe gebraten, mit einer 
©itrone im iHani xcd)t (}ei§ o^ne 8auce^ angerid)tet. {^oIgenbe§ mirb 
ba^u gegeben: SO^an ijadt ßeber, ^er^ unb bie üor^er abgefoc^te Thinge 
fein unb fcfimort bie^ in 33utter gar. ^ann fcfitüi^t man @c!)aIotten in 
Butter, morin ein ©felöffel SJietit gelb gemarf)t, rü^rt fie mit gieifc^- 
brü^e 5U einem fdjtauten S3rei, fügt (Sat^, 9}^u§!atnu6, S^lelfenpfeffer, 
^itronenfaft unb ciwa^ feinge^acfte (Sitroncnfd^ale tiinju unb lögt bieS 
affe^ mtteinnuber burcf)!oc^en. 

171. @eräutt)ettcn 6tI)tt)ehtöfo^f ju forden, ^crfetbe mirb 
über 'ü<xd)t mit SBaffer bebecft, am anbern 9}lorgcn marm abgemafc^en 
unb mit fod^eubem SSaffer, bie flcifdjige Seite nad) unten, 3 (Stunben 
langfam getod^t. ^efonber§ ju ©auerfraut unb eingemachten ^o^nen 
paffenb. 

172. ®id'6chi. 3u @auer!rcmt fodit man mV\ad) and) bie ein* 
Öt|a(senen 93eine, Pfoten unb Df)ren be§ (Sc§meine§, bie falt aufgeftellt 
Ärtb langfam gar gefod)t merben. (Sinen Xeit i^rer S^ü^e benu^t 
man gum ^od^en be§ @auerfraute§. 

173. $öfc(f(cifc^. Man rid)te fic^ beim^od^en nad^ eingepöMtem 
minbfleifc^ (D. 3Zr. 68). 

174. S3äö(^cn_ (grüattbctteit) öo» @r3^ttcitttffcifc§. 9}^bn 
nimmt burc^n)ad^fene§ feingel^adte^ Gd^tneincfleif^ @a^Sf 9J^u§!at unb 
eitronenfd^ale ober tttva^ ge^adte 8^aIotten, einige (Sier, etrna^ ge^ 
xiebeneS SBeiProt unb ein n)enig @a^ne, mifd^t \)it^ untereinonber, 
rollt eä mit ber §onb gu SSätfeu, beftreut e§ mit Swiebad unb brät e§ 
in 93utter gelb. 

$lf§ S5ei(age ju Spinat unb allen ^of)Iarten. 

175^ StimcinSrip^^cn. ^a§ gleif^ mug bon einem jungen 
^d)tmn ttttt, ^ie ^flippen n?erben zubereitet wie Mb§=^oteIeltä, 



198 1^- f!l€ifcr)[pei[en aücr STrt. 

muffen aber etn)a§ (cmgfamer unb 2 TOnuten länger braten, ^'e 
bilben befonber§ 511 ollen ^oljlarten eine angenehme Beilage. 

176. (3ti^aäU ^ottUm. Man neunte gu 4 ^otelett^ 1 ^funb 
Dom Dbrfenftürf eine§ jungen ©c^tücineg, f)adt e^ mit bem nötigen 
©atj unb etrt)a§ Pfeffer ganj fein, teile e§ in 4. Xeite, forme e^ ju 
Koteletts unb burc^freuje bie 06erf(äd)e eth)a§, n)oburrf) fte beffer 
paniert merben fünnen. ^ann fcfjlage man 1 (Si mit einem @^- 
iöffet SBaffer, mel(^e§ §u 6 ^otetettg ^inreid^t, forge für reic^üdie 
getrocfnete unb gefto^ene SSeifebrotrinbe ober für alte§ geriebene^ 
SBei^rot, mad^e 33utter ober D^ierenfett waö^ A. 9^r. 24 rec^t l^eig, 
tun!e bie ^oteIett§ ringsum in (5i, Xüäl^t fte bann in 233ei§brot oinb 
brate fte auf beiben ©eiten tafd) in offener Pfanne einige TOnuten 
gelbbraun, n)ä^renb man fie öfter f)in unb t)er fd)iebt, bamit t)a^ 
gett nic^t brenzlig iüerbe. ©obalb fte inmenbig nid)t me^r blutig 
finb, ne^me man fte raf^ t»om geuer, bamit fie rec^t faftig bleiben. 
(Solche ^ote(ett§ paffen ^u ben f einften ÖJemüfen, aud^ ^a« Kartoffel- 
fpeifen. 5lucf) fann man eine beliebige ^raftfauce bon g(eifc^ejtra!t 
mit ^apertt, ©arbellen u. bgt um bie ^otelett^ anrichten unb ©itronen^ 
faft barüber träufeln, ober hk ^ote(ett§ mit großen in S3utter ge= 
bämpften 2Ipfelfd)eiben umfränjen. 

177. Sr^nitten öon gcräu(^crtem tol^cti Sri^infcn. "^an frfjneibe 
ftngerbirfe ©(Reiben, lege fie über Syiac^t in SJJild^, U)a§ befonber§ bei 
fälligem ober ettt)a§ au^getrocfnetem ©c^infen notmenbig ift, ffopfe bie 
©djeiben auf beiben ©eiten ftar! mit ber ©c^nittfeite eine§ nid}t 
fc^arfen SJiefferl ^in unb ^ev, tunfe fie in gefd)lagene§ @i unb^etma^j 
Pfeffer, brel)e fie bann in geftogenem 3^i^bac! ober geriebenem SBeig^ 
brot um unb brate fie in offener Pfanne, in t)ei§er 33utter auf fei)r 
fd^mad^em geuer (auf ftar!em merben fie ^ort) unter i)äufigent Um^ 
n^enben, bi§ fte getb gemorben finb. 

178. ^lop§ tiott Sd^öJctneflcift^. 2)iefe merben nac^ 9^r. 27 
gubereitet. 

179. S^uittcn öoit ©r^tocineflctfd^. ^ie ßubereitung ift mie hn 
i8eefftca!§ bon geljadftem 9iinbfleifd^ 9^r. 22. ©ie merben in gelb ge^ 
mac^ter S3utter gebraten. 

180. Srä^tociuölcttbcn. ®ie Senbenftüde merben ütva^ geftopft, 
mit h)enig ©al^ beftreut, in gelb gemü(f)te 33utter gelegt, ringsum 
braun gemaq)t uub, feft jugcbedt, tangfam V<i ©tunbe bei einmoligem 
Umtüeuben gebroten, ^onn gibt man ettuo^ ©ol^ne ^inju un^ lägt' 



fic hü öfterem 93cgte6en noc^ eitoa ebcnjo lauge braten, menigfteii^ 
nid^t langer, aU bi§ fie fid^ jart burc^fte^en laffen. SSor bem 2(n=» 
richten tommt tt)ie getoo^nlic^ cttüa^ 2)k^(, einige SJänuten f^ätet 
foüiet S3oui(Ion ober Sßaffer tjingu, bafe e§ eine gebunbenc ©ancc gibt, 
njcld^e burc^ einige (Zitronen jc^eiben gemurrt tüirb. 

181. Sü^fqucrlit^eö S^lagout uon ©c^toeinefleifr^* ^a^^Zacfen* 
ftüd eignet Jic^ bifonber^ bojn, auc^ alle S3ruftftücfe. SUkn fc^neibe ha^ 
Slei(c^ in paffenbe ©tücfe unb öerfalire gan^ bamtt wie beim §afen* 
Pfeffer; reid^lic^ 3wicbeln unb Qömüx^ ift hd einer fämigen, nic^t ju 
langen ©auce eine: §auptbebingung, anä) barf ha^ ?5leifc^ nid^t im 
minbeften 3er!od)en. 

182. ©übbcutfti^c 6(^m^c^cn üon ge^adtem ©rfjtticittcftcifr^. 

Xiefe !önnen auger oon ©dinjeinefleifd) auc^ üon jeber anberen gleifc^^ 
art bereitet werben. 1 ^^funb §arte» fettet (Scl)rtjeineflei(c^ mirb fe^r 
fein ge^arft nebft einer in S3utter gar gebämpftcn fleineu ^njiebel ober 
Schalotte. 2)ann rülirt man ba^felbe mit 12 auögeruäfferten entgrateten 
gel)ac!ten Sarbetlen, 1 ©felöffel gröblid^ geljodten kapern, titoa^ feinem 
Pfeffer unb aJiu^fatuug,'- U^n. o^ne bie braune 9tinbe fein geriebenem 
SBeigbrot, 3 (Sicrn unb 3 ©glöffel birfem fauren 9^a^m §u einer ge- 
fd^meibigen garce. ^u§ biefer formt man t^alergroge, nid)t ju bicfe 
!(?i5rpcr, fterft in jebeu ein ©tüdtcfjeK gefpaltene ^eterfilienmurjet at§ 
^nod)en unb brat fie rnfd) in S3utter auf beiben (Seiten braun. 

TOt ber Butter angericl)tet finb biefe ©d^ni^d^en eine Seilage ^u 
feinen (SJemüfen, ol)ne S3utter unb ^eterfilienmurjel jum Xl)ee unb 
33utterbrot. 

183. SBrattiiurft unb 'kpjtl, ein fät^fifd^c« @eri(^t, ^an 

frfjncibe 6 @tüc! feine gefc^älte Spfet in je 8 Xeile unb laffe fie, mit 
3uc!cr unb üwa^ 3""t beftreut, einige ©tunben fte^en. Suö^^ic^ f^^^c 
man gereinigte ^orintl)en mit etmaS lauwarmem äöaffer jum Slu^* 
quellen auf eine tvaxme platte, ^ann mac^e man ein gute§ 8tücf 
Sutter in einer Pfanne gelbbraun, lege J *^>fb. 33ratmurft hinein, 
bie Spfel an biefer Ijerum, ^orintl)en unb etma§ 6;itronenf(§ale 
barüber unb laffe e§ jugebecft langfam braten, ©obalb bie Gipfel* 
ftüdfc^en unicn meic^ finb, lege man fie auf bie anbere «Seite unb 
nel)me bie gar getoorbenen ^erau^, bamit fie m6)i jerfallen. Söenn bie 
Sßurft gar ift, gebe man ein &ia§> 9fJl)einmein gur ©auce, richte fic 
barin an unb garniere bie 6d)üffel mit ben äpfeln. 

184. grifc^c Söratwurft (fogcnanntc SJiettmurft) ju brate«. 

Sft baö gieifd) ^u ber 3»urft Joiivfelig gef^nitten, fo fe^e man fie mit 



ettüaä SBoffer in einer Pfanne jugcbecft auf$ treuer, taffe fic ^/4 ^!3 
1 6tunbe !orf)en, nel^me bann, bamit bas übrige S[9afior uecbannjje, 
ben Werfet ab, gebe ein 6tüd iöuttcr baruuter unb brate jxe auf beiben 
©eiten blaggelb, bamit fie rec^t n^eid) bleibe, grifdie S5rotrt)urft öon 
feingef)arftem f^(eifd) (egt mau fofort in jertnffene ^^utter nnb breit 
fie 15 — 20 9}änuten. 5(uc^ !ann man, nai^bem bie ^urft in S3ulter 
auf beiben (Seiten gelb gebraten, nidjt bittere§ Sier auffüßen unb bic 
SBurft gar bäm|)fen. 

185. ®cräu(5ertc St^ttJcinöttiurft ^u fotften. XiefeSSurft mirb 
r)auptfäd)tid^ 5U braunem Sloljl, in ©rbfen^ 33of)nen=^, 2in)en= unb 
ä^artoffelfuppe gefoc^t. ©o lange fie nod) mei^ ift, mirb fie mit f)ei§em 
SSaffer abgemafd)en, mit Mtem SSaffer auf^ 5enn gebrad)t unb meid) 
gefocl^t. 3ft fie aber auÄgetrodnet, fo reidjt bie§ jum 3[ßer(^n)erben 
ni(^t Ijin. ©ie mug bann 2 ^age üor bem ^od^en abgemafd)en, mit 
SBaffer bebedt, nic^t in bie I)eif3e .^'ü^e, fonbcru an einen falten Ort 

, gefteUt merben; fie mirb boburd) crmeicl)t unb gcniefsbar. Übrigen^ 
.ift nid)t 5U raten, fetbftgcmad^te 2Burft gum .todjeu unb 53raten ju 
, lange auf5ubemaf)rcn. 

186. granffurtcr ^narftoürftd^eti. ^iefe fomie SÖiener mtb 
;Sauerfd)e Söürftdjcn merben mit !od)enbem SSgffer bebedt, 10 TOnuten 

gugebedtauf eine I)ei^e$(atte geftellt unb roI)er SJieerrettid) oI)ne weitere 
3ut!)aten baju angerid)tet. 2lud) geben biefe 2Bürftd)en eine treff(id|e 
Jöeüage gu jebem 5lof)lgemüfe, ober ju ^'artoffe(= unb So^nenfalat. 

187. ©d^tn!cttf^ttitt(i^ctt. Qn übriggebliebenem @d)in!en, melc^er 
mit etma§ ^r^tt fe^r fein ge^adt mirb, ne^me man §u einem «Suppen'^ 
teuer üoH 3 (Sier,2 Uan.geriebene§ SBeiprot, 3 eglöffel '^al)m unb 
etma§ Pfeffer unb uermifc^e e§ gehörig. ®anad) merben SBei^* 
brotfd)nittd^en in '^xiä) unb (Sier eingemeid^t, mit bem gleifd) ringl« 
xnn hthtdi, glatt geftrid)en, in geftogenem S^i^^^d ober SBeigbrot 
gen)äl§t unb in 95utter gelb gcbaden. — @in mo^(fc^medenbe§ ©erid^t 
nad^ ber <Bvip\)e, äiiQ^eid^ eine 9JlitteIfd)üffet unb S3eila9e jum @alat, 
fott)i^ oud) ju atten ^lättergemüfen unb S3ol)nen. 

188. TOftf^ttittcu öou ^öfcipcifri^. SSeid^gefpd^teS übngge^ 
- büebene^ $ö!etf(eifd) mirb in ©d)eiben gefdinitten, in @i unb ^Jleffen- 

:pfeffer umgebreljt, in Tlt^ gemätjt unb in SSutter gelb unb !ro6 
gebraten. (Sine recfit h?of)If(^medenbe ^ei(age ju berfd^iebenengröBeren 
"^emüfen. .. , . 



2Bitbbrct. 20t 

. 189. ^n^t^ütt tiefte, man fc^ncibct übriggebliebenes ©d)tt)einc^ 
fleift^ in Scheiben. ®ann lägt man jhjei 4)aubüoa tteinc 3tt)icbeln in 
93utter bräunlich njerben, fä)h)i$t aud) SJle^t barin unb öertoc^t 
bic§ mit einem @Iaö Sflottrein, 1 Xoffe gteifc^brü^c,- ©alj, Pfeffer, 
Lorbeerblättern unb menig Xl)Qmian ju bicffämiger ©auce. 3n i^r 
lögt man bie gteifdifc^eiben burd^ nnb bnrc^ l)ei& werben nnb gibt fie 
nebft Kartoffelbrei ju Xif^e. 

190. ^^^^mmhtattnpMd^tn. 'äu^ liierju f^neibet man \)a^ 
gleifd^ in (Scheiben, legt immer jnjei auf einanber, beftreid)t fie auf 
beiben Seiten mit 93utter, toenbet fie bann in 9^etbbrot unb gett)iegten 
feinen Kräutern unb pttt fie nun gan^ in fteifeS bic! mit S^utter be- 
ftrid)ene§ mci^e^ Rapier. Wan fteHt bie ^ädd^en 10 SJlinuten auf 
einem 9ioft in ben ^eifeen Ofen unb gibt fie bann fofort ju Xifd). 3n 
einem ed)üffet^en rei(f)t man baneben Kartoffelfalat unb «eine faiire 
(Surfen. 

191. 6d)in!cnreftc mit Bpax^tl (@ingang§geri^t.) ®ie 
@d)iu!enrefte lüerben, fall§ fie fe^r troden fein füllten, mehrere ©tunben 
in aj^ild) gelegt, bann in SSürfel gefc^nittcn unb mit ber gleid)en Stenge 
in @tüc!d)cn gefc^inittener in ©al^tüaffer gar ge!od^ter Spargel öer* 
mifc^t. Sann fcf)läiit man au§ 3 (Siern, 2 21)eetöffet 3Jlel)t,i ^t.. 
©pargelioaffer, U)enig ditronenfaft, einer 3)^effertpi|e gteif^ejtraft, 
(Sal5 unb 9}hi§!atmi& eine fet)r bide Sauce, öermifc^t beibe STeile 
bamit, füllt fie in au^gebutterte l)ei§e 9}lufc^elfcl)alen, beftreut bie 
Cberfläd)e mit 9^eibbrot unb lägt fie im Dfeu golbbraun Ujerben. 

^ranfenfpeifcn. 211^ Kraulenfpeifen eignen fid) öom Sd^meine* 
fleifd^ nur 175, 178 unb 180. 



VI. IDilöbrct. 

192. 5111gcmeinc 9f^cgcln für 3^ertt)cnbung unb 23crcituhg 

bcö SSilbe^. Wk bei ben ?fi)^en bic ßaic^geit eine Unterbred^ung in 
bereu SBcrtücnbung bcbingt, fo beim SSilbe bie Sd^onseit. @§ ift für 
bie §au5frau ton 2Bid)tig!cit bie Seit ^u fennen, m ein beftimmte§ 
Silbbret nidjt au ^)aben ift. Mcrbingd ift bie Jvagb- unb ©d^onseit 
nidjt genau Qn3iiQcbcn, lüeil fie nad) ben (^cgcnben tierfd)ieben ift. 9tel|== 
böde Ijübcu Sdjonaeit meift nur ^J^uir,^ unb ?lpril, tueiblid^eg ffi^ijmlh 
ha§> gan^e Saljr, ousgenommen ben Seitraum Dom 15. Dftober bi^ 
14. ^eaember. SJlännlic^c^ giot= unb 5)amn)ilb l)at S^onjeit üon 



202 ^- i5tcif(^?^etfctt Qticr ^rt. 

iD^Srj.BB Sutt, h)ciMi'^e§ ö>om Sebruar bt§ 9}iitte DftoBer; bcr §afe 
t)on gebruar ti^ ©eptember, SSon SBitbgeflügel bürfen 3(uer=, 
S8ir!* unb t^afanen!)ä^ne üon ^uni bi§ (September nic^t gefc^offen 
tüerben, (Snten üom Slpril bi§ Quli, (Sd^ne))[en bom 9}cat bi§ 3uttt; 
3ieb:^üf)ner bürfen nur in ben 9}lonäten @e|)tember big SDe^ember ertegt 
lüerben. 33eim ©infauf be^ 2BiIbbret§ ad^te man barauf, bafe e§ nic^t 
gerfd^offen ift, aud^ barf Söilbbret nic^t ^u ait lein — ic^ meine bamit: 
e§ barj nic^t ^u tange gelegen f)aben, benn jeber, aud) nur ber geringftc 
/,$>autgout'' f Grabet bem feinen (^ef^mac! be^ gleifd)e§. 

^emäffert barf 2BiIbbret nie toerben, am. pra!tifd)ften ertüeift fic^ 
folgenbe in granfreic^ gebräuc^üdie SfJeinigungSmet^obe. SD^an entfernt 
atte blutigen Xeite, taud^t bann ein %üd} erft in (aun)arme§ SSaffer, 
reib: ba^ S^eifd) überaü ah unb mäfd^t ba§ Znd) au§. SD'lan tt)ieber= 
VU bie^ SSerfalfiren mit !attem SBaffer, bem man für blutige ©teöen 
gern etroa^ übermanganfanre^ ^o(i 5ufe|t, noc§ einmal unb f)äutet 
unb \pidt ober bereitet ha^ Sßilb tüie übücfi üor 

ßine gute 33ereitung ift ein §aupterforbernig, um ben trefflichen 
3&o^Igefd^mad be§ Söilbe^ gan^ §ur (Rettung ^u bringen. '5)er Straten 
mu^ gut getrieft fein (üergL D. 1. ^lllgemeine SfJegetn), ber Ofen §u 
feiner Bereitung nirfit übert)i|t irerben. 9Jlan brät SBilbbret in reic^üc^ 
§8iitter mit ©perf unb fourer @at)ne unter fleißigem S3egie6en; 9^a(^- 
füllen oon äBaffer ift §u Jöermeiben. 

33ei ädern SBilbbret ift, mit- ^u^na^me bed milben @^meine§, 
ber ^obi ber fc^Ieditefte ^teit unb nur §u einem gröberen 9^agout, toie 
iHflgout öon ©d^meinefteifd) beim ®infd)Iad)ten, ju gebrauchen, moju 
man auc^ ben ^aU nehmen fann; bie Si^^ge ift jeboc^ fe^r gut. 
3)anaä) folgt bie S3ruft, befonber§ tüenn fie burc^ ben (Scöu6 blutig ge- 
hjorben, unb auc^ fie ift bann am paffenbften gum Siagout. 9^un folgen 
bie 93tätter unb beulen, bie fid) ooh altem Söilb ^nm ©cfimoren, oon 
jungen Xieren febr gut jum 53raten eignen, unb enbtid^ ber Signier, 
bo§ befte ©tüd §um 33raten. — Sßom ^d) ift aud^ bie ßeber, toenn 
man fie gang fr ifd) ^c^ben fann, üorjügticf). 

193. tBom Slufbctua^rctt M Sßilbbret^. ^er |)afe erhalt fic^, 
in Mten SBintcrtagen au^gemeibet unb im %dl an ber ßuft böngenb, 
8 ^age unb länger frifd) g^^i^^^ ^^nn man alsbann ben 35raten, njenn 
e§ iein mu§, nod^ einige ^age in @ffig aufbemal)ren, bocl) loirb er ba- 
burc^ nid)t§ tneniger al§ öerbeffert, ^(nguempfe^len ift ba^er aurf) beim 
Söilb bie SBider^beimerfc^e ?5rifd^erl)altuug§pffig!cit, bod) mö(^te ic§ 
l)iet noc^ einmal barauf liinmeifen, fein SBilb aligu lange aufgubeben. 
gleifc^ öon ^d), §irfc^ unb ©climein ift auct) auf folgenbe Söeife längere 



mmtct 203 

S^t! 5U erholten. Wlan tö§t bie ©tücfe gel^örig ju Söraten l^mieii, Be^ 
fti;eut fie mit nid^t ^u biet (Satj unb läßt bie iöroten in einer ^^^fanne 
tjoit ollen ©eiten fc^nell juröften. 9^ad^bem bte ©tüc!e gauj !att ge= 
hjorben, padt man fie mit einigen 3rtJiebeIn, ganzem $feffer, frifd^en 
Sßad^otberBeeren, einer in ©(Reiben gefd^nittenen ß^itrone unb ettüa^ 
(Bai^ feftfd^Hegenb in ein Keinem ?5ag ober in einen ^jaffenben ©teintopf, 
giegt foöiel gefd^moIäeneS (Sc^iüeinefc^mat^, n^e^e» jid) am längften 
i)ait, ol^nc ranzig §u njerben, über ba§> ^^leifd^, büg c» baöon ring§ um- 
geben ift. Sl^t SE:age ettpa '^ält fid^ fo ba^ i^Ui^d) fel}r gut, eö !ann 
beim ©ebraud^ gan§ noc§ belieben gefd^mort ober gebraten werben 
föobei man e§ tüie frifd^eg gteifd^ befianbeft. 

194, SBom Stfi^icl^cn bcö ^ofcn. 33eim ©infaufen be« §afen 
feljc man befonberö banad^, bag ber ^iidm md)t 5erfd)offen ift, mo- 
burd^ ha^ befte gleifd^ be§ SSi(be§ fdf)Ied^t unb troden h)irb. ©inen 
jungen §afen !ann man baxan erfennen, ba§ bie SSorberbeine firf) leicht 
3ei;bred)cn unb bie D^ren firf) leicht einreißen laffen.; aud^ ^aben junge 
§afen bi§ jum streiten 3af)re ein lt)eißtidf)e§ glecEc^en an:i)er (Stirn. 
Übrigen^ finb auc§ aik §afen feljr oortcidjaft für bie ^üd^e, menn fie 
gut jubereitet n)erben. 3fti^ter h^irb bereu ^teifd^, menn m(in ben alten 
abgeftreiften |)afen einige Xage in S3uttermilcf) legt. ^a§ ^Ibjtc^en 
unb SSorrid^ten be§ §afen jum S3raten ift einigermaßen mül^fam unb 
gefdjieljt mie folgt. 

Sn ber S^^eget ift ber ^afe aufgenommen, menn man il)u ert)ä(t; 
Seber, ^erj unb Sunge finbet mau aber norf) üor. ©otl er abgesogen 
h)erben^ fo legt man iljn auf einen S^üd^entifc^, ober fjängt if)n an \3^n 
Hinterbeinen an einen ftarfcn Staget, jucrft mit bem einen Sauf, bann 
mit bem anberu, ber 9iücfcn liegt auf bem Sifdie ober ru^t an ber 
SSanb. S^lun fdjueibet man mit einem fpifeeu, fc^arfen SJieffer bie 
§aut üon ben Pfoten bi§ §mn „^erfd)(ug" (bie 8telle, mo ber |)afc 
aufgenommen ift) auf, ftreift fie oon bem hir^cu (Sc^manj unb ben 
beiben beuten ah, muß aber an Ic^tereu mit bem 9}Jeffer nad^fietfen, 
bamit fein ^^teifc^ an ber §aut fi|en bleibt, meldte fid^ nun leicht bi§ 
SU ben SSorberbeinen abftreifen läßt unb nur an ber 58aud)feite, mo 
Seit fi|t, ber S^a^Ijilfe be§ 9JZeffer§ bebarf. SSon ben SSorberläufcu 
fc^neibet mau bie Pfoten ah unb brüdt bie f(eifd)igen 33(ätter mit 
öeid^tigfeit au§ ber §aut, bie nun über ben ^o\)i gcftreift luirb, bei 
mctdjer Ö^clegenfieit bie Dfjren abgefdjuitten Joerbcu. S£)aun töft man 
bie §aut mit bem SÜ^cffcr nod; an htn klugen unb am legten Xeilc be§ 
^opfe§. ^ie ^uod)eu ber beiben Hinterbeine tocrbcn an ber S$erfd)tuß= 
Jt^Ue mit einem ftarfen 93^effer au^Sgetrennt; 'i)ann toirb ber Seib bi§ 



204 T). S-(eijd)fpeifeii aller STrf. 

• 

gur 33riift aufgcfcIUilt bic £ef)cr, Sunge unb ba^3 ^erj aufgenommen 
unb ba§ in bcr ^riiftf)öli(e angefammeltc 33tut in ettüa» föffig aufge^ 
fangen. 9^un fdjiteibet man bie 53ruftfno(^en burdj unb bie .V)a(5fjaut 
bi§ 5um ^opfe auf, reif5t bie öuftrö^re au§ unb legt ben ijafen auf 
ein §ac!ebrett, um bt^ i^^fätter ab^ulöfen unb ben s^aU beim 5(nfange 
be§ kücfenpeifc^e» ab5,pijaucn, Si^^^^t ft»&t man bic flippen auf 
beiben ©eiten be§ §c:fe folreit ab, ha'^ 2 t^inger breit Hon jenen 
unb ^tn bünnen S3aud)Iap|;en 3nm (Sc^u|3C bey jarten 9iüdenflei|d)ey 
beim 33raten fi^en bleiben. ^Jladjbem ber ."pafe bann noc^ mieberfjoU 
mit Mtem SKaffer abgeloafdien ift, ge^t man on ha^ ^Ib^änten unb 
Gpiden be^fetben. 

^a§ ^od^freif4 ^opf, ,^:>aU, 33and>(appcn, 23nift, 33(ättcr, ßungc 
unb |)er§, mirb auf§ forgfättigfte gemafdjen, Don ©c^rotfövnern unb 
mit biefen eingebrungcnen paaren ^efäubert, aber nid)t förmlid) db= 
gehäutet mie ber 33raten. ^ann hai genannte ^(eifd) nidjt gleid) jum 
3^agout üermanbt werben, fo begießt man e§ mit Gffig, um e» nod^ 
einige Qeii §u erhalten. 

®ie Seber befreit man Don bcr nid)t fcljr grofjen unb Don jener 
!aum §u unterfd^eibenben (5)alle unb brät fic fo frifd) luie mögüdi, 
uad)bem fie einige @tunben in füfier ^Mid) gelegen, in brauner iöutter 
mit dwa^ 9J?el)(, (Semmclfrume unb einigen gcquetfdjten SBadiolber^ 
beerert. <Sie barf nid)t lauge gebraten njcrbcn, fonft loirb fie trodcn. 

©d)üeßlic^ öergi^t man audj nidjt, ben ^atg be§ gafcn mit §eu 
ober ©trol^ auS^uftopfen unb an bic Suft ju Ijäugen, bamit er Der* 
iüertet mcrben fann, menn er gut gctroduct ift. ^ie §antfeite muf? 
m^ oufeen fommen. 

195. ^afenBratcu im Dfen. 3JJan nimmt ba^u ben ganzen 
iHcfen nebft ben §inter(ä4ifen, ba§ übrige iDirb gum ^^afenpfeffer 
gebraud}t. ^^eim 5lbU:)afc§en feljc man anfmerffam ^u, bafj bie Sdjuf?^' 
ftette moljt gereinigt lücrbe, audj feine §narc, n^cldjc Dicttcidjt mit h^^n 
^agettörnern eiugcbrungcn finb, jurüdOIcibcn. S^ann mivb ber 3iücfcu 
entfjiiutet unb nadj D. 9U\ i gefpidt. äJ^an ftrcue fobann ctma§ 8a(,^ 
barüber unb lege ilju, ben dxi'Kkn nad) oben, mit reidjUdj iöutter in 
eine irbene S3ratpfanne, umtoidclc bie ?yüf3e mit Rapier unb brate xfjn, 
bamit er nidjt auytrodne, in einem tjcifjcn Dfen, bcr jcbod) Hon unten 
eine nid^t gar §n ftarfe gii^e Ijaben barf, mcil fonft bie @auce (eid;t 
bren3tig mirb. (Sobalb bcr 33ratcu gc(büd) gemorben, gicftc man wad) 
unb nad) 1 bi§ 2 2!affen bidlidje faure ober füfse (Saljnc barüber. Wid)= 
M) Q3utter unb (Satjue unb ftcifjigci? ^^egiefjcn nuidjt bcu Skaten faftig ; 
Jeibft ha^ Steife^ an ben 53einen fann baburd) faft ebcnfo mürbe uiib 



mmui. 205 

füftig suBereitet werben aU ber mden. man Brate einen jungen 
;pafen nic^t üBer V2 ©tunbe, einen ätteren dm 1—1 V4 ©tunbe, nnb 
tie^me ben Straten, foBalb er fic^ niilbe burrf){tec^en täfet, jofort au^ 
bem Dfen, fetBft bann, tuenn ba§ ^Inritfiten nod^ nid)t erfolgen fann, 
inbem burd) Sarm^atten int Dfcn ba5 gteifc^ an^trodnet. Bur Seit 
fefee man bie Pfanne lüicber 10 9Jlinuten ()inein nnb üeriaumc bag 
«egiefeen nid)t, and) üergcijc man nid)t, ba§ ^^^^apier Beim ^^^(nridjten ju 
ent[ernen. ®ie ©auce merbe nadj "^x. 1 äuBereitct. 

etatt mit ©al)ne, fann ein ganj alter ^afe aUenfalt^ auc^ mit 
guter SButtermild; juBereitet merben. tooBci bann, na^bcm er eine 
gelBIicBe garBe erl)atten I)at, dm i Ot. ^uttermild) na^ nnb nac^ 
tlinsugegoffen mirb, aBer für eine ftarfere Unterijifee gcforgt tüerben 
mu|, bpmit bie ©auce nidjt meifetid) BleiBe. 

SieBt man am ^afenBraten einen fäuertidjen (^cfdjmad, fo lege 
maat i^n üorf)er 12 "Stunben in ©ffig. 
^rnmerf. 2Bie mau üon übriggebtieBencm ^afenbrotcn ober t)x>tt bem ®e* 

tippe eine angenehme Suppe bereiten Iquu, finbet man in b. m. ^/. 

196. ^afcuBraten am S^cg. SSenn ber |)afe nac^ t)or§er= 
geBenber 3Befd)retBung üorgerid)tet ift, mirb er an ben ©piefe geBrac^t, 
üBer nnb üBer mit !o(^enbem Sßaffer Begoffcn uitb Bei eine^n f)ellen, 
rafd)en §olä!o!)Ienfeiier in bie 9}la{^ine geBrad)t. 9i\id)(id) 33utter 
tüirb Braun gemacht, mit einem Söffet ijoll 9}ZeI}( bnrdjgcfdjmiW, !na^p 
^ ^t. mM) burd)gerüf)rt nnb ber 33raten rnnb umtjer nnb faft un= 
nnterBrodjen Bei 3/4ftünbigem traten bamit Begoffen. SieBt man ba^ 
S(eifd) nad) engüfc^er Sßeife intpenbig rot, fo Bebarf e§ sum 93raten 
mir V2 ©tnnbe; V4 Stnnbe uor bem (^arfterben giBt man eine 2;affe 
(Beirut 5ur (Sauce. 

197. ^cbäm^fter ^afe. (3Sermenbung für ein alte§ ^ier.) ^er 
.s^afe mirb gefpidt, in (5tüdd)en 3crfd)tagen nnb in gebräunter iButter 
in ber Pfanne angcBraten. darauf fdjüttet man bie «utter tu einen 
irbenen Xopf, legt ©pcdfdieiBen nnb (^emür^ t)inein, bie mit Salj Be^ 
ftreuten §afenftüdc barauf unb üBergiefet a(Ie§ mit g ^t. faurer 
©af)ne, in ber .UU^^Jlcf)! verquirlt iourbe. 9hin mirb ber Xedet beä 
Xüpfe§ mit einem ^apicrftrcifcn, ber mit 9JZet)IBrei Beftric^en mürbe, 
feft i^erüebt, ba§ ^eridjt im £)fen Bei mäßiger ©i^e jmei (Stunben ge= 
fdjmort unb bie je^t meid)en nnb baBei faftigen gleifc^ftüde auf Ijeifeer 
Otfiüffet angerid)tet. Xer 33ratenfa^ be§ §afen mirb burc^ ein ©leB 
geftridjcn, mit etma^ ^teifd)Brüf)e t>erbünnt unb üBer 'Oci?^ gteifd) gefüllt,. 
me(d)e§ mit ©atatartoffetn gereid)t mirb. ^at man jum ©c^moren einen 



20^ 'Ö. ^reifc^fpeifen atTcc. STrt." 

Untbacljf^eit ober ^apüifdjen Xopl fo ift ^a^ SSertTeBen mit $a^ier^ 
ftreifen nid^t nötig. v 

198» «^afcn^fcffcr» ®ie ^orberBeine nebft berS3au^^aut beg 
gafen n)erben in ©tiide geteilt, gel^örig gemafd^en, nnb bie §aare, 
bie fid^ etttja barin finben foüten, gut abgefault; ber ^o^f mirb ge= 
fpalten nnb famt §er§, Seber unb Sunge gemafd^en. SBünfd^t man 
ha^ %Wi\(i) vüx bem ©ebraucfje dnige 2;age anf5uben)af)ren, }o über* 
gie§e man e§ mit @ffig nnb menbe e§ [ohtn Xag um; beföal^re e^aber 
nid)t bi§ ©ernrf) entfielet, njie ba» fo Ijöufig gef^iel^t. 33etm (JJebraud^e 
mad^e man, jur (är[parni!^ ber S3utter, einen Xeit 6pedf l^eig, laffe 
mef)rere [eingeroürfeUe Sh'iebeln unter öfterem Umrül^ren bariu grfb 
n)erbcn, fomie bana^ auc^ einen gehäuften (S^löffel 9Jle^I. 3ft ^^^ 9^^ 
f(f)e{)en, fo rüt)re mau fooiet !od^enbe§ SBaffer ^in§u, at^ §u einer reic^- 
lid^en (Sauce, unter 33erüctftdjtigung be§ 3Ser!od^en§ geijört, gebe <Sat§, 
einige geftoßene 3^iigc(d)en, eine reicfjlid^e SJJefferfpi^e ^^feffer, einige 
Sürbecrblöttcr, ein rcid)ticfje§ @tücf Butter unb foüiet. aU nötig 
Don bem (5jfig, in hcn man ha§> ^leifd; gelegt tjat, ^in^u unb laffe 
biefe», feft jugcbecft, barin gar merben, bod) barf e§ nidjt jerfoi^en. 
2)ann ritljrt man ein (Stüd ^^uder ober einen ßöffel ^irnfraut ober 
Qudj uad) iiöelieben ein (^\a^ 9iottoein an bie Sauce, ^ie (Sauce mug 
einen etiua^ pitauten, fü§fäucrüd)en (^efdjumd Ijaben unb äföar ge- 
bunbeu, bod) nidjt §u bid fein. ^^lbgefocf)te Kartoffeln geben bie 
:paffeubfte IsBcilage. 

feiner ift e^3, ha^ S^eifd) ab^ubrü^en, in paffenbe @tüde mit @nt- 
fernung ber iluod)cu ju tei(en unb biefe (Stiide, nad^bem ha^. ?^ett l^eig 
gemadjt, mit p)U)icbcln)ürfe(n anbraten ^n laffen. (Statt be§ Söaffer^ 
mirb ali^baim fodKMibe ^(eifdjbridje angettjan. ®a§ !!Öirn!raut lägt irtftn 
feljicn niib nimmt ^)iüt)üein. 

199. 0?cf)= unb ^irfrf)5iemer am ®^ic§. 9Jto brät ben giemer 
frifct) ober bcftrcid)t üju ,5um ^^(uftjeben mit 5'rifd}er^attung§flüffig!eit. 
iöeim Ok'braud) mirb er cntfjäutet, mie §afe gefpidt, mit d\va^ (Satj 
beftreut, au hcn Spief? geftedt unb im übrigen genau mie in 3lx. 196 
angegeben, ucrfaljrcn. ■ — 3^'it be^^ 33raten§ 1V4 — IV2 @tunbe. 
mcz^ älii(bbvet luirb in Stfiücn 10—12 (Stunben'in feinfte§ (Batatöi 
gelegt. ^s<i) probierte bie5 i8erfafjren an^ unb !ann e« empfehlen; 
bie fo eingelegten ^-örateu marcn uon oorgügUdiem ®efd)mad, natürlich 
muf^ feinfte» £{ genommen merben, fd;(e(|te§ mürbe ben ganzen S3raten 
uerberben. - 



mmitt. 207 

200» fRe^s uttb ^irfd^^icmcr im Ofcit ju Braten» 93etbe§ njirb 
nur fd^toac^ ^äio\>\i, abgeiiöutet unb ber Sänge nad) rei^ennjetfc reid^ 
gefpicft unb 5tt)ar fo, ^ai man bie ©pichmbel nur §rt)ifd^en gmei @^ec!^ 
faben (©Riefen) ber üorl^erge^enben 9^et^e einfejt. ^aburrf) toirb ba§ 
@|)ic!en btd^ter, tva^ fel^r jum (Saftigbteiben be§ sarten mageren SBilb^ 
fleifd^e§ beiträgt. 

ku Hntertage in ber Pfanne n)erben @^ec!fcf)eiben- aufgebraten, 
ber S3raten mirb l^ineingetegt, unter öfterem 33egic6en mit bem gctt 
fo lange gebraten, bt» ha§> ©efpicfte getb n)irb, unb t)on nun an mit 
aufgelegten 93utterfrf)eiben ober übergefüllter faurer 8a^ne unb bem 
nötigen Sat§ gar gebraten; nad^ 33eüeben können jutc^t einige feiu= 
geftogene 2öad)otberbeeren übergeftreut mcrben. ^örate^eit: 9ietjn)ilb 
1 (Stunbe, §irfc^e je naii) bem Filter 1V2 — 2 ©tunben. ■ 

201, ditf^' unb ^irft^fculc. (Sine 9?et)feu(e mirb fcfiiuad^ ge^ 
!(o^ft, abgel)äutet unb gefpicft wie ber giemer unb ebenfo in einer 
©tunbe gar gebraten. 

©ine §irfc^!eute mirb feiten ganj gebraten. SUJan fann j5ri= 
canbeaug fieraugtöfen, fpicfen unb braten mie „ßiemer" ober „^albö= 
?^ricanbeau§" ^, 83, fjöcf)ften§ 1 ^tunbe. SBünfd)t man einen 
größeren traten gu t)ab.en, fo nimmt man bie Wintere ober üorbere 
§älfte ber ^'eule ot)ne ^noc^en, n)e(d)c etma§ geflopft, abgef)äutct unb 
gefpidt in 1^/2 — 2 ©tunben je nad) ber ^roße unb bem 5nter bcö 
§irfd^e§, lüie Oorl^er bemerft, gebraten mirb. S^on bem 5tbfatl ber S^eutc 
!ann man oorjügüc^e „'BkaU" bereiten mie „33eefftea! oon gitet ober 
,9J^ürbebraten", auc| Keine gteifd)bäCIe, ^lop», ^ritanbeüen zc. unb 
öon ben §er^auenen ^nodien eine n)oi)tfd)medenbe braune 35oui(Ion. 
(SJanj unbraud)bar unb ungefunb ift ha^ i^teifd) üon ju Xobe getjeljten 
^iajen. ^m (Sommer mirb fotdie» fofort grünltd), ein ßcic^cn bor 
begtnnenben S^ermefung, unb burc^ fein ÖJeUJÜrj ift ber miberlid^e (^e^ 
rud^ unb ©efc^mad gu ^^hen ober ju oertufdien. 

?5teifd) oon älteren §irfc^en, namentlich SSorber^iemer unb ^latt, 
fann man mit @ffig, gmiebeln unb ßJetoür^en längere ober fnr,^cre 
geit marinieren, bann fpiden unb mit etma-S SBaff er anfangt im !örat= 
ofen fd^moren unb braten jugtcic^, ober aud^ beinahe mcic^ fodjcu 
unb bann erft im S3ratofen mit S3utter ober ©pcd noc^ V2 8tunbc 
braten. SDurd^ faure @a^ne mirb fold^eö g-Ieifc^ ftety mürber unh 
fd^madfjafter. 

202. Pfeffer öon $itfd) ober 9?c^. ©ier^u eignen fid^ am 
beften 33tatt, S3ruft, §at^ unb 9iippen. ^an mufj biefc (BtMc, be^ 
fonber^ menn fie jerfc^offen, blutig, unb ipenn ftcKcniüeife burc^ 'i)cn 



208 D. 5(eiid)i>ei)en QÜer 9rrt. < 

8(^11^ .t)aGvc eingebrungen finb, gefiörig narf)fcf)en unb tüafcüen.' 
®anu fc^ncibet mau bag ?^tei)"(^ in paffenbe 'Bindt, menbet jte in 
Mcf)i, madjt jic in ©pecf unb 53utter riugeum gelbbraun, gießt foc^en= 
be§ Söaifer mit ctn)a§ <Bai^ Ijin.ju, becft ben ^opf xa\dj ,ui, unb gibt 
einige iOcinuten fpäter, nnd)bem man forgföüig abgefc^äumt, menig 
(Sitroncn[(f)a(e, Pfeffer, Ttelfen, einige 2orbecrb(ättei\ einige feinge- 
Wjnittene g^üiebcln, (änglic^ ge)(f)nittene ÖJurlen unb (2ffig haxan. 
Später tommt ein (^(a§ ^Hotmein l)in5n unb ein <Biüd jnr .^->älfte ge= 
brannter 3u<-"f^i-*/ "^od) nur foüiet, baJ3 bie 8*cf)ärfe be» Gfjig^ gcmilbert 
lüirb, ober ftatt befi'en ein menig 5{p[el^ ober ^^irnfraut. 

2)ie ©ance, mit ber 'oa^:> i^kiid) angericf)tet mirb, mng reidjlic^ unb 
fämig fein, ^i^^j^t gebratc^it ober getoc^te Kartoffeln. 

203. 9)hilaubcr 9ie()ri)3Vc()cn. C:ireff(id)e§ 3n)ifd)engerid)t.) 
9J^an fdjueibet bie 9^ippd)en au§ bem >Ref)rüden, bereitet fie toie bei 
.flatbörippen öor unb fpidt fi2 auf einer ©eite unb fat^t fie Üieife %o= 
matcn tnerben al^bann ^erfdjuitten unb mit gemiegtem ro^eu Sd^infen, 
geriebenen ^^^lieöetn, ©a(^, ^4-^fcffer unb einem (Bind iöutter ^u einem 
birfen !örei gefodjt, ber burd) ein 'Sieb geftric^en mirb unb fo fteif fein 
mi![3 (er fann burd^ ßmiebadfrumen eüentncll uerbidt merben), ba^ er 
geljäuft angerid)ict mcrben fann. )änd) SO^accaroni mürben in^mifdien 
in ©aljmaffer gefodjt, mit 'Butter unb $armefanfäfe über bem 'Jener 
gefd^mcnft unb fo lauge {)eif5 gefte((t, biy bie 0iel)rippen gebraten finb. 
Tlan brät biefe in Mutier unter Sö'cnben bräunüc^, ftcllt fie auf eine 
(}ciBe ©djüffct, fod}t bie ©aucc mit braunem S3uttcrmel)l unb 'iD^abeira 
bünbig unb ridjtct uuti ha^ Qocxidjt an. ^n bie äJ^itte ber ©(^üffel 
f)äuft man ben ^.umatenbrei, tcgt bie ^cRöf)rennubetn !ran^fi3rmig t)er- 
um, ftedt ?af biefc hk 3ie()rippd)en nebcneinanber unb xdd)t bie @auce 
nebcnfier, 

204. (i^ebäutpftc Mc^äjniUx, man fd)neibet bie 9^ef)f($ulter 
om 5iueito.!t ^-Öciuyetcuf ab, ijäutet fie forgfam, fpidt fie fein, fat^t fie 
unb icgt fie in ein paffenbc§ Ö)efäf3, mcid)t^S man mit ©pedfc^eiben 
cuSgGiO.qi f)rtt SlTcan übcrgiej^t bie 8d)u(tcr mit f)alb S^otlDcin, ^atb 
^v^:iKl)bl•ül)e, füijt feine Kräuter, ein ©tüdd)en gngmer, etioag ge- 
röftete 53rbtriube uub ein öovbccrbUitt i^'m^n unh bämpft bie ©c^nlter 
im Dfüi mcicf). S}tan legt fie auf eine (Ki§e ©d)üf]e(, glactert fie mit 
glüfjcuber ©djaurcf, um;jiebi fie mit einem Kran^ fleiner Kartoffel- 
bQi'Id)en unb reid)t bie burdj o=.n Sieb 'jo^^tildjeuo Sauce nebenf)er. 

205. Si(bf{^iuchte6ratcit. Xcr iBratcu oon einem überjä^rigen 

)iöiib[i)n3cin ober griid)Iing ift ber i^orjüglic^fte. X'a§ Stüd mirb mit 



SßttbBrct. 209 

bem Bptd unb eiwa^ fod^enbem SBaffcr aufs f^euer gefegt, abgc* 
fc^äuntt unb fotgenbc ÖJetüürje fjinjugegeben : Pfeffer, 9^et!en, Sßeüen- 
^^teffer, B^iebcln, einige Lorbeerblätter, SBad^oIberbeeren, J Dt. 
brauner ©ffig, unb nur ein iüenig ©oTj, toeit bie Srul^e burdf) @in* 
!ocf>en anbernfall^ ju fal^tg mürbe. 3ft ber Jöraten gar, fo gießt man 
bie eingefodjjte Srü^e burd^ ein <Sieb, tagt htn ^Braten nm 33utfer 
unter fteigigem ^egiegen braun werben, inbcm man nad^ unb nad^ bie 
^raftbrü^e ^ingugiegt. 

ä)Mn lögt bie ^eute je nad^ bem TOer be§ ©c^iüeine» etn?a 2—3 
@tunben, ein <BtM üom Ü^üdfen Üirjere Seit braten. 

206. SBilbft^ttJeinSfo^f. man fd^irft hm ^opf jum ©d^rnieb, 
um itju über ftarfem ?^euer unb mit gtütjenbcm (Sifen get)örig abfengen 
5U laffen, möfd)t itin rein, fd)neibet bie §aut üom Dber= unb Untere 
ficfer Io§, tiadt bie ^norf)en etmag ab, madfjt bor ber (Stirn einen (Sin:= 
fc^nitt, bamit bie ©c^tüarte nic^t auf^Ia^e, unb tagt ifju eine 9^ad^t im.' 
SSaffcr liegen, um i^n ijon bem burd) hax> (Sengen entftanbenen (5Je- 
rud) 5U befreien, ^ann man it)n nid)t im (Sd)in!en!effet auf einem 
©inleger !od)en. fo tt}ut man tnoi^t, h^n ^opf in ein reine§, atte§ Xud^ 
äu tegen. ^ie D^ren muffen glatt angelegt unb \)a§> XudE) jum be-- 
quemeren §crau§5ic^en jugebunben merben. ®ann legt man ben ^op^ 
in einen Xopl Wo^di i^n mit 2 Xeilcu SBaffer, 1 Seit ßffig, gibt 
©atj ba5U, fd)äumt it)n gut unb (ägt il^n mit reic^Iid^ S^i^betn, 
Pfeffer, Steffen, Üorbeerbtötter, ©atbei, X^t)mian, 9^o§marin, 4-.;— 5 
(S.tuuben tangfam !od)cn, bi§ er fhft meid) ift, unb in ber fod^enben 
S3rü^e 1 ©tunbe uad)lt}eidjcn. ®iefc mu^ einen fed^t fräftigen, ge- 
tüüräigen.^efc^mad Ijaben. "S^ann pni^t man bie Oljren, fc^neibet bie 
^Räuber §adig, ^ie^t bie S^^Q^ ob, lägt ben f opf !alt merben, legt i^n 
in ein paffenbe^ SSun^tauer ©efa^irr unb gießt bie fattgemorbene ^ü^e 
barauf, in it)cld)er er fid^ Jüodjenlang frifc^ erhält. Seim (SJebraud) 
fd^neibet man bie fdjioar^e §aut unten am §atfe ein Joenig meg, öer^ 
jiert bie @d)üffel mit gct)adter $eterfi(ic, buntgefdjuittenen (Zitronen* 
fd^eiben, 9totebeeten, bem SSeißen unb ©elben bon ljartge!od^ten ©iern 
unb in ©treifen gefd)nittencn ©urfen, ben ^opf mit (^run, unb gibt 
i^m eine Zitrone ober einen 5lpfel in Un 9^üffe(. Xer ^o^f mirb mit 
einer Xeufel^fauce ober mit Ü^emoutabe, in ber feinen ^üd^e ftet§ mit 
(Jumbertanbfauce (5tbfd)nitt R.) ^ur Xofet gegeben. 

2[öa§ baoon übrig bleibt, lege man miebcr in bie Srü^^e. 

207, Sßiib^atffel. 9J^au loicgt Söitbbratenrefte fein, reibt einige' 
Smiebeln, fdimi^t biefc in brauner Butter burd^, fügt ctn)a§> We% 1 
Söffet gemiegte $eterfi(ie unb bie noc^ oorljanbene S3ratenfauce o!^He 



210 D. f^Iei|d)]>efien atter 5ti-t. 

i^r %cü fiinsu unb fod^t bte§ jujammen ju f(^macff)a[teT ©aiice. Qn 
iljr iriu§ ba§ geiüiegte ?^eif(^ an iiejger §erbftelle, ol^ne gu fodien, burd) 
unb burd) ^et§ lüerben, man fügt 5ule|t nod^ eüuag ©itronenfaft nad^ 
ß^efd^mad, fomie Pfeffer unb )x)enn nötig (Sal^ bei unb rid)tet ba» 
§adfel in einem Sianbe t5on ^artoffeImufd)e(n an unb belegt bie £)ber== 
fläche mit ^erl^toiebeln unb ©ieröiertetn. 

208. gicifd^fäfc tJcn SSilbreften. Saftig gebratene SSitbrefte 
it)icgt man, rechnet auf 2J$fb.5{eiidj .3 U^n, gcn5eid)te§ mieber au§ge= 
brüdteg SBeißbrot 2J Uga entgrätete au^gen^öff erte unb geiüiegtc @ar^ 
bellen,2| Ujn geriebene in 33utter gebäntl}fte (Sd^alotten, ein 9^ül)rci öon 
5 (Bkvn, 5 Ugn. gemiegten (Sped, i *:13fb, geriebenen ^armefanfäfe, 
(Salj, ^^f^ffc'^ Hi^"^ 4 Söffet ^ratenfauce. 3(IIe§ bie§ tüirb forgfam mit^ 
einanber öemtifd^t, bcr @d)nee t)on 3 (Siföeife 5ule|t burc^ bie SOZaffe 
ge5ogen unb biefe in auegebutterter gorm eine ©tunbe gefod^t. dlad) 
bem ^falten ftür§t man ben t^Ieifd)!äfe unb reicht eine Ütemoutaben- 
fauce nebenher. 

^ranfenf^eifctt. mu SBilbbretfpeifen auger ^. 197, 198, 
202, 205, 206, 207 unb 208 geben £ran!e%rid)te. 



VII. ^al}m<^s unb voxlb^s (BeflügeL 

209. @r!emimig§5ci(^en jungen unb alten ^epgeB, unb über 
bie befte ^cit ^um ^infanf. 

@§ ift für jebe §au§frau beim @in!auf Don ÖJeffügcI mid^tig, junge 
t)on alten, fotuie gute gefunbe !j:iere öon fran!en unterfc^eiben ju !i>nnen. 
Um möalidift gegen bie @efa!^r, fran!eö (^eftüget gefauft ju ijaben, ge- 
fd)ü^t 5U fein, ift öor aüem ber 5ln!auf lebenber Spiere ^u emüfe^ten. 
(Gefunbe Siere ^aben ^tUe gtönjcnbe fingen otine foi^Ie S^inge, Qf.att 
anUegenbe§ ®e^eber, rafd^e Setnegungen unb einen leud^tenb roten 
^amm. 55eim (Sinfauf toter ^iere unterfudje man öor aÖen fingen 
bie (Sdjtad^tmunbe, bereu Siänber nad) äugen ftaff en muffen ; aud) mug 
bie §aut meig, ha^ ^^leifd^ !ernig fein unb ber ©dinabet feine natürlidie 
garbe Ijaben. S3ei bläutidf)er, mo!^t gar fc^ieimiger §aut unb t>er- 
färbtem @d)nabel ift öor 2tn!auf bringenb gu marnen. 

Um junget ßJeflüget §u er!ennen, aä)k man auf garte n)eige §aut, 
leicht einjubiegenbe Öruftf nod)en, tietlen (Sdinabet, ebenfotd^e Öeinljaut 
unb fd^Ianfen Körperbau. ^Ite Siere l^aben mit 5iugna^me bc» $uter^, 
n)eic^er in ber 3ugenb fi^marje 33ein^aut' f)at, bunüe ijarte ijorn^aut 



3a^mc5 unb tüilbeä @cflügct 211 

on ben S3einen. Sei jungen $uten unb ©änfen Iä§t ficg bte l^uftrö^re 
leicht einbrücfen, bei ben S^önfen gibt e§ jubem ein untrüglicl)c^ Mittet, 
nm bie 3"9eu^ h^ entbecfen, inbem man einen ©tectnabelfnopf in bie 
ißrufttjont einbrüdt, tüa^ nur bei jungen 5:ieren gelingt. S"^9^^ 2öilb= 
geftügei ^at tüeic^e getbumränberte (Scf)näbe( unb ^eUe, bei S^ebljü^nern, 
gelbe ?^üße, ebenfo ift bei fe^r jungen 2;ieten ber ^iel einer au^ge-^ 
rupften geber njeid^ unb mit Slut gefüllt. 

Slufeer 3ugenb unb Öiefunb^it ift für bie jnefjr ober niinber gute 
58efc§affen^eit be» (^eftügel^j and) hk Qciljregjeit ma^gebenb, in ber 
man e§ fauft. 

gür junge §üf)ner ift bie befte Qtit Tlai bi^ D^oöember, bie ^a^ 
43aunen fauft man in ben SBintermonaten, ben ^$uter t)om September 
big Tlixv^, bod) ift er im (September, SDe^ember unb g^nuar am 
fc^önften. Si^^Ö^'^^"^^^^ i^^^^^ ^i^t S^^i^i i^^^^ ^snli am fleifcf)igftcu; man 
fann aber and) im SSinter in grofsen Stnbtcn breimal fo gro^e 'I^^iuben 
al§ bie ein!)^imifc^en faufen, meldte auö Stallen eingefüfjrt lucrben. 
i^ttk ^änfe fauft man bon Cftober bi» Sonuar, junge !ann man ani 
XIngarn faft ha^ gan^e ^ai)v erhalten, gür @nten ift Sluguft bii? %n^ 
fang D^obember bie befte ^m. Üb'er bie 3^^^ für SSilbgqlügcI gibt ber 
gagbfatenber beim SBilbbret 2(u§funft. 

210, ^othtvtvtnnq be§ (iJepgcB ^um ^orfjcu «nb Straten. 

92acf) ber %ü be§ Geflügels mug biefcö einen ober mef)rere S:nge üor 
bem (B^hxa)id) gefc^ia(f)tet tocrbcn; S^i^O^ .S)ü()ner, ^^^äbiirfjen 
(^ücfen) unb Stauben mu^ man npenigftenö am ^^Ibenb t)orI)er, altt 
§ü^ner, ^a^anne, (Snten unb *$uter 2 unb @äufe 3 — 4 5:age 
;^int)öngen. ®a§ Geflügel ^cilt fic^ am beften aufgenommen aber iu 
ben gebern in füi^lcr 3"9^"f^ ^liugenb. 

®en §uf)nern, §äf)nc5en, Kapaunen unb ^]3utern irirb mit einem 
fc^arfen Keffer bie Öiurgel burcfn3eftf;nitten ; ^nkn ber ."(xopf abge^ 
(jauen; Rauben berfelbc abgcriffen ober bcffer abgefdmitten. Xie Öänfe 
tötd man mit einem fpi|en 9Jicffer burdi ctncn Stic^ an ber Steile, 
lt)0 bie §irnfc^ale fic^ an^ ©enicf fdilie^t, 'oa^ 33Iut mirb in cttva^ öii'ig 
aufgefangen unb ha^^ 2od) mit einem glüfjenben ©ifen, bamit bie (5ebern 
nid^t blutig merben, mieber jugebraunt. Me§ Sebcroieb, n^elrfieö man 
§um traten unb ^u braunem iHagour beftimmt fyit, )i;irb fogleid) nacf) 
bem Slbfc^lac^ten, mötjrenb e^ nod) tnaxm ift, trocfen gcpftücft, nur 
mu§ bie^ bet)utfam gefcf)ef)en, bamit bie |^aut nic^t reigt. ^ie @änfe 
toerben gerupft, nac^bem borlier hk ?^ittige im erften (Seelen! abge- 
bre^t unb bie gröbften gebern ücm Sc^toan,^ ^urücfgetegt iüorben finb; 
ouf ber 93ruft hjertren borerft jeboc^ nur bie ^edfebern meggenommen, 

14* 



212 ^- i^fcifcfifpcifen oHcr 2(rf. 

bamit bie baritnter fi^enben Faunen befonber^ gepfTüdt unb auf* 
bett)at)rt werben fönnen. ^anad^ tüirb ba§ geberöief) gefenqt, inbem 
man eine fleine §anbt>ött red^t trorfneS ©tro^ auf bem ^erbe an= 
jünbet, \>(t^ öJeflügel barüBer l^ätt ünb rafd^ brel^t unb menbet, bamit 
bie fjette ?5tamme bie auf ber §aut ft|engebüe6enen ©toppetu öer^c^rt. 
.gft ta^ (Bixüi) feucht, fo tt)irb ba§ ©epget frf)n)ar5. gum ©engen be^ 
feineren @ef(üge(§ nef)me man «Spiritus, meit e§ babur^ nic^t int 
geringften üon feiner SBei^e üerüert, aucf) feinen 9fiau%efc!^marf erf)ä(t. 
öänfe unb ©nten werben nad^ bem ©engen mit warmem ^teienmaffer 
ober etwag W^i)l unb SSaffer abgerieben unb bie nocf) baran fi^en- 
gebliebenen ^iten (Stoppeln) mittele eine^ fpi|en 9}Zeffery ^erau§^ 
gej^ogen. SBiil man bie (^änfe aber längere 3eit erfiatten, fo barf man 
\k narf) bem S(u§nef)men nic^t wafc^en ober mu6 fie menigfteuy wieber 
forofältig trodnen öon innen fowo^t wie üon äugen. 2)a§ übrige ift 
weiter unten narf)5ufef)en. 

•©a^- 5ur ©uppe ober jum grüaffee beftimmte ®ef(üge( wirb fo* 
gtei(^ nac^ bem ^bfi^tad^ten, bamit e§ rec^t Weig bleibe, V4 ©tunbe 
in !aüe§ 2Baffer geworfen, hierauf fagt man e§ an \>tn gügen, 
fdjüttelt e§ ah, tj&it e§ einige SJiinuten in fiebenbe§ SSaffer, unb foüten 
fi^ bie ?^ebern nic^t gut f)erau§5ie^en laffen, fo wieberl^ott man 
le^tereg noct) einmal; jebod^ mug man bei iungem 65ef(ügel ha^ SSaffer 
nid^t 5U fieig net)men, weit fonft bie §aut abreißt. SDann pftücft man 
e§ befjutfam unb nimmt e§ au§ 

^uter unb ^'apaunen fd^tagt man oft öor bem Stu^ne^mett 
ben ^ruftfnodjen ein, inbem man fie mit bem '^üdtn auf ein ^ucf^ 
(egt, ein §ufammengefattete§ ^udfi, bamit bie §aut nli^t üerle^t werbe,, 
über bie ^ruft becft unb mit einem ^(opf§ot§ ben S5ruftfnod)en öor- 
Ii($tig etufd)Iägt; beffer ift e§ aber, bie§ nur gu tfjun, Wenn ber 
^nodien fo ?pil^ i)erau§ftef)t, Dag er bie gorm be» $8raten§ beeiu- 
träd)tigt, weil ba§ ^arte %ki]<ii ha'OiWd) terle^t wirb. 

^en jungen §äf)nd)en örüdt man mit bem 2)aumen "otn $8ruft* 
fnod)en ein, wonad) man it)n bann inwenbig ganj bequem ^erau^* 
nef)men fann. ($§ bient biie§ bagu, bem (Geflügel ein fd)önere^ Slnfe^en 
]n geben. 

©obann jd)neibet man bem Dorftef)enb erw.äf)nten (5)ef(üge( bie 
Jüge im erften Ö^etenf ah, ftic^t 5(ugen unb D^ren mit einem fpi^en 
iOieffer aui?, ^iei)t bie §aut t)om ^amm unb bie kornartige §aut üom 
©c^nabcl, ceigt bie ßunge au§, mad)t auf ber Ütüdfeite be§ 2iere^ 
einen öängenfc^nitt in bie §al^t)aut, löft ^ropf unb 2uftröf)re üon 
Men Seiten, [d)neibet beibe§ and) am ^opfe (0» unb jiefit ^ropf 
jowo^I wie 2uftröt)re ^erau§ ^ann mad)t man unten am @nbe bet 



8a^mc§ ux^ wilbeS ©eftüget. 213 

SBruft 6i§ 5um <Stei6 gteic^fattä einen Sängenfd^nitt, faßt mit bcn 
f^ingern bev redeten §anb in ben Seib hinter htn SJ^agen, 5\el)t beu 
ganzen ^nijait be§ ©eflüget^ l^erau§ unb fd^neibet gteic^ bie ^arm- 
t)ffnnng au§, Dl)ne ben ®atnt ^n tierte^cn. ^ie (^atte mirb nnn üor== 
■Ji^ttg Don bcr Öeber entfernt, ber 2J^agen, wo bie mi^e §ant fic^ geigt,- 
onfgefdinitten unb bie ini^enbige !)arte ^ant abgezogen, darauf njirb 
i)a^ (Geflügel intt?enbig nnb angen get)örig gen)afd)en unb gefpütt, aB= 
igelTocfnet, in ein %vl6) getüidelt unb in eine @d)üffe( gelegt, njeil e§ 
h'dxd^ ben (^influ^ ber öuft feine SSei^e vertiert. m\i man e§ nun 
,3urid)ten, fo mirb e§ noc^ einmal leicht abgemafrfjen nnb je mä) ber 
^rrt be§ (^epge(§ aufgebogen. Seber unb ^Ragen t)on ftcinem (Geflügel 
tücvben, ujenn man fo(d)e nirf)t ^um güUen bcnufeen n^iö, in hm Seib 
gelegt, inbem fte ha iüeniger auStrocfnen. 

2)em ^^ufbiegen aber ge^t ha§> güUen boran, lueWjeg geh)öf)ntid^ 
nur bei äa^mem öepgel angenienbet toirb nnb, au^er bei (^cinfen 
unb (Snten, auf folgenbe Sßeife gefd)ie^t: Tlan greift mit bem $8orber-' 
finger beim §al§f^nitt hinein, fud^t bie ^auf über ber S3ruft bon 
biefcr 5U löfen unb bie Öffnung gu ern)eitetn, ftedt ein fgtücf^en 
IBrotrinbe in bie offene Ö^urgclftette, ^füKt bie beftimmte garce graifc^en 
bie abgetöfte §aut unb bo§ S3ruftfteifc^ hinein unb nä^t bie §aut 
iüieber gufammen. 

a. ^er $uter hjirb auf fotgenbe SBeife-gum traten 5ugerid)tet 
(breffiert):, ®ie beiben glügel bref)t man na^ bem ^o)3fe ^in ^erum, 
ba§ bie ^lügelfl^iüen ftac^ auf bem ^ücfen liegen, bann legt man bcn 
iputer auf ben D^iken, ^ie^t htn ^opf unter bem Iin!en giügel burcfi, 

V f ba6 er neben ber S3ruft liegt, unb befeftigt itjn Ijier bnr.d^ einen 
bünnen I)öl5ernen ©pieft, bamit er gute Gattung bekomme, boct) fei 
man babei borftdl^tig, bamit bie S3rujt ni^t berieft merbe. SDarauf 
brücft man bie S3eine nac^ bem ili^opfe l^inauf, tooburcf) bie ^ruft ^er^ 
tortritt, unb fti^t bann einen ^ol^fbiel burc^ bie beuten, um jie feft 
ansufdilie^en.' Sulefet werben bem ^iter ©pedfc^eiben auf bie 58ruft 
gebunben. 

b. §ü^ner, Kapaune, ^a'^ndien unb Xauben werben ebenfo 
Sugeri(^tet, bann biegt man bei hcn bret erfteren hm ^opf auf ben 
mcfen unb legt i^n unter einen glügel nac^ ber ^ruft f)in. Xie §ü^ner 
unb Stauben tüerbcn nic^t gef^idt, ^a^aune tuie $ä^n^en nad) be- 
lieben gefüllt unb gcfbicff. 9^ad) bem güKen ftecft man bie Seine 
gefreujt burd^ bie ^autlapb^i^ unter ber 93ruft. 

c. S3ei bem 5lu§ne()men ber (^änfe ift bie größte SSorfid)t nötig, 
Damit bereu njertooUeS "i^cü nic^t burc^ ben ^n^ait ber (^ebarme 
befdimu^t unb unbraudjbar gemad)t n^erbe. SJlan fann unter ber 93ruft 



214 D f5teiid)f;>eiren otTer Srrt. 

einen Scf)nitl ber Sänt^e nad) m(uf)en, mie öcrrfte!)enb fcf)on bei bem 
5(u§ne^men Heineren @e|(iigel^ "gejagt ift, ober einen I)atbh*eiyförmigen 
©djnitt in bie biete Dber!)ant ber ©anS big auf bie gettlage ober bie 
f^Iaumcn, üon einem ^ein bi§ gum anbcrn bid)t t)or ber S^armöffnung 
■^er. ^aburrf) entftef)! eine große Öffnung, bie burcfiau» notmenbig ift 
unb üor bem 33raten ber (3an^ lüieber jugenä^t föirb. ^ann töft man 
§aut üon bem glaumfett, faßt mit ber ganzen rerf)ten §anb in bie 
©any. l^inein, mad)t bie gtaumen unter bem ^ruftfnoc^en, mo fie feft 
fi^en, Io§, (oft fie lin!§ unb rec^t§ üon bem ©erippe unb bem SJ^agen 
unb jieljt fie in einem großen @tüc! !^erau§, raelcfje» man in einer 
(Senate mit frifdiem SSaffer h^btdt ^Zun erft faßt man bie Seber, mo^u 
man immer bie gan^e §anb nötig i}at, ^k^t fie öorficfitig ^erau§ unb 
fc^neibet bie (^aHe baUon SS)tefe ift nur öon einem feijr feinen .pänt(i)cn 
umfd)(offen, meiere» man nid^t t»erte|en barf. ge^t n?irb ber 9}tagen 
mit bem am §dlfe ber @an§ geloften tropfe unb ben Öebörmen be= 
Imtfam auy ber Ö^an§ geljott unb bie ^armöffnung mit bem Onbe be§ 
®arme§ groß genug auSgefd^nitten. ginben fid) feine getfftücfdien 
mel^r in ber (Ban^, fo mirb fie gurücfgelegt unb t)a^ ^armfett ge= 
n)onncn. ^ie (SJebärme uperben belfiutfam öon.bem ?5ettc getrennt: 
^a fie feljr feicf)t reißen unb faft immer gefüllt finb, muß ha^ Steißen 
burcf)au§ öetmieben merbcn, bamit ha^ ©armfett gnm traten ber 
(55an§ benu^t n^erben !ann. ©a§felbe mirb gteid)fa(I§, aber gefonbcrt 
don bem glaumfett, in frifd^e^ SBaffer gelegt, n^et^cg bei beiben gett-- 
forten jeben Xag erneuert njerben muß big gum ®ebraud)e. ©er 
Silagen föirb aufgefd)nitten, öon bem S^Iialt, ber ftetg fanbig ift, 
gefäubert unb bon ber bidfen ^aut mit einem fcfiarfen siZeffer ouf 
ber Snnenfeite gereinigt. 

SSon ber (Ban^ fd)neibet man nun ^opf unb §al§ fon^ie aud^ bie 
Süße tüeg, tjaut bie gtüget jmei Singer breit öom Körper entfernt ah, 
nn'o gebraud)t fotc^e» famt ©erj unb 9}iagen gu ^änfe^fc^marj obei 
SU ©utj. ine 6>an§ inirb bann gut gemafdjen, mit einem reinen 
Xud)e innen unb außen getrodnet unb auf bem (3peid)er (53oben) 
f^ängenb einige Xage aufbertjatjrt. ©a§ Süüen !ann naä) Gefallen 
üor bem 93raten ober tagg borI)er gefdie^en, n^ie e§ bei ber SSorfd)rift 
§u ber 3ubercitung bemerft morben. i)ie Seber mirb für fid) gebraten. 

®ie (äan^ muß tt)enigfteng 2 — 3 Xage cor bem &chxanä) Qt^ 
fd^lad^tet unb üorgeric^tet jein. 3n ftrenger ^älte fann man fie 2 — 3 
2öod)en an ber i^uft bängenb aufberaal)ren; bod) ift fie einige Sage 
nad^ bem ^3Ibfd)Iac^ten am tt)oI)lfc^medenbften. ©ag 33(ut, 5um ©änfe- 
fc^iuarj faft unentbel)r(id^, ert)ält fic^, mit reid^Iid^ ©ffig »ermifdit, 
offen unb falt fte^enb, bei falter 9Bitterung einige Xage. 



Bal^mcl unb n)itbe§ (Seftüget. 215 

" d. ©Ttten tuerben toie (^änfe Bel^anbett, btc §a(§]f)aut tüirb gurücf^ 
öefd)obcu, ber §q(§ abgefc^uitten unb bie ^aut ia bie Öffnung gebrürff ; 
<ju(^ mitunter na^ Slngabe gefüllt. 

e. f5af anen, ^th^ü^ntx unb S5ir!^ü'^uer. 3n einigen (5Jegen= 
ben lägt man, um ha^ Sßilb ^u besei^nen, beim ^pto be^felben, 
befonber§ bei ben f^afanen, einige ?^ebern auf bem ^o^fe fi^en, bie 
man beim 3wbereiten tnit Rapier ^ubinbet. ®ie t^üge werben nic^t 
toie Ui anberm (S5eflügel abgefc^nitten, fönbern man f)äit fie in !oc^en- 
beS SBaffer, jieljt bie obere ©aut baüon unb entfernt bie 6|>oren. ^ie 
©i)i^en ber gtüget merben abgefcfinitten, Seber unb SJ^agen nid)t benu Jt, 
bie §Iügel tüie M anberm (S5eflüget nad) bem ^o^fe f)in umgebogen, 
hit S3eine im jmeiten ßJelcn! bon unten fo gcbrefjt, ha^ bie ^^üge nad^ 
bem .^o^fe Ifiin gerichtet finb. '^ann mirb ein bünncS, rimbe^S, ju* 
gefpifete§ ©tücfd^en ©ot^ burc^ bie ©d)enfel geftodjcn. 

f. ©c^nepfen unb S3e!afftnen n^erben ebenfo jugeriditet, jeboc^ 
nid^t aufgenommen; beim ^lufbiegen mirb ber ©d^nabel in bie Sruft 

' geftoc^en. 

g. ^ramtgboget unb ßerdien ftedt man bie im @eten! fo ah' 
gefdjuittenen 93eine, 'oa^ ha^ Ö5elenf!nö(^elc^en bleibt, freu^meife burc§ 
\}it SIugenI;öf)ten; beibe loerben nid)t aufgenommen. 

211» SluSIöfen ber ^noi^en Beim ©eflügcL ^ie§ gefdiie^t 
meiften§ bann, iüenn man ha?> (55epgel §u einer ©eteefd^üffet beftimmt 
l^at, bei ^uter unb ©an§ in (Skaliert faft immer, bod» auc^ bei anberm 
@epgel. SScmi ha^ (Geflügel nai^ üoriger 9^r. rein gepftüdt, gefengf 
unb abgetüafdien loorben ift, (egt man e§ auf bie ^ruft, mac^t mit einem 
f^arfen S}^effer ber £än{je nad) mitten im '^'lnd^\l einen Sdjuitt unb, 
trennt nac^ beiben Saiten bi§ jur 93ruft ha^i '<5ki\ä) rein bom ^nod^en- 
gerippe ah, tüobei man bie §aut nid)t beriefen barf, unb nimmt ba^ 
feerib|3e famt bem ©ingeioeibe, fall'ä e§ uod) nidjt aufgenommen tuar, 
l^erauÄ. 2(ud^ !ann man au§ ben glügetn unb Seinen bie ^na^en 
löfen unb foId)e mit ben ©eignen t)erau§5iel)en; bod) gefd^ieljt bie§ 
feltener. 3n ber Siegel loirb ha^ eutbeinte (^eflüget gefüüt; bieö mug 
fe^r gleichmäßig gefdjefjcn, bamit e§ eine f(3^öne getoölbte gonu 
erl)alte. SDana^ tt^irb bie §aut jugenä^t unb nac^ Eingabe eine Ö^etee- 
fd^üffet barau§ bereitet, "änd) !ann man e§ fo gefußt ä la daube, b. t). 
in tiner Sraife (fie!)e A. 5^r. 22) gar machen unb mit einer ^raftfauce 
mit a;f)am|3iguon§, kapern, Xrüffeln, ober Sluftern toarm anrid^ten, 
aud) aU traten geben. 

212. $uter 511 braten, 2öenn ber ^uter 2—8 STage bor bem 
^ebrauc^ gefd^tadjtet unb mä) ben ^^orbereitungyregeIn 'in 9f?r. 210 



216 D. fjleifcf)ipeiien otler 2(rt.' 

ftorgerirfitet ift, fo iüirb er tjor bem ©ebraurf) aufgebogen, ttarfi S3e«'.' 
üeben gefpicft, fotücit er nicf)t mit gett bebecft ift, ober uugefpidt mit- 
ber ^yarce Q. III. 9Zr. 61, 62 ober 63 gefüllt Saun ftreut man eirüa?> 
feiugeriebeueS Sa(,^ barüber, legt bünne ©pecff^eiben auf bie 33rüft 
unb in bie fcljr faubere ^Bratpfanne, üerfie'f)t biefe mit reidjiirf) Sutter 
unb foc^enbem SSaffer, bringt ben $uter feft gugebecft auf§ geuer imb 
lä^t il)n in furger S3rüf)e tttüa 1V2 8tunbe ober fo lange, bi§ ha^ 
%ici']d) beinahe mürbe geworben, nic^t gu ftar!, boc^ uuunterbrbd)en, 
!od)en. 2)arauf gießt man 'bie 93rüf)e in ein (^cfcf)irr, legt ein reid)Iic^e§ 
Gtücf 33utter auf bie 33ruft be» ^uter§, fteüt bie Pfanne in einen 
i^eigen Cfen unb läBt ben $uter unter f)äufigem SSegie^en, ma» uu= 
bebingt notmenbig ift, t)o(Ienb§ meid) unb gelb, nid}t braun merben. 
Sie ^rüt)e mirb nad) unb nad) l^ingügegoff en ; ouc^ mad)t bide (Sa^ne 
bie Sauce fc^madf)after. 33eim Önrid^ten rüfirt man 2 Sfjeelöffet Wc^l 
einige 9}^inuten (ang in ber Srdtpfanne, giefst fooiet !alte§ SBaffer 
Ijin^u, ha^ bie @auce fämig lüirb, mobei ha^, ma» in ber Pfanne fic^ 
angefc^t I)at, log- unb gufammengerüf)rt merben muß. Sollte etma§. 
Sal^.feljlen, fo füge man e§ liin^u. Unterbe§ mirb ber ^uter auf einer 
red)t Ijeigen Sd)üffet ongerid)tet, i^m eine (Sitroneufc^eibe in ben 
Sdjuabel gelegt unb ber Sf^anb ber Sc^üffet mit bünnen (Sitronenf d^eiben 
ter^iert. Sa gut gebratene^ Geflügel befonber» menig 33ratenfa| in 
ber Pfanne gurikflögt, !od^e man bie Sauce ftet» mit etma§ ßiebigS 
gleifc^eftra!t. 

(5in junger $uter bebarf §um Söeidimerben 1V2, ein älterer 3 
Stunben unb mel)r. 

Slnmer!. 2)te 5Ibfälle be» $uter§, tüie §e% QJJagen, f^lügel 2C., fönnen 
mit ettt)a§ i^albfleifd^ gu einem guten §rifaffee gefod^t, bem man ^Iöfe= 
c^en, ^itje 2c. 5ufe|;t, ober auc^ mit Äalbfleii'd) gu einer I^eHen fjleifc|* 
juppe öerttjonbt njerben. 

213. $uter mit einet gleifcfifarce. Sn ber Füllung nimmt 
man S "^fb; gel^adteg ^albfleifd) ol)ne Seltnen, | '^Pfb; red;t mit 
^^ett burd)mad)fene§ Sd^meinefletfd), ebenfalls fein gel)adt, V2 Dber- 
taffe gefc^moljene S3utter, 3 ©ier, Don melden 2 öimeig §u Sd^aum 
gefd)tagen unb ^ute^t burd)gemifd^t merben, \ i^fb. jmei Sage alte», 
ofine bie 9?inbe in fattem SBaffer eingen)cid^te§ unb auygebrüdte» 
SSeigbrot, i U^e. gereinigte unb gefd)nittene SOJorc^eln (A. 9Zr. 38), 
beffer Srüffeln, bie feinge^adte ßeber be§ $uter§, 4 Stüd l)albgar 
gelochte unb abgezogene ^älbermild^, meldie man bajiuifd^en legt, Satj, 
3}Zu§!at, Gljampignong ober 5!apern unb feingel)adte ^eterfilie. 

Siefe i^arce mirb in hcn ^ropf unb ben 2cib be» $uter§ gefüllt, 



So^xm^ unb tüitbe^ ®epgel. 217 

t)tefer na6) bor^erge^cnbcr SSorfc^rift gebraten ober in einer !J)änipf* 
Hirü^e (A, Silr. 22) njie Kapaun zubereitet. 

Slud^ fcmn man ben $uter mit einer ©emraetfarce füllen unb biefer 
Txaä) ©efd^macf nod^ ^orintf)en zufügen. 

gür bie feine ^üc^e ift ein 5lromatifieren be^ $uter§ mit Xrüf fein 
fe^r beüebt. SD^an bereitet ben frifd^ gefditad^teten $uter jum S3raten 
baju tjor unb bünftet iubeffen If ^f. Xrüffeln mit feinen Kräutern, 
<Ba% |'*5pfb. gefrfiabten ©pec! unb einem falben ^ta§ 9?Dttt»ein 20 
SJJin^en. 9J^an läfet bie Xrüffeln erfalten, füüt fie in ben ^suter, näl)t 
if)n §u, breffiert t!)n unb belegt i^n mit ©^jecfplatten unb pngt ifin 
6 ^age an einen fügten Ort. ®ann mirb ber $uter toie gemöt)nU(^ 
■gebraten, bie (Sauce aber ftatt mit @at)ne mit SJJabeira geiuürjt. tiefer 
^uter bitbet eine ber n)of)Ifd^medenbften, aber auc^ eine fef)r teure 
<Sd)üffel ber feinen ^ü(^e. 

§luf biefe SSeife gefüllt, reicht ber $uter für eine gro^e @efell]d)aft,. 
tinb fann marm ober !alt §ur ^afel gegeben tücrben. 

214. Sßuttt ouf SBicner 'ätt 9^acf)bem man \)tn $uter mie 
übtic^ jum Saroten borbereitete, füllt man it)n mit folgenber garce: 
man fc^ölt unb btanc^iert mJf, ^aftanien, bünftet fie in ?vtetfd^= 
brülle meicf), lägt fie abtropfen unb ftögt fie mit @al;?(, 'i^feffer unb 
mnUatnn^ im SD^örfer fein; ^Darauf rüf)rt man i ']>fb. SButter 
frf)aumig, bermifc^t fie mit 4 (gibottern, ber f aftanienniaffe, 3 U§n. 
geriebenem S^i^'f'ötf unb mif^t nod) einige ^ü|enb gan^e geröftete 
^aftanien unter bie garce, bie man al^bann in ^topf unb Seif 
bed ^uter§ füüt, morauf man biefen fpicft unb brät. 5Die @auce 
!od)t man mie in 9^r. 212, nur fügt man jute^t ein @täyd)en Wa^ 
beira an, 

215. OJcfiiate ^uterfeulcn unb -%iHtL (Driginal^^^egept.) 
gür einen üeinen |)au^att ift ein groger ^uter, ganj berbraten, menig 
öorteil^aft. Statt beffen empfief)It firf) ein ^blöfen ber gtügel unb 
beulen unb barauf ^u^beinen be» '$uter§. ^a§ ^ruftftüd mit ber 
Mdf enf)aut mirb mit einer beliebigen garce gefüllt, fo bog e§ eine runbe 
gorm erhält unb mie ber $uter jelbft — nur fürjere geit — gebraten. 
Abfälle, ^noc^en unb ©eljnen geben eine gute (Suppe nac^ B. S^lr. 17, bie 
glüget unb bie eine -^eule eine trefflid)e ©emüfebeilage, bie ^meite ^eule 
eine ^benbfdjüffel. ^an töft au§ ben glügeln bie oberen ^nod)en, au» 
htn beulen alle f norf)en unb (Sel)nen, füllt bie Öffnung mit Seberfarce 
(Q. III. 9^r. 56), näl)t fie p unb bämpft ha§> gleifd^ in Iei(f)ter gleif(^^ 
e^a!tbrül)e mit ©itronenfaft, (5^emür§ unb ~(Suppenmur§etn weid). 
Man lägt alle§ erhalten. S)ie beiben glügel fomie eine ^eule merben 



218 D. f^Ieif(^)>c{fen aller Strt. 

bann entn)eber in \ixdt ©rf)eiben jerfdinitten ober beffer unjerteilt ge^,' 
loffen, in einer SO^ifd^ung öon^errü{)rter S3ittter, §erfi)ragenem @igetb, 
etnja§ geriebenem ^armefanfäfe, @al§ nnb Pfeffer unb bann in 9teib- 
brot gen)enbet unb nun gebraten. — 5)ie §urücbet)altene ^eute föirb 
in @ä)eiben gefrfjnitten, bie S3rü|e, in ber fie gebd^t tDurbe, geüärt, 
mit tina?> ©itronenfäure, ©ffig, einer 9JJefferf)ji|e g(ei(d)ejtra!t unb 
einigen Statt aufgetöfter ^elajine t)erfe|t, aU 5l§^i! über bie g(ei|'(^= 
fd^eiben gegoffen unb erftarrt mit 9]^at)onnaife gereicht. 

216* ^tttcrl^ennc in grifaffee'Saucc, 5Die §enne n^irb n)ic 
jum 93raten üorgerid)tet, bie 35eine fann man nac^ ben SSorbereitung§= 
regeln in 9^r. 210 b in bie §aut fd)ieben. ®ann fe|t man bie §enne 
mit V4 ^funb frifdjer Butter unb einigen ©d)aIotten auf§ geuer, lägt 
fie, fe'ft jugebecft, langfam gelb merben, giegt dtva^ !od)enbe ?^(eif d)brüf)e 
ober Söaffer f)in§u, gibt (£itronenf c^ale, bod) nur ha^ ßJelbe, 9Jiu§!atbIiite, 
ettt)a§ Aragon tjiuju unb V2 ©tunbe fpäter öiel '(5^f)am|)ignon§, unb' 
tagt fie in fur^er S3rü^e, feft gugebedt, gar fd)moren. UnterbeS forgt 
man für dtva^ fräftige gteifd)brüt)e, gibt '^k ©tunbe öor bem 5Inrid)ten 
getb^efd^mi^eg SD^et)t, nad^ S3etieben aui^ TObber, ©parget (fiet)e 
A. %c. 41 unb 42) ober S3tumen!ot)t l^inein, tagt allc^ meic^ merben, 
ober nid^t im minbeften §er!od^en, nimmt ba§ gett öon ber ^uterfauce, 
fügt bann bie ge!od)te Sauce, met(^e mie jebe gri!affee=@auce fel)r 
gebunben fein mug, nebft einigen ©itronenfd^eiben ot)ne Ä^erne "^inju, 
rü^rt fie mit 2 (Sibottern ah unb ridfjtet bie ^uter^^enne mit SSeigbrot-, 
^atbfteifd^' ober (Sc^tnammftögc^en, tozi^t in SSaffer unb ©atj ehm 
aufge!odf)t finb^ in i^rer ©auce gierti(^ an. Tlan reid)t ©dinitten 
tjon Stätterteig ba^u unb gibt bie§ (SJerid^t ftatt haftete. Sft bie ^uter== 
t)enne nic£)t ganj jung, fo mu^ fie iebenfdlt^ 1 — 3 ©tunben öorgefod^t 
njerben, am beften in einer S)ämpfbrüt)e A. 9lr. 22, e^^e fie n)ie oben 
in ber grifaffee^@auce boHig gar ge!odt)t tüixh, mo^u bann ber S3raifen* 
gtunb, ftott SSaffer ober Souitton §u benu^en ift. 

217. ^a^aun ju braten, ^er ^a^aun mirb gubereitet mie $uter, 
gut gefpidt, bt)d^, je nac£)bem er jung ift, nur 1V2 ©tunben, mit 
iöutter unb mit ©pedfdieiben ummidett, tangfam gebraten. 

218. @cbäm|jftcr Äa^aun mit öscfd^iebcnen Saucen. 3ft 

ber ^ojjaun öorgerid)tet, fo tege man ©pedfd^eiben in einen fauberen 
%op], barauf in ©dieib^n gefc^nittenen ©etterie, Wö^ven, ^eterfitien^^ 
njurjet, ^aftinafen, ©d^atotten, rot)en mageren ©d^infen, grobem ®e= 
Vr^iirj unb ©atj, 5ute|t ben Kapaun, hthcde it)n mit ©pedfdieiben, 
fülte öouitton ^inju ur\^ taffe it)n tangfam gar, jebodE) nid^t §u weid^ 



' 3at)nie§ unb tüilbe» ©eflüget. 219 

bämpfen. ((Siefie ^ämpfbrü^e A. 9Zr. 22.) 9}^an qebe i^n mit einer 
Huftern^, ©fjam^ignonS-, .STapern= 'ober Sl'rebö[<iuce ^ur 2;afe(. 
- man rennet auf einen üeinen Kapaun St—il ^t- -^ouiaon, 
Sttiftatt mit einer (Sauce, fann man ben Ä^apaun auc^ mit belie-^ 
bigem feinen 9?agout umgeben; i^n and) ^ericfjneiben, mit S^rüffeljauce 
übergießen unb einen ^iei^ranb um bie ©djüffel je^en. 

219. ma^n^n, S)a§ 3}laftfjuf)n (^oularbe) Wivh ganj fo be- 
^anbelt tt)ie Kapaun. 

220. GJcbarfenet SCuflauf tJOii ^a|jaune«reftett. ((Singang^-. 
gerid)t.) W^ Überrefte öom Kapaun merben tion ^ant unb Seinen 
befreit unb redEit fein gewiegt, gnstnifdjen foc^t man ha§> 5erjd)(agene 
(Gerippe gut an§>, t}er!orf)t ein f)elle§ S3uttcrmet)I mit ber Örü(}e, fügt 
eine Xaffe biif e fuße @aljne fon)ie eine S^tefferfpi^e S(eif^ej:tra!t, «Satj . 
unb Pfeffer fjin^u unb foc^t bieg gu ganj glatter bicfer (Sauce. 9Kit 
biefer Sauce mifc^t man 'oa§> getnicgte ?5(eifd), fügt noc^ 4 ßigelb, 
2 Uj frifcf)e Butter fiin^u, äiei)t beu Gilüeißft^nec burd^ bie ^affe, 
füllt fie in eine'5(uf(aufform unb bäclt ben Sluftauf eine ^alU (Stunbe. 
(5r n)irb of)ne ©auce jur ^afel gegeben. 

221. 3w«9C $ä^nc (dürfen) ju- braten. (Sine uor^ügti^e 
SSereitung^nieife ber jungen §ä[]ne beftel}t barin, baß man fte, tt)ie 
eg in ^^remen unb Hamburg üb(id) ift, lüie ^afen bicf)t fpiiit. Sie 
merben baburd) faftiger unb madjen eine anfcf)ntid)ere Sdjüffel. Wan 
brate fie in einem !öuu5lauer @cfd)irr mit feft fd)(ief3enbem ®edet, 
beffen SSeite bem 3nf)a(t angemeffen fein muß; ein ^u iüeiter S^opf 
taugt nidjt. Qft man auf einen ©lutbedel eingerichtet, iim fo beffer; 
anbernfattg niirb ber ^^opf, nad)bem bie |)ä^ne gart Q\in)oxhen flnt 
in einen Ijeißen ^ratofen geftetlt, bamit fie t)an oben rafc^ ^elb- 
tüerben. 

9^a(^bem bie §ä^ne nac^ ben iHegetn in 9^r. 210 b ^ugerid^tet, 
ftreue man ettra^ feingemai^te^ (Sat^ barüber, nid^t gu t)iel, meil bie 
Butter einiges Salj enthält, fd^iebe ein (Stüdd)cn Sutter in ben £eib,' 
aud^ bie Seber, lege bie §ä^ne mit guter ^Butter bid)t nebeneinanber in 
ben Xopf unb brate fie anfangt offen auf (ongfamem ^^euer, bi§ fie getb 
gemorben finb, bann pgebcdt, bi§ fie mid) fiub, \va^ ^ttva ^U Bi§ 
1 (Stunbe erforbert. ^ad) htn 5Inforberungen an bie feinere ^üc^e 
barf ha^j ^epgel ni^t gu ftar! gebraten, nidjt braun fein, fonbern 
muß eine fd)öne I)od)geIbe 5'ärbung erijatten unb be§^alb anfangt mit. 
(Spedfc^eiben h^htdi n^erben. 



B3D 0. ?5ftif^)peiien aller 2lrt. 

<Be^t faftig BteiBen bie §ä^nd^en, roenn man fie oUn unb an hm 
•Reiten mit ©perfplatten bebecft unb in fanBer gen)af(f)ene, njieber ob* 
getrodEnete Seinblätter n)i(f elt. 'änä) fann man na^ fransöfifd^er 
SSeife ein üölligeg (Spec!^embdien nä^en unb in bie» bie §ä()ncl;cn 
ööKig einbüßen, ober fie, njic e§ in ©übbeutfc^Ianb gefc^ieljt, 
mit cittent mit feinftem DUöenöt getröniten Slatt ^apkv überbinben. 
^iefe Umhüllungen werben eine SSiertelftunbe öor bem ^Tnric^ten ent- 
fernt unb ungef^irfte^ Geflügel bann mit geriebener ©emmet beftrent, 
Xüa^ ha^ Slnfe^en be§ Geflügels ert)ö^t; borf) barf bie (^auce bann nicfit 
mef)r öerbirft tt)erben. 

©tatt be§ Swkhaä^ iavin man and) in ber legten Ijalben ©tunbe 
bide, füge (©a^ne nac^ unb nad^ f)in5ugeben; hierbei mufj ha^ geuer 
bann ftärfer fein unb bie §ä^nd)en fleißiger begoffen werben. Übrigen^ 
fetie man §u, ha^ and) hk (SJeftügetfauce nic^t 5U braun merbe, fie 
tjerliert baburc^ ha^ geine. 

222. ^tUätnt ^ä^nt^cn in Sauce. (Seine dJefeßft^aftö-' 
fd^üffcl). 2)ie §ät)nc^en werben, nac^bem fie t)orgcricf)tet finb, ber 
£änge nac^ burdige'^aucn unb wie t>orftet)enb gart unb faftig gebraten. 
S)ann nimmt man fie f)erau§, marf)t in ber gurütfgebliebeuen §3utter 
Me^t gelb, rüf)rt fräftige gteifc^brüf)e, gel)acfte ©t)ampignon^, etwa» 
lUJuSfatblüte xmb (Sitronenf d^eiben , aud) woI)t ein ^Ia§ Söeigweiu 
l^inju unb fod^t adeg 5U einer biden ©auce. 9^ad)bem man biefe mit 
'öibottern abgerütirt l)at, füllt man etwa§ erl)öl)t bie ^üljüing ber Ijalbeu 
§äl)ndl)en bamit, beftrent fie oft noc^ mit geriebenem $armefaufäfe, 
fe|t fie nebeneinanber in eine S3adfdjüffel unb biete V4 ©tuube in hen 
^arfofen, worauf fie ol)ne weiteres angerid)tet werben. 

223. SBarf^c^nel (fübbeutft^e Mc^c). 9^adjbem bie 6—8 
SBod^en alt geworbenen ^ä^nc^en gepu|t unb gewafdjcn finb, Ijält 
man fie eine SJlinute in l)ei6e§, barauf in faltet SBaffer, teilt fie ber 
■Sänge nad^ mit einem, fdiarfen 9}^effer in jwei ^eile, nimmt ben 3iüd= 
gratfnod^en ^erau§ unb fdlineibet fie bann ber ^Breite uacf) burd), bamit 
man öon jebem §äl)nd^en t)ier steile erljält. ^iefe werben mit wenig 
feingemad)tem ©alj beftrent, in feinem 9}le^l umgcbrel^t, in @ier, 
weld)e mit SBaffer §er!lopft finb, getunft, bann in ©emmeltrumen, nad) 
Söelieben mit ^armefan!äfe tiermifd)t, umgebre^t unb fofort in reid)- 
tid)em (Bä)ma^, weld^eS nid)t gar ju ^eig gemad)t werben barf, gclb= 
braun gebaden. 'ißlan fann jebeSmal 8 (Btüd in baS Ijciße 8d)nial5 
legen, wobeibie Pfanne borfid)tig lei^t bewegt wirb, bamit ba§ 9ln= 
brennen oerljutet werbe. ®ie §äl)nd)en bebürfcii nur etwa 4 9}Zihutcn, 
um eine fdjöue gärbung gu crljaltcn unb burdjgcbadeu 5U fein, ^ann 



'~3a^me0 utib ttJÜbcä ©eftüget 221 

legt man fic jum 5l6trö))fe(n be^ ^ük^ fo tange anf cimgc Sörof^* 
fd^nitten, bi§ bie übrigen ieile gebarfen pnb, lögt auc^ eine ^auböolC 
grüner ^eterjitie. ujeldje getüafc^en unb in einem %uä)z abgetrocfnet 
ift, in ©c^mül§ getb werben, bod^ mug man, nm ein jn ftar!e§ 5Inf* 
broufen jn bereuten, bie Pfanne üor^er üom geuer nehmen, ^arin 
njerben bie §ä^nd)en anf einer- ern)ärmten (Sd)üffe(, nac^ ber Witit 
l^öl^er angerid)tet nnb mit ber gebacfenen ^etcrfiUe, mlä)t mit etföaS 
feingemac^tem ©at§ beftrent ift, be!rän§t, nnb ein Strängten ^eterftUe 
barauf gelegt. 

224. gcincö grifoffcc t)on Äajiautten^ Ijä^nrfjen (tütfcn) 
ober XauBctt mit ^rcbfcn. Man f^neibe bie ^ö^ndfien in üier, bie 
2:anben ber Sänge nad) in gnjei Xeile, bamit man ^a^ (^epget er- 
fennt, inbe§ !ann ha^ nac!^ SSeüeben gehalten merben; ^a|)anne 
merben nid)t §erfcf)nitten. ®ann ftetle man fie mit ettua^ ©al^ nnb 
reic^Iid^ frifc^er S3utter, feft jngebetft, anf mägige^ geuer, lege fie nac^ 
einer Söeüe anf- bie anbere (Seite nnb füge nac^ V2 ©tnnbe fo^cnbe 
SSoniKon, einige ©itronenf^eiben olt)ne i^erne, ein ^tüd SJ^n^fatbtüte 
nnb etma§ feingeftogenen nngefügten S^t^iebad Itiingn unb (äffe ^a^ 
^epget jngebecft langfam meic^ merben, ho6) barf e§ nic^t im ge^ 
ringften 5erfod)en. gn ber testen SSiertelftijnbe gebe man folg^enbe Qn^ 
traten in^ grifaffee, beren SSorric^tung in '0^n Slbfc^nitten A. unb Q. 
na^äufef)en.ift: SO^ibber (^aTb§mi(d)), gefüttte ^reb^nafen, ^morc^etn, 
©pargel!ö|)fe, ©auciffen, fomie au4 beim 2tnri(f)ten in S3oui[(on ober 
in gefaläenem Söaffer gar ge!od)te SSeiprotftöfec^en, SCuftern, ^reb§^ 
fd)n)änge unb ^rebäbutter. 5Die @auce merbe mit 1 — 2 ^ibottern ab- 
gerührt. 'tRtä)t fein angeri^tet, mirb biefe (Sc^üffet mit Schnitten üon 
Blätterteig jur iafel gebrad)t unb üertritt bie ©teile einer haftete. 
Slnmerf. ©in gettö^nlid^e^ grttoffee rijtrb e&enfo gemacht, nur \>a^ hk 

feineren 3ut^oten tüegbleiben unb foc^enbe^ äöafjer [tatt Bouillon ^in* 
gugegoffen tuirb. 

225. ^ü^ner^grifafffe mit ^rcbfen in 9leiö, anftatt einer 
haftete, man !o^t 30—40 ^rebfe, bri^t 'oa^ gleif^ au§ ©^eren 
nnh (Sdjtüänaen unb ftögt bie (Schalen mit frifc^er S3utter im SJlörfer 
nid)t gan§ fein, rü^rt fie auf nidjt gu ftorfem geuer, bi§ bie S3utter 
fteigt unb rot mirb, gießt gleifd)brü^e ^ingu, läßt ta^ (SJanje V* ©tunbe 
!od)en unb gießt eS burd^ ein mit einem reinen Xud^ belegtet §aar- 
fieb. §Iud) toä)t man f ^1 'Pfunb abgebrüf)ten 9^ei0 in 93ouiaon 
gan,^ fteif unb gibt etn)a§ (Salj ba^u. Si^G^eic^ W ^^^ «in feinet 
§ü^uer==gri!affee, jn ujeldjem man bie ^reb^bouitton na^ üor^er^ 
ge^enber Eingabe gebrauefit, mit Spf^ibber, (Sauciffen, ^reb^fc^mäuäen 



;222 t). gleifd^fpeifcn aller STrt. 

uiib f reb»f(ögci^en nac^ 2l6fc^uitt Q. bereitet, ^ann riebet mm t)eÄ 
9^ei^ in gorm eine§ $ubbing§ auf einer tiefen @d)üffel an, madjt in 
ücx Wittt eine ^öl)tnn%, fo gro^, U^ ha^ grifaffee o^ne ©auce 
f^ineingegeben tüerben fann. 3ft bie§ gefc^e^en, fo ftreif{;t man bie 
Öffnung lieber §u unb ben 9?ei^ glatt, übergießt iljn mit gefc^molgeuer 
Hrebybutter unb lä^t i^n im Ofen gelb n)erben, tuäfjrenb mau i^n 
^umeiten mit etiuag ©auce begießt, ^ie übrige 6ance mug untere 
be» burcfjgefoc^t unb mit ßitroneufaft ober SBein, (gibottern ober 
^rebsbuttcr abgerührt fein. Qu tm 3^ei» mirb bei Xifc^e eine runbe 
Öffnung gefcfjuitten, einige Söffet (Sauce ^ineingefütlt, bie übrige ba^u 
gereid^t. 

226, geinc^ 6rrtuuev3 Ciagont \)on .^ä^ndjcu (dürfen) «üb 
^auücu. 9Jcan rechnet auf 12 ^erfonen 4 ijä^nrfjen ober 8 Xauben. 
2)iefclben tücrben loie in 9Zr. 225 oorgertc^tet unb in Butter gar ge*.^ 
bämpft. ®ann rütjrt man ein (Si bie! frifdje 33utter bräuuüd}, ftreuf' 
Tldjl hinein unb rübrt e§ ebenfalls braun, borf) barf e§ ja uid>t bren^^ 
lig werben. 2)iefe^ )ffltt)i toirb mit ber fräftigeu )öru§e, toorin "oa^ 
(Geflügel gar gemad}t ift, angerührt unb braune ^raftbrüfje, tüoaif 
gteifdjcjtraft bicnen fann, uadjgefültt, eine in (Sdjeiben gefdjuitteut 
(Zitrone oljnc ^'erne ha^QÜ gegeben, nebft ettna^S gcftoßenen ^JZelfen, 
'Pfeffer unb ©al^. SSenn bie» fod)t, mirb nac^ "^^elieben öon fol-- 
genbem. t)in5ugctfian : eine fleine ©anbüoU in (Stüddjcn gcfd^nittcm 
frifdie ober eingemachte G:bampignon§ ober 6—8 Btiid in Scheiben 
gefdjnittene Xrüffcin, 4 W- 3}Zibber (^alb§mi(dj), i ff^- SJ^aronen, 
V2 "laffe kapern unb 1 (Sßtöffel bo.H ^ifta^ien, aufjcrbem ^iö^c 
ou$ J ^^iß^^) fcingefjadtem gleifc^. äöie ha§> alle§ oorgerid)tet iüirb 
unb mie lange e^^ im ^Jiagout fod^en muß, ift im Slbfdjnitt A. mit^ 
geteilt; bie ßloße toerben in gteifdjbrü^e ober in gefallenem SSaffei 
gefod)t mvo 5u(el^t beim 9{urtd)ten mit bcm gleifd) in» 3^agont gegeben, 
Xic Sauce mufs bid(id) unb red;t fräftig fein unb nur einen Änftua. 
oon Säure f)abcn. 

22 7» ;3unge ,$ül)ncr mit Sauce, Wan fe^t fie mit menig 
fodjcubem Siniffcr, Sal,^, einem reidjlic^en ©tüd 5^utter unb ctmai 
^J^eterfiüeniDur^el aufy geuer unb läßt fie, gut abgefdjänmt> nidjt 51* 
lueid; fod)cn. 2)aun madjt man Oon ber §üfjnerbrülje eine ^Tapern-, 
(SOampigiioU'^^ {3arbe(Ien= ober ii'rebyfauce unb ridjtet fie über ber 
^ütjneru an. 

228, gcinc^ ^ri^öfKC ober 9^agout mit it)ici^3rtng. J^^^fb. 
^aroIina^3iei5 loirb mit f altem Söaffcr auf^ geuer gefcl^^t, menn cy 



^a^mt^ unt) njUt)e§ ®cpgc!. 223 

Ottfängt äu forfien, abgegoffer^. utfü no^mdS mit !attem SBaffer gum 
Äod^ett geBradit. Sflac^bem aud^ biefe§ oBgegoffen, tüirb ber 9lei§ mit 
faltem SSaffer abgeflößt, mit J Ot. gleifd)brül)e , 3 U^n. fri(d)er 
Söuiter, bem nötigen @al§, einigen in Scheiben gejc^nittencn meif3en 
Sloiebetn unb 12 tDeigen ^^ifeffer!örnern meid) nnb bic! eingcfodjt. ®a* 
na(^ ftreid)t man einen ^lei^ring mit S3ntter au§, briidt ben 9ki§ 
barin feft, ftellt i§n 10 SJlinnten in einen feigen Dfen unb ftür^t it)n 
bann auf eine flad^e @^üflel; inbeg !ann ha^ Umftürsen and) ge^ 
fdiefien, of)ne bie gorm in htn Ofen gn fteHen. 3n biefen 3^ing mirb 
ein feinet S^agont, grifaffee ober auc^ ein ^afd^ee öon ßJeflügel gefüüt 
unb ^eife 5ur ^afet gegeben. 

229, ^ü^ncrfoufflee in Säften. ((Singang§geric^t.) ®ie S^efte 
öon jungen !Qn\)ntxn merben fein gemiegt, mit :me()reren Soff ein 
S3ed^amelfauce, einem ©ibid fc^aumig geriebener S3utter, ©als, met)= 
reren ^Böffeln geriebenem ^armefanfäfe unb 2 bi§ 3 ©igelb öerrü^rt 
unb ber @imei6fd)nee lofe bur^ bie gleifc^maffe gebogen. "S^ann 
^infelt man tleine $apier!aft^en (man fauft fie in 2)ea!ateffen- 
gef^öften) mit S3utter an?., füHt bie (^eflügelmaffe t)iiiein, ftellt bii 
m^iä)zn auf ein Slec^ unb biidt fie bei gelinber ^i^e li^tbraun. @ie 
muffen alsbann fofort angerichtet merben. Slufser t3on jungen ;S)üf}ner- 
reften fann man bie§ ©oufflee üon allen (^eflügeliiberbleibfelu be^ 
reiten. 

230* Mifc^gcrtt^t kjon ^üf)nerreftcu, (SSortrefflid)e§ SJ^ittel^^ 
gerieft.) man !od)t 5 U^n. Stöljrennubeln in ©algmaffer gar, !ül)lt 
,^ie in faltem SSaffer, ftreid^t eine gerabe glatte ^ubbingform mit 
JButter an^, legt in bie SJ^itte ber gorm einen Stern au§ ^ampi- 
guon§, unb legt nun bie 3ftöl)renmtbeln fc^önedeuförmig um biefen (Stern. 
SD^an bcftreic^t fie mit (Sigelb, belegt fta fingerbid mit einer gleifc^= 
force Q. ^x. 58 unb f^i^tet nun n)ürfeag 5erfd)mttene §ül}nerrcfte, 
^atb^mibber, O^feuäunge, Xrüffeln, (21)amüignon§, Slreb^fi^tüange 
unb fleine £lö§c^en in bie ?^orm. SDen 9^anb ber ^orm belegt mai; 
bidjt mit Siöljrennubeln, bie ebenfalls mit (Si beftridjcn merben, füüt 
bann über ba§ bunt eingelegte gleifc^ eine fel)r bide ^reb^fauce ober 
an^ nur eine S3ed)amelfauce, unb itrcid)t oben mieber eine (Sdj ic^t 
öon ber gleifdifarce unb belegt gulefet bie Cberfläd^e bidjt mit Ü^öljren^ 
nubeln. 2Kan !oc^t bie epcife eine Stunbe im Söafferüabe, ftürjt fif 
unb gibt ^tn S^eft ber ^reb^5- ober ^cc^amelfauce nebenl^er. — Blatt 
9[)iaccaroni fann man and) 9^ei§ neljmen, unb alle ©eflügelrefte be= 
nu^en, auc^ laffen fic^ üerf^iebene feine ©emüfe ftatt ber 9Jäbber unb 
bergl. mit bem i^leifc^ einfüllen. 



224 ^- ijfetfcfjfpeii'eii ntler 9(rt. 

231. $u()u mit Perlgraupen, ^an brinf^e ein gute^ .?)u5n^ 
fauBer t)orgcrlrf)tet, mit @al§, tüie gur 8up|)e, bocf) mit hjeniger SBaffer 
aiif^ (5euer (Jtef)e ^ü^ncrfuppe B. 9lr. 17), fc^aume gut ab, gebe ein 
@tüc! Sutter unb einige (Stücf 9J^iig!atbtüte fiin^n unb taffe \)a^ ^u^n 
jugeberft (angfam forfjen; oft finb bie giijner fo fett, bag Butter über- 
Piiffig ift. Unterbe» !o^e man 3 U,v^.?5erlgraupcn mit §üt)nerbritf)c, 
ipeldje nad) unb nad) (lin^ugefügt n)irb, redjt meid) unb ^nk^t fa 
fdjtanf, baB man 5um Gffen biefe§ ÖJerid)t» einen ©glöffel bet ^aM 
borjiefien möd)te. 5)a§ meic^ge!od)te ^^ni^n mirb bann ganj ober fauber 
äerlegt in bie 9J^itte einer runben Sdjüffet gelegt unb bie Perlgraupen 
ringsum angerid;tet. (S§ fann braune Butter barüDer gegeben merben, 
boc^ ift e» qUm md)t notmenbig. 

232. ^ü^ncr in DfJciö. ^ie §üf)ner merben in SBaffer unb 
; (Salj abgefd)äumt unb mit einem reid)lid)en (Bind S3utter gar ge!od£)t, 

I Unterbeä brü^t man 9^ei§ ab, fußt bie |)üt)nerbrülje nac^ unb nad; fjin^ 
' §u unb foc^t i^n tangfam meic^, aber nid;t breiig. V2 ©tunbe üov bem 
SBeid^merben gi6t man nad) Gefallen gut gemafc^ene 9^oftnen jum 9?ei^ 
unb giegt bie etma nod) übrig gebliebene §üf)nerbrü^e nad^, bamit 
ber 9tci§ nid)t gu fteif merbe. 2)ann werben bie §ü^ner jerlegt, red)t 
f)eij3 in ber äRitte ber ©Rüffel georbnet, ber S^teiä ringsum angerichtet 
unb auf SBunf^ bie Sdjüffet mit beliebigen £Iöfed)en garniert. 

233. ^n^n mit Tomaten. 3^ei junge §üf)ner merben ro§ 
jertegt, 'i)a^ Gerippe ber ^iere mirb gerfdjtagen unb nebft htn beulen 

^unb gtügelftüden in 4 £öffel feinftem Öl ^elb gebraten. 3ft bie^ 
erreidjt, gibt man brei gemiegte S^i^^^^i^ i"^^ ^i^^^ (Strauß rein- 
gemafdjene ^eterfilie fomie ©afg, Pfeffer unb bie Sruftftüde hinein, 
fügt bann 10 jerfdinittene Tomaten bei unb J Dt.fröftige ^Bouillon, 

,unb fd)mort aüe^ meic^. ®ann fc^id)tet man bie §ü^nerftüde erf;aben 
in einem Sf^ei^ranbe auf, ftreid^t bie @auce burc| ein Bkh, öerbidt 
fie, menn e§ nötig ift, unb ftreidjt fie über bie §ü^ner. 

234. ^wngc Xanhtn p Braten. 2tm beften finb ?lefttauben. 
6ie muffen ein bi§ jmei ^age t)or bem ^ebrauc^ getötet, gerupft unb 
oulgenommen, bürfen aber nid)t gepflüdt an bie ßuft gelegt merben. 
3^a^bem fie, menn'§ UlkU, mit ber garce Q. III. 9^r. 61 gefüllt finb, 
ftelle man fie in einem paffenben SSunjfauer 2öpfd)en mit feft fd)Ue= 
feenbem ^edet unb in reid^lid^ guter S3utter unb einigen ^örnc^en 
(Bai^ (fie föijnen leicht öerfatjen merben) auf ein mägige§ ?^euer, mo 
fie inbeg fortmäf)renb tangfam braten, bi§ fie red)t meid^ gemorben 
finb. Rauben bürfen nur gelb gebraten unb W @auce nic^t im min* 



^ 34meS unb toilbe^ ©eflügct. 225 

bcften bunlel fem. Söefonber^ ift bic gtöfete (Sorgfatt beim traten not* 
trenbig, toenn fie fitt ^ran!e be^hmnt.finb, Seim Slufftellen !önnen 
nafi) ©efd^macf einige frifc^e Sßa^olberbeeren gerfdinitten, nid)t3erfto§en, 
in bie SButter gelegt, anc^ beim S3raten ein Söffeld^en fü^e ©a^ne 
i^injugefügt tt)erben, boc^ ift beibe^ ©efcfimocffac^e, bie ^auptfac^e ift, 
befonber» für ^an!e, eine we\ä)t unb ^ette ßubereitung. 

235. Rauben auf ^olftciitcr 2(rt 9^ac^bem man bie Xanben 
mie befannt üorbereitet, füUt man fie mit einer ^atbfleifc^farce Q. III 
9^r. 58, breffiert fie nnb umbinbet fie mit (Spedfdjeiben. SDann brät 
man fie in getbgemacfiter 33utter, bis fie ring§t)emm golbgelb finb, gie^t 
bie i8ntter ah nnb überfüllt bie Rauben mit ftarfer f^leif(i)brni)e, \)a% fie 
tnapp bamit 6ebec!t finb. §ieranf gibt man reicljtid^ fleine dl)ambi= 
gnün§, ein l)alOe§ "Sinlenb !leine B^iebetn, fel)r menig (5al§ unb Pfeffer, 
füiüie ein ckü§ ^iotmein ^in^n unb bämpft bie Xauben l)ierin etma 
V2 ötunbe. ^ann üerbicft man bie (Sauce mit 9f^ei§ftär!e, mürjt fie 
uod) mit einem Söffe! Öiebe^apfetbrei, übergießt U^ angeriijl)teten 
Stauben mit ber ©ance unb umgibt ha^ (3m6)t mit einem 'Sianht uon 
^öüuillüureiä. 

236. Suuge ^^aubcn mit S|)arge(f^i^Ctt. 9Jlan bereitet bic 
Rauben Dor, brü^t fie in fiebenbem (Sal^maffer eine SJJinute, fü^lt fie 
in frifrfjem 2i>affer unb fal^t fie. Xann brät man fie mit 33utter überall 
gelb, fügt nun eine B^^iebel, eine Ü^übe, ^eterfilie unb, nad^bem man 
^Wel)l über bie ^^auben geftäubt, anä) eine ^affe i^leifcl)brül)e an unb 
fdjmort bie Xäubd^en meid). ®ann fteüt man fie l)ei§, gibt i^re (Sauce 
burc^ ein Sieb, oerbicft fie, menn e§ iTötig ift, mit etma§ geriebenec. 
'Semmel, ^ieljt fie bann mit 4 Eigelb ab, fügt ä\m^ ©itronenfaft unb 
menig "Pfeffer unb feinen S^^^^ ^i^^ ^^'^ mifcl)t mit biefer Sauce in* 
,^n)ifc{)cu in Sal,^maffer rneic^ gelochte Spargelföpfe. '^an fd^iditet bieä 
(Jjcmüfe. in bie 9Jätte einer tiefen (Si^üffel, unb legt bie in ^ätften ge* 
teilten ^äubcf)en barüber. 

237. ^ol^touben unb dtin^tÜanhtn merben gebraten mic 
^elbtaubcn, rcenn fie jung finb. Sllte mitbe Rauben fd^mort man, 
bamit fie meid) merben, ober benu^t fie ju D^agout. 

238. (Bntt 5U braten, ^ie (Snte !ann nad) 93elieben gefüllt ober 
ungefüllt gebraten merben. Qnv «Füllung nimmt man entmeber in 
4 Xcile gefd)nittene Spfel unb .^orintl)en, ober,. ma§ üorjujie^en ift, 
man l)adt .sjerg, ßunge, Seber unb ben abgeflogenen SD^agen fein, gibt 
V2 ©i bid meid)gerül)rte Butter, 2 (Sier, b'i Ujn. in fattem SBaffer 
cingemetd)teö unb ftarf auSgebrücfteS SBeißbrot, 3Jlu§!atnu§ unb Sal^ 

2)aDibi^. ftDcf)buc^. - X5 



226 D. glciffl^ipcifcn attcr ^xt 

l^itiäu. 5(ud^ !ann tnart nad^ engtiyd^em ©eBrouc^ bie ^öl^tung mit 
einer ?}^ifd^uttg üon in 93utter tt)eid^gef(^mortett Smiebeln, ©emmet* 
fntmen, (Salbei unb tttoa^ ©olj, ober bie ©nie mit benfelben ^axctn 

\dk ^utcr füllen. 

3n @ad)f en ftecft man ber @nte nur ein gtoeigtein 58eifu§ in ^en 
Mh, n)äf)renb ic^ in Sägern eine ?}üllung t)on Kartoffeln unb 93rat^ 
mürftc^en fanb, bie fe^^v gut fc^medEte. S^ i^^ fc^ätt man Kartoffeln, 
fdineibet fie in Söürfel, brät einige ©auciffen unb teilt biefe in @cf)ei= 
ben. 2)ie Kartoffeltüürfel merben mit gefdinittenen gmiebeln, ^eter- 
fiüe, ©alg, Pfeffer unb 9}lu§!atnu6 unter öfterem ©c^menfen meic^ 
gebämpft unb beibe§ miteinanber öermifct)t in bie ®nte gefüllt. 

®ie @nte mirb mit etma» ©alg eingerieben, mit reic^lii^ 33utter 
unb menig SBaffer auf§ geuer gebrai^t unb je nac^ bem Filter 2 — 2V2 
©tunben, feft gugebecft, langfam gebraten, mobei, njenn'^ nötig ift, 
^umeilen ein fleiner (^ug !od)enbe^ SSaffer feitmörts Iiin^ugefügt mirbr 
®a§ 35egie6en barf nic^t öerfäumt merben. 3ft bie ©nte meic^ unt 
gelblich gebraten, fo mirb Ut @auce gemacht mie e§ beim ^uter be^ 
merlt morben. 

239. @nte mit 3ttJicbetn ^n bäm^fcn. 'iDlan fd^äumt bie (Snte 
in Sßaffer unb (Sat§ ab, gibt ^in§u einen falben ©uppentetter noÜ 
gefcfjuittene gtüiebeln, tttva^ SÖSeigbrot unb Steifen, auc^ 5)ragon, 
menn man it)n gerabe ^ai, unb foä)t jene barin gan§ weid^. ^ann 
n)irb bie ©auce burc^ ein ©ieb gerül^rt, mit (Sitronenfcf)eiben burd^- 
gelocht unb über ber ©nte angerid^tet. 

240. @nte mit 9fJottticin. ®ie (^nk mirb mit SButter unb 

einigen gefdjnittenen 3^iebeln getb, aber nid)t ju braun gcntac^t, 
bamit bie 3^utter i^ren guten (5fefcf)madf behält; bann gibt man 
!orf)enbe§ SBaffer, ttwa^ Sitronenfdf)aIen, 9Mfen, Karbamom unb 
6atä ^in^u, fpäter gefd)mi^te§ 3}ief)l, ciwa^ braune Kraprül)e unb 
beim 2(nri(^ten ein groge^ (^la^ 9^otmein nebft einigen Zitronen- 
fc^eiben. SDie ©auce mug bräunlirf) unb rec^t fömig fein, ^ariu ge- 
föchte Xrüffeln verfeinern bie ©d)üffet. 

241. @ntc auf franjöfifd^c 3lrt 9)^an Ijadt bie öeber mit 
ctma§ ©pec! unb ©dfialotten, mac^t fie mit in SSäffer au^gcbrücftem 
"•IBeiprot, 2 (Jiern, 9J?u^fat,unb ©at§ ju einer %axcc, füllt bamit bie 
^wit unb nät)t fie ju. SDann legt man 33utter ober ©pcc! in einen 
Xc.'pf, brät bie (Snte barin tjon atten ©eiten gelb, gibt baran eine 
g)aiiböon'^eterfilie, 3 bi§ 4 ganje S^oicbeln, einige ©for^oneren unb, 
toenn feine ^rutje met)r t)orf)anben, gelbe SSurjetn, lägt bie (Sutt 



^ Sfll^mel unb lüilbeg öcflügct. 227 

"bariit, inbem man | Dt. 2Baffet ober fd^mac^e S3oui(Ion tiinäugiegt, 
gar unb getbbraun tüerben, rii^rt etniaS gef(^tt)ifete§ 3D'^e()I, !od;enbea 
SBaffer unb ein föenig föffig, aud^ nacf) SSeüeben ein (Studien ßuc^^^ 
an bie <^auce unb iä^t bie @nte noc^ einige 9}Jinuten barin fd)moreu. 

242, ©ntc mit flößen, ^ie (5nte njirb in einen paffenben 
Xop\ auf einige ©pecffd^eiben gelegt unb fotgenbe§ hinzugefügt: Pfeffer- 
förner, Mgeld^en, 2Jlu§!atnu&, 2 bi§ 3 Sorbeerblätter unb einige 
3tt)iebeln. ®ann bedt man ben Xo^f feft ju unb (äfet bie @nte auf 
mäßigem geuer bämpfen, n)obei fie einmal auf bie anbere 8eite gelegt 
iüirb. '^ad) SSerlauf üon einer falben (Stunbe fügt man !(eingefd)nittene 
tSitronenfdiate unb fobiel ?^etfd)brül)e ^in^u, ha^ bie ©nte barin tüeic^ 
foc^en fann. UnlerbeS mad£)t man ein drittel bcr garce Q III 9^. 58/ 

; fügt no(f) eüt)a§ 5^elfenpfeffer, Seber, ^erj unb 932agen ber (Snte, fein 
ge^acft, ^in^u, unb roüt ^tö^cfien bation auf. darauf tüirb bie (Sauce 
mit in Söutter gelb gemacf)tem Wd)i f ämig gemacht, - einige ß^itronen- 
fcf)ciben unb etn)a§ SSein Ijinjugegeben unb bie (Ente nod) ein menig 
barin gcftoüt. 2Bäf)renb biefer 3^it !od)t man bie £' (ö§cf)cn in 33ouiIIon 
ober gefallenem ^^affer, garniert bamit bie angerichtete (Snte unb gibt 
bie bicffic^e, burd) ein feinet (Sieb gerül)rte Sauce, ujelcfier bann noc§ 
njeic^gefoc^te SO^orc^eln ^in^ufügt merben, barüber §in. 

243, ßJcböm^fte (Sntc in brauner Sauce. 9)Zan ne{)me ^u 
einer auSgetDad^fcneu iungen (Snte^ Ot.^affer, ein (Bi bie! 3^tter, 
6 Scf)aIotten, \)a^ nötige Satj unb (äffe fie, feft jugebecft, tangfam 
lüeic^ fcfimoren, bamit bie Sauce nic^t ^u ftar! eintoc^e. ^f^ad^bem bie 
©Ute gar getuorben, rü^re man einen ©B^öflel öoll in 33utter gebräunte^ 
33ZetjI, V2— 1 Öla^ Söein, 4—6 Stüd geftogcne ^JMfen unb cttua^ 
Suder tjinju unb laffe bie (5nte nod) dm SBeile barin fc^moren. 

244* a^ntt mit 9^übd)cn. Sn biefem ©erid^t ioerben bie (^nteti 
nad) 'üx 243 (angfam gar gebömpft. ^nbeffen fc^ätt man meige 
1Rübd()en, fd)neibet fie in gleidjuiägigc Stüdd)en (in ber feinen ^üd^e 
);)at man ^tuebo^rer, mit benen mau fie in ^orm fleiner Karotten ober 
andt) OÜDen au^bo^rt), bxiiijt bie 3iübc§en in !od)enbem SBaffer unb 
bünftet fie, nai^bem man fie in faltem SBaffer abfüllte, in 93utter mit 
etma§ 8leifd)brüt)e, @a(§ unb tttva^ Qudtx \mdi), bod^ bürfen fie nid^t 
^erfatten. ik fönten tucrben i}ü% gefteüt, if)re ©auce entfettet, mit 
'öiUtermet)l oerbidt, mit einer Xaffe fe^r bider füfeer Sal)ne öermifc^t 
unb ein Xei( bcr «Sauce §u ben 9iübd)en getf)an. ^ann jerfdineibet 
man bie fönten, lä^t )ie in ber fertigen ©auce ^eife werben, rid^tet fie 

15* 



228 ^- 5Icifd)ipei?en qHci- 5lrt. 

gierlid^ an, umgibt fie mit ben 9\übd)en imb reicht geBratene .^a^^». 
toffeln \>%u. 

245. ©Ute in ©cÄcrtv ^ie 5(ntDelfun^ tft im 2rbfd)mtt >L 
§u finben. 

246« SSilbc ©ntcu tocrbcu öcrgcric^tct ioie ^afjme Gntcu, mit 
©|)edffd)eiben iimmic!ott, ungefüllt mit S3uttev unb 8üe(f in ber -gfanne 
nad^ 33eücben mit fpätevcm §in§ut[)iin bott bicfer 3al}ne, faftig unb 
So^rt gebraten. 

3um traten junger milber önten getjört 1 Stunbe. 

247. ^ilbc (5ntc. §iJ^l^<i)tof6 ^cr 53ermenbung ridite -man fich 
n'Q^^t. 256. 3ft bie (Snte $um 93raten beftimmt, lo mtv^ fie mit fcm= 
gcmarf)tcm ©alj unb Pfeffer emgericbcn, mit Spc^idieiben ummtdelt. 
mit Butter unter fleif3igcm 35egie|en 1 ©tunbe im Sratoyen gebraten 
ober mit retc^Ud^ Butter unb feinem D^ierenfett auf^5 gcucr gebracht, 
2 ßorbecrbtätter, 2 ©tronenjdieiben, 8 SSad)oIberbeeren ^m^ugeltjan, 
unb ber ^opf feft ^ugebcdt. 9'iad>bcm bie ö^ntc auf beibe-u '^cikw 
gelblidj getporben, mirb fie mit fe!)r menig fcd^nibem SBaffer übcr-- 
•goffen unb langfam jarf unb gelb gebraten; dttraö hidc 8al)ne ift 
bei ber 3iibereitung §u enu)fel)ten. ^ie ©duce föirb mtt tt\\)a^ tattern 
Gaffer jufammen gerüfjrt, mit etma§ gieifdjejtralt unb einem @Ia^> 
O^otmein burd^gefodjt unb angerid)tet. 

^ei 3ii^ci^ci*ung einer alten mitben Sute rid)te inan fid) nad) 
^afenpfeffer, neljute baju veid^Iid) ßtüiebetn, feinen Sixdex. 

248. @änfcbtaten. §at man bie ^an» na^ D. 9lr 210 c §um 

93raten oorgeriditet, fo füflt man ben £eib mit in 4 Ztik gefd^nittenen 
^feln, meldie man a\x6^ mit Ü^ofinen ober ^ortut^en, fomie mit fbeinen 
geröfteten Srotmürfeln üermifd)en !ann. Hu^ mirb fte in einigen 
ÖJegenben mit gefodjten Ä^aflanien ober mit fteinen Kartoffeln unb 
dtüci^ ©alj gefüüt unb in ©ad^fen ^u ben jerfc&nittenen Spfeln ein 
Oträugc^en Seifu^ genommen; bann nät)t man bie Öffnung ^u, (egt 
bie @an§ in bie Bratpfanne, fal^t \\e, gibt menig (etma h Dt.) 
SBaffcr barunter unb lägt fie, feft jugebedt, beinol&e meid^ merben unb 
bann erft unter fleißigem 58egie§en offen braten, mobei üon ä^it ju 
3eit etraa§ foc^enbeg Söaffer ^in^ugegoffen mirb. Um bie &am tec^t 
fro§ ju braten, fd)redt man fie eine (}albe gtunbe t)or bem (5)arfein mit 
einigen ßöffetn fattem Sßaffer ah, bie man rafc^ über bie |)aut ber 
®an§ fpri^t. Xie (^an^ fomie bie Sauce muffen eine t^eübraune f^orbe 
erf)alten. S5eim 5Inrid)ten äief)t man bie f^oben lt)erau§ unb ma^t bie 
©auce mie beim ^uter fertig. 55)ie ganj junge ®an^ toirb o^t Söaffer. 



f 3a^mc§ unb tt)Ub>3 ©cflügct. 229 

«jcnn nötig mit öiel Butter, \)a bie fogenanttten (£to:ppelgänfe noc^ feljr 
Itjemg x^ztt tiaBen, geBraten. ÖJänfe öon Üetner 2lrt tüerben, tüenn \xt 
jung jinb, in einer <Stunbe gor, bie grogen norbbeutfc^en Bebiirfen 
2— 2V2 6tunben. 

Sn ber feinen Müd)t toirb bie (S5an§ auf folgenbe hjirüid^ belüate 
SBeife gefußt. dJlan n)iegt t>xt ©änfeteber nttt 9 Ujn, ^dbgleBer, 
"€Benfot5icI ^aIB§^ unb ©^meinefleifd^ fein, ftreid^t bie SJ^offe burc^ ein 
€ieb, fügt | "^^^ gefc^abten Suftfped, .n)enig Xfitimian, ©dj, Pfeffer, 
2 ©igelb unb gemeiertes auSgebrürfteö 9)lunbbrot §in§u unb öerrü^rt 
^ie§ §u gleichmäßiger ?5arce. 

249» @a«§ in ^aUttt glnbet firf) im m\6)mü M. 

250» (5$eBratene GJänfelekr. Wan legt bie ^änfeJeber einige 
<Stunben in üerbünnte WM), trodnet fie bann ab, fdineibct fie in 
©(Reiben, ober läßt fie gänj, hjenn fie fe'^r flein ift, fat^t fie, menbet 
fie in @i unb IReibbrof unb brät fie in 35utter, bie ©(Reiben in 2, 
bie gange Seber in 10 SJlinuten ettoa, gar. Tlan riditet fie mit einem 
^rang Ujeic^gebämpfter Slpfelfc^eiben an ober überfüllt fie mit Xrüffel= 
obeV a)iabeirafauce, bodt) menbet .man in le|terem gatt bie £eber n\d)t 
in @i unb Semmel. 

251. ßJänfcfcdttJarj cuf lueftfälif^c Slrt Wlan nimmt f^m^u 
.ba§, ttja§ nicf)t ^m ©änfebraten gel)ört, nämlid^: ©al§, glüget, Seber, 
^er§, aj^agen unb and) wo^l bie SSeine; le|tere werben in t)eiße§ 
%affer gelegt unb abgezogen ®er §aU mirb in einige <BtMt ge= 
^auen, ba§ übrige ebenfalls geteilt. @oU \)a^ gteifd) mel)rere Stage 
aufbetna^rt nierben, fo gieße man etn)a§ ©ffig barauf S5eim (^ebraud^ 
n)irb es mit nicl)t §u melem SBaffer unb «Salg auf§ geuer gebracht, 
mit einigen Sn)iebeln, 4 ßorbeerblöttern, ?5feffer unb 9^el!en (auif) 
nad) S5elieben mit §n)ei |)anbüoÜ abgebrühten Pflaumen) Qor gefönt. 
15)ann mad^t man SOlel)l in Butter braun, a6:)Ut -aber barauf, ha'^ e§ 
nicfjt brenzlig tüerbe, unb gibt eS, mit ber 33rü^e angerül)rt, ba§u, 
be§glei(|en ©ffig, ein ©tücf 3uder ober fo üiel gutes 33irn^ ober 5lpfel^ 
Iraut, ba^ bie ©auce einen füß^äuerlirfien ®efd)mac! erplt. Qu 
einigen Ö^egenben ift eS üblid^, anftatt beS gebräunten S[Rel)lS bie 
<Sauce mit geriebenem §onig!u(i)en §u binben. §at man ©änfeblut, 
10 n)irb bieS eben burd^gefo^t, föobure| \)a§> ^qnfefdinjarj fef)r an 
0arbe unb' angenel)mem ^efd^mad getoinnt, bann aber barf man üor=, 
l^er nur föenig $Ole^l nel)men, weil baS S5lut bie ©auce fel)r üerbidtt. 
Übrigens muß biefelbe bic^üd^, au^ reid^lic^ fein unb einen fräftigen 
^(Sefd^mac! öon @en)ür§ unb ©ffig Ijaben. 



230 D. Stctfdf)fpctycn rtUer §lvt. 

@^ ttjerben Kartoffeln ba^u ge^effen. 

©benfo !ann man, wenn ba§ ÖJänfefletfc^ nic^t reid^t, ein ©türf^en 
gefd^nittene^ fettet @cf)ir»eineftet{(i) §u .§i(fe netjmen, gefd)ä(te ge* 
fc^ntttene 33irnen mit foc^en, unbmo ba§ 33Iut ^um ^ic!lirf)mad)en ber 
©auce nicf)t genügt, ©uttermef)! ba^u nefimen. ^lufectDem legt man 
gern auf mec!lenburgifd)e 2lrt uor^er in ©aljroaffer gar gefod)te 
©emmetflöfec^en in ha^ Ö^änfeffein. 

5Inmerf. ^a§ 33Iut mv'o beim Sc^tad^ten ber ÖJanS aufgefangen, mit Sffig, 
gerül^rt unb tonn imi ^Qlartini 3, fpäterl)in bei grösserer tältc hi^ ju 
8 Sagen, offen fte!)enb, an einem fgiten Orte aufberoaf)rt rcerben; of)ne 
(Sffig ober mixhe es bolb öerberben. 

252, ©änfeflein ober (Uänfcft^tt»ar5 auf Stettincr Slrt, 

S)a§ f^leifi^ mirb, mie e§ im öorf)erge^enben D^tegept bemerft iDorben> 
in SBaffer unb Salj auf§ geuer gebradjt unb in nic^t ^u langer ^rütje 
gar gefoc^t. ^ann mad)t man Butter gelb, fc^mi|t barin einige fein- 
gel)ac!te Qmthdn, lägt auc^ 3Ke^( bann gelblic^ merben unb gibt bie^, 
,mit 53rü{)e feingerül)rt, gum Sleifd), mürst e§ foiarf mit Pfeffer unb 
^^t)mian unb lägt e§ ubc| einige TOnut-en in ber red)t runben, fräftigen 
Sauce !odf)en. 

3n9Zorbbeutfci)tanb nimmt man gern Spfel unb Korintf)en ju 
einem of)ne S3Iut bereiteten (^änfeftein; in Sranbenburg werben 
üeingefdjuittene ^ühä^tn unb Kartoffeln mit bem ©önfeüein ge!od)t; 
in Sommern werben in ber ©rül)e beö (SJänfeftein Kol)Irabi^ @etterie:=, 
9}löf)ren= unb ^eterfiüenmuräeln mitge!od)t, aud) ^ute^t ba§ Klein noc^ 
mit ?5eterfi(ie getoürjt unb in Ü^uglanb (iebt man gar eine 35ermif(f)ung 
be» Öaufefauerg mit gebünfteten trodenen 3rüd}ten berfd^iebenfter 5lrt, 
Wie kirnen, Spfel, pflaumen, Kirfd)en unb §agebutten. 3u allen 
biefen S3ereitung§weifen braucht man fein S3(ut, im ÖJegenfa^ gum 
®änfefd)War5 fönnte man biefe (^eridjte (Sönfeweig auf öerfd)iebene 
)Slrt nennen. 

253, ^Iofterf|)eifc öott ©änfercften. (Driginalrejept). Wan 
!od)t 2 — 3 8d)Wein§nieren in g{ei]d)brül)e weid), bünftet 9Jlord^eln 
in 9^otwein gar unb !od^t 4 frifd^e @ier l)art. Sitte bi^fe Sachen werben 
nebft ©dnfebratenreften fe^r fein gefd^nitten unb au§ ber (55änfebraten* 
fauce mit 33uttermel)l, mel)reren ge!od)ten geriebenen Kaftanien, einem 
©la^ D^otwein, Salj unb Pfeffer eine bide ©auce gemad)t, in ber man 
bie 9tefte erl)i^t. Sie bürfen nid)t !Dd)en unb werben mit einem Sf^anb 
öon Kartoffelbrei ongerid)tct unb mit Sl^iagurfen §u Xifd) gegeben. 

254, Gefüllter @äufel)alfi^. (Driginalre^ept.) 9Jlan nimmt jü 
bicfem trefflichen Slbenbauffc^nitt bie bide 5ettl)aut be§ §alfe§, bie 



3al^meg unb ttJitbc? ßJcffügct. 231 

jonft nidjt gut üerlüenbet tüirb, reibt fie innen unb au^en ]cl)x fauber 
ab unb füllt fie ju §n)ei Strittet öott entlüeber mit Sebcrfarce Q. III. 
9h:. 56 ober mit einem ^üllfet au§ gcmiegter Seber, aj^agen, ©erj/- 
9)^orc^eIn, Suftfpec!, ©dimeinefleifc^, rtenig ^J^ajoran, (Siern unb ^eib* 
brot. äJJan nä^t ben §aB oben unb unten ju, brät i^n in ©änfefett 
gar unb bräunlich, pre^t ifin §U)if(^en 2 S3rettcf)en unb fdjueitet i^n 
beim.'^Iuftifc^en in ^c^eiben. ©tatt ben §ciU in gett gu braten, !ann 
man tl^n in mit äBei^tnein üerfc|ter gleifcfjbrütje auc^ foc^en. 

255, ^tannt^ wnb ttiei^eö ©änfc-D^agout ^aju tuirb bie 
ganje Ö5an§ in @tüc!d)en genauen, famt ^er^, SCRagcn unb Öeber in 
SBaffer unb Satj, mit einigen S^tebeln, 3 Sorbeerbtcittern, V2 in 
Scheiben gefcf)nittenen Zitrone — bie'^erne unb bie meige ©cf)ate ent= 
fernt — unb mit einer ^^irife feihgeftogenent "ilBfcffer meid^ ge!o(i)t. 
(SoK ha^ 9ia^out> braun fein, fo fügt man eliüa^ geflogene ^Zeiten, in 
^-Butter braun gemac^te^ SOZe^t, (Effig unb einen l)alben Öoffel 33irnfraut 
ober ein ©tücfrfjcn ^ucfer ^in§u, fon)ie and) ,^u(e§t ha^ ©änfebtUt. 
©oß c§ ein meigeä ^Jtagout fein, fo bleibt ©ifig, öJänfeblut unb ba§ 
^üf3C mcg unb !ommt bann gdb gefd)n)i^te§ 9Jie^l nebft einigen (li- 
tronenf^eiben unb geftoB^'uer 9JZu§!cttbIüte ^in^n ; auc^ mirb bie ©auce 
mit einem ©ibotter abgerührt. 

256, Sßtibe ©anö. 3äf)er noc§ aU eine alte jaljme ift eine alte 
mitbe ®anÄ. Xa^er nef)me man bie Ö5an§ nur, raenn fie jung ift, 5um 
Straten. ^nbernfaUy merbe fie nac^ ber $8orric^tung^5rege( D. S^r. 210 
c in Heine «etüde ^^erteitt, mit fodienbem (Sffig, Sorbeerbtättern unb 
3^elfen übergofielt unb 8 ''Z(\q^ gebeizt, toa^rcnb tägüd) bie (Stüde um= 
gelegt merben ^ie ßubereitnng ift lüie bei §afenpfcffer, boc^ taffe man 
ben 3uder rueg. 

3uiri traten n^irb bie (3an^ mit feingemac^tem ©atj in- unb an^^^ 
'iDenbig eingerieben, fo aud) mit Pfeffer unb 9Jlu§!atne(fen, unb wk 
5a§me ^an^S, boc^ ungefüllt, mit Q3utter unb feinem ^flierenfett meid) 
unb gelb gebraten. Öine in ber legten Ijalbcn ©tunbe l)in§ugefügte 
ijaihc Xaffe Saline gibt eine angenehme (Sauce. 

257, %a]ün ^u braten, ^er gafan mu§ oor bem (SJebraud^ 
3 — 5 Xage in ben g-ebern Ijängen, ba fid) erft burd) genügenb langet 
^Ibbängen ha^% bem gafan eigenartige ^2Croma entmidelt. ^odj oerfaHe 
man nidjt m bcu 5e()ler be§ ^u langen .J)ängen(affen§, ha§> 2lroma 
ift bann t)erfd)ipu'nben unb nur ber mirflic^en geinfc^medern üerleibete 
„Haut gout'' tritt an bie 8teKe. 



232 ^ SUifc^fpeifert atter SCrt." 

^ad) ben 2tnforberungen Der feinen ^ü(^e mürben frufjer Sauget," 
£opf unb 8cf)toan§ ungerupft abgefd^mtten unb beim Slnrid^ten be» 
gafaug tüieber riGt)tig angelegt, bod) fommt bie Sittt jefet me^r unb 
nie^r ah. ^Darauf wirb ber gafmi gerupft, über brenneubem ©piritu3 
abgefengt unb h^^o^lC)di töie e§ beim ä^eflügel geji^ie^t, ouSgeireibet, 
mit einem ^.ud) trocfen anSgerteben, mit feinem Bat^ U^tänbt unb 
bie ^ruft mit einer (Spec!fd)eibe umbunben. @o ioirb ber ?^Qfan 
1—1^-2 3tunbe in reid){id)er 33utter rec^t faftig, gart unb bunlelgelB 
gebraten, bann ^tcrlid) cmgcrid)tet, mobei ber ^opf be§ Söfang, \va§> 
id.) aUerbing^ feineÄ^eg^ fd)ön finbe,. angelegt unb an ber nbge^ 
.fdjuittencn 8ette mit einer auSge^adten ''^apiermanfd)ette tierflebt 
mirb, meiere hk Sd)nittftetleu3erbeden fod. 

^cn ettoüÄ entfetteten unb mit etmaö feinem Mthjl gefd)iüi^ten 
^rateniag rü^re man mit fatter 33oui(lDn ^ufammen, laffe bie 8auce 
fämig fodjeu unb gebe fie in einer ©auciere ju bem gafän. 2)a§ 
paffenbfte Kompott §u biefem ift ha^ tjon ^firfid) ober 3(pri!ofen; 
al§ Seigabe ift 33runnen!reffe ju-empfetjlen; e§ ift fogar faft überall 
übtid), bcn gafan auf einer Unterlage üon 93runnen!reffe ansurid^ten. 

258, ^afcn tnü ©auerfmut. Man nimmt ][)ier^u altere 2^iere, 
bie fidj ntd|t gut jum^ traten eignen, bereitet fie wk gum 33raten öor, 
überbinbct fie mit (Bpcdptatttn unb "brät fie in 33utter l^atbmeid^. Qu- 
§n)ifdjcn ffjut man foüicl @auerh:out, al§ man nötig l)at (für 2 gafanen 
600 g), mit einer S;affc in Butter getb geröfteter gmiebetn, §mei 
Xaffen träftiger 5Ieifd)brü{)e unb V2 i^tafc^e SBei^tnein in eine irbene 
^afferoüe, bünftet eö langfam unb fügt nun bie beiben gafanen {)in5U, 
um bcibeg jufammen gar §u bämpfen. 2)ie gafanen merben atlbann 
in Stade jertegt, ba§ ©auerfraut mit einigen. Söffetn bider brauner 
^aftbrü()e t)er!od;t unb bcibe§ sierlid) angcriditet. 

259. gofött mit ^accatoni. iöortrefflid^e 9?eftüermcnbung. 
©amtüd)?^ gicif^, ha^ nod) am gafanen fi^t, tpirb abgefd^nitten, 
mn ber §aut befreit unb in üeine 8tüdd|cn gefdinitten. S5ann ^tt^ 
i^adt man ha^ ©erippe fc()r fein, tod)t e§ mit J Ot.Söaff er langfam 
eine (Stunbe au§ unb feifjt bie S3rü]^e burd) ein Sieb. Man öerbidt 
le^tere mit einem braunen Söutterne^t, tüür^t fie mit i Us^. gteifc^= 
e^tralt, V2 ^t)eetöffel (Itjampignunfoia, einem ^ta§ (Sperrt), Pfeffer 
unb @a(§. Man ert)i^t ha^ g(eifd^, tt)eld)e^5 nidjt fod^eh barf, in biefer 
bidcn (^auce, fodjte injujifdieu.etiüa? U/;n. -verbrochene 2JZaccarcm in 
©of^maffer gar, l)ermifd)t bie meieren SO^accaroni mit 93utter, cUva^ 
53ouinon unb geriebenem ^armefanfäfe unb ridjtet bog (SJerid^t fojort 



Sdl^mcS unb toilbcS ©eftüsd. , 2SS 

cn, inbem man ba§ gteifc^ mit ber (Sauce in ber müe einet ©c^üffet 
futrt unb bie aJiaccaroni franjförmig riug^^erum orbnet. 

260. 23e!afftnc«, ^cB^ 2?itf^ ^afel= unb gelb^u^tt 5» 
Broten, (^teic^ anberem Geflügel tüerben bie |)ü^ner jum SSraten ju- 
gerichtet unb mit feinem ©atj beftöuBt. ^ann mirb bie 33mft mit einer 
bünnen (Sperf((^eibe uml^itnben unb am ©pieg, in bem S3ratofen ober 
in einem 53un5tauer S:opf auf nid^t ftarfem geuer in reicf)Uc^ S3utter 
nnb trenig SSaffer, feft jugebc^t, red)t aufmer!fam etwa V2 bi§ 1 
<Stunbe gebraten, tüä^renb man fie fteißig begießt unb in ber legieren 
Seit ^umeifen einen (£f5iöffc( füge ober faure (BaW ^in^ufügt. 9^ac^ 
bem 3rnri\i)ten ioirb ber ^Knfa^ mit etma§ Mtem SSaffer lo^gerü^rt, 
1 if)eelüffet D^eiÄmedl unb ettoaS Siebigg gleifcf)ejtra!t f)in5ugefügt, 
fo bag bie Sauce fid) ettüa§ binbet, uub mit bem üieüeid)t fet)Ieuben 
<5alj aufgefod)t. 

(^an^ üoxtreffücf) munben ju biefeu 9flebl)ü^neru folgeube 23rot^ 
fd)nittd)en, mit beuen man fie beim ^uric^ten belegt. 2Ran iniegt bie 
fersen unb Sebern ber gelbljülntcr fein, tjermifc^t fie mit einigen jer^ 
ftogcnen SBadiolberbceren uub bäm^ft bie^ furj oor bem ^arfein ber 
1Reb()ü[)ner einige TOnuten in 33utter. 'S^ann roftet mau ^icrtid) ^^ure^t 
^ef^uitteue ^rotfd)eibeu, beftrcidit fie mit bem gactfel un^ iimfräuat 
bie Ü^ebl)ül)uer bamit. Xie Srotf^nitten muffen in bem ^Ingenbüd 
fertig fein, in bem man bie §ü^ner anridjtet. 

261. SBelaffmctt in S3le^bn(^ftn etn^uma^en, aJlan oerfät)rt 
l^terbei Qerabe fo mie bei Sdjue^fen (f. ^t. 266). 

262. $Rcb:= mtt' uub ^afel^u^n in Süt^fcn cinanma^cm 

Man t)erfät)rt t)iermit ebenfo lüie bei ber (Sd)nepfe, nur meibet man 
biefelbeu öor bem einlegen tiorfid)ttg a\h^, trodnet fie mit einem reinen 
2;uc^e au§ uub breffiert fie fo, mie e§ bei frifd)cn gelbi)ü!)nern gefdjiebt, 
ef)e fie gebraten merben. 

263. Oficbp^ner auf färfjfif^e %xt ^ad)bem bie 9teb!)ü!)ner 
vorgerichtet fiub, mirb bie iöruft fein gefpidt, meuig <Ba\^ barüber 
geftreut, eine ©d)eibe @|jed barauf gelegt unb iebe§ §u()n mit 2 2öein^ 
Iraubcnblättern ^ugebnuben. ^anad^ legt man bie 9^ebbüf)ner in 
foct)enbe Butter unb tagt fie §ugebedt nid)t ju ftar! braten, inbem man 
nad) unb nad) etmaS SBaffer tjiupgiegt. 9^ad) SSerlauf üon V2 etunbe 
gibt man ti3ffelmeife faure (Sat)ne unb 8emmel!rumen barüber, foföte 
auä) 5ute|t etmag gelbbraun gemadjte ^^Bntter. 

@ped unb Söeinblätter, n)e(c^e fict) beim traten abtöfen, ric^t^tf 



234 D. f^rci)(3^f^cijen aUcr 5trt. 

man allein an unb gibt fie al^ eine be[onbere ®e^i!ate[fe mit ben Sieb- 
l^ü^nem gur Xafet. 

264. ^alit gclbp^uer mit Sauce. (^Ibenbfc^üffel, 9^eft= 
t)ern)enbung übrig gebliebener ^^ierd^en.) Man fdineibet bie fatten 
§ü§ner in üier Xei(e, tegt fie gierlid^ auf eine paffenbe ©c^üffel unb 
gibt folgenbc (Sauce barüber ^in: 3 — 4 ©itöffel feinet ©aktbl, 2 — a 
(S^töffel meige^ (^etee üon ^a^bgfüfeen, 2 ß^Ioffel feiner ©ffig, fel)r 
fein gefjarfte @d)aIotten unb menig Aragon, ctma» ^^feffer unb Scii^ 
mirb fo lange gerührt, bi§ e» fic^ üerbinbet unb eine bide (Sauce ge- 
ftjorben ift. 

265. 8c^nc^fc ^u bratctu Sft bie (Sd[)ne^fe nac§ 9^r. 210 f 
3um 33raten öorgerid)tet, fo ujcrbe bie 93ruft mit feinen (3|)ecffdE)eiben 

, nmbunben unb ber ^opf fo gebogen, -ha^ ber ©i^nabel in bie §ö^c 
gerichtet ift. (So bringt man bie (Sd^ncpfe mit falter Butter auf^ i^cnex 
unb lägt fie §ugeberft langfam 20 — 30 SJJinuf^n braten. 3it9^<^ic^ ^öftef 
man bünn geteilte (Srf)nittcf)en SBeifebrot, legt fie unter bie Sdfineijfe, 
bamit \)a^ ^nnienbige tüöljrenb be^ SBraten§ barauf fatle. '^ie» foge* 
nannte (Sdinepfenbrot iDirb auf einer feigen (Si^üffel angerichtet nnb 
bie (Sd^nepfe barauf gelegt. 

'änd) tann man oor bem S3raten 'ba^ ©ingemeibe herausnehmen, 
b^n 9J^agen entfernen unb evftcre§ mit etroae Specf, einer (Sd^atotte 
(t^cinfrfjmecfer Deriverfen bie 3^^^^)^* ^on gipiebcl, be^io. @d)a(otte), 
menig fteingefcf)nittener ©tronenfd^ale, etroaS in !a(tem SBaffcr ein- 
gelDeic^tem unb auggebrüdtem Sßcigbrot, Salj unb Pfeffer fein I)ac!en, 
mit toenig gefc^Iagenem I5i mifcf)en unb auf bie (S(i)nittct)cu ftrei(i)en, 
meirfie am beften in (2($malg rec^t foftig unb fro^ gebacfen mcrben. 
^eim 5(nrirf)ten lege man i)k ©cf)nittcf)en rings um hit (S (Rüffel, be= 
giege fie mit ber Sauce unb lege hk 8tüc!e einer in act)t S:eile gc= 
fcf)nittenen (Zitrone bajraifcfjen. 

266. 8d)ue:))fcn in 23üt^fen clngumar^en. Xie ©cf)ncpfen 
n)erben gerupft, abgefengt unb mit einem faubcrn Xnd^t tiocfcn obge= 
rieben, ja ni(f)t gemafdien. Tlan entferne ben 9)kgen mittel-^ einer 
5)reffier= ober ^acfnabei. ^ie beiben Ijintcrn Sdjentel rcerbcn ,^urücf- 
gebogen unb mit bcm (Sd)nabel ber Schnepfe burc^ftod)cn So legt 
man fie in ^tedjbüdjfen unb übcrgicBt fie mit geftärtcr iöutter, biä fie 
gang bamit bcbcdt finb. darauf n)crben bie ^^üd)fcn angelötet unb 
IV2 ©tnnbe in SSaffcr, momit fie cianT^ bebedt fem unb bleiben miiffcu, 
fortiuäl)renb gcfod)t. SQcan löBt fie bann im SSajfer erfaüeu unb be-- 
tva^xt fie an einem fül)(en Crte auf. 



gal^mcd unb ttnIbeS ©eflügcl. 235 

Sßtwx Q^thxauö) öffnet man bie 93ü^fe unb Je^t fte m ^d^e^ 
Baffer, bamit bie 93utter pfftg toirb. SJ^an nimmt jegt au§ bcr 
©dine^fc bie ^ingenjeibe, entfernt, menn e§ nid^t fd)on beim einlegen 
fjefd^elien, ^tn SJ^agen, unb mad^t ^rötd)en baüon mie borgefc^rieben. 
^eim Straten rc erben bie (Sc^ne^jfen bann gan§ n)ie frifd)e be^anbelt 
unb, mit ben @d)nepfenbrötc!^en garniert, l^eig jur Xafel gegeben. 

)ölan fann bie fo eingemachten (gd^ne^fen auc^ ju 6atmi, B^agout 
unb hafteten uertüenben. 

267, ^ramt^tiögel merben nad^ %c. 210 jugerld^tet, nid^t au§^ 
genommen, \)m SJ^agen lafet man beim ©ffen ^uriicf. 9)lan ie|t ffe 
mit üiel 33utter (^u 12 ©tue! !onn man | ^f rerf)nen), am beften 
in einem irbenen ©efög, bic^t nebeneinanber gelegt, aiif^3 ^euer, ftreut 
etma§ @atj unb geriebene^ Sßeiprot barüber unb brät jie bei ein= 
moligem Umn?enben unter fleißigem ^^egicgen mit bem %üt in einer 
©tunbe gar. SSünfi^t man fie red)t ujeid) ju ()aben, fo njerben bie 
Keinen SSögel na^ bem Sraunbraten mit ütüa^ 33oui{Ion ober iaurer 
@o§ne gefd^mort in bebecfter Pfanne. Sßeil fie nidjt ausgeuomiuen 
ttJerben, bebürfen fie ber§öltni§mä§ig biet Qeit jum ©ariücrben, unb 
man ti)nt tüo^, bor bem Stnri^ten einen ^ogcl burd)3ui fineiben ; 
er barf inmenbig nidE)t me^r rot fein, ^a bie ^ramt^oogel iid) I}äiifig 
öon SBad^olberbeeren nähren unb man getoöljutid) 53eerer. im iDmgeu 
ftiibet, fo bermeiben mand^e ^öd/innen einen 3^fa§. SSer.r. tu^co ein 
ftärferer Söac^olbergefc^mac! njünfd^ensnjert fein follte, fo G:l"e man 
gröbüd^ geftofeene Sßac^olberbeeren, ^üeld^e mDgIicf)ft frifcf: ir.v. -nüffeu, 
m bie ^ratbutter. 

268, ^ramtööögel in SBüc^fen ciujnmac^en, \Da:n •:crfd{)rt 
hierbei gerobe fo n)ie bei ber ©c^nepfc, lä^t hk ißüd)ion ulvr nur 1 
(Stunbe foc^en (f. 3lr. 266). 

269, £erd)eit unb anbcre flcine ^'^ti werben in einem 
irbenen ^efi^irr mit ujentg ©al§, ^öutter, 8emmcl!rumcn uitb friüiicn 
SBad^otberbeeren unter öfterem 8egiegen, feft ^ugebccft, la:ia->an ivcid) 
gebraten. Übrigen^ tft e^ ein^ Unbid. fo (jerriicfic 3::igi30Qel ^u 
üerfpeifen. 

270, Salmi t)on Sd^ne^fen, 5elbp|^nern^ Ärarnlvbiigelu 
Uttb toilbett ©Uten, Wan legt einige '(S^eiben rof)en Sdjinfen in 
einen ^opf, ba§ 2öi(bgef(üge( barauf, gibt baju Juenig ^al^, einige 
gelbe SSuv^eln, einige gefd)nittene (5d;alotten ober 3^^^^^^^ ^^'^ 
93utter, unb brät ba§ dieflügel, feft jugebecft, gelb, gie^t gute g(eifd)= 
brülle ^inau unb lägt eg boßenb^ njeid; ujerben. Xann sertegt mau 



536 Ö, ^\n\di\pt\\en aUet Art 

baS SBilbgepgcI mit einem fc^arfen aKeffer in f leine, jierlid^e @tü(f(^en, 
ft5|t, wa§ nic^t jertegt toerben fdnn, nebft Scber unb bcm 6c^iitfen 
im Wöx^tx, !od)t e§ mit bcr S3ru^e, in h)etc^er bie SSögel gcfoc^t finb, 
oug, öiefet onf bcm 6iebc nod^ titva^ %Ui\6)hxui)e barüber, xü^xt ahtx 
nid^t, bmnit bie feinen ^noc^enjplitter jurürfbleiben. ©inb bie ^od^en 
uid^t mit geftogen, fo rü^rt man ba§ gleifc^ fd^arf mit bnrd^. 3« 
biefer ©auce gibt man noc^ ettüa^ ge^acfte ©c^^lotten unb eine SJieffer- 
fpi^e ^^feffer unb !orf)t fie mit bem gleifd^ eben burd^. 

®ie (Sauce §u ©atmi mu§ eigenttid^ nur öon burd^ gerührtem 
gteifdE) fömig gemad^t merben, bod^ fann man oudE) auf onbere SBeife 
^ttüa?> nac^^elfen burd^ gebratene^ ^tl)i unb gaUertfiaitige Souitton, 
üuä) burd^^ 3Jltt!öd^en einer gelbgeröfteten, bann geftofeenen (Semmel 
fdieibe. WiU man H^ «Satmi befonber§ verfeinern, fo üermifd^t man 
•bie ©auce mit ütoa^ SÖ^obeira ober gutem 9^otn)ein unb t^ut fcE|Üe,6' 
tid^ Xrüffetn, (S^^am^ignong unb 9JJord^eIn ^inju. 

27 !♦ Salmi tJon ^romtööögeln, ber SBeibmann^fü^e öon 
2. ö. ^. entnommen, fßtan pflegt auf bie ^erfon brei Söge! ju 
red)nen, bie man in 33utter mit Söad^olberbeeren unb etma§ S^iotmein 
re^t faftig brät, morauf man fogteid^ bie Srüftd^en au§töft, ein mit 
58utter beftridE)ene§ Rapier barüber becft unb fie §ur ©eite ftellt ; ade» 
übrige, mit 5lu§nal^me be§ 9}lagen§, mirb im aj^örfer ^erftogen unb 
nebft ber Sauce bcr SSöget unb nad^ S3ebarf g(eifd)brü^e ober eitda?> 
S^iotmein burdf) ein (Sieb gerieben, bann aufgefoc^t, ba^ e^ eine red)t 
bide ©nüce gibt, in ber man bte Sruftc^en öor bem Slnrid^ten eben 
i&ei§ ttjcrben lägt. 

Unterbeffen l^at man fo biete S^ßeigbrotfc^nitten, aU man SSögel 
"batte, getöftet, bidf mit 33utter beftrid^en unb auf jebe ein in @al5= 
roaffer ge!od^te§, fogen. „üertoreneg <5i" gelegt. ®iefe merben ber 
fKunbe ,nac^ auf einer ©<f)iiff et ang^rid)tet, auf jebe ha^ 33rüftd)en eine«3 
^amt^oogelg gelegt unb mit foc^enber ©auce übergoffen. 

272. (^uxtn^ öott ©epgeL 3n Dfünbien merben bie 6:urrt)- 
f|)eifen meift öon Geflügel ober gif(^en subereitet, fie fiub aber and) 
tJon jeber öubern glcifcfiart fd^madE^aft. ßbenfo eignet fi(f) fc^on ge= 
brateneg ober ge!od)te§ gleif^ fe^r gut basu, unb biete merben ein 
ß:urrt) bon fotd)cn gleif^reften aufgemärmtem S3raten unb ben fo 
tüenig beliebten grüanbeUen bor§iel)en. 

®a6 @en)ürje unter Umftänben n)ol)ltt)uenb mirfen, appetitermecfenb 
fiub unb bie SSerbauung beförbern, ift befannt. ©ie gcljören ju ben 
^Jenugmittcln, meldte bei ber ©rnäl^rung bon SSeit fiub, bod) barf man 
fie nid^t im Übermag onmenben wtb nie berfäumen, bei ben ©peifen 



Sa^mcl unb ttjitbe§ ©efföQcT. 237 

für franfe unb fc^ma^e ^erfonen ben fRat be§ Str^tc^ einjul^Ien. ®ic 
frifd^c 9JhIc]^ bei Bereitung te^ (S^urr^ bient at§ ©rfaj für ^o!o^nu§*- 
mi((f). (Sin red^t langfante^ (Schmoren be§ baju benu^ten gtcifi^c^, eS 
fei ro§ ober gefod^t, ift befonber^ ju beachten, 'oamit le^tere^ red^t 
mi6) tüirb. ®ie (Steife barf nie ftar! !od)en. ©urrt) tüirb ftet^ mit 
in SSaffer ge!odf)tem 3flei§ S^geffen, tüelc^er bie ©d^ärfe ber (^ctowc^t 
lüoljlt^uenb mitbert. 

gu einem ©nrr^bon(5Jef(ü^eI f^neibet min junge |>ä^nd^en, 
2:auben ober §üf|ner in !(eine ©tüdfe toie 5U grüaffee unb toenbet fie 
(ei^t in feinem SD^e^I. ^ann brät man in einem eifemen ^opfe ein 
(Btüd 53utter braun, gibt bie g^eifd^ftücfi^en f)inein unb brät fie unter 
öfterem Umfdjtoenfen rafd^ bräunlich, füllt fie mit einem Sd^aumlöffet 
au^ unb bröt aud^ noc^ einige bidfe in (Sd^eiben gefc^nitteue 3h)iebeln 
in ber S3utter, unter fleißigem Umrühren, gar. . §rerauf loirb ha^ 
g(eifrf) micber gu ben S^i^^ctn gelegt, ber ^o^jf bom geuer 5urücf= 
gebogen, foDiet fü§e SO^ld) ober gute ^ouitton oon ßiebig^ gteifd^ejtraft 
i}in3ugegoffen, ba§ bag gteifc^ bebedEt ift, ber Xop^ feft oerf^Ioffcn 
unb bie Speife minbeften§ eine @tunbc gan§ fc^ujad^ gefrfimort, niä^* 
reubbem aber oft umgerül^rt. 9Zac§ Jöcriauf einer falben 8tunbe 
rütjvt man 2 ^^celöffet ooll ©urrt^putöer mit füfeer ^ii6) an, uermifc^t 
e» mit bem ^^teifc^e, fal^t ha^ ^urrt) unb lä^t eö nod^ V4 Stunbc 
fd)moren 

3n(ci^t foc^t man V* ^funb 9^ei^, auf 1 — 2 $äf)nd^en gerechnet, 
in fd)rcad) gefat^enem fodf)enben 3Baffer 15 SJlinuten, fdEiüttct i^n in 
einen ^urd}fd)lag unb (äBt ha^ SSaffer ablaufen, ^ie 9iei§!ömer 
muffen gan^ bleiben unb bürfen fid) nic^t jufammenbaßen. SSon biefem 
3ictÄ it)irb in ber ermörmten ©(^üffel oermittelft jmeier ©6Ii3ffet ein 
3iaub (geformt, ba§ gleite^ in ber teeren SD^itte angerid^tet unb auf bie 
Xafel gebradjt 

Sutx'eilen roirb eine SSür^e oon Sitronenfaft geliebt, ^ünne (Sauce 
barf baö Gurrt) nid)t f)aben 



273. ^otdettc öon älterem Oieb^u^n fift ^xantt. man 

(oft oon bem gelb^ulin alle^ fef)nenfrcie ?5leifd), fttjgt e» fein unb üer- 
mifd)t e§ mit Sal^ unb einem Löffel bider fü§er Saljue. ^ag (SJeri^pe 
Aerid)lägt man, brät ^i, außer ben ?3-Iügel= unb ^eulfnlnoc^en, meldte 
für bie ^'otetcttcn gebraudjt toerben, in 33utter an unb lod^t e^ mit 
$3uv5cUoer! nno 2aVQ ani^ 2)ie geioiegte ?^leifd)nmffe mirb §u ^ote- 
letten geformt, in iebeS Kotelett (man belommt oier oon einem IRth^ 
•I}u^n) ein ^'nod)en gefdjoben. ^ie 3^ibpd)en merben in (Ji unb 9ieib- 



238 D- ?rleijd)fpeiicn atter 2lrt. ' 

brot geiücnbet uub in Butter gar gebraten unb au^ i^rem S3ratenfa| 
mit öutterme!)!, ^nodjenbrü^e, SJlabeira unb feinen Kräutern eine 
8auce ju ben 9lipp(f)cn bereitet. 

274, @cpgelbrcl an^ Überreften für Traufe. SJlan (oft öon 
beliebigem gebratenen (Geflügel ba^ befte gteifd), n)iegt e^ fein, bämpft 
e§ mit etmaä Waljt, einer §Jefferfpi|e gteif(^ejtra!t unb brei ßJDffetn, 
birfcr füger ©atjne in S3ntter einige ^lugenblidfe, biä eg burci^ unb 
burd^ {)ei6 ift, unb ricf)tet e» bann fofort an. 

Stugerbem bitben faft aüe anberen ©^jeifen üon (SJeflügel bie feinften 
unb babei natjrl^aftefteu Äran!ctigcri(i^te, e» eignen ^ic^ ba!)er bie 
meiften SSorfd^riften be§ ganjen 2(bf (f)nitt§ : (SJepgel, mit 2{n»nat)me 
fetter ©nte unb ®an§, ba^u; id| l^ebe befonberg i)erüor 3fb:. 215,216^ 
218, 220, 223, 227, 228, 231, 233, 235, 256, 259 unb 2Ö6., 



E. J)a|letcu. 



I. (Bro^c pajietem 

1. ^m aügemcinen, hafteten werben in ^afteten^ ober Porten* 
Pfannen gebacfen. 

Pafieten^aieig. ®er Xeig rtd^tet fic^ nadf) bem ^rü)aü ber hafteten, 
^u feinem ©eflüget, £amm= ober ^dbfteifc^, wenn ein ?5n!affee 
t)(ioon gemacf)t wirb, nimmt man einen Blätterteig ober an^ feinen 
"Jiutterteig; foü ha^ Steife^ in ber haftete gar n)erben, einen gnten 
'-i3utterteig. Sedieren nimmt man aud^ jn §afen^, §irf(^', SSilb- 
jdimeinef(ei]'(^ u. f. m,, boc^ mirb bei 2öi(b aud^ ber in 'kx. 9 on^ 
gegebene SBafferteig genommen, ber natürlid^ nic^t mitgegeffen merben 
!ann. 

^müv^. hafteten, toetc^e nid)t föarm ober gonj frifd^ Qcgeffen 
nrerben fotten, bürfen ni(^t mit Zitronen* ober ©ffigfönre gen)ürjt 
luerben. 9J?aioran aU ÖJemür^ jn feinen- ©peifen n)enbe man, toenn, 
überhaupt, mit groger SSorfici)t an. 

3u falten hafteten reid^t man ein !räftige§ (5Je(ee. 

2. ©ttoßburger ß$änfekbcr=$nftctc. 9lr. i. <Sed^^ groge 
©änfelebern werben je in 2 Xeite geteilt, nnb ^toar \>a, ' \üo bie jtDei 
^ätften jnfammengctüad)fen 'ixn'o, bann tüirb bic gelbe Stelle, mo 
bie ÖJaHe i^ren ©i^ l)atte, an^Sgefc^nitten, unb bic fiebern merben mit 
füger W\U) abgemafd^en; Söaffer barf fie ni^t berül)ren. 5t(^t 
ber griJgten unb fdjönften biefer l)alben Sebern werben mit Trüffeln, 
melclje abgefc^ält nnh in ©türfe uo.i ber Sänge eine§ Keinen ?^inger§ 
gef^nitten finb, gefpicft, bk übrigen 4 @tüc! blötterig gefc^nitten unb 
fein geflogen. Sediere hJÜrjt man mit einem (Sglöffel üott fein=« 
geft^nittener, in S3utter gebämpftcr Schalotten, §n)eimal foöiel fein- 
gef(^nittenen Xrüffeln, geriebenem '2a(3, njenig Xl^^mian, meigem 
^^feffer unb aJhig!atnug m^ pbgt bi€^ alle^ fein. 2öäl)renb be§ 



240 E. $o[tcten. 

8tofeen§ oBer fommen 2 $funb frifd)er SSauc^fpedt ^in§u, rüet^er eine 
©tunbe lang aBge!od)t unb nac§ bem ^attmerben fein gef^nitten unb 
ge[to6en ttJurbe, toörauf ha^ @anje burd^ ein ©ieb ' gerteben niirb. 
2)ann nimmt man eine ^änfeleberterrine (ttietd^e Bei ben Sfieftaurotcur» 
getauft h)erben !ann), legt fie mit bünnen ©pedffd)eiben au§, gibt eine 
Sage garce barauf, banad) tjon ben (SJohfeleberl^älften, mit etlüa§ ge= 
riebenem @atj unb hjeigem Pfeffer beftreut, f)inein, barauf »ieber 
garce, lieber ^änfeleber unb fo fort, bi§ bie Terrine gefüllt ift; jebod^ 
mu^ eine Sage garce htn (5d^{u§ mad)en. 2)a§ @an§e h^htdt man mit 
©pedf (Reiben; bann mirb ber 'Werfet ber Terrine aufgefegt, ber S^tanb 
mit Rapier öerflebt unb bie haftete langfam im Dfen etn)a 2 ©tunben 
lang gebaden; fteinere hafteten bebürfe'n für§erer ^dt jum S3ac!en; 
1^/2 ©tunbe njtrb f)inreid^enb fein. 2)a junieiten gelt fjerauSftiegt, fo 
fteHt man bie Xerrine anfangt auf einen alten Getier, bann aber auf 
einen niebrigen ®reifu§. ' 

(Selbftrebenb !ann bie haftete öon beliebiger ^röge, etttja nur öon 
2 — 3 fiebern bereitet ioerben, bie man alsbann in !(eine <Btädt teilt; 
öon 2 Sebern h)irb e§ f(f)on eine mittelgroße haftete, njeld^e man mit 
12 — 15 SJ^ar! ujürbe bejahten muffen. 

^ie S^erfafferin banft biefe SSorf(f)rift einer 2)ame, meldte flc i^r 
mit htn SBorten überfanbte: „^ieg ift ha§> ed^te Siejept; Kenner l^aben 
bie haftete bei un§ immer ebenfo gut befunben aU bie (Straßburger, 
unb lüeit beffer al§ hie meiften, n)ie. fie je^t in btn ©anbei !ommen." 
SDie beiben nai^fteljenben ?fte§epte finb auc§ au^ ©trapurg unb fet)r 
gut; mand)e ^iefien fogar beren Zubereitung ber erfteren üor, meil bie 
hafteten ftäftiger, njeniger fett unb alfo weniger nad£)teitig finb. 

3. ©trapurgcr OJänfeleber^^oftete. 9k» 2. 3 ^funb ^atb- 
fteifd^, hDoöon aUe^ §äutige entfernt morben, mirb mit einer ©anbootl 
@d^atotten, ber feinen gelben <5t^ale t)on einer Zitrone, 10 bi§ 12 
gereinigten ©arbeiten unb einer ©anbooK kapern fein gel)acft; ba^u 
tommt noc^ eine ©anböoU ganje kapern, eine §anböolI feingeftogcne^ 
SSeifebrot, geftoßene^ ökmürs ftjie im erften Dtejept, unb foöiel guter 
ioeiger Söein, ha^ e§ ein Xeig njirb, ber ficf) gut ftreid)en (Q§t. ^ann 
mad^t man öon | **^fb. Butter, 4 Siem, etma§ ©alj unb SBaffer mit 
bem nötigen 9JleI)I einen ud)i fteifen Steig, verarbeitet i^n gut, beftreic^t 
eine paffenbe gorm mit 33utter, beftreut fie mit feingeftogenen 2öei6= 
brotrinben unb belegt fie mit bem bid aufgerollten Xeig, wdd)tv cttva^ 
über bie gorm l)inau§gel>en mu§. 5(uf ben ^^eig bringt man etnjaS 
geftoßene^ SSei&brot, bann eine Sage garce, eine Sage in etroa^ SSein 
unb ÖJemürj gefbrf)te Xrüffeln, eine Sage in ©tücfe gefc^nittene (SJänfe^ 



©rofet ^aflcteti. 241 • 

TeBer, hJteber Sörce, Xrüffeln, (^aufetebet unb fo fort, t>i# W« ^rm 
gefüllt ift, bie te^te Sage ntug aii§ ^arce befte^ea. SDer ^n^d wft^ 
nun gan§ mit 6^cdE bebecft, barübcr legt man Streifen öon Xeig, um 
^ft p geben, bann einen ^etfcl öon Xeig, tneld^er in bet 3J?itte mit 
einem ^no^f üerfe^en Ujirb; ben überfteigenben Xeig Biegt man öuf 
ben ^ecfel lierein unb !neift i^n tin. 2)ie haftete toith in einem 
iöatfofen l^eübroun gebatftn, toosu ^tna 2 ©tunben ge!)ören, unb nad^- 
bem fie Mt gemorben, auä ber f^orm genommen. Wlan rennet ju i^r 
2 ©dnfelebem. 

4, Sttapurger O^änfclefier-^oftete, ^x. 3» 3e föei|er unb 
•fetter bic Sebern, befto beffer töirb bie haftete. Qu einer foid)en öon^ 
mittlerer ©rö^e ne^me man 2 gro|e ^änfelebern, bie man einen t)atben 
Xag in füfee eJlild^ gelegt l)at, 1 ^funb mageret (Sdjlüeinefteifd^, 
1 $funb ©dimeinefett (SSlume) unb 1 $funb Trüffeln. S)ie öebern 
werben in ©tü(fe gefc^nitten, bie Trüffeln n)ie be!annt gereinigt, mit 
©al§ unb meinem Pfeffer beftreut unb in bit. Seber geftedt. ®ann 
mad^t man öon bem ©d^meinefleifd^ unb ^ett nebft ben Abfällen ber 
2thtvn, atte^ mi)glicl)ft fein geliadt unb geftogen unb init Pfeffer unb 
@al§ gemürät,. eine f^arce, ftreicbt fie burd) ein @ieb, hamit fie ganj 
fein merbe, unb legt nun bie mit Salj beftreuten Sebern abn^ec^fdnb 
mit garce unb Trüffeln re^t feft eingefc^idjtct in einen ^aftetentopf. 
S)arauf iuirb bie haftete 2—2^2 6tunben in einem mli^iQ l)ei|en 
Ofen gebaden, unb tüenn man fie länger auf5uben)al)ren jt)ünfd)t, mit 
mei§ au§gelaffenem 8d^h3einefett übergoffen. 

'^a6) eigener ©rfalirung mö^te ic!^ 3^r. 1 ben SSorjug geben. 

5. Sti^tneittölcbcr-^altetc. @tne<Sd^mein§leber mirb in 8d)ciben 
gefd^nitten unb au^gefel^nt, 5—6 TOnuten lang in l^ei^e^ SBaffer ge* 
galten, bann ge^adft unb bur^ ein ©ieb gerührt, darauf fd^neibet man 
J-'^fb. rol)en 6^3ec! in !leine SSürfel, beinahe ebenfoljiel mirb ab^^ 
gefod^t unb getiadt. 93eibe§ t^ut man nebft ber ^rül;e, morin ber Sptd 
ge!od^t ift, gu ber Seber unb mürgt fie mit 6 abge!oc^ten unb burd^^ 
gefd^lagenen Smiebeln, in fleine (BtM(^n gefdinittenen Trüffeln, ^e^* 
lüür§ unb einem (3las> Sflottnein, !odE)t bie Tla\\e, big fie ttwa^ bic! 
gemorben, tl)ut f« iu eine mit <Bpiä belegte ^orm unb lä^t fie bei 
mäßiger |)i|e IV2— 2 @tu,nben baden. §ernad) tt)irb bie Ifaftete 
befd^mert. 2)urd) ha^, 93efd^meren jeigt fid^ biel %ttt, mefr^e§ nic^t ab- 
genommen merben barf ; tüenn fid^ aber nad^ üoKftänbigem (5rf alten 
toieKeit^t ettoag 93rü^e geigen foHte, fo mug fie öorfid^ttg abgegoffe« 
inerben. ®iefe haftete ^at t^nlid^!eit mit ©änfeleber^aftete. 



®2 E iJofleten. 

StäralJaflefe, (timhaU,) ^oxhtmtvHnq. @ntc STrt ttHirmtt' 

$aftete ift oud) bie je^t {o beliebte Ximhait, tpelc^e in fc^lid^tcr 
hrommelartiger gorm Don ^ted^ ober öcr^inntcm Tupfer ober auc^ in 
einer ^ppelform, im SSafferbobc gar gemad^t unb bann geftürjt n)irb. 
6ic erfc^eint auf ber .5:afet al» hjarme $ojiete bor bem Söroten unb 
|at h^n 9^amen 2:imbale (Trommel) bon i^rer gorm. 

2)ie Keinen (Stürjpofteten werben in S3ed^erformen auf biefetbe 
SBeife bereitet, aber nad^ ber 6u|)|)e geretd^t. 

S)ic 2;imbate h)irb auf bie oerfd)iebenfte SBeife gefüllt; aber ftet^ 
ift ba^u eine feine unb bod^ babei fefte garce Oon ^jü^ner-, ^atbfteifd^^ 
ober anä) SOSilbgepget erforberlid^, unb ein fe^r feinet ÜJagout öon 
^atb^mitd^, (55ef(üge(, tüllben §ü^nem, (SJünfetebem ober %\]d) mit 
e^ampignon^, Trüffeln, !(einen ^löfed^en, toeld^eS mit ber fräftigften, 
gut oerfoc^ten, babei btrfen, braunen ober ureigen ©ouce 'btxdkt toirb. 
^ie ^imbale tpürbe hti bem Umftürgen fofort ouSeinanberf allen, fall§ 
bie garce gu föeidE), ober bie Sfiagoutfauce nid^t fel^r bünbig toäre. 

Butoeilen beftei)t ber äußere S^lanb einer S:imbale au§ gefoc^tem 
9iei§, SD^accaroni ober feinem Steige, aud^ a(§ füge (Bpti'jt !ommt fie 
auf -bie 2;afel. @^ folgt l^ier junäc^ft bie SSorfd^rift gu einer 

6. ©tütjjiaftctc öo« ^afcip^nenu*) 3 |)afell)ü§ner loerben 
gerupft, über brennenben ©ptritu§ abgefengt, aufgenommen, mit 9Jic;^( 
amb Sßaffer augon unb innen gereinigt. 2)ann werben bie beuten ab^ 
getöft, bie S5rüfte faftig in 33utter gebraten, !alt geftellt unb mit einem 
butterbeftrid^enen Rapier htbtdt 

®ie S^imbateform ftreid^t man mit SButter gut au§, läßt aber ni^ 
ben !(einften glecf unbeftric|en, unb legt bie gorm mit ben in große 
bünne (Scf)ei6en gefc^nittenen falten $)ü]^nerbrüften unb 2:rüffetfd^eiben 
ba5n)if^en üorfid)tig am S3oben unb an ben Seiten oug. SDie <Bä)dhtn 
haften, leii^t ongebrüÄ, in ber gebutterten gorm. 2)iefe 8di^i(|t be^ 
ftreic^t man fingerbid ober tttüa^ ftärfer, §uerft am Soben, bann an 
ben (Seiten ber gorm mit ^U ber garce, forgt bafür, ha'^ alle 3toif(^en* 
räume gut aufgefüllt finb, füllt in ben leeren 9^aum ber ^ittt baS 
Sflagout unb ht'otdt ba^ ©an^e 1 — 2 ginger bid mit bem S^eft ber 
garce unb jule^t mit einem S3utterpapier. (Sine ©tunbe oor bem Hn^ 
ricbten ujirb bie 2:imbale in !oc^enbe§ SSaffer in htn 93ratofen geftellt 
unb !ur§ bor bem 3luftragen auf eine runbe 8d^üffel geftürjt. S)ie 
gorm nimmt man nid^t fofort ah, fonbern redit oorfid^tig nad^ SSertauf 

*) 5fJlitgetei(t bon 21. SOlartin^, 2)eli!atejfenl|anblung, Hoflieferant in 
©erlin C. 



®rofee hafteten. 243 

einer 3Jltnute, giefet ettüa^ ©auce über bie XmhaU, bie üBrige reid)t 
man nebenl)er. , -y < 

Oft bereitet man bie garce üon bem ganaen (^efüigclTfetKl) unb 
legt bie gorm bto6 mit in ©Reiben ge(d)nittenen fcfin^arscnjrunel^ 
fcbeiben Wer unb ba au§, bann !ommt bie ^arce nnb m bie 9Jhtte ba§ 
kagont. Ober bie gebratenen 33rüfte n^erbcn lieber cth)a§ eriüarmt 
otnb nad^ bem 5rnrid)ten anf bie Simbale gelegt. 

Hnber ^arce red)net man nngefäfir 2 Xeite gieijd) wetc!)e§^an^ 
bem abgehäuteten, gut au^gef ernten leulenftcifc^ ^^^f^^f ^^^"f 'V^'! 
^atbfleiiciüermifc^t, befielt. 1 Xeil ^ttt unb 1 S:eit ^anabe. p^a^. 
m einer feinen ^arce bennfete m W an ber tnnerc^ ©et e ictter 
qrofeer Kälber, an§ bemfetben bilbet \i^ ba§ ©utcr. 3it btefeä m^t 
In ^aben, jo nimmt man.fefte§ talbÄnierenfett ober and) guten Sped. 
^ie $anabe bereitet man au^S i Dt. SSaffer tnit Olä^jSSutter 
<50balb bieg fi)d)t, ftreut man unter ftetem 9lü^ren^ fotiel lernet 93^e^l . 
Mnein, bi§ man einen biden Seig l^at, metd)er \i^ t)om^o|3fe loft 
m fdinjadiem ^euer lä^t man i^n no^ ztm^ abtrodnen, legt i!)n auf 
einen ieüer, bebedt if)n mit SSutterpapier unb tagt i^n !aü werben. 
^cleifdb unb gett gur Sarce mirb — jebeä attein — feinge!)adt, bartn 
im aJlörfer juf ammen gefto^en, bie $anabe na^ unb nad) nebft 2 ganzen 
eiern unb 2 ©igetb bamit f eingerieben, mit @al§ unb gertetoer 
mu§!atnu6 gen)ürät unb burd) ein §aarfieb gearbeitet. ®tefe Sarce 
ift fet)r fein unb t)a\thax gugleid). 

®a§ giagoüt mirb üon gnt vorbereiteter, in SSouiUon gar ge^ 
loAter ^alb^mitc^ I)ergeftem. 2 ©Pffet feinet SmeJ)t ^röt man xn 
Wtter bod)gelb, loc^t mit Söaffer, gieifdiejtraft unb 1 großen m^ 
Mabeira eine fräftige ©ance, !oc^t bie in bünne ©d)eiben gefd)ntttene 
^alb^mild), in Scheiben gefdintttene 55:riiffeln unb ©fiampignon^ bann 
burc^, fatst fie unb rü^rt.fie jutefet mit 2 Eigelb ah, bamit bie ©auce 
,,fte^t" , ttjie man su f agen pflegt. 

®ie ^od)en unb Überrefte ber §afetf)ü§ner n^erben geftogen, mit 
bem SSratenfafe, SSaffer unb gieifc^ejtraft au^ gefönt, ab gefettet, mit 
Smabeira unb in SSntter gebratenem mt^ su einer btdfluffigen ©auce 
t)er!ocfit, gefatjen nnb burd^ ein @ieb gelaffen. ®ie angern^tete S:im^ 
bole begießt man mit ein n)enig ©auce. ^ie übnge mirb nebenher 
gereift ^ie ^imbate n)irb aber au^ o^ne ©auce gereift unb bie 
^^noc^eneffens bann ju ber iRagoutfauce benu^t. 



1 ^1 



7. etfe^aftete mit SWaccatoni «nb 0linb§lenbe. 
mecatoni serbrid^t man in gtei« grp^e ©tüdc^en, foc^t fte % ©tunbc 

16* 



244 E. ^tiefen. , 

in ©aljtüaffer, lagt ftc abtroffen, ücmtifd^t fiemit l| Ujnjertöffeireff 
93üttcr unb 4 Söffein geriebenem ^annefanfäfe nnb legt bie forgfältig 
aug9eftrid)ene Ximbalenform überaß mit htn SJlaccoroni bid^t au§.: 
Snjroifc^en f)(d man eine feine ^albfleifcl^farce aug J ?Jf. gletfc^ 
o^ne (Seljnen, J p. Suftfperf, 5 ©iem, ©alj, Pfeffer, geriebener 
9Äu§!atnu6 unb feinen gewiegten Kräutern mit ber im t)Qr§erget)enben 
$Re§e^t angegebenen ^anabe bereitet, ^lud) einige ^alb§mild)e l^at 
man blancl)iert, gerteilt unb in ^nittv übergebraten, V2 ^öfeljunge in 
©rfieiben gerteilt, d^anipignon^ gebünfiet unb ein Sfänberfilet giertid^ 
gefpirft. sbie Sf^inb^Ienbe teilt man alsbann in fingerftarfe ^d)üUn, 
beftreic^t fie mit |)au§l)Dfmeifterbutter (ficl^e 2lbfd)nitt A) unb brät 
fie 5 3D^inuten auf jebev ©eite in fteigenber SSutter., ^n beftreid^t 
mfin bie mit \)tn 2JJaccarom aufgelegte gorm überaE mit ber garce, 
legt alle anbern borbereiteten Sachen l)inein, ftreic^t gum <Sdjlu§ nod^* 
maf§ eine gatcefd^i(f)t auf unb gule^t eine bicfitß 9J^accaroni{rf)ic^t unb 
bäcft bie ^imbal« 1 V2 ©tunbe im Dfen. ^ann ftürgt man tie haftete, 
glaciert fie mit bicEer äRabeirafauce (fiel^e 5lbf(^nitt R.) unb r^ic|t bie 
anbere Sauce nebenher. 

8. Stiir^^aftcte mit feinem D^lagout. 9)lan beftreid^t eine runbc 
©türgform mit geüörter frifc^er Butter unb beftreut fie bann gut mit 
fein geriebenem njei^en Srot, fd^lägt barauf bier @ier mit lautnarmer 
S3utter, 6alg unb geriebenem ^armefanfäfe gu bidftüffiger SJlaffe, 
gießt biefe in bie gorm; läßt fie ham\t auslaufen unb überftreut bie§ 
mit gertebenem S3rot. SSor^er *§at man 1 $f^.' -^arolinarei^ ge^ 
njafc^en, abgebrüht unb in Soüißon mit einem 8tücf S3utter, ©al^ 
unb etmag SHu^fatnuß birf unb tüeid^ gebämpft unb il)n mit gh^ei 
Söffein bicfer ^raftfauce unb fed^§ Söffein geriebenem ^armefanfäfe 
bermifd^t. 2lud^ \)Qt man au§ (S^^ampi^non^, ^eftügellebern, ^afyitn-- 
!ämmen, .^alb^mibbcrn unb iibergebratenen 33rüft<i)en üon 2;auben mit 
birfer, !räftigfter SJJobeirafauce ein ^agoutsbereitet. ®ie gorm ftreid^t 
man mit hzm 3fiei§ gleid^mäßig au^, füHt ^a^ 9f{agout l)inein, überbe(!i 
e§ red^t glatt mit einer Oberfläche öon 9ftei§. 51m beften gelingt bie§, 
tt)enn man nad^ ber Öröße ber gorm ein runbe§ Rapier fc^neibet, e§ 
bid mit S3utter beftreid^t unb hen 9ieig gleichmäßig l^icrüber ausbreitet. 
SJlan legt baS Rapier ouf bie gorm, brücft e§ gut an unb Ijebt e§ bann 
ab. Tlan hädt bie haftete eine ©tunbe, ftürgt fie, übergießt fie mit 
3?Jabeirafauce unb reid)t bie übrige @auce nebenher. 

9. SßUb'^flft^tc mit einem SBoffcrtcia. 9)Mn läßt gu einer 
Xtnttelmäßig großen ^ftetej Ot.SSaffer mit i '?fb.©utter unb J $fi)- 
lyjierenfett foc^en, nimmt 3 $funb 9)k^l ouf t)a^ ^arfbrett, madöt in 



tneSKitte ein ßo(^ unl? rü^rt baS fod^enbc S33atfei' na^ unt> nad^ jum 
SJi^l^t, iporouä man emm feftcn ^tiq maä^i, bcn man ftar! tjerarbeiten 
un^ ber fo fteif fein mu§, bag er, wenn man ein ©tüd baöon in bie 
^ö^e §ie]^t, ftet)en bleibt. SSorl^er Wirb bag glei}^, e§ fei ©afen=, 9fie§=, 
^trfd^' ober 2ßilbfc^h)einef(eifc^, gett)afd)en, üon §aut unb (Seljnen be= 
frett, in ^offenbe ©tücfe gefrf)nitten unb mit gröBüd^ gefcfinittenem ©pecf 
t)ur.Ä;^ogen. ®ann nimmt man ©c^alotten ober ^h^iebetn, S)ragon, 
S3afüihrm, 2Jlaioran, <Ba{^, helfen, JPfeffer unb 3flet!en^feffer, atte^ 
fein gemacfit, reibt ^a^ gteifc^ bamit ein, legt e§ mit einigen ßorbeer- 
itättern unb mit (Btndd)tn SJutter auf ©pedfd^iben in einen Xopf unb 
tä^t e§, feft jugebecft, l)alh gar nietben. Slud^ !ann man ^a^ %U\\<i) ju 
biefer haftete auf folgenbe SBeife 24 @tunben ttox^ex marinieren: 9Äan 
tü^rt bie genannten -Kräuter Unb ^ttüür^t mit SBein obet @ffig an, 
bre^t ha^ S^eifc^ öon allen 6eitcn in "biefer Sei^e t)erum, legt e§ in 
eine ffad^e (Sd^üffet, giegt bie S3rü§e baruber unb becft e0 §u. 2lm 
anbem iage mirb e§ ebenfalls auf ©^ecffd^eiben ^atb gar gemacht. 
Sugleidf) mirb eine garce nad^ Q. III 9flr. 55 bereitet. S^lun rotit man 
ein (Bind ^eig aU Unterblatt fingerbicf au^, legt e§ in bie mit 93utter 
aeftrtc^ene Pfanne, rollt ein (Btüd ^^eig jum 'tRan'ot mit ben §änben 
runb unb lang Ujie §u einem bringet, brüdt e§ mit bem StoUfiotj platt, 
ungefä{)r eine |)anbbreit au^einanber, unb fc^neibet htiht ©nben gtatt 
ob. 2)er diant mu^ §ö^er fein, a(§ ba§ barin liegenbe ?5teifd), bamit 
D^taum für bie @auce bleibt, bie f|3äter 'fiineingegoffen njirb. SJJan be= 
ftteid^t nun ha^ Unterbtatt mit ©iern, fe^t ringsum ben langen Streifen 
dU 9^anb barauf, legt einige bünne (S^edEfdieiben auf \)a^ Unterblatt 
unb an bie (Seiten, ftreidfit bie garce baruber unb orbnet nun ba^ 
f^teifd^, naä) ber SJ^itte ^in etn)a§ t)öf)er unb nid^t §u feft in bie haftete,' 
fo hai fie eine gute gorm erf)ä(t. §at man reicf)Uc() ?5arce, fo !ann 
man and) einige SSciKc^en baüon aufrollen unb bajtoifd^en legen, ^ad)'^ 
bem man ben ^nt)aU mit_6pedfd^eiben gugebecft I)at, beftreid^t man 
ben 9^anb ber haftete mit (gigelb, rollt ein @tüc! Xeig jum Dberblatt 
au§, legt e§ barauf unb brücft e§ aXlent^atben fanft an. ^en über- 
fteigenben 3:eig fd)neibet man ring§ umt)er ab, Derjiert ben ftet)en ge= 
bliebenen 9lanb mit ber ^neifjange, unb legt SSer^ierungen auf bie 
ipoftete, eüüa bon ^eig gerollte Keine ^tögc^en, 6 — 7 jufammengetegt, 
ober man fd)neibet Blätter unb Blumen au§. ^n ber Spflitte mug eine 
fingerl^utgrofse Öffnung au» bem ^aftetenteig gefd)nitten unb eine !teine 
diöijxt öon Seig barauf gefegt toerben, njeil bie haftete Suft ^aUw 
mu^, fie wüxhe fonft planen, ^eim 5tnric£)ten toirb oben eine runbe 
<5(f)cibe fjerau^gef^nitten, ber ©perf f)erau§genommen, tttva^ braun*» 
^raft= ober Xrüffelfauce ^ineingefüllt unb bie üorige M'^n gereict)t. 



246 E ^Q^tftn 

10. ©c^üffcl=$ajtete tion gofcn, «iirf aoit mitbcm ©effögel 
mit Suttertdg^ ^ie |)Qfen rüerbeit, nac^bem fic abgezogen unb ^e^ 
n)af(^en, öon §aut utib <§^^nen befreit. T>a5 "Sleifd) micb öom ^|?üd* 
grot gelöft, in ^affenbe <Btnd<i)tn geft^nittcn unb gefpicft; bo^ G^eflügef 
in (Stüdc^en gefiaueix. S3cibe§ tüirb na^ 9hr. 9 mariniert unb mä)\atv 
beinol^e gar gebäm^ft. S^n beftretcf|t man eine Sc^ujTel bic! mit Butter, 
ftreut geriebenes SBeifibrDt barüber, tegt^ba§ gteifc^, abmec^felnb mit 
möfec^en, n^eld^e au^, ber Sarce Q, lU 9^. 55 ober 56 auf geroßt- finb. 
fo ba^ es in ber SOZitte l^ö^er unb eben liegt, ^ann nimmt man etttjaS 
33utter aus bem ©c^morto|)f, rü^rt hm 5Info^ mit rotem SSein unb 
SSaffer loS, gibt, um bieS ju njürjcn, ttttJaS öon ber ^räuterbrü^e 
Ilinju unb giegt eS burd^ ein Sieb über t>a^ ?5teifcf|. ^er Xeig njirb gu 
einer mittelmäßig großen haftete öon '| ^^fb; Wt^l gemad^t (iie|e 
(Snglifc^er ^eig, 5Ibfc^nitt S.), biefer einen @trof)^aIm bic! auSgerottt,. 
mit etwa^ 9J^e^t überj^äubt unb freu^njeiS §ufammengefd^tagen (ttjo- 
burd) er fic^ bequemer auffegen läßt), ber 9flonb ber ©i^üffel mitlSi 
beftric^en, ber ^eig auf baS gteifc^ gelegt, auSeinanber gefditagen unb 
runb ^rum gtatt gefc^nitten. SSon bem übrigen ^eige loirb ein 9^anb 
gemalt, bie haftete mit ©i beftrid^en, ber Ü^anb aufgelegt unb audf; 
biefer beftricf)en, bod) nid)t ringsumher, Wdl fonft ber ^eig-nid)t auf- 
getjen n)ürbe. ^ann njerben in ber $Ö^itte ber haftete jum HuSbäni^feu 
jujei Keine @infd)nitte gemad^t unb bie haftete bei 1 &rab |)it^e (fiel;c 
^rbfdinitt S, 9fh:. 1), je nai^bem ber^Sn^att mitbe ift, IV4 biS 1^/4 
Stunbe gebaden. SSor bem 5Inridlten fdjneibet man einen runben 
2)ede( f)erauS, gibt etn)aS braune ^raftfauce in bie haftete, legt fie mieber 
ju, oerbedt ben S^^anb ber ^aftetenfc^üffet mit einer ©erbiette ober mit 
Rapier unb gibt fie, auf eine feinere @d)üffet gefteHt, jur 2;afel. 

11. haftete öon öctfd)icbenen gleifi^artcm 9}lan nimmt l^ierju 
jebeS aafime ober njilbe ©eflüget, auc^ §afen^ unb SQ^ürbebraten, unb 
einen ^eig bon H ^f. 2)Je[}l (fie^e (gngtif(^er Steig, mfdinitt S.). 
Sine Springform ober tiefe Pfanne mirb mit S9utter beftrid^en unb in 
(entere ein an beiben Seiten mit Butter beftrid)eneS leinenes 'iöan'o 
h:eu§n)eiS gelegt, moburi^ man bie haftete bequemer auS ber Pfanne 
t)eben !ann. S^iun rollt man bie §älfte beS 2;eigeS nid)t gu bünn auS 
unb belegt bamit bie gorm, ober man mad)t ein Blatt unb fc^neibet 
baS Überftel)enbe ob. ^aS milbe ©epgel für bie haftete mirb 
tiorl)er mit einem ©emengfel üon einer geljadten S^uhtl, (Bcii^, 
Sf^elfen, Pfeffer, Aragon, Bafilihim unb Sßein eingerieben unb auf 
bünnen @pedf(^eiben mit Butter, feft §ugebedt, beinahe gor gebömpft. 
Bei jofimem ©eflüacl laffe man bie groben ÖJenjürge n)eg unb ne^me 



®ro§c hafteten; 247 

SJhi^fat. §afen, hjorau^ ha^ dtüdqxat entfentt, utü) gitetbrcitcit, 
(tejterer geftopft) roerben gteid^faH^ in ©tücfe gefcfinitten, gefpidtt uitb 
über 9fiad)t in SD^arinabe 9cr. 9 getegt unb banad^ ebenf^ll^ beinafjc 
gar gebäntpft. Swö^^i»^ ma(i)t man öon U "^^f- l^alb ^atb- unb Ijatö 
©c^roeinepeifd^ eine ^^arce na^ Q. III 55. 3Son gaf^mem (Geflügel 
l^adt ntan ^erj unb ßeBer unb gibt e§ mit jur garce, ^ie ^älfte ber 
garce wirb nun auf bem ausgebreiteten, mit @|3ec!fc^ei6en belegten ^cig 
oij^einanbergeftric^en, bann 't)a§> faltgettjorbene ^Icifc^, nad) ber 9JZitte 
l^in l^öl^er, barauf georbnet, mit ^arce hehtdt unb lieber ©pecffd^cibcn 
barüber !f)ingelegf. darauf mad^t man mit einem SOJ^ffer in ber ^itte 
bi§ auf ben ^r'unb eine Öffnung, legt öon bem jurüdfgetaffenen Seig 
ein ausgerollte^ Dberblatt über ha^ Steife^, fc^neibet foIcfjcS ringsumher 
glatt, beftreid^t eS mit (5i, legt einen 9^anb barauf, beftreidjt ifju eben- 
falls, mad6t öon bem abgefdmittenen ^eig SSersierungcn auf bie haftete 
unb in ber Mittt eine finger^utgroge Öffnung, ©iefelbe mug je nac§ 
bem ^n^alt 2^/2 — 3 ©tunben baden. (Sollte fie gu früf> garbe be== 
fommen, fo njerben grüne 93Iätter ober ein mit Butter beftrid^eneS 
Rapier barüber gelegt. Tlan gibt bie ^aftete, n)enn Söilb ber ^nljolt 
.ift, mit einer ^raft- ober Srüffelfauce, öon ber ethjaS burd; eine Ijer- 
auSgefd^nittene Öffnung in bie haftete gefüllt hjirb. 3^ac^bem man bie 
S^edfc^eiben foöiel als möglich l^erauSgenommen, mtrb fie mieber gu^ 
gebedt. 3« äci'^niem ÖJeflügel nimmt man eine 5luftern=, (Sarbetten-, 
ä*a|3em= ober SO^ori^elfauce, tüoju ber @a| beS gebämpften ^^leifcfieS 
gebraust n)irb. ^iefe haftete fann aud) falt gegeben merben. ^ @S 
tüirb bann, föenn fie auS bem Ofen !ommt, 1 — 2 S^affen fräftige 
SöouiKon burd) einen STridjter in bie Öffnung gegoffen unb le^tere, 
lüenn bie haftete !alt geworben, mit Rapier terftopft. 

12. ^oftcte öott ^ramt^öögeltt ober aubcrcn fkxncn SBiJgcIn. 

S^ac^bem bie SSögel gel^örig gereinigt unb ausgenommen finb, fd)tDi^t 
man baS (Jingetüeibe (üon^ramtSöögeln), o^neSJlagen, mit Srt'iebeln, 
Trüffeln, (5^am|)ignonS unb einigen Sßad)olberbeeren in ^Butter gelb 
unb lägt eS Mt merben. ®ann f^neibet man ju einer großen haftete 
li $f. ^albfleif^, 1 ^funb ro^en ©^infen unb 'J W- ^S^ed in 
Bürfer, f)adt atteS mi3glid)ft fein, mac^t üon 3 ©iern, 3 föglöffel mWd) 
unb SSutter ein feines 9lül)rei, gibt bieS nad^ bem 5lbfüt}len nebft 3 
©iern, 3 ©glöffel SJ^ild^, etmaS SSutter, 3J?uSfat unb, menn nötig, noc^ 
ettüaS @al§ §u h ^fb- eingeweichtem unb ftar! auSgebrüdtem Sßeig^ 
Brot, unb ftögt bieS alles im SJlörfer gut bur^, ha'^ eS eine feine ^arce 
njirb. hiermit füüt man bie SSögel, ftedt bie S3eine freusmeiS burd^ 
\>k 5lugenl)öl)lung, brel)t bie f^lügel um unb lägt fie in 33utfer unb 



248 E. ^a[tctcn. 

ctttja^ SBaffer tvQid) itnb faftig, nid^t !roß Braten, ^ann roHt mon 
itacf) ^Belieben einen 93Iätter= ober Sutterteig auä, ber mit ber übrigen 
f^arce beftric^en mirb. 5(uf t)tn ^eig Serben bie Mt gen)orbenen 
SSöget georbnet, niomit übrigen^ nad) 9^r. 11 oerfat^ren njirb. SSon 
ber ^amt^üögetiance nimmt man ba^ %Ht, gibt braune f^^^ifcfibrüfie, 
einige ^itronenfc^iben, 30^orc^eln, Trüffeln, ^atb§mibber, beren SSor- 
ric^tung man in ben S^orbereitung^regetn A. 9^r. 38 — 41 finbet, unb 
gelb gefc^tüi^te» 3Ket)l baran, füüt ettt)a§ baöon in bie gebacfene haftete 
unb gibt \>a^ übrige t)%u. 

13. ^al6§!o^f<9RotfturtIe0^rtftetc. 9Jlau mac^t i^on 2 $funb 
W^^i einen ^Blätterteig, tvit er in ^bfe^nitt S. befcjirieben ift, fdineibet 
i^n in jn^ei nic^t gan§ gleiche Steile, roKt ben fleinften einen 9}ieffer= 
rüden bie! gum ^oben au», legt bie @cf)üffe(, auf n)etc^er bie haftete 
• gebacfen tverben f oll, auf ben ^eig, röbert if)n ringsumher mit einem 
SBadfräbd^en ab unb legt bieS 33iatt auf -bie mif Sutter beftric^ene 
Si)üffe(, ^ann madjt man üon einigen S3ogen Rapier einwt 33all, 
.ummidett i^n gtatt mit einigen aifg'cfeud)teten atten ©erüietten unb legt 
i^n in bie SJlitte auf ben Soben, um ben inuienbigen 9^aum ber ^^aftete 
baburd) nad) 93eüeben ju ert)ö^en ober -man fußt auc^ bie ?^orm fo ^od) 
man raill mit trodenen ©rbfen. ®er anbere 5^eig n)irb nun ebenfo bid 
mie ha^ Unterbtatt unb fo gro^ aufgerollt '^^i öon bem Seig ein brei= 
fingerbreiter 9^anb um bie haftete abgefd^nitten merben !ann. ^a§ 
Dberbtatt mirb auf bie tSdjüffet über ben 8ert)ietten!(oJ3 gctegt, mit 
tjerbünntem ©i beftrid^en unb ber fftanh ^erumgetegt, n)etd)er ebenfalls 
oben, bo(^ nid)t an ben Seiten beftrid^en merben barf. ^ie haftete 

, n)irb V2 Stunbe gebaden, ber SDedel beim 5lnrid)ten in ganj runber 
f^orm IjerauSgefc^nitten, ber gnlfjalt öorfic^tig {)erauSgenommen, 'i)a'^ 
ber 2^eig nidit bröfelig n)erbe, ein 3iagout Ijineingefüüt unb mit bem 
IjerauSgefd^nittenen S3fatte mieber jugebedt, ®iefe 5lrt gi^Bereitung 
nennt man S3ünb^afteten. 3"^^^^ S^^^ nimmt man jur ^^üttxmg 
ba§> $!Rodturtte=9f^agout D. 9^r. 97, ha^ \ci)x bid getjalteu fein mug. 
SSiü man fic^ bie ©ad^e bereinfad^en, fo hä^t man nur einen !ölätter= 
teigbedet, ben man über baS in eine tiefe ©d^üffct gefüllte S^iagout btdt. 

14. Sc^inarf^aftc haftete öon garce. ©S n)irb ju berfelben 
ein ^(ätter^ ober Sutlerteig tfon ij fl Wd)i unb fotgenbc i^axcc 
gemad)t: 1 $funb 9flinbflciid^, 1 $funb ^albfteifd), 1 ^funb @d^n)cine- 
fleifc^ unb 1 H5funb 8^ed merben mit bem nötigen (5a(j fefjr fein 
ge!)adt, fobann 8 fd)äumig gefdjlagene ©ier. Tlu^tat, meiner Pfeffer, 
eine geriebene, in Satter gefd)morte grofee 3roiebc(, gaui^ fein ge^adter 
55)ragon, S3aftUfum unb SO^ettffe, cttpa 7—8 Ujn, geftogener 



GJroBc hafteten. 249 

,Siö{e5ö(f, ein paar Xaffeu Söeitt ober 5(eifc^brü()e gut bamit burd)* 
gemengt. Vorauf (egt man eine (Springform bi^ oben ^in md) %c. 4 
mit aufgerolltem Steig au§ unb füllt bie garce hinein, bebecft fie mit 
Obcrblatt unb Stanb, ma(f)t eine ^er^ierung barauf unb beftreic^t bie 
ipaftete mit (Si. ®ann mirb biefe, nad)bem in ber DJiitte eine Öffnung 
gemacht njurbe, 1V2 @tunbe gebacfen unb eine ^apern=, ©arbett^n-, 
Aftern-, ^or(^etn= ober eine gute ^raftfauce bagu gegeben. 

15. Joanne ^aftctc t>on ^ä^u^ctt (Sütfen) ober ^auBcu^ 
üuäi öon ^albfleifc^. (S§ mirb eine -33ünb=^aftete nad^ 9^r. 13 
imb ein ?^ri!affee üon §ä^nc^en ober 5^auben mit feinen giit^öten 
ober ein feinet ^albfteifc^=f5t:ifaffee gemad^t, toie man eg unter ben 
gteifdEifpeifen (D. 9^r. 91 unb 92) finbet, folc^e^ mit etma§ (Sauce in 
t)ie haftete gefüttt unb bie übrige baju gegeben, ^albfteifc^früaffee 
fann man no(^ burc^ 39^ibber!tö6c^en (^bfrfinitt Q.) Verfeinern. 

16. ^oftcte tJOtt ^äl^nti^cn mit @ci^itt!ctt*garcc. gette ©citjn^ 
d}en merben in je 4 Xeite gefci^nitten, in einer ^-Braife (®ämpfbrü(}e 
A. 9^r. 20) gar gemarf)t, bamit fie tüei^ bleiben. Qn einer haftete 
für 14 — 18 ^erfonen rechnet man 4 — 5 |)ä^nc]^en unb. ih—'^ 
$funb rof)en ©d^infen. ^erfetbe tüirb mit ttwa^ (Sd^infenfett 
ganj feilt getjadt, 4 ©ier, njetc^e mit SSutter unb 4 @§Iöffe( WM] 
^um älü^rei gemad^t finb, etuja^ eingen)eid)tc§ unb au§gebrücftcö 
Sßet^brot, Wlu^tat unb 9^etfenpfeffer, 2 (Sier, ha^ ju Schaum ge- 
fd^tagene SSeige unb V2 Xaffe gefiimot^ene 33utter hinzugegeben unb 
^ur garce untereinanber gemifdjt. ®ie §ätfte baoon mirb auf einen 
in bie Sd^üffel gelegten, J 30^ ^^^ au§gero(Iten Sa^neteig geftric^en, 
bie §af)n(|en barauf georbnet, mit garce behcdi unb übrigen^ nad) 
^t. 11 »erfahren. SSon ber ^ämpfbrü^e nimmt man ba§ g-ett, gibt 
gfeifd^brül^e, gefd)lt)i^te§ ^e!)t, ettoa^ Sßcin, ditronenfaft, SDfJuyfatnuf?, 
ganje kapern ober feinge^adte Sarbetlen (jin^u unb rid)rt bie Sauce 
itad^ 33etieben mit einigen ©ibottern ah. 

IT. ©nglifc^c gleif^^^aftete. Wan nimmt ju einer (Sc^üffet 
für 8 ^erfonen i $fb. mt^, 7 U^n,- 35utter, 1 (5i unb V2 Ober-- 
iaffe Mte^ Sßaffer, mad)t ^ieroon im J^alten einen ^eig, ben man gut 
tjerarbeitet unb in 5n)ei nid)t gan§ gleiche ^ede fc^neibet. Xen !(einften 
Xeit roüt man au§, fc^neibet breifingerbteite (Streifen barauf unb 
belegt bamif ben Sflanb einer tiefen ©d^üffet, meldjc man oorljcr mit 
Butter beftric^en t)at ®ann nimmt man talit?^ gebratene^ gfeifcf) — 
Geflügel ober aud^ oerfcfjiebene tiefte — , fd)neibet e^ in tteine paffenbe 
^tMt, legt nun einige Spedfdjeiben auf htn ^-öoben ber 8d^üffel unb^ 



250 E. "^amn. 

bo§ ?}(ei{c^ bQrauf, inbem man ^al^, S^et!eu|)feffer -unb mä) 33eneficff 
und) aufgerollte ^(eifd^flößi^en bajtüifi^en fegt. 9^un tüirb 1 — 2 
Waffen fröftige 33ouir(on barüber gegeben, ba§ anbere (Bind Steig runb, 
ettoa^ gröfeer alä bie ©c^äjfel aufgerollt unb über ba^ ^leifd^ gelegt, 
^en überljängenbeu Steig biegt man tüie eine feine diolk nad) innen 
unb brüdt i^n mit ^tüü gingern runb ^erum an, um h^n 9ianb ju 
formen, unb beftreid)t ':)a^ (^an^t mit üerbünntem @i, marf)t in ber 
SJlitte 2 iSinfd^nitte in beit Xeig unb lö^t hk haftete 1—1 V4 Stmxht 
^adtn ; bod^ mug bie £)berl)i^e ftärfer alg bie Ünterfiije fein. 

Tlan gibt bie ^oftete auf ber @d)üffel, in melc^er fie gebacfen ift, 
gur Xofel. 

t8. Pie. 3u biefem ßJerid^t eignet fic^ nid^t nur §ammelf(eifcf), 
fonbern and) ha^ Siinberfitet üorjugStüeife, tüie bie beften Sflirfe t»on 
jeber gleifc^art.- (^ett)ö^nlidj iDirb biefe englifc^e @peife in einer ^or- 
SeKanfdjüffel, tüelc^e mit 33utter au§geftrtd)en unb nur mit 55(ätterteig 
hth^dt mirb, im Sratofen gebaden. 

SBirb §ammelf(eifd) jum ^ie beftimmt, fo nimmt man bie ^otelett^ 
nad^ bem |)alfe l)tn, fd^neibet t)a§ 'Sttt unb bie §aut babon, bie ^noi^en 
i)erau§, tiop\t bie ©tüde mürbe, ftreut 8alj unb Pfeffer barüber unb 
beim Einlegen etU)a§ feingeljadte gtüiebeln baätüifd^en. 

^albpeifcf) mirb o!)ne |)inäut^un üon gh^iebeln auf gleiche SBeife 
bezaubert, bod) fommt nod^ ettüag gel)adter @ped liin^u unb ftet^ 
i—i Dt. gteifc^brü^e. 

SSünfc^t man ben $ie öon Rauben, fo werben biefe ^erlegt ober 
aud) au^gebeint, bann tüürjt man fie mit (Sal§, ettt)ä§ fein geljadteu 
3ft)iebeln, ©d)nitten üon magerem @c^in!en unb giegt \iait SBaffer 
faure ©aljue in bie gorm. 

^u üUtn $ie§ ma^t man einen -^ttertelg ijon | ?5fb 2)fJet)t 
nad) t)orl)ergef)enber Eingabe, rollt baüon ein ©tüd jum '^^edel ou'^, 
ba§ anbere gum 2lu§legen. darauf' beftreic§T man htn 33oben einer 
Sluflaufform mit Sutter, legt biefelbe mit Xeig au§, füllt fie U^ oben 
l)in mit bem beftimmten gleifd), ttjobei man Iagenmei§ ütoa^ gan^ fein 
geftofeenen ^tüiebad unb ©alj burd)ftreut. ^ann giegt man foöiel 
SBaffer mit geli)ftem gleif d)ejtra!t tiinju, bag e§ beinahe mit bem gleifc^ 
gleic^ftel)t, fc^ägt ben ettüa^ überftel)enben Xeig hinein, legt ben Xeig=- 
bedel, meld)er, bamit er gut fd^liege, bie (5)rö§e ber gorm ^aUn 
mu§, bnrauf unb bädt ben ^^^ie in einem lieißen Dfen etttja 1 bi§ 
IV4 ©tunbe. 

93eim 5lnrid)ten iDtrb üon bem Xeig jum gleifc^ gegeben, tt)ie baö 
i^t jeber haftete mit S3utterteig gefdEjie^t. 



®ro6c hafteten. 251 

19. haftete öon ©c^infcn. 1 ^fuub fetncö mt^, 7 Ujn,^ 
33utter, 1 (Si, lo ^^- bicfe faure @a!)ne. 3}^an mad)t baöon mit 
einem SJieffer einen Xeig, fd)neibet if)n in mehrere Xeite unb rollt it'otn 
%ti\ möglic^ft bünn an^. ^ann njirb einp Springform ober eine eiferne 
f afferoae mtt Butter beftridien unb mit Xeig aufgelegt. 3ug(eic^ n)irb 
öe!od)ter 3d)in!en mit etrcaä gett (ba^ le^te t»om (Sc^infen !onn baju 
benu^t njerben) unb mit einer 3n)iebel ganj fein gel}ac!t; §u biefer 
Portion 8et)5rt ein tiefer XeHer öoU. 9^un merben 5—6 (Eier geKopft, 
mit ^ Ol-bicfer guter @a{)ne, 9J?n§!at unb bem 6rf)in!en burdjgc- 
rü^rt unb öon biefer garce ein ginger hid über ben Xeig geftrid)en, 
ein runbe^ 'idlatt Xeig barauf gelegt unb fo abmed)fetnb fortgefa'^ren, 
bii em 8tüci Xeig ben 8rf)IuB htac^t. Xie» n?irb bei ftar!er §ifee eine 
Stunbe gebacfen unb ungeftür^t §ur Xafet gegeben. 

20. haftete bon O^ö^rnubcln mit Sc^infen unb Äöfc. X)ie 
SInroeifuTtg ift im 5Ib^d)nitt 1 §u finben 

21. haftete mn S^ittfenteften mit 9^ubeltcig. ®te 2Cn^ 
tt;^ifung ift im 5(bf(^nitt I. ju finben. 

22. Ärcbö^^aftetc ober grüaffcc in $Rciö. @ie{)e D. 9?r. 225. 

23. ^ftfteu öon ungcfalaenen 8ce* unb glupfc^cn. 3u 

tiner $aftrte .ro erben bie gifcf)^ n3eld)er ^rl fie aud^ fein mögen, ge= 
fc^uppi au^gwommen unb entgratet, famt ben Sebern, moöon bie 
©alle entfernt merben rttug, geujafi^en mh in paffenbe ©türfe ge- 
fj^nitten. X)iefe roerben mit ©atj einige Stunben l^ingeftettt unb nod^ 
3h. 9 V\^ jum anbein Xage in eine 3Jlarinabe gelegt, morauf man 
'In mit einem Xu^e abtrorfnet unb mit einem ret(|(ic^en Stücf S5utter 
jum Steiftnerben m eine Pfanne legt, aber nic^t mei(^ merben löfet. 
guglei^ mac^t man emcn S3(ätter== ober S5utterteig öon IJ — 2 ^f. 
Mti^i unb fofgenbe garce: 3 $funb gif^fleifi^ mirb an§> ^ant 
unb Kröten gctßft, mit Sa(§ fein ge^acft, moburd) e^ n)ei6 bleibt, unb 
mit ber'gifc^butter, get|ac!ten S6atotten ober gmiebeln gehörig burc^:= 
gefd^föi^t. X)ann gibt man | ^ih. ^ in Mtem SSaffer eingemeid^te^ 
unb au^gebrücfte^ SSeigbrot nebft 3 Stern l^in^u unb rü^rt bie 9J?affe 
über bem geuer, bi§ fie fi(^ üom Xopfe'Iöft, morauf man fie tt\üü^ 
öbfä^Ten iäit. 2)ann rü^rt man i ^fb. ju 8a^ne §errü:^rte 93utter, 
no£§ 3 (^cr. STcuöJat unb feinge^acfte ^eterfilie burd^. ©olltr; bie garce 
jn [efl fein, ttxa$ man (eid^t erproben !ann, menn man ein ^töfedien 
üufrolll unb in !oc^enbem Sß?a^er eben auf!od^en lägt, fo gibt man 
no(f; etroaS Sa^ne ober föltes Sßaffer l^in^u. X>ann mirb mie in 
^ II ein Untetbl^ oon bem Xeig aufgerollt, garcc barübet ge*» 



252 -E hafteten. 

ftri^en, mit gifdiftüdert belegt unb fo obluecI)fcInb fortgcfaljveu. ^ad) 
ier TOtte f)in mug, tüte bei aßen hafteten, ber ^n^ait lyöi)tx geformt, 
bie oberfte g^rce mit ©pedfcfieiben belegt unb in ber 3?litte eine runbe 
Öffnung in 'Oa%^ hineingelegte gemad)t tt)erben Übrigen^ iüirb bie 
ipaftetc nai^ 3^r. 11 geformt unb gebacfen unb eine ^reb§=, ^luftern-, 
^arbeiten* ober folgenbe ©auce ba§u gegeben, öon ber man, mie immer, 
ein ^oar Xaffen l^ineinfütlt: 33utter unb aJJel)! lägt man geIbU(^ 
ttjerben, rüf)rt gleifc^brül^e, (Satj, 9}^ug!atblüte, (S^itronehfaft oiftx 
ftatt ber legieren tttoa^ öon ber SJiarinabe fiin^u; l^at man ^reb^- 
jd^ttjönae, ^e^tlebern unb ^arpfenmit^, fo gibt man bie§ in (Stüc!d)en 
gefc^nittc'n mit §ur (Sauce, bod) bürfen crftere nicf)t mitfoc^en, fie 
föerben julefet burcf)gerü:^rt. Man fann and) etma^ garce aurücf^ 
behalten, i^r mit ^reb§butter eine rote garbe geben, ober fie mit ab^ 
gefoc^tem, burc^ ein §aarfieb gerührten ©^inat grün färben unb ju 
Keinen ^lögd^en aufrollen, meirfie man in gleifd^brulje ober gefallenem 
SSaffer gor fod)t unb in bie ©auce legt. QnUi^t mirb biefe mit etma» 
feinge^odter ^eterfilie unb einigen ©ibottern abgerüf)rt. 

24* haftete t>i>n qan^tn gifd^c«. kleine ^ed^te ober onberc 
"gifd^e ttJerben ^efd^np^t, unb auf folgenbe 'SSeife entgrätet: Tlan 
fd)neibet fie unau^genommen am 9f?üdgrat ber Sänge nad^ mit einem 
fd^arfen 9)leffer auf, nimmt fie au^, UJäfc^t fie rein, löft alle gräten 
au§ bem gteifd^ unb \tid)t ben ^opf am 9Wic!grat ab, bocf) mug bie 
^ant am ^and)t unbefc^äbigt bleiben. ®anac^ merben fie mie in 
9^r. 23 mariniert, mit ber befd)riebenen garcc gefüllt unb auf ein mit 
(Spedfd^eiben belegtet Unterblatt oom 53utterteig georbnet. Qm übrigen 
Ttd^tet man fid^-nad^ 9^r. 11. 

25, Stal-^aftete. ©ie n)irb gemad^t mie 5^r. 23, inht^ bleibt 
\)a§> fRudfgrot im Slal, unb jur garce tüerben einige feinge^adtte @a(bei= 
blätter gefügt. §at man feinen gifd^ §ur garce, fo fänn man at§ 5lu^= 
t)ilfe geriebene 6emmel mit «Stüdfc^en ^utter unter unb über ben 2lal 
ftreuen. 5)er Xcig gu biefer haftete, barf nic^t fett gemacht fein, „^uter 
^^eig ju Xorten unb hafteten"", Slbfd^n,, S., ift paffcnb ba^u. 

26. ©e^üffcl«$aftctc ^on Üad^ö. 2)er 2ad)^ toirb gefd^uppt, 
in (Sd^eiben gefdf)nitten, einige 6tunben nad^ 5lr. 23 mariniert unb 
in ber 99ru]^e eben l^eig gemacht. 3ugleid^ mad^t man eine garce nad^ 
9^r. 23 unb öon J ^^5fb. 9)le^l einen S3lätterteig, rottt il;n au§, bc^ 
ftreid^t bie beftimmte gorm mit ©utter, tegt bie ^älfte ber garce, 
gleichmäßig ouöeinanber gebrürft, öon ber 2)icfe eine^ l^alben gtngerS 
J^ipin, legt bie Sad^^fd^eiben barauf unb bcbcdft fie mit ber übrigen 



®n)|e $afteleit. 253 

gatce %axm wirb ber ouSsewUtc SStüttcrtcig barüficv sf'cflt, je« 
ajoitb neBft SBeräietungcn batouf gemacht, wi einigen Kernen em= 
fcftnitten »etfelien unb bie 1(5aftete l'/s— 2 ©tunben gebodeu. (Sä 
getiören ba^u biefetben ©nucen wie in Sh. 23; am angenet)m{ten 
niö^te jcbodi eine gute ^rcbgfauce fein. 

27. SRufftft^c «ßoftetc. '4 ^f.2ttii)ä »«i» enttiäutet unb nu« ben 
(Sräten'qelöft ""*> «'«^1"" '" f"«^ ©cfieibcn geschnitten, bie mon mit 
©als 5i5feffer unb SRuMatnufe beftteut unb in Suttet mit feinen 
Sröutern gat bünftet. ^uä) eine grofee, Borget in mti) gelegte ©onfe« 
teber Wirb in ©djeiben aeteitt unb in »uttet gebämpft, fomte 12 mt 
fiart gefotten unb i #. Sarotinarei? in guter Slcifdibrutje mit 
Butter unb ©atj mxä, unb !brnig getoc^t. Sft bieä atteä »«bereitet, 
beftreicht man eine ^aftetenreifform mit SButter, legt fte mit aSuncrteig 
nu? ftreiit ouf bem SSoben unb an bie Seiten ber gorm eine @^id)t 
Sßeiä unb legt nun bie §ätfte ber gifc£)ftü(fe ein, beftrcut fte mit ben 
geriebenen {)ftrten ©ern, lägt bann ®anfeteber)c^eiben folgen bie 
ebenfo beftreut tcerbcn, unb fötjrt fo fort, bi§ aHe? »erbrauc^t tft. ®ann 
ftreicbt man bie fflutter, in ber gif« unb (Sänfeteber gebitnftet, über bie 
tehte @*idit, bebe« fie mit SReiä, bebe« bie Oberflädie mit ©tjed^ 
platten unb bädt fie im Dfen gelbbraun. Sie «haftete roirb mit einer 
trebSfauce jur Jofet gegeben. 

28 Saftete »on iibtiggcblielicncm Stocffifi^. ^ierju nimmt 

man jeben b liebigen SButterteig Bon 1 5|5funb SRebt, serf^neibet if)n 

fn 2 Lue BD« ni*t gleicher ®röfee, rottt ben «einften Seit 2 2Reffer= 

rüden bid auä unb belegt bamit eine gorm ober «»'«[««fl^« = 

pfännr^en, wW'. mit SSutter beftric^en unb «tt gabennubeln beftreu. 

if ®ann serHopft man etwa 2 tiefe Xetter bdü gefoditen ©todtif« 

in Keine ©tii*, weicht f ?fb.. bünn abgef(^ätte? SBeiProt, moBort 

bie Sntfte getrodnet-unb jerfto^en wirb, in mä, ein b«« f fart 

nul unb äerrü^rt e?, J)adt nun 3»iebetn unb ©c^nitttau,^ ftreut bie 

feingeftofeene SBrotinnbe auf baä Unterblatt, gibt eine Sage ©toW, 

etwas ©aiä, rei^üc^ i« ©tüdc^en jerppdte »••tter gejadten S^mtt« 

fauc^, Bon bem aSgebrüdten »rot, Wieber ©todfifd, unb fa^rt fo 

fort, bi5 aUcS borin ift. Sann fc^tägt man 6 gonse ©'f mi^ Ot. 

©a^ne, müt^t e? mit ©atj, 3RuS!at unb etwaä ^^f .'.•'jf Jf!«' ?, 

töff Iweife barüber; legt baä obere SeigMatt ^«««1- J«* *>« «etc 

l>/4 ©tuubc bunlelgetb unb gibt fie, auf eine ^eifee ©diuffet umgefturst, 

oüein ober mit einer «ßeterfiüenfauce äur Sofet. 

29. ©ndifche ^oftete »on SK^aSotB«. SOJan tnodje einen 
2eig nad) 5«r. 17, teile i(|n in äWei Seile unb rolle iebe« ©tud auä. 



254 E. hafteten. 

Beteqe mit einem 33tatt bco nu^geroltteu ^eirje-^ eine gorm ober SBarf- 
f(Jii[fe( unb ftreue ttwai geftojienen 3^"^^^^)^"'^^ barüber f)in. ®ann 
nef)me man Ülfjabarber — bie iöorrirfjhint] ift im ^2(bfcf)nitt 0. (^om- 
430tt^i) mitgelciU — nnb lege i(jn laßeniuci^r^ mit ^)ndiv, 3intt, Gitroneu- 
fd)eiben (ot)nc Slerne) nnb ctrna^ geftogenem 3^üiebacf anf ben Xeicj, 
becfe ha?) nnbere ^eigutatt baranf nnb »erfahre meiter uaä) S^lr. 17. 

30, Apple-Pie — cuolifdje OOftpaftcte. ^er Xeig unb bie 
Bereitung bic]"er '$a]'iete ift mie bei bev i)lx. 29. ^Znrfjbcm eine tiefe 
©d}ü)fel mit einem Seigranbe an^gelegt, füllt man biefelbe mit ge- 
fcfjältcn, in je üiev Seile gefdjiiittencn Gipfeln, ftrent geljörig 3uder, 
(£itronenid}ale ober Qimt lagenmeiö bnrd) nnb gibt, n?enn bie Spfet 
im 5rül)jal)r nid)t mel)r foftig nnb meid) finb, ein paar Waffen SSein 
nnb ditronenfdjeiben Ijingn. 2)ann mirb ha^ Dberblatt barüber gelegt 
nnb übrigen^ ganj nad) ^J^r. 29 »erfahren. 

Stnmerf. Sine ent|pred)enbe haftete tonn man aud) üon Pflaumen unb 
Siiridjen madjen. 

31, ^alit ,^afen=$aftete. 2)a§ 9ftüdenfleifc^ bon gmei jungen 
örof3en §afcn mirb g^ljäntet, ber Sänge nad^ abgelöft, mit l)atbfinger= 
lang unb fleinfingerbid gefdmittenem @ped, meldjer üorljer mit ©alj, 
Ißfeffw: nnb feingefd^nittenen 8d)alotten öemür^t ift, bnrd)5ogen. ®ann 
legt man in eine flache ^'aff erolle 2|- U^niöntter, ba§ in (Stüde ge= 
fdjnittene ?^leifd}, 2 Gfslöffel Doli feingel}adte STrüffeln, 2 (Jglöffel 
©IjampignonÄ, '3al5 nnb ^^feffer, läj^t auf ftarfem geuer 10 9JJinuten 
lang bämpfen, ftellt e§ §nrüd unb nimmt ben etma» abgefül)lten 3^= 
Ijalt l}eran^3 ^a^ gleifd) t)on ben §afen!nod)en mirb üon §aut unb 
<Sel)ncn gän;^(idj befreit, mit einem gleid)en ieile frifd)em ©ped feljr 
fein gel)adt unb "banaä) im 2}Zürfer geflogen, mobei man ad)t ge- 
iüafdjeuc unb entgrätete 8arbellen, ^ ^fb. Butter, einen ©glöffel öoll 
feingefdjnittene unb in 93utter meic^ gebämpfte ©djalotten Ijinju gibt, 
unb alle^ gut üermengt. ^iefe garce mirb mit ©al^, meinem ?5feffer, 
9}lnö!atnn6, geftoBenen Ö^emür5nel!en, auc^ mit xi)t)mian unb ^a^ 
joran, menn man ben (5iefc^mad angenel)m finbet, gemürgt unb mit ber 
©auce, morin ha^i gleifd) gebämpft morben, t)ermifd)t. ®arouf belegt 
man eine ouale gorm mit ^$aftetenteig, beffen S3ereitnng im 51bfd)nitt 
„^Sadmerf" mitgeteilt ift, gibt bie §ä(fte ber garce l)incin, legt ha^ 
gleifd) baranf, bcbedt e» mit ber übrigen garce, mad)t einen ®ede( 
»on Xeig barüber, hädt bie haftete bei guter §i^e 1 — IV4 ©tunbe 
unb gibt fie talt ^nr Xafel. 

32, SXttiU gelb ()üf)uer^ haftete. ®ie gelbljübner merben mit 
©alg unb (^emüräen eingerieben, einzeln in SBeinblätter gemidelt unb 



®roüe qjaftetcn 255 

iu 33uttcr nid)t ju meid) gebampft ober tu einer ftarfen ^ämptbrülje 
(A ?^r 20) gar gemad)! unb falt in Üeine (Stüde gefd)nttten. ßur 
garce nimmt man eine flctne ^albsmibber, etma§ ^albfleifd) unb 
@ped, ()adt a(Ie^5 red)t fein unb lüür^t e§ mit ©alj unb 9JJuö!at 
(SBüufdjt Hmn bie ^|5aftcte nic^t (ange aursubema^ren, fo fann man noc^ 
in SSaffcr eiugeiüeic^tC'S unb ftart au§gebrüdte§ SSeiprot unb einige 
(Sier t)inäugeben.) ^an mac^t nun einen SSaffectetg nad) ^x. 9, 
belegt il}n mit ©pedfd)eiben, ftreic^t Vs ber garce barüber, legt bie 
Stüdd)en gelbl)ü!)ner boraut unb ftellt in ber 9)^itte 4 (Stüdd)en auf* 
ced)t Ijin, bamit inmenbig eine Öffnung bleibe, raett bie haftete, tt^enn 
jie feiue £uft l)at, teid)t pla^t ^ann fommt mieber garce, gelbf)üt)ner. 
unb äule|l madjt garce ben ©d^lug. ®ie haftete mirb nun meitei 
UQC^ 9^r 2 bclianbelt untj brei @tunben, am beften in einem ^onbitor= 
ofen, gebaden 9lad>bem fie gar geiüorben, giege mau burd) einen 
%xid)tcx 1 — 2 Waffen braune ^raftbrü{)e f)tnein, üerftopfe nad) bem 
@r!alten hi^ Öffnung mit Rapier unb Ijebe bie haftete big j^um (^e- 
bvand) auf 

«Sotdje $ofteteu Ijalteu fid) im Söinter mehrere SBodieu. 

33. taltc Äalbfleifc^^^aftctc. ©tue Scheibe ^albfleifc^, etiüc 
2 — 3 $funb, toirt) in SSürfel gefci)nttten unb mit $£3ein unb bem 
nötigen (Salj f)oib gar gefodjt. SDann iüerben ganj wenig Sorbeer^ 
5Iätter, (5)ett)ür§nel!en, Pfeffer, SJiord^eln, eine $eterftlienn)ur5el unl 
eine gn^iebel baju getrau unb aUt^, gut gugebedt, eine ©tunbe langfam 
^efo^t. Unterbe§ ^adt man eine ^albe @d^tr)ein§leber, n)el(^e t)orf)er 
in ijeigem SBaffer ouSge^ogen ift, gan§ fein, rül^rt fieburd) einest ®urd)s 
fd)Iag, bamit atteg §äutige entfernt werbe, unb öermifd^e fie mit 1 
$funb ge^adtem ©^toeinefleifc^, ©alj, Pfeffer, a)^u§!atblüte, SUluäfat* 
\m% geftogenem %i)t)mian, Maioxan, kcüptxn unb 2 ganzen ©iern, 
fügt bie mit bem ^atbfteifc^ ge!od)ten SD^ord^eln, fein gef^nitten, §u 
biefer garce, toetd^e gut üermengt werben mug. darauf nimmt man 
ba§ ^albfleifd) üom geuer, gießt e§ auf ein <Sie|), bringt bie Sauce 
wieber auf§ geuer unb lägt fie jugebedt gut oer!od)en. ^uxi wirb bif 
$aftetenform, weldje genau fd)Iie|en mu6, mit ©ped ouSgelegt, eine 
Sage garce l)ineingetl)an, bann ^albfleifd)Würfel, unb fo abwec^felnb, 
§um Sd^lug wirb bie ganje haftete mit garce hthtdt Siüifd)en bie 
üerfd)iebenen Sagen gie^t man Ut gut eingefüllte ©auce öon ^alh 
fleifd) unb lägt bie haftete bei gutem geuer 3 ©tunben baden. SSeim 
^erau§ne()men berfelben wirb ringsum ber ©ped weggefdtjnitten, bie 
haftete !alt mit einem fd^arfen SReffer in äierlid)e ©d)eiben geteilt unb 
§nm SSutterbrot fcrbiert. 



256 E. hafteten. 

34. ^trfnirf-'^aftctc. man Udt eine «tinbpaftete narfi 9lr. 13, 
Brät injlüifd^en 12 !(eine gtletbeeffteo!^ in Butter Braun nnb faftig, 
nnb lägt fie abtropfen. 10 ©ier tüerben l)art ge!od)t unb mit 7 U^n. 
ge!o(!)tem (5d)in!en in fleine SBürfet gefcfinitten, and) merben 20 !(eine 
ü;^am|}ignon§ in SSouiKon njeidE) gebäm))ft. 2JJan nimmt -ben ®ec!el 
Don ber geBadEenen haftete, fütit fie fd)i(i)tmeife mit Seefftea!§, @c£)in!en, 
©iern unb (J^ampignong, Beftreut jebe Sage mit ^ertjn^ieBeln unb 
kapern, unb Beträufelt fie mit einigen Söffein glelf(i)gallert. SDie^ 
51eifd)gallert erf)ält man burdf) 3Ser!od)en ber ^ratenBrüI)e unb ber 
GfjampignonBouiüon mit i Ot. 2Baffer, V2 ^Ia§ ^ortmein, 1 Söffet 
Gftragoneffig (mer feine (Säure üeBt, lägt i^n fel)len), un^s ^h^- 
gleifdjejtraft. dJlan oerfe^t biefe 9Jlifcf)uug mit J Hje, aufgelöftet 
meiner Gelatine unb Benu^t 'oa^ @elee t)alb auSgelü'^tt. 9Jlan fteüt 
bie haftete, narf)bem man ben ©edel aufbectte,«einen iag !ü^l, Beöor 
man fie auftifd)t. 9^ad) 33eIieBen fann man eine 9^emouIabenfauce nod& 
baju geBeu. 

II. Kleine pa\Ukn. 

35. SBom ^adtn tUintt hafteten. Qn fold^en eignet fid^ Be* 
fonberg ein ^Blätterteig, bod) fann and) ein Sutterteig ba^u genommen 
tüerben. äJ^an roHt it)n bünn au§, ftid)t mit einem 2BaffergIa§ boppett 
foöiel 33oben an^, aU man $aftetd)en §u ^^Ben münfcf)t, legt bie 
^älfte ouf eine mit Rapier aufgelegte S3adplatte unb ftidit fie mittet^ 
einel fleineren ßilafe§ nQd)maI^ au§, moburd^ bie S^iänber geBifbet 
tüerben. Seüor man biefe genau paffenb auflegt, Beftreic^t man be^ 
3ufammenf)a(ten§ n)egen ben 9ianb ber UnterBtätter mit etma§ Mtem 
SBaffer. 

©ie $aftetd)en n)erben naä) SIngaBe öor ober nad) bem 33oden 
gefüttt. man geBe i!)nen eine ftarfe 9JJitte({)i^e unb fef)e in 10 SJ^inuten 
tinmal nad), Beim ^urd^Bred)en eine§ ^aftetd^en^ lägt fid^ am Beften 
ba§ ©arfein erproBen. ©i,e garce mad)t man bid, aber nid^t fteif, 
füüe fie red)t l)eig in bie geBadenen ^aftetd^en, treidle, menn fie an^ 
^Blätterteig Befielen, üorBcr inmenbig etmaS eingebrüdt njerben muffen, 
unb gebe biefe toarm gur Xafel. 

§at man $aftetd)en beim ^onbitor Baden laffen, wa§ man in 
©tobten fo gut f)aBen fann, unb erl}ält fie nid^t ganj f)eig, fo feje mait 
fie t)or bem güHen etn)a 5 9}^inuten in einen l^eigen Dfen. 

Sl(§ treff(id)en (5rfa^ für f leine hafteten fann man je^t ^eig* 
fruftaben in üerfd)iebencn formen faufen, bie üom 9}^unbfod) (3.9J^ 
beö ^aiferl, §errn J?äbide, erfunben finb. ©ie tuerben Dor bem Gin* 



rtteine ^oftctCi. 257 

füllen ebenfaül burd) unb burc^ lieiB gemadit vsüx uen tStätterteig^ 

^joftctd^en be§ ^onbitorö ^aben fie ben ißorrang, baB iie fic§ unüer= 

änbert gut monotclang galten, dfo immer üorrätig fein !5nuen. 

2t um er!. 5)ie beim Sluijiec^en bcr 9iänbcr entftanbcnen ^^JJIättc^en föuuen 

mit © beftrtd)cn, mit einem OJemengiel öon grobgcftoBenen gjionbeln, 

3uder unb 3imt bcftreut unb getb gebaden, jum ^efiett ober S^ee 

gegeben werben, tonn man bie Slbrätle be^ 93lQtterteig§ md|t am 

gelben Xage öern)enben, io fonn man fie einige Sage unbcfc^abet oon 

©Ute unb 3Bo^Igef^mad an !ü^{cm Orte in ^e^I oergraben ouf^ 

lieben. 

36. ^aftctt^cn öon öJcftügel. & gehören i)iersu h ^^fb. 
gebratenes ©epgel, nad) bem Hiiibeinen getoogen, 6 auSgemäfferte 
unb feingef)adte (Sarbeßen, 2 ©feiöffet kapern, | ^:pfi>- 33utter, 4 Si^ 
botter, i '!}Jfb. in 93outUon eingeweichte^ unb^ roieber auSgebrücftes 
Söeiprot, einige Söffet ftöftige Sratenbrü^e, rienig ©alj unb 'ixxh ju 
(S^aum gefc^togent SBeifee üon 2 Giern. — SOZan mac^t ^ieröon eine 
garce, reibt fie fein, füllt fie jtn bie mit 35utterteig aufgelegten üeinen 
^aftetenfömtd^en unb rögt fie in 15 3}linuten bei guter §i^e gar 
n)erben. 

37. 2öo^lf(i)mc(fcnbc ^oftctr^en öott ©epgcl- ober 9^alh" 
fleifd) mit ^äfc. ©§ wirb ein !räftige§, moiilfc^medenbeS S^agout, 
in furger 93rü!)e ge!od)t unb mit (£igelb abgerül)rt. UnterbeS roUt man 
einen Sutterteig biinn au§, belegt bamit bie ^;|3aftetenf5rmd)en, füllt 
biefelben mit bem in (3tüdd)en gef(^nittenen f^Ieifi^ nebft ber bidUd)en" 
Sauce gur ©ölfte an unb lä^t fie reid)lid) V4 «Stunbe hti mittel 
mäfeiger |)i^e baden. SBä^renb biefer S^^ii rül)re man ein (Btixd&jcn 
gefdimoljene S3utter üon SSalnufegröfee, 2 ganje (Sier, etma§ bide füge 
©al)ne unb geriebenen l)ollänbifd^en ober grünen ©djtneijerfäfe §u einer 
bicflid^en @auce, füHe oon berfelben 2 ^^eelöffel oott in jebeä ^aftet= 
d)en unb laffe fie nod)bem nod)mal§ V* ©tunbe baden. 

38. hafteten 00« S^ibbct (^alb§mtl(^). 5luf 4—5 ^erfoneu 
red^net man eine ^albSmibber. Xiefe mirb mit faltem SBaffer auf^5 
i^euer gefe|t, wenn fie beinal)e §um ^od)en ge!ommen ift, in faltet 
SSaffer gelegt, entl)äutet, mit einigen ©d^alotten in 93utter gebraten, 
fein ge^adt unb mit zttva^ in falter 53ouinon ober SBaffer eingemeid)tcm 
unb auSgebrüdtem Söeiprot, brei Giern, moüon bie §älfte be» Gi^ 
weites äu @d^aum gefd)lagen wirb, Zitronen, einem reid^lid)en ©tüd 
frifd)er, §u (5al)ne gerührter S3uttet unb nad) belieben mit einigen ge= 
reinigten unb gel^adt^n (SarbeHen gut burd)gerül)rt. 5lud) !ann man 
einige Sluftern mit if)rer S5rül)e l^injufügen, fowte ftatt ber öorbenannte \ 
2Jlaffe ben 2:eig ber SD^ibberflögclien (3Ibfd)nitt Q.) wählen. ®ie güttunj 



»268 E. gifteten. 

tüirb öor bem Warfen in bie $aftetcf)ert gegeben unb bteXe qtüadtn ro« 
CS im erftcn 9!e^cpt ber ffeineu hafteten bemerk \\t 

39. '5i)maff^ttfte ^a(f»jtcif^='ij?.iftctc^cn. -gier^u Ijacfe mau ein 
€tü(fe|en hlt:n äaC^^btoten ganj fein, ttiürje eSmit SQcu^f at unb (Sal^, 
rüf)re e§ ü'^cr gcuer mit einem reirf)üc^en Stücf .^rebSbutter, ober in 
hazii (Srmongtlung mit frifd^er $8utter unb ettraö guter ^ratcnbrü^e, 
iBouitton ober faurer @at)ne §u einer §iemüd) bicfen garce, lüctc^c man, 
nacf)bem fie Dom geuer genommen, mit einem Gibottcr abrüijrt. (gtatt 
ber ^rebäbutter nimmt man auc^ einige mit fui]'cf)er ^^utter feingebadte 
(Sar bellen, bie man mit ber fertigen garce (leiH lüerben (ä^t, oljue 
baß fie focge'n bürfen. ®a§ Eigelb niirb juni 5I0rüt)ren bann mit etma^ 
SBeigföein öerquirlt. §ierbon n^irb jebe^mat ein 2f)eetöf|el üoH red)t 
l^eife in ein gebacfeneS ^^jafteldjen gefütft. 

40» 5Juftcri^^aftettfjcn. ö^ n^iri ein reicl)li(^e§ ©tiic! ,<^rcb^3'' 
buttcr, in Ermangelung if)rer fiijdjc Butter, ju (Sat}ne geuüljrt, 
itad) $8er!)ältni§ Ijin^ugefügt 2 — 3 (Sibotter, etina^ Sitroneufaft, 9[)^u§= 
fatblüte unb 'Ba^, ha^ 2öaffer Don ben Iner^u beftimmten ^^tufteru, 
(man recf)net auf bie ^erfou 3—4 @tüd)> ferner gef}acftc (S^ijanu 
pignonS, -kapern, dtüa^ geftogener ^iüiebac! unb feiiij^cljacflcr ^db^- 
Braten mit guter ^ratenfauce. 3"^c|t rüt^t; ?nan bie '^yäi\ic beo §u 
<Sct)aum gejc^tagenen (Simei^e» burd). ©oKte bit güuiiug ^u bid fein, 
fo gibt man üwa^ faure ©aljue ober fraftige Souittou ober meinen 
SSein I^inju, füllt t»or bem Sadcn t)icrmit bie ^aftetdjcn unb legt, uadj= 
bem fie 10 9Jlinuten bei einer 9}^ittcl(}i§e gcbaden f}abcn, auf jebe§ 
3 — 4 5Iuftern, Ujetc^e mit (Sitronenfaft unb (Sibottern bcftrid)eu unb 
;mit etma§ fe^r fein geftoj^euem B^^icbad beftreut fiub, unb fteüt fte 
ba^'iuf uod) 5 SO^iuuteu in beu Dfeu, mo fie nur gar, ja uid)t I;art 
r>^:\:>c\i bürfen. 

41. S!rcb^=^aftct(^cn. man fcfiiüitjt ettüa§ S^alotten in 33uttcr, 
xüi)xt einen (Sf^ti3ffet 90^et)( barin gelb, gibt fräftige, fodjcubc ^-önutÜDn 
I)in^u unb lägt bie§ mit 5 — 6 gut gcmafd)cuen, gan;^ fciugefjadteu 
Sirüffeln ober 3)^ord)cIn eine SBeitc fod)cu. ©ann ^ic^t man üon 
i ^']t>. ^otbgmibber, me(d)e in 33oui(Ion gar gefoc^t ift, bie §aut, 
nimmt bie fleifd)igcn %nk f)erau§, fc^ucibet bie 9Jhbbcr in ftcinc SBürfet 
unb gibt fie jur 33oui((on. 5It(e§ bieö täfjt man fur,^ ciufodjen, fügt 
nod) 30 in fteine S^ürfet- gcfd;mttcuc ^reböfdjmäu^c btn^u, rüt)vt e3 
mit 2 ©ibottern ah unb füllt e§ in bie gebadeuen ^aftctdicu. 

42. Stettiuer $afkt(^cn t)on ^et^tcn unb Strcüfcn. Qu 

58Iättertcig=^^5aftetd)en öon 1 ^$funb 3JleljI net)me mau bie §ätfte cincä 



^eine ^:}5aiUtcn. 259 

$ed)te^ mittferer ©rüge, wM^ i^n fciuber, to^t ifjxi in 333af{er mit 
€0(5 luib SiüieBelu gar unb laffc ifjn auf einer @d^üffel au»bampfenr 
S^anrt nefjnie man mit einem ?JZe]|er Sc^itppeii nnb |)dut metj, juc^e 
•nde Giraten forgfättig IjerauS unb brecf)e ba§ g^eifd) in !(eiue Stndd)zn. 
3ug(eid; nelime man 15 ^reüje, fod)c fie, entferne 'otn ^arm unb 
jrf)neibe1)ie ©d)Jr>än5e unb ha^ gfeifd; au§ ben Gdjeren in feine SSürfet. 
^anad; fdjmi^e man ctmaS feingeljadte (2d)aIotten unb ein Ujenig Wtiji 
tcd)t get6, rüfjre ctma§ rcd)t !räftigc 33ouilIon, ein 8tud ^eb^butter, 
5D^ulfat6(ütc unb ha^% §edjtf(cif(^ tjinju, and), menn eC^ nötig ift, ehüag 
■©alj unb laffe e§ §u einer biden garce fodjen, bie man mit bem ^teO^- 
fleifd) üermifc^t unb rec^t f)eig in bie marmen "ißaftetdien füllt. 

43. 3u§=$aftctc^cn. Tlau tr)ut ein etüd Butter in ein ^od^* 
-ge;aiii-i unb fügt Ijinju: 1 $funb mageret Ddjf enfleif c^ , 1 ^frnih 
^albf(cifd) unb ein 'BtM (Sdjinfcu oljuc ?3'ett, alle§ in (Btüdz gefd)nitttn, 
t)ämpft e§ in ber Butter gelb, gibt bann S^^ie^eln, 2 !(eine, gelbe 
ID'eoij^r üben, ciwai^ (Scllcriefnolle, bie» atle§ ^erfdjuitten, bo^n, fotülc 
ctma§ gai'5c 9.")hi^!atblüte unb 4 gan^e (SJelüür^nelfen, giegt ?5tetfdj= 
€jtraftbrü()e baran unb läßt cy fo lange, feft jugebedt, mä^% lochen, 
I)i§ ha^ ?^teifd) meid) unb nur J Ot.. S^^ t>orf)anben ift Vorauf 
lüirb \)a?> gfcifd) in einem au?^gcbrüi)ten Xud)e ausgepreßt, i>ie ^raft^ 
brüljc Ijiugcftellt, luib nad)bcm fie geftävt ift, öüm 33obcnfa| obgc^pffciu 
'5)ann jcrrüfjrt ^mn 12 redjt frifi^c (Sibottcr, rüf)rt bie 3u§ nad^ unb 
nad) bin^u unb (äfit e§ burd) ein §aarfieb fließen. Wii biefcr ^ilüfftg • 
feit füllt man ffcinc, mit frifc^er 35uttcr beftridjene ^ed)formcn ober 
möglidjft cijtinbcufurmigc, ctma§ fjoljc Dbcrtaffeu jur .g)ä(ftc an, ftcll't 
fie in fodicubeö SLniffcr, mc(d)e^3 bi§ an bie Ijatbe §ö^e ber (Gefäße 
reid)t unb läßt fie !od)en, bi^ ber Qn^It feft gcmorben ift. ?0?au 
ftür^t fobann bie ^^^aftctc^cn auf bie bcftimmtc statte, ^adt ein 'BtM^ 
d)tn mageren '8d)infen mit etuiaS ^eterfiüe fein unb beftreut fie banülr. 

©olcfie ^aftetdjen, ebcnfo fein aU fräftig, fönnen im übrigen öon 
einerlei ?^lciid)abfä((cn bereitet merben, bcfonberS gut ift eine ^cU 
mifd^ung üon Si(D jeber ^:?rrt, ct)x>a übriggebliebener ^afenbraten, md) 
^ramtSööget u. f. m. 

44. 9vci0=^paftctd)en- D\ci§, me%r gut abgebrüht ift, mirb mit 
Wild) unb bem nötigen (5alj meid) unb gart^ fteif gefod^t; unterbcS 
mirb ge!od)ter unb gan^ fein gcl)adter 6d^in!cn mit faurer (Sal^e ticr== 
mengt unb Iagenmei§ mit bem 3^ei§ unb ^armefantäfe in Qu§gcftrid)enc- 
nub mit Si^ietxid'beftreute görmdjen gefüfft unb gebaden. 

45. kleine hafteten ijon übtiggcMicknen ^Iramtöbögcln* 

^ie (SingeiDeibe o'^ne 9}hgen nebft Steften üon gebratenem ^5^^*^ 

17* 



260 E. hafteten. 

werben fein (^thadt unb hinzugegeben: ütvaQ in SBaffcr eingertjcic^tc^ 
ifdb au5gebrüfftc5 SScifebrpt, ein partv Söffet 8a^nc, einlege (Sier, (Salj, 
SJiu^fat iinb etma§ friidjcjefto^cne SSac^oIberbecren. ^ie^ alleg ftjirb 
mit e.ticm rcic^fidjeu 'Stic^ Butter über f^eucr eine ficine SSeite gerül^rt 
unb hiermit bie S3ögel gefüllt, ^ann mirb Don ficinen S3rötc^en bie 
Ä'ruftc abgcrieBen unb eine ^djnitk ffarf) abgefcf)nitten. ^iefe ^röt^en 
nierben borfiditig au#gef)öJ^U unb in jebe^ ttjirb ein !^oge( geftccft, 
n)orauf fic inicbcr ,^ugeöccfr, mit einem l^öt^erncn Spidcfjen burc^ftoc^en. 
ober ^ngcBunbcn lücrben. 9^un merben bie ^rötd)cn in einer Pfanne, 
morin man WäUi) niib 33utter f)at I)ei§ ftjerbcn laffen, in ben Dfen ge- 
fegt unb fleißig begoffen; menn bie ^tüffigfeit eingebogen ift, mirb \>a^ 
33egiepen mit 53utter unb ^-Bviitenjaucc fortgefe^t, bi§ bie hafteten gelb- 
bräunlirf) geworben finb. 

@§ laffen ^id) foId)e 33rötc^cn (^ruftaben) onc^ mit Oerfdnebenen 
3^ngont§ au§ 33ratenrcften füKen, audj fönucn feine ©emüfe, n)ie 
©pürgetfpihen, gefüllte 5Irtifd)odenböben jnr Lüftung benu^t werben. 
3rt)crfmäBiger aU ha^ Saden auf oben angegebene 'äxi im £)fen ift 
babei ba§ 9hi§badcn bcr S3ri3td)en nad) beut ©inmcidjen in fd^Ujimmen* 
bcm ^adrett. 

46. ^cft^itjinb gcttirtrfjtc ©cmritcl^^aftetd^cn "oon S'^eifd^^ 
reffen. 3J^an Ijadt übriggebliebenen Kalbsbraten, ober rt)a§ man biefer 
2lrt t)at, mit etioaS fettem 3Ieifd), auc^ 6d)in!en, ganj fein, gibt SJJul* 
fat, @at^, ein 8tüd ^^utter, einige ß:ier, ^eterfiüe ober etftjaS ge^acfte 
8d)a(otter' ober 3it)iebetn Ijinju unb rüt)rt aüeS über ^^euer gu einer 
nid^t 5u fteifen ^örce. ®amit merben 8emmel ober 3Jlitc^brötd)en nac^ 
öorfte^enber Eingabe gefüllt unb gebadcn. 

47. ©cmmel^aftctti^en mit Stciu^il^cu. Tlan reibt oon Üeinen 
©emmeln bie braune ^lugenrinbe ab, halbiert fic, entfernt bie Krume, 
ioeic^t fie mit einem (Si 'oerguirlter ffJlxiä) unb breljt fie al#bann in 
ber abgeriebenen 9^inbe um. Qu jeber biefer ©cmmet red^net man 1 
bi§ 2 große ©teinpitgc, bte man fauber pu|t unb beren Kö^fc man in 
l 3oil groBe (Stüdc^en fd)neibet. ^a§ übrige t)ün ben $il5cn n)legt 
man mit ^^5eterfilic, $imperncllc unb Sftragon fein, fd^mi^t nun eine 
feingeschnittene ©d)alotte in cttva^ 33uttcr, fügt ^a^ ge^adte, foh?ie 
8at5, Pfeffer, menig abgeriebene Sitronenfc^ale, Jlt^n.ganj fein^ 
gemiegten Suftfped, mehrere ganje @ier, einige Gglöffel 53ratenfauce 
unb 1 ©Blöffet ^45ortmein liinju unb Oermi]d)t bic§ alles mit ben jer^ 
fi^nittenen ^iläftüden. ^n bie ausgehöhlten (gemmelljälften füUt man 
ctnjaS oon ber '^axcc, beftreut bie Dberftöd}e mit geriebener Oemmet, 
füllt auf jebe |)älfte ein mcnig Krebsbutter, beträufelt fie mit Gitroncn^- 



ßfeinc hafteten. 26t 

^oft Uttb h'ddi bic ^a\ktd)cn eine gute SStertelftunbc im Dfeu 6ei fetjr 
^ctinbcr .f>i^e. 

48. ^t^ttpa^ttttn* '^k Keinen 58cd)erformen öon 33(e(^ merben 
mit 95nttct au§geftrtc^en unb mit ber in ^v. 8 ^u her großen Stürj* 
pa'ftek gebrauchten Sarcc 7* öott gefüflt; biefe brficft man auf bem 
Säoben Uttb ben (Seiten ber ?5orm an, fo ba^ in ber Witte ein leerer 
IRaum entfte^t, in meieren ein ©ßtöffet ^f^agout, nad) berfett^en Kummer 
"Bereitet, fontmt. ^ann ftrcid^t man bie f^arce barübcr, fo bng ba^ 
IRagout öottftänbig bcbcdft ift, legt auf jebc tform ein mit 33utter bt- 
ftrid)ene§ ^a^jter unb ftefft bie ^aftetd^cn V2 Stunbe bor bem 5tnrid)ten 
in !oc^enbe§ SBaffer, n»e(d)c§ aber nur bi§ jur .^-)älftc ber ^orni rcidjcn 
barf. Um biefc f (einen ^aftetdien gar jn mad)en, barf ba?- SSaffer nur 
fodienb fieig fein, ber Xopf, in me[d)em fie ftelien, mirb beberft, unb 
nod) bem ^tuSftürjen legt man nac§ 93elieben eine rnnbc Xrüffet^ ober 
Dd^fenjungenfi^eibe ouf jebe§ $aftetd)en. Sie merben mit ober o()ne 
@oucc nac^ ber ^uppc gereid^t. 

49» $Römifd)c ^aftctrftcn. Wlan t)a1 ju biefen $aftetd)cn eine 
befottbere ?5onn, bie au§ einem au§ 3[J?effing gegoffcnen, an^en fein 
gerippten S3ed)er ober SJiufc^ctfc^ate an bleifeberbidem langen (^ifen* 
ftiel mit ^oljgriff beftet)t. Qn ben ^aftctc^en bereitet man an^ l Tn*b. 
2Jle{)t, 1 (5i unb 1 ©igelb, ©at^, 1 X^eetöffet Dlitienöl unb ber nötigen 
3iRxl6) einen bicfflüffigen ©ierfuc^enteig. DJ^an ^erlägt at^bann Sad* 
fett, i^ält bie gorm einige Seit hinein, bag fie burd) unb burc^ ^ci^ 
tüirb, touc^t fie "^ann bi§ auf (Stro^t)atmbreite öom 9^anbe entfernt in 
bie ieigmaffe, bie fid^ bann fofort anfe^t, t)ält fie barauf in \)a^ S5arf- 
fett, bis bie S3ed)erd^en tic^tbraun finb, tegt t^ jum Entfetten auf f5tie6= 
^jo^jier, unb bädt in berfelben SBeife bie ^aftetc^en hjeiter. Wlan fteHt 
fie l^eig unb füllt fie mit einem feinen braunen ober ttjeigen S^agout. 
55)iefe ^affe^en finb öon ganj rei§enbem 'STuSfefien unb laffen fic§ 
mannigfad^ öerttjenben. out^ mit ©emüfc, §. 93. ©pinat, gefüllt a{^ 
S^tonj 5um 95raten. 

50. ©cflügclbcc^cr naä} ^öuiginncnart. 9J^an löft ha^ §arte 
^yleifd^ öon ^mei iungen gebratenen §ü^nern, tüiegt e» fein unb ber^ 
mifc^t e» mit 4 Söffel bider'58e^amelfauce.unb 6 ©ibottern, fügt, 
njenn bie 9}^affe §u bid, ein »enig ©a^ne, ttjenn fte ju bünn erfc^eint, 
*geriebene ©emmet 5U unb füüt fie in mit 93utter ouSgeftri^ene Xaffen- 
fö^fc^en. aJlan flettt biefe in ein SBafferbab, lägt fie in tttüa 20 3JIU 
nuten gar unb fteif mcrben, ftür^t fie unb überfüllt fie mit einer f reb§* 
foucc, mit ber man fie ju Xifd^ gibt. 



262 E. hafteten. 

51. 2^aßct)raub=$nftctf^en. ^ie fteinen ^aftctenförmc^cn mx'om 
mit Sutter beftric^en iinb mit nubclförmig jurcc^ti^cfifinittenen Xrüf= 
fein imb Ddfiienjungc bcftrcut. 5llöbann miegt man 9iefte öou geh*a- 
tcncn .^ül^nern fein nebft einigen gebünfteten Sfiampignon^, ettüa-S 
Suftfpecf uub menig gcforfitem Scf)in!en, öermifdit bie» mit einigen 
ßiern, (BaV^, ^Kffcv, 33hi§fatmiB unb dicihbxot unb ftreidjt bic görm- 
d)en bicf mit garce a\i^\ ^ie SQZittc ber gorm mirb mit einem fct^r 
bicf gcf)a(tencn (5f)amt)ignonragout au^gcfiiftt, ^n bem man ffcine ^Ü'^e 
in 33ntter nnb Sleifdjbrüljc gar bünftet, Slalb§mit(^ miirfelig fd)ncibet 
unb beibeg in brauner ^raftfauie I}eiJ3 merben läBt. Wan überftreidit 
bie§ 3Jagout mit einer 'Jarcefdjidjt, fod^t bie ^aftetc^en eine balbe 
8tuube im SBaffcrbabe unb ftürjt fie, um fie mit SO^abeirajauce ju 
übergiej^en. 

52. Mijice-Pie — cnflUftfie $aftct(^cn jum 2)cffert. J 'l^fb. 
au§gefteintc S^ojinen, mit h ^tb. gefd)ä(ten unb au^gefernten Gipfeln 
gebadt, \ %^)h. ßorintljen, J ^fb. ^Qhadk^ Ddjfcnmarf ober 9Zieren= 
ta(g,2 l^n jcin in SSürfef gefdbnittene fanbierte Crangenfd)ale, J 'ßfb. 
gc()adtcr Biiub^^bratcn, ungefn()r h 'l^fb. geftofienen S^der, V2 SRu»- 
fatnujl, ctrna^ gef)adte (Sitroncnfdiatc, efma§ 3^^^^ V2 gtafc^e ß^cgnac, 
bie^ alle^, gut ^ufammcn öermijc^t, mirb auf bie Unterblätter ber 
$aftctd)cn gefegt, nield)e ftatt eine§ 9^anbe5 mit einem £)berb(att üer- 
fefjen unb gleid) hav.ad] gcbaden merben. 

%nd) !ann man 3iinb^braten unb ^JZierentatg fehlen laffen, ftatt 
Drangcnfdjate bie §ä(fte jerfdjuittene Succabe nehmen, aud^ nur bie 
.J)ölfte ^(pfct benutzen unb \iatt beg (S^ognac eine gro^c Dbertaffe guten 
"dlum Dcrmenben. 

9J^an legt fie franjförmig, ein§ jur §älfte auf bem anbern liegenb^ 
auf eine (5d)üffe(. 

2{u§ biefer Portion merben ungefähr 18 Stüd. 

Äranfeufpcifc«. 3Iüe hafteten finb ju ^raufengeridjten ungc* 
eignet. 



F. Mttlti Sjictfctt mn Mf^m trab 
Sdialttcrcn. 



1. ^Jttgcmeine Siegeln für blc SSorru^tuttg iinb 3w^ßJ^citun(^ bcr 
gift^e unb "ansaht, in ttjelttjcu SDiottaten biefc am Beften finb, 

Subereitung im frifc^en 5ufian5c. We. gdi^^ unb urt9€fal3enctt' 
5i|d)c muffen ganj frtfd) zubereitet tüerben, tueit fie Balb ben (SJe- 
frf)mac! üeränbern unb bann ©fei erregen unb ber ©efunb^eit pc^ft 
nacf)teiüg finb. ^er gifc^ ift am beften, Ujenn er gleich nad) bent gange 
gef(^tad^tet, fofort aufgenommen unb al^balb jum SSerfauf gebrad(t 
ift. SSerte^te gefangene gifcfie im Sßaffer nod^ möglid)ft tnnge lebenbig 
ju ermatten, ift nicf)t nur eine Xierguäleret, fonbern e» öerfdilec^tert 
\x(i) auc^ bie Öualität bei biefem (angfamen §infterben. 33et anberm 
Steifcf) galten tt3ir 'ingftlirf) barauf, ba§ gefunbe Xiere raf(^ gefd^Iai^tet 
werben, finben gleifd^ öon gefje^tem SSilb ungeniepar unb iüürben 
üon gefaCfenen Vieren ni(f)t§ berüf)ren. 93ei gifäien bagegen taffen h)ir 
un§' ha^ SSerfe^rtefte gefallen. 9^ur ber öcrbefferte S3etrieb ber 6ee== 
fifc^erei beobad)tet überxitt 'oa^ richtige SSerfaf)ren. — ^ie ©rfennungg- 
geidjen frifd^er gnfdie finb fotgenbe: ^ie klugen unb (Sd^uppen muffen 
!(ar unb glön^enb erfd)einen, bie Giemen ein Iebf)afte§ 9tot unb einen 
frifc^en gifdigerud) l^aben; ber ganje gifd^ mu6 fteif fein. @inb bie 
Giemen bleid), fo ift ber gifd) ni^t ju gebtaud^en. §aben hit gifd^e, 
etuja bei längerem 33at)nöerfanb, axid) nur ujenig üb!en ^eru(^ ange- 
nommen, fo finb fie fog(eid) au§5un}afd^en, am beften mit Übermangan* 
faureS ^ali ent^altenbem SBaffer. 

S(^la(t>ten bev Mut^\6ft. @§ gef(i)ie!|t bieg, inbem man mit einem 
fdiarfen SOieffer ber Sänge nad^ einen ginger breit in bie ©pifee bc§ 
Sd^tnan^eg fdjueibet unb mit bem SD^efferrüden berb auf§ ÖJenicE fd^Iogt. 
SBünfd^t man bie "gifd^e billige ©tunben aufjubeu^a^ren, fo nel^me man 
fie au§, Ujobei auc^ bie Giemen entfernt toerben, ftreue einige hörnet 
6a(5 hinein, fd^Iage fie in ein naffe§ Xiai) unb bringe fie an ben fälteften 
Ort, lege fie aber nid^t in§ 2Baffer, ma§ i^nen loie anberm gleifd&e 
toid^tige 95eftanbtei(e entjij^t. 



264 ^' ^Üerlci Spctfen bon i^i\d)tn unb Gc^attiercn. 

^en 2Iat iökt man burc^ einen {d^njercn ^ammerfdjlag auf beit 
^opf, ober man fafet \i)n mit einem Xuc^e unterljatb bed ^opfe§ nnb 
frf)Iögt biegen mehrere SOMIe rec^t fräfticj gegen ben ^iidjentifd^ ober 
ouf einen ©tein, binbet bann einen 53inbfaben unter bem ^opfc fo feft 
alö-möglid) jufammen unb befeftigt i^n an ivgenb einem §at'en ober 
Sf^agel. Übrigen^ !ann man ^cn 5(a( meit einfacher, Ieid)ter unb rafr^er 
töttn, n)enn man if)n in einen großen ßimer mit h Gt. Söeineffiq 
legt, in bem J 13fb. <Ba^ aufgetoft mürben unb "oa^ ÖJefäg rafd) mit 
befc^njertem ^ecfel ^ubecft. üiad) einigen 9J^inuten fann man htn "äat, 
ber nun eine blaue garbe angenommen ijat unb öon allem «Schleim be- 
freit ift, tot au§ bem ©imer nehmen unb ineiter be^anbetn. ^anu 
fd^neibet man mit einem fdjarfen SOZeffer ringsum unter ben S3ruft= 
floffen bie §aut ein, trennt biefe einen ginger breit Io§ unb ftreift fie 
mit einem groben Xuc^e unb (Bai^ bi^ ^um Sdjmanje ^in ah, inbem 
man mit fefter §anb berb hierunter fäl^rt, tuetdje^ auc^, fobatb man 
im 3uge ift, leidit oon ftatten gel)t. steine 51ale jiel^t man nidjt ah; 
man reibt fie ftar! mit «Sal^ ah, fd)neibet bie gloffen ah, ben £eib auf, 
nimmt ba» (Singemeibe I)erau§ unb entfernt üorjic^tig bie &aik öon 
ber Seber. ^anad) mäfd)t man fie fo lange mit Sat^, bi§ 'öa^ Söaffer 
flar bleibt, fc^neibet fie f($rög in breifingerbreite 6tüde, toirft ^opf 
unb Sd^man^fpi^e meg, reibt W übrigen ©tüde in^ unb au^menbig 
mit Satj, gießt ttma^ ^eiß gemachten (Sffig barüber unb fteüt fie 5U^ 
gcbedt f)tn, hi^ 5um na^en ^ebraud^. kleine 5lale eignen fid) gut 
äur ©uppe. 

3u ben meiften gi]d)fpei|en merbcn bie gifdjc gefdjuppt. ßy mirb 
tf)nen ber Seib aufgefc^nittcn, ha^ (5ingert)cibe Ijerau^genommen, mobei 
bie Q5atlc tior(ic^tig üon ber Scber gefd^nitten merben muß, ha bicfe, 
meun fie »erlebt mirb, einen bittern Ö5cf(^mad mitteilt, ber fic^ nid)t 
burc^ ^Ibfpüten uertiert. Xann merben fie gut gemafd^en, entnjeber 
gan^ getaffen ober in paffenbe ©tüde geteilt, ^ie meiften gifc^e merben 
in !oc^enbe§ SSaffer gegeben unb toenig gefoc^t; nur (Seefifc^e unb große 
g(ußfifd)c bringt man oft mit faltem, gefallenem SSaffcr auf^ geuei 
unb nimmt fie baoon, fobatb fie !od)cn; verteilte gifd^e muffen unter 
aüen Umftänben in fod)enbc§ SBaffer getrau merben, \)a fie nid^t burd) 
bie .^;>ant oor bem ^^lu^gelaugtmerbcn gefd)ü^t finb. 

(^hen gefangene unb fofort jubercitete gifc^e reißen ftar! auf, be= 
fonber», menn fie rafd) gefoc^t merben. 

6al3en unb lko6fcn bcv <5ifct»e, fparfame }inroeuöung bcv Corbeer- 
blätter. 2)cn gifd) meber 5U fdjUjad) nod) 5U ftar! ju fat^en nn'ö i^n 
bodftänbig gar, aber nid)t ^u meid) 5U fod^en, benicift eine gute 5^ödE)in. 
Siücfert fagt oon biefer: „güt)(ft bu'g in ben gingerfpi^cn, mieüiet 



F. ?(ttertci fö^eijen von ^ifc^cn unb Schattieren. 265 

Ijjfeffer, tuieöiet ^Bal^?" Tlit fodjenbem SBaffcv aufgefegte gifc^e muffen 
jiemü^ ftar! gefatjen hjerben, ba fie nur tux^ Qdt mit bem ©atjtüaffer 
in S3erüf)rung bleiben. ^a§ (^arfein ift am leidsten Jperauyjieljen ber 
Stoffen 5u erfenuen unb lüenn fi^ ba^ S^eifd^ üon ben ^norfien töft, 
lüa§ man bei 5erfif)nittenen i5ifcf)cn teic^t fetten !ann. 3ii^ Hnric^ten 
gehört eine ermäimte tiefe Sd^üffet mit einem (Sinteger. SfJlan forge ha^ 
für, \)a^ fomotjt ber gifd) al^ and) bie bagu beftimmten ^artoffetn nebft 
ber <3auce red)t bampfenb unb otte§ jugteic^ 5ur %CL\d gebrarf)t ttjerbe. 

58eim ©ebrau^ ber Sorbeerbtätter ift fotro^t bei ben gifc^en aU 
gteifc^fpeifen eine fparfame ^Intüenbung ju empfet)ten, fte bürfen, ^a ber 
i^ef(f)mad berfetben ftar! tjertjortritt, nur ftücfraeife gebrandet merben. 

gijd)e, tvtid)^ man mit Öt unb ^ffig anrid^tet, laffc man nic^t in 
htv ^rü^, morin fie ge!o(^t finb, erfatten, fonbern ne^me fie §erau^3, 
umrimere fie teidit mit feinem Öi, ©ffig, Pfeffer unb ^al^ unb ftette 
g^Mt. 

Sarfen bcv Silä^c. hierbei ift ju bemerfen, \)a'^ fie in offener 
H^f^^nne, ftet§ mit rcid)tid^ %ttt, jeboc^ auf nidjt ju feigem geuer ge= 
Braten merben muffen, bamit fie nidjt üon innen rot) bleiben, n)öt)renb fie 
außen faft öerbrannt finb, unb ha^ fie fogteic^ auf einer t)ort)er ^eig^ 
gemad)ten ©cfiüffet anzurichten finb unb nic^t gugebedt m erben bürfen. 

gif^e in datiert finb im 5lbfc§nitt M. ju finben. 

fiebern öon gtußfifi^en, beim Karpfen aud) bie TOtc^, getten ai^ 
bie feinften ^eite ber gifdie. Sebern öon ©eefif^en aber t)aben einen 
ftarfen 2t)rangef(^mad, finb atfo ganj ungenießbar. 

Übliche ©ebrauc^öseit öer <^ifc^e. Xer -Satm — geräudjert 
^ad)^ — ift im 3lpri(, üor ber Saic^jeit, am feinften, aber in 
atten SOfJonaten genießbar, ^ad) ÖJraf SJJünfter fott man ben 
©atm au§ ber ^^lorb^ unb Dftfee öom 5Infang be§ SO^onat^ 
Oftober bi§ in bie gleite §ätfte be§ gebruar nic^t effen. 
Hm öorjügtic^ften ift ber 9tt)einfatnt, bann fotgt ber SBefer^, 
barauf ber ®lb^ unb Jute^t ber £)ftfeefatm. 

S)er 5t at ift immer brauchbar, tüirb aber njätjrenb ber SBinter* 
monate nic^t gefangen. 

^er ^cd)t (Saic^^eit: ^äx^ unb 5tprit) bteibt mager bi§ ^nü, 
ift am beften (September bi§ Januar. 

S)er Sarfc^ (ßaidiseit: 5tprit, SD^ai) om beften üom 'September 
bi§ Qanuar. 

^erßönbcr, anä) Sanbart genannt, am beften üom Sep- 
tember big gebruar. 



266 F. Mtvki Spcifen bon gifc^cn unb Sc^oltieren. 

^er Karpfen (Said^seit: ^Iprif, 5!)^at) tt)irb außer ben Sotd^^ 
monaten ba§ gaii^e Qafir l^inburd^ ÖCGcffcn, ift aber am 
beften in ben 3Jlonatcn Dftober big (Snbe SJ^dr^. 

SDer 2)Zaififd^ (Said^^eit: ßnbe ^tprif, $mai) ift ein ecefifif), 
melier nnr inä^rcnb ber Sai^^cit bie giüffc I)inaiiffteigt, 
um ben Said) barin ab^ufei^en. Sn bicfcm franfljoften 3u= 
ftanb Jüirb er maffen!)aft gefangen nnb ^n mavtt gebraut, 
ift aber einer rafdjcn S^cränbernng unteriuorfen unb bann 
ber ©efunbfjcit \)üd)]i nachteilig. 

%k Jorelte (Öaidi^eit: ^Jiobember, ^eäembcr) ift am bcftcn 
üom 9}Jai bi§ 2{uguft. 

®te ©c^teie unb 33arbe (Saic^seit: ^ai, Sunt) lüerben in 
ber ganzen übrigen ßeit gefangen, finb jebod; am beften in 
ben falten 9}Zonaten. 

©ie Quappe, ber Süf3rüaf]er=3d)eafifc§, ftet§ gut aupcr 
gcbruar, ^Mr5 unb ^pxii. 

^rebfe finb am beften bom. dJlax bi§ 9ru§gangl (September. 
(Sd)eIIfifc^ ift am t)or^üg(id)ften Dftober bi^5 (^nht ^ipxil 
Steinbutt am beften üom Cf tober bid (5nbe Wäx:^ 
©ee^unge am beften üon Gnbe 5(pn( bi§ September; übrigens 
njerben biefe gifd^e faft ha^ gau^e Qaljr gegeffen. 

I. ^Ii^Bfifd^e, 

2. £ad)^ 311 fot^eii. ^er 2aä)^ mirb nur mit einem 9)ieffer 
obgefd^abt, auegenommen unb gut gciüafdjcn, bann in ^toeifingerbreite- 
Sdjeibcn gefd)nitten unb mit focftenbem SSaffer, Sat,^, ganzem Pfeffer, 
$JleIfen unb 9^etfenpfcffer, nebft einigen Lorbeerblättern, (litronen* 
fd)ate, awä), menn man if)n gerabe Ijat, etrt)a§ 9bÄmarin, einige Wi- 
nuten abgefocfit unb babei abgefd)äumt. Xann fäfst man ifju an f)eifter 
.^lerbfteüe fo tauge öicfjen, bi» man an bcm (eidjten öcrau^^iefjen ber 
5-(offen \>a^ ©arfein erfennt. Wan gibt ifin mit ,<ft'artoffc(n unb gc- 
fd)mo(3cner 53uttcr, trctdjc aber nid)t fodicn, ^oiibcrn nur bein mcrben 
barf, unb mit feingcf)acfter $etorfi(ic, foiuie in ber feineu .^hidjc mit 
burd)geriebenem borten (iigclb. Cber man reid)t ben Qad)^ mit ^earner-, 
gelber ^apcrn=, 5(uftern= ober tjoüänbifc^cr Sauce, auc^ ift eö ^u em= 
pfef;Ien, ber gcfdimol^enen 33iilter üma^^ (£itroncnfäure ^u^ufelicn. 

Soll ber 2a^5 Mi mit Dl unb (5j]ig gegeben mcrben, fo nimmt man 
if)n au§ ber gijc^brü^e, (ägt i^n erfaftcn unb moriniert bie Stücfc 



%mm^- 267 

ölciid^ mit cttüa^ Mter gifdjBrül)e, Öl, ©ffig, Pfeffer unb <Ba^. öd 
gctjört 5um ^oc^en be» Sad^fe» tücniger Salj at§ 5U anbern gifd^en. 

3. £a(§§ mit Kräutern, ^er Sarf)§ tüirb gehörig gereinigt unb 
in paffenbe (Binde gefi^nitten, mit @at§ beftreut unb eine ©tunbe ^in= 
gefteEt. ^ann mifc^t mon folgenbe i^räuter, a(§ : ^eterfiUe, (Bd^a^ 
lotten, Aragon, ^a:pern, and) au§geit»äfferte unb entgratete ©arbetten 
unb etttjag geftogenen Pfeffer unb tf)üt fie in frifc^e gerlaffene 33utter 
nebft fot)iel Sitronenfaft, ha^ biefe einen jäuertid)en Q^t\d)mad er^äU 
ftettt fie auf§ geuer, legt, tüenn fie tüarm gettjorbeff, ben Sad)^ t)inein 
unb lägt i^n unter fleißigem Umtüenben 2 ©tunben barin liegen, 
mö!)renb bie Söutter nur fliiffig ermatten tüirb, aber nidit braten barf. 
S^un tüirb in einer Pfanne 95utter l)ei§ gemad)t unb ber ^ad)^ 10 3)li= 
nuten barin gebraten, ttiobei man i^n t)äufig mittete einer geber mit 
ber Kräuterbutter auf beiben Seiten beftreidit. 

3ur @auce tüirb bie übriggebtiebene SJiarinabe mit 2 @ta§ tt)ei§cm 
SBein unb einigen Söffetn guter Kraftbrüt)e eingefoc^t, unb fotite fie 
nid^t fäuerlid^ genug fein, mit Sitronenfaft t?erfe|t unb mit einem ©i- 
botter abgerüf)rt, 

4. Wlaxinitxttx 2ad)^. 2 IBfunb 2a^» fd^neibet man, ol^ne i^n 
ju tDofd^en, mit ber §aut in 1 S^^ bicfe (Scheiben, fatjt biefe 
1 ©tunbe lang ein, trotfnet fie mit einem %nd)t ah, beftreic^t fie mit 
feinem Öl unb brät fie fi^nell gar unb bräunlich, tüa§ am beften 
auf einem 9ioft gefd)tel)t. ®ann lege man bie Scheiben in einen 
irbenen Xopf, fod)e iDt.nii^t fcf)arfen Sffig unb J Ot. SO^ofeltüeiit, 
J ^äf-©al§, 2 e;itronenfcl)eiben/ 2 Sorbeerblätter, 2)ragoni\)Dttüei6en 
Pfeffer unb giege e^ abge!ül)lt über ben £ac^§, toelc^er in einem 5U « 
gebunbenen %op\t big §um ÖJebraud^ aufbetüal^rt toirb. 

5. %al Blau ju fod^en. '^ad^btm. ber 5Ial nad^ 9^r. 1 getötet, 
tüobei bie §aut md)t abgestreift, fonbern nur mit ©alj abgerieben ift, 
tüirb er ou^genommen, in Btüdt gefd^nitten unb §um ^laufoäien mit 
l^eiggemad^tem ©ffig übergoffen; bann lägt man il^n in foc^enbem 
SBaffer mit einem @ug ©ffig, @al§, einem Lorbeerblatt, Zitronen* 
fd^eiben, ©d)olotten, ganzem Pfeffer, 9^el!en unb einem Reinen 6tücf 
SButter, fotüie Salbeiblättern, ^l)^mian unb ©ftragon 10 — 15 9Jii' 
nuten nid^t ju ftar! fo^en unb gibt il^n rcd^t l^eig nebft Kartoffeln, 
Sutter unb ©enf, mit S^itronenfd^eiben unb ^eterfilienblättern garniert, 
jur Xafel unb reid)t baju (gffig unb Öl ober eine 3JJeerrettid^==, Kapern^ 
ober ©itronenfance. 9Jlan tl^ut tüol)l, bie 3Ialbrül^e aufjul^eben, uin 
bie ettna übriggebliebenen Slalftiicfe barin aufjubemo^ren. 



268 F. Stncrtci ©pcifcn tjon gifd^cn unb ©c^atticrcn. 

'änd) ber 5lat bebarf meniger ©atj at§ bte übrigen gtfc^c. 

Söenn man ben 2(at einige 3eit auff)eben mitt, um if)n fpäter !a(t 
mit einer Xartaren* ober S^emoutabenfouce ju reichen, !ocf)t man i^n 
ebenfo, bod^ nimmt man ^alb Sffig, l^alb SSaffeij. SJJan nimmt htn 
5(al nac^ bem c^oc^en bi§ jum ööüigen ßrfalten au§ ber S3rü^e, (egt 
if)n barauf mieber f)inein, becft if)n ju unb hma^xt if)n bi§ jum (^e= 
brauc^. i)ie Sc^üffel, auf ber man ben 5IaI anrichtet, öerjiert man 
mit gieifd^gaHert, (Sicrfdjeiben, roten Siüben, kapern, ©al^nüffen 
11. bergt. 

6. S5remcr ^tol-grifaffce. ®er ^Tat toirb n)ie bemerft gereinigt, 
in ©tücfe gefdE)nitten, eine ©tunbe mit (Salj beftreut unb oor ber 3"^ 
Bereitung abgemafdien. ®ann bringt man i^n mit fräftiger, fd^mac^ 
gefatjener SSouiüon, fo bag biefc mit bem S&ai gteic^ fte^t, jum 
^od)en, gibt einige in Stücfe ge^cfinittcne (Jf)ampignon§ l^inju, (ägt 
tcn 2lal gar merben, füllt if)n au§ unb fteCit iljn marm. äl^bann 
tollt man t»on ?5ifc^fflt:ce Iängü(i)e ^(öBc^en auf unb läfet fie f)öd^ften^ 
5 SD^inuten im 5tagout fod)en. §at man 2 $funb 2lal, fo fcf)n)i^t man 
1 ©glöffel feinet SOiel)! in S3utter föei^, »erfocht e§ mit ber 5(atbrü^e 
5U fämiger Sauce, rü^rt biefe mit 2 frifdjen ©ibottern ab, mürjt fie 
mit ßitronenfaft, menig 9D^u»!atb(üte unb meinem Pfeffer, rüt)rt bi§ 
5um 5luffo(^en unb gibt 5tat unb ^löBcfien in bie gemärmtc ©c^üffcl, 
in ber man fie mit ber bicflic^en Sauce üermifrfit. 

Sn ber feinen ^ü(^e üerfoc^t man bie ^rifaffeefauce mit einem 
^ta» SD^abeira, bereitet au^er ben Sif«^- ouc^ np^ ÖJeflüget!(ö§(f)cn 
-unb bünftet 9[Rorcf)etn, S^ampignon§, ^aib§mi((^ in ^(eifd^brüf)e meic^, 
um biefe Sachen nebft ^reb§frf)meifd^en unter 'aa^ ^^rüaffee ju mifc^cn. 
Scfir mol)t !ann man bie§ grüaffee aud^ im 5Rei§ranbe anrichten ober 
c§ oben mit S3(ättertcigfd^nittd^en (5tbfd^n. $8ac!mer!) belegen. 

7. ©cbäm^ftcr 5(aL SD^an !od^t 2 gef)adfte ^alb^fügc, bi^ bie 
^nod^en l^erauSfatlen, gibt bie SSrüI^e burc^ ein Sieb unb gteid^ njieber 
in ben umgefpülten Xopf, legt bie abgefpüTten Slalftücfe l^inein — fie 
bürfen nic^t ganj bebecft fein — , fügt 2 ©glöffet üoÜ ©ffig, in metd^em 
l UjcÄiebig^ gleifdf)eftra!t aufgetöft finb, tiin^u, menig SO^uSfatbtüte, 
2 — 3 fteine S^^icbclc^en in Scheiben gefd^nitten, Pfeffer, Satj unb 
einige ö^itronenfc^eiben o^ne ^erne, berft ben Xopf fcft ju unb täfet 
bic^ aÜeö langfam gar fd^moren; man fc^mecft bie S3rü^e, ob üma 
Satj fep ober ©fftg, legt bie 5la(ftü(fc^en in Sine S^üffel unb gibt 
bie etma§ abgefüllte S5rü()e barüber. 

SBielfac^ füllt man bie siemtic^ großen ^lalftüde, nad^bem man ben 
^(at beim ^Vorbereiten fofort öom S^lürf^at befreit, mit einer gifc^* 



. mmm 269 

(§edöt=) ober ^atbfteifd^farce unb binbet bie ©tücfe fo ^u, bag bie ^arce 
nic^t fjeraii^fäfft unb brät fie tt)ie oben angegeben. 

8» Q^thadcmx 2(aL 2)ie 6tüc!e njerben t)orf)er ge{a(§en, in (Si 
unb 2öei§brot!ruinen umgen^enbet, in offener Pfanne in gelb ge= 
njorbener S3utter mit frifc^en ©albeiblättern gar, buufelgelb unb Iro^ 
gebadcu. 

%xid) !ann man ben 2{al meljrere (^tunben einfallen unb oerbecft 
beifeite [teilen, i^n bann abtroifneu; mit (Salbeiblöttern umbinben unb 
bann in 33utter, (Bptd ober aud^ Dlioenöl braten. 

mm üorjüglic^ften aber 'munbet ber ^ai, menn er im Dfen ge^^ 
5raten mirb, mobei man i^n fd)nec!enförmia aufroüt unb mit §0(5== 
fpie^en burc^ftic^t. Man legt i^n jo in eine butterbeftric^ene ©djüffel, 
betegt i^n mit 3ii?iebelfc^eiben unb übergießt i^n mit einer 3)^arinabe 
ou§ 2Öei§mein, <Sffig unb feinen ^\*äutern, ha% er ^alb bebecft ift, unb 
brat i^n im Dfen. SJ^an legt it)n, ift er gar, auf ein %u<i) 5um (Sut== 
fetten, jie^t bie ^oljf^iegc^en au^^, überftreic^t it)n mit ^^leifdjfaft ((^(ace) 
unb gibt eine Siebe^apfelfauce ba^u. 5luf biefe SBeije zubereitet ift 
ber 2lal am befömmlic^ften, meil er babei oiel üon feinem gctt ücrücrt. 

SD^an reii^t bie§ (^crici()t mit Sitronenfc^eiben unb (Senf ober einem 
grünen (Satat; au^ pn^t eine Sflemoukbenfauce baju. 5((§ 95ei(agc ju 
jungtu (Srbfen. paffenb, 

9. SCufgeroötcr %al Sft ber STat nacf) 9Zr. 1 gereinigt, fo 
fd^neibet man bie Stoffen baoon, ben gif^ im 9^üc!en ftatt an ber 
SBaud^feite auf unb nimmt if)n üon ha au^, um if)n bann §u mafd)en 
unb ha^ gan^e Ütücfgrat au^äulöfen. 

darauf legt man ben Hat, bie 3^nenfeite nad) außen, auf ein 
^adbrett, ftreidit i^n gtatt auSeinanber, beftreut i^n mit geljadtem, 
]^artge!od^tem ©ibotter, n)enig ge^dter gtüiebel unb ^^cterfitie, Pfeffer 
unb @a(§, ober betegt i^n ftatt beg le^teren mit SarbeUcuftreifen. 3e^t 
rollt man 'Otn STal, t)on melc^em .^opf- unb (Sd^mauäenbe ubgefi^nitten 
ift, üom ^opfenbe an jufammen unb biefe ^oulabe in bereit gcljatteneo 
faubere^ tofe^ Seinen, meld)e§ man on beiben «Seiten mit S3inbfabcn 
feft ^ufammenfc^nürt. Qu einen deinen %op\ gießt man barduf (jatb 
(Sffig, l^alb SBaffer, legt bie dioUt mit 3iüiebelfd)eiben, ©emürs, 
2 Sorbeerblättern unb ©otj tjinein, unb fod^t fie, faum burd) bie S3rül}e 
gebedt, in V2 «Stunbe gar, um fie banac^ t)erau§3unef)men unb ha^j> 
ßeinen, h)eld)e§ etma§ lofe gemorben ift, mieber ftraff 5U binben. ^ad) 
bem (Srfalten mirb bie StoÜe ein »enig gepreßt, ou^ bem Seinen 
§cipidelt, in (Scheiben gefc^uitten, frauäförmig in einer 6^üffel an= 



270 F. 9fllerlei ©peijeii öon i5^-i[(^en unb Srfjaltiercn. 

gcriditet, mit Sitronenfc^eiben üer^iert unb mit gefc^nittener @u(s 
ober 9temoiilabenfauce gereidjt. @ie pa|t jum ?Vrü(jftücf ober o(ä 
TOttelgerirfit. 

10. 3lal=8tctt», englif(^e S^^^^e^tung. Wcan reinigt ben Sla(, 
frf)neibet ^opf unb ©cfitüan^ ab unb ha^ dJlitki^iüd in gleid)mä6ige 
©tütfe. 5)ie legieren menbet man in 2Jie^(, Pfeffer unb @al§, unb 
hctät fte in ©dimetjbutter lid^tbraun. ®ann lögt man bie gebacfenen 
gifd)ftü(ie erfalteu unb tod)t öon bem ^^pf unb (Bä^wan^ mit guter 
gleifd^brü^e, fomie mehreren gemiegten ©arbeüen, einigen ß;^ampi= 
gnong, 1 ®Ia§ SSeineffig unb 1 ®Ia§ ©Ijerrt) eine fräftige 33rüt)e, bie 
man burdjfei^t unb mit einer äRe^tfrf)iDi|e üerbicft. 3n biefer bünbigen 
<Bauce bämpft man bie gebacfenen gifdie tangfam nod) eine SSiertel^ 
ftunbe unb gibt fie bann mit berfelben ju Xifc^. 

11. 5lal in ^apkxfd\td}tiu (3JlitteIgerid)t.) (Sin großer 3la( 
mirb gereinigt, gefallen, in ©tücfe geteilt unb in einer 5tei[rf)= 
Ibouiüon, ber man etma§ Sßeifemein, fomie feine ^röuter unb ge= 
mifc^te§ ÖJeiüürj §ufügt, meid^ gebünftet. Qnätüifd^en !oct)t man? Ujn. 
3?ei§ in SSouillon meic^ unb förnig, miegt 12 ©t)ampignon§, 5 @d)a= 
lotten unb ^troa^ ^^eterfitie fein, üermifdjt bieg miteinanber unb bünftet 
e§ in 33utter einige SJlinuten. ©in grogeg ^apierfäftd)en beftreid)t man 
innen überall gut mit ^roüenc^röl, belegt ben 33oben mit einer Sage 
fRei§, f(^id)tet bann bie 5latftüde, hk man mit ben gemiegten 6ad)en 
beftreut, f)inein unb fä^rt fo fort, bi§ ba§ ^äftc^en gefütit ift. i)ie 
leite Sage mug au§. 9^ei» beftef)en, man beträufelt il)n mit ^rebsbutter, 
beftreut i^n mit -geriebener ©emmel unb häät ha^ ®erid)t bei gelinber 
HBärme V2 ©tunbe, um e§ bann fofort, in einer gebrochenen ©erüiette 
ongericf)tet, aufjutragen. 

12. 2(al p marinieren. ®er 2Ial mirb abgezogen, gemafd^en, 
eine ©tunbe cingefalgen, in ©lüde gefcl)nitten, mit einem Xucfie abge^^ 
trodnet, in einer fauberen Pfanne in feinem Öl gebaden unb gum 
©rfalten auf Söfclipapier gelegt, ^ann merben Schalotten, $feffer= 
!i)rner, ganje 9CRu§!atblüte, einige Sorbeerblätter, ©itronenf(^eiben, 
n>orau^ bie ^erne entfernt, ^U ©tunbe mit fo bielem (Sffig, aU nötig 
ift, ben Hai ju bebeden, etma§ SSaffer unb ©alj ge!od)t. 5J)er Slal 
n)irb mit ber falt geworbenen Srü^e übergoffen unb in einem fteinernen 
Xopfe big gum ©ebrauc^ an einem falten Orte aufbelua^rt. 

Ober man faljt ben 5(al einige ©tunben unb fod^t il)n im glafierten 
Stopf, in bem man §alb SSaffer, l^alb (Jffig unb bife oben angegebenen 
©en^ürae aufgef^c^t ^at, in etma 15 3}linufen gar, bann f^id)tet man 



bcn 'Uai in einen ©tcintopf, gicgt bic entfettete mit Gitronenfaft 
gefc^ärfte Srü^c über ifjn unb ^ebt i^n anf. 

93lan fann ben 2Ia( o^ne toeitere^ jiertid^ anrichten; ober e§ fönnen 
t^ic Slalftiirfe eine gemifc^te ©c^üffet bilben. gu le^terem gaU njerben 
fie vM ^axtlid) ge!od)ten, in SSiertet gefc^ntttenen frifdjen ©iern, 
Äcinen (^fftggurfen, eingemachten ^erf^miebeln unb 9^otebeeten siertid) 
burc^tegt unb mit kapern überftreut. 

13. gorcttcn blait p toä)tn* 2)ie i^oxtUtn hjerben, mie attc 
%i'\ä)c, tüäö)C bian gefoc^t werben foHen, nicf)t gefdju^pt, nur au^= 
genjeibet, n>obei man fie am beften auf ein na^gcnmc^tes S^ücfienbrett 
legt, unb fie fo lucnig aU möglich mit ber ijanb berübrt, bamit ber 
Sd^teim, ber \)a§> ^(aumerben hervorbringt, nid)t bon hen (Schuppen 
abgemif(i)t merbe. 'i^ann fpült man fie unb legt fie auf eine flache 
^(|üffet, gie§t r)ei§en ©ffig barüber unb tä^t fie ^ugebccft (nac^ anberer 
Don mir erprobter SBeife offen in Si^Ö^iifO V2 <Stunbe ruf)ig liegen, 
iüobei fie biau merbe«. 2)ann focf)t man SSaffer mit reid)Ii(^ '^^^, 
gibt, nienn e§ fod^t, bte ^^orellen mit bem (Sffig f)incin, lägt fie guge* 
'tedt 6 — 12 SDZinuten auf ber $(atte \td)tn, n)obei bie i^ifc^e nur gießen, 
nid)t !od)en bürfen, unb richtet fie Ijeig an ; gibt bann frifd)e^ !atte 
Butter baju ober and) gcfdjmolsene 93utter, uac^ S3elieben mit feinge^ 
f)arfter ^eterfilie, and) eine Ifjoltänbifc^c (Sauce, ober gibt fie falt mit 
feinem Öl, (Sffig unb Pfeffer. S)ie Butter §u aften gifd)en barf beim 
©c^mel^en nid)t !od)en,- meit fie baburd) feljr üerüert. 

^le gorelle ge'^ört ju ben %i\ä)m, hk am meiften (Satj bebürfen. 

STnmer!. S)ic {Forellen werben meiften^ too^i, of)ne öorI)er blau gemacht 
gu fein, einfacf) in 2Safjer gegeben unb tok öorgc^c^riebcn gefodjt. 

5)ie f^oreüe ^ält fic^ au^ec -SSaffcr nur einige Stunben; fie mu| bo^ 
l^er ganä frifd; gebraud)t ttjerben.^ 

14. gorcßcnfc^ttittr^cn mit öetf^iebencn Bauten unb @c- 
«tüfen. $DZittelgro&e goreüen loerben aufgenommen, au§ §aut unb 
träten gelöft unb jebe $ä(fte nod) einmal burd)geteilt. ®ann ftrcid)t 
man eine Pfanne mit 53utter an^, legt bie t^orellenfc^nitte Ijinein, 
beftreut fie mit ©alj, foföie mit gewiegten feinen Kräutern unb 
röftet fie auf jeber «Seite jmei TOnuten. S)ie Butter mirb bann abge- 
goffen, einige Söffet ber fertigen Sauce, mit ber man bie (Sdjuitten 
reidien mitt, barüber gegoffen, bie (Sc^nittd^en einmal in i^r aufge!od)t, 
in tiefer Sc^uffel angerid)tet unb bie Sauce nebenljer gereid)t. Man 
rüäi)it 5U ben (Sd)nittd)en eine ^reb§=, braune ^raft-, ^a^ern=, To- 
maten- ober SSearnerfauce. «Statt eine «Sauce nebenl^er §u reichen, 
rid^tet man audi mo^t hk tok oben nur in S3utter of/ne Kräuter ge* 



272 F- ^«Ici ©pcifctt ton ^\\(i)tn unb Sd^olticten. 

röftcten goretlenfc^nittd^en um ein ©emüfc tjon ©rbfcn, @;)ar9etfpi|eu 
TJber oerfc^iebeiten jungen ©emüfen an. 

15. ©eöarfenc goteöeiu SDie üeinften ?5oreIIen toäjtt man ba= 
ju, ]d)nppt fie fe^r fauber, nimmt fie au§, n?ä}c^t fie, fc^neibet fie auf 
beiben Seiten meffertücfenbic! eilt unb folgt fie eine ^atbe ©tunbe öor 
bcm S3ac!en. iUian trodnet fte bann, njenbet fie erft in SD^e^t, bann 
in ei unb geriebener Semmel, hädt fie in SSadfett au§, richtet fi6 auf 
einer ©erüiette auf langer @cf)uffe( an unb reicht ^öpffatat bagu. 

16. Äar:pfcn blou ^u to^txu ®er Karpfen tüirb gefditac^tet 
unb au^gemeibet, Ujie e§ in 9^r. 1 bemerft h)orben, bann genjafd)en, 
ber Sänge nac^ gefpalten, unb bie beiben ^älften in 2 — 3 ©tüdte ge^ 
fd^nitten. ^aix tann ben Karpfen gteid^ ben goretlen b(au mad^en, 
toorauf er, iüeit er fe^r fett ift, einige SJlinuten ge!od)t unb red^t 
fieig angeri^tet n?*irb. Man gibt i^n mit :^ei|er S3utter unb feinge^ 
l^acfter $eterfilie, aud^ mit einer ro!)en SJieerrettic^fauce §ur ^afel. — 
3)ie 2Jiild^ ber Karpfen gitt at§ Sederbiffen. — ®er Karpfen erforbert 
red)t biel ©olg. 

Slnmtr!, Übrig gebliebener Äarbfen tüirb folt mit ÜJia^onnoife ongerid^tet. 
— Slufeer geföntem Äarpfen eignet jicfi ju SJla^onnaife befonberä ©c^leie, 
©anber, @eel^erf)t, ©teinbutt. 

17. Äar^fen in S^iotttJcinfauce. SJ^an fd)tad)tet ben Karpfen, 
njobet man fein S3(ut in einer Keinen falben Xaffe Gjfig auffängt, 
fd)uppt i^n unb üerfäl)rt übrigen^ mit ber ^Vorbereitung nacf) öor^er= 
ge^enber Stummer, ©inb bie Stüde gemafc^en, fo tf)ut man fie nebft 
©alj, gefc^nittenen S^icbetn, grobgeftofeenem Pfeffer unb Steifen, 
eitronenfd)eiben unb Sorbeerblättem in eine ^afferoüe, gibt etmaö 
SBeipier ober SBaffer unb übrigen^ fo biel Sf^otmein f)in5u, ha'^ ber 
Karpfen eben bebec!t ift. Sobann nimmt man, fo gut e§ tljunticf) ift, 
ben ©(^oum ah, gibt ein großes Stüd 33utter nebft etma» feinge= 
ftogenem S^i^^öd f)inetn unb lägt ben i^ifd) nic^t gar §u ftarf !od)en. 
^urj bor bem Slnrid^ten rü^rt man W:> ^lut unb ein Stücf Qudn 
bur^, legt ben Karpfen in eine ©d^üffel unb rü{)rt bie ©auce, Ujelc^c 
recf)t gebunben fein mu§, burcf) ein ©ieb barüber. 

18. Karpfen in poInifd)cr Sauce. 2)ie Karpfen beerben nad) 
9h:. 1 gefd^Iadjtet, bann gefc^uppt, gefpalten, in Stüde gefd)uitten unb 
ha§> S3Iut in ©ffig aufbema^rt. 3« 3 ^funb Karpfen nimmt man tttva 
3 SSurjetn (ßlö^xtn), 1 $aftina!e, 2 ^eterfilienmurseln, 3 S^üiebelu, 
^4 SeÖeriefnolIe, fd^ueibet bie§ aUed in Scheiben, t^ut eg in eine 
^afferoHe nebft etnja^ ^ngmer, einigen Steifen, ^$feffer!örnern unb 



ettna 2 SorBeerBIättern, giegt ^Ih S3ier, l^atb SSaffer baju unb lägt baS 
Vd Stunbe fod^en. 2)aun leat man bie ^ar^fen lf)inein, ftrcut ba§ 
TTöttge Sola barauf, gibt 2— 3 U^n. Söutter, V2 ß^itrone, tporau^ 
bie ^erne entfernt, ein SSelngta^ öoU ©ffig (ba§, h)a§ fd^on jum Slut 
gefommen ift, mttgered^net) famt bem 58tut l^inju unb lögt clle^^ feft 
5ugebec!t, nod^ V* 6tunbe foc^en. ©inb bie ^arpfenftüdEe tüeic^, fd 
nimmt man fie au§ ber Srü^e, fe^t fie auf eine ^eige 8tetle, t^ut 
$feffer!ud^en ober geriebene^ SSeigbrot unb 1 Q^a^ ^Hotmein an bie 
(Sauce, rül)rt biefe burd^ ein (Sieb unb gibt fie tei(§ über bie Karpfen, 
teils baju. e^3 werben Kartoffeln ba^u gereicht. S)a§ S3ier barf nic^t 
bitter unb bie (Sauce mng bicftic^ fein. 

19* e^cfüßtcr ^ar^fen. 2)Zan f^uppt ben Katpfen, nimmt i^n 
au§, fatgt i^n unb tbft t»on ber einen (Seite ha^ gleifd), loel^eS 5h)if(i)en 
Kopf unb (Sc^n)an5 fijt, bet)utfam ab, fo bag beibe Xeite an ber ©aut 
f)ängen bleiben unb meber ^Rücfgrat noc^ ^ant befc^äbigt njerben. 
®ann Ijadt man ha^ tjerauSgefc^nittenegieifc^, naä)t)tvi man bie (Straten 
entfernt ^at, re^t fein, reibt ein reid)Iirf)e§ (Bind Butter jur <Ba^ne, 
xüi)xt fjincin 2 (gier, tt)x>a^ in SBaffer eingen)ei(^te§ unb njieber an^^ 
gebrüdte§ SSeigbrot, 1 — 2 ©djatotten, ß^itronenfd^ale, ©at§, TluvtaU 
btüte unb jule^t ha^ geljadte Karpfenfleifcfi.. f^inbet man bie Sarce §u 
njeid^, fo fügt man ein menig geriebenes Sßeigbrot, anbernfatlS ctmo» 
SSaffir tiingu. SJ^an ftreid^t fie in bie iiücfen beS Karpfen, fo bag er 
feine öorige ©eftalt toieber er^^ält, beftreut \i)n mit Smieboi , legt i^n 
nebft Sutter auf (Spedfd^eiben in eine Pfanne, bie gefüllte (Seite nac^ 
, oben, unb lägt i:^n unter öfterem oorfid^tigen S3egiegen im- Ofen gar 
unb gelb werben. 9Za^bem ber gif(f) mit einem ©c^aumlöffet Oorficf)tig 
auf einer langen ©c^üffet angeridjtet ift, foc^t man bie (Sauce in ber 
Pfanne mit V2 (Sglöffel gebratenem SJteljt, S3oui(Ion unb ©al^, loür^t 
fie nad) S3elieben mit gel^adten ©arbeiten, reibt fie burd^ ein (Sieb unb 
gibt Kapern Ijinein ober e;itronenfc^eiben. 

Kann man einen ®edel mit Ko'^len auf bie Pfanne legen, fo h)irb 
ber Karpfen noc^ beffer. 

20. S^ifci^gcric^t tion Karpfen unb ^al 9Son beiben gifc^en 
nimmt man bie gleidje SJ^enge, etwa 2^ ^f . fd)uppt unb gielit W gifc^e 
ah, müfdjt fie, jerjdineibet fie in 23oli'-groge ©tüde unb fteHt fie 
eine ©tunbe leidet gefallen beifeite, gn biefer S^it tod)t man jer-- 
fd)nitteneS ©d)föeinepötelfleif(^ l)alb tt)eid), fd^neibet eS bann in gleid^e 
©tüde tük bie gifd^e unb legt atleS mit üeinen 3rt)iebeln unb ^^am= 
pignon» t)ermifd)t in ein ÖJefäg, in beni man etwa 5 \Xpu S3uttcr 
barüber oerteilt. 5ll§ ©emüra fügt man 1 Lorbeerblatt, $feffer!örner' 

SaoibiS, ßocf)buc^. 18 . 



274 F Slfferlci Speifen tjon giffJicn unb ©d^attiercn. 

«ttb ettrag (55ert)ür5net!en an, gie^t auc^ i ^^Steifdöbrü^e unb e&enfo- 
t)iet S^otmein an unb bänipft oIIe§ miteinanber (angfam gar. Sft t>ie§ 
gef(f)ef)cn, ftcßt man bte t)erfd)iebenen 3"t^)oten ^eig, gießt bie S3rüf)e 
bur(^ ein Sieb, tierbicft fie mit einem braunen Sßutterme()( m\h giegt 
fie über haf> sierlirf) angerid)tete SD^cifd^geric^t. SDen 9ianb ber @cf)üffet 
umgibt man mit gcröfteten Srotfc^eiben unb ©ierüögc^en unb reicht 
nac^ (Sefaüen nod) (Sat§fartoffeIn bagu. 

21, ©an^cr Äar^feu gcDarfen. SDe? Karpfen mirb gef^uppt, 
ui({)t am Sau(f), fonbern am iRücfen anfgefc^nitten, aufgenommen, 
eingcfaljcn, nad^ einer ©tunbe abgetrocfnet, im 9f?üc!en mieber jufam- 
mengcuäf)t, in @i unb S3rot!rumen umgetüenbet, in einer flachen Pfanne 
in forf)cnber Butter ober mit ©d^malj fd^ön getb gebacfen unb nad) 
Entfernung ber ?^äben f)ei6 angerid)tet. 2)ie Pfanne barf man beim 
Sßaden ber 5if<^e nidjt jubecfen, föeit fie fonft meic^ merben; ba^felbe 
gef(^ief)t au{^, menn man fie nic^t fofort §ur Xafet gibt, bo^ muß man 
bie ausgebadenen gifc^e ftet» jum Entfetten einen Slugenbtic! auf £üf^^ 
gapier legen. 

Slnmer!. Übriggebliebener Äar|)fcn ober fonft gebüiiene f^ift^e f^nnen ju 
fjijdfjfuppe (B. 9fJr. 24) öernjonbt werben, au^ gu (Bamxto^ mit 5if%- 

22» Uugarifr^cr ^ar^fcn. ^en tjorbereiteteii Karpfen fd^neiiet' 
man in paffcnbe ©tüc!e, fal^t biefe unb fteUt fie eine SSiertetftunbe he{= 
feite. 'i)ann fod^t man fie in fiebeubem ©at^maffer, bem man ein 
(55üßc^en Effig äufe^te, nad) 9^r. 16 gar, rid^tet fie fofort auf Ijeißsr 
<Sd)üffer on unb übergießt fie mit fotgenber injmifd)en bereiteter (Banc^: 
Sn2 U/^n.i8utter röftet man jmei ge^adte gmicbeln unb§ ^5^^-Öi^yt 
I)räunüci^, terfod^t biefe SD^ef)Ifd)mi^e miti dtfüßer (Sfat}\i^\SI^\.%\\(f^^ 
tüaffer unb 1 ^off e S3ouitIon ju fämiger ©auce, biß mm nni njenig 
^aprifa (Sorfic^t!) mürjt. 5^ad)bem man bie (Souce burd^ etn <&veft 
getrieben, rü^rt man fie mit einigen ®ib;)ttei:ü a\> unb rul)rt §ulc;gf ein 
©tüdd^en frifc^er ^Butter ^inbur(^. 

23. ^ar^fcnfilet. $ßon einem fd^önen tnrtter?tifct^n gijd) (oft 
man atle^j ^leifc^ unb miegt e§ fein, öermifd^t c§ mit etnja^j gtfc^abtem 
JCuftfped, (2örbe(Ienbutter, 2—3 Giern, 2—3 Söffetn faurer 6al)ne, 
©atj, ^4^feffer-unb foüiet 9?eibbrot, baß man cim; gefd)meibige aber nir^t 
^u tofe garcc crljält, an^ ber moit einen längtic^en l'enbenbratcu formt. 
€ben brüdt man hi^t nebeneinanber feine ©l^rrfftretfen ein, beftrtut 
)Die Cbcrfläc^e Icid)t mit (Semmel unb brat ben-23raten im Ofen unter 
fleißigem S3egießcn in Butter braun imb gar. Gine ißicrtelftunbe t)or 
t>em ^nric^ten fügt man 1 Xaffe faure 2af)nc 5U. ^ie ©auce mirb 



Stu^fifd)C. 275 

mit ^(irtoffetttief)! bünblg gemalt unb ©at^fartoffetn unb ^opffatat ^u 
beut traten gegeben. — 5tii(^ tion §ec^t unb 3^"^^^ ^^^^ '^'^ W\tn 
traten bereitet unb fürjti^ i§n fogar üon @eef)ed)t f)ergeftent, öoii 
benen er eben[o it)of)lfd)medenb tDurbe. 

24. taltcr S^ar^fen tnit Sauce, '^ac^bem ber Karpfen ge^ 
]ä)np)j)t, \vk gen)öf)ntid) au^getDeibet, gut gefpütt unb 1 ©tunbe ein== 
gefdjen ift, tegt man i^n in eine 33ratpfanne, gibt} Ot.SSein ober 
SSeigbier; etn^aS ^etnürj, Aragon, ^eterfiUe unb etma 3 U^u.SButter 
l^in^u unb lägt itju unter fleißigem SSegiegen langfam n)eid) !od)en. 
SDanu lägt man i()n er!alten, gibt eine Biemoutaben= ober Xeufel§* 
fcmce (5Ibfrf)nitt R.) auf eine @d)üffel, legt ben Karpfen hinein unb 
üer^iert ben 9tanb mit (Siem unb ^eterfilie. 

25. Scmoofter ^ar^jfcn. 9J^an bereitet 'otn Sifi^ (oT^f-löor, 
reibt t^n mit ©al^ ein unb bämpft i^n mit } Dt.^o^mein, Satj, 
Ißfeffer, ®en)ürä, 3rt)iebel, ^eterfilienfträuB^en unb 3 U^n. S3utter 
langfam n)eicf) unb lägt il^n in ber S3rü!)e erfaltcn. Sft bie§ erreirf)t, 
bereitet man (nad) 5lbfdjnitt R.) eine gute 3)lat)onnaife, bie fe^r bid 
fein mug, unb bcftreid^ ben gifc^ nac^ bem 5lbtropfen gtetd)mägig 
mit i^r. Tlan ücr^iert bie (Sd)üffel mit ©ierfdjeiben, kapern, $erl^ 
gtüiebeln, ^$feff er gurten unb ^eterfitie, umgibt ha^ ganje mit einem 
9?anb t)on ge^qcfter gieifcfigaHert unb reid)t biefe @d)üffcl ju einem 
feinen 5Ibenbbrot. 

26. SOlarinicrtcr ^ar^jfcn. SJlan fd)uppe htn Karpfen, ne^^me i^n 
au§ unb fcfineibe bie^aHe üon ber Seber; bann n)afc^e mani^n, reibe 
bie in= unb ausmenbige (Seite mit ©atj, laffe i!)n fo eine SBeile liegen, 

'gebe bem mit :t)erau§genommenen 9iogen ober ber 9Jlit(^ mieber ben 
üorigen $Ia| unb trodne ben ?yifd^ ab. Wan !ann il)n aud) fpatten, 
unb in (Btiidc fdineiben. darauf beftreid)e man i^n mit feinem Öl 
unb laffe i^n auf einem S^loft langfam gar unb gelbbraun n^erben; in 
Ermangelung eine§ 9^iofte^ !ann man au^ eine Pfanne baju ne:^men; 
man mug bann aber oft fd)ütteln, bamit er fid^ nid)t attfe^e. ©obann 
lägt man i^n erfatten, fo^t ©ffig mit ©itronenfd)ate, ©^atotten ober 
Smiebeln, ungeftogenem (55en)ür§, lOZu^fatblüte, ti\\)a^:> ©at§ unb einem 
Sorbeerbtatt unb giegt bie ©auce, nad)bem fie !att geworben, barüber. 
S^ad^ einigen Xagen ift ber Karpfen ^um (SJebraud) gut unt> I)ä(t fid) 
einige 2Bod)en, menn bie ^rü^e in ber SJ^itte ber angegebenen ^z\i 
einmal aufgefüllt tuirb. 

27. S5arf(l) gu !o(i)cn auf ^ofiänbif^e %xt ^ie ^arf^e 
tperben nur auf bem ^aud^e mit einem 9^eibeifen gefd)uppt, fo au^ge- 

18* 



276 F. Mcrtei Spcifcn Don fjijd^en unb ©d^altfcrcn. 

nommen, ))ai Tlitä) unb Seber barin bleiben, nut geflutt nnb etmct. 
5 ä)linuten in njenig foc^enbem (Sat^njaf^er getobt, in h)c(d)em man. 
guuor mit einem ©tue! S5utter unb gangen ^efferförnem siemtic^ öiet 
Heine ^eterfitiennjurgeln, tüorauf nod^ einige grüne 35Iötter finb, f)at 
tueic^ !oc^en tnffcn. 9Jlan legt bie ^erpienmurjetn beim Slnriditea 
jmifrfien bie Sari'rf)c in eine (Sd)ü}fet unb bringt fie ntit bem SSaffer^ 
ioorin fie ge!o(i)t finb, re(f)t l^eig unb bampfenb gur Xafet. 

^ibt man i^n otine ba^ SSurgethjaffer ^u Xifcf), Xt)a§> x^ empfel^leu 
mö(i)te, fo reicht man gef^mot§ene Sutter nebjt geiüiegter ^eterfitie, 
geriebenem (Sigetb unb SJJoftrid^ gu ben Sif<^en, ober aber man bereitet 
eine l^oHänbifc^e ©auce, gu ber man ha^ burd^gefei^te l^-ifc^maffer mit 
termenbet. 

28, 2)erfelbe auf anbete 3irt ^ie 33arfd^e werben ni(f)t, n)ie iu 
9^. 27 nur auf bem S3aucf)e, fonbern mit einem Sleibeifen ganj ge= 
f(f)up)3t unb gereinigt, mit fod^enbem ©at^maffer, S^i^^^^i^/ gangem 
Pfeffer unb Lorbeerblättern auf§ geuer gebrad^t unb gar gefod^t. 
®ann liacft man 2 l)artge!oc^te (Sier mit ^eterfilie !lein, rüljrt 9Jiu§!at 
unb gefto^enen S^iebacf Ijinju, legt bie %i\^t in eine ©cf)üffel, beftreut 
fie mit bem ^emengfel unb gibt fie mit l^ei^er S3utter ober einer. 
^apern=, §au§§ofmeifter=, aud^ tDol^t mit brauner ^räuter^ 
fauce 5ur Xafel. 

29, Sarft§ in fran^öfifr^cr Sauce, SDie SBarfd^e, im ©emicfjt 
t)on je l "'^fb., werben gefd)up|3t, aufgenommen,, gut gemafrf)en, gc= 
falgcn unb mit reid)li(^ S3utter in eine ^afferoHe gelegt. (Sobalb fie 
an beiben Seiten burc^gefc^mi^t finb, ftreut man ettüa§ 9)iel)l barüber, 
feiert bie ?5if<^s ^^tin um unb giefet fobiel njeißen grangtüein ^ingu, 
ba6 fie bekcft finb. SuQ'^ei^ g'^^^ ^^^ etmaS feingeftogenen 92clfcn=<^ 
ipfeffcr, gel)acfte ^eterfilie unb feingeljactte ©cfjalotten Ijingu unb lägt 
bie Sarfd)e, feft gugebecEt, langfam gdr lochen; bo^ bürfen fie nic^tim 
minbeften gerfaüen. 

30, ^c6)t blau ju fodjen mit Jöutter unb 93Zecrrettic^. |)iergu 
nimmt man !(eine ^^ä)k, lüeibet fie au^ unb biegt ben @cf)n)anä in 
ha^:> SJiaul; boc^ barf man fie nid^t lange in ben Rauben galten, n^eil 
fie fonft ni(^t rcc^t blau merben. ^ann mad;t man fie nac^ 9^r. 13 
blau unb !ocl)t fie etnjaS länger al§ goretlen. SD^an üergicrt beim ^In- 
richten bie $ed)tc mit ^cterfiüenblättern fomie einigen Gipfeln unb gibt 
mit bcr f)ciBcn 33utter guglcic^ geriebenen, mit (Sffig unb etma^ 
3uc!er unb l)artgcfocf)teu (Jiern angerul)rten 9}lccrretti^ bagu. ®ie 
Seber, Jüeld)e üU ba§ gcinfte am ^td)t gilt, iocrbe ni(i)t üergeffen^ 



gtuBfifcf)c. 277 

arni} md)t, juDor Uz ßJaKe baüon t)cr[idjtig oB-^ufdineiben.. ©al^ hjte 
beim !öar[cf). 

§luf ettgti[(^e 'ävt gerfc^neibet man bett §ed^t in (Stücfe unb forfit 
i^n in fiebenbem @al§n)affer mit etwa^ (£ffig, Butter unb ©eföürj 
xodä), ht\txtut iljn mit geriebenem 33^eerrctti(i) unb übergießt it)n mit 
felir t)iel brauner 33utter. 

9^ad) fäc^fifdier SBeife gibt man xu bem nur in 8at§n)affe.r ge= 
!od)ten ^cd)t braune 33utter nebft geU^iegter ^eterfiUe, geriebenem ijarten 
©igetb unb (Sitnei^ jur Xafet, boc^ möchte id) t)ierbei bemerfen, ha% 
braune Sutfer ju jegüdiem ?5ifc^ üom ^^einfc^mecfer öertüorfen wirb, 
ber nur gerlaffene S3utter baju nimmt. 

"änä) ben ©ec^t fann man ftatt mit 33utter titit t)oIIänbifd)er, ^apern^ 
ober mit faurer ^ierfauce reid^en. 

31. @ebäin:|jftcr $ec^t. SJ^an fd^neibet mit einem fc^arfen 
SJleffer bie Schuppen bid)t an ber ^ant tneg, ba^ fi'e mei§ Wixh, fpaltet' 
h^n §ed)t unb fd^neibet i^n in beliebige @tüc!e, fpült bieje gut, läii 
fie in (Sal5n)affer 5 SJänuten !od)en unb legt fie in einen anbern Xopf . 
UnterbeS tiot man ^vOpcrn mit tüeigem SSein, etU)a§ ^^ifc^tpaffer, di^ 
tronenfaft unb ^\i^ait, einem reid^üc^en ©tue! frifdier Butter unb etinaä 
geriebenem SSei^brot foc^en (äffen, toelc^eS man über ben §edjt gie§t, 
t>tn man barin ^U ©tunbe (angfam fdimoren lä^t. Söeim Slnrid^ten 
fonn man ber ©auce nod) einen (^efdimad t)on ©arbeUen geben, 
^amt rü^rt man 1 ©ibotter baran unb bringt ben ^^tti^t ^eig jur Xofel. 

32. (iJefpiiftcr ^e(^t auf fäd)fifä)e 2lrt. ©in §ed)t mittlerer 
^röße tvixh gereinigt unb entf)autet, auf beiben ©eiten mil feinge- 
fc^nittenem ©ped bic^t gef^idt un^tng^emad)te§ ©alj barüber geftreut. 
®er 5ii(^ tüirb bann in feiner nütür(i(^n gorm, ober ben ©c^man^ 
tng Moni geflemmt, auf f olgenbe SSeif e gebaden : 9teid)ti(^ Butter tvixi 
in einer red)t fauberen Pfanne gefd^motjen, ber 4)e(^t ijineingetegt, mit 
ber S3utter feucht gemacht unb unter einem ^ortenbedel, mit @lut bar- 
auf unb tpenig geuer barunter, bei rec^t t)äufigem Segie^en gar unb 
buTt!elgelb gebaden. (Sbenfo gut ober läfet fid^ ber |)ed)t im Söratofen 
offen jubereiten, tüobei man it)n gern nad) ^olbftünbigem S3raten mit 
geriebener ©emmel beftreut unb mit einigen Söffein faurer ©a^ne be* 
gie^t. 3n biefem ^^afle n»irb bie fonft §u gefpidtem ipec^t gebräuc^rtd^e 
braune ^apernfoucc burd) ben mit gtcifc^ejtratt, h)enig ^ortn^ein unb 
^itronenfaft t)erfod;ten, mit 33uttermef)r öerbidten 58ratenfa| erfejt. 

3u bem nod) erfter ^orfd^rift gebratenen ^e^t ttjirb eine gute 
Jbraune ^opernfauce mit etmae' ©arbeUen unb nid^t ju toenig Zitronen* 



278 F. Snicrki ©Ofifen öon ^Jif^en unb Scftalticrcn. 

faft gemo^t, tttoa^ batjon in eine ^eifegemac^te ©d^üffd gegeben, ber 
gifcfl hineingelegt unb bie übrige <Sauce, ouc^ bie in ber 'Pfanne be«^ 
finbtic^e braune Sutter, baju gereid^t. 

33. gatcicrter ^td^t ^ag gieif^ toxrb fo öom ülücfgrat ge- 
ftfimtten, hai ^opf unb ^d)tDan^ baran fifeen bleiben, ba§ ©erippc 
in eine irbene Pfanne unb ta^ gleifc^ einige SKinuten m fod^enbe§ 
SBaffet gelegt, n)onac^ bie ©röten leicht ^erau^sune^men ftnb. %U= 
bann föirb 'iia^ ??[eifd) fein gefjacft, mit einem reichlichen @tüd S3utter, 
2 ©iern, geriebenem SSeiBbrot, SD^u^fatblüte unb ©alj ju einer Jotce 
gentod^t, biefe' on ba§ S^ücfgrat geftricf)en unb bie gorm be§ gil'c^eö 
,mieber ^ergefleUt, morauf berfelbe mit g^i^bacf beftreut unb im Ofen 
gebücfen wirb, ^ahd begießt man i^n oft mit 33utter, aber öorfic^tig, 
hamrt ber 3tt)ieba(i nic^t abgefc^memmt werbe, unb träufelt (^itronen^. 
faft barüber. Sf^ ^^^ gif«^ G"f ^^"^^ l^ei^gemaditen @€§üffel angerichtet, 
fo gibt man eine ^aptvn^ ober ©arbettenfauce baju. 

Stuf gleid)e SBeife !ann man auc^ anberc gifcfie farcieren. 

34. ©ebatfcnet ^cr^t ^ie $e(^te werben gut gereinigt, bie 
großen gef|)alten unb in (Stücfe gcfd^nitten, bie Heineren ganj gelaffen, 
S)ann mac^t man Schnitt an Schnitt ber breite nac^, boc^ nur bur<§ 
bie obere §aut, unb faljt fie. 3^ac§ ^U @tunbe trocfnet man fie ah, 
wenbet fie in (5i unb SSeifebrotfrumen, für einen gewöl^nlidjen ^ifc^ 
in Wt^i um unb lö^t fte in einer offenen Pfanne, worin reid)Ii4 
löutter ober Sacffett ge!od)t unb ftill geworben, frog unb l)ettbraun 
werben, ^amit ber gifc^ nic^t wieber weic^ werbe, barf man i^n 
nic^t frül)er badfen, aU ^^ cS Qnt ift, il)n jur ^afel ju geben. 

®er §ec[}t bient aU Beilage jum Gauerfraut, aud) jum <Salat. 

35. ^ec^t mit ^armefanfäfe unb gwiebcln. (Sin groger 
|)ed)t ift bierju am beften, S)erfel6e Wirb gefd)uppt, nad)bem ba§ 9iücf= 
grat l)erau§g^nommen, in breifingerbreite Stürfe gefcbnttten, unb ^a^ 
nötige @al^ barüber geftreut. ^ann lägt man ju 5 $funb gifc^ 
2 — H U^u. S3utter in einer ^afferoUe ,;^erge^en, gibt eine §anbooII 
feingefd^nittene ßwiebeln ha^n, lägt bie gifdjftücfe barin gar bömpfen 
unb nimmt fie t)pvan^. 5ll§bann rül)rt man 1 ©glöffel feined Tlti)l in 
ber Sutter gelb, gibt unter ftetem S^ü^ren I ^t. bicfe faure ©al^ne 
flinju unb giegt bie Sauce in eine tiefe 8dE)üffel. ^ie gifc^ftüdfe 
werben nun fot)iel al» mögli(^ oon ben (SJräten befreit, in feingeriebenem 
^^armefanfäfe umgebrel)t, lagenweife in bie bem.er!te ©diüffel gefüllt, 
mit einer ^anbdoll ^armefanfäfe überftreut unb im 33adfofen gelb* 
broun gebaäen. 



mmW- 279 

Wlan fann auö) bie gebänipften, in ^arme^anMi'e getuenbeten gifcf)^ 
ftücfe mit einer glüffigfeit öon i Dt. faurer (Sa^ne, ebenfoöiel 5teiic^= 
brü^e uiü) V2 2;^eeIöffel.(^an^)i9non{oia begiefeen, fie noc^ mit fapevn 
befti^uen unb.trie oben üerfai)ren. 

36. ^tä)t in ©ierfaucc. @§ tnirb bem ©erf)t ber ©dinjanj in 
ba§ SJJduI geüemmt, .bann tt)irb ber gifc^ mit I)a(b (Sfjig, ^alb SBaffer, 
etttjag Smiebeln, 5n)ei ßorbeerbtättern, einigen $feffer!örnem, einer 
l^tben bi§ gangen ^eterfiüenmurgel unb bem nötigen Satj in einer 
nic|t 5U leiten ^afferode, bamit bie S3rüf)e nidit 5U lang tüerbe, auf§ 
geuer gefegt unb gefodit. 3ft er gar, fo t)e6t man iljn üorfid)tig auf 
eine f)ei§gemad6tc ©c^üffel, giegt folgenbe ©auce barüber unb becü 
i^n 5U. 

Wlan löft 1 Söffet SJ^et)! in einem ©tücE focfjenber 93utt?r auf, rü^rt 
unterbe§ 10 (Sibotter mit fnappl Dt.fräftiger S3ouit(on an, n)elc^e 
k)on 2iebig^ gteifc^ejtraft gemad^t njerben !ann, gibt foIcf)e in ha^ auf= 
getöfte äRel^ unb lä%t aUe^ unter beftänbigem ftarfen 9lüf)ren jum 
ÄO($en !ommen; bann fügt man öor^er gar gemachte (5f)am^ignong, 
^reb§fd^rt)änje, i^reb^butter unb ettüaS Sitronenfaft ^ingu unb richtet 
bie. ©auce über bem ^cdjt an. 

37. ßJcbacfciier ^c(^t mit faurct ©al^ttc. SDer §e(f)t tüirb in 
paffenbe ©tücfe gefd^nitten unb in eine irbene 93ratpfanne gelegt. S" 
3 ^funb |)ec^t werben alsbann 2 Sorbeerbtätter, einige 3miebel= 
fd^eibeit, @alä,2-^ Uänq3utter, i Dt. jaure @af)ne gegeben unb etma 
20 TOnuten in einem l^eigen Ofen gebadfen, wobei ber gifd^ mehrere 
ÜJJale mit biefer Sauce begoff en unb mit geftogenem gtoiebatf ober 
^armefantäfe beftreut werben mug. ^eim 2lnrid)ten wirb bie «Sauce 
mit cttDü^ S3ouüIon ' §ufammeugenif)rt, mit ©itronenf aft ober ttrva^ 
©ffig bermifd^t unb über ben gif^ gegoffen. Sorbeerblätter unb 
Sft)tebetfcf)eiben werben entfernt. 

88. ^etl^tsgrifaffce. • $0^an gibt ein ret(i)tid^e§ Bind frifd^e 
$8utter in eine irbene ©d^üffel, legt htn Wof)I gereinigten, in ©türfe 
gefd^nittenen §erf)t f)inein, gibt wei^n SBein, einige e;itronenfd)eiben, 
worauf bie ^eme genommen finb, feingef)adEte Sarbeßen unb ©alj 
baju, ftreut feingeftogenen S^t^batf ober atte§ geriebene» Seiprot 
barüber mb bedft ii)n ju. Qft er in etwa V* ©tunbe gar gebämpft, fo 
rid)tet man i^n an, rüt)rt einige (gglöffel bide faure (Sa^ne §u ber 
©auce unb gie^t biefe über h^n gifd). 

Steig äu Stagout (fie^e 2lbfd£)nitt L.) wirb aU 9tanb um-baä grifaffee 
angerid^tet. 



280 f • *2IIlerlei Speijcn üon 3riirf)ß« unb Revoltieren. 

39. ^cä)t nn\^ %al (ein fäd)fifc^c§ ®erirf)t). ©ecf)t unb 2lat, 
erfteret üoii mittlerer ©röfee, merben i^rer 5lrt nac^, iüie e^ in 0lr. 1 
Bemerft rcorben, gereini-gt, in ©tücfe gefc^nitten unb gen?ajd)en. ^ann 
legt man ben 5Ial in bie Wittt einer ^offeroHe, ftreui«3tüiebeln uftb 
@a{,5 barüber, tegt ben |)ecf)t, and) mit etmaS ©d^, ring§t)erum, giegt 
253affer {jingu unb läßt ben gifd) jugebectt beinatie gar nperben unb bie 
f^if^brü^e giemlic^ ein!od)en. Unterbe^ rüf}rt man einen guten ^eit 
S3utter mit etma§ gefd)n)i|tem 9}?et)I, aJhtgfatnu^ unb n3entg ^^feffer, gibt 
bie§ nebft einigen (S:itronenfd)eiben oi^ne ^erne unb tttva^ SSeinejfig 
äum '^i^d) unb lä^t it)n nod) eine Sßeite in ber (Sauce fot^en. 0'dil 
bie^S @erid)t mit grf(i!tö6d)en gemalt tt)erben, bereu SSör{d)rift im 
■JUbidinitt Q. ju finben ift, fo !oc^t man biefe in Söaffer unb ©alj unb 
legt iie aiDifctien bie ^ijd^ftücfe in bie 8cf)üffet. 95cim ^nric^ten beftreut 
man ben gifd) mit kapern, rüi)rt einige f^ingetjarfte ©arbellcn buri^ 
bie ie[)r gebunbene ©auce unb gibt fie bo5U. 

40. ^e(^t|(^nittcn mit feinen Kräutern. Wan fc^neibct einen 
mittelgroßen ou^genommenen gereinigten §ec^t ber Sänge nai^ in gmei 
^eile, Iö[t jeben Xeit a\i^ |)aut unb (Saroten, fc^neibet fb' in etttja brei^ 
fingerbreite ©tücfe, fatgt fie, beftreut fie mit Pfeffer unb bämpft fie in 
reid)lid)er gerlaffener Öutter mit me{)reren ßöffetn gemiegter feiner 
Kräuter in etwa 20 SJ^inuten in mäßig ttjariitem Ofe.n gar. 3}Zan 
richtet Ue (Sc!^nittd)en §ierUä) um ein ßJemüfe oon jungen ©rbfen ober 
um ein braunes ^atb§mtl(f)ragout an, üernjenbet i^ren S3ratenfa^ §ur 
^^ereitimg einer S3ec^amelfauce ober einer SQkbeirafauce unb gibt erftere 
ba^u, menn fie um ^emüfe, le|tere, menn fie um ein 3^agout ange= 
richtet n)orben finb. — i^ixx ben einfad)en Xifrf) fann man bie ©djnitten 
n)enbeltreppenglei(^ anrid^ten, mit bem größten Xeil i^rer 35utter be= 
gießen, einen kanh oon Kartoffelbrei um bie ©d)üffel fe^en unb einen 
53latt= ober ÖJemüfefalat ba§u reidien. 

41. §eri)tfalat. 5)ie Eingabe ift unter ©atate (^fdinitt P.) ju 
finben unb mirb l)ier nur barauf l)ingen)iefen. 

42. garcef^eife öon ^t^X (9teftbern)enbung). %\t Überbteibfd 
bon §ed)ten löft man au§ |)aut unb (Saroten (am beften am 2ag, \ita 
man fie !ocf)te), Wiegt baS f^ifd)fleifd) fein unb bermif(f)t \\ ^f. mit 
3 Ujin.fd)äumig gerüljrter S3utter, einem 9ftüf)rei t)on 3 ©iern, einem 
in W\\i) geweideten, wi'eber auggebrücEtem 9Jlunbbrot, melE)reren ^e* 
wiegten Smiebeln, ©alj, ^^ßfeffer unb wenig aKu^fatblüte. ^te ^arce 
öerrüt)rt man at^bann nod) mit einigen Sö^eln faurer ©al)ne unb jwei 
rollen ßiern, füllt fie in eine butterbeftric^ene gorm unb bädt fie 



dmmc. 281 

l etunlDc im Dfcii. Wm\ ftürst ba^3 (^cridjt iinb reid)t eine Ijoaänbijdje 
<5auce C:>I6idjnitt R.) ba^u. 

43. ^cdjtfruftclu (3icitucnucubung aU eingnng^gcrit^t). Xk 

Überreitc üou (jetodjtcm ober gebämpftcm C')cd}t werben au^ §aut unD 
Okdtcn gciöft, mit einigen Söffcin bidcr lueiller Slraftfanee t)enntid)t, 
fonnc mit Giern, ©al,^ nnb gemiegter ^$cteiii(ie liermengt nnb bie ma\]c 
eine @tnnbc anf öi§ gcjteUt. Xann formt man auf fcmmelbcftreutcm 
i^rett ^hiifteln uon il)r, lucnbct fic in (^i unb 3^icibbrot, Biidt fic aib:^ 
nnb nmfräuät fie mit i^ctertilic. 

44. 6cl)Icteu 511 fotfjcu. 2)ic @d)(eien iücrben gefdjuppt (um 
ftd) bie§ fdjmicrige ^Jefdjäft 3U erleichtern, I)ä(t man fie einen 5Iugen= 
b(id in fiebcnbe^3 SBaffer), aufgefc^nitten, aufgenommen, gcmafd)en, 
eijtgefalsen unb mit (Sjfig übergoffen, bamit fie üom ©d)(eim befreit 
iücrben. @inb fie grof?, fo lüerben fie in Stüde gef^nitten unb nod)- 
mat§ gefpütt. ®ann fo^t man SSaffer mit reidjlidjem ©als unb ganzem 
Pfeffer, gibt ben g-ifd) binein unb läfit d}n fo lange, etma 5 SD^inutcn, 
!oc^en,'bi^5 er meid) ift.' man gibt ilju mit Kartoffeln, gefc^molsener 
S3utter unb @enf; !alt mit ©ffig, Öl unb Pfeffer unb loer^iert bie 
edjüffel mit ^^eterfilie. ©alj n)ie bei gorellen. 

45. öJcfüttte edjlcien. Waxi 5errül)rt2J lUnS3utter, 2 (gier, 
i 'Bfb. in ^JJlild) eingen)eid)te§ unb bann au§gebrüdte§ SBeiprot, ge^ 
:^adte Gitronenfdjale, $eterfilic, ©al^ unb nad) 23elieben etm^ in 
Butter gebämpfte @d)alotten ober 3miebeln, füllt bamit 2 @d)leten, 
nadjbem' fie luie in üorljergeljenber Stummer gereinigt n)orben finb, näl)t 
fic ^nfammen, legt fie in eine KafferoHe, gibt Ijinju: i Ut. mexBen 
Bein V2 Xaffc (Sffig, ein (Bind S3utter, etma^ geriebene^ Beiprot, 
eatj'unb SJZuäfatblüte, lägt fie ^u ©tunbe fd)moren unb rtd)tet bie 
©auce barüber an. 

46. (^cbämpftc ec^lcien. Tian rü()rt ha^^ S31ut tok beim 
Karpfen mit etma§ (5ffig, oerfäl)rt mit bem 9^einmad)en ber (5d)leien, 
lüie c§ beim Kod)en berfelben 9^r. 44 bemerft morben, legt in Scheiben 
^efdinittene Bmiebeln nebft anberm Söurselnjer!, grünen Kräutern unb 
<2alä in eine^Kafferoae, bie ^5ild)ftüde mit einem reid)lic^en ©tücf 5ßutter 
barauf, giejst fooiel SSoffer unb Bein f)in5U. ha^ ber ^ifd) beinalje be- 
bedt ift, unb fodjt i()n, feft jugebedt, etiua V2 ©tunbe. ®ann gibt man 
geriebene^ SSeiprot, etma§ geftof^eneS (^emür^ unb ha^ S31ut Ijinsu, 
läBt e§ nod) ein menig !od)en, rid)tet bie gifd}e ort, rül)rt bie red)t 
jämige @auce burd) ein ©ieb unb füllt fie barüber. 



282 F. Mcriet Speifen üon l^ifc^en unb Sd^altiercn.' 

47. ©(^leieit mit faurer Sa^nc. 9J^an !orf)t bte 8d){eien, toenn 
fie !Iein ftnb, ganj, fonft gerteilt mit toetiig !oc^enbem ©dgiüaffer, bem 
man einige 3^^^^^^^ ^^'^ @tüc!d)en 33utter jufe^te, öerbicft bie 
33rü§e barauf mit einem l^ellen ©utterme^t, ujürgt fie mit SD^u^fatnug, 
Pfeffer, kapern unb ß^itronenfc^eiben, t)er!orf)t in ber Sauce einige 
Söffet faure ©al^ne unb §iel^t fie §ule|t mit einigen (Sibottern ah, um 
hu @4leien mit i^r §u %\\6) ju geben. 

48. SOIaränen ju foti^en. ^a§ 5Iu§net)men unb 2Ibn)afd)en ge* 
fd)ef)e t)orfid)tig, bamit bie 5ifd)e if)re filberftieigen @cl)uppen bef)aiten. 
(Sie werben mit ^ei^em SSaffer nebft bem nötigen 8al§ aufgefegt unb 
rafc^ abgefod^t. Qu ben f)ei§ angerid^teten 2)Zaränen tüirb jertaffene 
Söutter unb geriebener SJieerrettid) gegeben. 

Übriggebliebene Stücfe merben in bem Mi gemorbenen Sifc^maffer 
oufben)at)rt unb mit DI, (Sffig unb ge{)acfter ^eterfilie angerid;tet. 
^er gifd) !ann aud^ !alt mit 9J^at)onnaife (5lbfcf)nitt R.) §ur 3:afel ge= 
Brad^t ttjerben. 

49. 3<J"^^'^f ^^^ Sanbatt ^tnannt, ju fod^cu. SDer 3anber 
tt)irb gef^uppt, au^gemeibet unb türfjtig genjafc^en. Qft ber gifcf^ groß, 
fo Ujirb er, um beim §crau§ne!)m'.n ha^^'Qexhxödtln §u öermeiben, am 
beften auf einem 8ifcf)t)eber ge!od£)l, in Ermangelung eine» folc^en 5ie!)e 
man miitd^ einer ^adnabet einen S3inbfaben burd) ben Sc^man^ unb 
Ut Slugen, binbe il^n §u|"ommen, ftetle "ozn gefrümmtcn gifcf), bie S^üd'^ 
feite na^ unten, mit SSaffer hchtdt unb bem nötigen (Sal§ auf» geuer, 
fd^äume i^n beim 5lufn)olIen ab unb taffe i^n nid)t gu ftar!, aber burd) 
unb burd) gar fod)en. Seim Slnric^ten lege man i^n auf eine ermörmte 
Sd)üffel, fc^neibe ben Sinbfaben furj ah unb ^ief^e i^n be^utfam f)crau§. 
2)er Sifd^ iüirb mit feinge^adter ^eterfitie beftreut unb eine ^eb§== 
ober Sluftenifauce, ober bie fäd)fifd)e gifd;fauce (f. 2Ibid)nitt R.) baju 
gegeben. 

50. 3ö«bcr ober Sonbart in einem ^eigranb. 9^ad)bem man 
ben ßöttber h)ie im $8orI)erge^enben gereinigt, in Sal^maffer abgefod^t 
unb tjon §aut unb ©raten befreit \)at, mirb er in (Btixdc gefdjnitten 
unb mit einer (J^ampignonfauce üermifc^t. Sann legt man i^n mit 
länglich aufgerollten Mögd^en bon gifd)farce nebft ^rebgfd^njcinjen 
unb gefüllten ^rebSnafen (fie^e 2lbfd;nitt Q.) in eine Sc^üffcl, njeld)e 
mit einem S^lanbe t)on Söutterteig föie ju hafteten üerfel)en ift, tröpfelt 
gefd^moljene S3utter barüber, ftreut SaSei^brotfrumeu barauf unb bäcft 
ba§ ©erid^t im Ofen gelb. 



%mW' 283 

51« Q^thadtwtx 3fi"^fJ^ oUx Sftubart mit ^täutctüuttcu 

^tx Scinber mirb, lüie benierft, üorgenditet, au[ beiben Seiten (S(f)nitt 
b«i «Schnitt eingeferbt, geiat^cn unb ucdj einer ©tunbe abgetrocfnet. 
S)ann üermifc^t man einige ro^e ©ibotter mit bem (Safte einer (Zitrone, 
ge^acften @cf)a(otten nnb "jpeterfiUc, t)alh frifd^er SSutter «nb ^aih 
(SarbeEenbutter nnb beftreic^t htn gifc^ bamit, legt i^n in eine mit 
8pe(ifc^eiben üerfeljene Pfanne, beftrent if)n mit S3rot!rnmen nnb lägt 
i^n in einem ^ei§en Ofen bacfen, n)äf)renb man sniüeilen ettoa^ tüeigen 
SBein bamnter gie^t. ©obalb ber ganber gar genjorben nnb eine 
gelbbrännüdfjc ßrnfte ermatten f)at, lüirb er fofort ungerichtet unb eine 
^reb§= ober 5(ufternfauce (f. Slbfc^nitt R.) ^a^n gegeben. 

Sluc^ mit (Saline !ann man ben S^nber bacfen. 9}laii rietet i{)n 
lüie oben oor, beftreirf)t i^n nur mit' fcf)aumig gerührter, mit ©ibottern 
t)ermifd£)ter S3utter, beftreut if)n mit ©emmel unb $armefan!äfe unb 
beträufelt i^n mit ^reb»6utter unb h Ot. guter (Sa^ne. SSenn ber 
gifc^ braun unb gar ift, richtet man if)n, mit gifcfiftögc^en unb ^reb§- 
fc^tt)än§en umgeben an unb reicht eine ©^am|)ignonfauce nebenf)er, ju 
ber man ben 33raten[a^ be§ gif^^^ ntit berujenbet. 

52. 3<^tti>^J^ P haätn, ®er gifd^ niirb U)ie §ec!^t in reic^tid^ 
SButter gebacfen unb attgeridjtet. Qu ber braunen gifcfjbutter to'xxi 
ittüa^ SBeineffig gerüfirt unb unter ben gifcf) gegeben. 

63. S^öJicttiM^ 3rtubctfii^ttitt(^eu. Ttan bereitet bie 3önber= 
fd£)nitten in berfelben Sßeife, mie bie ^ec^tfd^nitten ^Iv. 40, bod) föenbet 
-man fie üor bem 93raten in @i unb Üieibbrot, bäc!t fie bann licfitbraun 
unb legt fie franjförmig auf eine inatoifc^en bereitete (^eflügelfarce (2lb* 
fcfjuitt Q.), hjclc^e man auf eine flad)e ©c^üffet, bie Sarff)i^e vertragen 
fann, geftrid^en unb im Ofen lid^tbraun gebacfen ^t. 3^ ^'i^ 9}Zitte 
't)e^- krauses füllt mon in ©olä^affer ge!od)te, mit 33utter unb $ar- 
ntefanläfe gef^menfte 9lö^rennubeln unb gibt eine SiebeSapfelfauce 
nebenher. 

54. SJluränen ju fo^cn. ®ie SJ^nrönen merben gefcf)uppt, 
Jüie ©arbeUen geriffen, t)om Üiüdgrat befreit, etiua» gen)äffert unb in 
@tücEe gefcfjnitten. Unterbe» tpirb Gaffer unb Satj mitSlüiebetn unb 
^fefferförnern gefod^t, ber j^ifd) barin gar ge!oci)t, ongericf)tet, mit 
feinge^üdter ^eterfiüe unb mit lottern öon ^artgefoc^ten ©lern be^ 
ftteut unb ^robencerijt unb ©ffig ober braune S3utter unb Senf baju 
gegeben. 

55. Clua^j^Ctt ober ^aUanptn ju fori^cn. Ttan nimmt bie 
£lua:p^en au^, fd^neibet bie (3aUt üorfic^tig ab, läfet ober Ut ßeber 



284 F. ?(tlerlei 6peiien bon %i\d)cn iinb <Bd)aÜmen. 

börin, fpüft bie 5ifcf)e gut unb !od}t fte V4 ©tunbe in Sßaffer, (Ba^ 
xinb (Sfjig, lägt fie uod) ein n^enig barin liegen unb gi6t fic ^eife mit 
einer fauren ©ierfauce, 2ie5e§apfe(fauce, ^reb§= ober grüner ^räuter^ 
fauce (5I6f(^nitt K.) ju. gefoc^ten Kartoffeln ober !alt mit (Sffig, Dt unb 
iPfeffer ^ur 2;afel. 

^ie Seber ber Üuappen gilt aU befonbere ^eüfateffe, fie mirb 
einige äJ^inuten üor bem 5(uftragen ber %i]d)t mitgefocfit unb quer über 
htn Kopf be§ gifcf)e§ gelegt. 

SSenig ^Bai^ wk beim 5(at. 

56. ©cbatfene £lua^^en. Wan ridjtet firfi bei biefen, tDie 
üf)ert)anpt beim S3aden ber übrigen ?^lugfi]d)e, ganj nac^ bem ^acfen 
be» Karpfen ober be§ §e(^te§, boc^ ift e§ gu einpfef)(en, bie ?5^ifcf)e t)or()er 
1 ©tunbe etiDa in Öl unb C£itronCnfaft mit $eterfi(ie unb ä^isbcl- 
fcljeibdien §u marinieren. Qn ©auerfraut unb ©atat paffenb. 

57. 23arbcn 5U Backen. (5y toerben biefe tük anbere ?5ifc^e ge^ 
reinigt, in breifingerbreite ©tüde gefdinitten — ' bie grogeu ©tücfe ge- 
fpatten — , gemafct)en, abgetrocfnet, mit feingemad^tem ©alj beftreut, 
in 9}iel)I umgemenbet unb in Butter ober 53acEfett ober reinfc^medenbem 
£)I, njeld^e^ alte§ nac^ bem ^ei§n)erben ftitt getnorben, fd)ne(I gar unb 
re(i)t fro^ gebaden. ®ie Sarbe ift nur im SSinter efebar, ift bann oud^ 
getodjt mit Butter unb ©enf fd^mad^aft. 

^an iann fie §u Kartoffeln mit ^tpfeln, 5U Kopf= unb Kartoffel* 
falat geben. 

58. ^axinkxU 9k«na«gcn. ®ie 9^eunaugen tüerben 1 ©tunbe 
eingefaljen, abgeft)ült, obgetrodnet unb auf einen 9^oft bei ftarfem 
treuer unter beftönbigem Umiuenben gar gemacht, ^at man feineu 
9?oft, fo beftreid)t man fie mit feinem Öl unb lögt fie in einer Pfanne 
röften. SDann legt man fie tu einen ^opf, !oc^t (Sffig, ©d)alotten, grob 
geftogenen ^^feffer, ^dUn, Sorbeerblätter miteinanber auf unb giegt 
bicy falt barüber. ©ie merben 5um 5rül)ftud gegeben, fo lüie man aud^ 
§ering§falat unb ©auer!rout bamit garniert. 

59. 9)?aififd)e 5U mammuiu Tlon üerfalire bamit tvk beim 
Sfiarinieren be§ ^21alg. 

60. ^au^kxm (^ümpäjtn) ^u Ud)tn, 3^ac^bem man ben 
nur mit etwax) ©al§ geriebenen gifc^djen mit bem abgefdinittenen Kopf 
ha^ ßingemeibe Ijerau^geäogen, merben fie auf einem ®urd)fdjlag ge= 
»rafc^n, bi^ 'öa^ SBaffer flar n^irb. Sii9^^i>^ ^ii^b SSaffer unb ©al§, 
einige Sorbeerblätter, reid)lid) ^fefferlijrner unb ©d;olotten ober fleine 



©ecpi(^ 285 

3n)ieBeIn ouf§ geücr gefegt unb eine Seite gelocht, bamtt ha^ ©emürj 
aa^izf)t, bann bie peren ^inctngefd^üttet unb nur einige Slugenblirfe 
ge!od^t. (Sie hjerben mit bem ©enjürj ongerid^tet unb talt mit Dt unb 
effig 5ur Xofel gegeben. 

SJiit 9Kel^t beftönbt unb ©alj beftreut tegt man fic auc^ in eine 
?5fanne nebeneinonber in hxakn'oc^ gett m\> bäcft fie tt)ie einen $fann=^ 
btd^en. 

II. Seefifdje. 

^ 61, <Bt'6x 5tt foil^ciu Sft ber (Stör gefdEjtac^fet unb au^ge* 
njcibet, fo legt man i^n, in einem Xud^e jugefd^tagen, 1 — 2 Stage 
im Heller auf einen <Btm, meil fein gteifd^, frifd^ gefönt, gätie ift. 
$8or bem ßJebraud^ reibt man i^n einigemat mit (Sat§ unb Söaffer ab, 
bamit alles (Sd^teimige entfernt merbe, unb fc^neibet i^n je nodi feiner 
öJröge in 6—10 Xeite. ^an bringe il^n mit Mtem SSaffer unb einer 
ipanbtjett 93rennneffetn — biefe beförbem ha^ 2Bei^merben unb jugteid^ 
\>a^ ©erauSjie^en beS X^rane§ — auf§ ^euer, unb tagt i^n unter 
fortftjäl^renbem (Schäumen V2 (Stunbe tangfam §iel^en. 2)ann tegt man 
il^n in frifd^e§ fod^enbeS SBaffer, gibt ethja 6—10 Btriebetn, einige 
SorbeerbtätterJUäc9^et!en4 Use^fefferforner unb 1 33unb X^timian, 
(Sotbei unb SDfajtoran hinein unb tä.it i^n noc§mat§ bi§ ju 1 (Stunbe 
ganj tangfam fod^en, rt)ä^renb man atleS ^ät forgfättig abnehmen 
mufe. ©rft menn ber gifd^ njeic^ ift, gibt man ^d^ ba§u, tagt itin jum 
Stufnel^men beSfetben no^ eine SSeite im gifd^tuaffer tiegen, nimmt 
i^n bann l^erauS, entfernt aCte l^erüorfte^enben ^noxpdxi, jertegt bie 
©tücfe in fteinere Steite unb gibt Sutter unb guten (Senf ober eine 
^eterfittenfauce (Hbfc^nitt R.) baju. 

®ic übriggebtiebenen @tüc!e !ann man hd ^in^ugeben öon ©ffig 
in ber gifd^brü^e mehrere Xage aufbetüa^ren unb mij; Öi, ©ffig, 
Pfeffer, (Senf unb feingel^a^ten gmiebetn auftif,d§en. 

62. ©tör^Sr^eibcn. 9Jian nimmt l^ierju ha^ übriggebliebene 
gteifc^ aul ber örü^e, fc^neibet ed in fingerbirfe ©cfieiben, tun!t biefe 
in ©ier, Pfeffer unb ge^atfte ©^atotten, tüoi^t fie in geftogenem 3mie- 
bac! nxih bäcft fie in gelbbrauner 93utter an beiben ©eiten rafct) ^ell* 
%tann. Man gibt fie §u jungen SSurjetn (9Jiöl^ren) ober allein mit in 
Söutter braun gemad^ten 3ft)iebetn. 

63. ©tör auf geinfd^metfer 'äxU 3}^an jerfi^neibet ein dwa 
4| $f,f(^tüere§ (Btüd (Btöx in (Scheiben, fpirft biefe unb belegt all* 



286 F. ?nierlei Spcijcn Don ^ifc^en unb Schattieren. 

bonn ben 93oben einer großen ^afferoHe mit ©petf=, Sc^infen^, S^i^*' 
beln-, 90^ö^ren= unb ^eterfitientDur^etfd^eiben. hierauf legt man 
bie ©tcrfdieiben, beftreut jie mit @at§, unb begießt fie mit ^aUifleijd)- 
bouiüon, fügt baunlHU^ Butter, 1 Sovbeerbtatt unb einige $feffer= 
förner on unb bebectt bie .^offeroße mit einem ^ecfet, auf ben man 
gtüf)enbe ^o^ten tegt. Sluf getinbem %tntx bämpft man ben gifc^ 
eine gute l^albe ©tunbe. ^a6) bem ^arfein ber gii'd)fd)eiben gießt 
man bie S3rüf)e burc^ ein ©ieb, öerbidt fie mit gelber 9}Je^tfd^tt)i^e, 
fügt 1 ^Ia§ Sßeigtüein l^in^u unb giegt fie über bie äierticf) angerid)teten 
gifc^frfinitten. 

64. ©torfftfd^ 5u forden, ^er ©todffifd) ^eißt im frifd^en ^uftanbe 
Kabeljau, gefaljen Saberban, getrocfnet @to(f= ober ^lippfifc^. ^er 
Sangfifd) ift bem 9?unbfif^ üor^ujieljcn, unb ber, meld)er öon meig^ 
lid^er %axU, jebod^ t)or§ ^ageSli^t gehalten, röttid) erfc^eint, ber 
befte. 9}lan rerfine tom ©todtfifc^ im trocfenen 3iM't(inbe auf brei $er- 
fonen 1 $funb. 

SSünfc^t man ben ©todffifi^ greitag§ ju !od)en, fo lege man i^n 
fpäteften§ ^ien§tag§ morgen» früf) ein. SSor bem ©iulegen bebecfe 
man i^n V2 ©tunbe mit SBaffer, !Io|3fe i^n bann mit einem {)öl5ernen 
Jammer anfangt nic^t ^u ftar!, nad) unb nad) berber unb fotange, bi§ 
er loder getDorben ift; bod) barf er ni^t §erfe^t merben; bann mirb 
er in 3 — 4 gleiche @tüde ge^ucn. ßi^^ ©rmeic^en fann man fomo^t 
^ottafc^e aU @oba ontüenben. Se^tere ift inbeffen t)or§uäie!)en, ha fie 
meniger Iei(^t einen unanaeneljmen (55efd|mad ^urüdlößt. 3" jebem 
^funbe ©todfifd) finb 1 l^e. !(eingefto§ene (Soba ein rid)tige§ SSer= 
^ältni§. Wan lege bie ©tüde in einen (Steintopf, mit ber (Soba be- 
beftreut, aufeinanber, bebedt fie reid)(r^) mit meidjcm SBaffer unb ftetle 
ben Xopf bi§ ^onnergtag morgen, a(fo 2 2;age unb 2 9^äc^te an einen 
ganj falten Ort; in einer lüarmen ^üd)e tuürbe ein S3eigcfd^mad eut= 
fte^en. ^ann brüde man bie ©tüde au§, mai^e bie ©c^uppen öon ber 
Öaut unb innjenbig a(Ie§' Unreine t)erau§, fi^neibc bie ?5toffen ujeg, 
fpüte ben gifd) ah unb lege il)n in frifc^eS meidje» Söaffer. ^a» 
SBed)fetn be§ SSaffer^^ mug biä gum näd)ften SQlorgen breimat ge= 
fc^ef)en, mobei jebe§mat ha^ StuSbrüden nid^t berfäumt merben barf. 

Seim 3ubereiten be§ Stodfifdje» lege man bie (Stüdc aufcmanber 
in ein %n^ unb bringe fie 3 ©tunben öor bem Oiebraud) in einem 
Xopfe, morin ein alter ■fetter liegt, mit fattem meidien SBaffer auf^ 
5euer. ®urc!^ ba§ (Sintegen in ein ^ud) bleiben bie ®tüdc anfel}n= 
tid)er. (So taffe mau ben ©todfifd) erft langfam f)ci6 mcrbcn, bann 
jieljen, nid)t foc^en, aud) nid)t einmal jum fogenannten ^rimmetn 



©eeft[(^. 287 

fommen. Seim ^Tnric^ten lege man ha^ Xud^ auf einen ©urc^fd^tag, 
bann bie ^tüdt auf eine l^eiBgemac^te (S(^üffel, ftreue feingeriebene^ 
@alj lagcnftjeife barübcr, bede Vit ©c^üffet ju unb ftelle fie fo lange 
auf \>m ?5if^to^f, bi§ bie Kartoffeln angerichtet finb. 

Su 1 ^funb ©torffifd^, im trocfnen ^uftanbe gerechnet, gef)ört §um 
Überftreuen l — h Ujn. ©alj. ^ünfd)t man hcn %\\i) im SBoffer 
5U fallen, fo tüirb, nad^bem ein Xeil be§ ©todfifc^n^affer^ entfernt 
roorben ift, foüiet (^alj al§ nötig ift, V* ©tunbe üor bem STnricfiten 
l^inein getrau. 

3ur @aucc ift für bie meiften ^erfonen reic^Iitfi gefrfimoljene ^Butter 
unb guter 'Senf am ongenefimften, inbe§ finb auc^ billigere ©aucen 
nid^t §u tiermerfen. ^ehtn ber Xraöemünber ©auce (5lbfd^nitt R.) 
fann man mid) SBaffer, titva^ Ttiiii) unb j^fd^brül^e !o(^en, mit ttjenig 
(Stärfe gebunben mad^en unb bann iöutter unb @enf burd^^ren, nic^t 
fod^en. 
3lnmcrf. ^ft mel^r ©toiififd^ gelod^t aU gegeffen wirb, fo tann bag Übrige 

gebtiebene in 33utter auf !o$enbem SBoffer ermärmt roerben. 5lud^ fann 

man eine ^oftetc nac^ E. ^. 28 baüon bacfen. 

.. 65, ^annpfdö (ein fäd^fifcf)e§ ^eric^t öon übriggebliebenem 
Stodfifd^), ©er ©totffifc^ njirb nad^ bemerfter Eingabe jubereitet, bon 
§aut unb träten befreit unb rec^t fein gel^acft. 2)ann lägt man ein 
reid^tid^e§ @tütf 93utter ]§ei§ irerben, gibt einen großen ^eil feinge^ 
^adfter ShJtebetn hinein unb tä^t fie ^ugebedft Jbeid^ foc^en, nid^t braun 
braten, fügt htn ©todfifc^ nebft Oaf§ unb geftogenem Pfeffer fiinju 
unb lögt i^n unter öfterem Umrüliren gut burcf)frf)moren, mobei ^ute^t 
Kartoffeln, meldte in ber ©d^ale gtfoc^t unb Mt gerieben njorben finb, 
i^injugegeben njerben. 

66» ßcBctbam ©er eingefallene Kabeljau mug je nad^ ber (Störfe 
be§ @infal§en0 einige «Stunben ober eine gan§e ^ad^t gemöffert njerben. 
SSünfd^t man i-^n red^t tueic^ §u ^aben, fo tt)öffere man' tlin mit Sin* 
tnenbung öon ©oba n)ie Sto#fd^ 3 STage lang, ©ann bringe man 
i^n mit !altem n)eid^en SSaffer unb einem «Stücfi^en 93utter auf§ g^uer 
unb laffe ilin 2 (Stunben langfam gteljen, nid^t !od^en. 

(£^ paffen baju biefelben Saucen tüie jum ©todfifd^, aud^ ift 
ipeterfilienfauce ^u empf eitlen. 

67. grifc^cr ^abcljou. 'Xlan \d)nppt ben Kabeljau,- nimmt ba§> 
©ingetneibe ^erau^ unb entfernt hk Stoffen, möfdfit i(}n unb fd^neibet 
Kopf unb «Sd^iüanj nid^t ju !ur$ ab, i>a^ SÖZittelftüii in 2 — 3 finger* 
breite <BtMt ; ber Kopf be§ Kabeljau,^ ttielc^er für öiele eine ©elüoteffe 



'288 ^- ^öertei ©peifen üon ^^ifdjen unb Sd^otticrcn. 

ift, tüirb, menn er ntcf)t gar ju groß ift, in 2 STeite geljauen unh 
5 SO^inuten üorati in fc^arf gefatjcncy foc^enbe» SSaffer gelegt, \>anad) 
tüerben bic übrigen (Stüc!e !)inäugegeben unb no(i) 10 — 15 aJJinuten 
bei ftetem 5Ibne^men be§ @(i)aume§ ge!orf)t. ©obalb ber gifcf) gar 
ift, rid)te man i^n auf einer !)ei§gcma(^ten (Sc^üffel an, öerjiere bie 
©c^üffel mit $eterfilicnblättern unb gebe 33utter unb @enf (erftere barf 
nidjt !orf)en) unb abgelochte Kartoffeln baju, ober man xoäijXe eine 
anbere beliebige (Sauce, etn)a öon Sauerampfer, ^eterfitie, ©arnekn 
(Granat), Sluftern. S3ei großen ©ffen lüirb neben gefc^mol§ener öutter 
nocf) eine stueite (Sauce gereid^t. ©oü ber g-ifd^ ganj jur Stafel, mobei 
er faftiger bleibt, fo legt man i^n ouf einem gifc^^eber in gefatsenel 
Sßüffer unb fod^t- if)n auf rafcfiem geuer. ^ie ßeber fann it)re^ tl^ra* 
nigen @efd^mac!e§ megen nict)t gebraucf)t- njerben. 

93eim Kabeljau mt bei atlen ©eefifd)en I)abe \ä) 'i)a^ Kod^en bet 
gifc^e in Iiatb 5mitcf), Ijatb SBaffer, am empfe^Ien^merteften gefunben; 
bie gifrfie er^Iteji baburc^ einen mitben ÖJefrfimad; tf)r gteifcfr ftjirb 
\d)x feinblätterig. 

3n (gn glaub gibt man gum .tabetjau ftet» folgenbe Sauce. 
9J^an jerreibt 8 l^arte ©ibotter, öermifcf)t fie mit einem Söffet ge^acfte 
^eterfiüe, einem Xljeetöffel (Senf, etma§ 9}lu».!atblüte, (Sal^ unb Si^ 
trouenfaft, fügt einige Söffet gifcf)maffer unb i ^-Pfb.. frif(|e Sutter 
r^insu unb rüljrt bie (Sauce auf bem geuer !od)enb tieig. 

Sind) eine Ijottönbifc^e, 21uftern^, S3ed)amet= ober Kreb»)auce !ann 
man jnm Kab ctjau reid^en. 

68. ^nbcljoit' ^u fti^moren. Kopf unb (Sdimanj mirb lang ob= 
ßefd^nitten, geiuafc^en, gefatjen, in eine irbene (Sd^üffel gelegt, reid)(id) 
53uttcr, gcftofeencr ^mthad, 9J^u§!atnuB ober S!Jiu§!atb(üte, eine in 
©Reiben gcfd)nitteue Gürone ot)ue Kerne, i Dt. meiner SSein l)in5uge= 
fügt unb ber gifd), feft ^ugebedt, auf gclinbem geuer meid) gebämpft. 
©ie 3ubereitung ber 9}ZitteIftüde ift bicfelbe. 

69. ^rtbcljaufdimanj ju bacfcu. 2Bic im SSorl)ergef)enben bor= 
$erid)tet, mirb ber Kabcljaufc^mans an beiben Seiten tu fingerbreiten 
3tr)ifd)enräumcn cingcfcrbt unb 2 Stunben eingefolgen. ^tbgetrodnet 
mirb er mit gcfdimotsener Butter ober gefd)Iagenem ©i beftric^en, mit 
geriebenem SJ^eigbrot beftreut unb ^12— ^U 'Bhlr\h^ in offener Pfanne 
mit reid)lid) getb gemnditer Sutter gar, frog unb l^ellbraun gebacfen. 

SBirb ber Si^manj l)ei6 angeriditet, gebe man eine Sarbeüen= ober 
Kaperufauce, !alt eine S^cinoutabcnfauce ('2tbid)nitt R.) baju. 

.TO.'SRotten öon Kabeljau. Wan nimmt mehrere f (eine Kabel- 
Uf, {djlieibet fie nad^ bem SSorbereiten ber Sänge mi) Hxä), löft bic 



Veal-^rtlb. 



.i-/ I'- 







A Hind Shank— Hinteres Knochenstück; 11 Leg of Veal— Filet; C Upper loin— 
(Geringeres Lendenstück; I) Lower loin— bestes Lendenstuck; L Hreast— iJrust ; 
F Chops— Hals; (I Shoulder Schulter; TT Front shank— N'orderes Ivnochenstuck; 
i l.'eet— Füsze; K Kidncvs Nieren; T. T.ung -TAinge; M T.iver - T.eher ; N ITeart 
— TTerz; () l'.rain Ct-hirn; 1' Legs -Hein-.-; O ITead-l<.opf; R Tongue— Zunge; 
S Sweetbrcads l'.rt)schen; '1' Net- Netz. 



eccfifd^c. 289 

8tüdfc au§ §aiit unb träten unb teilt fie in 2 ober 3 ^eile, je nady 
ber (^rö§e ber gtf^e. Man Bereitet öon ben gifc^at)fätlen mit feinen 
Kräutern, faurer (Sa^ne, (Siern, ©at§, Pfeffer imb Sf^eibbrot eine Sarce, 
ftreic^t biefc auf bie serfdjnittenen gifd^ftüde, roUt fie auf, Widdt fie 
in mit Setter beftrid^ene^ Rapier, übergießt fie in einer flachen buttere 
beftrid^enen Pfanne mit SSeigtüein, gleifd)brii^e nnb feinen Kräutern 
unb bödt fie ^U ©tunben langfam im Ofen, ^ann löft man ha^ 
S^apkx a1), beftreidit bie Stollen mit bi^er ü^emoulabenfauce, beftreut 
fie mit ©emmel, beträufelt it mit ^rebSbutter utib hädt fie nod^ etnja§. 
Man fd^neibet bie ÜJoHen bur^ unb rid^t«;^ .[;e um ein (Bd)tüax^)x>nx^tU 
gemüfe an. 

71. ©^eüflftö 5ttlo(^ciu S)er ©c^ettfifd^ Ujirb gefd)up^t, au§^ 
getüeibet, gemafd^en unb je na^ ber Ö5rö^e in 3 — 4 ^eile gef-c^nitten. 
SDiefe t:^ut man, nod^matö obgef^ült, in focfienbel, nid^t gu fdinjac^ ge- 
faljeneä SSaffer unb nimmt ben ©rf)aum a^. $JladE)bem ber gif^ einige 
9Jlinuten gefocfjt, tagt man i^n jum ^lufne'^men be^ ©atjeg noc^ etn)aä 
im gifdf)n>affer unb rid^tet i^n red^ ^ei^ an.- 

Seim SSerfenben incrben bie ©d^eHfifdie mitunter ouSgenjeibet unb 
ftar! gefallen, gn bie fem gaUe fe|t man fie mit lattem SSaffer^ auf» 
geuer unb nimmt l()injid)tü^ be§ ©atje^ beim Podien ülüc!fid^t barauf. 

Man gibt ge!oc&te nnh re^t f)ei§e Kartoffeln, gefd^molgetie Butter 
unb guten ©enf ober t ine (Senf fauce bagu. 

5lnmer!. SSeim Stumme- Den ber @d)etlfifd)c finben fid^ tjäufig lange 3Bürmer. 
(g§ ift bieä freilid^ ni(^t Qp^)eti4lic^, inbe§ finb fot^e gtfc^c babucd^ 
nid^t unbrau^bar. 

72. S^efiflfd^f^ttiäu^c p fiatfcn. ^ie ©dfimänje tt)erben, nad^* 
bem bie gifd^e gereinigt finb, 8 ^oüi lang abgefc^nttten, 1 ©tunbe ein- 
gefatjen, wie Kabeljau gebadfen unb gu grünen (SJemüfen, diid) 511 Kar* 
toff elf atat gegeben. 

73. Sd^efifif^ mit feinen ^räntern. 5la^bem man ben Sc^ett^ 
fifc^ gefd^up:pt, aulgemeibet nnb gen^afd^en f|at, fdf)neibet man i^n in ; 
(Btüdt, bie man forgfältig toon §aut unb (Giraten befreit. Man mariniert 
biefe ©tüdPe 1 ©tunbe in einem ©tafe SBeigtüetn, bem 6afte einer! 
ß^ttrone, (Salg, Pfeffer unb gett)iegten feinen Kräutern, ^amt bünftet 
man ein ^ul^enb ge'^acEte ©f)am|)igrion§ , eine ^onböoll geitjicgte 
Kräuter, foniie einige jerfdintttene ©d)aIotten in SButter, bäm^ft bie 
gif^ftüde in biefer SButter 10 TOnuten, fügt bann bie §ätfte ber 
SSJlarinabe, fon)ie nod) etma^ SBeigmeiti l()in5U unb bäm^ft b^n gifc^ 
nod) 5 Muntert, ^en burdfigefei^ten gifd^fa^ Derrü^rt man mit einem , 
58ntterme:^t unb gteifd^ejftra!rbrü§e 51t einer bidlid^en «Sauce, ireld^e 



290 F« ^tterlei ©peijen öon 3-ifcf)en unb ©d^altieren. > 

man ju bem gifdEie reid^t. — @cf)eEfifd^, auf biefe 5Irt jubereitet, tarn 
fetbft bei feinen ©ffen aufgetifd)t werben. 

74. ©efttfitcr 6d^efifif^. TOttelgroge Sifcfie tüä^It man am 
beften ju biefem ®eri(i)t. SJian nimmt gtüei ^ifrfje au§, roä\d)t jte gut, 
trorfnet fie unb füUt jie bann mit einer ^albfleif(|farce Q. III. S'ir. 58, 
n'di)t fie ju, beftreut bie ^ifd^e mit ©alg unb beftreicf)t fie ringsum mit 
©arbettenbutter. ^ann legt man fie in eine gut mit Butter beftrid^ene 
Pfanne, bödft fie im Ofen eine gute fialbe ©tunbe gu üd^tbrauner 
garbe unb bereitet in^iüifi^en bie @auce. Qu i^r miegt man einige 
^feffergurfen, ©rfiatotten unb ^a:pern fein, fc^tüifet bie§ mit einem 
ßöffel 9]^e!)I in brauner Sßutter unb öerfod^t bie (Einbrenne mit gmei 
Soffen guter gleifdf)brüi)e. Wan feif)t bie (Sauce burd^ ein Sieb, fd)ärft 
fie, menn e§ nötig ift, nod^ mit ©tronenfaft, n)iir§t fie mit Pfeffer, 
©al§ unb einem Söffet gen)iegter ^eterfilie unb gibt biefe 8auce äu 
bem, ouf !)ei§er Oö^üffel angerid^teten, mit ^eterfilienftraufed^en öer? 
jierten (Srf)ellftfd). 

75. ©^cfiftfd^ auf ^amBurget 2trt für ben einfachen Sifd^. 
SJian fd^neibet ben @d)ellpfd^en bie ^ö^fe ah, ^erteilt ben gtf(^ in 
baumenbidfe Streifen, faljt biefe unb fteKt fie 1 ©tunbe beifeite. 2)ann 
ftreid^t man eine S3arfform mit Söutter ou§, fd)id^tet bie ©dfieHfifd^ftüdEc 
nebft in Sdfieiben gefdEinittenen rofien Kartoffeln abujed^felnb l^inein, 
überftreut jebe (B^\6)t mit üeinmürfelig gefc^nittenen, in Butter ange= 
bämi)ften gnjiebeln unb tttoa^ ?5feffer unb übergießt ba^ &m^t mit 
1 Dt, faurer (5af)ne, in ber man 3 ©ier gerquirtt l^at. ^ie ©:peife 
njirb eine gute f)atbe ©tunbe im Sadfofen gebraten unb mit Kopffalot 
ober Söol^nenfalat ju 2;ifcf| gegeben. 

76. Steinbutt gw foci^en. Steinbutt gilt für bie ^one aller 
gifd^e, beffen Kopf unb Sd^lüan§ für öiele bie betifateften 2^ei(e finb. 
S^a^bem er mit Sat§ abgerieben unb öorfid^tig au^gemeibet ift, bamit 
bie ^aUt unüerle^t öon ber Seber entfernt werben !ann, ujafc^e man 
ben gifc^ mit Sat^ unb Söaffer, ftu|e bie gtoffen, fd^neibe ben Sd^man^ 
reid)Iici[) eine f)atbe ©anb lang unb ben Kopf fo njeit ah, ha^ ein finger== 
breiter 9tanb öon gteifd^ baran bleibt unb jebe^ Stücf eine Portion 
liefert. S)ann fd)Iage man mit 9JJeffer unb Jammer ba§ 2)iitteIftüdE ber 
Sänge nad^ gtatt burd^ unb teile auf gteid^e SSeife bie beiben §älften 
ber Streite na6) in paffenbe Stüdfe. SDanac^ foc^e man fie in gut ge^ 
fatjenem forfienben SBaffer bei Slbne^men be§ S^aume§ ütüa 10 TIU 
nuten, mr man bann burd^ leid^teg ^erau^jie^en einer ^loffe ha^ 
iSarfein erproben Üann. 



Seefifdfje, 291 

SBünfc^t man ben gifc^ gan^ 311 foc^cu, fo (ege mau ifjn auf einen 
gifrf)I;e6er, in ©rmangctung binbe man i^n -in eine Serüiettc unb [tcUe 
i^n, mit einem alten XeUer barunter, mit gefallenem SSaffer aufd 
geuer. ©oBalb et gar ift, 5ief)c man hcn §eBer Ijerau*, taffe ha^^ 
Baffer ablaufen, lege hcn Sifd), mit ber lueifsen^ Seite nac§ oben, auf 
eine marme ©d^üffel unb garniere iljn mit $eterfi(te. 

(Solange im Tläv^ unb %\)xii bic ©auerampferbtättcr nod) redjt 
Sart finb, );)ait eine ©auerampferfaucc, 5U anberer Seit eine ^reb^=, 
Garnelen- ober gerütjrte S3utterfauce unb ganj üorjügtiü) eine 33canter= 
fauce (f. 5rbfcf;nitt R.) ha^ii. 5ru(^ mirb man gut gefocf)tc ^'artoffctn 
mit langfam gefd^molsener 83utter, ditroneufaft unb eenf augenebm 
baju finben. 

77» (^tUätxitx StcmOutt, ®cr etcinimtt loirb tdk im SSor= 
l^ergcfjenben borgeridjtet, in (Stücfe acrteift, gefaf^eu unb tük ^abdiau 
gebacfen. ®^5 merben bie ©aucen wk bei gelochtem (Steinbutt ba^^u 
gegeben. 

78. Ükrfruftetct ^tcinhntt (9^eftt)ermenbung). man teilt bie 
t)on ^aut unb (Straten getieften gifcTjreftc in fteine Stücfe, hün\kt fie 
mit fein gefc^nittenen (Sdjatotten, geluicgten ef)ampiguou^3 unb $eter= 
fitie mit S3utter einige Srugenblide, fügt (Sal^ unb Pfeffer an unb 
richtet bie gifc^ftiide auf einer ^adfdjüffet erljaben an. aj^an begießt 
fie mit einigen Söffeln Ujeißer ^raftfaucc, beftreut bie Dberftäcfje mit 
geriebener (Semmel unb beträufelt fie mit 53utter. SÖenn ha?^ ^ratin 
oben eine braune garbe angenommen Ijat, mirb eß fofort gur STafet 
gegeben nnb mit einem redjt fdjäumigen Kartoffelbrei, ber mit me^= • 
reren ©ibottem öerrüljrt ift, umgeben. 

79* Q^latthntt (Xarbutt) 3U foäjciu tiefer Sieriüanbte be§ 
(Steinbutt h)irb üon S^ic^tfennern oft at^3 Steinbutt üerfpeift, fjat aber 
ttm^ nieid^Ii^eres, ohm^ auc^ feljr föoljtfdjmedenbe^ gleifd}. man 
ftelte SBaffer mit bem nötigen (Salj, einigen Smiebetn unb Pfeffer- 
foment auf§ geuer, lege, tvcnn e§ !o(^t, bie gereinigten ^ntk Ijtnein 
unb fod^e fie iüäljrenb einiger SJ^inuten nidjt gu meic^. ©^ fann eine 
<Saueram.^fer= ober faure ©ierfauce ober and; Sutterfauce (fielje 5(b- 
fd^nitt R.) nebft e;itronenfaft unb Senf baju gegeben werben. 

80» Q^latthntt 5U öntfen. 9:Jac^bem bie gifc^e gut gereinigt finb, 
beftreue man fie mit Salj, laffe fie 1—2 Stimben fteljen, trodne fie 
ob, ferbe hk ^ant Sd)nitt bei Sdjuitt ein, beftreidie fie mit ger^ 
fdilagenem (Si, tvo^ etmag Söoffer genommen inirb, beftreue fie mit 
Smiebad unb had^ fie in gelbgemac^ter Butter ober feigem Sdjmat^ 

19* 



292 F- ^öerlci Spcifen öoii Siff^cn unb (Schattieren. 

in offener Pfanne ouf Beiben ©eiten rafd^ hellbraun unb frog. ®a 
btefer gifd^ fe^r leidet meid) bleibt ober m^ bent Warfen n)ieber toti6) 
tt)irb, fo gel^ürt baju ein nid^t §u fd^hja^e^ geuer unb ein fd^nelle^ 
Slnric^ten, oud^ barf bie (Sd^üffcl nid^t U'ocdt ttjerben. ^an gibt i^n 
SU ^opf-, ©eHerie^ unb ^artoffelfalat. 

81. 6d^ofle (öJoIbbutt) gu fod^ctt. 9Zadf) bem ©djuppen nimmt 
man bie ©dfiollen auf ber h)ei§en ©eite au§, fd)neibet ^opf unb Stoffen 
baüon ab, n)öf(^t fie in^ unb au^menbig, beftreut fie mit ©atj, gie^t 
^ffig barüber unb tä^t fie fo einige (Stunben fielen, tooburc^ \)d^ 
ujeidje gteifd) tttva^ fefter toirb. ^ann legt man fie in gefat§ene^ 
!od)enbe§ Sßaffer unb tagt ftß uid^t gu toei^ ujerben. 9}^an gibt eine 
faure (Sierfauce (fie^e 5lbfdt)nitt R.)/ ®^^f itnb gut gefod^te, red^t 
bamjjfenbe Kartoffeln bo^u. 

82. St^oUett ju Batfcn. (SJroge (Spotten n)erben, hjenn fie nad^ 
t)ort)erge5enber S^lummer gereinigt finb, in (Binde gefdinitten, üeine 
Bleiben ganj. Wän legt fie jmei ©tunben in fc^arf gefaljene§, n?o^ 
ntögti«^ ^arteä, mit etuja^ (Sffig üennifc^te^ SSaffer, trodnet fie bann 
ah unb öerfätirt übrigen^ tamit loie beim S3aden üon S3utteu. 

83. Sceauttgctt ju fo^en. S)ie (SeeöUngen l^aben eine meige 
unb eine graue Seite, erftere ujirb gefd^uppt, Ie|tere bom ©d^manj auf^ 
tüärt^ abgegogen, Man entfernt ^o\}\, ©pi^e beg ©^man^e^ unb 
Stoffen, nimmt ha^ (Singetoeibe l)erau§, tt)äfd)t fie einigemal mit faltem 
SBaffer unb legt fie eine ©tunbe in ©atä^affer. S)anac^ ujerbeu fie in 
gefatjenem fodjenben, mit Sujiebeln unb grobem (^eföür^ berfelienem 
SSaffer in einigen TOnuten gar ge!od^t. S3eim ^Inric^ten oer^iert man 
ben 9flanb mit grünen Statteten nebft eitronenf^eiben. Tlan geBe 
bam|)fenbe Kartoffeln unb nad) belieben eine Kreb§* ober gerül)rte 
S3utterfauce (fielie 5lbf(^nitt R.) mit (Senf baju. 

84. (Seezungen gu Batfcn. Söie Sutt. 

85. ©cc5ungcn ouf 23rcnter Söcife. Wan Bereitet bie (See^ 
jungen bor unb fd)neibct fie, faltS fie grofe finb,, in meljrere 6tüde, 
fonft lägt man fie ganj, faljt fie ein unb fteßt fie eine ©tunbe Beifeite: 
SDarauf trodnet man fie ab, nienbet fie erft in jerlaffener Butter, bann 
in (Si unb 9ieibbrot, unb Bödt fie in ©adfett au3. Snjttjifd^en bcr^ 
rül)rt man 7 U^^n. fd^äumig gerieBene S3utter mit 2 Soff ein @ar= 
beHenButter, Bem ©aft bon 2 Zitronen, ©alj, 5mu§!atnu6, 1 £öffel 
©cnf unb 1 Söffet gen)iegter ^eterfilie ju fal^nenartiger 9J^affe. Man 
{d)ic^tet bie ©ecäungenfc^nitte übereinanber, verteilt bie S3uttennaffe 



6ccfi|(^c. 293 

^Q^n)ifc^en unb gibt fie fo mit Solsfartoffeln uiw einem (B^üffeldhen 
^ortoffelfatat ju Xifc^. 

86. ©ccjnngcnft^nittcn naii^ 23riöat=SatJorin. (Sbciifo \mc 
beim §e(^t unb ga^^e^ n^erbeu oud^ f)ier bie (Sd^nittc^en jurec^t ge= 
fi^nitten, geiatjen unb mit Gitronenfaft eine 8tunbe mariniert. 2lt§= 
bann bereitet man au§ gebratenen Ö^cflügelreften mit ^reb^buttcr, 
(Siern, ©atj, Pfeffer unb 9leibbrot eine garce, mit ber man bie 
(Sd^nittcfien gteidimägig beftrei^t. SO^an aerlägt gute 6a^nenbntter, 
legt bie Scfinitte in eine fladfje Pfanne unb belegt nun bie Dbcrflärfie 
ter (Schnitten mit au§geftod)enen Xruffelfc^ciben, legt eine ©ped^ unb 
bann eine bebutterte ^apicrfc^eibe. barüber unb brät iie im Ofen 15 
SO^inuten. Sn^tüifc^en ^at man junge ©fiumpignon^ in S3utter, gleifc^* 
brülle unb ©tronenfaft gar a^^ütiftet, fütlt biefe in Sie 9}^itte einer 
©d^üffel unb umfränat fie mit i)tn öon ©ped^ unb ^apierfdjeibe bc^ 
freiten @ee5ungenf(f)nitt(^en. 

87. ^ebarfcnc Sceaungeit^gUctS mit Sauce. Qum ^aden 
unb grüaffee ift e§ beffer, bie (Seejungen auf bciben (Seiten obgujiel^en. 
-©§ gefd^ief)t bie§ feljr teilet, inbem man bie ©pije be§ ©d^roange^ 
mit einem fcfiarfen SJ^effer etn)a§ toft unb bamt ^bie ganje §aut rafd^ 
ljerüber§ief)t. hierauf fc^neibet- man bie S^^Q^ i" ^ ©tüde, töft ba§ 
gleifc^ öon hen träten, mariniert biefe 4 gi(et§ in (5:itronenfaft, ©afe 
unb etrt)a§ ^eterfilienblättern. ^ur^ üor bem SCnrid^ten. nimmt man fie 
I)erau§, beftreidjt fie mit ©t unb aJlu^fatnug, beftreut fie mit geftoge^ 
nem gtüiebac! unb brät fie in getbgetüorbener Butter bei öfterem ^e^ 
gießen gar, !ro6 unb bmifelgetb. 

SJian üer^iert bie ©Rüffel tvk bei gefod^ten ©eegungen, gibt eine 
memoutabe^ 5rud^oüi§=, ^a^jern^ ^reb§^ ober ©arbellenfauce (fie^e 
Slbfdjuitt R.) baäu, ober ricf)tet fie, tvk e§ in §oIIanb übtic^ ift, gu 
einer ©c^üffet gutem ^o^^ffalat an, S« Bremen ift e§ übtid^, ^artoffer= 
fatat ha^n gu geben. 

88. (SJcbatfenc See^ungcu mit (i:itroucufaft. 5Die 3"nöett 
werben ttJie in üorfte^enber 5(ntt)eifung üorgeri^tet, 1—2 ©tunben 
in (ä:itronenfaft, ©atj, ge!)adte ©d^atotteu unb (SJetüürae Qetegt. SSor 
t^em Warfen merien bie ?5i(ety abgetrocfnet, in Tlztß, bann in ©i unb 
©emmeünimen gen^eubet unb in foc^enbem ©^mat^ fd^tüimmenb, rafc^ 
]^e[(6raun gebaden. 

SUif einer ©eröiette, in ber Wxtk mit einem ©ttaug l^artgebacfenet 
$eterfitie angerichtet, werben bie ©eejungen 1)ti^ mit einer püanfen 
©auce ober nl§ feine ^Beilage gu jungen (Srbfen, ©parget 2c. gereicht. 



294 F SttTerlci Speisen öon t^tfc^«« ""^ ScI)Qltier«i 

Hud^ !ann man bie ©ee^ungenftürfe in Butter Braten unV um t\n 
feine» 3f{ogout üon 5ru[tern, ^rcbfen u. bergt, anrid^ten. 

89^ ^orf dj 5U Uä^txu "^ex ^or}(^ ift einer ber §arteften ©e-c* 
f}f(f)e, bem ©cfierifii^ ä^nlirf). ^er gif^ n)trb öon (5d)uppen, (Sin^ 
genjeiben iinb S-tofjen befreit, gut gen)afc^en, in paffenbe ©tücfe ge= 
Jd)uittcn nnb in fdiarf gefaljenem ^ajfer einige 9J^inutcn ge!o(^t. "Sa 
iein fvteifd) teicf)t jerfättt, fo fann man iljn mic (Steinbutt be{)anbeln. 
man rid)tet \i)n auf einer fjeigen <Bd)ii\\ti an unb ^ibt bie Xrabemünber 
Sauce ((ielje Slbfd^nitt R.) basu. 

90. 9Ka!rcIett ju foii^ctt. 2)ie S[Ra!rete ift ein feiner fetter gijd). 
9}Zan tnetbet i^n fo na'^e aU mögtirf) am .^opfe au§, njäfdjt if)n unb 
legt it)n eine.@tunbe in ftar!e§ ©Qt5n)affer nebft einem tüd)tigen ^nfe 
ßffig unb !od)t it)n ganj ober in ©tücfe jerteitt. ^m erften gaUe legt 
man ifjn auf eine ©cfiüffet nnb gie^t !)ci6en (Sffig barüber. Unterbeffen 
lägt man in gefatsenem 3Baffer Smiebeln, Aragon, Xl^^mian, S3afiti- 
Tum, Pfeffer unb Sf^effen au§!odjen, bringt bie 9}Za!rcrcn, tok beim 
i^'o^en öon Steinbutt bemerft morben, auf §eber ober Sdjüffel I)inein; 
!oc^t fie unter ^Ibnefimen be§ ©d)aume^3 unb .«pinjugiegen öon (Sffig 
einige $Dlinuten unb gibt bie 5i:raüemünber ©auce (fiet)e 5lbfd)nitt R.) 
baju. Xie 3J^a!reIe n)irb aud^ gebraten, in ©itronenfaff unb ©atj 
mariniert toxt anbere feine i^i\ä)t. 

91. Stinte ^u folgen. 9'lad)bem fie gefcf)nppt, U^ (Singemeibe 
mit bem ^opfe fierauggejogen, bie gifc^e gut gemafd)en unb auf einen 
Xnrd)fd)Iag gefd)üttet finb, tütvhtn fie in gefatjenem fod^enben Söaffer 
unter ftetem ©d)änmen einige 9}linuten ge!od)t. ^ann giegt man 
ettva^ !atte§ SBaffer Ijinju unb rid)tet bie gifd)e fogteid) mit ge!od)ten, 
rcdjt Ijeigen Kartoffeln, 58utter, ©enf unb einer faureu ©ierfauce 
(fief)e 5Ibfd)nitt R.) an. 

^Inmerf. 2)ie Stinte finb Ijoufig mit SSürmern berjcl^en unb bebürfen bat)er 
eines aufmerfjamcn 5Iuge§. 

92. Stinte 3U Boifcn. Sie merbcn. \üic im SSor^ergefjenben 
üorgeridötet, gut geiüaf^en, auf ben ^nrd)fd)tag mit feingemac^tem 
©alj bur^ftrcut, in Tlti)l umgebre^t, in reid)tid) gutem, fod)cnb Ijei^ 
gemaditem Sett gelbbraun unb !ro6 gebaden. Kartoffelfatat ift paffenb 
bagu. 

Slnmer!. S)ic Stinte finb trodne ^ifd)e, beg!)atb gctjört gum 33ac!ert bcr* 
fclben biet ^ctt; iia fie in ber Pfanne äujammenüeben, fo fönnen ii<^ 
luie <jJfQunfii^cn umgcirenbet njerben. 



©ecftfdjc. 295 

93. ^tUattnt ^mtnp^nc. SSon hm beiben üorfornmenbeit 
^nurrfiafjnarten ift ber rote ber feinfte — biefer tütrb unter bie beften 
(Scefifc^e gcred^net — hod) tann er feinen ^n\d üertrag^n unb ift für 
meiten SSerfanb ungeeignet. ®er graue ^nurrl^a^n bagegen h)irb 
fortgefd^icft unb bietet burd^ fein fefte^ mi^e^ gleifd^ mit ttjenig 
ÖJräten eine gute gifc^fpcife. ^eim W)^iet}tn ber §aut unb ©nt* 
fernung ber S^ücfenfloffen ift SSorfid^t §u beadjten, ha eine SSerle^ung 
burd) bie gioffe SStutöergiftuug herbeiführen !onn. 9JJan fd)neibet 
ben abgezogenen ^nurr^al^n in ©tücfe, fatjt if)n eine ©tunbe, tt)enbet 
ilju in ßi unb Ü^eibbrot unb bödt i^n in S3ac!fett golbbraun. — ®er 
^'nurrfjalju fann aucf) gefoc^t n)erben Wk (Sc^eHfifd), unb befonber^ 
ber rote ^'nurrljalju ift al^^bann außerorbentUcI fdjmad^aft. 

94. Eingelegte ^imrrp^ne (Originalre^ept). ®iefe bitben eine 
angenef)nie 5lbenbf(^üffct. 30^an ^erteilt bie abgezogenen. Don D^ücfen-^ 
floffcn befreiten gifd)e in breifingerbreitc Streifen öon 4 3on.2änge/j 
loenbet fie na^ bem ©atzen in (Si unb Sjteibbrot unb bäcft fie lic^t* 
braun. 93^an fc^ic^tet biefe (Streifen über- unb nebeneinanber in ein 
©teingutgefäg, !o(f)t ©ffig mit abgezogenen 3rt)iebe(n unb ©emürz 
auf, gie^t it)n über bie gifd)ftreifen nad) bem 5(u»fü()Ien unb tä^t 
biefe einige 5:age zum ^urdjziefjcn ftefieU; e^e man fie zur ^afe( 
bringt. 

95. 23eig«et^ öon übriggebliebenem gifdj. 9J?an ma^t eine 
garce t)on einem (Stud zen:ül;rter S3utter, eitva^ 9}Ju§!atnu^ unb ©atj, l 
einigen (Siern, Sitronenfc^ale, geriebenem SBeigbrot, etma» SBaffer) 
unb ben übriggebliebenen, t)on allen Giraten befreiten unb feingel;adtett; 
gifd), formt baüon fingerlange unb ztüeifingerbreite <Stüc!d)en, UJöIzt 
fie in ®i unb geftogenem ^miebad, Ujorunter man ^armefan^ ober 
(joflänbifdjen ^öfe mifdjen !ann, unb hädt fie in SSutter l^eübraun.^ 
^an iann fie mit in SSiitter gebadener ^eterfiüe üerzieren unb z« 
^opf= ober feinem ^artoffelfalat geben. 

96. 5if(i^=iRei§. (®em gifd)!o^bu^ be§ gtfc^erei=Sßerein§ ^rci§ 
Sflorben entnommen.) \ "pfb Üiei§ fod^t man ©alztoaffer mit tima^ 
^43utter ober in g(eifd)brü^e fteif unb gar, !o^t at^bann 3 biy 4 Sicr 
f)art, fc^ölt fie, fd)neibet ha§> SBei^e in 2Bürfe( unb reibt bie ßigelbi 
burd) ein (Sieb. Suz^ifdicn befreit man bie gifd^refte, bie etma | %^\t>A 
betragen muffen, tion ^ant unb (55räten unb bridjt fie in (^tüde. ^en : 
gar g'efodjten 9?ei§, bie gifc^ftüde unb ©imetgmürfet mifdjt man unter-' 
eiuanber, r>errüf)rt alle» mit 2 Uzn.zerlaffener SButter, etma§ (Salz/i 
^at)ennep|effer unb 9}^u»!atnu6 über bem geuer bi§ e§ j^ei§ ift, füüt 



296 ^' ^ß^^^" Steifen tjon ijifd^cn unb ©d^atticrcn. 

bcn gifd^reiS ouf eine ^eigc 6d^üffcl unb ftreut ba§ gerieBenc figctfi^ 
über bie 8|jeife. SScrfeiuern fann man ba§ ^eri^t, hjenn man l^atb 
©al^nen^ l^alb ^ebäbuttcr nimmt, nod^ einige gebünftete ^itje burdr* 
mifd^t unb ha^ (Sanje gule^t mit ein bi§ ä^ei verquirlten ©iern 
butclsiel^t. 

97. ^a'clat^äjnitt^tn ((SingangSgeric^t). @§ tüerben ©utter^ 
I)rötc^en t>ün geröfteten ©emmelfc^nitten gemad^ unb reid^Iid^ mit 
^abiar beftrid^en, feingel^acfte gmiebeln unb (Jitronenftüdi^en baju 
gegeben. 5lud^ h)erben geröftete ©emmelfd^nittc^en ober Keine SüniS 
(tüarme S3ud^tt)eiaenpfann!uct)en) unb ©tronenftüd^en, fotoie aui^ ber 
^aüiar jur beliebigen üöebienung eine§ jeben befonberö gereid^t. 

98. ©arbcöenf^ttitt^cn (©ingang^gerid^t). gjJitd^tüeigbrot ttjirb 
in ©d^eiben gefd^nitten, entn^eber geröftet ober mit S3utter in einer 
Pfanne gelb gemocht, ober in Wl^ un\> © eingen^eic^t unb in Sd^melj* 
Butter rafd^ gelb gebraten. 5ll§bann hjerben bie (^^nittd^en mit ber 
unten bemerften ©auce beftrid^en unb mit (SarbeKen, njie gum Sutter* 
brot vorgerichtet (A. 5Jlv. 35), belegt. SJlit biegen ©d^nittc^en n?irb 
ber ^anh einer Sc^üjfel angefüllt unb jujar fo, ha,'^ bie eine |)älfte 
ber (Sd^nittd^en bie anbere ht'Dtät. ^n bie 3}^itte ber SdEiüffet n)erben 
nid^t ganj Ifiart gefoc^te, gefd^älte unb buri^gefd^nittene @ier, bie offene 
Seile na^ oben, gelegt unb foigenbe ^röuterfauce barüber angerichtet; 
^ie 2)otter 4 !^artgc!od^ter @ier n)erben fein gerteben, ge^acfte Kräuter, 
aU 2)rogon, ^eterfiüe unb ^impineHe, ferner lo ^t. Souiüon, 2 ©§- 
löffel feinet Öt, 1—2 (Sgröffel f(f|arfer SScineffig, ^aptxn, ©enf unb 
etnjaS Pfeffer nad^ unb nad^ bagu gerüf)rt. 

99. ©tettittcr @arbcßettfti|utttd^cn ober Äana:|)ceS (@ingang§* 
gcrid^t). ®ie ©arbeSen n)erben tüie jum Butterbrot (A. 9^r. 35) 
Vorgerichtet. SJlild^bröt^en ujerben in fingerbide (Scheiben geteilt ober 
mit einem 5Iu§fted)er ju beliebigen pbfdien gcrmen auSgeftod^en unb 
auf bem ^oft ober im Dfen bunfelgetb geröftet. Qn^ltii^ to6)t man frifd^e 
eier ^art, trennt ha^ ÖJelbe Vom SBeigen, ^adt erftereS rec^t fein, be§« 
gleichen au^ $eter?ilie, tddä)t mä) bem Saferen bor bem §adfen ober 
@d)neiben in einem Xiidje au^gebrüdft föirb, bamit bie $Jläffe entfernt 
tverbc. SDann beftreicfjt man bie ©d^nitten mit frifdier S3utter, legt 
auf jebe einige 6arbeIIen, in ber 2J^itte ein ©treifd^en $eterfiüe unb 
gu beiben ©eiten ha?> CEigelb. Tlan beftreid^t au^ bie mit S3utter ber^ 
fe!)enen frifd^cn unb ü\va§> geröfteten 2öeiprotfd)eiben bid mit 9ftemou* 
labenfauce, bcftreut fie mit ^artgefod^ten, gefiadten @iern, banad^ mit 
ge'^odfter gra^=33ento§^3«nge, ober belegt fie mit geräud^crten Sad§§* 



SccfiTdjc. 297 

fd^ei6^cn, ^a|)cvn, gefjQcftem ©d^infen unb oft jute^t mit gd^odtcm 
©djnitttaud^. 

100. grlft^e ^cnitgc §u Bntfcn. 9JJan reinigt fotd^c öoit 
^6)nppcn unb ®in(}eh)etbe, n^äfd^t, fat§t unb trodnet fie ab, mariniert 
fie eine (Stunbe in ©itronenfaft, menig (Sat§ unb Pfeffer, n?enbet fic 
in @i um, bann in S^i^^o^ unb SQlu^fatMüte unb hädt fic in gelber 
Söutter. ^orjügtic^ laffen fid^ bie geringe auc^ futten unb bann bacfen. 
SlJ^an fd^mitjt 3 Ujn. Butter, rü^rt foöiel S^oggenbrot l^inein aU bic 
^utkx onnimmt, fügt 2 ßier, 2 gel^adte ©d^atotten, (Bat^, Pfeffer 
l^inju unb fußt bie§ in bie Öffnung, ou§ ber man bie ©ingemeibe 
gebogen ^at 

101. grtfd^e geringe 5U foji^cn. 9^ad)bem mon W gifc^e auf- 
genommen', gefd^u^^t unb gcn?afd^en l^at, beftreut man fie mit ©alj, 
taudE)t fie rafd^ in ©fftg, üemmt ben ©diiüanj in§ SJ^auI unb fod^t bie 
gifd£)e in fiebenbem (SatjJraffer etma 10 TOnuten. 2Jian öerjiert bie 
angerid^teten geringe mit ^eterfitie ober mit gefd^abtem SJleerrettic^ 
unb gibt eine ^eterfilien- ober Sutterfauce ha^n. — SDiefe geforf)ten 
geringe bilben ein äü&erft hJO'filfi^medenbeS jarteS gifd^gerid^t unb 
üerbienten aud^ fd^on i^rer SSo^^Ifeit^ieit falber mei^r gefod^t §u merben. 

102. ^cfaljcttc geringe gu täud^crn. S)ie gif^e werben gut 
geiüöffert, am beften in SJlild^ gelegt, unb barauf einige ©tunben in 
l)ei§en ^auä) gelEjängt. ©ie trerben §u Butterbrot gegeben. 

103. ©efaljene geringe ju haätn auf mcrflenburgifd^e 2(tt. 

©§ merben bie gloffen abgef^nitten, (Giraten, 9togen ober Miid) 
entfernt unb bie geringe in SJ^ild^ gelegt, baniit bie faltigen 2:ei(e 
tjerau^jie^en. ^ann tnerben fie abgetrodfnet, in einer ^^unfe bon! 
Söein, einigen ©ibottern unb tttoa^ Tld)i umgebre^t unb in l)eiger 
Butter gebaden. 

9Jian gibt biefe $^ringe ju (Sauerlraut (eingemachtem SSeigfofjI). 

104. J^criwgc p marinieren. 2)ie geringe n)erben gefd^up^t, 
nad^bem matf bie Wiiä), o^ne aber htn Seib auf^ufd^neiben, l^erauä- 
gebogen l^at, gut obgehjafc^en unb 2 Xage am beften in 9J^iId^, onbern^ 
fall§ in faltet SBaffer gelegt, bamit ha^ (Sat§ gön^^Iid^ l^erau^^iel^e. 
SDanad^ nimmt man auf 12 geringe 1 9JJu§!atnug, | U^n-tüeige ©enf^ 
!örner, 8 ©tüdt ©d^alotten, 12 iueifee $f effer!örner, ftö^t bie§ aUe^ !(ein 
unb fd^iebt in itbtn gering einen 2;ei( biefcr SJiifdjung. SDann legt 
man hit geringe fd^i^ttt)eife mit deinen 3rt}iebeln, ^fefferfraut, ®ra== 
gon, X^^mian unb Sorbeerblättern in einen ^o^f, jerrü^rt bk geringl- 
mild^ mit gutem ©ffig unb giegt fie barüber. 



,298 ^ 3ltlcrlci Spt\\tn tjon i^i\ä)en unb Schattieren. 

Tlan fanit btc geringe einfo^er and) nur, o^nt fie mit ber oöeit 
ongegebenen 9JJif(f|ung ju beftreic^en, einlegen, ober ben (Sffig mit 
bnrdigerieBenen |)ering§mil(^en §u bidflicFier ©auce rul^ren unb biefe 
über bie eingelegten gtfc^e giefeen, tük man bie geringe manchmal öot 
bem 3JJarinieren anä) in feine streifen fdineibet. 

105. geringe tote SfJcunougttt ju öcrcitcu. 9flac^bem bie 
gifd)e ou^getoäffert imb abgetrocfnet Jinb, fdjneibet man ben ^opf an 
bciben (Seiten titoa^ Keiner, ftidjt bie Hugen au§ unb brät bie ©ertnge 
auf einem S^oft braun, legt fie mit (S^itronenfdieiben, Sorbeerbtättem, 
grobgeftogenem Pfeffer unb 3^el!enpfeffer in einen ^opf unb giegt ^Sier- 
effig mit ütva^ ©alatöl barüber. 

dJlan gibt fie §um grü{)ftüdf, aud^ jur @rbfenfu:p^c. 

106. gering gum 2^^cc. ©tma 1V2 Dbertaffe faure <Ba^m 
tüirb gut gerührt, baju gegeben 3 Teelöffel (Senf, 2 (Sßtöffet feinet 
Öt, ebcnfotiiel feiner C5ffig, V2 fein geriebene gmiebet fotoie ütoa^ 
Pfeffer unb bieg otIe§ tü(i)tig berrüfirt. 

3u biefer SQlaffe neljme man 6 (StüdE nad) A. 9h:. 34 gut gcmäffertc 
unb borbereitete geringe, befreie fie forgfältig bon ben (SJräten, 5er* 
fd^neibe fie in längtidie (Streifen unb bermifc^e fie- türfitig mit ber «Sauce. 

SBirb at§ 93eitage ^um X^ee unb S3utterbrot gegeben. 

107. geringe mit iRemouIabcnfaucc. ®ie geringe toerben, 
nodibem fie nac!§ A. 9^r. 34 vorbereitet finb, abgel^äutet, ber Sänge 
nad) au^einanbcr geriffen, bon ben ©raten befreit, in fd^röge (Stücfe 
jerfc^nitten unb eine gut jubereitete 9?emoutabenfauce barüber gegeben. 

Tlan gibt fie gum 5rül)ftüc! unb Slbenbbrot. 

108. ^cringöcreme. 6 geringe njerbeji 24 ©tunben (ang gut 
ou§gert)äffert, in Stücfe gefc^nitten -unb a^if eine ©diüffel gelegt. ®amt, 
nimmt man fiiapp i Ot. guten, nid^t §u ftar!en SSeineffig, in bem 
man 6 (äigetb, V4 $funb Butter, 2 groge geriebene 3ft>te^etn, einen 
gef)äuften X^eetöffet üoH ©enf unb einen ©gtöffet bott 3"der quirtt, 
vül^rt bie§ auf bem ?^euer ju einer ß^reme ab, tagt biefe ein menig er=» 
falten unb gie^t fie auf bie ©eringöftücEc. SSer§ierung mit f)artgefoc^ten 
(Jiern, ^itäen, $feffcrgur!en, ^erfämiebeln nac^ belieben. 

3um 3(i9^fi^»t}ftücf, an6) aU 33ei(agc §u fattem gteifc^ fe^r ju 
cmpfef)ten. 

109. $criug§rottcn. 5)ie .geringe, momögtid^ 2)^itd^ner, toerben,. 
nadjbcm fie und) A. 9^r. 34 gemöffert unb vorbereitet finb, 'Den Etüden 
cutlang gefpatteu unb in 2 Xei(e geteilt. ^Zac^bem fie forgfältig tJon 
©raten befreit finb, beftrcid^t man bie innere ©eite rec^t bünn mit 



6ecfif(!^c. 299 

feinem 8enf unb geriebenen g^üiebeln, Mcc^t fie mit S'Qpern, rollt fie 
möglidift feft auf, bemicfelt fie mit einem njeifeen ^^aben (ber Dor bem 
©ebrauc^ mieber entfernt mirb) nnb gibt fie in eine (Sauce, tüie fie jum 
SD^arinieren ber geringe öorgefc^rieben ift. 

@ine fc^r angenetjme unb leicht §u bereitcnbe Seilage ju faltem 
glcifcfi. 

110. öürfingc ju Braten. SBünfd^t man biefe auf einem 9?oft 
5U braten, Ujoburc^ fie beffer nierben aU in einer $fanne, fo fd^neibet 
man fie am diMcn auf, nimmt ha^ (gingemeibe, nicf)t aber bie Wlö) 
beraub, t^ut citt <BtM S3uttcr l)inein, fd)lägt fie lüieber äufammen, legt 
|ie in ein mit Butter beftric^ene§ Rapier unb brät fie barin gar. §at 
man feinen 9ftoft, fo merben bie S3üdinge an ber entgegengefet^ten (Seite 
aufgefc^nitten unb nai^ bem .§erau»ne^men be§ ©ingeiteibe^ leid)t in 
S3utter gebraten. 

@ic merben jum (Sauerfraut angcrirfitet ober aU ©d|üffel allein 
mit dinf)xd gegeben. 

111. ^ummer ju fod^en. Xie Öffnung be§ ©ummer^ muß mit 
einem jugefpi^ten <Stüc!(^en ."polj üerfd^loffen merben, meil fonft ju öiel 
Gaffer ein^ie^t; bann n)irb er mit bem ^opf juerft, maS tl)n augen^ 
blicflid) tötet, in braufcnb fod^enbe^ Söaffer getl^an, mel^c§ h)ic gifc^^ 
maffer reict)ticf| gefallen morben. Oftmals fügt man bem ©algmaffer 
aurf) etrtjag Kümmel, ober ein ©träu^d^en ^eterfilie ju. ©leid^ beim 
hineinlegen mug man ein glül)enb gemad^teS (Sifen im SBaffer ab^ 
löfc^en, bamit ^a^ SSaffer ni(^t au§ bem ^od^en f omme, unb bie§. einige 
2Jiinuten fpäter njieber^olen. Tlan lägt 'otn §ummer je nac^ ber 
(SJröf3e 10—15 9}iinuten, ben grogen §ummer 15—20 9Jiinuten 
fod)en, lögt il)n in bem SSaffer nod^ 15 TOnuten abfül^len unb beftreic^t 
i^n nad^ bem |)erauönel^men mit einer ©pedffd^marte ober mit feinem 
Öl, föoburd^ er (^lan^ erhält. Seöor man i^n §ur Xafel bringt, teilt 
man i^n ber Sänge nad^ mit SJJeffer unb Jammer in jn^ei ^eile, biefe 
ber 33reite nac^ in Heinere @tücfe, fnidft and) bie @^eren ein, um bei 
^afel ha^ gleifrf) leii^ter l)erau§l|eben ju fönnen, legt banad) bie Xeile 
fo jufammen, ta^ fie i^re öorige ÖJeftalt n)ieber er^^alten, unb öer^iert 
bie ©d^üffel mit ^eterftlienblättern. 

SSarm tt)irb ber §ummer mit S3utter, feingcl)ac!ter ^etcrfilie unb 
in 8 2:*eile gefdf)nittenen Zitronen gegeben; falt U)irb ^rooenceröl, 
SSeineffig unb ^eterfilie baju gereid)t. 

112. 5(mcri!antfd^cr ^ummer. 9lad^bem man htn ©ummer 
loie in S^lr. 111 gefoc^t unb gefpalten, löft man ba§ Sleifd^ cib, fdfineibet 
'Oa^ t)om ©rfjloans in (Scheiben, ha^ ©c^erenfleifdf) in fleine (Stücfe 



300 F- 55[tlcrtci ©peifen üon ^i^^i^f" ""^ Schattieren. 

unb böm|)ft hti\)t^ in folgenber, tnän:)ifd^en bereiteter ©auce noc6 eine-^ 
SSiertetftunbe. Wan fd^tri^t einige (Sd^atotten in S3utter, giegt i ^t,' 
SBeigtüein an, reibt fed^^ gro^e gebäntpfte SiebeSä^fet (ober einge* 
ntacfiten ^omatenbrei) burd^ ein <Suh baju unb fügt enblid^ J Dt, 
braune ^raftjauce bei. 9}Zan ttJürjt hk ©ouce mit Cayennepfeffer, 
t»ämpft ba§ gleifd^ unb rirf)tet e^ fo an, b,a§ bie größeren gleifd^^ 
f (Reiben einen ^ran§ um ba^ in ber SJiitte ber ©d^üffel aufgel^äufte 
ffein gefd^nittene §ummerfleif(^ bilben. SSorjügtic^ ift auc^ nod^ ein 
Sf^ei^ranb um ha^ (San§e. 

113. ^ummer^gnfflffee mit ^Ift^^nöpen unb Spargel. 

^emäftete ^üdtn (junge §ä^ne) njerben tüo^l gereinigt, in nic^t §u 
tiel SSaffer unb @al§ auf§ geuer gebrad^t, gut au^gefd^äumt, mit 
einem reid^Iid^en (Btixd S3utter unb SD^u^fatblüte tangfam gar gefod^t. 
üleid^Iidi V4 ©tunbe öor bem ÖJartrerben gibt man red)t garten, gut 
obgefd^älten unb abge!ocE)ten ©pargel ^inju. 

©inb bie ^üdeu tueid^ geworben, fo frfjueibet man mit einem 
fc^arfen SIReffer aüeS gleifd^ in ^ierlirfie (Stücfe, füHt ha^ %tü mit 
ettt)a§ SBrüfie barüber, gibt hit ©pargetföpfe l^inju unb ftcttt e§ §u^ 
gebebt toarm. 3n ber übrigen 93rü^e !od^t man Keingeformte gifcf)^ 
üö^e (f. 5lbfd^n. Q.), njeld^e §um ©pargel gelegt tüerben. ®ann rü^rt 
man foöiel aJJe!)l in S3utter, at§ mau ju einer grifaffeefauce bebarf, 
lö^t e§ barin gar merben, gie§t§ül}nerbTü^e^in5U,!od^tbie§ V2 ©tunbe 
unb gibt e§ burd^ ein feinet ^ith. SDiefe red[)t fömige @auce Iä§t man 
in bem auSgefpüIten Xopfe mit bem ^üdfenfteifd^, ©pargel unb ben 
^lögd^en einige TOnuten fod^en, gibt t)a^ §ummerfteifd), in bünne 
©ä)eiben ober Söürfet gefc^nitten, U)etcE)e§ mie ^rebsfl'eifd) nidfjt n)teber 
!odf)en barf, ^in§u, nimmt ben Sopf öom geuer, rü^rt bie (Sauce mit* 
1 — 2 (Sibottern ab, rid^tet ha^ grüaffee in einer fieigen ©d^üffel an 
unb gibt ©c^nittd^en tion Blätterteig ba§u. 

114. ^ummcrf alat mit ^at>iav\^nitttn. S)ie SSorfc^rift finbet 
fid^ unter ben ©alaten (f. Slbfdi. P.). 

115. Q^axntkn (Granat). ®ie QJarneten it)erben lebenbigin 
braufenb foc^enbcS,-' ftar! gefaljene^ SBaffer gefd)üttet; mäl^renb fie 
V4 ©tunbe fod^en, lägt man einigemal ein glü^enbe^ ©ifcn barin ab- 
löfdfjen, n)oburd^ fie eine fifjöne rote garbe erl^ alten. 

116. toBfc. 9kd)ftel)enbe Subereitungömeifc lüurbe ber SSerf. 
ton einem S^enner aU bie tior^üglic^fte empfoljlcn : SSorab mcrbeu bie 
S^rcbfe, meldie lebcnbig fein muffen, in faltem SBaffer mittele eine§ 
4)anbbefenä forgfältig gereinigt. 3)ann laffe man in einem unterbeä 



©cefiitfje. 301 

5ei6 gc\üorbenett Reffet ein fteine§ Stüc! 93utter sergefjen, gebe einen 
^w6 ®f{ig, SBaffer, ein Sunb 'ipeterfitie, serftoßenen Pfeffer unb ©alj 
flin^u, unb gebe bie ^rebje, toenn W:, Sßaffec ftarf foc^t, hinein unb 
rü()re einigemat um. ©obalb fie mdj 10 big 15 TOnuteu eine 
rote (5arbc erl)atten ^nben, njerben fie üom ^euer genommen, unb 
^^ramibenförmig über einer ©erbiette angerichtet unb mit $eterfi(ie 
garniert. 

117. t(uftcru SU hadtiu man trt*)fett etiuaS ©itvonenläure 
unb [treue gan^ njenig 2JJu§!atbtüte auf bie ^luftern, Wenbet fie in (Si 
unb 29^u§!atbiüte unb barauf in geftofeeuem 3n)iebac! um unb tagt (ie 
in einer fauberen Pfanne in !ocf)enber Sutter fteif njerben; ein eigent^ 
lid^eg Straten mad)t bie ^luftern ^art. 9Jlan !ann fie auci) einige ©e^ 
tuuben in !orf)enber SSutter haäm. 

9fJa^ bretonifc^em atten S^e^ept bädt man bie 5(uftern \me fotgt: 
Wlan tupfe ba^ Sßaffer bon ben 5(uftern mit einem Xuc^e ah unb be^ 
ftreuc fie mit feinftem Söeisenme^t. '3)ann brate mau 5n3ei üeine ^er^ 
fd)nittene äföiebetn in SButter bräunlich, bacfe bie ^luftern f)ierin eine 
©efunbe, beftreue fie mit ©atj unb Pfeffer unb beträufele fie mit 
einigen iropfen (Sitronenfaft. 

118. 5(uftern=StcUJ. 9JJan öffnet mefirere ®ufeenb ^luftern, 
fd^neibet bie Sparte ab, beträufelt bie 5(uftern mit (2:itronenfaft unb 
ttjut ha^ 5lufternn)affer, bie 33ärte, mit Pfeffer, SDZu§!atnu6 unb Si^ 
tronenf^ale in ein ©efäg, täfet e§ V2 «Stunbe foi^en, berbiöt bie 
f^tüffigfeit mit f)etlgetber 9neI)tf(^JDl|e, fügt i ^ibicfe füge @a§ne bin^u 
unb rü^rt bie (Sauce, bi§ fie bid ift. ^ann merben bie ^2(uftern in ti)r 
.I)ei6 gemadE)t unb fogteid) 5U Xifrf) gegeben, ^iefe 33ereitung ift in 
^ngtanb unb 5(meri!a fe^r gebraud)Iic§ 

119. aJiuf^eln SU fot^cu. ^ie 9JJuf($etn iüerben mit einetn 
fleinen 95efen in lauem SBaffer gereinigt, n^obei man biejenigen, bereu 
©(^ate offen ift, entfernt. UnterbeS tt)erbe in einem Reffet SSaffer mit 
einer ganzen gu^iebet, ^fefferförner unb ©als rec^t Ijeig gemad^t, bie 
ajJufrfieln atgbann hinein get^n unb einigemat umgerü!)rt. ©obalb 
eine Wlu\ä)tl fid) beim ^o^en öffnet, Ujirb bet Reffet üom geuer ge- 
nommen. SDann ne^me man bie fämtüdieu 9Jlufcf)eIn mit bem ©djaum- 
töffet l^eraug, rütjre etnja§ 93ouiIIou ju ber S3rü()e unb gebe fie in 
einer ©auciere mit ben SJlufdieln red)t ^ei§ jur ^afet. 

?rnmcrf. SKuf^etn ent^otten aumeilen üeine, runbe, giftige Spinnen, bie 
l^injugefügte ßwiebet ttjirb oBbann \d)\üat^ unb bie SJJujdjeln bürfen 
md)t genoffen roerben. 3laä) ben neueften (gtfa^rungen !ommeu jebod) 
oud) giftige Sy^ujd^eln öor, wenn aud) uod) md)i ooüftänbig oufgcflätt 



302 F. Slttcrlei ©peijen oon i^iid)en unb ©d^altieien. 

ift, moburc^ bie blaue 9Jlte§mufrf)eI, tt)et(f>e jo üielfod^ ol^ne ©cfo^r für 
£eben unb ©ejunb^eit gcgeffen morben ij"!, gutüeilen giftige Söirfungen 
I)at. Se^enfatlg joU man ftd^ boc ajluidieln lauten, raeldje all alten 
©c^iprümpfen ober jd^Iammigen ^afenbaffinä f)aften. 

120. gift^^jubbing. ©iel^e unter $ubbing§. 



gür ^rrtttfc eignen ficf) nur bie fotgenben einfach in ©atjtüaffer 
ge!od)ten Sifcl)e: i^oreüe, 3onber, Karpfen, §td)t, ©(i)Iei foföie 5luftern. 
3u ben gifc^en reicht man am Beften nur eine teidjte Sutterfauce, bie 
mit einigen (Sigelb öerrüljrt unb mit ettda^ ©itronenfaft abgefc^ärft 
iDurbe, aud^ !ann man frifdje S3utter nur §u (Saline reiben unb ba§u 
geben. SSilt man eine befonbere ©auce geben, eignet fi^ nur S3ed)ame(- 
«ber fiottünbifd)e (Sauce. 



G. i)ci:f(l)iebeuerlci feiten tJorkommenk 
itt- unb auölänbifdie Jiieifen. 



1. ^atat^ia'-'Bnppc üon inbifdien S?ogcIiteftcrn, ?[m ^6ertbe 
t}or bem (3ebxand) tuerben 3— 4 U,^n. .fpldjcr ^Jtefter in falte 
^ouitlon gelegt unb über 9u^d)t aiitgetneidjt, be§ folgcuben 'Ha^e^i aii 
i)ic f (einen geberc^en mit einer (Spicfn.abel t)erau^5genoinmen unb bie 
^cftc^en, meiere geijörig anfgeiüei(i)t fein muffen unb bann mie ein^ 
^elne gäbc^en an^feljen, in gttety (Streifen) gef(^uitten, in eine ^affe= 
rotte getfjan unb mit 9J^abeira, ü\va§> (Iai)cnne^^$feffer, \vtld)cv feiner 
<Sd}ärfe iregen mit ^orficfjt an^ntuenben ift, unb mit einem ftcinen 
^f)ee(i)ffet üoll g(eifd)ei1ra!t langfam gefoc^t, morauf man narfjfteljenbc 
^onfommee unb noi^ eine t}albe glafdje 9jiabetra ^injufiigt unb bie 
^ogelnefter öottenb^j meic^ fodjt. 33cim 5[nrid)ten Jnirb bie (Bii])\)C 
rein abgefc^äumt, gefal3en unb in bie Terrine gefüllt. 

Um bie bemerfte ^raftbrüije ju bereiten, belegt man ben $Boben 
einer ^'afferotte, n)e(d)e ungefä[)i5— 6 Dtfagt, mit gettiäffertem 9^ieren^ 
fett, 2 in fingerbicfe (Sd)eiben gefdjnittenen großen fpanifdjen^tüiebeln, 
3 ^funb Dc^fenfleifd) üom Sc^roeifftüd unb 2 $funb ^albfleifd^ öom 
<Sd)(egeI. m ©tüde gefd)nitten unb gett)afd)en; hann !om-mt ferner 
^in^n i ^f^--nn ©d)eiben gefd}nittener magerer (Sdjiufen unb ein tjalber 
i^ütnöffet gemöf)nlid)er gleifd)brüt)e. 2)ie ^afferolle n)irb nun auf ein 
fdjtüadje» geuer geftettt unb ha^o &an^t (angfam gebämpft, biö fic^ am 
^oben eine t)ettbraune gärbung ^cigt. hierauf füllt man bie ^afferotte 
bi^ eine §anbbreit üom 9f?anbe mit gleifc^brül)e an unb laßt fie lang= 
fam fortfod)en, mätjrenb man bie ^onfonfmee fo lange rein abfd^äumt, 
bi§ fein O^aum mel)r auffteigt. Unterbe§ ^at man ein alte§ §u[jn 
iinb ein bi§ jmei alte gelbl)ü5ner ober in Ermangelung 2 alte Rauben 
Ijaih gar gebraten, bie man fobann mit einer gelben S^iübe ober SO^ö^re, 
finer ^eterfilienmuräel, einem @tüc! ©etteriefnotte unb ein paar 
Iporreeftangen l)in5ugibt, iuorauf man alle§ 5 bi§ 8 ©tnnben, gut 5U= 
gebecft, tangfam !od)en läßt, ^ad) SSerlauf biefer geit roirb ba§ %ett 
^äuälid^ abgenommen unb bie Srü^e langfam burc^ eine (Serüiette 



804 G. 5Jcrfd^icbcncrIei jeltcn borfommcnbc 

itt einen irbenen ^opf gegoffen. 9JJan erhält fo ein paar Sitcr 

^raftbrü^e öon gotbgetber garbe unb bem fräftigften unb angenefimften 

ßJefcfjmadf. 

^Slnmer!. SSorftCi^enbeä D^ejept ift au§ einer faniglid^en Äüd^c. 

2. S^i^bfrötcnfujj^e» TOttelgroge ©d^itbfröten finb ben großen 
üorjugie^en, h)eit ba§ gleifd^ ber lefeteren gen)öf)nüd) l^art unb §ä^ ift. 
^ie ©rf)ttb!röte n)irb am SD^orgen be§ bem ^ebraud^ öorange^enbeit 
ilageg bei ben Hinterfüßen aufgef)ängt, ber ^opf, fobalb fie biefen 
fang au§ bem S^itbe ftrerft, ergriffen unb mit einem fi^arfen SJJeffer 
abgef^nitten; banarf) läßt man fie 4 (Stunben f)ängen unb ausbluten, 
legt fie auf ein ^ücfienbrett, fcf)neibet bie S3aud)ptatte ringsum öon bem 
oberen ©c^übe ab unb nimmt borfid)tig ba§ ^ingeUieibe tocq, bamit 
bie ©alle, tüelc^e bcfanntlirf) an ber Seber fi|t, unberlefet bleibt unb 
gängtid) entfernt ftjerben !ann. Seber unb ^erg, fon)ie etn^a fid^ bor* 
finbenbe ©ier, legt man in frifd^e» SBaffer, bie ^ärme merben nur bann 
gereinigt unb in SBaffer gelegt, menn man fie §u SBürftcfien bermenbett 
Jüitt; ben mit ©tacfjeln berfel)enen SO^aftbarm brü^e man §um SfJeinigen 
unb 2lb§ie§en ber @tad^eln in l^eißem SBaffer ab. '^aä) bem §erau§' 
nel^men ber ©ebörme fd)neibet man hk SSorberfüge — §iuber genannt 
— mit jiemli^ großen gteifrfjflumpen bon jeber (Seite f)eraug, bie 
§interfü|e entsaften üeinere gteifdiflücfe. ®ie gloffen njerben, fomeit 
bie Slußenf eite gef)t, abgefdinitten, unb güße unb ^audjptatte in fodienbem 
SBaffer abgebrüf)t, fo baß bie §autfc^uppenmeife abgezogen toerben tan. 
^ie Sdjilbfröte gang ju fodjen, tüie e§ an^ ipoljl gefcf)ie^t, ift nid^t 
anzuraten, ^a al^bann üiel (Sd)(eim unb ftarfer @eru^ jurüdbfeibt. 

SD^an h)äfd^t nun t^a^ gfeifcf) gut ab, (egt e§ einige ©tunben in 
Mtt§> SBaffer, mec^fctt biefe§ mef)rere dHak unb ^ängt bann ba^ 
gteifc^ auf, bamit e§ über 9kcf)t auslüfte. 5Im anbern ^age fejt 
man gfeifd) unb ^erj jur redeten Seit mit fd^lüar^er $Rinbf(eifd)= 
S3rüf)e, Ujelc^e fd^on am bortjergeljenben Xage gefod)t fein tan, 
unb bem nötigen Salj auf§ geuer, nimmt ben (Sdjaum forgfättig ab, 
gibt ein ^ünbc^en 2)ragon unb Xf)^mian, feinge^adte 3miebctn unb 
eine glafdje n)eißen SBein fiingu, unb läßt ha^ gteifc^, gut jugebedt, 
langfam ujeid) foc^eu. SDann nimmt man e§ an^ ber ^rülje unb fd;neibet 
c», nac^bem e§ abgefüllt, in aierlic^ längtidie ©tüdd^en. 5)ie ßebcr 
tüirb m^t mitgefoc^t, fonbern in S3utter meid) gebämpft, beim 5lnrid)ten 
in (Scfjeiben gefdjuitten unb in bie Terrine gelegt. 

2)ie Sd)ilbfrötenfuppe mirb fornof)! !(ar aU gebunben gegeben; 
le^tereg aber öon ben meiftcn üorgejogen. HJ^an mad^t baju SJ^e^I in 
Butter braun, rü^rt eg mit örü()e fein unb gibt eä früljjeitig in bie 



in* unb oustänbiWc Spcife«. 305 

^Mppt. 5)od ©c^Ubfröteufteifd^ lögt man ^U ©tunbe in ber ©uppe, 
\omi)i in einer floren atS gebunbenen, foc^en, njürjt biefe mit Sngmer, 
©a^enne-^feifer, S^letfen unb 2Äu§fatbIüte, bie§ aüe^ purüenjiert; 
aud^ gibt man ^löge hinein, wel^e öon etföa^ surürfgelaffenem ro^en 
©c^itbJrötenfleifc^ gemad^t tüerben, njie folgt: ©§ miib biefeg mit 
reid^üd^ Dd)fenmar! mögtic^ft fein jerfiacft, bann noc^ im 93^ör[er brei- 
artig aerftogen, mit Smitc^brot, (Stern, <Ba^, 3JJu§fatbtiite, abgeriebener 
(S;itronenfd^aIe unb njeigem Pfeffer gut Dermengt unb ^(üfecfien baöon 
aufgerottt. Statt fotc^er fann man auc§ ^albfteifc^üijge nehmen, ^a 
^löge überhaupt in einer gebünbenen «Suppe fo tei(f)t bii^t iuerben, ^ 
]o- ge^t man fieserer, fie in ber Suppe ^u fod^en, el)e Tlti^i ^inein^. 
gegeben mirb, unb mit etwaS fod^enber Suppe bi» ^um 5rnrirf)ten in^ 
ber Terrine ^eijtj ^u galten. 

§at man Kenner jur 2^afe( unb f)ä(t e§ für gut, Scf)i(b!röten* 
tüürftc^en in ber Suppe -jn geben, fo nimmt man biefelbe ^arce tt)ie 
ju ben bemerften flögen, mifc^t nod) ein !leine§ &ia^ Sognac, ettoa^ 
feinge^acfte, in reid^ü^ Oc^fenmar! gefrf)n)i|te ScTjatotten, auc^ etma» 
weisen Pfeffer unb geriebene Seber burd^, füllt biefe SJ^affe in bie 
Keinen, gereinigten 2)ärme, foc^t bie SBürftd^en gar nn\) legt fie, m 
fc^räge Stücfe gefc^nitten, beim 5(nri(^ten in bie Terrine. 3"te|t 
werben bie titoa öorgefunbenen ©icr nebft einer g(afc^e 2Jlabeira in 
bie Suppe gegeben unb biefe fofort recfit ^eig auf Seber unb ^tögcfien 
ongeric^tet. 

@ine Sd^i(b!röte mittlerer ©röge bebarf jum ^oö)tn 1 V2— 2, eine 
o(te Sc^itbfröie 3— 3Va Stunben. 

3. Supjic öott mariniertem 6(§ilb!riltettf(eifc^. ^an erhält 
fotc^eS gteifc^ in Slec^bürfifen an^ ©nglanb. SBenn eine Suppe baüon 
bereitet werben fotl, fo fud)t man ba^ t^ranigfd;mecfenbe grüntidje ^^ett 
burd^ Wärmet SBaffer ju entfernen, bann wirb ha^ ^feifd) in fteine 
bieredige Stüde gefc^uitteu unb in einer feljr fräftigen ($fpagno(e mit 
SÄabeira nur einmal aufge!od)t, bann angeridjtet. 

3ur ©fpagnote beftreii^t man htn 33oben einer tiefen ^afferoHe^ 
^atbfingerbid mit frifd)ec $8utter, (egt ein $fuub mageren rotjen, in 
Sd^eiben gefc^nittenen Sc^infen barauf, bann 3 — 4 groge in Scheiben 
gefc^nittene fpanifc^e ^wiebeln, eine ^a(6§uu^, 2 alte ^^^^^ü^ner ober 
2 atte Xauben, ein alte^ §uf)n unb etwaigen ?ibfa(I üon ro^em ober 
gebratenem ©epget, giegt 2 Sütltöffel gleifdjOrüfje barauf unb ftetit 
bie ^afferotte auf fc^iuadje» geuer, wo man ha^/ ©ange langfam ein^ 
ioc^en unb üc^tbraun au^ie^en lä^t; inbe§ fei man rec^t aufmer!fattt, 
ta6 e0 nic^t brenjtig werbe, ^ann wirb eä mit ber gteif c^brü^e aufgefüllt, 

j^anibis« Jtocii6u(6. 20 . 



306 G- 53crfc^iebenertei fetten t)or!ommcnbc 

^um ßoc^en gebracfit, ganj rein abgefettet, mit einigen gelben SD'^o'^r* 
rüben, ^orree imb ^aftinafcn üerfefet uub langfam gefod^t. Unterbejfen 
»üirb feinet SO^cI)t in J ^f^- frifdjer S3utter eine ©tunbe langfam ouf 
frfimadiem 3ener lidjtbraun geröftet, mit gleifd^brü^e glatt unb bünn^ 
flie^enb angerul^rt, ju ber anbern ä3rü!)e getijan nnb 2 ©tunben tong 
ununterbrodien tancjfam ge!ocf)t, tväi)vtnt> man oftmals gett itnb 
8c^aum rein abnimmt unb bann bic SSrü^e burd^ ein ^aarfieb giegt, 
n)ieber anf§ geuer bringt, eine Ijatbe gtafd^e SD^abeira fiin^ufügt nnb 
fie unter ftarfem 3flüf)ren fo lange einfod^t, big fie bidfflüffig gemorben 
\% morauf nmn jule^t noc^ ben Saft einer (Zitrone beifügt. 

4. ©(^ncrfcufu^^e. S^^ Bereitung ift über!)au)3t nur bte SSein- 
berggfifinerfe unb bie ^reifelfc^nede ju -gebrauchen, oud^ nur, n^enn Me 
^äu§cf)en gefct)toffcn finb. SO'lan fod^t fie eine ©tunbe in fod^enbem 
©alämoffer, jie^t fie mit einer ÖJabel au§ bem §öu§d^en, nimmt \>a^ 
fdimar^e §äutd)en oben baöon, fdjneibet ben S^ling, ber on bem 
^öutd^en um bie ©d^necfe f)erum getjt, ab unb bie @pi|e öorn Weg, 
beftreut fie mit einer ^anbüoll @at§, njoburc^ ber 8(^Ieim \iä) löft, 
iDöfc£)t fie 3 — 4 mal in marmem SSaffer unb brücft fie ou0, fo ^a^ fein 
SKaffer barin bleibt. 

SDfian nimmt nun etma fünfzig gereinigte ©d^neden, !oc5^t fie in 
gieifd)brü^e meid^, nimmt fie :^erau§, f)ac!t ^/s baöon ganj fein, 
t)ämpft fie ein menig in S3utter, giefet foöiel gleifd^brül^e l^inju, öt§ 
jur (Suppe nötig ift, Iä§t fie mit etma§ 93^u§!atbtüte einigemal ouf* 
lochen, rü^rt fie mit einigen ©ibottern ob unb rid^tc bie ©uppe über 
geröfteten SBeiprotfd^nitten unb hcn jurücfbelialtenen ganjen ©d^neden 
<m. — SBitf man bie Suppe aU gaftenfu^pe reid^en, fo fod^t mon bie 
Sd^neden in SSaffer meid^, miegt oÜe mit öier f)artge!od)ten ßiern, 
'imi ätükhcin, etmog ge^adter ^eterfitie unb einigen in TO(d^ ge* 
tueic^ten Semmeln fein unb bünftet bie§ eine SSiertelftunbe in Butter. 
S)ann giefet man einen ^eil ^el Sdinedenmaffcrä, Va glofdie leidsten 
Sßein unblOt-^rbfewfub l^inju, n)ür§t bie Suppe mit Sotj unb Pfeffer, 
unb rüfirt fie mit einigen ©ibottern ob. 

5. (S^ncrfcu tu ©ouce, (5§ njerben einige gemafdienc unb ent^. 
grötete SarbeKen mit hjenig ipeterfitie Hein ge!)adt. 55)ann fnetet matt 
einen (Sßtöffet getrodnete§ unb geftogenel 2öei§brot unb ein ^oor 
SJiefferfpifeen SD^e^t mil2i U^n53uttcr, t^ut ha^» ©e^adte baju, ruf)ri? 
^g mit guter gteifd)brü§e an, tegt bie Sd^neden mit etmog 3J^uä!at^ 
Hüte unb Pfeffer t)inein unb läßt fie ^U Stunbe fod^en. 

(Sine pbfd^e Sd^üffel gibt e§, njcnn man bie Sd^neden in il^ren 
$ou^en ferüiert, n?eld^e fc'^r rein gepult unb getrpdnet fein muffen.. 



in* unb Qu^fonbifc^c Speifcu. 307 1, 

SJlan nimmt bann hjic t)orf)erge^enb : ©arbeiten, 55cterfifie, ha§> ^z^ 
merÜe Ö^emürj, Söutter, SBeiprot unb SJle^t, fnetet aUco äufamnicii, 
t^at etmaS babon in ein §än§d)en, eine ©djnede barauf nnb barüber 
tüieber don bem ÖJemengfel. SBenn fo bie §äu»cf)en ade gefüllt finb, 
fe|t man fie neBeneinanber, bie Öffnung natf) oben, in eine ^afferoUe, 
gießt einen güEIöff et gteifdjbrülje tjinein, !od^t fie eine SSiertetftunbe 
unb rid)tet fie überelnanber gefiäuft an. 

6. Sri^ncrfettfalat ®ie narf) 9^r. 4 ge^u^ten ©d^necfen inerben 
bcr Sänge nac^ fein gefd)nitten, ober mö.) gang gelaffen, unb mit (Sat^, 
Pfeffer, feingefc^nittencn 3^^^^^^^^ J^^^fi 2 Xeilen feinem Öt unb 
cin^m $:eile (Sffig gemengt. 

7. 5rof(^friÖcnfcl=^flgout. §ier5U h)crben bie grofd)|djenfct 
mit SBaffer, (Sffig unb ©als in ein (5Jefa6 gelegt, mit einem 93efen 
gepeitfi^t unb tü^tig gemafdjcn. SDann lägt man 33utter jergel^en, 
legt bie ©c^enfel nebft einigen (Schalotten unb ^ivoa^ ©atj r^incin wxii 
bämjjft fie, gut jugebecft, beinaf)e gar. SDanad) ftäubt man titoa^:) 
Wt^l barüber l^in, gibt fräftige SSouiKon oon Siebigg gteifc^ejtraft, 
HRu§!atbIüte nn^ einiige (S^itronenfd^eiben ^ingu, tagt bie grofd^fc^enfet 
i}Dttenb§ meid^ merbcn unb rü^rt bie @auce mit (jibottern ab. ^Tudf) 
fann "i^a^ S^agout mit in Souiüon ober gefallenem SSaffer ge!o(^ten 
.gleifdi' ober ^eipvotüögdjen umlegt merben. 

SInmer!. S)ie gröfd^e ttjerben burc!^ einen fc^treren ^ammerfdjtag auf ben 
^opf getötet, unb iljnen banod) bie ©d^enfet Qbge[d}nittcn. 

8. grift^e groft^fti^enfcl ju Barfcn. 9^ac^ bem Steinigen lögt 
man biefelben V4 ©tunbe, mit ^al^^ beftreut, fteltien, mäfd^t fie mit 
faltem SSaffer,. tun!t fie in gefc^(agene§ (Si mit 9}Zu§fatnug, lüöljt fie 
,im Slüic^ic^ J^^^^ (Semmel unb Mdi fie in l^eiggcmadjter S3utter 
njö^renb V4 (Stunbe gelb. 5(uc§ !ann man fie in eine ^lare iccw^m, 
toa^ fei^r njo^lfdjmedenb ift. 

9. grofd^ft^cnfel^^aftcte. a^an !od)t ein 9^agout m^:^ 9Zr. 7 
mit guten gteifd^üögdien unb mad^t baüon eine (Sc^üffel=$aftete. 

10. gif(3^ottcr SU Brate«. %tx. gifd^otter ift nid^t gerabe Be^ 
fonberg mof)ifc^medenb, bodj finbet er a(§ gaftenfpeife SSermenbung. 
9^ad)bem berfelbe gereinigt ift, lüirb er mit Satj, Pfeffer unb geftogenen 
^cmürjneÜen eingerieben, mit ein paar SorBeerblättern unb ©tronen- 
fd)eiben belegt, mit Sffig üBergoffen unb eine. 9^ad^t t)ingeftellt. STm 
näd)ften S;ag mirb ber ^opf a^^t\)adt, ber gifd^otter in ein mit 93utter 
Beftrid^eneg Rapier gebunben, in eine 93ratpfanne gelegt, , 4 $fb.^ 
^tter, eine ^atbe (Zitrone, eine in ©d^eiBen gefd^nittene S^Ji^Bel, ein 

20* 



308 G- 3?crfcf){cbcncrlct [cttcii öorfommcnbe 

SorbeerBfatt, einige gan§e ^fefferforuer iiub (^eluüt^neffeu, ein paar 
(^(öffel ßffig unb ein falber güHliiffel gfeifc^Orüfje ha^n (]etf;an unb 
ber 5ifd)otter ipäfjrenb be§ S3raten» fleißig mit ber ©auce begoffen. 
5)ann macfjt man V2 ®^(öffe( 5D^ef)t in 33utter braun, jerrüfirt e§ mit 
ber @auce, löfet e§ bnri^fo^cn, rii^tet ben gifd)otter auf einer er* 
iüärmten ©c^üffel ein unb gibt bie Sauce in eine «Sauciere, anc^ uac^ 
SBeüeben Senf baju. 

!!♦ gif trottet hl feinen Kräutern. 2)er gifc^otter mirb nacf> 
t)or§ergef)enber Eingabe eingelegt, ^ann nimmt man einige Schalotten 
ober eine anbere g^i^i^^^^f ^iii Stücfdjen ^noblauc^, etioas ^^eterfitie, 
i Uäc.^a|3ern, 4 Sarbeüen, luenig Xf)^mian unb ^afitii'um, fcf)ueibet 
\ia^ aUz?> fein, bömpft e§ in einer ^afferoKe mit 4 (SgUiffel ^roüenceröf, 
legt bie gifc^otter^Stücfe hinein, bämpft aud) biefe, mäfjrenb man fie 
einigemale umlegt, unb giegt bann ein (^ia^ iueißeu Sßein barüber. 
Syia^bem bie^ eingefodjt ift, ftreut man einen falben ©Blöffel SD^e^[ 
barauf, tf)ut einen güütüffet gute glcifd)brü()e, etlt»a^ Xragon unb "iim 
Saft einer ßittone ober etmaä (5(jig bajn, (ä§t eg anffocTjen, nimmt 
t)ci^ i^^tt ah unb ridjtet an. 

12» St^nce^u^u. ^ie 33ereitung ift tuie beim gelbt}u^n, boc§ 
nnt^ bie ganje §aut mit beij gebern Dörfer abgejogen merben. 

13. 2öaff|r^u^n. ®ie §aut fuirb i^re§ tfjranigen ®cfd;mad^ 
wegen abgezogen unb ha§^ C^dju, mit Spedfdjeiben umbunben, luie 
toilbe (^nte gebraten. 

14. $edf)u^n. ®a§ ^erdju^n ift nur jung ^n gebrauchen unb 
tüie gelb§ut)n ju braten. 

15. gifc^rei^cr 511 Bereiten. 23om gifcfirei^er ift nur bie ^ruft 

brauc^bdr unb feljr mof)tfcf)medenb, ba§ übrige t^ranig. Tlan beftreue 
bie enthäutete iruft bei ber gulJcrcitung mit bem nötigen Sa(j, binbe 
feine Spedfi^eiben barüber, lege fie in reidjtid) f)eiggemad)te 33utter 
unb brate fie hä öfterem Segief^en unb fpäterm .t)in5ntf}un üon einer 
Stoffe So^ne Ui' mäßigem geuer lüeid) unb gelb, ^ie Sauce mirb mie 
beim §afenbraten gemacht. 

16. ^fau SU braten (ft^ttiäbifc^e^ S^^e^ept). ©er ^albmüc^fige 
^fan ift jum 33raten am beften. Xerfelbe mirb tüie $uter 3 ^age 
öor bem ©ebrand) gefd;Iac^tet, nur bi§ ^nv §ä(|te be5 ^alfe» gerupft, 
bamit bie ©äfte i^n erfenuen, üom ^opf getrennt, aufgenommen, rein 
geiüafc^en, in^ unb au^menbig mit Pfeffer unb Sat^ eingerieben, mit 
einem SorbeerBfatt nebft etn^a^ ^eterfUie unb einigen 33afiUfumbIätteni 



tn* unb au§tönbif(f)c ©peifen. 309 

gefüllt, Qufoebogen, auf ber Sruft mit ©pecffiiieibeu belegt • ober an 
S3nift unb ^i^enfeln mit fcingefd)mttenem ©ped gcfpicft unb fangfam 
gebraten. ©dH ba§ traten oin ©pie§ gefdjetjen, fo rcirb bic Sruft 511- 
tjor mit einem mit S3utter beftridjenen Rapier überbunben. 23eim '^n^ 
rid)ten iDirb ber ^opf neben ben $fau gelegt, bie ©cfiüffet gern mit 
iöruifnenfreffe tjerjiert unb eine 5Iu[tern= ober^raftjauce, mit (S^itroncn^ 
jaft gejcf)arft, bagu gegeben, 'üflad) belieben fann man ben $fau audj 
mit einer pifanten ^albfleifd)farce füllen. 

17. St^tfJäöifc^e $faueu=$aftcte. (Sin junger t)albiüüd)figer 
iPfau mirb einige ^age üor bem (^ebraud)e gefc^Iad)tet, bi§ an 'i^zn 
äop\, ineldjer abgeid^nitten mirb, gerupft, au^gemeibet unb fauber ge- 
n)afd)en, mit &mnx^ unb ©al^ in- unb au»mcnbig eingerieben unb 
aufgebogen. 2)ann legt man ein ©tüd 33utter in eine ^afferotte, (öBt 
ben $|au eine SBeile barin bämpfen, I)adt unterbe^ bie £ebcr mit 
einem ©tüddjen ©ped unb einer gmiebel flein, mad)t eine ^anb- 
tJoH geriebene^ SSeifebrot in Butter getb, lägt ha^ 4^ef)adte barin 
bämpfen, giegt bie Butter üon bem $fau unb gibt ftatt if)rer \)a^ 
<5^ebömpf;te I^inein, fomie au(^ V4 glafcbe 2Bcin, 1 U^e. in SBein ge- 
fod^te unb^fleingefdjnittene Xrüffeln mit bem SSein, niorin fie gefoc^t 
-finb, einen ©d)aumlöffel gteifd)brü^e, einige ß^itronenf (Reiben, einmenig 
18afi(i!um unb ein paar Sorbeerblatter. SBenn ber $fau, fcft gugebedt, 
in biefer ©auce langfam beinatje gar gemtjrben ift, fo lägt man il^n 
"barin erMten, mad)t eine haftete öon feinem S3utterteig, legt \ft\\' 
1ßfau hinein, ein ^tüdä)zn <B);)ed auf bie 33ruft, fc^Iiegt unb beftreid)t 
bie ?ßaftete mie geföö^nlidi unb Iö§t fie beim 33äder ober in einem 
anbern entfpred^enb gefieijten Dfen ettoa ^U ©tunbe f)odjge(b baden. 
2)ie gurüdgebliebene ©auce tüxxh mit gteifc^brü^e unb etU)a§ Sitronen= 
jaft üerbünnt unb f)eig gel^alten. 9^ac^ bem herausnehmen ber haftete 
ou§ bem Dfen mirb ber sbedel oben abgefc^nitten, bie ©auce ^inein= 
gegoffen, ber $fauen!opf oben auf htn 2)ec!et geftedt unb bie haftete 
toarm jur S^afel gegeben. 

Sitte Pfauen fönnen nur ju einer toarmen haftete gebraucht merben, 
tüie bic haftete öon üerfdiiebenen gieifdiarten (f. E. 9^r. 11); and) 
tuirb toü^l \>a^ Sleifc^ üorl^er in eine Sßürjbrütje ge(egt. 

18» Stuerl^al^tt §u Braten. 3wm traten ift nur junget %mxtü\ih 
gu cm^fet)ten, W alte 5Iuert)ä^ne, fetbft loenn fie (nja» jum SBeid)^ 
iDerbcn be§ pteifd^eS empfohlen mirb) 8—10 Xage in einem Sadc 
•2 bi§ 4 5wB tief in bie ©rbe bergraben werben, mit fettenen 5(u§= 
ita|mei't jä^ bleiben unb beS^alb am beften ju 3flagout ober gri= 



310 G. SSeryrfiicbenertci fetten öorfommenbi 

faffee öerioanbi iüerben. ^er 3luer:^at)n tüirb mit nad^fte^enD bemerftet 
garce gefüllt: (Sin 8tüc! gutes ^albftelfc^ unb. etiraS ro^er 8c§in!en 
neben bem gett tüerben fein ge^acft, bann fügt man fjin^u einige (Si- 
botter, ein ^aar geftogene Steifen, etniaS bicfe fü^e (Saf)ne, (BaV^, ge= 
riebeneä Sei^brot unb 'oa^ gn (Scfiaum gefc^tagene ©itoeig. ^ieS 
alle» njirb gut gemifd)t, ber Sluer^a^n bamit gefüllt unb me $uter 
gebraten. SBä^renb ber 'äutx^al^n ftet» einen gerben (5)ef(f)mac! seigen 
njirb — feiner 9^a§rung tüegen — ift ha^ gleifcf) be§ jungen ^tuer- 
]^u§n§ fel^r tpol^lfc^medfenb unb fein. ®§ njirb tvk gafan bereitet. 

19. 5(ucrtoi(b=^aftcte. Tlan fd)neibet ben Sluer^afin in ffeine 
©tücfe, (oft alle ^nod^en barau§ unb läBt bie ©tücfc^en in Butter 
ttttia^ braten, darauf legt man fie einige ©tunben in SSeineffig mit 
Pfeffer, 3Ku§!at unb feinen 3n)tebeld)en. UnterbeS tüirb ^albfleifi^^ 
äiinbfleifc^ unb frifc^eS (Sc^meinefleifd^ ju gleidljen leiten ganj fein 
ge^aiit, !^in§ugetf)an ein rof)e§ (Sibotter unb ha§> geliadte ©igelb einiger 
!^artge!od^ter @ier, tttva^ SSeiprot unb Wn^tat ®ann Belegt man 
bie ^aftetenform unten mit ©pect unb SSutter, barauf eine Sage 5Iuer^ 
^a^nftüdd^en, bemnäd^ft eine £age üon bem gel)ac!ten gleifdj, unb fo 
fort bi§ bie gorm gefüllt ift. £)benauf legt man einige Zitronen- 
ft^etben, ftreut ettt)a§ @at§ barüber unb gibt eine l)albe glafdjc Bein 
ha^n. Söanad^ n^irb W gorm feft gugebecft unb auf gelinbem geuer 
4 — 5 ©tunben ge!ocf)t. ©oEte hk haftete unterbe» gu trocfen werben, 
fo faitn man dtoa^ SÖSein f)in§ugiegen. 9^ad)bem fie gar geworben 
ift, ilimmt man hk ©itronenfdieiben weg, ma^t bie ©auce mit (äigelb 
etwas famig unb gibt bie haftete !alt pr Xafel. 

20. ^ati^S SU firatcn. (iin junger ®ac^S foE fe^r gart unb 
Wol^lfd^mccfenb, ©c^weinSfilet ä^nlidli fein. Tlan lege ifjn 2 — 3 Sage 
tang mit Si^ie^c^tt, gelben SSurjeln, ©atbei unb aÄerlei ^üc^en- 
fräutertt, SorBeer^lättern, Pfeffer, 9klfen unb ©alj in ©ffig, fpicfe unb 
brate i^n wie einen jungen §afen, bod^ feines garteren gleifc^e» wegen 
!ür§ere Qdt 

21. Sad^ö^jfcffer* OTeS gleif^,- welkes man nid)t als S3raten 
ßebraud^t^ wirb in ©tüd^ genauen unb gerabe wie ©afenpfeffer ^vl- 
bereitet. Hm nötigenfalls bie ^oräon ju oergrögern, fann etwal 
©(^weinefleifc^ l^injugettian werben. 

22* ©cbratener 65cm§rürfeiu ^erfetbe muß oon einem jungen 
Xiere fein, onbernfallS ift baS gleifdf) trocEen unb gä^. ®ie ^eljanblung 
ift Wie bie üon 9iel)rücEen, bei ber S^ibereitung Werbe bie ©aljne nic^t 
gefpart; bie fämige ©auce wirb mit ^ajjern ongerid)tet. 



in* unb aiillänbifc^e ©peifcn. 311 

23. ÖJcmöfiraten auf XixoUt %xt (ber SSeibmann^füd^e öou 
ö. ö. ^. entnommen). SSenn bie ©ernfe jertegt unb rein getüafc^en 
ift, {o tüirb fie in ein irbene§ ©efi^irr gelegt, gefallen, mit einigen 
^ätDteBeln, ^aftinaf, X^tjmian, (SJetDür^netfen, SBacf)olberBeeren unb 
einer in 4 S;eile gejd)nittenen e;itrone (o^ne bie ^erne) genjür^t, 
mit ^ei^em @ffig übergoffen, jugebedt, befc^lüert unb on einem fügten 
Drte oufBeroa^rt. '^aä) 5—6 Xagen mirb ber S^ücfen ober ber (Srfileget 
herausgenommen, mie 'iRt^ gef^icft, bann in ein 93ratgef(^irr auf (5petf= 
fd^eiben gelegt, mit einer 3n)iebel, Sorbeerbtatt, Pfeffer unb Salj nod)= 
maU gemurrt, mit einem f)alben 9JJa& getüö^ntid^en 3^otn)ein unb 
einem öiertet 9}la§ guter faurer (Sai)ne übergoffen, mit einigen 
©d^tparjbrotrinben umlegt unb im. S3ac!ofen unter öfterem ^egie|en 
ttjeid^ unb foftig gebraten, tüobei man öftere tt);t)a^ SBein unb faurc 
8a^ne nad^giegen mug. S3eim 5lrtrid)ten toirbber ®em§braten auf 
eine ernjärmte ©Rüffel gelegt, bie ©auce mie Beim 9^e^I>raten jube* 
reitet, burd^ ein @ieb gerührt unb barüber gefüttt. 

24. ©cmö^feffcr. Tlan rid^te \i^ ganj nadj bem ^t^tpt für 
Pfeffer öon §irfcf) ober 9te^ (D. 9^r. 202). 

25. SBärcntrt^en. Söenngteic^ ber $8är gu ben fettenen 3agb^ 
beuten gefjört, fommt er bo^ in manchen (5Jegenben — Siebenbürgen 
unb 9flu§Ianb — öor; öiellei^t ift bafier eine ^^nmeifung gur 3ube^ 
reitun^ ber Xa^en, be§ größten Secferbtffen§ am S3ären, mo!)I eriDüufd^t. 
®ie SSorberta^en möf^t man fauber, ioii)t fie in (Sal§njaffer meic§, iauii)i 
fie aisbann in gefdjmoljener Sutter, in @i, unb barauf in geriebene 
@emmet unb brät fie auf bem 9ioft unter fräftigem 33egie6en bräunli^. 
^an öer^iert bie Xa^en mit (Sitronenfc^eiben unb ^aptxn unb reid^t 
fie mit einer beliebigen ^ifanten ©auce §u ^ifrf). — Manä)mai maxU 
niert man bie ^a^en in ©ffig unb feinen Kräutern erft einige STage, e^e 
man fie brauet, alSbann !o^t man fie in gteifc^brü^e unb einem ^eil 
ber 9Jlarinabe, \iaü in SSaffer, beüor man fie brät. 

26. SärenBratcn. 2Im beften ift 'üa^ ^interniertet unb ber Mdm 
eines jungen 93ören; ältere Xiere muffen erft mehrere Xage in einer 
SSeije öon ©ffig, bann nod^ einen Xag in Tlilö) liegen, beüor man fie 
braten !ann. Man fe^t ben S3raten mit ^enig SBaffer in ben C)fen, 
fatjt i^n, begiegt i^n ^äufig unb brät ibn 3 — 4 (Stunben. ©ie (Sauce 
entfettet man, Derrü^rt fie mit faurer ©a^ne unb gibt fie jum SÖtaten. 

27. 9lentictBratcn ujirb in neuerer 3eit öielfad^ na^ S)eutfc§tanb 
im SEßinter unb grüyal)r gebrad^t. Man ac^te barauf, bag ^^ Steife^ 
gerud^toS, fett unb feinfaferig fei. ®ie Zubereitung beS S^lentierbratenS 



312 Cr. Scrfd^icbcncrlct feiten borfommenbe ©peifeit 

ift toic Beim $irfci^e; aU Befonbere S)cli!ateffc gilt bie S^ngc,. toeld^c 
man bann gonj tüte Dd^fenäunge jubereitet. 

28, ©erratener SJtBcrfti^toan^. ©er ©d^wanj beö S3iber§, 
bcffen anbereä gleifd^ man in einer S3raife bäm|)ft, nad^bent man c§ einen 
%aQ mariniert :^at, ift eine grofee S)eli!ateff e. Solan fd^u^^t htn (Sd^toanj 
ab, fod^t i:^n in ßffig, SSaffer unb ttm^ (Salj tüeid^ unb ttjcnbet i^n 
oläbann in jerquirltem ©igefe wnb geriebenem 3tt)iebadf. ©ann Begießt 
man i^n mit SButter, Brot i§n auf bem ülofte Braun unb ferüiert il^it 
mit (5;itronenf(^eiBen. 



H. Wamit jDuMiinöc. 



1. ^om ^otijtn bcr ^ubbiugc, 

Jöcifanblm^ b^v pubbingsformen. SSorab fei aufmeilfam barauf 
gemadjt, eine ^ubbing^form, tüelc^e fcf)on geütteit fjat, nid^t ju ge^ 
braudien, beöor man jie mit SSaffer gefüttt — föobei fie felbftrcbenb 
t3on au^en nicf)t nag gemadji fein barf — , eine 23ei(e auf eine trocfnc 
Stelle ^ingefefet unb ffd) fo üon i()rer ®id)tigfeit überzeugt t)at. 
^efinbet fid) bie geringfte Öffnung barin, fo mißrät ber ^ubbing gauj 
unb gar. ^or jebem ©ebrauii) tüerbe bie gorm mit einem trocfcncn 
Xui^e gut aufgerieben, überall, o!)ne eine Stette 5U übergel^en, rcidj^ 
lic^ mit S3utter beftrid)en unb bann mit feingeftofsenem Siüicbac! ober 
getrodneten SSeiprotrinben beftreut. ®efd)iel)t ha^ ^eftreidjen mangct- 
I)aft, fo lägt bie gorm nid)t log, ur.b ber ^ubbing fommt ser6röc!clt 
IjerauS. '^a^ bem ÖJebraud) ift e§ eine §au^tfad)e, ha'^ bie gorm 
nid)t nad^täjfig f)ingeftet(t, fonbern mit güegpapier ganj gef)5rig ge^ 
reinigt unb an einem trocfnen Orte auf6en)a!)rt tuirb. 

manbeivcihe, SSerben SJianbetn gebraud)t, fo fonnen. fie mit ctiua^S 
SSaffer geftogen ober gerieben werben. 2e|tere§ ift oorauäieljen, unb 
e§ wirb hierbei auf A. S^Zr. 54 aufmerffam gemad)t. 

6al3. S8ei allen ^ubbingen, 5(uffäufen unb fonftigen fügen Speifcu 
tergeffe man nidit etma§ (Salj 5u§ufe^en; ofjue ©0(5 fdjmeden and; 
biefc ©^)eifen au^brudslo?. 

Äußren bev pubbingömaffe. ®ie ^ubbing^moffe mug gut gcrüfjrt, 
t)a§ SBeigc ganj frifc^er ©ier öon einer gnjcitcn ^anb ganj fteif ge- 
fd^logen ttjerben, bamit man nid)t genötigt fei, ik gerührte DJZaffe 
rul^ig ju laffen. (Sobatb ber (Schaum (eid)t burd}ge§ogen ift, mug ber 
Xeig D^ne Sluffd^ub fogteid) in bie gorm unb — mit S(u§nafjme üou 
^efen^ubbingen — in !od}enbe§ Sßaffer gcftedt ujerben. 

SMen bev ^ovm \mb '^oA)en bev pubMnge. ^cim ^efenpubbtng 
hJirb bie gorm reid)üc^ Ijalb gefüllt unb in lautüarmcm Söaffer aufä 
geuer gebradit; bei anberen SJiaffen (äfst man geiüöbnUd)''ben tierteu 



"^314 ^- SSarme ^ubbtngc. 

Seil her gönn leer. ®ann Wixh Uc gorm feft berfdiloffen, runb um 
bie ÖffnunggfteHe f)erum mit 9}lef)I, tüeld^eg mit ettt)a§ SSaJfer ^anj^ 
bic! gerührt, Befttii^en unb nur fo tief in fod^enbe» SBaffer geftettt, ba^ 
ba^ SSaffer mäfjrenb be§ ^od^eng nic^t an ben 9^anb reicf)t, ba fonft 
leidet ctma^ in bie Sorm bringen fönnte, föa» ba^ 5tufge^en be§ ^ub= 
bing§ ber^inbert. Um ba§ 5(uffpringen ber gorm ju üerfiüten, melc^e§ 
gutüeilen üorfommt. lege man jmei S3ol(jen barauf ober öerbinbe gorm 
unb 2)e<fel feft burd^ einen ftarfen Sinbfaben. 'änd) lege man unten 
in ben %op^ eine bünne Steinplatte ober ein Sc^ieferftücf, um bie 
gorm barauf gu ftetten. ©ottte bann au§ Tlanqd an SSorfic^t ha^ 
Sßaffer einmal üerfoc^en, fö fann ber $ubbing in ber bünnen gorm 
bod^ nic^t anbrennen. ®er ^ubbing mu§ fortipälirenb gleichmäßig 
tbc^en, tot^aVb jum ^lad^giegen für !o(i)enbe§ SBaffer gejorgt merbe, 
boc^ muß bieä feitmärt^ gefd)el)en; ami) barf nic^t an htn %op\ ge- 
ftoßen n)crben, hamxt ber ^ubbing nid)t ^ufammenfinfe. 

Vevfahven heim jSoc|)en 5er puöMnge in einem QCuc^e. 2Sünfrf)t man 
ben ^ubbing in einem ^uclie gu lochen, fo muß biefeS t}oxf)tv in 
l)eißem Sßaffer au^gewäffert unb banad) ftar! auegemrungen , ber 
S^aum, fomeit ber ^ubbing rei{^t, mit S3utter beftric^en unb mit 9Jiel)( 
beftäubt merben. ^\t bie $ubbing§maffe in ha§^ Xud) gefüllt, fo mirb 
biefe§ jufammengefaßt unb mit einem reinen ^inbfaben feft gufammen- 
gebunben; boc^ muß ein menig 9^aum §um Slufquellen be» ^ubbingg 
gelaffen merben, unb ha^ SSaffe): muß ununterbrod^en ftar! !o(i)en, meit 
ber ^ubbing fonft bid)t mirb unb olfo mißrät, ©ine gorm ift immer 
tjorjujiel^en. 

>lnri(t)ten. $8eim 5lnricf)ten mirb bie ©(Rüffel ermärmt. Qu faltet 
3al)re§jeit, unb menn bie küä)t tvtii bom ©peifejimmer entfernt ift, 
l)ebe man bie gorm erft furj bor bem Eintritt inä 3^^^^^ bom Tüb- 
bing a^. 

5lm boräüglicf)ften geraten alle ^ubbinge in einem ^ampffeffel. 

2. ©nglift^er ^lum^JublJing. 51n 1. (5^ geljören bagu für 12 
fci§ 14 ^erfonen 4 (5ier, ha^ tJBeiße ^u 8c§aum gefd^lagen, | Dt.' 
frifc^e ©aljue, i'9\^ feinet SJle^l, 1 %^it)- feingel)acfte§ 9^ierenfett, 
1 '|5fb. gui- gemafcftene S?orintl}en, i $fb. au§ge!ernte, gröblid^ geljacfte 
§Jb]inen,2-i Ujn 3«cferl üäe.gef(i)nittene ©uccabe,! .Uje. Drangenfd^ale, 
*/2 SJlu^fatnuß, ein ^albe§ 2öeingla§ 9^um unb etmaö ©alj. 

9}Jan fann (Succabe unb Drangcnfc^ale aud^ fehlen laffen. 

jDie§ aÜeä hjirb gel)ürig untere inanber gerüljrt, in eine gorm 
gefüllt unb 4 ©tunben gefod[)t. ^eim 5lnrid)ten mirb ber ^ubbing 
mit Slrra! ü^ergoffen, aufle^ünbet unb flammenb §ur %a\d qtbxa^t^ 



H. SBarnra ^pubbiitgc. 315* 

(^ilte itJei^e ©c^aumfauce (fief)e 3(bfcf)uitt R.) ift am |3affenb[icn hr^n. 
3uc;(ei(^ aber werben auf einem- ^röfentierteller %xvat, ^ndev, Keine 
i^ibibu^ unb 2i(^t Ijerumgereirf)t, bamit bie Ö^iifte nad) löelieben ftatt 
©auce 511 i^rer Portion 5(rra! unb 3"c!er nef)men unb bie« an^ünben 
fönnen. 

gür ben täglichen S;tfcf) fanu mau aucf) eine einfaclje ©auce Be= 
reiten, inbem man etluaS SO^e^I in 33utter fdjlüi^t, bie§ mit focfienbem 
Sßaffer Derfod)t, bie ©auce mit S^^^^^> S^^^^t unb menig ©af,5 mür^t 
unb 1 ®Ia» SBeiu unb einen Öiuf; $Rum burc^rüfjrt. 
§(nm erf. ©ieier ^ubbing fann am bor^erge^enben 2age angerü(}rt n)crben, 
o^ne bofe eg bem ©eraten beyje(6en ^inberfirfj luäre. 5(urf) frf)ab£t ein 
längere» ^odjen nid)t,, ebenjoiueuig ein SSieberaufiüärmen in bcu Z'^xm. 

3, euglifr^cr ^lum^ubbing, ^r» 2. gür 12—14 ^ecionen- 
neljme man h ^f^.9^ofinen, J W- ^orintfjen, | fi'ii. ge^adteö ^tieren^ 
fett, § 'l^fb. geftogener Bniiebarf, J ?^fb. 3uder, i "Pfb- (5;itronat,2.i II3. 
geftü^ene füfee 3Jlanbern2^ UänDrangenfc^ale, V2 23^u§!atnu§, 1 Seiu^ 
gla§ 9ftum, eine $rife ©afj unb 4 gan^e (Sier, lüoöon ba^ Söeifee nidjt 
5U ©diäum gefd|(agen n)irb. 

(Sine $ubbing§maffe, Jüeldie in ber ©erüiette gefolgt njerben foü, 
barf nic^t flie^enb fein, aber foföol^t trodner ^rt^i^bad aU anä) aUe 
©emmelfrumen muffen mit tt\\)a§, ^xid) angemengt merben, bamit 
fid^ bie 3D^affe, föenn au^ fc^mer, rül)ren lägt. 

^iefe S3eftanbteite njerben gel^örig mitcinanber üerbunben unb m 
einer ©eröiette fec^§ ©timben gefoc^t. 

4» ^(um:pubbiug mit Söciptot (für 24 ^erfonen). G gan^e 
©ier unb 6 ©ibotter merben ^errüljrt, abtoedifelnb — bamit ha^ ^Jldji 
nid)t üümprig merbe — ^in5ugerüf)rt J "^fb. feinet Tld)t, 10 -*t. 
TOI^, 1 $funb feine§/ 2 Slage alte§, geriebene^ SSeiprot, I ^^fb- 
feinge§adte§ 3^ierenfett, J "^pfb. au^gefteinte 3f^ofinen, h ']3fb. ^'orintljcn 
unb titüa^ ©alg. 

®ie§ atteg n)irb miteinanber §errüf)rt unb in eine gro^e ?5orm ge- 
füllt, ober man legt eine ©eröiette in eine tiefe ©Büffet, beftreid)t fie 
in ber ^ittt mit 33utter, ftäubt 9Jle^( barüber §in, tf)ut \)a§> Singe- 
rül^rte f)inein unb binbet, inbem man ein föenig ^aum gum 5lufge^en 
lö^, einen ^inbfaben barum .unb foc^t ben Tübbing in foi^enbeni 
SBaffer ununterbrochen n:)enigfte§ 3 — 4 ©tunben. 

5. Slufgcroöter englifc^er ^wbbing* Sür 16 ^erfonen bebarf 
mon 1 $funb feines mt% J '^^fb. feingefd)abte§ 3^ierenfett, 1 (Bi, 
1 Keine 2:affe !alte§ SSaffer, 1 i^öffet 3uder. 



31.6 H. SBarme «j^ubbingc. 

^ie§ aKeg hjirb ju einem Xeig gerührt, türfitig tjerarbeitet, jtoei 
SJ^efferrürfen bic! länglidf) auggcrotit unb mit feinen 3of)anni^3beeren 
ober yauren au§gefteinten ^irfd)en ober ^ftannieu belegt, bie bann mit 
bem nötigen 3uto beftreut njerben. Ober man beftreidit ben Steig mit 
jebem beliebigen @ingemacf)ten ober mit gutem Kompott, roßt ifju ber 
Sänge nad) auf, brütft ben Xeig on beiben Seiten 5U, rodt i^n in eine 
©erütette, bie man an beiben ©eiten jufc^lögt, unb focf)t ifju in !ücf)en= 
bem SBaffer unimterbrodien 2 öoUe ©tunben. 

2)iefer ^ubbing mirb of)ne @auce mit geriebenem ßndtx gegeben. 
^alt fann er aU ^ud^en aufgetragen tuerben unb ift a(^ foldjer fe^r 
ju empfehlen; bod^ inn§ bann jnm Xeig ftatt. Ü^iercnfett ^^utter ge* 
nommen n)erben. 

6. ©ngliftöct St^fcl^^ubbing (für ben täglicfien Sifcf)). 1 ^funb 
*feine§ ^ti)l, h '13fb. fefteS, eine ^laä)t geloäfferte^ unb ganj fein ge= 

fc^abte» S^ierenfett, 1 ge!)äufter ^^eelöffet t)o(I pulüerifierter Sugtücr, 
be§g(eid^en ©alj; bie§ alle§ reibt man gut untereiuanbcr unb mad^t 
bann mit fattem SSaffer einen 2;eig barau§, ber mic äßeiprotteig 
tiicf)tig verarbeitet mirb unb nid)t an 'i)cn §änben ftebt. ®ann roüt 
man ben Xeig runb au§, legt eine ©eroiette in eine tiefe ©(^üffel, 
ftäubt citva^ 9}^ef)I barüber, legtba^ auSgerodte Statt Ijinciu, füüt e§ 
mit in SSiertel gefdjuittenen fauren Stpfetn unb einigen ganzen DZetten, 
brüdt ben ^eig oben feft jufammen, binbet ha^ Xud) ^u unb iod)t hcn 
^45ubbing in !od)enbem SSaffer mit 2 (S^töffet ©atj 2 «Stunben ftarf unb 
ununterbrod^en, ot)ne meiere» ber $ubbing einen biegten Streifen erhält. 
Tlan reicht i^n o^ne Sauce mit guder. 

SSitt man htn ^ubbing öerfeinern, fo bünftet man bie jerfdiuittcnen 
Spfel äuöor mit SSutter, 3 U^n. ^Drint()en, ebenfoüicl iHofinen, ber 
§äifte feingefd^nittener Drangenfd^ate unb Succabe, fomie ^uder unb 
ttwa^ dhim einige SJJinute, bet)or jnan fie in ben Xtiq füöt. 

5I(§ einjetne§ (55erid^t nad^ einer dtüa^ fättigenben Suppe für 
6 ^erfonen; befonber^ ift ^artoffelfuppe mit g(eifd)ejtra!t 5U empfef)len. 

7. @«glif(^cr ^aftanicn*^rtbbing. 9Jian ferbt bie Senate üon 
1 *l^fb. ^aftanien ein, röftet fie in einer 2;rommeI fo lange, bi» bic 
äußere Senate auffpringt unb man bie ^aftanien üon biefer unb ber 
inneren braunen §aut befreien !ann. ^e §ä(fte ber ^aftanicu ftöfet 
man mit 3 l^n 33utter fein, öermifd^t fie mit 7 U;^n fefjr fein gefdjnittc- 
nem 9ünb»nierenf ett, ö U^n.3uder, 5 U^n. 3Jia(agarofinen, 4 (Siern 
unb 3 (Sibottern, 1 Xaffe 9ium, 1 Xaffe Satjue, etma^j geriebener 
SJiu§!atnug, 3 U^n. geftofeenen SJiafronen unb ben in giertet geteilten 
libugen ^nftanien, fon)ie2J U^n^Jie^t. ^ian füftt bie SJioffe in eine 



H. SBarmc ^ubbiiiqe. 317 

^ubbmijform ober eine butterbeftridjene ©erüiette, focf;t beii ^übbiug 
2V2 ©timbe uub ühtx^xt^t i^n md) bem ©türjen mit etira^ üon ber 
e)ig(i[qeu 9himfauce, bie man nebenher reicht. 

8. ^ubbing mit »Jliercufctt (für htn täolic^en ^ifc^). 1 ^^funb 
aJie^r, V2 ?5funb feinge^acfteg 9flierenfett, i Cit $mi((^, 3 Gier, 3—5 
Ggtüjfct üott feiner 3ucfer unb etn)a§ (Satj (nac§ Setieben and) einige 
f eingefrorene 9Jianbe(n nnb tttoa^ ß:itronenfd^ale) n^erben miteinanber 
üermengt nnb bie 9}Jaffe in einer mit 93ntter QU§geftrid)enen nnb mil;. 
ämiebac! beftrenten ^nbbinggform 2 ©tunben gefocfit. ®er ^ubbing 
lüirb mit Kompott oon frifdjen 5lirfcf)en, 33irnen ober ^ftanmen, aud) 
getrodneten ^^Sflanmenimb ^(pfetfcf)ni^e(n gegeffen, bod) mu§ öiel @auce 
bnrunter fein. 

9. iRciö^^ubbiug mit 9J?nfroucu. antraten bei 12—14 $er^ 

fönen: J 1H"t). 'öld^, ftarfl Ot9Md), dwa^» ganjer gimt, eine ^rife 
®a(^ nnb eitronenfd;a(e, i %>it). ©utter, i ^l^fb. gnder, 10 Gier unb 
4 13fb. bittere SJ^afronen. (Statt ber ^IRafronen !anu man ben ^ubbing 
and) mit | ^]3fb. gnt gemaf ebenen unb loieber abgetrodneten Sflofinen 
mifdjcn, unb ifju at^Sbann mit einigen bitteren, geriebenen SO^anbetn 
mürben ober and) bie üiofinen festen (äffen unb 7 ll^n. geriebene fü^c 
unb einige bittere 3J^anbe(n nef)men. 

^er ^eig mirb abgebrüht, in 9Jii(d) mit ettoag ganjem Simi unb 
(Jitronenfd)a(e langfam gar unb fteif, nid)t breiig gefönt. 9flad)bem 
er ein U)enig abge!üt)tt ift, rüf)rt man bie Butter ju @a^ne, gibt 
Suder, abgeriebene (Jitronenfd)aIe, ©ibotter unb ben dwa^ abgefüllten 
9fJei^3 i)u\^n unb mifd)t jute^t ben ganj feften Schaum ber ©ier lei4t 
burdi. ®ann gibt man bie 2Jlaffe mit ben SJJafrenen lagenroeife in eine 
gut anägeftridjene gorm uub fodjt fie 2V2 Stunben. (S§ n?irb eine 
<Sc^aumfauce baju gegeben. 

10. OJtieömc^I^^ubbiug. 3utf)aten bei 12—14 ^erfonen: 
^ ^m gefornte^ ©rie^mef)!, % dt. im\id),i ?fb Sutter, i W^ burc^- 
ßcfiebtcr 3udcr, 12 Gier, bie «Senate einer abgeriebenen Zitrone, ettoa^^ 
©a(5 ober 6 ©tüd fteine feingeftoßene bittere 2JJanbetn. 

Wan foc^e bie ©älfte ber Wiid), rü^re mit ber anbcrn 'ba^ ©rie^^ 
uiefjt an, gebe e5 nebft ber ©älfte ber Butter fjinein unb rü^re fo tauge, 
bi§ bie SJJaffe fid) gänjtic^ Dom Xopfe (oft. ^anu reibe man bie übrige 
33ntter ju ©aljne, gebe unter fort\on(jrenbem 9f?ü()ren ^inju: (^botter, 
^Ukubetn, ander, ha^ dwa^ abgefü^tte (5)r{eäme()( unb mifc^e t)tn fefteu 
Schaum ber (Eier (eic^t burdj. Statt be§ Ö5rie^me^(g !ann man auc§ 
'M\§>mti)i ne(}men, boc^ mu6 man biefeä mit falter Müd) anrühren. 



318 H. SBnrme ^ubbingc,' 

<Bd)x 511 cnipfcfjtcn ift c§ aiij^erbcm, bie gorm fc^td)tn)eife mit bcr 
$ubbin(]inaffc uub mit in lucnig SSciii angefeudjtcten SO^afronen brei 
Ißiertcl \)D\i 511 füllen. 

SD^an laffc bcn Tübbing 2V2 — 3 (^tunben Icdjtn anb reiche i^n 
mit einer Qd^axun^, dhim ober 9f?ottueinfaucc. 

11. ^aüinctt-^ubbiu^. C?rforbcrlidi finb für 12 — 14 ^erfonen 
4- 'W}^ nana feinem SOccfjI, | ^l^fb. ^ucfcr, 10 tlt. mHä), l W- 33utter, 
10 frifc^e dicr, 1 U^:^e. Zitronat nnbl U^cDrangcnfcIjaten. in ©treifen 
(iefcf)nitfen2-J Ujiv^röblid) gcftof^ene bittere 9J^afronen, 3 U^n.^ör intimen, 
3 Uän-^nltanrofinen ober nnSgefteinte in (Stürfcf)en gefd)mttene ge- 
iüölintic^e Siofinen. 

®n§ ^Jteljf mirb mit bcr Wciid) ,^errü[)rt unb mit ber §älfte ber 
S3ntter folangc über Jener Qcrül}rt, bi» bic SJ^affe ficf) öom Xop^c 
töft. 2)ann reibt man bie übrige Butter jn <Bai)nc, xüijxt obige Xeile 
itndjeinanber Ijin^n, bann bie SiJJafronen, ücrmengt bie§ mit bem 5(n= 
9erüf)rten nnb mi]d}t ^nteijt 't)tn fteifcn (5d)anm ber (5ier leicht burdö. 
SDcr $nbbing mirb 2V2 ©tunben gc!od)t unb eine <Scf)aumfauce bagu 
gegeben. 

12» Änbiuctt-'^ubbing nuf fiirftUt^c ^vt ^an ftreid^t eine 
glatte ^nbbingform ntit Butter an^ unb belegt fie mit einem Butter- 
beftvidjcnen ^sapicr. 7 UAn.an§ge!ernte3^ofincn, Ijatb foöiet Ä'orintI)en 
tpcrben mit einem (Bind S>^ida\ ^Baffer unb einem ®Iä§cf)en 3}^ara§!ino 
meid) gefod)t unb hann 7 U^n. eingemadjte ^irfd)en gum 5(btro^fen 
ouf ein (gieb gcfdjüttet. 9hin rüljrt man au§ 7 Uan.guder, 12 ©iern, 
7 U;^n.9}^c[)( unb (£itronenfdja(e eine ^i§!uitmaffe, au§ ber man auf 
einem Xortenbleel; iner S3oben ^ädt, ctlDa§ Heiner aU ber ^ubbing- 
formbobcn. S)ann ücrrüljrt man ^wd gange (Ster unb 6 (Sibotter mit 
7 U^n. ^fiidcx nw'oh Ot. bide ©al}ne, fügt ein (^Ia§ 93kra§!tno Ijiuju 
unb reibt biefe 93^afic bnrdj ein (Sieb. Qft alle§ bicy Vorbereitet, ftreut 
man eine ©djidjt ^lofinen auf ben 53oben ber gorm, legt einen 33i§!uit' 
beben barübcr, \[k^t einige Söffet (Siercreme unb ben Dierten ^eil 
f?ir5d)en unb ^Jiofincn barüber unb lpieberI]Dlt bie^3 nod) breimal, fo 
büß bno vierte ^i^fnitblatt Wn 5(bfdj(uf3 bilbet. Tlan fegt über bie§ 
ein bulterbeftridjenc^^ (Stüd ^ajjier, fodit ben $ubbing IV2 (Stunben 
unb gibt d)n nad) bem Stürzen bei bem 'i)ai- Rapier forgfiiltig abgef)oben 
n^irt), mit 93kraM'inoiauce 5U Xifdj. 

1 :>. gignvo^^ubbing. Bud)aten bei 15—18 ^\n-fonen: J *|>fb- 
^ei5mel]( ober Öriexiueljl/J Dt. 9Ja(d;,4 Uän.S3utter, 14 ©ierj U^n^ 
burd;gefiebter ^ndtx. 



H. SBarme «ßubbiugc. 319* 

®cn 9Rei§ !o(^t man mit ber SQZitc^ unb ber §ä(fte bev SButter gar 
unb red^t fteif, rü^rt bie üBrige 93utter ju Saline unb bann na^ unb 
nad) ©ibottcr, gudfer unb bie auSgebampfte 9^ci§maffe fiinju. ®iefe 
njirb nun in öier gtetd^c Xeite geteitt, ein Xei( mit (Sd)o!otabe ({ief)e 
Slbfd^n. S. „Sudergug ju färben") gefärbt unb mit einem fingerbreiten 
(Stürfd)en Vanille, tt)et(f)e» mit Quätx fein geftogen \ft, getDÜr^t. ^er 
Itotxtt S:eit h)irb mit (Spinatfaft gefärbt unb mit tttva^ Orangen^ 
blütenltJaffer geh)ürjt. ^er brüte ieit lüirb mit etn)a§ eod)cnitle rot 
gefärbt; ju le^terer gibt man ein nienig abgeriebene ©itroneufdiate 
ober feinen 3imt. ^er öierte Xeil bleibt n)ci^ unb mirb mit 1 U^e. 
feingeftogenen SJianbeln, tüorunter 4 6tüc! bittere finb, gehjürjt. gn^ 
gleid^ n)irb üon 12 Siern 'öa^ SSei^e ^u einem rec^t fteifen (Sd)aum 
^cfd^lagen, berfelbe in 4 ^eite geteilt unb fc^ncll burd) bie üer^ 
f (Rieben gefärbten SJiaffen gebogen, meiere lagennjeife in bie gorm ge- 
ixa^t hjerben. 

®er $ubbing mug 2 V2 ©tunben !od)en unb hjirb mit einer (Bdjamn^ 
fauce 5ur Xafel gegeben. 

SJlan !ann bie SQlaffe aud^ in 3 ^eile teilen unb bie grüne Färbung 
fcf)ten laffen, man erf)ätt bann bie beut fdjcn garben unb nennt ben 
$ubbing „S^lationalpubbing". 

14. ^otintficn^^ubbitig. gür 14—16 ^erfonen redjuc man 
i $fb. g^utter, i $fb. feinet mt% g Dt-. 9}lit^,8 gropc (Sier, 3 ge* 
I)äufte ©fetöffet burd^gefiebten Qndev, ha^ 5Ibgeriebene einer Zitrone 
ober eine grofee 1:)a[ht Mn^tatmi, J 'iJfb. gute, gemafc^enc unb n^ieber 
ongetrodnete ^orinf^en, 7 ll^n otteB geriebene^ SBeiprot unb reidjtic^. 
ein ^Ibe» SSeinglaS üott 9flum ober 5lrra!. 

'^ad) einem neuen, ju empfe^tenben SSerfaf)ren beim 5(brü^ren ter 
^ubbingmaffe über geuer iDirb, n)ä^renb man bie SJlilc^ ^um ^od)en 
bringt, t>a§> SJlet)! mit ber Butter ju Xeig ge!netet unb biefer nad) unb 
ttad^ ftüdd)enmeife l^ineingetljan, n?obur^ fid; "oa^ SD^ebt tiöllig auftöft 
unb fid) ju einer ganj feinen SJ^affe bilbet, UJeldie man fo lange rü^rt, 
bi§ fie fid) gänglid) öom Xo^fe löft. 3ft biefelbe ttwa?^ abgefüljlt, fo 
njerben aUgemai^ ©ibotter, Qndtx, Ö5emür§, ^orintfjcn unb SBeiprot 
]^inäugerüf)rt, bann mirb ber fefte SimeiBfdjaum mit bem 9ium leicht 
burd^gemifd)t, bie SJiaffe fofort in bie öor^er 5ugcricf)tete Sonn gefüllt 
unb gut öerfc^Ioffen 2V2 — 3 ©tunben ge!oc|t. (Sine ©d^aumfauce. 
aud^ Dbftfauce baju. 

15. SBci^cr ©ago^^ubbing. 7 lU"- gereinigter ©ago, mit 
mUd) gar unb bid ge!od)t, 10 (gier, i ^ft). «utter, J W ^ndcv, 
3imt unb <Bd)ait einer Zitrone,!! Usngefto^ener Smiebarf, 1 Xaffe 



320 H- S2>nrmc ^ubbingc. 

gute füfee (Sat)ne. Sßle 3^ei§=$ubbing juBereitet unb gelocht; aud^ 
biefetbe Sauce, ©tatt mit lüet^era aud) mit braunem @ag.o, ber in 
f)atb 9flotn)ein, f)alb SBaffer, ni^t in SJ^ild) gar ge!od^t tt)irb, zubereiten, 
unb al^bann mit einer (Scf)aumfauce ju reicf)en. — gür 14 ^erfonen. 

16. ^ortugicftfc^er ^ubbtng. gür 16—18 ^erfonen bebarf e§ 
an 3ut{;aten: U ?^f. atte^ 2öetprot2iUän93utter2J U^nHeingerüörteS 
Odi^enmarf, in C5;rmangelung be^felben i ^fb-^utter, 10 eier,3 Ujn. 
burd)ge{iebten3uc!er,3 Ugn.auSgefcrnte Diofinen, ebenfoüiet gen)afd)ene 
^'orintf)en, obgeriebene ©(^atc unb Saft einer (Zitrone, dtva^ (Sal§ 
unb ein SBeingta^ 9ftum. 

^a§ Söeiprot mirb bünu abgejdiätt, in SJlitrf) ettnaS gett)eidf)t unb 
üuÄgcbrüd^, mit Wlaxl ober S3utter auf bem geuer abgerul)rt, bi^ e§ 
fidj t)om Xopfe löft. S^adjbem e§ au^ebampft, rü^rt man ©ibotter, 
Suder, ©aft unb ©d)ale einer Zitrone, ^Rofinen unb ^orintl^en nad^ 
unb nad) Iiinju; bann Jnirb (fief)e 9lr. 1) ber fteife ©djaum bx)n ad)t 
Gimeig mit bem S^him leid)t burdj bie SJJaffe gebogen unb biefe fogttid^ 
in ber 5ugerid)teten Sonn auf§ geuer gebrad)t. 

93^an !od^t biefen ^ubbing atid)t meniger aU 2 ©tunbcu unb gibt 
eine (5d)aumjauce bagu. 

17. (S^auw*^nbbing mit SJlofwncti. ajian nelime für 12 
$erfonen5§ U^n.frifd^e 33utter,5^ U?in.feinfte§ mt% 10 ©ier, 4 Ujin > 
geriebenen Siider, abgeriebene (Schale einer Zitrone, J Ot.SJlild) etmaS 
(5al5 unb 10—12 bittere äRafronen. 

Sutter unb SQ^ild) iüerben jum ^od)en gebrad^t unb mit bem ^lti)l, ' 
iüeidje§ unter ftetem Sf^il^ren (angfam I)ineingeftreut mirb, fo lange 
ße!od)t, bi^ bie SJlaff e fid) bom Xopfe löft. 9flad)bem fie abgeüil^It ift, 
tüerben bie (Sibotter, 3uder unb ©itronenfd^ale (angfam hinzugegeben, 
tüäf)renb ftar! gerül)rt mirb, monac^ man bann ben fteifen (Simeig- 
fd)aum leidjt burd)mifd)t. darauf tt)irb bie §älfte ber SJlaffe in hie 
mit 33utter gut auSgeftrid^ene unb mit ß^i^^od forgfältig beftreute 
gorm gefüüt, mit ben iSflatvomn belegt unb mit ber anbern §ätfte ber 
5iRifd)ung bebedt. 

SD^an laffe htn ^ubbing 2 ©tunben ununterbrod)en !od^en unb 
gebe eine ©^aumfauce baju. 

18. 8(^tt)nmm*$ubbing. 5 U^u. feinet ^t^\, 5 Ihn. fein- 
deftofiene 9J?anbeIn/5 U^n- S3utter, 5 U^^ii. Suder, 9 ©ieri Ot.S)^iI4 
eine ^$rife ©atj unb bie abgeriebene ©^a(e einer Zitrone. 

^er ^ubbing mirb n^ie 9Zr. 17 zubereitet, unb mit einer ©d^aum* 
{aucc gegeben. 



H. SBarme ^ubbingc. 321 

19« ^ubbing öon gabcnuubeln» gür 15. — 18 ^crfonen bebarf 
manftar!JOt.5!}?i(d), 4 Uan. SSutter, 4U^ii.3ufe, J m gaben- 
SJlaccarotit, abgeriebene (Schale einer fjalBen ß^itrone 2J Ujn5efto6eii2 
'manbtin, tüorunter 6 ©tuet bittere finb, 2 aj^efferfpi^en iO^ugfatblüte, 
eine ^Ö^efferfpi^e «Salj, 12 @ier. 

miii, Sufa unb bie §älfte ber Butter werben jum ^oc^en 
gebra(f)t, bie jerbrüdten gaben-SOlaccaroni f)ineingegeben unb gerü!)rt, 
big bie 3}^affe jteif ift unb fid^ üpm %op\t oblöft. ®ann Wirb bie 
übrige 93utter §u ©atjue gerieben, Ijin^ugerü^rt: 9}lanbeln, (S^etDÜrj, 
(Sibotter, bie etlt)a§ obgefü^Ite SJ^affe unb bann ber fleife (Sitüei^fc^a^m 
let|e.bur(figemi'ic§t. 

9}Zan laffe biefen ^^ubbing 2V2 Stunben fod^en- unb -gebe eine 
marme @auce öon jaurem ^irfd}= ober gol^anni^beerfaft ober 2Bein= 
fauce ba^u. 

^ierju finb- ganj befonber§ bie S^eig=gobennubeIn ju empfel^Ien. 

SJlan öerl^i^t biejem $ubbtng ein pbfd)e§ 3ru§fe!)en, tüenn man 
einen Xtii ber gabennubeln öor üöHtgem (55ar!o(^en ljerau§nintmt, ab^ 
troffen lägt unb in (Scfintalj au^bärft. Mau füHt bann bie gelben unb 
braunen 9lubeln ](f)id)tn)eije in hk ?^orm unb ftreut jtoifcfien jebe @d}id^t 
abgebrü{)te unb gut gereinigte Ü^oftnen o^ne ^eme. 

20» S3i§!mt=^ubbinn^ tuarm unb falt gegeBcm S'^^t^^ten bei 
12—14 ^erfonen: i /'ff^- 33i§!uit ober ©djciben öon einem Si^Mt^ 
fudien, 10 @ier, J Dt.frifÄe (Saline ober a)^t(c^, etn?al (Salj, ettoag mit 
3uc!er feingeftogene !:8anilie. 

Tlan legt ben 33i§!uit in eine gugerii^tete gorm, fc^tagt W g^tngen 
@ter, gibt SSanitte unb Saijm l^in^u unb giegt e§ barüber. SDer Tüb- 
bing tuirb 2 @tunben ge!o<^t, hit gorm geöffnet unb an einem zugfreien 
Orte auf eine marme (S(^üffel gejturjt. ©oH er Mt gegeben njerben, 
fo lagt man il^n in ber Sorm, bi§ hk §i^e größtenteils t)erbam|3ft ift, 
tüett er bann weniger gufammenftnft. §ier§u ift eine ®d|aumfauce am 
metften ^u em^fe^Ien. 

21, Ottfei Xom^ ^ubbing (billtg unb gut), ^n einer ^c^ale 
Tü^rt man V2 ^funb 9Jlei|t mit V2 ^^funb @irup an, i ''^fb- mit eitva^ 
dM^l feinge^adte» 9linb§nierenfett, 2 ll^n.geftogenen guder, 1 X^ee= 
töffel Sngwer, 1 X^eelöffet 3imt, w^nig 9^el!en unb aJhiSfatblüte, 1 
X^eelöffet boppeI!oI)(enfaure§ 9^ak:on, tttoa^ ©fll^; bann f erlägt man 
eine mittelgroße ^affe Buttermilch mit 2 @iem, mif(^t fie in ben Xeig 
unb gibt biefen in eine butterbeftridiene Sorm, um ben ^ubbing 2j 
©tunben 5U fod^en, (Sine Weiße ©(^aumfauce reid^t man \>antbtn. 



322 " H. SBarmc ^ubbtnge. 

22. @d|a!okbctts^«bbi«g, öarut nnh talt ^ geBett. gür 

12 — 15 ^erfonen neunte man i "^^fb. JButter, i ^f^- burd^gefieBten 
Qndex, 12 @ier, J *i)3fb. geriebene ober f eingestoßene SJ^anbeln, 7 U^n. 
geriebene unb burd^ge]iebte @^o!oIabe, etmag mit ßucfer feingeftoßene 
^aniHe ober Qimt, fotüie eine $rife ^al^. 

^ie Sutter toirb §u ©a'^ne gerieben, nad^ unb nad^ werben S^dtx, 
©ibotter, SJianbeln, 6c^o!oIabe unb S5aniIIe hinzugefügt, ^U @tunbe 
ftar! gerül^rt, ba§ §u S^aum gef^ilagene ©itoeiß leirf)t burc^gemifdit 
unb ber ^ubbing 1 8tunbe Bei mittelmäßiger §i^e gebaden. SSünfd^t 
man il^n fatt ju geben, fo toirb er 2 <Stunben gelocht unb eine 
S8anitlenfauce ba^u gereid^t. 

23. berliner ^ubbing mit g^üri^teit. Tlan Hat au§ gutem 
i^crfu^enteig fünf bünne ^fannfuc^cn. Sngnjifc^en öerrü^rt man 
7 Usn.gjlel^l miti^o ^t.gfJa^in, SSaniUeaudfer, @alä unb 3 Ugn.Söutter 
5U einem 2:eig, ber jtd^ oon bem ^od^to^f lo^Iöft, öermifd^t il^n m\t 4 
ganzen (Stern unb 4 (Sibottern unb §ie^t ben ©imcißfdfinee öon 4 (St- 
meiß burd^ bie 2Jlaffe. S^lun ftreic^t man eine glatte ©türjform mit 
Butter au§, Belegt fte am S3oben mit gebutterter $apierfd)eiBe unb 
belegt ben S3oben in gefd^madüoller SBeife mit aBgetröpften eingemachten 
5rüd)ten öerfd^iebenfter 5lrt. ÜBer bie grüc^te mirb ber öierte Xeil 
ber ©iermaffc geftritfien, ein $fannfud^en, ber nad^ ber gorm gured^t 
gefd^nitten, mirb üBergebedt unb bie§ nod^ biermal mieberl^olt, moBei 
brei $fann!ud^en ben (5d£)tuß Bitben. Tlan fod^t ben ^ubbing iVa 
(Stunben, ftürgt if)n unb giBt tf)n mit 5lprifofcnfauce §u Xifd^. 

24. Söanttcr 25antfie--$nbbittg. 3«t§citenfür 12— l5$erfonen.: 
li '?TbaIte§ SSeigBrot, moöon bie Prüfte entfernt, i?, Dt^frifd^e ©aftne 
ober mid), IW' S3utter, 5t U^n-feingeftoßene §manbeln,5§ U^^n. 
burrfigefieBter Qndix, etwaS (Satj, 10 Sier unb tttoa^ mit Surfer fein- 
geftoßene SSaniÜe. 

^a§ SBeißBrot h)irb in ber falten Sai)m eingdreicfit unb fein 
gerieben, bie Butter §u 6a!)nc gerührt, nac§ unb nac^ (Sibotter, 
SJJcnbeln, Qndtx unb SSanille fjinjugegeben, bie 2Jlaffe ^U ©tunbe 
gerührt unb olsbann ha^ ju ftetfem (Schaum gefd^Iagene (Simeiß burd^- 
gemifd^t. 

Man läßt ben ^ubbing. 2— 2V2 @tunben fod^en unb gibt eine 
6^aumfauce baju. 

25. 3ttHebrtrf:=^ubbing. gür 12 bi§ 16 qSerfonen: lll3;\n. 
Bmiebadf mit frifd^er S3utter beftrid^en,l Dt.SJJil^, 9—10 (Sier^ 
1 ^fb. ^orini^en unb i W Sioftnen, Beibe gut gemafd^en, Ic^terc 



H. iSJarme ^bbingc. 323 

öu§ge?enit, l %^}^- gc§ac!te SJJanbeln, 2 gef)öufte ß^töffel ßucfÄ unb 
bie bünn cbgcf(f)niitene unb feingel)arfte ®d)a(c einer l^atberi ditrone. 
2)ie gut üorgendjtete f^orm tuirb einige 8tunben t)or bem .Slodjen 
t)C'? ^ubbing§ mit einer Sage S^^e^i^^ Belegt, n^oliei man bie Cücfcn 
mit ßmibadW6dä)m auSfüüt. ^ann 5er!(opft man bie ganzen (Sier, 
gibt WM) unb bcn ,3wc^*^^ llinju, ftreut üon bem oben 53emcv!ten einen 
Xeil über ben g^i^Bac! unb fä^rt jo fort, bi§ eine 3iuiebac![age bcn 
Scf)(u§ bilbet. 2)ana(^ n^irb bei ftarfen 3tuif<^e:tpanfen bie (Siermildj 
taffenmei^ gleicf)mäBtg unb langfam barüber verteilt, bamit fie bie 
9}Zaffe attgemac^ burdi^ie^e unb bie oberjie Sage g(eid) ber unterften 
burdjmeic^t tüerbe. 9JJan taffe ben ^ubbing 2 — 2V2 ©tunben fodien 
unb ferüiere ilju mit einer guten ©d^aum^, 9?otmein- ober g-rudjtfauce ] 
(entere aber mu§ gebunben fein, unb ber &a\t barf nid)t ^u fe^r gc* 
f|)art rDer"ben. Seränbern tagt ftc^ im ©ommer biefer ^ubbing, tvmn 
man i^n ^iatt ber S^ofinen lagenmeife mit eingepuderten goI^anniS- 
beeren ober auSgefteinten (5auer!irfd;en burdjftreut unb ein ©i 
löeniger nimmt, dr tüirb bann o!)ne Sauce gereidjt. 

26» Äartoffe^^ubbing. 3utljaten bei 16 big 18 ^^erfonen: 

i W' S3utter, 7 ü^n. burd)gefiebter guder, 1 U^e. füge unb 8 Stüd 
bittere feingeftogene SJianbeln, (Jitronenfc^ate, S^^nt, etma^J Sat^, 
12 ©ibotter, U '¥?• Geriebene Kartoffeln unb i V}^- alters geriebene^ 
lIBeifebrot. 

^ie Kartoffeln, lueldie fe!)r gut unb me!)Ug fein muffen, merben 
am Xage üor^er reid)Iid) ^alb gar gefodit, abgezogen, anbern S^ageS 
gerieben unb ha^, tva^ l^inter bie Sfleibe fadt, gemogen. ^ie 33uttcr 
n^irb ju (Saf)ne gerieben, bann irerben Swdcv, SJ^anbeln, SitrDnen= 
fetale, Q'mt unb nac^ unb naä) bie ©ibotter ^injugcrü^rt, folnie auc^ 
bie Kartoffeln. 9^ad)bem bie Wa\\t eine gute Söeile gcrüijrt, tüirb 't}a^ 
äBciprot unb banad^ ber fefte ©d)aum ber (Sier burc^gemifdjt. 

Man (äffe ben ^ubbing 1 V* 8tunbe baden ober reid}Ud) 2 ©tunbcn 
lochen unb reid)e eine ©diaum-, 9fium= ober grud)tfauce ba^u. 

STcan !ann bie Butter ganj ober gum gri36tcn Xeil fef)kn lafjeu^^ 
tt)obur^ ber $ubbing leidster n)irb; einige (Sier finb bann me^r §u 
itef)men. 

27, geiner 9Jlc^I=^$ubbing mit $cfc. 53ei 8—9 ^erfonen 
rtcbme man 1§ ^Pf. feinet W.tU, 7 U^n-Korintlien, 7 U^n. auö^efernte 
^ofinen, 7 lljn. 23utterl-| U^nirodue §efe, 6—10 (Eier, i Ut au^- 
n>anne Wild), i ^fö guder, 'Bdjatt einer ditrone, V2 Tlu^tatnu\j. 

3?a(^em bie S3utter meid^ gerüljrt, Ujerben nadj unb nadj bie 
ganzen (5ier, abnjedifelnb 9}le!)I unb Wliid) unb ^a§ übrige ^in^ugerü^rt, 

21* 



324 H. SBarmc "ij^ubbinae. 

5ule|t Witt bie mit ^hm^ SJlilc^ §errüt)rte ©efe burcf)gemifcf)t, bie 
SJlaj'ie mit einem flachen l^öljernen Söffet tücfitig gefc^Iagen, fo ba§ fie 
Slajen UJirft, in bie jngeric^te gorm gegeben, iu lauiüarmeS Saffer 
geftedt unb 2V2 6tunben ge!od)t. SBirb ha^ ©itüeife ju ©cfinee ge:= 
jd^tagen, fo ücrfeinert ha^ ben ^ubbing. 

@§ fann eine Sfiumfauce ober g^uc^tfauce bajn gegeben, raerben; 
anä) H/irb biefer $nbbing ol)ne @ance 5U $8raten nnb ge!ocf)tem ^h^t 
cngeri(i}tet. 

SSereinfacf)en tä^t fic^ ber ^nbbing, iüenn man nur 8 Ujn. 
kontier, J ^^b. ^orinttjen unb S^ofinen gnfam.men, 4 Sier unb me^r 
SJTitd^ nimmt, bamit bie ^eigmaffe bie ricf)tige 53efcl)affenl)eit erf)ält. 
3u fotc^em ^ßubbing gibt man ftatt (Sauce gctDc^te» Dbft. 

28, WlcfjU unb Sföctprot^^ubbing p gefod^tem Döft, 
öor^üalid) s^^ kirnen ober frifdjen gmetfr^em £napp 1 Dt. 
TimrS Ugn. Butter, 8 U,v^.gute§ 2]^e()(, 8 (£ier, V2 X()eelöffe( a)^ug^ 
!atbliite,7 U,?u. alte^ geriebene^ Sßetprot, 2 (g^Iöffel gucfer, V2 @Ia§ 
ffbim. 

^ie §Älfte ber 33utter inirb gefdjmol^en, 'SRM mit 3}liicf) angerül)rt, 
l^injugegeben unb fo lange gerührt, bi§ fid) bie 9}?affe üpm %dp\c toft. 
ÜZad^bem bie ftärifte §i^e t)erbampft ift, tt)irb ha^ ^bgerüljrte mit hm 
(Sibottern, ber SJlu§!atbIüte unb bem Sndex tüdjtig gcfdjiagen, bann 
ha^ SBeigbroi burcggerü!)rt, banac^ ber fteife ©ierfd)aum unb sule|t 
ber 3ftum eben burd)gemifd)t. 

©er ^ubbing mirb 2V2 Stunben gefodjt unb gibt mit ge!od)tem 
Dbft ein föttigenbeö (^erid)t für ätüa 8 $erfonen. 

^9. ©(ä^tDar^btots^ubbing. gutfjaten für 10 — 12 ^erfonen: 
5f U^ SSntter, r^i U^u.Suder. 8 (Sier, etmo§ Steifen, ^imt, ^arbamom, 
{Jitronenfd)ate, (3al§, i %ih. ^orint^en, 8 ll^n. atte§ geriebene^ unb 
burdjgefiebtc^ (gdjlüargbrot. 

®ie Butter n^irb gu @aljne gerieben, (^emürje, (Sibotter, ^'orint^cn 
unb ba§ ©djinarjbrot fiin^ugcrütirt, julcgt ber fteife ©d)aum ber (ricr 
burcbgemifdit, fomie avui) V2 Ö5Ia§ 9him. 

tiefer '^ubbing mirb 2V2 ©tunben ge!üd)t unb eine Sd^aum^ ober 
Sflohoeinfauce baju gegeben. 

30, St^ttJar^brot^^ubbing mit SDZanbelu. ^ci 12 — 14 ^er= 
fönen bebarf man h ^|?fb. alte§ geriebene^ unb burd^gefieb^e^S ©d)n)arj= 
brot, 1 ?fb. 33uttcr, 1 ©(aä ^fJotmein, 12 (5ier, \ i^fb. burd^gefiebten 
3uder, i 'J^fb. geriebene SO^anbeln, 1 3:i)cclüt|el oolt 3tmt, abgeriebene 
©d)ale einer t)atben (Zitrone iinh 2 SJJcfferipi^cn äerftojene ^arbamom? 
Körner, fomie etma» ©alj. 



H. Sarme ^ubl^tttsc S25 

^a§ ©c^tuargBrot tuirb mit ber SSutter nbzx %tnu ir>ne Steile ge* 
rü^rt, bann ber SBein ba^u gegeben. 'Sobalb el etföc§ cboefül);!, fügt 
matt \>a<> übrige nad^ unb nac^ unter ftariem Saibren 'b/in^n nnb mifcf)t 
ben fteifen ©c^aum, föte immer, jitlefet burc^ brc aJlaf[e. — 5ü?an !od;t 
ben ^ubbing 2— 2V2 ©tunber. unb gibt eine 9^otmeinjauce bajn. 

31» $riti5regettlett:=^^Hbbi«g, giir 15—18 ^erfonen re-^-ne- 
man ^ ^:0fb. au§ge!ernte Ütojinen, i '-Pfb. ^oriut^en, i ?fb. fciuge^ 
fdmitteneSD^anbelnot Ugn guder, 14(§ier,i Dt.SJlitd), 1| f^ 2 Xage 
alte§ S)liId)brot, ol/ue ^Jünbe getüogen. 

SDa§ iörot föirb in ©i^eiben gefd^nitten, in Butter aelb gebraten 
nnb in SSürfel gebrodien. SiJlilc^, 3ufc unb ©ier nebft (5;itronenf(f)aIe 
njerben jufammen gef erlagen; bag übrig? njirb lagentrseije in bie ^u= 
gerichtete gorm gelegt unb tuie 3rt)iebadpubbing (f. 3^. 25) mit ber 
©iermittf) üb erg offen. 

SJJan lä^t htn ^ubbing 2 — 2V2 ©tunben fo-i^cn mx'o qiU eine 
§imbeer' ober S^^önni^beerfauce l^inju. 

32. Semtnel^^iibbing. 3ut^aten: V2 $funb§u ©t^aum gerührte 
IButter, 12@ibotter, V* ^funb 3ucfer, V2 ^funb au§ge!ernte 3tofinen, 
V4 $funb ^^orint^en, ^U W^nnO geriiibene SJ^anbeln, V4¥funb ß^itro^ 
nat, f)alb fotiel fanbierte Drangenfdiate, 1 ^funb fein geriebene^ SBei^^ 
brot, tion bem juöor bie braune S^tinbe abgerieben ift, ^ Dt.Mte MIc^ 
ober füger 9^at)m unb 1 SSeingtaS 9fhun. 

5^aä)bcm bie 33utter mit bem 3uc!er unb hm 12 (gibcttern gut 
gerührt ift, ücrbinbet man ha^ SBeiprot unb bie 3RiId) bamit, fügt 
nadi unb nad) bie grüc^te "^inju, rüt)rt ha^ ju @a^ne gefd)tagene (&i^ 
ujeigmitburd), gulc^t \>a^ Ö)Ia§ ^um unb lägt ben ^ubbing in ber 
gut torgerid)teten gorm 2 ©tunben unouf^örüd) bc^en. 3fla(^bem er 
bann au§geftür§t ift, !ann man i^n tt)ie,$(umpubbing mit '3i^m be* 
gießen, biefcn angünben unb fotgenbe ©auce ba§u reichen: 4 gänje 
@ier," 2 ^Ifjeetöffet feinet STie^I, etma? (5:itronenf(^ate unb ganger ßimt, 
2 groge (55Ia§ SSeigmein, 7 Ugn. ^nder, bie§ alTeS tpirb auf bem 
geuer gut gefd^tagen, bi§ e§ gar unb bidüd^ ift. 

33. Obft^^ubbing. SQ^an ne!)me für 12 big 15 ^:perfonen: 
2j •??. 2 ^age dk^ SSeiprot ^%. Ot.TOI^, i ?5fb 53utter, 10 ©ier. 

je nad)bem "oa^ Dbft Diel ober meniger ©äure l^atT U^n. bi§ J^fb. 
geriebener Suder, ditronenfd)aIe unb 3intt, aud^ nad^ (Sefatten^ "ipfb. 
korint^en. 

^a0 Söeigbrot ttjirb bünn abgefd^ält, in fleine ©lüde gcbrodien, 
mit ber 9Jli(d^ unb 53utter fo lange über geuer gerührt, biä eg fic^ üom 
%o)p\t löft, unb jum ^Ibbamtofcn l^ingeftellt. ^onn rül^rt man obige 



326 H. SSarmc ^ubbmge. 

%nit — bcn fteifcn ©itneigfc^aum jute^t — l^inju, giBt bie 9}iaffe 
abtüec^felnb tagenmeife mit in Scheiben gefd^nittenen fauren äpfelii 
ober mit ^rfc^eii in hie gorm unb !o^t bert $ubbing 2 ©tunben. 
^erfelbe fann ofine ©auce mit Sudtv gegeben tüerben. 

34» Söeintraubcn-^^ubbtng. i '-Pfb. $8utter, 8 (5ier, i 15fb 
feingeftogene 3Jianbetn, ^ ^^fb. burc^gefiebter S^ic^er, 3imt, aud^ nac^ 
belieben ettpa^ (ä;itronenic^aIe, | ^ßfb. abgefc^äUe^ Sßeiprot, ein 
©u|)penteller t)ott abge^pücEter 33eeren. 

9}lan rü^rt hk S3utter gu Saline, gibt ©ibotter, 3^^^^^ ÖJetnür^, 
ba§ SSeiprot baju unb mif^t, nad^bem bie SJ^affe ftarf gerührt ift, 
bie 33eeren nebft bem ©ituei^fd^aum burcf). 

35* S^ctfar^^ubbing* gür l2 ^erfonen nimmt man 1 ©etterie^ 
fnoHe 6 groge 9}JöI)ren, 7 U^n. -Butter, ebenfot)ie( 3ucfer, 12 (5ier, 
J '-l>rb. gereinigte ^orint^en, | f\h. 2ßei§brot/J Uje. geriebene 3Ran= 
be(n, Saf einer gangen, ©d^ale einer i)alben (S^itrone, jomie ettpa^- 
(Salg. 

®ie ge|)u|ten unb gefd^älten Ttö^xtn unb bie SelTeriefnotCe fod^t. 
man in fi^benbem Sßaffer l^alb meic^ unb reibt kibeg fein, ^ann 
rü!)rt man hk 33utter gu (Scfiaum, fügt olImäl^IidE) bie (Sibotter, Qudev, 
SRanbetn ^orintl^en, ha^ (Geriebene fomie \)a^ eingetüeid^te, dornet 
fcf)on gu 33rei t)errüf)rte SßeiBbrot, ba^ ©eföürj unb ©atj lE)inäu, unb 
t)ermifd)t alle§ mit bem ©irtjeigfdjnee ber (5ier. SJlan füttt bie SJ^affe 
in bie gorm, ig.d)t fie IV2 ©tunben im SSafferbabe, unb reic&t hm 
ebenfc t)übfc^ gefärbten iüie n)o^lf(^mecfenben.^ubbing mit 9him= ober 
^einfauce. 

36. 3[nbi)t^er ^ubbing. gür 10 ^erfonen reibt man bcn inneren 
ttei^en ^ern einet großen ^ofo^nug auf bem 9?eibeifen, !od)t bal Ge- 
riebene, in i Ot TO(d) unb lägt bie TOId^ abfüllen 3n5tt)ifrf|en rü^rt 
man 5 Ihn. 33utter ju ©c^aum, fügt ^ 'X^it. gucfer, 6 ©ibotter, \)k 
Ä'ofoönügmild) unb ^ Ugn. geriebenen 33i§!uit, foföie toenig Qngmer 
unb eine ^rifc ©alj l)inju. 9}^an füllt bie SJ^affe ir eine ^ubbingform,. 
bie man, n)lfl man ben !pubbiug fet)r fein ^aben, jUOor mit Blätter* 
ober ^itterteig auffüttert, !od)t fie 1V2 ©tunbe ober nod^ beffer bödtt 
fie im Cfen fnapp 1 Stunbe, ftürgt ben $ubbing unb gibt i^n mit 
einer frnftiqen 9ioimeinfauce ju 2ifc^. 

37. ßnglift^cr toarmcr glcifti^^^ubbing. 9JJan nimmt amci 
^funb fd)i<ire§ üiinbfleifd), fc^abt e§ ton hen ©e^nen unb t)acft e3 mit 
einer üeincn 3»TPiebeI ganj fein, ^ann reibt man V^ $funb SSutter ju 
6a5ne,, rü^rt uac^ unb nad^ l^inju 8 ganjc (5ier, einige Söffd foure- 



H. SBorme ^ubbinge. 32V 

^ ^ai)nt, Gitrouenfd^ale, dtva^ Pfeffer unb $yiel!en^f effer dnen möglic^ft 
frifd^en, gereiuiciten, gan§ fein gef)acften §enng, 3 ll^n. nirf)t frifd)e§ 
SSeifjbrot oljne 9linbe, in Mtem Sßaffer ettnaS ge\t)eic^t,nnb au§ge== 
brücft, fein geljacfte (If)ampignon§ unb 9Jlorcf)eIn unb ha^ nötige ©atj. 
5)iefe gut gemengte SJloffe irirb in einer lüo^I gugericfiteten go^nt 

1 2 Stunben ununterbroi^en gefoc^t. (S§ !ann eine ^reB§= ober 9}lord)et' 
fauce ba^u gi'geben lüerben; bei (e^terer bleiben bie 3}lord)e(n im 
$ubbing ineg. 

38. ^ubbing öou f altem ^alUhtattn, am öcftcu waxm, 
bod) n»ri) fa(t ^u gcüeiu gür 12— 14 ^erfonen finb erforberücf): 
If ';sfb.Uün §aut unb ©eljuen befreiter Kalbsbraten öon gang frifcf)em 
(^cjdjniac!, fef)r fein geljacft, 8 ©ier, ät Usn93utter2J U5n2 Xage alteg 
abgefdjälteS unb geriebene^ TO(d)brot, V2 Dbertaffe fü^e Sa^ne, 
6 t(einge{)adte 8c^a(otten, ©alj unb etnjaS 3)lu§!atnug. ,. 

®ie (Scfialotten werben in 1 U^cber bemer!ten 93utter gefc^iüi^t, 
bann 2 ßier mit 2 (SBlüffel SSaffer §er!Io|)ft, f)inäugegeben unb foIc^eS 
5u tneicfjem dtü^m gemaijt. ©anarf) reibt man bie übrige Butter §u 
Galjue, c\iU nac^ unb nad) 6 (Sibotter fjinju unb xn^xt e§ eine SSeile 
ftarf, tüonac^ m^xti, 9^iId)brot, ©a^ne, $Olu§!atbmte, falböbraten, 
I baS nötige 8al5 unter ftetem Umrü!)ren fjingugefügt unb enbüd) ba§ 
5U fteifem 8djaum gefc^tagene ©imeife burd)gemifc^t wirb. ®er ^ubbing 
wirb in einer gut vorgerichteten gorm 1V2 ©tunbe ge!od)t unb mit 
einer (S()ampignon§', ^reb§= ober ^raftjauce f)ei|' gur STafel gegeben. 
^a(t wirb berfetbe mit einer Sauce gereid)t, bit üon einigen f)artge* 
!üd)ten, feingeriebenen ©ibottern, reidjtic^ feinem Ö(, SBeineffig, Qndtv,' 
kapern, etma§ Senf unb Pfeffer gut gerüf)rt wirb. 

39. ^rcbö-'^ubbing» Sutbaten für 14—16 jperfonen: \IX'^ 
gutes, 2 ^age alteS SBeiBbrot,^ Ot.frifdie TOtcf),3 U^n. ^treb^butter, 
10 friid)e Gier, k 13fb.v burd)gefiebter B^te, i U^e.gefto^ene bittece 
?Jcafronen ober bie Scfjale einer (Zitrone, etmaS 6at^, 7 U^n. feinge* 
IjadteS 9^ierenfett unb 10 Stücf lteingefd)nittene ^rebSfdjWän^e. 

3Son bem SEci^brot wirb bie braune Prüfte bünn abgefdjnitten, bie 
.^Trume in ber 9Jüld) ermeidjt unb gäuälid) gerbrüdt, barnuf bie ^rebö= 
butter meid) gerieben, ^ann xü^xt man nad) unb nad) (Sibotter, 3^^^^^ 
unb 9}ktronen, ?lierenfett unb bie £'reb§id)mün5e fiin^i^u, mifd)t ^utefe/l 
bcn fteifen Sd)aum ber (Sier burc^ unb täfet ben ^ubbing 2V2 Stunben 
!ocf)en. (S§ roirb eine ©auce Don 8af)ne ober Wücf) unb ÄVeb^butter 
ba^iu ge!od)t unb mit (Sibottern abgerül)rt. 

40. gifd^=$ubbing, ^Tuf 1 ^funb f^ifc^ nef)me man- 4 Ugn. ge* 
riebene mei^e Semmel; i '^^f ö Butter, 4 (Sier, 4 Dbertaff en üoll faurc 



328 H. Sßarme ^ubbtttge. 

(Sa:f)ne, ettva^ ^M^tatnu^, dtoa^ ^u^MUnk, ge^arfte ^eterfitie unb 
@a(§ nad) (^efd^marf. 2)er gifd) mufe ge!od)t unb fein qt^adt lüerben. 

2)lan rü^re bie 33utter §u (Safjne, gebe bann ha^ ^elbe t)on ben 
(Stern, ben ge^acften gifc§, bie ©emmel unb alle» anbere Ijingu, rütjre 
e§ tüdfjtig burdjeinanber unb gebe bann ben fteifen (5d)nee ber @ier 
l^in^u. ©otlte bie SJ^affe §u fteif fein, fo !ann man noifj etn)a§ füfee 
TOIc^ f)in5ufügen. 

tiefer ^nbbing mu^ 2 ©tunben fod^en. (S§ gef)ört eine ^uftern= 
ober ©arbeüenfauce ba^u; in Ermangelung einer foldien !ann man 
auc^ ein (Btüd Butter nehmen, roeil ber ^ubbing etn^aS trocfen ift. 

41. £cbcr=$ubbing, Wan nimmt für 10 — 12 ^erfonen eine 
fdiöne Kalbsleber. 5 U<^n. Sc^tüeineftoomfett, 2 geriebene Qtvkbzln, 
2 Ug.^utter/- ^^3" geracidjteS SSeiprot, 6 (Sier, 3 U^n.^armefanfäfe, 
6al§, gemifd)te§ Wtüüx^, fomie 4 gef)ac!te Trüffeln 

iie Kalbsleber flautet man unb miegt fie mit bem Sd^meinefett 
tecfit fein unb reibt bieS alSbann burd) ein Sieb. ®ie geriebenen Qtoxt^ 
Bein, fotüie ha^ gen)eid)te auSgebrüdte SBeißbrot bünftet man mit ben 
2^rüffeln in ber Butter unb t)ermifd)t biefen ^rei mit ber burc^ge= 
triebenen Sebermaffe, fügt bann bie (Sibotter, ben Käfe, ©0(5 unb Q^t- 
tüürj I|in§u, unb mifc^t alleS gut burd)einanber. ßi^^^fet rüf)rt man 
ben fteifen ©ierfdjuee burd) bie 9}kffe unb !od)t alsbann ben ^ubbing 
'IV2 ©tunbe, um if)n fofort mit einer Kapern=, !IrüffeI^ ober 8ar- 
bellenfauce 5U 5^ifd) gu geben. 

42. ^ubbitig t>on ^doä^ttm, übriggebliebenem Stocffift^. gür 

12 — 15 ^erfonen: i 'l>fb. ju 8ai)ne gerül)rte Butter, 10 öier, etma» 
gef)adte ©d)aIotten, SJJuyfatnug, ©al^, 5 ']3fb. geriebene ©emmel, 
2J 'JJfunbfeingefiadt^r ©todfifc^, bieS alleS mirb gut gerührt unb in 
einer moljl zubereiteten gorm IV2 6tunbe ge!od)t. 

$n^an gibt ^ier^u folgenbe (Sauce: Einige feinget)adte (Schalotten 
ttjerbcn mit einem 6tüd Butter gelb gefdjiüitjt, mit etma« Mtt)l ber^^ 
fe|t, mit füdienbcr 33ouinon, lüetd)e rafd) oon 5(ci|d)ejtraft ju bereiten 
ift, fein gerüljrt, mit SJJuSfatuug, (Jit-ronenfaft unb Sal^ gemurrt unb 
mit 2 (Sibottem unb i^uter (Saljuc abgerüljri 

SSon hcn mamncn ^ubbingen finb feine ^orfdjrifteu für ^ranfeu= 
f:jjctfen ^affenb, 'oa fie if)rer tSdjJoerüerbanlidjfeit falber niemals 
hänfen gereicht njcrben. 



Ittflanfe m\h mtfi)hUmtt\p ®ertä)te 
mii Jlttccarotti unb Hiiküu 



I. 21ufläufe. 
1. 3m afiöcnieincn. 

,^orm öer Sc^üffel. ®ie ^orm §u ben 5luftäufen mug gleii^ einer 
ipubbingform Betianbelt, auc^ tt)ie biefe mit 33utter auSgeftric^en unb 
mit StüieBad beftreut merben. ©ie tann üon Steingut ober ^orgettan 
fein. 3n Ermangelung einer ?5orm !ann ^um ^luftauf and) eine (Sd)üffel, 
treti^e bie §i|e verträgt, genommen n)erben. 

9}?an ^at in neuerer geit fet)r ^übfdje unb babei :pra!tifcfie formen 
av3 ^idti fomie gormen au§ feuerfestem franäöfifd)en ^orgellan: 
58eibe§ faufe man nur au§> burc^au§ juüertäffigen gabrüen unb oer- 
meibe bißige SSare. SSidige ift iebenfad^ fd)te(f)t, teure fann gut fein. 

'fei^e unb Batfen. Sie §i|e barf meber gu ftarf nod) §u fi^mac^ 
fein unb bie Unter^i^e, meiere jeboc^ fd)n)ä(^er mie bic Dberf)i^e fein 
foü, nirf)t ganj ]et-)kn. 33ei Ermangelung letzterer fönnen jmei glütienb 
Qemad)te folgen ouSfielfen, bie einmal erneuert merben muffen. Wlan 
ftetlt bie gorm am beften auf einen fleinen S^oft, inbem man fie bann 
brel).en fann, ol)ne ben Auflauf ju bemegen. Sollte biefer öon oben 
ju frü^ garbe befommen, fo fann man bie fernete §i|e bur(^ Über* 
legen öon ^apierbogen a61)alten, jebod) mu^ ber erfte Sogen, falls 
ber 5{uflauf noc^ meid) ift unb alfo aufleben mürbe, mit S3utter be* 
ftrid)en merben. 

Die^orm mit einer Seruiette 3U umlegen. Ser 5Iuftauf mirb nic^t 
nmgeftürjt, fonbern in ber Sd}iifjel ober gorm, morin er gebaden ift, 
oufgetragen. Se^tete mirb, auf eine ''l^or^eßaufdiüffel gefteUt, §u ^ifd) 
gebrad)t, bei l^3efellid)aft üorlier mit einer feinen Seroiette, in 53reite 



330 I. SlUftSufc unb Derfd^iebenarHge (Serid^tc 

ber gorm gefaltet, umgelegt, ober in einen gngcljörigen burc^brocfieneii 
2JJeta(ImanteI gefegt. 

2, 3(uflauf Don Eitleren SJlafronett. gür 8 ^erfonen nef)me 
nion l Dt.SKilc^, i 'm. bittere mdrontn, i ^j3fl). 3miebad, 8 ©ier, 

3^4 u^^u. Qixdtv, beliebige^ feinet Obft ober eingemadite Srüi^te. 
Wan !od)t in ber Tlilii) Wattomn unb 3^is^^^ fo lange, bi§ 
eine bic!(id)e 9J^affe entftanben ift. ^obalb biefe etmag abgefütift ift, 
rü^rt man ©ibotter unb Qndtt l^inju, fomie auc^ sule|t ha^ ju fteifem 
©(^aum gefd^Iagene SBei^e bet @ier. ®ann gibt man biefe ^affe mit 
beliebigem feinen Om, njelc^e^ üor^er mit Qudtx unb S^^^^ beftreut 
ift, ober and) mit eingcmad)ten grüc^ten fagenmeife in bie mit 33utter 
beftrict)ene unb mit geftogenem Qudtx beftreute gorm unb bäcft ^tn 
?üiflauf eine @tnnbe. 

Wan !ann gum Sluftauf ftatt ber Tlild) and) l^alb ©a^ne, ^atb 
guten 3f^um ober (Sognac nel^men unb noc^l U^e..§u ©cf)aum gerührte 
Butter §ufügen. Wan läfet bie grüßte bann fet)Ien. 

3, ^a^ü'MuUanl ^utbaten für 10 ^erfonen: J l^fb. <5ago, 
mid), 6 (Sier, 3 U3n.33utter,3 Ugn. 3uc!er, (5;itronenf(f)aIe nac^ &t^ 
fd)mad,23 Ujn.feingefto^ene SJianbeln, n^orunter 6 ©tüi bittere fein 
fünnen. 

®er @ago mirb abgebrübt, iniDlTOIrf) gar unb fo fteif gefönt,. 
ha'^ er fic^ öom ^opfe ablöft. 2)ann xid)xt man S3utter gu (Sa^ne, gibt 
nad) unb nac^ (jibotter, Qudtx, ß^itronenfdjale, SRanbeln, htn ettüa^ 
abge!üf)lten Gago unb jule^t ha§> ju ©d^aum gefc^Iagene siöei^e Iiin^u.. 

2)kn fann and) (Sitrouen unb SD^anbeln ttieglaffen unb bem Slif- 
lauf einen ^ejc^mad üon ^^anille geben, bie mit ä^cfer geftogen tüirb» 
Wan lä^t ben 2(uftauf 1 6tunbe baden. 

4, $Hei^*5(ufIauf. (£§ geljören bagu bei 10—12 ^erfonen: 
h 'i^fb. 9^ei§, I %\^. SSutter, 8 ^ier, i "tPfb^Suder, 6;itronenfc^are unb 
Simt, einige 3tt)iebäde, J ^fb. getoaf diene unb au^gefteinte Sfioftnen 
unbl OtSO^ilc^. 

^er 9fiei§ mirb in SSaffer einige TOnuten gefönt, abgegoffen, mit 
fod)enber TOtc^ auf§ geuer gefegt unb, o^ne gerüfjrt ju lüerbeit, gar 
unb fleif gefönt; bann rü^rt man bie Butter ttjeii^, gibt (Jibotter, 
3uder, ©enjürj, ben etma^ abge!üf)ttcn 9iei», einige geftogene 3^i^' 
Udt unb 9ioftnen I^inju, mifd)t ben @d)aum burd) unb bädt ben 5Iuf* 
lauf 1 6tunbe. 

9tei§aufläufe fünnen burd) t)erfd)iebene 3"^^^^^^ W^ öeränbert 
merben. Tlan !ann i^nen ftatt ber ä^itrone geriebene aJJanbctn ober 



tjon SD^accaroni unb Sf^ubeln. 33K 

^efto^ettc SSanitte äufe^en, ober fie mit -D^aragfino, OrangenMüten* 
traffer ober S^otjeau tüürjen, fie aud^ mit ©(f)id>ten öon eingema(^tett 
ober frifcfien grüd)ten in bie gorm füüen unb bann baden. 

5. Souffle au riz (Sriiff elct), in einer Sc^üffcl mit ^rnftc. 

S^ac^bcm manl|U5it9fiei§ gut abgeküfit, !od)t man if)n mitlDtSD^ild^, 
bem nötigen ^iidtx, tooxan ettoaä ©itronenfdjale abgerieben, langjam 
gar unb bic! unb rüfjrt i^n mit 4 (Sibottern ah. ^ann jieljt man ben 
feften <Sd)aum ber (Sier öorficf)tig burc^ bie aJiaffe unb gibt bieg atte§ 
in bie ©puffet mit ber Prüfte. 

SDie ^rufteufi^üffel bereitet man auf folgenbe 3Seife: 9Jlan f erlögt 
"oa^» SSeige bon 5 föiern §u fteifem (Sd)^e-e, gieljt barauf langfam 
J 'IJfb. feingefiebten guder burc^ unb ftreidit mit ber §ätfte biefer 
(Sd)aummaffe eine etma§ tiefe, mit S3utter beftrid)ene ^or^ettaufd^ale 
au». 9to ftellt man biefe in einen nid)t gu Ijeigen Ofen unb lägt 
bie 9Jiaffe ^eügelb, ober red)t !rog baden. 5l(§bann gibt man ^tn 
fertig gefod^ten 'tfiti^ lEiinein, ftreidit bie anbere §ä(fte be§ (gierfdiaum^ 
barüber unb fteüt ben Huflauf ttjieber in einen mägig gefieijten Ofen. 

©obalb ber Stuftauf geftiegen unb oben I)ellgetb geioorben, mug er 
fofort aufgetragen werben. Wan tann xt)n nad) belieben mit ^etee- 
ftüden belegen. 

6. mü^'Mn^au] mit 5(nanaö auf fürftarfjc 2(rt. 3flac^bem 
man eine feine S^iei^maffe nad) voriger Stummer bereitet f)at, oermifd^t 
man ttn 9tei§ beljutfam mit fleinen Slnana^loürfeln, bie man au§ 
einer frifd)en in Swi^^^f^i^iip tneidigebünfteten ober einer eingemad)ten 
5tnana§ fdineibet. Tlan füHt nun bie 3lei§maffe in eine mit S3utter 
beftridiene, mit geriebenen bitteren 9Jla!ronen auggeftreute Stuflaufform 
unb bödt fie titoa 1 @tunbe. Sü^an ftürjt biefen 9^ei§auftauf unb über- 
gießt it)n bann mit folgenber feinen Sauce, W9i(.ii)Q biefer ^f^ei^f^eife 
erft ben öorjügüdien (^efd)mad öerteitjt. 9)^an fod}t brei meiBe ^al- 
bitten ober 9teinetten — jebenfattS mug man eine feine (Sorte Spfet 
loät)ten — mitj Ot^uderfiru^ mit 9?t)eintüein ('7 U^nguder, V2 &ia^ 
SBaffer, 2 Q^la^ 0Ü|einn)ein) tocid), ftreidjt ben 53rei burd) ein ©ieb, 
öerfe^t i^n mit bem ^ixup ber 5tnana§, öer!od)t oUe» gattertartig ein. 
unb übergiegt bie geftürjte 9ftei§fpeife bamit. 

?• ©(i^o!oIftben«2lttfranf (für 8—10 ^erfonen). 2^ U^n Butter 
lüirb Ujeid) gerieben, mit 5—6 ©ibottern, 3 U^n. Qv.dex^^ llgn ge* 
riebener 3d)o!otabe, etma^ SBanitte unb 7 Ugn. in Ttiid) genjeiditem 
unb auggebrüdtem SBeiprot gerüt)rt, ber (Sd)aum ber ©ier burd)- 
gemifd£)t unb ber Stuftauf ^/4 ©tunben gebaden. 



332 I- Stufläufc unb tjerfc^iebenarttgc ©eric^tc 

8. ÖJrieö^ ober iRci§me§I*5(ufIauf, ^u\ 10— u ^erfonen 
finb SU rechnen: h 'i^fb. geförnte^ (55rie§melil, J Ot. 3Jlircf), ? ''-I^fb. 
Söutter imb2^ U^nfrifi^eg 8d)n)emefd)mal§, ober im ganzen 7 U-^u. 
Söutter, 7 (Sier, 3 ll^iK-gute, ^—8 3tüc£ feingeftofeene bittere 2}^an:= 
bellt unb tttva?> ©ol^. 

9}^an lä^t ba§ (S5rie§mel^I in ber 9J^i((f) unb einem %üi ber ißutter 
unter ftetem ^Mf)xm fo lange !od)en, bt§ e§ gar unb gan§ fteif ift, 
bann reibt man bie übrige S3utter ju 8af)nc, gibt ba^u Gibotter, 
gute, SJlanbeln, (Sa(§, ba§ etn)a§ abgefüljlte (55rieÄmei)(, unb, ift bie^ 
alle§ gut gerüf)rt, ben feften ©d)aum ber Gier. Sßünfdjt man ben 
5(uflauf ju öerfeinern, fo gebe man etn)a§ beliebige SQkrmelabe ober 
grudjtgetee mit ber SJlaffe lagentDeife in bie gorm. 

Wan lägt ben 5Iuf(auf 1 (Stunbe baden, gibt if)n mit ber gorm 
gur %a\ei unb beftreut i^n mit ßuder unh 3^^^- 

9. 6d^toamm=5luflauf. gür 12—14 ^erfonen tDirb bieietbe 
SO^affe mie ju ©dimamm^^ubbing (H. 5Jlr. 18) lagenhjeife mit i '-j5fb. 
bitteren SJ^afronen in bie gorm gefüllt unb 1 8tunbe gebaden. 

10. 9Zonncns5(uf(auf» gür 6 — 7 ^erfonen nimmt man 7 U^n. 
feinet Tlchi l 'l>fb. Suder, 'l f^h. 53utter2-J U^ngeftogene aj^anbeln, 
4 (Sier, 5 Ot.; mit ^anitle ober (5;itronenfd)ale gemür.^te Wdd), fe|t 
oüeg auf» geuer unb rüf)rt e§ ju einer biden dreme ah. ®ann reibt 
man noc^l U3e.S9utter toeid), fügt 5 ©ibotter fiin^u, rüf)rt e§ mit ber 
SJJaffe tüchtig burc^, üermifdit biefe mit gu ftarfem @d}aum gefc^Iagenem 
(EirociJ3 unb bädt fie in einer gorm ober 3tanbfd)üffcl 1 Stunbe in 
mäßiger §i^e. 

(5§ loirb Eingemachte» ober feinet ^om^ott baju gereidjt. 

11. ^ou^J^tn, feiner ®e]ellfd)aft§-5ruftauf. gür 12 ^erjonen 
tübrt man auy7 U^n. S3utter, 12 (Sibottern, J "i^fb. guder ouf ge^ 
lirtbem geuer eine bide ©reme, hjelc^e man mit (5itronenfd)ale n^ür^t 
unb burd) bie man ben (Schnee oon 8 ©imei^ jieljt. Man füllt biefe 
SO^affe in eine beftrii^ene 5Iuftauf form , bädt fie im Dfen 1 ©tunbe, 
ftür^t fie unb lägt fie abfül)len. i)arauf fc^neibet man ben ^üc^en in 
bide ©(Reiben, bie man mit feiner Dbftmarmelabe beftreic^t unb bann 
Jüicbcr 5ufammenf(^ie6t, um bie urfprünglid^e gorm f)erjuftellen. Wan 
über^ie^t bie ©peife al^bann mit einem @u^ au§ bem ©itoei^fd^nee 
ber 4 übrigen (Sier, Qndtv, einem ÖJügc^en feinen 2i!ör unb tttüa^ 
ditronenfaft, bädt ben 2)aup!|in im Dfen nod) fo lange, bi^ ber ÖJufe 
eint ti(^tge(be garbe t)at, unb gibt i^n bann mit einer Söeinfc^aumfauce 
5u 3:ifc^e. 



oon ^accavom unö 52ubeln. 333 

12. Sctprot=3{uf(auf, 3u einem für 10-—12 ^erfonen 
reidjetibeu ^üiflcmf Iö§t man 6—8 3tt)eipfennig^3tt)ie6väcfe, mit 
fö^enbcr SJ^ild} ükrgoffen, lueid^en unb rüljrt bie ^ ife, fo lange fie 
nod^ r}ei§ ift, mit einem ©tid) S3utter ganj fein (fic ba nid}t §u bimn 
fein), gibt2J Ugngeriebene 9}ZanbeIn, 8—10 ©igelb, gudfer, Zitrone 
nc^ (^efffjmatf, eine Obertaffe öor^er gequellte S^ofinen unb fc^lie^li^ 
ba§ y\x (Bäjanm gefcfilageue ©itüeig I)in5U unb hä<^i ha^ ©ange in ber 
STuftaufform 1 (Stunbe. SBenn ber Huflauf gar ift, überftretd^t man 
i^n mit 3o^cinni§t)eer' ober einem anbern ÖJelee, gibt borüber ba§ 
öon 4 — 5 @iern ju fteifem ©dfinee gcfd)Iagene unb mit gudef t)er- 
mengte (Sittjeig unb reicht, tüenn biefe§ im Ofen einigermaßen feft 
gemorbeu, hen 5fef{auf gur XafeL 

'SJlan !ann oud^ fleineregtüiebädeunb bann bie boppette ga^I 
nelimen, mit Wlilä) fein xiiijxtn unb 3}lanbeln unb 9^oftnen fel^Icti (äffen, 
bafür bann ben ^oben ber gorm mit gerorfjtem Obft belegen 4nb hm 
Überftrid^ öon (^elee unb ©itoeigfc^nee fortlaffen. 

13. Auflauf t)0u ^eiptot »nb SJalttäffett. SJlan nimmt ,ür 
8 — 10 ^erfonen 30 ganj bofüommene unb frifd^c SSatnüffe ffallä fie 
nid)t frifc^ finb, fo tie^me man gur §älfte ante SÄanbeTn), 7 Ugn. ab= 
gefd^ätteg Söeiprot, i $fb. S3utter,^ i ';>fb. Suder, 6 ©ier, reic^Ii^ 
V2 2:affe fü§e @al)ne. 

9^ad;bem bie bluffe mit il^rer gelbli($eu §out fein geftoßen ober 
gerieben finb, Voixh ba§ SSeigbrot in dJlM) eingelioeidit unb auÄgebrüdt, 
t>k Butter ju ©a^ne gerieben, ein (Sibotter na(^ bem anbern bm^uge^ 
fügt, fotnie and) Qnätv, SBeißbrot, @a^ne unb 9^üffe, unb bi 9JZaffe, 
bie man mit bem fteifen ©c^aum. ber ©ier (eidit öermifd^t, tüchtig 
gerü'^rt. S)er Sluflauf fötrb in einer t)orgerid)teten gorm eine (Btnn'ot 
gebaden unb nad) belieben mit einer SBcin^ ober @d)aumfauce l^eiß 
§itr 2:afet gegeben. 

14. ©{^toar56röt=3(Mfiauf. Tcai^htm man 7 llgn ^ntter ju 
©a^ne gerieben, Ujerben nac^ unb nac^ Ijinjugefügt 10 (Sibotter, 5 Ugn. 
3uder, ettoag Steifen, gimt, ^arbamom unb (5:itrouenfd)ate, 7 u^n. 
geriebene^ unb burd)gefiebte§ (Sdituar^brot, 3 U^n. ^ortur^en, and) 
na(S) Selieben 1 Uge. äRcnbeln, unb 5ule|t ber fefte (^toeit ^mm 
burc^ bie 9}kffe gemifc^t unb biefe 1 ©tunbe gebaden. 

gür 9 ^erfonen. 

15. ^artoffcI=5lufIauf (für 10 ^erfonen). i '^fb. ju @a^ne 
geriebene SButter, 8 ©ibotter, f ^fb-8ader,i Use^eftoßene 50ZanbeIn, 
ttJonmter 6 @tüd bittere finb, anä) na(^ S3etieben S^itronenf^ele ober 



334 I- 9fiif taufe imb berjcfjiebcnQrtige (3cxiä)tc 

Qimt, biev' aKe^ mirb nacf) üorl^crge^enber ^(ngaBe gemtfti^t uttb eine 
SBette gerührt, bann löU^n.mn Xage üor^er in ber (Scfiale ^ali> gar 
ge!o(^te, aBgegogene unb gertebene Kartoffeln mit 3 Ugn. geriebenem 
Seigbrot bnr(f)gerü!)rt, foföie aurf) nac^t)er ber fefte Sd^anm ber ©ier. 
dJlan Iä§t ben 5lujTauf eine ©tunbe bacfen. 

16, eicrnnflauf (Omelette sonffl^e). 9Zr. 1. Sür 4 ^erfonen 
rei(^en 4 (5&(öffel bnrc^gefiebter ^ndtx, ©alj, 4 @ier unb ettooä ab- 
geriebene Zitronen jd) de. 

®er 3^^^^^ ^^^'^ ^^it ©ibottern unb Zitrone 10 9}iinutcn ftar! 
gerührt, mit bem gan^ feften (Schnee ber ©ter leii^t bermifc^t unb bie 
SJlaffe auf einer mit Butter beftric^enen Patte in einem mä^ig ge- 
]£)ei§ten Ofen t)ö(^ften§ V* @tunbe gebaden unb gletd^ oufgetragen. 

!?♦ Omelette soufflee. ^t. 2» Sür 6 ^erfonen red^net man 
6 (Sier. 4 (SBlöffel feingeftogenen 3^"^^^; 1 ©felöffel feine» ^t% 
li Ugn, 53utter 

^ic CSibotter n^erben mit bem Qndtx V^ @tunbe gerül^rt, crft in 
bem 5(ugenbütf, totnn man hadcn Ujitl, mirb ha?> ^u feftem ©diaum 
ge^djlagene ©InjeiB mit bem SO^e^t I}in§ugerü:^rt. ^ann rairb auf einem 
fd)n)ad)en geuer bie 33utter o^ne @at§ in einer ^anne gefd^moljen, 
hax> ^ngcrü^rte Ijineingegoffen, gteidimä^ig in ber Pfanne verteilt unb 
burc^ öftere^ .'pineinftedien mit einem ^Jieffer ben)ir!t, ha^ \x6) ber 
2;eig ni^t auf^ bem ^oben ber Pfanne ^u frü^ feftfefet unb bräunt, 
n)ät)renb auf ber Dberfläd)e ber Xeig nod) pffig unb ungar bleibt. 
©obalb unter fortmät)renber Seniegung ber Pfanne, ©d)üttetrt ber 
Omelette, über gieicfimöfeig »erteiltem fc^madjen geuer bie Unterfeite 
berfelben gelb unb bie Oberfeite troden gemorben ift, fo gibt man fie 
ouf eine ©c^üffet, frf)lägt fie boppctt unb beftreut fie mit gucfer unb 
3imt, ober mit in 3uder gefto^ener ^^aniüe, ober man legt Konfitüren 
basn)if^en. Seid)t unb fidjer bädt man bie Omelette tjortrefflid), ttjenn 
m.an fie mit einem juüor ert)igten $fann!ud)enbec!el bebedt unb bann 
auf iel)r gelinbem Seuer hädt Sßenn man alSbann eine gut töfd^enbe 
Pfanne l}at, fo brauet mon nid^t fortn>äl)renb bie Pfanne §u belegen 
unb in ben Xeig fted^n. 5lu^ fann man fie mit bem (Saft einer (lltvom 
beträufeln unb bann mit 3uder beftreuen, ouc^ 9him borübcr gießen 
unb folc^en anbrennen. 

18. Omelette für ben täglichen %i\^ (auf 4 $erf onen bered^net). 
Gin äiemlid) gel^äufter ©^löffel SUlef)! mirb mit ^^o Ot.marmer mUd) 
unb2oOt.SBaffer fein gerül)rt. ®ann fc^lage man 4 frifc^e ganje®icr 
mit ettoaS ©al§ unb öermifc^e atte^. 2)anac^ .oerbe in einer fe^r fau* 



üon 9Raccaxom uitb S'Zubetn 335 

Bereit ^fonitfu^cn^fanne retd^ltc^ Butter, ober l^atB S3utter, fyäh %tä 
l^eig gemad^, ber Xcig l^tneingegoffcn unb hdm ^dufigen ^el^eit ber 
^fojmc unb Unterloffen ber «^löffig^eit unten oIIertoart§ gelb gebaiien, 
tpo er bann oben trocfen fein toirb. ©nbtid^ totrb bie Omelette unrge^^ 
lüenbet unb auf ber anbem Btitt ebenfalls ^el^ gebacfen unb fobonn 
ofine hJeitere^ mit einem ^fannfud^enmeff er jur $alfte umge!la|)^t unb 
auf eine l^ei^e <Bä)üf\d gefd^oben, ober mit tttDa§> Qndn beftreut, ober 
tjor bem S^f^i^J^^nfc^Iagen mit eingemad^ten Preiselbeeren ober mit 
2lpfelmu0 beftric^en. 

19. et^a»ra=5(uflattf* fjür 4—5 ^erfonen: 1 @6^ffel üott 
bicfe faure (Sa^ne, 6 @ier, Qndex unb SSonittc. 

9Jlan xii^tt bie Saline m\t (Sibottem, guder unb SSaniöe eine gute 
^eile, mifd^t ha^ ju fteifem @d^aum gefd^tagene ©iraeig burd^ unb tagt 
ben Sluflauf fd^neU bacfen. 

20. Stttflauf »Ott frmrer Baf^nt* SJJan ne^me für 6 — 8 ^er^ 
fonenl Dtbidfe faure «Saline, 8 (^er, 4 ©pffel 3J^ei)I ober I Söffel 
@tär!e ober aud^ 4 Söffel geriebene ©entmel, Surfer, 3i«tt, SSanille, 
ober in Ermangelung bcrfelben abgeriebene S^itronenfc^ole unb eine 
SJiefferfpi^e ©atj. 

S)ie ©at)ne njirb gut gefd^Iagen, ©ibotter nebft bem übrigen nad^ 
unb nad^ baju gerüt)rt, ha^ ju ©c^aum gef(^(agene @itoei| bnrd^^ 
gemifd^t unb in einer ?^orm ^U ©tunbe gebacfen. 

Uuii) über feinet gefod^teS ober ungefoc^teö Dbft !ann mon bie 
faure (Sa^nemaffe fd^ütten unb auf biefe SBeife einen guten „Saline« 
auftauf mit Dbft" tierftetlen. 

21. Oi^abcrber^Sluflattf (für 6—8 ^erfonen). ^iergu (m 
^om^ott üon Sf^^abarber unb bie ^älfte ber äflaffe be§ (Sd^mamm^^ 
:pubbing§ (f. H. ?ir. 18). SSon le^terer gebe man einen ^eil in eine 
jugerirfitete ^^orm, ftreid^e ba§ ^'om^ott barüber, bebecfe e§ mit ber 
übrigen SJJaffe unb hade ben ^luftaiif ^/4 ©tunbe bei guter SD^ittel^i^e. 

22. 2(ttflauf t)on faure« ^irfrfjen (für 9—10 ^erfonen). 
} W' 2 Xage alte§ SSeigbrot o^ne ^nifte UJirb in HJlild^ gen?eid^t 
unb über geuer abgerührt. 2)ann rü^rt man ein @i bie! S^utter §u 
(Saline, gibt ^inju: 9 ©ibotter, titoa^ geftogenc 3Jlanbe(n, oud^ einige 
bittere Sitronenfdialen, 2 — 3 ßöffel gucEer, ba§> SBei^rot, ben ©iers» 
fd^aum, 1 $funb au^gefteinte faure ^irfrf)en, hk man mit S^cfer oer* 
mifd^t i^at, nnh lögt ha^ ©an^e eine ©tunbe baden. 



336 I. ^tuftöufc unb oerjd}iebcuartige Qimdjit 

23. %xnä}tmu^Mn^anl Tlan neunte für 8—10 ^erfonen 
[i %^i^'. 5lpri!o[en^ ober $firfid)mu§ ober aucl) re(i)t fteif ge!o(^te§ 
31pfeltnu§, rüfjre ben Saft einer Zitrone burci) unb mifdie ben recfit 
feften ©c^aum oon 12 (Siern barunter. SDann fülle mon bte SJJaffe in 
eine bereltfte^enbe, mit Butter beftritfiene porjeüanene Sc^üffel, ftrei(fie 
fie mit einetn 9}^effer glatt, ftreue tttva^ feingeftogene 90^anbe(n, bie 
mit ^ucfer üerraifd)t finb, ober gröblii^ geftogene 9Jk!ronen barüber, 
fted^e mit einem. 3)?effer einigemal burd) bi§ auf ben ©runb unb ftelle 
bie ©d^i'iffel fogteic^ in einen fef)r ftar! get)ei5ten Ofen, tiefer Sluftauf 
barf nur 10 — 15 STcinuten baden unb mug